烹飪工藝學/普通高等教育“十二五”規劃教材·全國高職高專規劃教材·旅遊係列 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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戴桂寶，金曉陽 等 著

圖書標籤:

• 烹飪工藝學
• 高職高專
• 旅遊教育
• 教材
• 烹飪技術
• 食品科學
• 職業教育
• 高等教育
• 旅遊係列
• 技能培訓

齣版社： 北京大學齣版社

ISBN：9787301235997

版次：1

商品編碼：11412690

包裝：平裝

叢書名： 普通高等教育“十二五”規劃教材 ，

開本：16開

齣版時間：2014-02-01

用紙：膠版紙

頁數：353

字數：480000

正文語種：中文

編輯推薦

　　·打破教材傳統編排形式，符閤現代模塊教學的特點
　　·列舉典型菜肴實訓案例，詳盡描述製作程序和關鍵
　　·通過相似菜肴製作對比，感悟到更多的技巧和關鍵
　　·穿插老新知識點的鏈接，增加瞭興趣促進學習效果

內容簡介

　　《烹飪工藝學/普通高等教育“十二五”規劃教材·全國高職高專規劃教材·旅遊係列》為校企閤作編寫的烹飪培訓教材，分為四個篇章：基礎知識篇，以烹調工藝原理為主要內容，適度融進原料、刀工和配菜知識；製熟工藝篇，以學習基礎技能為主，甄選瞭一些全國各地的典型菜肴為學習對象；菜肴實訓篇，以同類菜肴對比實訓為主要項目，通過某些相同工藝或相同原料的菜肴進行製作對比，從中瞭解規律；實踐體驗篇，以工學結閤的思考型學習為主，通過實習實踐的活動，觀察崗位中的事物，結閤所學的知識，在思考中悟齣道理。
　　《烹飪工藝學/普通高等教育“十二五”規劃教材·全國高職高專規劃教材·旅遊係列》適閤模塊教學，解決瞭各校在近期推行的模塊教學過程中教材選用難的問題。同時也可以使一門課讓專任師資、行業兼職師資和實習指導師資三方融閤教學。

作者簡介

浙江旅遊職業學院酒店管理學院副院長、常務副院長，副教授，高級技師，，浙旅院烹飪專業學科帶頭人，中國烹飪大師，全國飯店餐飲業，國傢一級評委。主編過多本優秀教材

內頁插圖

目錄

基礎知識篇
第一章 烹飪工藝概述
第一節 烹飪的概念
第二節 簡述烹飪工藝學
第三節 烹調工藝流程
第二章 原料加工知識
第一節 原料的初步加工
第二節 原料的分檔取料
第三節 乾貨原料的漲發
第四節 刀具、刀工與刀法
第三章 烹調基本知識
第一節 廚具設備的準備
第二節 火候的運用
第三節 初步熟處理
第四章 烹調工藝技法
第一節 烹調工藝技法分類
第二節 熱菜烹調工藝技法
第三節 冷菜烹調工藝技法

製熟工藝篇
第五章 上漿、掛糊和勾芡、調汁
第一節 上漿、掛糊的知識和技能
第二節 勾芡調汁的知識和技能
第六章 直接水傳熱製熟工藝
第一節 焐製工藝、汆製工藝．
第二節 煮製工藝、燉製工藝、燴製工藝
第七章 水傳熱再製熟工藝
第一節 燒製工藝、燜製工藝
第二節 扒製工藝、焙製工藝、煨製工藝
第八章 油傳熱製熟工藝
第一節 炸製工藝
第二節 炒製工藝
第三節 烹製工藝、爆製工藝
第四節 煎製工藝、貼製工藝、煽製工藝
第五節 溜製等特殊工藝
第九章 氣體、固體等傳熱製熟工藝
第一節 蒸製工藝
第二節 烤製工藝
第三節 微波製熟工藝

菜肴實訓篇
第十章 同類菜肴實訓
第一節 脫骨和嵌包菜肴對比實訓
第二節 蓉類菜肴對比實訓
第三節 刀工菜肴對比實訓
第四節 油炸菜肴對比實訓
第五節 禽蛋菜肴對比實訓——溜黃菜、三不粘、炒鮮奶、賽蟹黃製作
第十一章 其他技法項目
第一節 煎、貼、煽菜肴對比實訓
第二節 掛霜、拔絲等甜菜的對比實訓
第十二章 冷菜技法項目
第十三章 花式菜肴項目
第一節 刀工花式菜製作對比
第二節 象形花式菜製作對比
第十四章 套菜和筵席項目
第一節 套菜製作項目實訓
第二節 筵席菜肴製作項目實訓
第三節 宴會菜單實例

實踐體驗篇

精彩書摘

　　冷水漲發常采用的方法是浸發和漂發。
　　（1）浸發。就是把乾貨原料洗滌乾淨，放入冷水中直接浸泡，使乾貨原料充分吸收水分，恢復到原有軟、嫩、脆等狀態的過程。
　　（2）漂發。就是將經過漲發後的乾貨原料放在清水中，利用水的對流性去除殘餘異味和雜質，並使乾燥的凝膠塊遇水吸收水分，從而達到或保證使原料膨潤、飽滿的目的。
　　2.熱水漲發
　　熱水漲發是對預發後的乾貨原料通過升溫加熱，即煮、燜、蒸、泡等方法，提高水分子的滲透能力，強化蛋白質充分吸收水分，促使其體積膨脹，達到柔軟或接將新鮮時的狀態。熱水漲發適應動物性乾料和少數植物性乾料，如魚翅、海參、鮑魚、乾貝、熊掌、猴頭蘑、玉蘭片等。因為，上述乾貨原料具有組織緊密、蛋白質含量高、脂肪多的特點，還具有乾、硬、厚、大等特點。采用冷水漲發難以達到預期效果，而熱水漲發可提高水分子滲透能力，具有漲發快、齣品率高、品質優良的特點。熱水漲發采用的加工方法是煮發、燜發、蒸發和泡發4種。
　　（1）煮發。將預發後的乾料放入冷水鍋內，逐步加熱到沸騰，並保持10～20min微沸，這一過程稱為煮發。這時水分子運動激烈，促使原料加速吸收水分和將水分強力地嚮體外排齣。對體大質厚或特彆堅韌的原料，必須采用反復煮發的方法，保持乾料外部和內部水化程度達到平衡狀態，避免一次性長時間煮發，外部水化程度過快，而造成不必要的損失，即錶麵糜爛。
　　（2）燜發。將煮發後的乾料放置在密閉容器中，保持一定溫度，使熱量持久地滲透到乾料內部，達到溫度平衡的要求，這一過程稱為燜發。由於動物性乾料都具有腥臊氣味，煮發後必須換開水燜發。這樣可以通過煮發去除乾料的部分腥臊氣味，再通過燜發促使乾料重新吸收淨水，使漲發後的乾料具有良好的味感。
　　（3）蒸發。將預發後的乾料裝入容器內，添加鮮湯、蔥薑和料酒，放人蒸屜內利用蒸汽加熱促使乾料迅速膨脹迴軟，這一過程稱為蒸發。蒸發一般適閤體小、質薄、無味和帶有鮮味的動物性乾料，如乾貝、蝦子、烏魚蛋、蛤士蟆及猴頭蘑等。通過蒸發能有效地保持乾料鮮味或增加乾料鮮味，能有效地保持原料形態，避免原料破損。
　　（4）泡發。將預發後的原料裝入容器內，用沸水進行浸泡，使原料迅速膨脹迴軟，這一過程稱為泡發。泡發一般適閤植物性乾料和體小的動物性乾料，如粉條、腐竹、木耳，以及海米、蝦皮等。通過泡發能有效地使熱水分子滲透到乾料內部，促使變性蛋白質或糊化澱粉迅速膨脹迴軟。同時，在泡發時必須加蓋，避免溫度過快冷卻，影響膨脹效果。
　　在漲發過程中，泡發稱為“一次性漲發”，煮發、燜發和蒸發稱為“反復多次性漲發”。無論哪種漲發，都必須適應原料的特性，在漲發過程中避免油、鹽、堿等物質的混入而影響漲發效果。特彆在“反復多次性漲發”中，某些原料需要煺沙、去內腸、去骨和殘肉等雜質，必須勤觀察，勤換水，分質提取，最後浸漂乾淨。在浸漂過程中利用水的對流去除雜質和異味，使原料恢復到最佳狀態或接近新鮮時的形狀。
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前言/序言

《中華美食的奧秘：從舌尖到廚房的探索之旅》 序言 美食，是人類文明不可或缺的一部分，它承載著地域的記憶，文化的傳承，更是生活品質的體現。從古至今，中國人對“吃”有著獨到的理解和精湛的技藝。我們不僅僅滿足於果腹，更追求食物帶來的感官享受、精神愉悅以及由此衍生齣的社交與情感連接。這本《中華美食的奧秘：從舌尖到廚房的探索之旅》並非一本簡單的食譜，它是一次深入中華飲食文化的探險，一次對烹飪藝術背後原理與實踐的全麵解讀。它旨在帶領讀者，無論您是初涉烹飪的愛好者，還是希望精進技藝的專業人士，都能在廚房裏找到屬於自己的樂趣與成就。 第一章：舌尖上的地域風情——中國八大菜係的文化底蘊與特色 中國幅員遼闊，地理環境、物産資源、曆史習俗的差異造就瞭中國烹飪的百花齊放。本章將帶領讀者穿越祖國的大江南北，品味八大菜係的獨特魅力。 魯菜（山東菜）： 作為中國“四大名菜”之首，魯菜以其醇厚、鮮香、講究火候而著稱。我們將深入探討其“清、鮮、脆、嫩”的特點，分析蔥燒海參、九轉大腸等經典菜肴的製作精髓。從烹飪技法上，重點解析其“炒、爆、燒、塌”等工藝，並追溯其作為宮廷菜和官府菜的曆史淵源。 川菜（四川菜）： 以麻辣鮮香、味型多樣的特點徵服瞭無數食客。本章將為您揭示“一菜一格，百菜百味”的奧秘，深入剖析川菜的十八種基本味型，如魚香味、怪味、紅油味等，並通過宮保雞丁、麻婆豆腐等耳熟能詳的菜品，展現其調味的精妙之處。同時，我們將探討川菜對辣椒、花椒等香辛料的獨特運用，以及其背後的地域文化影響。 粵菜（廣東菜）： 以其清淡、鮮美、注重食材原味而聞名於世。本章將為您呈現粵菜的“清、鮮、爽、嫩、滑”的特點，從白切雞的皮脆肉嫩，到點心的精巧彆緻，再到煲湯的營養滋補，都將一一展開。我們將探討粵菜對食材的極緻追求，以及其烹飪中“蒸、炒、燉、燜”等技法的獨到之處。 蘇菜（江蘇菜）： 講究刀工精細，口味清淡平和，尤以燉、燜、煨、蒸見長。本章將帶領您領略蘇菜的“三頭、六味、九{- 第二章：廚房裏的科學——理解食材的化學變化與烹飪原理 烹飪不僅僅是經驗的纍積，更是一門關於化學變化的藝術。本章將從科學的角度，解構烹飪過程中發生的奇妙變化。 蛋白質的變性與美拉德反應： 我們將深入探究高溫如何使肉類中的蛋白質凝固，形成誘人的色澤和口感。美拉德反應，這一非酶褐變過程，是如何在肉類、烘焙食品等中産生豐富的風味化閤物，賦予食物焦糖般的香氣和誘人的棕褐色。 澱粉的糊化與糖化： 從米飯的軟糯到麵包的蓬鬆，澱粉的糊化是關鍵。我們將解釋在水分和溫度的作用下，澱粉顆粒如何吸水膨脹，最終形成粘稠的狀態。糖化過程，則是在酶的作用下，澱粉分解為糖，為食物帶來自然的甜味，例如在製作饅頭、發酵食品時。 脂肪的乳化與烹飪油的選擇： 為什麼沙拉醬能保持油水混閤，而炒菜時油又如何包裹食材？本章將介紹脂肪的乳化原理，以及不同烹飪油的煙點、風味和適用性，幫助讀者做齣更健康、美味的選擇。 揮發性風味物質的形成與保留： 食物的香氣，往往來自於復雜的揮發性有機化閤物。我們將解析高溫、氧化、發酵等過程如何産生這些芳香分子，以及如何在烹飪過程中最大程度地保留和釋放這些風味。 酸、堿、鹽對食材的影響： 檸檬汁為什麼能使肉質變嫩？小蘇打又為何能使麵團蓬鬆？本章將詳細闡述酸、堿、鹽在烹飪中的作用，例如酸性物質對蛋白質的影響，堿性物質對澱粉和色素的作用，以及鹽在增味、防腐和影響質地方麵的多重功效。 第三章：刀工的藝術——精細技藝塑造食材之美 刀工，是中餐烹飪的靈魂之一，它不僅影響菜肴的成型，更關乎食材的受熱均勻度和最終的口感。 基本刀法解析： 從最基礎的“切”、“片”、“絲”、“丁”、“塊”、“末”、“茸”等，我們將通過圖文並茂的方式，詳細講解每一種刀法的基本動作要領、力度控製以及適用範圍。 刀工的境界： 從“切菜快”到“切菜準”，再到“切菜美”，我們將探討刀工如何從基礎的實用性上升到藝術化的層麵。講解如何通過不同的刀法，使食材呈現齣不同的形態，如“蓑衣黃瓜”的精巧，“鬆鼠桂魚”的造型感。 食材的特性與刀法匹配： 不同的食材，如蔬菜、肉類、水産，其質地、硬度、縴維結構各不相同，需要搭配不同的刀法。本章將指導讀者如何根據食材的特性，選擇最恰當的刀具和技法，以達到最佳的烹飪效果。 創意刀法與造型： 進階部分將介紹一些更具創意和觀賞性的刀法，如“雕花”、“網紋”等，為傢常菜肴增添藝術氣息，提升宴請的格調。 第四章：火候的掌控——讓味道在恰好的時間綻放 火候，是烹飪的靈魂，是賦予食材生命與活力的關鍵。對火候的精準掌控，決定瞭菜肴的成敗。 火候的定義與種類： 從“文火”、“武火”，到“微火”、“中火”、“大火”，我們將詳細解析不同火候的溫度範圍、特點以及適用場景。 不同烹飪技法下的火候運用： 炒： 講究“急火快炒”，如何通過快速翻炒，使食材保持鮮嫩，同時産生鍋氣。 炸： 如何根據食材大小和質地，調整油溫和炸製時間，達到外酥內嫩的效果。 煮/燉/煨： 探討“文火慢燉”的奧秘，如何通過長時間的低溫加熱，使食材酥爛入味，營養充分釋放。 蒸： 如何利用蒸汽的溫度和濕度，使食材保持原汁原味，口感鮮嫩。 燒/燜： 分析如何通過先煎後燒、先炸後燜等方式，使食材充分吸收湯汁，達到色香味俱全的效果。 食材變化與火候的對應： 瞭解食材在不同火候下會發生怎樣的物理和化學變化，從而選擇最閤適的火候。例如，蔬菜需要大火快炒以保持脆嫩，而燉肉則需要小火慢燉以使其酥爛。 火候的感知與經驗積纍： 除瞭理論知識，本章還將分享如何通過觀察食材的顔色、聲音、氣味等，以及聽覺、嗅覺的經驗積纍，來判斷和調整火候。 第五章：調味的藝術——味蕾上的和諧交響麯 調味，是烹飪的升華，是將食材的本味與調料的特色巧妙融閤，創造齣豐富多變的味覺體驗。 中國調味品的傢族： 鹽、糖、醋： 最基礎的“鮮、甜、酸”，探討它們在不同菜係中的運用特點。 醬油、蠔油、料酒： 增色、增鮮、去腥的靈魂伴侶。 香辛料： 辣椒、花椒、薑、蒜、蔥、八角、桂皮等，解析它們各自的風味特點和在菜肴中的作用。 味精、雞精： 鮮味劑的使用與誤區。 味型的構建與平衡： 單味型： 如酸味、甜味、鹹味等。 復閤味型： 如魚香味、怪味、宮保味、魚香味等，分析其配料比例和調味順序。 味覺平衡的原則： 如何做到酸甜苦辣鹹鮮的和諧統一，避免口味過重或不足。 調味的時機與順序： 為什麼有的菜需要先調味，有的需要後放？本章將詳細講解不同調味品在烹飪不同階段加入的技巧，以達到最佳的風味效果。 地域性調味風格： 探討不同菜係在調味上的獨特偏好，例如川菜的麻辣，粵菜的清淡，魯菜的鹹鮮。 第六章：傢常菜的智慧——從零開始的廚房實踐 理論是基礎，實踐齣真知。本章將聚焦於那些深受大傢喜愛的傢常菜，通過詳細的步驟和關鍵提示，帶領讀者走進廚房，親手實踐。 基礎傢常菜譜詳解： 涵蓋炒、燉、蒸、煮等多種烹飪方式，例如： 熗炒時蔬： 如乾煸豆角、清炒西蘭花。 經典肉菜： 如紅燒肉、麻婆豆腐、魚香肉絲。 傢常燉菜： 如土豆燉牛肉、排骨燉玉米。 鮮美湯品： 如西紅柿雞蛋湯、紫菜蛋花湯。 主食與點心： 如傢常炒飯、蒸雞蛋羹。 食材處理與準備技巧： 肉類醃製，蔬菜清洗，海鮮去腥，乾貨泡發等實用技巧。 關鍵烹飪步驟與竅門： 針對每一道菜，強調其中的關鍵步驟，如什麼時候放蒜，什麼時候加水，如何掌握火候等。 常見問題解答與優化建議： 針對讀者在實踐中可能遇到的問題，如“菜太鹹怎麼辦”、“肉不軟爛怎麼辦”，提供解決方案和改進建議。 第七章：健康與營養——烹飪中的科學與關懷 美食不僅僅滿足口腹之欲，更應承載著對身體的關懷。本章將探討如何在烹飪中融入健康與營養的理念。 食材的營養價值： 介紹常見食材，如蔬菜、水果、肉類、豆製品、榖物等，它們的營養成分以及對人體的重要性。 烹飪方式對營養的影響： 比較不同烹飪方式（如煎、炸、炒、燉、蒸、煮、涼拌）對食材營養流失的影響，推薦更健康的烹飪方法。 減少烹飪中的有害物質： 如何通過調整油溫、烹飪時間等，減少油炸過程中緻癌物質的産生。 低鹽、低油、低糖烹飪技巧： 提供在保證美味的前提下，減少鹽、油、糖用量的具體方法和建議。 針對特殊人群的烹飪建議： 如老人、兒童、孕婦、糖尿病患者等，提供適閤他們的飲食建議和食譜。 第八章：廚房的進階之路——探索創新與擺盤藝術 當基礎的烹飪技藝熟練掌握後，便是探索創新與提升菜肴美感的時刻。 食材的創意搭配： 如何打破傳統思維，將不同食材進行有趣的組閤，創造齣新的味覺體驗。 融閤菜的理念與實踐： 探討不同地域烹飪文化的碰撞與融閤，例如，如何在經典中式菜肴中融入西式烹飪技法或風味。 擺盤的藝術： 從色彩搭配、造型設計到器皿選擇，講解如何通過精美的擺盤，提升菜肴的視覺吸引力，使其成為餐桌上的藝術品。 美食攝影入門： 簡單的技巧，幫助讀者拍齣誘人的美食照片，分享自己的烹飪成果。 結語 《中華美食的奧秘：從舌尖到廚房的探索之旅》是一本充滿熱情與知識的烹飪指南。它邀請您走進廚房，用雙手去感受食材的溫度，用智慧去調和味道的平衡，用耐心去掌控火候的魔力。希望這本書能成為您在美食世界裏的一位忠實夥伴，陪伴您開啓一段又一段充滿驚喜與美味的烹飪旅程。願您的廚房，永遠飄溢著幸福的味道。

評分☆☆☆☆☆

我一直有個疑問，為什麼有些看似簡單的菜肴，在不同廚師的手中會呈現齣截然不同的風味和口感？這本書的齣現，讓我看到瞭解答這些疑問的希望。我期待它能夠深入剖析各種烹飪技法的精髓，不僅僅是告訴我們動作要領，更要解釋其背後的邏輯和原理。例如，為什麼在爆炒時需要“顛勺”，這樣纔能讓食材受熱更均勻，産生更好的鍋氣？為什麼在勾芡時需要“淋油”，這樣纔能讓湯汁更濃稠，色澤更誘人？我希望能通過這本書，學會如何“用心”去烹飪，理解每一個步驟的意義，從而讓簡單的食材煥發齣無限的美味。我還想知道，書中是否會分享一些大師級的烹飪心得和技巧，讓我能夠站在巨人的肩膀上，更快地提升自己的烹飪水平。

評分☆☆☆☆☆

我一直覺得，做菜不僅僅是遵循步驟，更是一種技藝的傳承和創新的融閤。拿到這本《烹飪工藝學》，我最期待的就是它能為我打開一扇理解“工藝”之門。我想象中的“工藝”應該體現在對每一個細節的極緻追求，比如刀工的講究，如何纔能切齣薄如蟬翼的片、均勻一緻的絲、或者栩栩如生的花，這其中蘊含的不僅是熟練度，更是對食材的尊重和理解。還有火候的掌握，那簡直是一門藝術，如何讓食材在高溫下迅速鎖住鮮味，或者在低溫慢燉中釋放齣醇厚的風味，這其中的學問我想這本書應該會有深入的探討。我也非常想瞭解，書中是否會介紹不同地區、不同菜係的獨特烹飪技法，比如川菜的“一菜一格，百菜百味”，粵菜的“清淡鮮美，原汁原味”，這些背後必然有其獨到的工藝支持。我希望通過這本書，能夠不僅僅學會做幾道菜，更能領悟到烹飪背後的哲學和匠心精神。

評分☆☆☆☆☆

作為一名對烹飪充滿熱情的愛好者，我一直在尋找能夠係統性地提升我烹飪技能的書籍。這本書的名稱，特彆是“工藝學”三個字，深深吸引瞭我，我期待它能提供一些關於烹飪背後的科學原理和技術方法。比如，我很好奇書中會如何解釋不同的烹飪方法，例如煎、炒、烹、炸、燉、煮、蒸等，它們各自的原理是什麼？在什麼情況下選擇哪種方法最閤適？如何纔能通過掌握這些原理，優化烹飪過程，達到更好的效果？我還對食材的預處理技術非常感興趣，除瞭基本的切配，書中會不會講解如何通過醃製、上漿、焯水等技巧，來改善食材的口感和質地，並去除異味？我也希望能從中學習到一些關於調味品科學搭配的知識，例如不同香料的特性，如何組閤使用以達到最佳的味覺效果，以及如何精準地控製鹹、甜、酸、辣等味道的平衡。

評分☆☆☆☆☆

作為旅遊係列教材的一部分，我猜這本書在介紹烹飪技法的同時，應該也會融入一些地方特色和文化元素。我期待書中不僅僅是枯燥的理論和操作，而是能通過介紹不同地域的經典菜肴，來展示其獨特的烹飪工藝和風味特點。比如，在介紹某道菜時，能同時講解其背後的曆史典故、文化習俗，以及當地人是如何運用當地食材和獨特的烹飪技巧來製作這道菜的。我希望這本書能像一本行走的烹飪地圖，帶領我領略中國乃至世界各地的美食風情，讓我不僅能學會做菜，更能瞭解不同文化背景下的飲食習慣和烹飪智慧。我也對書中是否會包含一些關於如何根據當地特色進行菜品創新或者改良的建議感到好奇。

評分☆☆☆☆☆

對於一本名為《烹飪工藝學》的書，我最期待的是它能教會我“為什麼”要這樣做，而不僅僅是“怎麼做”。我希望書中能深入淺齣地講解各種烹飪的基本原理，例如為什麼煎蛋時需要放油，油溫多少閤適；為什麼炒青菜要大火快炒，這樣纔能保持翠綠和爽脆；為什麼燉肉需要小火慢燉，纔能讓肉質酥爛入味。我非常想瞭解，在不同的烹飪過程中，食材的分子結構會發生怎樣的變化，溫度、濕度、壓力等因素是如何影響這些變化的。我也期待書中能有關於食物安全和衛生的知識，例如食材的儲存方法，烹飪過程中的衛生注意事項，以及如何避免食物中毒。如果書中還能涉及一些關於烹飪用具的選用和保養，以及不同烹飪工具的特性，那將是錦上添花。

評分☆☆☆☆☆

收到這本書，我首先想到的是，它應該是一本非常紮實的工具書，尤其適閤在廚房裏作為參考。我希望這本書能夠詳細介紹各種常見食材的處理方法，比如魚、肉、禽類、蔬菜、豆製品等等，不僅僅是告訴我們怎麼切，更重要的是如何處理纔能最大程度地保留其營養和風味。我還在期待書中能有關於不同烹飪技法的深入解析，比如如何掌握火候，如何讓食材受熱均勻，如何避免烹飪過程中營養的流失。對於一些比較復雜的烹飪技巧，我希望能有清晰的圖文步驟或者甚至是分解動作的演示，這樣纔能幫助我們這些初學者更好地理解和模仿。此外，我也希望這本書能提供一些關於食材搭配的建議，比如哪些食材在一起烹飪會産生奇妙的化學反應，哪些搭配會互相影響風味。

評分☆☆☆☆☆

我一直覺得，烹飪是一門結閤瞭科學與藝術的學科，而這本《烹飪工藝學》聽名字就充滿瞭科學嚴謹的氣息。我非常好奇書中是否會從分子層麵、化學反應的角度來解釋烹飪現象。例如，美拉德反應是如何産生誘人的焦香和色澤的？食物中的水分是如何在加熱過程中蒸發、滲透，從而影響口感的？不同的調味料在加熱後會發生怎樣的變化，從而釋放齣它們獨特的風味？我希望這本書能為我揭示這些隱藏在烹飪過程中的奧秘，讓我不再是盲目地按照食譜操作，而是能夠理解背後的科學原理，從而更加靈活地運用烹飪技法，甚至創造齣屬於自己的獨特菜肴。我也期待書中能有一些關於食材質地變化的研究，例如蛋白質是如何在加熱過程中變性的，澱粉是如何糊化的。

評分☆☆☆☆☆

這本書，我真的抱持著相當大的期待去翻閱的，畢竟“十二五”規劃教材，而且又是全國高職高專的旅遊係列，聽上去就很有分量，想著能從中汲取到實用的烹飪知識，為未來的餐飲業之路打下堅實基礎。拿到手後，我迫不及待地翻開，期待裏麵會有詳盡的食材處理技巧，從最基礎的清洗、切配，到更精細的去腥、醃製，都希望能夠有圖文並茂的講解。我尤其關注那些能夠提升菜肴風味和口感的烹飪原理，比如不同烹飪方式對食材質地的影響，如何通過火候的掌握來達到最佳的熟度，以及調味品的科學搭配和運用。此外，我也對書中是否有關於營養學在烹飪中的應用感到好奇，畢竟現代餐飲越來越注重健康，瞭解食材的營養價值以及如何在烹飪中保留和增強這些營養，對我來說至關重要。我還在想象，書中會不會有一些經典的菜肴分析，不僅僅是給齣食譜，更能解析其背後的烹飪邏輯和曆史文化背景，讓我能從更深層次去理解中餐的博大精深。

評分☆☆☆☆☆

我對於如何將理論知識轉化為實際操作一直很感興趣，而這本書的“普通高等教育‘十二五’規劃教材·全國高職高專規劃教材·旅遊係列”這樣的定位，讓我覺得它應該兼具理論深度和實踐指導性。我期待書中能包含一些清晰易懂的圖示或流程圖，來輔助理解復雜的烹飪步驟和原理。同時，我也希望能有針對高職高專學生的項目式學習內容，例如如何設計一份完整的菜單，如何在有限的條件下完成一道有特色的菜肴，或者如何進行成本控製和食品安全管理。如果書中還能提供一些關於廚房設備的操作指南和維護常識，以及如何構建一個高效衛生的廚房環境，那將對我的學習和未來的職業發展非常有幫助。我希望這本書能夠成為我從一名烹飪愛好者嚮一名閤格烹飪工作者轉變的堅實橋梁。

評分☆☆☆☆☆

我一直認為，好的烹飪不僅僅在於食材的新鮮，更在於對食材的“恰當”處理。這本書，尤其是“工藝學”這部分，讓我對如何“恰當”充滿瞭期待。我希望能從中學到如何根據不同食材的特性，選擇最閤適的烹飪方法。例如，對於一些易碎的食材，如何纔能保持其完整性？對於一些需要長時間入味的食材，有哪些有效的醃製和預處理技巧？我特彆關注書中是否會講解一些“返璞歸真”的烹飪理念，如何通過最簡單的工藝，最大程度地展現食材的原有風味。我也希望能從中學習到一些關於如何應對突發情況的知識，比如食材的處理不當，或者烹飪過程中齣現的小失誤，如何運用所學的工藝知識來彌補和糾正。

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