食品热力杀菌理论与实践 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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漳州中罐协科技中心 编

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• 食品安全
• 热力杀菌
• 食品加工
• 杀菌原理
• 食品微生物
• 工业杀菌
• 食品工程
• 保鲜技术
• 食品科学
• 灭菌技术

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787501994281

版次：1

商品编码：11452051

包装：精装

开本：16开

出版时间：2014-04-01

用纸：胶版纸

页数：396

字数：568000

内容简介

　　

　　以漳州中罐协科技中心为主要业务依托，组织来自杀菌设备制造企业的专家和食品业界知名杀菌专家，经过二年多的筹备、撰写、研讨和反复审稿，一本理论联系实际、重视系统性和实用性的食品热力杀菌技术书籍终于正式出版了。

　　《食品热力杀菌理论与实践》填补了我国在食品热力杀菌技术领域的空白，对我国广大食品加工企业的热力杀菌技术水平的提高起到积极的促进作用。同时，对杀菌设备制造企业技术水平的提升和规范也将发挥积极的贡献。

目录

1　绪　论1
1.1　罐藏食品发展简史1
1.2　罐藏食品定义和保藏原理2
1.2.1　广义罐藏食品定义2
1.2.2　食品保藏原理2
1.3　食品热力杀菌的重要性3
1.4　“商业无菌”概念3
1.5　罐藏食品无需添加防腐剂4

2　食品的热力杀菌方法6
2.1　食品的杀菌方式6
2.1.1　热力杀菌的分类6
2.2　热力杀菌工艺规程7
2.2.1　杀菌的排气规范8
2.2.2　热力杀菌规程14
2.3　食品的冷却16
2.3.1　冷却目的16
2.3.2　冷却方法及操作16
2.3.3　冷却水的用量18
2.3.4　冷却水品质及氯化的重要性18
2.3.5　冷却水的余氯测定20
2.3.6　冷却水余氯控制技术与装置21
2.3.7　科学的冷却技术21

3　食品的热力杀菌设备及装置22
3.1　罐装食品的杀菌设备及装置22
3.1.1　金属罐装食品的杀菌设备及装置22
3.1.2　杀菌锅的仪表配置29
3.1.3　杀菌锅的辅助装置32
3.2　玻璃瓶装食品的杀菌设备及装置35
3.2.1　安装水银温度计的测温腔35
3.2.2　蒸汽扩散管上喷气孔的排列及方向35
3.2.3　温度记录仪感温探头的位置36
3.2.4　压缩空气的供给36
3.2.5　空气搅动装置36
3.2.6　水位指示计36
3.2.7　排水阀36
3.2.8　冷却水止回阀36
3.2.9　压缩空气止回阀36
3.2.10　杀菌过程压力控制装置37
3.2.11　汽／水热交换器37
3.3　软包装产品的杀菌设备及装置38
3.3.1　软包装杀菌设备的基本要求38
3.3.2　盛装软包装盘开孔面积38
3.3.3　软包装载放位置与数量38
3.3.4　软包装杀菌反压力设置原则39
3.3.5　杀菌压缩空气输入部位39
3.3.6　软包装产品的冷却40
3.4　热力杀菌设备使用概述40
3.4.1　杀菌传热介质分析40
3.4.2　杀菌设备热分布测试的必要性41
3.4.3　杀菌设备密封部件隐患提示41
3.5　常用热力杀菌设备43
3.5.1　规范的静止杀菌锅及其管路标准配置43
3.5.2　静止式杀菌的操作45
3.5.3　双开门卧式杀菌锅48
3.5.4　全水静止式杀菌机49
3.5.5　喷淋水静止式杀菌机51
3.5.6　蒸汽回转式杀菌机54
3.5.7　侧喷式静止杀菌机55
3.5.8　水／汽／气混合喷射杀菌机56
3.5.9　蒸汽和热水回转式高压杀菌机57
3.5.10　全自动高温连续（整盘）杀菌机58
3.5.11　无篮式杀菌设备61
3.5.12　常压连续杀菌机63
3.6　其他杀菌设备65
3.6.1　水封式杀菌机65
3.6.2　水静压杀菌机66
3.6.3　高压蒸汽回转式杀菌机68
3.6.4　高压淋水式连续杀菌机69
3.6.5　无篮式杀菌设备69
3.6.6　火焰连续杀菌设备70
3.7　杀菌设备选型、安装和验收71
3.7.1　杀菌设备选用原则71
3.7.2　杀菌锅生产能力平衡72
3.7.3　杀菌锅安装要点73
3.7.4　杀菌锅验收要求74
3.7.5　对不符合热分布的杀菌锅处置建议75
3.8　杀菌设备预防性维修76
3.8.1　增加设备用水箱76
3.8.2　准备应急电源76
3.8.3　空气净化装置76
3.8.4　杀菌设备装置的维护76
3.8.5　定期清除水垢77
3.8.6　杀菌锅安全阀的校核78
3.8.7　加氯设备及装置维护78

4　罐藏食品杀菌基本理论79
4.1　罐藏食品微生物学79
4.1.1　微生物学概述79
4.1.2　有益微生物与有害微生物79
4.1.3　罐藏食品相关微生物79
4.1.4　罐藏食品相关细菌的特征81
4.1.5　微生物的生长和死亡83
4.1.6　影响微生物生长的因子85
4.1.7　微生物与pH的关系85
4.1.8　微生物与水分活度aw 86
4.1.9　微生物的D值与Z值87
4.1.10　微生物引起的罐藏食品败坏92
4.2　食品的热力杀菌92
4.2.1　食品中常见传热方式92
4.2.2　影响罐头食品传热的因素92
4.2.3　热力杀菌后的产品保存期93
4.3　杀菌强度F值93
4.3.1　杀菌强度F值的含义93
4.3.2　食品杀菌强度Fo值94
4.3.3　热力杀菌微生物致死率值（LR） 94
4.3.4　致死率值与F值关系100
4.3.5　杀菌的12D概念100
4.3.6　热力杀菌安全F值102
4.3.7　杀菌实际F值102
4.3.8　低酸食品的安全F值102
4.3.9　酸化食品的安全F值104
4.3.10　酸性食品的安全F值105
4.4　杀菌强度F值的测定与计算105
4.4.1　容器内冷点温度热穿透测试105
4.4.2　热穿透及其曲线107
4.4.3　热穿透测试方法107
4.4.4　影响热穿透传热参数因子108
4.4.5　杀菌F值传统计算法108
4.4.6　杀菌F值电脑快捷计算法119
4.4.7　不同F值计算方法比较120
4.4.8　片式和管式UHT杀菌设备产品F值的计算121
4.4.9　热灌装产品F值的计算122
4.4.10　测定罐藏食品F值测试案例122
4.5　杀菌设备的热分布129
4.5.1　杀菌设备热分布意义129
4.5.2　热分布测试的国内外有关规程129
4.5.3　热分布的测试方法130
4.5.4　热分布数据评估130
4.5.5　热分布数据数理统计分析131
4.5.6　热分布测试案例133
4.5.7　解决热分布不均匀的思路145
4.6　热分布与热穿透测试规程145
4.6.1　《杀菌设备热分布测试规程》145
4.6.2　《罐藏食品热穿透测试规程》145

5　美国罐藏食品热力杀菌相关法规和资料146
5.1　关于罐藏食品的美国联邦法规146
5.1.1　美国联邦法规21CFR第108部分———应急许可管理条例146
5.1.2　美国联邦法规21CFR第110部分———良好作业规范条例146
5.1.3　美国联邦法规21CFR第113部分———低酸性罐头食品条例（热力杀菌部分） 146
5.1.4　美国联邦法规21CFR第114部分———酸化罐藏食品条例146
5.2　美国罐头协会的相关公报146
5.2.1　金属罐装低酸性食品的热力杀菌（26－L公报） 146
5.2.2　玻璃瓶装低酸性食品的热力杀菌（30－L公报） 147
5.3　美国食品与药物管理局（FDA）对低酸性与酸化罐藏食品的分类147
5.3.1　pH的含义147
5.3.2　pH的测定方法147
5.3.3　水分活度aw的重要性147
5.3.4　水分活度aw的测定方法149
5.3.5　水分活度aw与pH双制约因素的单一有效性149
5.3.6　食品酸化意义及方法150
5.3.7　罐藏食品属性分类规则151
5.4　对美出口低酸、酸化罐藏食品向FDA注册登记方法与步骤152
5.4.1　企业“反恐”（FoodFacilityRegistration）注册登记152
5.4.2　罐藏食品企业（FCE号）注册登记152
5.4.3　杀菌资料文档备案登记（SID－FDA2541a表） 153
5.4.4　热灌装PET瓶装饮料申报登记方法153
5.4.5　无菌灌装食品申报登记方法154
5.4.6　网上注册登记方法154

6　热力杀菌车间管理172
6.1　杀菌记录管理172
6.1.1　杀菌记录要求172
6.1.2　杀菌记录的内容172
6.1.3　杀菌记录的检查与审核172
6.1.4　记录的保存173
6.2　杀菌现场管理173
6.2.1　杀菌现场管理要点173
6.2.2　现场检查内容174
6.2.3　“变色材料”在杀菌中的应用175
6.3　杀菌人员管理175
6.3.1　杀菌操作人员资质要求175
6.3.2　杀菌操作人员岗位职责175

7　热力杀菌质量管理176
7.1　突发事件对策176
7.1.1　突发事件现象176
7.1.2　突发事件应对措施176
7.1.3　突发事件产品的处置177
7.2　常见质量问题分析177
7.2.1　包装容器外观变形177
7.2.2　容器外观变形原因177
7.2.3　容器外观变形分析177
7.2.4　容器外观变形预防178
7.3　杀菌偏差178
7.4　杀菌偏差纠正方法180
7.5　杀菌偏差存档及纠偏人员193

8　罐藏食品杀菌新技术195
8.1　节能的排气方法195
8.2　伺服反压力冷却197
8.3　冷却水热能回收技术199
8.4　智能型热力杀菌数字自控系统203
8.5　无线实时温度压力测试技术204

9　罐藏食品杀菌规程制定206
9.1　热力杀菌规程使用现状206
9.2　热力杀菌规程科学制定206

10　微波杀菌211

11　其他杀菌方法216

12　食品热力杀菌的废次品218

13　附录222

参考文献384

精彩书摘

　　1　绪　　论
　　1　绪　　论
　　1　1　罐藏食品发展简史
　　食品保藏的方法很多，在人类历史长河中，很早就利用干制、腌制、盐渍、糖渍、醋渍等手段去保存食品，但无论是在保藏时间、还是在食品色香味等方面，每一种方法仍有它的局限性。一直到后来有了良好的容器密封和合适的热力杀菌，食品保藏才真正开启了新的篇章。
　　尼古拉·阿佩尔
　　（1749—1841年）
　　19世纪初叶，欧洲战场硝烟弥漫，部队官兵因为受到食品储藏方法的制约，常常发生偏食，造成营养不良，导致坏血病频发，直接影响了部队的战斗力。为此，法国拿破仑悬赏12000法郎，征集食品保藏的新方法。法国面包师尼古拉·阿佩尔（NicholasAppert） 经过努力，不断地试验，终于找到了一种保藏食品的新方法，并于1804年发表了论文，同时获取了12000法郎奖金。所以欧洲人称赞他是“把春、夏、秋装进瓶内的发明者”。当时阿佩尔所采用的方法其实非常简单：他将加工烹制的食品，装入广口玻璃瓶中，塞上软木塞（预先留有小孔），然后在蒸锅里蒸30～60min，以赶出瓶内的空气；蒸完后趁热迅速用蜡封住软木塞和瓶口，以防止外界空气再进入瓶中，食品也就可以较长时间得以保藏。其实这就是最早的罐藏食品，尼古拉·阿佩尔因此得到了被后人称之为“罐头之父”的美誉。由于当时科学水平的限制，人们错误地认为空气是造成食品腐败变质的主要原因，只要把空气赶走了，食品就可以保藏了。然而当时的“罐头”有时能较长期保藏，有时也发生了变坏腐败，只好用延长蒸煮的时间去改善困境，但未能真正解决问题。直到阿佩尔的发明问世近60年之后，1861年，法国伟大的科学家、现代微生物学的奠基人———路易斯·巴斯德（LouisPasteur）才真正阐明了微生物是导致食品腐败变质的根本原因，从此奠定了食品保藏原理的基础。
　　路易斯·巴斯德
　　（1822—1895年）
　　早年为了使食品能长期保藏，主要采用了两个手段，一个是将食品密封在容器中，另一个就是放在蒸锅里蒸，放在蒸锅里“蒸” 就是最早的食品热力杀菌。但早期的热力杀菌温度（即蒸的温度） 一般都是100℃或以下的温度，这种在现代杀菌分类上属于低温度的杀菌可以使有些食品中的微生物被杀死，食品得以保存；而当有些食品中的微生物的芽孢不能被杀死时，食品就不能保存。后来罐藏食品之父阿佩尔的侄子莱蒙德·萨瓦里尔成功发明了蒸汽杀菌机，使杀菌机的温度超过了100℃，食品保藏的方法由此前进了一步。1874年美国马里兰州的A�盞�盨hriver发明了实用的高压杀菌锅后，热力杀菌进入了科学发展时代。从此食品保藏技术日趋成熟，包装容器从玻璃瓶装发展到了金属罐装，因为罐头当时均用焊锡来密封，故称作听装食品（Tinnedfoods），后来又被规范性地称为罐藏食品（Cannedfoods）。罐藏食品在美国南北战争中起了很大的粮食补给作用。战争使罐藏食品工业得以迅猛发展，同时自然而然地发展为家家户户都消费的民用食品，美国在罐藏食品制造和基本理论方面也很快成了世界的引领者。
　　1
　　食品热力杀菌理论与实践
　　在之后100多年间，世界罐藏食品工业更得到了迅猛发展。罐藏食品市场已包含鱼／海产品、水果、肉制品、即食谷物、甜点、蔬菜、面点、饮料等多品种，几乎是无所不包。以美国为例，它一年要消费300多万吨的罐藏食品，按美国《Datamonitor手册》数据，2013年美国市场容量将要达到3580500t，市场价值将达到140��89亿美元。
　　我国的罐藏食品工业起源于20世纪初，但发展极为缓慢，直到1949年全国罐头年产量还不足500t。新中国建立之后，我国的罐头工业经历了抗美援朝、对苏（联） 贸易、对西方贸易等重要时期，无论是年产量、出口量，还是品种上都得到快速发展，为国防、外贸和人民生活做出了很大贡献。进入21世纪，我国的罐头工业更是迎来了新的发展阶段，2001年中国加入了世界贸易组织（WTO），国际贸易环境得到改善，当年我国罐头出口量突破100万吨，2006年又突破200万吨，2012年已达到296万吨。近年来，罐藏食品也已从过去以外销为主逐步演变为内外销同步发展。同时，罐藏食品的含义也得到了延伸，按照美国FDA注册登记的规定，凡将食品包装在密封容器里并经热力杀菌的食品就要列入罐藏食品管理范围内。所以，现代罐藏食品的含义广泛，它已不再是过去人们惯称的狭义的“铁听罐头”了。
　　1　2　罐藏食品定义和保藏原理
　　1　2　1　广义罐藏食品定义
　　金属罐装的、玻璃瓶装的、瓷质材料装的、塑料罐／瓶装的、塑料袋装的、金属与塑料复合材料袋／罐／盒装的、刚性和半刚性材料组合容器装的，经密封又经过热力杀菌的食品统称为罐藏食品。这里需要指出：在生产过程中，有先密封后杀菌的食品，也有先杀菌后密封（无菌灌装或洁净灌装）的食品，按照美国FDA注册规则，都要列在罐藏食品的范围内。我国目前尚未有这方面定义性的法规，但国家出入境检验检疫局基本上是采用美国的分类规则定义和监管罐藏食品的。美国对罐藏食品的热力杀菌作了深入研究，并建立了国际公认的数学模型。可以说在食品杀菌领域中，罐藏食品的热力杀菌的理论与实践被研究得最深入和最透彻，其理论应用于实践已有了100多年的历史，证明了罐藏食品是安全的，也是富有营养的，热力杀菌理论是科学和正确的，适用于工业化大生产。热力杀菌理论的精髓是以食品中微生物致死率的概念引伸出要将食品加热处理达到合适和安全的热力杀菌强度概念，以确保食品安全。实践证明，这个安全杀菌强度概念适用于所有的食品，所以本书所介绍的热力杀菌内容包含了能长期保藏食品之广义的罐藏食品热力杀菌范畴。
　　1　2　2　食品保藏原理
　　罐藏食品是一种科学的保藏方法，它将各种食品密封在容器中，经加热处理，杀灭或抑制了绝大部分微生物，同时又阻止了外界微生物的再次侵入，从而在常温下达到商业无菌状态（详见14），并得以较长时间保藏食品。一般食品生产过程主要由预处理（如清洗、去皮、挖核、去骨、切块、修整等）、预煮、调味、加汤汁或调味液，装入容器中，最后经排气（或抽真空）、密封、杀菌和冷却等工序组成。其中预处理和调味加工会因原料及成品而异，但密封、杀菌是必不可少的工序。因此，最关键的密封、杀菌为罐藏食品生产最重要和最基本的工序。随着社会经济的发展与科学技术的进步，罐藏食品的原理及应用在不断地演化和延伸，并赋予它新的形式、新的内容。世界各地的罐藏食品工业涌现出许多新技术、新设备、新包装材料，因此罐藏食品的含义不断扩展。目前，市场上除了金属罐和玻璃瓶包装的传统罐头食品以外，还有琳琅满目的软包装食品，如铝塑复合材料组成的蒸煮袋食品，聚丙烯与高阻隔层（如EVOH） 材料组成
　　的塑料杯（瓶）食品，由纸、铝、塑六层复合材料组成的利乐包饮料或乳制品等。这些都极大地扩展了罐藏食品的概念，同时也丰富了人们的生活。凡能较长期保藏的市售食品，几乎都离不开对食品进行热力杀菌。热力杀菌使食品得以保藏，反之，能长期保藏的食品大都需要热力杀菌。当然随着科技的发展，现在也有很多非热力杀菌技术应用于食品工业中，但真正实用性强，适合于工业大生产的，目前仍然是热力杀菌这支主力军。
　　1　3　食品热力杀菌的重要性
　　食品热力杀菌的主要目的是杀死食品中的致病菌、产毒菌、腐败菌，并抑制有可能残存微生物的再生长繁殖，使食品能够在室温下，保藏较长时间不致败坏，确保消费者食用的安全性。在食品工业界，过去人们一提到食品“质量”，往往把注意力放在食品的色泽、形态或酸甜苦辣上，这只能理解为传统的“一般质量”，但现在“全面的质量”内涵已经突破这一局限性，人们将更多的目光，转移到“安全质量”上。所谓食品的“安全质量”，指的是人们吃了食物后，是否会引起身体不适，或人体受到伤害、致病、致残，甚至死亡的事件。故国外有人将上述两种“质量”概念，形象地比喻为：
　　食品的一般质量问题———归属于“民事案件”；
　　食品的安全质量问题———归属于“刑事案件”。
　　世界各国，都发生过上述的“刑事案件”。如美国在1963年和1971年就发生过肉毒杆菌中毒事件。在1971年夏天发生两次肉毒杆菌事件，第一个涉及奶油浓汤，导致一人死亡并召回由该公司生产的所有90个产品。另一个事件则涉及另外一个公司生产的两种汤类制品，在一个非毒素腐败例行检查期间，在几罐鸡汁蔬菜汤中发现A型肉毒杆菌毒素，导致了大约23万例的产品召回，这些事故都归因于热力杀菌不足这一环节。由于这些事件，美国国家罐头协会（NCA），后称为国家食品加工业协会（NFPA），向美国FDA的专员提交了一份申请书，提出联邦食品、药品和化妆品法案第404条款，美国政府在此基础上制订了以21CFR联邦政府法案来规范食品的热力杀菌，这就是食品业界知名的21CFR第113部分。在这个条款中，将热力杀菌的规范制订得相当详尽，甚至连杀菌锅的管道阀门、杀菌排气温度与时间都作出了相应的规定。由此也可见，热力杀菌这一环节十分重要，它既能保证罐藏食品的“一般质量”，又确保了“安全质量”。
　　食品的安全性越来越受到人们的普遍关注，为此世界各国也制订了相关法规，来确保人们所消费的食品是安全的。我国政府也非常重视食品安全问题，从中央到地方，组织相关机构和人员制订了相应的法规，如GB／T20938—2007《罐头企业良好操作规范》、GB／T27303—2008《食品安全管理体系罐头食品生产企业要求》和SN0400��6《出口罐头检验规程热力杀菌》等标准，但这些规范和行业标准尚需加强执行力度，并有待于进一步完善。
　　1　4　“商业无菌”概念
　　“商业无菌”一词是英文“CommercialSterility”的直译用语。
　　所谓“商业无菌”，在美国联邦法规21CFR第113��3条款中，将食品“商业无菌” 定义为：经热力杀菌后的食品要达到以下状态：
　　①食品在非冷冻的常温条件下储运分销，没有具再繁殖能力的微生物；
　　3
　　食品热力杀菌理论与实践
　　②也没有有害公众健康的活性微生物（包括它的芽孢）存在。

　　……

前言/序言

　　序
　　改革开放以来，我国食品加工业快速发展，多数加工食品均需要杀菌。热力杀菌工作者对杀菌技术的理解和掌握程度，直接关系到加工食品的品质与安全。如果工艺制定者对杀菌技术一知半解，而通过传、帮、带的形式培养出来的技术工人只是一味地模仿师傅的操作，势必造成杀菌规程不科学，杀菌操作不规范，加工出来的食品品质不稳定，企业经济效益受到损害，食品安全留下隐患。不少食品加工企业由于缺乏必要的杀菌理论知识，很多本来通过合理的杀菌就可以达到所期待的保质期的食品不得不添加防腐剂来保证食品的保质期。滥用防腐剂成为我国食品工业的安全隐患之一，这与食品加工企业缺乏正确的食品热力杀菌工艺不无关系。
　　与此同时，食品杀菌设备制造厂家对食品热力杀菌技术的理解程度也极大地影响了杀菌设备的技术水平的发展，最终直接影响到食品的杀菌效果。换言之，无论是食品加工企业还是食品热力杀菌设备的制造企业，都必须具备基本的食品热力杀菌理论和技术。山东诸城金鼎机械有限公司作为食品杀菌设备的专业制造企业之一，在20世纪公司创建初期，就多方寻找有关食品热力杀菌的技术书籍，但能系统、全面地论述杀菌理论的专业书籍无处可寻，理论联系实际指导杀菌操作的技术资料或书籍更是稀少。组织业内技术专家编撰一本理论与实践相结合、对杀菌设备制造企业和杀菌设备使用企业都有指导意义的实用性食品热力杀菌技术书籍，一直是食品热力杀菌相关的企业和技术人员梦寐以求的工作。
　　在中国罐头工业协会科技工作委员会的组织领导下，以漳州中罐协科技中心为主要业务依托，组织来自杀菌设备制造企业的专家和食品业界知名杀菌权威专家，经过两年多的筹备、撰写、研讨和反复修改，一本理论联系实际、重视系统性和实用性的食品热力杀菌技术书籍终于即将出版了。有幸作为本书的技术总顾问，在与业内热力杀菌专家交流过程中深感理论与实践相结合的必要性，也深感热力杀菌设备制造企业与杀菌专家共同筹划编撰实用技术书籍的重要意义。站在热力杀菌设备制造企业的立场上看，本书的编撰工作本身就是设备制造方与使用方的技术交流与合作，是上下游产业开展技术联合的重要成果。
　　本书全体编委一再强调全书要体现理论与实践相结合，重视实用性和系统性。仅仅介绍杀菌的理论知识而不介绍杀菌设备的结构原理，必然会降低本书的实用性；仅仅讲述热分布测试和产品的热穿透测试而不详解对美低酸登记的方法与步骤，同样难以满足输美出口食品企业的需求；仅仅讲解杀菌的原理和规范操作方法及顺序而不讲解出现异常情况时的纠偏措施，更是无法帮助热力杀菌工作者有效地应对突发情况。实用、合理、科学、规范是本书编撰的基本思路，编委会的这一思路一直贯穿着全书的每个章节。
　　《食品热力杀菌理论与实践》一书的出版发行，填补了我国在食品热力杀菌技术领域的空白，对我国广大食品加工企业的热力杀菌技术水平的提高必将起到积极的促进作用，同时，对杀菌设备制造企业技术水平的提升和规范也将作出重要的贡献。
　　技术总顾问
　　2013年9月

　　前　　言
　　钻木取火以及保留火种改变了原始人类茹毛饮血的生食习惯，熟食标志着人类文明的一大进步。在漫长的人类历史中，食品的加热与储藏一直是人类活动中不可或缺的重要活动。1804年，法国面包师尼古拉·阿佩尔发明了罐头，虽然能有效延长食品的储藏期，但并没能真正阐明罐头的保藏机理。直至50多年后，法国微生物学家路易斯·巴斯德才真正阐明了食品腐败的机理，从而奠定了食品杀菌储藏的科学基础。
　　随着罐头食品加工技术的应用推广，美国的科学家进一步应用数学和热力学原理对食品的热力杀菌做了大量的科学研究，形成了现有的热力杀菌数学模型，并为各国食品科技人员所采用。食品热力杀菌基础理论的研究极大地促进了杀菌设备制造技术的提高，设备制造企业不断推出了能满足各种食品杀菌需要的新设备。随着电子技术的快速发展和日益普及，自动化控制技术已经普遍应用于各种杀菌设备，从最初简单的仪表自动化控制到PLC、PC的应用，从早先的蒸汽杀菌（或水杀菌） 等食品杀菌设备发展到目前的全自动、多功能、节能减排型的食品杀菌设备。很显然，现代食品热力杀菌技术是食品加工技术体系中十分重要的组成部分，是建立在微生物学、热力学、数学、机械物理学、现代电子控制技术等多学科基础上的实用性技术。没有理论指导的实践活动是盲目的，而没有经过实践检验的理论知识更是纸上谈兵。本书的内容构成注重理论与实践相结合，编撰人员中既有罐头行业内知名的专家学者，他们具备多年的实际工作经验，具有扎实的理论知识；又有在食品杀菌设备的研发与制造方面的行家里手。基于理论与实践相结合的编撰原则，本书详尽阐述了食品热力杀菌的原理、杀菌方法及常见杀菌设备的基本构造和要求，对可能影响杀菌效果的诸多因素逐一进行论述；在此基础上，进一步介绍微生物热力杀菌的数学模型，包括D值、Z值、F值的概念和实际应用；还有专门章节介绍食品热穿透与杀菌设备热分布的测试方法，以及制订合理杀菌规程的程序，力求通过杀菌设备及食品的杀菌规程来保障科学、合理、有效的食品热力杀菌操作。
　　由于美国科学家在食品热力杀菌领域的研究成果已经被广泛应用，并被编入美国相关法规之中，故本书还专门编入了美国政府和机构有关食品热力杀菌方面的法规和相关的技术公报的中文译本，使科技人员对这方面有比较全面的认识。同时，考虑到中国输美食品企业的实际需要，专设一节介绍对美出口低酸／酸化罐头食品时向FDA注册登记的方法与步骤，增强了本书的实用性。罐藏食品是对热力杀菌要求最为严格的食品，迄今为止，食品热力杀菌的基本理论正是建立在罐藏食品的热力杀菌实践基础之上的。因此本书以罐藏食品作为主要叙述对象，通过对罐藏食品热力杀菌理论与实践的学习，食品企业的技术人员可以全面掌握食品热力杀菌的科学知识，并在工作实践中加以应用。本书所叙述的食品热力杀菌理论知识和实际应用基本涵盖了所有食品的热力杀菌领域，是食品加工企业不可或缺的一本实用性技术书籍。
　　本书由漳州中罐协科技中心组织编写，自本书编委会2011年3月成立以来多次筹划，编委会主任、主编、副主编及技术总顾问等有关领导经常与编委沟通，特别是与汕头轻工机械厂、中天昊宇科技股份公司、上海圣懋控制设备公司、义乌易开盖实业公司、山东好是好机械股份公司等单位领导或专家协商，与编写人员多次研讨，反复推敲编写大纲、听取各方意见，不断修改和完善目录，编写人员按分工编撰汇总成册后，编委们又结合自己的工作实践，从理论与实践相结合的各个角度，提出了许多建设性的修改意见。经审阅－修改－完善等多次反复，经编委及编撰人员的共同努力，终于完成了本书的编写工作。
　　由于组织工作及编撰人员精力所限，书中难免存在疏漏之处，敬请读者批评指正。
　　主编
　　2013年9月

　　结合、对杀菌设备制造企业和杀菌设备使用企业都有指导意义的实用性食品热力杀菌技术书籍，一直是食品热力杀菌相关的企业和技术人员梦寐以求的工作。在中国罐头工业协会科技工作委员会的组织领导下，以漳州中罐协科技中心为主要业务依托，组织来自杀菌设备制造企业的专家和食品业界知名杀菌权威专家，经过两年多的筹备、撰写、研讨和反复修改，一本理论联系实际、重视系统性和实用性的食品热力杀菌技术书籍终于即将出版了。有幸作为本书的技术总顾问，在与业内热力杀菌专家交流过程中深感理论与实践相结合的必要性，也深感热力杀菌设备制造企业与杀菌专家共同筹划编撰实用技术书籍的重要意义。站在热力杀菌设备制造企业的立场上看，本书的编撰工作本身就是设备制造方与使用方的技术交流与合作，是上下游产业开展技术联合的重要成果。
　　本书全体编委一再强调全书要体现理论与实践相结合，重视实用性和系统性。仅仅介绍杀菌的理论知识而不介绍杀菌设备的结构原理，必然会降低本书的实用性；仅仅讲述热分布测试和产品的热穿透测试而不详解对美低酸登记的方法与步骤，同样难以满足输美出口食品企业的需求；仅仅讲解杀菌的原理和规范操作方法及顺序而不讲解出现异常情况时的纠偏措施，更是无法帮助热力杀菌工作者有效地应对突发情况。实用、合理、科学、规范是本书编撰的基本思路，编委会的这一思路一直贯穿着全书的每个章节。
　　《食品热力杀菌理论与实践》一书的出版发行，填补了我国在食品热力杀菌技术领域的空白，对我国广大食品加工企业的热力杀菌技术水平的提高必将起到积极的促进作用，同时，对杀菌设备制造企业技术水平的提升和规范也将作出重要的贡献。
　　技术总顾问
　　2013年9月

《现代食品加工新技术》 本书聚焦于当前食品工业中最为前沿和最具发展潜力的加工技术，旨在为食品科学家、工程师、研发人员以及相关领域的研究生提供一本系统、实用且信息丰富的参考手册。本书不涉及传统的热力杀菌方法，而是深入探讨那些能够更有效地保留食品营养成分、改善食品品质、延长货架期，同时兼顾能源效率和环境可持续性的新兴技术。 第一部分：非热杀菌技术 本部分详细介绍了近年来发展迅速且备受关注的非热杀菌技术。这些技术的核心在于能够在不显著升高食品温度的情况下，有效杀灭微生物，从而最大限度地减少对食品感官特性、营养价值和生物活性物质的影响。 高压处理（High Pressure Processing, HPP）： 深入阐述了HPP的原理、设备类型、工艺参数（如压力、处理时间、温度）对不同类型微生物（细菌、酵母、霉菌、病毒）杀灭效果的影响。重点讨论了HPP在果蔬汁、乳制品、肉制品、海产品等方面的应用案例，以及其对食品风味、质地、维生素、酶活性的影响。此外，还会介绍HPP与活性包装、其他杀菌技术的结合应用。 脉冲电场技术（Pulsed Electric Fields, PEF）： 详细讲解PEF的杀菌机理，包括细胞膜的电穿孔效应，以及影响杀菌效果的关键因素，如电场强度、脉冲频率、脉冲宽度、处理时间及食品介质的电导率。本书将重点介绍PEF在液体食品（如牛奶、果汁、汤类）的杀菌应用，以及其对食品的营养成分（如维生素C、多酚类物质）和感官品质（如颜色、风味）的保留情况。同时，也会探讨PEF在酶钝化和提取生物活性物质方面的潜力。 紫外线（UV）辐照技术： 阐述了UV-C（200-280 nm）波段对微生物DNA和RNA的损伤作用，以及不同UV光源（如低压汞灯、LED光源）的特点和应用。重点分析UV辐照在水、空气、食品表面（如包装材料、水果表面）杀菌的应用，以及其对食品氧化、色素褪色等潜在影响的控制策略。 超声波技术（Ultrasound）： 探讨了超声波在食品杀菌中的作用机制，包括空化效应、机械效应和热效应。详细介绍低频和高频超声波在杀灭微生物方面的差异，以及其与处理介质（水、油）、食品基质的相互作用。本书将列举超声波在液体食品、谷物、坚果等产品中的应用实例，并分析其对食品风味、质地、酶活性的影响。 辐射杀菌（Ionizing Radiation）： 详细介绍伽马射线（γ-rays）和电子束（e-beams）的杀菌原理，及其对微生物DNA损伤的机制。重点分析辐射剂量与杀菌效果、食品品质变化（如脂肪氧化、蛋白质降解、维生素损失）之间的关系。本书将讨论辐射杀菌在香料、水果、肉制品、海产品等食品中的应用，以及相关的法规要求和消费者接受度。 第二部分：先进的食品物理加工技术 除了非热杀菌技术，本部分还将介绍一系列能够显著改善食品品质、功能性和加工效率的物理加工方法，这些方法往往能与非热杀菌技术形成互补或协同作用。 微波辅助技术： 详细阐述微波加热的原理，以及其在食品杀菌、干燥、烹饪、提取等方面的应用。重点分析微波的穿透深度、介电损耗等因素对加热均匀性和效率的影响。本书将介绍微波与真空、超声波等技术的联用，以实现更高效、更温和的加工。 超临界流体技术（Supercritical Fluid Technology）： 重点介绍超临界二氧化碳（scCO2）在食品加工中的应用，包括杀菌、提取（如油脂、色素、香料）、改性等。详细讲解超临界流体的溶解度、扩散性等特性如何影响加工效果，并探讨其在无溶剂、环保加工中的优势。 膜分离技术（Membrane Separation Technology）： 介绍不同类型的膜（微滤、超滤、纳滤、反渗透）在食品加工中的应用，包括澄清、浓缩、脱盐、除菌等。重点讨论膜的孔径、通量、抗污染性等关键指标，以及其在乳制品、果蔬汁、蛋白质分离等领域的应用案例。 冷冻与解冻技术优化： 深入探讨快速冷冻、慢速冷冻对食品组织结构、细胞损伤的影响，以及不同解冻方式（如空气对流、水浴、微波辅助解冻）对食品品质的差异。本书将介绍如何通过优化冷冻解冻过程来最大程度地保留食品的质地、风味和营养。 挤压膨化技术（Extrusion Technology）： 详细介绍挤压机的工作原理、螺杆构型、工艺参数（温度、湿度、剪切力）对食品加工的影响。重点分析挤压技术在谷物加工、植物蛋白制品、膨化休闲食品等领域的应用，以及其对淀粉糊化、蛋白质变性、风味形成的作用。 第三部分：交叉应用与未来发展 本部分将探讨上述各项技术如何相互结合，以实现更优化的食品加工流程。同时，还将展望食品加工新技术的发展趋势，包括智能化、个性化、绿色化等方向。 多技术集成方案： 探讨将非热杀菌技术与物理加工技术相结合，例如PEF与冷冻、HPP与包装、微波与干燥等，以达到协同增效的目的，例如同时实现杀菌、改善质地、提高保质期。 食品品质与安全控制： 强调新技术在提高食品安全水平、保持或提升食品营养和感官品质方面的作用。讨论如何通过过程控制和在线监测技术来确保加工效果和产品质量。 可持续发展与绿色加工： 探讨新技术的节能减排特性，以及其在减少食品浪费、提高资源利用率方面的潜力。 智能化与自动化： 展望人工智能、大数据等技术在优化加工参数、实现生产过程智能化控制方面的应用前景。 本书力求理论与实践相结合，通过丰富的实例和图表，帮助读者深刻理解现代食品加工技术的内涵和应用价值，为食品行业的创新发展提供有力的理论支撑和技术指导。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是一场关于食物与温度的宏大叙事！我本来以为“热力杀菌”听起来会枯燥乏味，但《食品热力杀菌理论与实践》却颠覆了我的认知。它不仅仅是罗列数据和公式，而是以一种引人入胜的方式，将看似抽象的科学原理与我们日常生活中琳琅满目的食品联系起来。我记得读到关于巴氏杀菌的部分，作者没有简单地说“加热到某个温度就能杀死细菌”，而是深入浅出地解释了为什么不同的温度和时间组合会有如此显著的效果，甚至还探讨了不同菌种的耐热性差异，这让我恍然大悟，原来我们每天喝的牛奶，背后蕴含着如此精妙的科学计算！更让我惊喜的是，书中还穿插了许多历史典故和实际案例，比如，为什么早期的食品保存技术如此有限，以及食品工业如何一步步通过对热力杀菌的深入研究，才实现了大规模生产和全球化供应。当我读到关于高温灭菌（UHT）如何使得牛奶可以在常温下保存数月时，我脑海中立刻浮现出自己曾经在超市里挑选牛奶的场景，那一刻，我仿佛看到了科技的力量如何改变了我们的生活方式。作者对细节的把控令人赞叹，他不仅解释了“是什么”，更重要的是解释了“为什么”，让我们不仅仅是作为一个被动的接受者，而是成为一个主动的理解者。这本书的内容远不止表面看起来那么简单，它是一扇通往食品科学世界的大门，让我对日常食物的生产过程有了全新的认识和深刻的敬畏。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对烹饪充满热情的人，《食品热力杀菌理论与实践》这本书为我打开了一扇全新的大门。我一直认为，烹饪的本质就是一种“热力加工”，而这本书则从科学的角度，系统地阐述了热力如何在改变食物质地、风味的同时，也扮演着至关重要的安全保障角色。书中关于不同烹饪方式（如蒸、煮、烤、炸）对食材内部温度变化以及微生物杀灭效果的分析，让我对日常烹饪有了更深的理解。例如，我过去总觉得“蒸”是一种非常健康的烹饪方式，而书中解释了蒸煮的高效热传导以及水蒸气的强大穿透力，能够快速有效地杀灭大部分致病菌，同时又能最大程度地保留食材的水分和营养，这让我更加坚信了蒸煮的科学性。书中还探讨了不同食材在受热过程中发生的物理化学变化，比如蛋白质的变性、淀粉的糊化等，这些变化不仅影响着食物的口感和外观，也与杀菌效果息息相关。读到这里，我开始反思自己的一些烹饪习惯，试图从中找到更科学、更高效的加热方式，以确保在享受美味的同时，也能保证食品安全。这本书让我觉得，每一次炉灶上的操作，都蕴含着科学的逻辑，而我，正在通过阅读这本书，一步步掌握这些科学的语言。

评分☆☆☆☆☆

《食品热力杀菌理论与实践》这本书，彻底颠覆了我对食品加工“机械化”的印象。它让我看到了在冰冷的生产线上，蕴含着多么精妙的科学计算和智慧。书中关于“热分布”的研究，让我印象深刻。它解释了为什么在食品加工过程中，保持温度的均匀性如此重要，以及如何通过优化设备设计和工艺流程来解决热分布不均的问题。作者还详细介绍了各种检测热分布的方法，比如使用热电偶进行测量，这让我看到了科学严谨的实践是如何保证最终产品质量的。书中还探讨了“灭菌剂量”的概念，即需要多少热量才能达到期望的杀菌效果，这让我理解了为什么不同的食品需要不同的杀菌时间。当我读到关于食品加工过程中的“安全裕度”时，我更加体会到食品科学家在确保万无一失方面的努力。这本书让我觉得，食品安全不仅仅是法规的要求，更是科学家的责任和使命，而热力杀菌正是他们手中重要的武器。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，一开始我拿起《食品热力杀菌理论与实践》这本书，是带着一种“任务式”的心理，想从中获取一些关于食品加工的实用信息。然而，它所展现出的深度和广度，完全超出了我的预期。这本书不仅仅是关于“如何杀菌”，更是一本关于“为什么这样杀菌”的百科全书。我被书中对杀菌机理的细致描述所吸引，作者并没有简单地用“杀死细菌”来概括，而是深入到微生物的细胞结构，讲解不同温度对蛋白质变性、酶失活以及细胞膜完整性的影响。读到这部分的时候，我脑海中开始模拟细胞受到高温攻击的场景，感觉非常生动！书中还详细介绍了各种微生物的生长曲线和死亡动力学，这对于理解杀菌效果的累积和评估至关重要。我尤其喜欢书中关于“D值”和“Z值”的讲解，这两个看似抽象的参数，在作者的阐述下，变得异常清晰，它们是量化杀菌效果的关键指标，让我明白了为什么同一个杀菌目标，可以有不同的参数组合来实现。这本书让我意识到，食品热力杀菌是一门精密的科学，每一个参数的选择都基于严谨的计算和大量的实验数据，而不是随意的拍脑袋决定。它彻底改变了我对食品加工“粗放”的刻板印象，让我看到了其中蕴含的严谨和智慧。

评分☆☆☆☆☆

这本书，就像一本关于“食物变形记”的科学手册。《食品热力杀菌理论与实践》以热力杀菌为切入点，深入浅出地讲解了温度如何改变食物的内在和外在。我过去一直认为，加热只是为了“煮熟”食物，但这本书让我明白，温度在食物的转化过程中扮演着更加复杂和关键的角色。书中对于蛋白质变性、脂肪氧化、碳水化合物糊化等一系列物理化学变化在加热过程中的描述，让我对食材的“熟成”有了更科学的认识。例如，我了解到，在一定温度下，蛋白质会从其天然的折叠状态展开，形成新的结构，这不仅改变了食物的质地，也使得一些酶失去活性，从而防止了食物的进一步腐败。书中还探讨了不同加热方式对这些化学反应的影响，比如，快速高温加热和缓慢低温加热所带来的结果可能截然不同。当我读到关于不同温度对酶活性的影响时，我开始思考，原来我们平常吃的熟食，其风味和口感的形成，都与这些精密的温度控制息息相关。这本书让我觉得，每一次烹饪，都是一次微观的化学实验。

评分☆☆☆☆☆

我一直对食品安全问题颇为关注，尤其是那些隐藏在加工食品中的微生物风险。《食品热力杀菌理论与实践》这本书，就像一位经验丰富的导师，耐心地为我揭示了食品热力杀菌的奥秘。它并没有回避那些复杂的科学概念，而是用一种非常系统化、逻辑化的方式进行讲解。我尤其欣赏书中关于不同杀菌方法（如湿热杀菌、干热杀菌、辐照杀菌等）的对比分析，不仅阐述了各自的原理和优缺点，还详细比较了它们在不同食品类型上的适用性。例如，对于一些对热敏感的食材，书中就详细介绍了如何通过调整杀菌参数，最大程度地保留其营养成分和风味，这让我明白了为什么有些罐头食品吃起来口感会稍显逊色，而有些则能保持近似新鲜食材的风味。此外，书中还深入探讨了杀菌过程中可能出现的各种挑战，比如热分布不均、过度加热导致营养损失等，并提出了相应的解决方案和优化策略。这些内容对于想要深入了解食品加工过程的读者来说，无疑是非常宝贵的。它让我意识到，食品的安全性并非仅仅依靠简单的“加热”二字就能保证，而是需要一套严谨的科学体系来支撑。当我读到关于冷杀菌和热杀菌在特定食品中的应用对比时，我开始思考，原来不同的加工方式，会直接影响到我们最终吃到的食物的品质和安全性，这是一种多么精细化的管理！

评分☆☆☆☆☆

我一直对食品行业的技术发展非常感兴趣，《食品热力杀菌理论与实践》这本书，为我提供了一个深入了解食品加工核心技术——热力杀菌的绝佳视角。它不仅仅是理论的堆砌，更包含了大量的实践指导和案例分析。书中关于不同杀菌设备（如管式杀菌器、板式杀菌器、釜式杀菌器等）的结构、工作原理以及优缺点对比，让我对食品生产线上的设备有了具象的认识。我特别关注了书中关于杀菌设备在实际应用中遇到的挑战，比如如何保证杀菌过程的均匀性、如何有效回收热量以降低能耗等，这些都是非常实际的问题。书中还详细介绍了各种杀菌方法的验证程序和监测方法，这对于确保杀菌效果的可靠性至关重要。当我读到关于如何通过自动化控制系统来精确控制杀菌温度和时间时，我仿佛看到了现代食品工厂的精密运作，这种科技感让我对食品行业产生了新的敬意。这本书让我明白，食品安全并非一蹴而就，而是需要通过不断的技术革新和精细化管理来实现，而热力杀菌正是其中不可或缺的一环。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，食品科学是一个既神秘又贴近生活的领域。《食品热力杀菌理论与实践》这本书，以一种非常接地气的方式，为我揭示了食品热力杀菌背后的科学原理。我被书中关于不同微生物对热的敏感性差异的讲解深深吸引。作者并没有简单地将所有微生物一概而论，而是详细列举了不同种类的细菌、霉菌、酵母以及病毒在不同温度下的生长和死亡规律。例如，某些耐热的孢子菌，即使在高温下也难以被完全杀灭，这让我明白了为什么某些食品需要采用更严苛的杀菌工艺。书中还详细介绍了“最小值杀菌”的概念，即在保证安全的前提下，以最低的温度和最短的时间进行杀菌，以最大程度地保留食品的营养和风味。当我读到关于水果罐头和蔬菜罐头杀菌方法的差异时，我更加体会到了针对不同食品特性进行科学杀菌的重要性。这本书让我明白，食品安全不仅仅是“杀灭”微生物，更是一种精细化的科学管理，涉及到对微生物的深刻理解和对热力学原理的熟练运用。

评分☆☆☆☆☆

《食品热力杀菌理论与实践》这本书，对我这样的非专业读者来说，是一本既有深度又不失可读性的科普读物。它将复杂的热力学和微生物学概念，用通俗易懂的语言和生动的图表展现出来。我尤其欣赏书中关于“杀菌动力学”的讲解，它让我明白了为什么杀菌不是一个简单的“开关”问题，而是存在一个动态的过程。书中通过大量的曲线图，展示了微生物数量随时间推移和温度升高而变化的规律，这让我对杀菌效果的“累积性”有了深刻的认识。我还了解到，即使是微小的温度波动，也可能对最终的杀菌效果产生显著影响。书中还探讨了“杀菌经济性”的问题，即如何在保证食品安全的前提下，最大程度地降低能耗和生产成本，这让我看到了科学在追求效益与安全之间的平衡。当我读到关于不同国家的食品杀菌标准和法规时，我更加意识到，食品安全是一个全球性的议题，而科学的杀菌技术是实现这一目标的重要基石。

评分☆☆☆☆☆

《食品热力杀菌理论与实践》这本书，让我对“简单”的食品标签有了更深的理解。我过去常常只关注配料表和营养成分，但读完这本书后，我开始留意那些关于“杀菌方式”的描述。书中对于各种杀菌方法的科学解释，让我明白了为什么有的产品能够常温保存，有的需要冷藏，而有的则只能短期保质。我特别喜欢书中关于“热穿透”理论的阐述，它解释了热量是如何在不同形状和密度的食品中传递的，以及这对杀菌效果的影响。例如，对于较大的食品罐头，热量需要更长的时间才能穿透到中心部分，因此需要更长的杀菌时间。这种对细节的关注，让我看到了食品科学家在确保产品安全过程中所付出的巨大努力。书中还探讨了不同包装材料对热力杀菌效果的影响，这让我意识到，即使是看似简单的包装，也可能影响到杀菌的效率和均匀性。这本书就像一把钥匙，让我能够解锁食品包装上的更多信息，并对我们日常购买的食品有了更科学、更理性的判断。