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☆☆☆☆☆

曾洁 著

图书标签:

• 果酒
• 米酒
• 酿造
• 生产
• 工艺
• 技术
• 配方
• 发酵
• 食品安全
• 家庭酿造

出版社： 化学工业出版社

ISBN：9787122198136

版次：1

商品编码：11442967

包装：平装

开本：32开

出版时间：2014-05-01

用纸：胶版纸

页数：227

正文语种：中文

产品特色

编辑推荐

1.看懂本书，可自己在家制作各种果酒和米酒
2.美酒美食读者的喜爱

内容简介

本书主要介绍果酒米酒的分类、果酒米酒的品种、酿酒所需的各种水果和大米、酿酒所用的发酵剂、各种果酒的产酒机理和生产工艺、各种米酒的产酒机理和生产工艺，以及果酒米酒生产的操作要点、贮藏过程中的质量控制和品评。

内页插图

目录

第一章果酒和黄酒概述1

第一节果酒概述与分类1

一、果酒概述1

二、果酒分类2

第二节黄酒的概述与分类2

一、黄酒概述2

二、黄酒分类5

第二章原辅材料与糖化发酵剂7

第一节原料7

一、果酒原料7

二、黄酒原料13

第二节辅料15

一、葡萄酒生产辅料15

二、黄酒生产辅料29

第三节果酒酵母32

一、性能优良果酒酵母特征32

二、果酒酵母的选育与纯种培养32

三、天然酵母34

四、活性干酵母35

五、液体酒母37

六、酵母的贮藏38

七、环境条件对酵母的影响38

八、酵母质量检查及其分离、培养、发酵过程注意事项39

第四节黄酒酿造的主要微生物41

一、主要微生物分类41

二、酒药43

三、麦曲48

四、酒母53

第三章果酒生产工艺与配方59

第一节果酒生产工艺59

一、原料预处理59

二、静置澄清和成分调整60

三、控温发酵61

四、倒酒净化与过滤62

五、调配、装瓶与灭菌63

六、注意事项63

第二节果酒酿造65

一、红葡萄酒65

二、白葡萄酒72

三、传统梨酒78

四、刺梨果酒80

五、南果梨酒81

六、鸭梨果酒82

七、樱桃发酵酒85

八、樱桃配制酒87

九、樱桃蒸馏酒89

十、清汁发酵法猕猴桃酒89

十一、果浆发酵法猕猴桃酒91

十二、清汁发酵法石榴酒92

十三、浸渍发酵法石榴酒93

十四、柑橘酒95

十五、广柑酒97

十六、浸泡法枸杞酒99

十七、发酵法枸杞酒100

十八、发酵法山楂酒101

十九、浸泡法山楂酒103

二十、发酵型枣酒104

二十一、浸泡发酵结合型枣酒105

二十二、果浆发酵法草莓酒106

二十三、清汁发酵草莓酒107

二十四、青梅浸泡酒108

二十五、杨梅发酵酒109

二十六、苹果酒110

二十七、柿子酒113

二十八、树莓酒115

二十九、黑加仑果酒117

三十、蟠桃酒118

三十一、桑葚酒119

三十二、西瓜红酒120

三十三、番茄酒121

三十四、菠萝果酒123

三十五、木瓜果酒125

三十六、枇杷酒127

三十七、荔枝酒128

三十八、火龙果酒129

三十九、椰子酒131

四十、无花果酒133

四十一、五味子果酒134

第四章黄酒生产工艺136

第一节工艺概述136

一、原料的处理136

二、传统的摊饭法发酵141

三、喂饭法发酵144

四、黄酒大罐发酵和自动开耙148

五、抑制式发酵和大接种量发酵152

六、压滤155

七、澄清157

八、煎酒158

九、包装159

十、黄酒的贮存159

第二节黄酒酿造162

一、绍兴黄酒162

二、玉米黄酒165

三、糜子黄酒167

四、糯米黄酒167

五、红薯黄酒168

六、干型黄酒170

七、大罐酿甜型黄酒171

八、灵芝精雕酒172

九、绍兴加饭酒173

十、善酿酒174

十一、绍兴香雪酒174

十二、沉缸酒175

十三、乌衣红曲黄酒176

十四、即墨老酒177

第五章果酒和黄酒质量控制及品评179

第一节果酒的质量控制及品评179

一、非生物性质量问题及其防治179

二、主要微生物引起质量问题及其防治182

三、全过程质量控制方法185

四、果酒品评187

第二节黄酒的质量控制及品评196

一、黄酒醪的酸败和防止196

二、醪液酸败的预防和处理198

三、黄酒的褐变和防止200

四、黄酒的混浊及防止201

五、黄酒的品评202

第六章常用酿酒设备207

第一节发酵设备207

一、立式发酵罐发酵207

二、旋转罐法208

三、嘉尼米德罐发酵210

第二节过滤设备212

一、板框压滤机213

二、硅藻土过滤机217

三、膜过滤机220

第三节杀菌设备222

一、板式热交换器222

二、保温罐222

第四节灌装、打塞设备223

一、灌装设备223

二、打塞、贴标设备226

参考文献227

前言/序言

好的，这是一份关于其他主题的图书简介，与“果酒米酒生产”无关。 --- 图书名称：《山林之歌：失落的传统手工艺复兴录》 图书简介： 在工业化浪潮席卷全球的今天，那些与土地紧密相连、依赖世代口耳相传的古老技艺，正如同即将熄灭的火种，在快速变迁的社会中逐渐被遗忘。《山林之歌：失落的传统手工艺复兴录》，并非一部冰冷的学术编年史，而是一部深情的回溯与探索。它带领读者深入那些被现代化边缘化的角落，探访那些坚守传统工艺的匠人，记录并解析那些行将失传的技艺背后的哲学、智慧与生活方式。 本书分为“泥土的呼吸”、“木语的低语”、“纤维的记忆”和“光影的捕获”四个主要部分，构建了一个立体的传统手工艺生态系统。 第一部分：泥土的呼吸——陶艺、夯土与草药智慧的回归 本部分聚焦于与大地最为直接关联的技艺。我们追溯了中国西南地区一种失传已久的“山地黑陶”烧制工艺。这种陶器不同于景德镇的精美瓷器，它以当地特有的红壤为料，采用独特的“烟熏窑变”技术，使成品呈现出深邃、内敛的哑光黑色。书中详尽描述了从选土、揉泥到搭建临时窑炉的全过程，更重要的是，深入剖析了这种陶器在当地少数民族祭祀与日常饮食文化中的核心地位——它不仅仅是器皿，更是连接人与自然的媒介。 此外，本章还对“夯土建筑”的复兴进行了深入的案例分析。在追求现代钢筋水泥的时代，面对气候变化和能源危机，一些先锋建筑师开始重新审视夯土的优势。书中详细记录了利用传统“打夯”技术，结合现代稳定剂进行改良的实践案例，探讨了如何利用本地材料，构建出既坚固耐用、又具有极佳恒温性的生态居所。我们不再将传统视为落后，而是将其视为应对未来挑战的“古老智慧的算法”。 第二部分：木语的低语——榫卯的哲学与家具的生命 在中国传统家具制作中，“榫卯”结构是公认的建筑与工艺的巅峰体现。它拒绝了钉子和胶水，仅凭木材自身的凹凸咬合，便能历经数百年而不朽。本书花了大量篇幅，不仅仅展示了“大进深”、“燕尾榫”等复杂结构图解，更重要的是，通过对一位江南木匠的专访，揭示了隐藏在这些结构背后的哲学观。 木匠告诉我们：“木头是有生命的，它会在湿度和温度中‘呼吸’。榫卯的意义在于顺应这种呼吸，而不是强行束缚。”书中细致描绘了如何根据不同木材的特性（如黄花梨的韧性、榉木的硬度）来设计榫卯的精确角度和深度。我们还探究了“雕花”的象征意义，从简单的云纹到复杂的佛教故事图腾，每一刀都承载着工匠对宇宙秩序的理解。 第三部分：纤维的记忆——植物染与手工纺织的色彩叙事 色彩，是视觉艺术中最直接的情感表达。然而，现代工业染料的普及，使得天然植物染料几乎销声匿迹。本部分深入中国云南、贵州等地，记录了关于靛蓝、苏木、栀子、五倍子等植物的采集、提取与固色过程。 书中详尽对比了传统“扎染”（蜡染、夹缬）和现代印花技术的差异，强调了传统手染过程中，对水质、火候、季节的精妙把控，这些因素共同决定了最终色彩的层次感和持久性。我们发现，一件用传统植物染料染制的布匹，其色彩的微妙变化和光泽，是现代机器难以模仿的。这种对“不完美”的追求，恰恰构成了传统手工艺的独特魅力和生命力。 第四部分：光影的捕获——皮影戏的幕后与金属锻造的温度 最后的篇章，我们将目光投向了表演艺术与实用金属工艺。在皮影戏的复兴过程中，我们发现，雕刻一块上好的牛皮、用矿物颜料上色，并安装上竹签连接的复杂关节，本身就是一门独立的雕塑艺术。书中记录了一位皮影艺人如何通过光线的折射与阴影的叠加，赋予静止的皮影人物以生命力，探讨了这种古老艺术在数字媒体时代的生存之道。 在金属锻造方面，本书关注了传统铁匠铺中对“冷锻”和“热处理”的细微控制。不同于现代流水线上的批量生产，每一把手工锻造的刀具或农具，都带着铁匠对材料脾气的理解。我们观察到铁匠如何通过听敲击声的音调来判断金属内部的结构变化，以及如何通过“淬火”这一关键步骤，赋予金属既锋利又坚韧的特性。 结语：在传承中创新，在坚守中前行 《山林之歌》的最终目的，是引发一场关于“慢”与“快”、“标准化”与“个性化”的深度对话。这些手工艺不仅仅是历史的遗物，它们是人类在特定环境约束下所能达到的智慧高峰。本书旨在唤醒公众对这些活态文化的关注，探讨如何在现代生活中，以可持续的方式，为这些古老的技艺注入新的生命力，让它们在光影变幻的时代中，继续低语着属于山林的古老歌谣。 目标读者： 历史爱好者、文化人类学者、设计专业人士、可持续生活倡导者，以及所有对传统文化和匠人精神抱有好奇心的普通读者。

评分☆☆☆☆☆

翻开这本书，我首先注意到的是其排版和图示风格，那种冷峻、务实的线条感，似乎在宣告这并非一本用来佐酒闲读的“风雅之作”。它更像是一本技术手册，直截了当地切入主题，几乎没有前言赘述或情感渲染。我原本设想中的“果酒米酒生产”应该会有一段关于“风土”与“时间”的诗意描绘，讲述特定地域的微生物群落如何赋予酒液独特的个性。但在这里，个性被效率和可复制性所取代。书中花了大量的篇幅去探讨如何快速实现澄清，如何通过精确控制pH值和总酸度来抑制杂菌生长，这些都是非常“硬核”的化学和生物工程知识。比如，它对不同类型二氧化硅与蛋白质吸附效率的详细比较，简直像是一份化学试剂采购指南。我个人对米酒部分的兴趣点在于传统酒曲的制作，那些关于黄霉、红曲霉的世代传承与培养秘诀，总觉得蕴含着某种家族的智慧。然而，这本书对这些“非标准化”的部分几乎一笔带过，转而深入探讨了连续式发酵罐的清洗消毒规程，这让我感到，它更适合那些正在为扩大产能而苦恼的食品工程师，而非沉迷于探索风味深度的酿酒匠人。不过，书中关于不同糖源转化率的表格整理得极为清晰，对于需要进行配方调整的人来说，查阅起来非常方便，这算是它务实风格下的一个优点吧。

评分☆☆☆☆☆

从内容覆盖面上看，这本书的野心很大，试图囊括从基础原料处理到终端包装的所有环节，但这种广度是以牺牲深度为代价的。很多章节的论述都停留在现象描述的层面，而缺乏对“为什么会这样”的深层机制挖掘。例如，书中提到了在特定水果发酵中容易出现的“煎饼味”或“指甲油味”，并给出了几种常用的抑制剂清单，但对于这些异味物质的生成路径——是特定微生物的代谢副产物，还是原料中特定成分的降解结果——并没有做深入的生物化学推导。我个人对于发酵失败的案例研究特别感兴趣，因为从失败中吸取的教训往往比成功的经验更深刻。我希望看到一些具体的、有代表性的事故分析报告，比如某次大规模米酒发酵中，由于水质硬度波动导致的酵母休克案例。这本书里关于风险控制的内容，更多是以预防性的SOP（标准操作程序）形式出现，而不是事后的案例剖析。这使得它在处理突发状况时的实用价值打了折扣。它更像是一本“如何不出错”的教科书，而不是一本“当出错时如何补救”的实战手册。

评分☆☆☆☆☆

这本书的叙事节奏，用一个词来形容就是“疾速且跳跃”。它仿佛是在一个巨大的知识库中，随机抽取了最尖端、最前沿的技术点进行展示，缺乏一种平稳的知识梯度引导。对于初学者而言，这种开门见山式的介绍可能会让人感到压力倍增，因为每一个章节都仿佛默认读者已经具备了扎实的微生物学和化学基础。我期待的是，从最基础的原料处理开始，一步步引导我们认识发酵过程中的每一个细微变化，例如，如何通过气味判断酵母的健康状态，如何观察气泡的活力来推测酒精转化率。但这本书直接跳到了“膜分离技术在酒液精滤中的应用”，这种跨越幅度之大，让我有点措手不及。特别是关于米酒的部分，我希望能看到更精细地对比东北大米与南方糯米的淀粉结构差异如何影响糖化效率，以及使用不同类型酒曲（如小曲、大曲）在风味物质构建上的根本差异。这本书给出的答案似乎是：采用标准化的糖化酶，统一接入反应器，用最优化的温度曲线快速完成，然后直接进入离心过滤。这种对“过程美学”的漠视，让这本书的阅读体验，少了一份沉浸感，多了一份操作指南的冰冷。

评分☆☆☆☆☆

这本书的语言风格，可以说是极其克制和数据导向。它几乎完全排斥了任何带有主观色彩的描述性词汇，所有的论断都建立在实验数据和统计分析之上。这在科学著作中固然是严谨的表现，但也使得阅读过程缺乏一种人性的温度和探索的乐趣。例如，描述一款理想的米酒风味时，我期待的会是“绵密如绸缎般的口感”、“回甘悠长，带有微妙的谷物香气”之类的描述，用以引导读者的感官想象。然而，这本书可能只会用“口感粘度指数（cP）在XXX范围内，残糖率低于XX%，总酯含量达到YY mg/L”来概括一切。这种对感官体验的量化倾向，虽然体现了现代食品科学的进步，却也无意中疏远了那些对“好酒”的定义还停留在“好喝”层面的普通读者。它更像是一篇为申请专利或通过监管审查而准备的技术文档，而非一本旨在激发人们对酿造艺术热情的读物。对于我这个偏爱“匠人精神”的读者来说，这本书更像是一台精密运转的机器说明书，而非一篇关于酿造哲学的散文集。

评分☆☆☆☆☆

这本《果酒米酒生产》的作者，显然对酿造工艺有着一种近乎虔诚的理解，虽然我手中拿到的这本书并非我最初期望的那本关于传统酿造艺术的深度解析，但它所呈现出的另一番景象，同样令人赞叹。我原本期待的是那种充满历史厚重感的文字，讲述如何通过古法发酵，让水果的灵魂与谷物的精粹完美融合，那些关于酒曲选择、温度控制的微妙细节，才是真正吸引我的地方。然而，这本书的重点似乎更偏向于现代工业化生产流程的优化与标准化，对于发酵罐的设计参数、过滤系统的效率提升，以及如何利用现代化的品控手段来确保批次间的稳定，有着详尽的论述。这让我想起早年间参观的一些大型酒厂，那种流水线作业的精确性与效率，确实是传统手工艺难以比拟的。书中对不同果胶酶水解效率的对比分析，以及优化酶促反应时间的数学模型，即便对于一个纯粹的爱好者来说，也显得有些过于“工程化”了。我更希望看到的是，酿酒师如何“听”到发酵的声音，而不是仅仅依靠传感器的数据报告。尽管如此，书中关于澄清技术和稳定剂选择的部分，倒也提供了不少新鲜的视角，尤其是在处理高糖分果汁发酵后残糖控制的难题上，提供了几个颇具参考价值的实验数据，这对于想将家庭酿造升级到小规模商业化的人来说，或许是宝贵的财富。

评分☆☆☆☆☆

学习用的。。。。。。。。

评分☆☆☆☆☆

开始之前从来不去评价，不知道浪费多少积分，自从美团积分可以抵现金的时候，才知道积分的重要。后来我就把这段话复制了，走到哪，复制到哪，即能赚积分，还非常省事；特别是不用认真的评论了，又健康快乐能么么哒！

评分☆☆☆☆☆

书很好，写得不错。下次再买

评分☆☆☆☆☆

物超所值，到手快，很喜欢

评分☆☆☆☆☆

还可以

评分☆☆☆☆☆

不错，很好。

评分☆☆☆☆☆

毫无疑问这是一本好书，京东送货也很快，我很满意!开卷有益，读书好处多，陶冶情操，修身养性，还会再来的哦。一本书有一个故事，一个故事叙述一段人生，一段人生折射一个世界。“读万卷书，行万里路”说的正是这个道理。读诗使人高雅，读史使人明智。读每一本书都会有不同的收获。“悬梁刺股”、“萤窗映雪”，自古以来，勤奋读书，提升自我是每一个人的毕生追求。读书是一种最优雅的素质，能塑造人的精神，升华人的思想。

评分☆☆☆☆☆

专业性强，但对自酿酒也有帮助

评分☆☆☆☆☆

一般般了，谢谢