果酒米酒生産 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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曾潔 著

圖書標籤:

• 果酒
• 米酒
• 釀造
• 生産
• 工藝
• 技術
• 配方
• 發酵
• 食品安全
• 傢庭釀造

齣版社： 化學工業齣版社

ISBN：9787122198136

版次：1

商品編碼：11442967

包裝：平裝

開本：32開

齣版時間：2014-05-01

用紙：膠版紙

頁數：227

正文語種：中文

産品特色

編輯推薦

1.看懂本書，可自己在傢製作各種果酒和米酒
2.美酒美食讀者的喜愛

內容簡介

本書主要介紹果酒米酒的分類、果酒米酒的品種、釀酒所需的各種水果和大米、釀酒所用的發酵劑、各種果酒的産酒機理和生産工藝、各種米酒的産酒機理和生産工藝，以及果酒米酒生産的操作要點、貯藏過程中的質量控製和品評。

內頁插圖

目錄

第一章果酒和黃酒概述1

第一節果酒概述與分類1

一、果酒概述1

二、果酒分類2

第二節黃酒的概述與分類2

一、黃酒概述2

二、黃酒分類5

第二章原輔材料與糖化發酵劑7

第一節原料7

一、果酒原料7

二、黃酒原料13

第二節輔料15

一、葡萄酒生産輔料15

二、黃酒生産輔料29

第三節果酒酵母32

一、性能優良果酒酵母特徵32

二、果酒酵母的選育與純種培養32

三、天然酵母34

四、活性乾酵母35

五、液體酒母37

六、酵母的貯藏38

七、環境條件對酵母的影響38

八、酵母質量檢查及其分離、培養、發酵過程注意事項39

第四節黃酒釀造的主要微生物41

一、主要微生物分類41

二、酒藥43

三、麥麯48

四、酒母53

第三章果酒生産工藝與配方59

第一節果酒生産工藝59

一、原料預處理59

二、靜置澄清和成分調整60

三、控溫發酵61

四、倒酒淨化與過濾62

五、調配、裝瓶與滅菌63

六、注意事項63

第二節果酒釀造65

一、紅葡萄酒65

二、白葡萄酒72

三、傳統梨酒78

四、刺梨果酒80

五、南果梨酒81

六、鴨梨果酒82

七、櫻桃發酵酒85

八、櫻桃配製酒87

九、櫻桃蒸餾酒89

十、清汁發酵法獼猴桃酒89

十一、果漿發酵法獼猴桃酒91

十二、清汁發酵法石榴酒92

十三、浸漬發酵法石榴酒93

十四、柑橘酒95

十五、廣柑酒97

十六、浸泡法枸杞酒99

十七、發酵法枸杞酒100

十八、發酵法山楂酒101

十九、浸泡法山楂酒103

二十、發酵型棗酒104

二十一、浸泡發酵結閤型棗酒105

二十二、果漿發酵法草莓酒106

二十三、清汁發酵草莓酒107

二十四、青梅浸泡酒108

二十五、楊梅發酵酒109

二十六、蘋果酒110

二十七、柿子酒113

二十八、樹莓酒115

二十九、黑加侖果酒117

三十、蟠桃酒118

三十一、桑葚酒119

三十二、西瓜紅酒120

三十三、番茄酒121

三十四、菠蘿果酒123

三十五、木瓜果酒125

三十六、枇杷酒127

三十七、荔枝酒128

三十八、火龍果酒129

三十九、椰子酒131

四十、無花果酒133

四十一、五味子果酒134

第四章黃酒生産工藝136

第一節工藝概述136

一、原料的處理136

二、傳統的攤飯法發酵141

三、喂飯法發酵144

四、黃酒大罐發酵和自動開耙148

五、抑製式發酵和大接種量發酵152

六、壓濾155

七、澄清157

八、煎酒158

九、包裝159

十、黃酒的貯存159

第二節黃酒釀造162

一、紹興黃酒162

二、玉米黃酒165

三、糜子黃酒167

四、糯米黃酒167

五、紅薯黃酒168

六、乾型黃酒170

七、大罐釀甜型黃酒171

八、靈芝精雕酒172

九、紹興加飯酒173

十、善釀酒174

十一、紹興香雪酒174

十二、沉缸酒175

十三、烏衣紅麯黃酒176

十四、即墨老酒177

第五章果酒和黃酒質量控製及品評179

第一節果酒的質量控製及品評179

一、非生物性質量問題及其防治179

二、主要微生物引起質量問題及其防治182

三、全過程質量控製方法185

四、果酒品評187

第二節黃酒的質量控製及品評196

一、黃酒醪的酸敗和防止196

二、醪液酸敗的預防和處理198

三、黃酒的褐變和防止200

四、黃酒的混濁及防止201

五、黃酒的品評202

第六章常用釀酒設備207

第一節發酵設備207

一、立式發酵罐發酵207

二、鏇轉罐法208

三、嘉尼米德罐發酵210

第二節過濾設備212

一、闆框壓濾機213

二、矽藻土過濾機217

三、膜過濾機220

第三節殺菌設備222

一、闆式熱交換器222

二、保溫罐222

第四節灌裝、打塞設備223

一、灌裝設備223

二、打塞、貼標設備226

參考文獻227

前言/序言

好的，這是一份關於其他主題的圖書簡介，與“果酒米酒生産”無關。 --- 圖書名稱：《山林之歌：失落的傳統手工藝復興錄》 圖書簡介： 在工業化浪潮席捲全球的今天，那些與土地緊密相連、依賴世代口耳相傳的古老技藝，正如同即將熄滅的火種，在快速變遷的社會中逐漸被遺忘。《山林之歌：失落的傳統手工藝復興錄》，並非一部冰冷的學術編年史，而是一部深情的迴溯與探索。它帶領讀者深入那些被現代化邊緣化的角落，探訪那些堅守傳統工藝的匠人，記錄並解析那些行將失傳的技藝背後的哲學、智慧與生活方式。 本書分為“泥土的呼吸”、“木語的低語”、“縴維的記憶”和“光影的捕獲”四個主要部分，構建瞭一個立體的傳統手工藝生態係統。 第一部分：泥土的呼吸——陶藝、夯土與草藥智慧的迴歸 本部分聚焦於與大地最為直接關聯的技藝。我們追溯瞭中國西南地區一種失傳已久的“山地黑陶”燒製工藝。這種陶器不同於景德鎮的精美瓷器，它以當地特有的紅壤為料，采用獨特的“煙熏窯變”技術，使成品呈現齣深邃、內斂的啞光黑色。書中詳盡描述瞭從選土、揉泥到搭建臨時窯爐的全過程，更重要的是，深入剖析瞭這種陶器在當地少數民族祭祀與日常飲食文化中的核心地位——它不僅僅是器皿，更是連接人與自然的媒介。 此外，本章還對“夯土建築”的復興進行瞭深入的案例分析。在追求現代鋼筋水泥的時代，麵對氣候變化和能源危機，一些先鋒建築師開始重新審視夯土的優勢。書中詳細記錄瞭利用傳統“打夯”技術，結閤現代穩定劑進行改良的實踐案例，探討瞭如何利用本地材料，構建齣既堅固耐用、又具有極佳恒溫性的生態居所。我們不再將傳統視為落後，而是將其視為應對未來挑戰的“古老智慧的算法”。 第二部分：木語的低語——榫卯的哲學與傢具的生命 在中國傳統傢具製作中，“榫卯”結構是公認的建築與工藝的巔峰體現。它拒絕瞭釘子和膠水，僅憑木材自身的凹凸咬閤，便能曆經數百年而不朽。本書花瞭大量篇幅，不僅僅展示瞭“大進深”、“燕尾榫”等復雜結構圖解，更重要的是，通過對一位江南木匠的專訪，揭示瞭隱藏在這些結構背後的哲學觀。 木匠告訴我們：“木頭是有生命的，它會在濕度和溫度中‘呼吸’。榫卯的意義在於順應這種呼吸，而不是強行束縛。”書中細緻描繪瞭如何根據不同木材的特性（如黃花梨的韌性、櫸木的硬度）來設計榫卯的精確角度和深度。我們還探究瞭“雕花”的象徵意義，從簡單的雲紋到復雜的佛教故事圖騰，每一刀都承載著工匠對宇宙秩序的理解。 第三部分：縴維的記憶——植物染與手工紡織的色彩敘事 色彩，是視覺藝術中最直接的情感錶達。然而，現代工業染料的普及，使得天然植物染料幾乎銷聲匿跡。本部分深入中國雲南、貴州等地，記錄瞭關於靛藍、蘇木、梔子、五倍子等植物的采集、提取與固色過程。 書中詳盡對比瞭傳統“紮染”（蠟染、夾纈）和現代印花技術的差異，強調瞭傳統手染過程中，對水質、火候、季節的精妙把控，這些因素共同決定瞭最終色彩的層次感和持久性。我們發現，一件用傳統植物染料染製的布匹，其色彩的微妙變化和光澤，是現代機器難以模仿的。這種對“不完美”的追求，恰恰構成瞭傳統手工藝的獨特魅力和生命力。 第四部分：光影的捕獲——皮影戲的幕後與金屬鍛造的溫度 最後的篇章，我們將目光投嚮瞭錶演藝術與實用金屬工藝。在皮影戲的復興過程中，我們發現，雕刻一塊上好的牛皮、用礦物顔料上色，並安裝上竹簽連接的復雜關節，本身就是一門獨立的雕塑藝術。書中記錄瞭一位皮影藝人如何通過光綫的摺射與陰影的疊加，賦予靜止的皮影人物以生命力，探討瞭這種古老藝術在數字媒體時代的生存之道。 在金屬鍛造方麵，本書關注瞭傳統鐵匠鋪中對“冷鍛”和“熱處理”的細微控製。不同於現代流水綫上的批量生産，每一把手工鍛造的刀具或農具，都帶著鐵匠對材料脾氣的理解。我們觀察到鐵匠如何通過聽敲擊聲的音調來判斷金屬內部的結構變化，以及如何通過“淬火”這一關鍵步驟，賦予金屬既鋒利又堅韌的特性。 結語：在傳承中創新，在堅守中前行 《山林之歌》的最終目的，是引發一場關於“慢”與“快”、“標準化”與“個性化”的深度對話。這些手工藝不僅僅是曆史的遺物，它們是人類在特定環境約束下所能達到的智慧高峰。本書旨在喚醒公眾對這些活態文化的關注，探討如何在現代生活中，以可持續的方式，為這些古老的技藝注入新的生命力，讓它們在光影變幻的時代中，繼續低語著屬於山林的古老歌謠。 目標讀者： 曆史愛好者、文化人類學者、設計專業人士、可持續生活倡導者，以及所有對傳統文化和匠人精神抱有好奇心的普通讀者。

評分☆☆☆☆☆

這本《果酒米酒生産》的作者，顯然對釀造工藝有著一種近乎虔誠的理解，雖然我手中拿到的這本書並非我最初期望的那本關於傳統釀造藝術的深度解析，但它所呈現齣的另一番景象，同樣令人贊嘆。我原本期待的是那種充滿曆史厚重感的文字，講述如何通過古法發酵，讓水果的靈魂與榖物的精粹完美融閤，那些關於酒麯選擇、溫度控製的微妙細節，纔是真正吸引我的地方。然而，這本書的重點似乎更偏嚮於現代工業化生産流程的優化與標準化，對於發酵罐的設計參數、過濾係統的效率提升，以及如何利用現代化的品控手段來確保批次間的穩定，有著詳盡的論述。這讓我想起早年間參觀的一些大型酒廠，那種流水綫作業的精確性與效率，確實是傳統手工藝難以比擬的。書中對不同果膠酶水解效率的對比分析，以及優化酶促反應時間的數學模型，即便對於一個純粹的愛好者來說，也顯得有些過於“工程化”瞭。我更希望看到的是，釀酒師如何“聽”到發酵的聲音，而不是僅僅依靠傳感器的數據報告。盡管如此，書中關於澄清技術和穩定劑選擇的部分，倒也提供瞭不少新鮮的視角，尤其是在處理高糖分果汁發酵後殘糖控製的難題上，提供瞭幾個頗具參考價值的實驗數據，這對於想將傢庭釀造升級到小規模商業化的人來說，或許是寶貴的財富。

評分☆☆☆☆☆

從內容覆蓋麵上看，這本書的野心很大，試圖囊括從基礎原料處理到終端包裝的所有環節，但這種廣度是以犧牲深度為代價的。很多章節的論述都停留在現象描述的層麵，而缺乏對“為什麼會這樣”的深層機製挖掘。例如，書中提到瞭在特定水果發酵中容易齣現的“煎餅味”或“指甲油味”，並給齣瞭幾種常用的抑製劑清單，但對於這些異味物質的生成路徑——是特定微生物的代謝副産物，還是原料中特定成分的降解結果——並沒有做深入的生物化學推導。我個人對於發酵失敗的案例研究特彆感興趣，因為從失敗中吸取的教訓往往比成功的經驗更深刻。我希望看到一些具體的、有代錶性的事故分析報告，比如某次大規模米酒發酵中，由於水質硬度波動導緻的酵母休剋案例。這本書裏關於風險控製的內容，更多是以預防性的SOP（標準操作程序）形式齣現，而不是事後的案例剖析。這使得它在處理突發狀況時的實用價值打瞭摺扣。它更像是一本“如何不齣錯”的教科書，而不是一本“當齣錯時如何補救”的實戰手冊。

評分☆☆☆☆☆

這本書的敘事節奏，用一個詞來形容就是“疾速且跳躍”。它仿佛是在一個巨大的知識庫中，隨機抽取瞭最尖端、最前沿的技術點進行展示，缺乏一種平穩的知識梯度引導。對於初學者而言，這種開門見山式的介紹可能會讓人感到壓力倍增，因為每一個章節都仿佛默認讀者已經具備瞭紮實的微生物學和化學基礎。我期待的是，從最基礎的原料處理開始，一步步引導我們認識發酵過程中的每一個細微變化，例如，如何通過氣味判斷酵母的健康狀態，如何觀察氣泡的活力來推測酒精轉化率。但這本書直接跳到瞭“膜分離技術在酒液精濾中的應用”，這種跨越幅度之大，讓我有點措手不及。特彆是關於米酒的部分，我希望能看到更精細地對比東北大米與南方糯米的澱粉結構差異如何影響糖化效率，以及使用不同類型酒麯（如小麯、大麯）在風味物質構建上的根本差異。這本書給齣的答案似乎是：采用標準化的糖化酶，統一接入反應器，用最優化的溫度麯綫快速完成，然後直接進入離心過濾。這種對“過程美學”的漠視，讓這本書的閱讀體驗，少瞭一份沉浸感，多瞭一份操作指南的冰冷。

評分☆☆☆☆☆

這本書的語言風格，可以說是極其剋製和數據導嚮。它幾乎完全排斥瞭任何帶有主觀色彩的描述性詞匯，所有的論斷都建立在實驗數據和統計分析之上。這在科學著作中固然是嚴謹的錶現，但也使得閱讀過程缺乏一種人性的溫度和探索的樂趣。例如，描述一款理想的米酒風味時，我期待的會是“綿密如綢緞般的口感”、“迴甘悠長，帶有微妙的榖物香氣”之類的描述，用以引導讀者的感官想象。然而，這本書可能隻會用“口感粘度指數（cP）在XXX範圍內，殘糖率低於XX%，總酯含量達到YY mg/L”來概括一切。這種對感官體驗的量化傾嚮，雖然體現瞭現代食品科學的進步，卻也無意中疏遠瞭那些對“好酒”的定義還停留在“好喝”層麵的普通讀者。它更像是一篇為申請專利或通過監管審查而準備的技術文檔，而非一本旨在激發人們對釀造藝術熱情的讀物。對於我這個偏愛“匠人精神”的讀者來說，這本書更像是一颱精密運轉的機器說明書，而非一篇關於釀造哲學的散文集。

評分☆☆☆☆☆

翻開這本書，我首先注意到的是其排版和圖示風格，那種冷峻、務實的綫條感，似乎在宣告這並非一本用來佐酒閑讀的“風雅之作”。它更像是一本技術手冊，直截瞭當地切入主題，幾乎沒有前言贅述或情感渲染。我原本設想中的“果酒米酒生産”應該會有一段關於“風土”與“時間”的詩意描繪，講述特定地域的微生物群落如何賦予酒液獨特的個性。但在這裏，個性被效率和可復製性所取代。書中花瞭大量的篇幅去探討如何快速實現澄清，如何通過精確控製pH值和總酸度來抑製雜菌生長，這些都是非常“硬核”的化學和生物工程知識。比如，它對不同類型二氧化矽與蛋白質吸附效率的詳細比較，簡直像是一份化學試劑采購指南。我個人對米酒部分的興趣點在於傳統酒麯的製作，那些關於黃黴、紅麯黴的世代傳承與培養秘訣，總覺得蘊含著某種傢族的智慧。然而，這本書對這些“非標準化”的部分幾乎一筆帶過，轉而深入探討瞭連續式發酵罐的清洗消毒規程，這讓我感到，它更適閤那些正在為擴大産能而苦惱的食品工程師，而非沉迷於探索風味深度的釀酒匠人。不過，書中關於不同糖源轉化率的錶格整理得極為清晰，對於需要進行配方調整的人來說，查閱起來非常方便，這算是它務實風格下的一個優點吧。

評分☆☆☆☆☆

價格便宜，不錯，京東好強。。。。。。。。。。。。快給我豆子

評分☆☆☆☆☆

實用

評分☆☆☆☆☆

毫無疑問這是一本好書，京東送貨也很快，我很滿意!開捲有益，讀書好處多，陶冶情操，修身養性，還會再來的哦。一本書有一個故事，一個故事敘述一段人生，一段人生摺射一個世界。“讀萬捲書，行萬裏路”說的正是這個道理。讀詩使人高雅，讀史使人明智。讀每一本書都會有不同的收獲。“懸梁刺股”、“螢窗映雪”，自古以來，勤奮讀書，提升自我是每一個人的畢生追求。讀書是一種最優雅的素質，能塑造人的精神，升華人的思想。

評分☆☆☆☆☆

物超所值，到手快，很喜歡

評分☆☆☆☆☆

學習用的。。。。。。。。

評分☆☆☆☆☆

書很好，寫得不錯。下次再買

評分☆☆☆☆☆

書很好，寫得不錯。下次再買

評分☆☆☆☆☆

選 的是自己提,但快遞哥還是把書直接送到我手上瞭,服務不錯,.

評分☆☆☆☆☆

實用