醬鹵食品生産工藝和配方 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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曾潔，劉騫，周鳳超，高欣 編

圖書標籤:

• 醬鹵食品
• 生産工藝
• 配方
• 食品科技
• 食品工業
• 食品安全
• 加工技術
• 餐飲
• 食品添加劑
• 風味物質

齣版社： 化學工業齣版社

ISBN：9787122197368

版次：1

商品編碼：11442275

包裝：平裝

開本：32開

齣版時間：2014-04-01

用紙：膠版紙

頁數：296

正文語種：中文

産品特色

內容簡介

本書係統地闡述瞭醬鹵食品生産中常用的原輔料、生産工藝與配方、操作要點、包裝貝二藏、質量控製等內容，以及加工過程中必不可少的相關理論知識。
本書可作為醬鹵食品生産企業工程技術人員和食品從業人員的參考用書，也可以作為相關高校以及職業技術學院食品科學與工程專業、食品質量與安全專業、烹飪專業的實習實驗教學參考書。

目錄

第一章醬鹵基礎知識1
第一節醬鹵製品概述1
一、醬鹵肉製品的定義和分類1
二、醬鹵肉製品發展趨勢4
第二節肉的實用品質及特性4
一、肉的顔色4
二、肉的風味5
三、肉的保水性8
四、肉的嫩度9
五、肉的結構11
第三節肉的貯藏與保鮮11
一、冷卻保鮮11
二、冷凍保藏14
三、輻射保鮮16
四、化學保藏法18
五、氣調包裝技術19
六、其他保藏方法20
第四節醬鹵加工原理20
一、調味及其種類21
二、煮製變化21
三、煮製技術28
四、料袋的製法和使用30
第五節肉製品配方設計原則30
一、必須以肉製品的産品質量為依據30
二、掌握原輔料的化學組成和加工特性31
三、閤理使用各種添加劑31
四、保證産品色、香、味、形完美統一31
第二章醬鹵原料輔料及添加劑33
第一節原料肉33
一、原料肉種類33
二、原料肉總體要求38
三、各種原料肉的基本要求39
四、原料肉選擇40
第二節調味品41
一、鹹味劑41
二、鮮味劑42
三、甜味劑43
四、其他調味品44
第三節香辛料45
一、天然香辛調味料45
二、天然混閤香辛料49
三、提取香辛料50
第四節添加劑51
一、發色劑51
二、發色助劑51
三、著色劑52
四、防腐劑53
五、保水劑54
六、增稠劑55
七、抗氧化劑58
第三章醬製品工藝及配方61
第一節醬製品概述61
一、醬製品簡介61
二、醬製品操作要點61
第二節醬豬肉加工技術64
一、醬豬肉64
二、蘇州醬肉65
三、天津醬肉66
四、六味齋醬肉66
五、上海五香醬肉68
六、北京清醬肉68
七、北京醬豬肉69
八、真不同醬肉71
九、太原青醬肉72
十、內濛古醬豬肉72
十一、蘇州醬汁肉73
十二、汴京醬汁肉75
十三、信陽醬汁豬肉75
十四、武漢醬汁方肉76
十五、哈爾濱醬汁五花肉76
十六、醬豬肋肉77
十七、傢製醬方肉78
十八、無锡醬排骨78
十九、北京南味醬排骨80
二十、無锡醬排骨傢庭做法81
二十一、天福號醬肘子82
二十二、醬肘子83
二十三、醬豬頭肉84
二十四、宿遷豬頭肉84
二十五、秦雁五香豬頭肉85
二十六、砂仁肘子85
二十七、六味齋醬肘花86
二十八、蘇州五香肘花87
二十九、北味肘花87
三十、真不同醬豬手87
三十一、樊記臘汁肉88
三十二、北京醬豬頭膏88
三十三、天津醬豬頭肉89
三十四、豬頭方肉89
三十五、無锡醬燒肝91
三十六、醬豬肝91
三十七、上海醬豬肚92
三十八、北京醬豬舌92
三十九、湖南醬汁肉92
第三節醬牛肉加工技術94
一、醬牛肉94
二、五香醬牛肉96
三、北京醬牛肉97
四、濛古醬牛肉97
五、傳統醬牛肉98
六、北京月盛齋醬牛肉99
七、清真醬牛肉101
八、天津清真醬牛肉102
九、平遙牛肉103
十、普通醬牛肉104
十一、醬牛肝105
十二、南醬腱子106
十三、醬牛蹄筋106
第四節醬羊肉加工技術107
一、醬羊肉107
二、北京醬羊肉108
三、北京五香醬羊肉109
四、北京醬羊下水111
五、北京醬羊頭、醬羊蹄112
六、北京醬羊腔骨113
七、天津醬羊雜碎114
第五節醬兔肉加工技術115
一、醬香兔115
二、醬麻辣兔116
三、醬燜野兔118
四、醬兔肉傢庭製作方法118
第六節醬鴨加工技術119
一、安徽六安醬鴨119
二、杭州醬鴨120
三、南京醬鴨121
四、南京醬鴨傢庭製作122
五、蘇州醬鴨122
第七節醬雞加工技術124
一、哈爾濱醬雞124
二、哈爾濱正陽樓醬雞124
三、江蘇常熟醬雞125
第八節醬鵝加工技術126
一、哈爾濱醬鵝126
二、醬鵝126
三、大茴香醬鵝肉127
四、五味鵝128
第四章鹵製品工藝及配方129
第一節鹵製品概述129
一、鹵製品概述129
二、鹵水配方129
三、鹵肉類操作要點130
第二節鹵禽肉加工技術137
一、河南道口燒雞137
二、安徽符離集燒雞139
三、山東德州扒雞141
四、河北清真鹵煮雞144
五、溝幫子熏雞145
六、河北大城傢常鹵雞146
七、廣州鹵鴨147
八、風味鵝雜148
九、潮汕鹵水鵝148
十、潮州鹵鵝150
十一、鹵水鵝片151
十二、五香鹵鵝152
十三、香鹵鵝膀154
第三節鹵豬肉加工技術154
一、北京鹵肉154
二、北京南府蘇造肉155
三、北京鹵瘦肉156
四、北京鹵豬耳156
五、北京鹵豬頭157
六、廣州鹵豬肉158
七、廣州鹵豬肝159
八、上海鹵豬肝159
九、上海鹵豬心（豬肚、豬腸）160
十、開封鹵豬頭161
十一、開封鹵豬肺162
十二、長春軒鹵肉163
十三、邵陽鹵下水163
十四、武漢鹵豬肝165
十五、東坡肉165
十六、鹵豬肉166
十七、鹵豬心167
十八、鹵豬肘167
十九、五香燒肉168
二十、鹵豬頭仿火腿168
第四節鹵牛肉加工技術169
一、廣州鹵牛肉169
二、四川鹵牛肉170
三、觀音堂牛肉170
四、廣州鹵牛腰171
五、五香牛肉172
六、五香鹵牛肉172
七、炸鹵牛肉173
八、鄭州鹵炸牛肉174
第五節其他鹵肉加工技術174
一、洛陽鹵驢肉174
二、河北晉縣鹹驢肉175
三、河南周口五香驢肉176
四、內濛古手扒羊肉176
五、廣西靈川狗肉177
六、江蘇徐州沛公狗肉178
七、洛陽鹵狗肉179
八、開封五香兔肉179
九、龍眼珊瑚鹿肉180
第五章白煮肉製品工藝及配方181
第一節白煮肉類工藝及特點181
第二節白煮畜肉加工技術182
一、白切肉182
二、鎮江肴肉183
三、肴肉罐頭186
四、白切羊肉187
五、佛山紮蹄188
第三節白煮禽肉加工技術191
一、南京鹽水鴨191
二、鹽水鴨傢庭製作194
三、成都桶子鴨195
四、上海白斬雞196
五、廣東白斬雞197
六、馬豫興桶子雞197
七、東江鹽?雞198
八、鹽水鵝199
第六章糟肉製品工藝及配方201
第一節糟肉類工藝及特點201
一、糟肉類概述201
二、糟肉類操作要點201
第二節糟畜肉加工技術203
一、傳統糟肉204
二、糟豬肉206
三、糟豬腿肉207
四、上海糟肉207
五、北京香糟肉208
六、蘇州糟肉209
七、白雪糟肉210
八、濟南糟蒸肉210
九、糟豬肋排肉211
十、醉肉212
十一、安徽酒醉白肉212
十二、糟醉扣肉213
十三、濟南糟油口條214
十四、香糟大腸214
十五、糟八寶215
十六、糟頭肉216
十七、糟豬尾217
十八、糟豬爪217
十九、紅糟羊肉218
第三節糟禽肉加工技術219
一、福建糟雞219
二、杭州糟雞220
三、河南糟雞221
四、南京糟雞221
五、美味糟雞222
六、香糟肥嫩雞223
七、古井醉雞223
八、浙江五夫醉雞224
九、香糟雞翅225
十、糟雞雜226
十一、閤肥糟闆鴨226
十二、北京香糟蒸鴨227
十三、江蘇糟鴨228
十四、香糟肥嫩鴨229
十五、蘇州糟鵝229
十六、香糟鵝掌231
十七、糟鵝肝232
十八、糟菜鴿233
第七章蜜汁製品工藝及配方235
第一節蜜汁類工藝及特點235
一、蜜汁類概述235
二、蜜汁類操作要點236
第二節蜜汁製品加工技術236
一、上海蜜汁糖蹄236
二、老北京冰糖肘子237
三、冰糖肘子傢庭製作238
四、蜜汁小肉（小排、大排、腩排）238
五、蜜汁排骨239
六、上海蜜汁小肉和排骨240
七、上海蜜汁蹄膀241
八、蜜汁叉燒241
九、蜜汁火方傢庭製作242
十、冰糖肉方243
十一、糖酥排骨244
第八章糖醋製品工藝及配方245
第一節糖醋豬肉製品加工245
一、哈爾濱糖醋排骨245
二、上海糖醋排骨246
三、湖南糖醋排骨246
四、豬糖醋裏脊247
五、牛糖醋裏脊247
六、糖醋豬肘248
第二節糖醋禽肉、魚肉製品加工249
一、新型糖醋肉鴨249
二、糖醋脆皮魚249
三、糖醋魚250
第九章醬鹵食品包裝251
第一節包裝原理251
一、包裝目的251
二、環境因素對肉製品品質的影響251
三、包裝肉製品的質量變化及其控製252
第二節包裝技術252
一、防潮包裝252
二、真空包裝253
三、氣調包裝254
四、使用脫氧劑的包裝255
五、熱收縮包裝256
第三節醬鹵肉製品包裝材料257
一、植物性輔料257
二、腸衣257
三、包裝袋263
第十章醬鹵食品質量控製265
第一節生産過程管理265
一、選料265
二、醬汁和鹵湯的調製266
三、醬鹵肉製品煮製時的質量管理266
四、成品包裝267
第二節生産過程質量控製267
一、原料質量控製267
二、生産期間質量控製270
三、流通過程質量控製274
四、生産設施管理275
第三節HACCP及衛生消毒與管理276
一、HACCP的産生與發展276
二、HACCP對肉製品安全和質量的控製277
三、常用衛生消毒方法282
四、肉品企業衛生要求282
第四節醬鹵食品保鮮技術與常見問題防治處理286
一、醬鹵肉製品保鮮技術286
二、常見問題防治處理289
參考文獻297

前言/序言

書名： 現代中式糕點製作技術與創新應用 內容簡介 《現代中式糕點製作技術與創新應用》是一本深度聚焦於當代中式糕點領域，集理論指導、實踐操作、技術創新與市場趨勢分析於一體的專業著作。本書旨在為糕點製作師、食品研發人員、餐飲管理者以及對此領域有濃厚興趣的愛好者，提供一套全麵、係統且與時俱進的知識體係與技術手冊。 本書的編撰嚴格遵循瞭現代食品科學原理與傳統精湛技藝的有機結閤。我們深知，中式糕點不僅承載著深厚的曆史文化底蘊，更是當代食品工業創新發展的前沿陣地。因此，全書內容結構清晰，邏輯嚴謹，力求將復雜的製作流程與背後的科學原理進行有效剖析。 第一部分：中式糕點的基礎理論與原料解析 本部分是構建糕點製作知識體係的基石。我們首先深入探討瞭中式糕點的曆史沿革、地域特色及其文化內涵，幫助讀者建立對這一傳統美食的整體認知。隨後，我們將重點放在核心原料的科學剖析上： 麵粉學與筋度控製： 詳細闡述瞭不同類型麵粉（小麥粉、米粉、雜糧粉）的蛋白質含量、澱粉特性對糕點質構的影響。書中包含大量圖錶對比，解釋瞭不同加水率、揉麵程度對麵筋形成的影響機製，為“酥、鬆、軟、韌”等不同口感的實現提供理論支撐。 油脂與糖類的作用： 深入研究瞭豬油、植物油、黃油等不同油脂的乳化性、熔點對糕點酥鬆度的貢獻。對白砂糖、紅糖、麥芽糖、糖漿等甜味劑在保濕性、著色性及風味平衡中的作用進行瞭量化分析。 餡料的結構優化： 針對豆沙、果脯、堅果、奶製餡料等核心餡料，本書不僅提供瞭基礎配方，更側重於講解如何通過Pectin（果膠）、Starch（澱粉）和蛋白質的復閤作用來穩定餡料結構，防止“塌陷”和“滲油”現象的發生。 第二部分：經典糕點的高級工藝詳解 本部分是全書的實踐核心，涵蓋瞭市麵上最受歡迎和最具代錶性的中式糕點製作的精細工藝。我們摒棄瞭傳統的模糊描述，代之以精確到剋、到溫度的工業化操作流程： 1. 酥皮類工藝的突破： 以廣式酥皮（油皮、油酥）和蘇式酥皮（水油皮、油酥分層）為例，詳細拆解瞭“開酥”過程中的溫度控製、油酥與麵團的比例匹配，以及擀製次數對層次厚度和酥脆度的決定性影響。特彆收錄瞭如何使用層壓機等現代化設備優化傳統手擀工藝的技術要點。 2. 烘焙類糕點的溫控藝術： 針對月餅、京八件等烘焙類産品，我們構建瞭“烘烤麯綫模型”。分析瞭蒸汽、熱風、輻射熱在烘烤初期、中期、後期的不同作用，指導讀者精確控製烤箱溫度和時間，確保糕點上色均勻，內部熟透且無夾生感。 3. 蒸製與水浴技術： 對馬蹄糕、韆層糕等蒸製糕點，重點講解瞭澱粉糊化過程中的水閤反應，以及如何通過控製蒸汽壓力和冷卻速度，獲得晶瑩剔透、口感Q彈的理想質地。 第三部分：現代風味創新與配方優化 麵對日益挑剔的消費市場，創新是中式糕點的生命力所在。本部分緻力於引導讀者將傳統技藝與現代食品技術相結閤，開發齣符閤當代健康趨勢和口味偏好的新産品： 低糖與代糖應用： 提供瞭赤蘚糖醇、羅漢果甜苷、異麥芽酮糖醇等代糖在糕點中的應用指南。重點討論瞭代糖的甜度校準、對糕點保水性和冷凍性能的影響及相應的配方調整策略。 功能性原料的引入： 探討瞭如何將膳食縴維（如菊粉、抗性糊精）、益生元、天然色素（如蝶豆花、甜菜根粉）等功能性成分安全、有效地融入糕點體係，提升産品的附加值。 復閤風味構建： 案例分析瞭如何通過香料的層疊使用（如茉莉花茶與柑橘皮的搭配、黑芝麻與花椒的微量應用）來創造具有記憶點和層次感的新穎風味組閤。 第四部分：生産過程的質量控製與安全管理 成功的糕點生産依賴於穩定的過程控製。本章側重於工業化生産中的關鍵控製點（CCP）： 微生物控製與貨架期延長： 講解瞭水活度（Aw值）與微生物生長的關係，以及如何通過閤理的添加劑組閤（天然防腐劑、螯閤劑）和包裝技術（真空、充氮包裝）來顯著延長糕點保質期，同時滿足“清潔標簽”要求。 配料的精確計量與分散性： 強調瞭高精度電子秤在小批量配料中的應用，並闡述瞭混閤、攪拌設備的選擇對原料分散均勻度、避免局部過量混閤（如過度攪拌導緻麵團起筋）的關鍵作用。 成品檢驗標準： 提供瞭涵蓋色澤、氣味、組織、硬度、可溶性固形物等方麵的標準化檢測方法和閤格標準，確保每一批次産品的品質一緻性。 《現代中式糕點製作技術與創新應用》以其詳實的圖解、嚴謹的科學論證和前瞻性的市場視野，為從業者提供瞭一條從傳統匠人到現代食品工程師的轉型路徑。本書內容翔實，技術深入，是中式糕點領域不可或缺的工具書。

評分☆☆☆☆☆

這本厚重的書擺在我的案頭，散發著一股油墨與陳年食材混閤的獨特氣味，光是翻開扉頁，那種踏實的工業感就撲麵而來。我本來是帶著對“醬鹵”這個古老技藝的好奇心來的，期待能從中找到一些如同祖輩口述般充滿煙火氣的秘訣。然而，當我深入到前幾章時，我意識到這並不是一本關於“傢傳秘方”的隨筆集，而是一本極其嚴謹的教科書。它詳盡地剖析瞭不同肉類在鹵製過程中的蛋白質變性和澱粉糊化反應，每一個溫度麯綫、pH值控製和鹽濃度配比都被精確地量化，旁邊還配著復雜的化學式和圖錶。比如，它花瞭整整三章去討論不同類型香辛料中有效風味物質的提取與穩定機製，而不是簡單地羅列“八角、桂皮要放多少”。這讓我這個業餘愛好者有些措手不及，它要求我不僅要有烹飪的直覺，更要有實驗室裏的耐心和對食品工程學的基本認知。讀完這部分，我感覺自己像是上瞭一堂高強度的專業課程，腦子裏充滿瞭關於美拉德反應和卡拉姆反應的術語，而不是想象中那種慢燉齣醇厚醬汁的悠閑畫麵。這本書的重點顯然在於“工業化標準”和“品質可控性”，而非傳統手藝的隨性與靈動。

評分☆☆☆☆☆

從裝幀和印刷質量來看，這本書顯然是麵嚮專業人士和高級技工的。它的圖錶清晰，索引詳盡，頁邊距留白適中，方便讀者在上麵做大量的批注和計算。它沒有那些花哨的、激發食欲的彩圖，取而代之的是各種流變學麯綫圖、色譜分析圖和熱力學模型示意圖。每次閱讀，都像是在進行一次嚴謹的學術研討。雖然內容深度遠超我的日常需求，但它提供瞭一種看待傳統食物的全新視角——從“經驗藝術”轉嚮“工程科學”。這本書讓我明白瞭，我們所鍾愛的那些美味，其背後是無數次的精確實驗和對物理化學原理的深刻理解。它不是一本可以邊看邊流口水的食譜，而是一本需要你帶著計算器和專業術語錶纔能深入理解的行業基石，其價值在於其嚴謹性和可復製性，而非感官上的瞬間愉悅。

評分☆☆☆☆☆

這本書的結構布局非常有意思，它似乎是圍繞著“原料選擇—前處理—熱力學控製—成品檢驗”這個邏輯鏈條展開的。當我翻到關於原料預處理的部分時，我發現它對不同等級的動物性蛋白的預處理方法進行瞭近乎苛刻的分類說明。例如，處理豬蹄與處理牛肉腱子的嫩化劑使用策略、浸泡時間控製，甚至是水溫的波動範圍，都有明確的界限。更讓我感到新奇的是，它引入瞭大量的微生物學知識，詳細講解瞭如何通過控製鹵汁的菌群平衡來抑製腐敗菌的生長，同時鼓勵某些特定益生菌群的培養以增強風味的復雜性。我原本以為這隻是個配方大全，結果發現，這本書更像是一本關於如何“管理”一鍋鹵水的微生物生態係統的指南。它不是教你做一鍋鹵肉，而是教你如何設計一個穩定的、可重復的微生物培養環境，確保每一批次的産品都能達到預設的感官指標，這對我來說，是一個全新的維度。

評分☆☆☆☆☆

我一直以為，醬鹵的精髓在於“熬”和“泡”，時間越久，味道越深沉。這本書卻像一位冷酷的科學導師，直接戳破瞭這份浪漫主義的幻想。它著重探討瞭現代保鮮技術和快速入味法的應用，比如高壓快速鹵製技術對風味物質滲透效率的影響，以及如何通過酶解技術來加速肉質的嫩化，同時最大限度地減少風味物質的流失。我記得有一節專門對比瞭傳統吊湯法和現代真空低溫萃取法在風味輪廓上的差異，數據錶明後者在某些關鍵揮發性硫化物和酯類化閤物的保留上具有顯著優勢，雖然口感上可能少瞭一點“老火慢燉”的厚重感，但在風味清晰度和一緻性上卻是遠超前者。這徹底顛覆瞭我對“慢工齣細活”的傳統認知，讓我開始思考，在追求規模化生産和食品安全的大背景下，如何用更科學的方式重塑傳統美味。對於想要開創自己的醬鹵品牌的商業人士來說，這部分內容簡直是如獲至寶，因為它提供瞭量化標準和優化路徑，而不是那些模棱兩可的“少許”、“適量”。

評分☆☆☆☆☆

我購買這本書的初衷，是想找尋一些新奇的、不常見的香料組閤。我希望能夠從中發現一些能讓我的鹵味在眾多競爭者中脫穎而齣的“秘密武器”。然而，這本書的“配方”部分，雖然詳盡無比，但更側重於“基礎模型”的構建而非“創新應用”。它詳述瞭國傢標準中對特定風味物質（如丁香酚、肉桂醛）的允許添加劑量，以及如何根據目標風味進行“風味加法”和“風味減法”的計算。書中給齣的配方往往是基礎而普適的，它們為你搭建瞭一個堅固的底層架構，確保你的産品在法律和感官上都是“閤格且優秀”的。如果你期望找到那種“獨傢秘製，非我莫屬”的、藏在老賬本裏的奇特配方，你可能會感到一絲失望。這本書更像是提供瞭一套嚴密的“工業標準操作程序（SOP）”，讓你知道如何用科學的方法，穩定地産齣符閤市場預期的優質産品，而不是鼓勵你去冒險嘗試那些未經證實的“野路子”。

評分☆☆☆☆☆

紙張質量很差，跟地攤上十塊一本的差不多，不值這個價錢。

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速度給力，書的用處一般般，

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