李河然教你在家做纯天然韩国泡菜 [My First Homemade Kimchi] pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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[韩] 李河然 著，李花子 译

图书标签:

• 韩国料理
• 泡菜
• 发酵食品
• 家庭烹饪
• 美食
• 食谱
• DIY
• 健康饮食
• 天然食材
• 李河然

出版社： 河南科学技术出版社

ISBN：9787534954689

版次：1

商品编码：11479516

包装：平装

外文名称：My First Homemade Kimchi

开本：16开

出版时间：2014-06-01

用纸：铜版纸

页数：206

字数：300000

正文语种：中文

编辑推荐

　　

如今的人们面对韩国泡菜，只会吃却不会做；而买来的泡菜，谁也不知道里面添加了什么；想自己动手做，心有余而力不足。针对这样的人们，韩国泡菜协会会长李河然出阵了，凝聚毕生经验著作《李河然教你在家做纯天然韩国泡菜》，涵盖从选材到储藏、从浅渍泡菜到冬储泡菜的一切知识，利用缓速生长的纯天然食材，从泡菜的基础开始，手把手耐心教你做泡菜，保证一切名品泡菜全搞定！与泡菜相关的一切烦恼，由本书全盘解决！

内容简介

泡菜属于发酵食品，不含热量，是富含矿物质、纤维、胡萝卜素的营养食品。本书用农民种出来的农作物，经腌制成为酱类或泡菜，以此为基础做出了天然、健康的食物。书中介绍了泡菜的基本常识，包括选材与清理、分类腌渍、熟成与保存、制作天然调料等，让你头一次腌泡菜不失败。100多种各色材料制作的、风味各异的泡菜，保证满足你的味蕾，而且给出了详细的材料、制作步骤和小提示，自己即可轻松制作。吃地道的韩国泡菜，其实很简单！

作者简介

李河然，她的韩国泡菜协会会长的头衔，足以诠释她真正的泡菜人生。2010 年当选为韩国新知识人的李河然，指尖早已被腌鱼味侵占，她用胜出辣椒粉辣的劲辣五感（视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉），选出一种又一种材料。李河然的泡菜教室，坐落在山清水秀的京畿道德沼峰屋里村庄，里面摆放着从韩国各地购买来的上等泡菜材料，也不乏让所有材料转变成美味泡菜的神手。经营闻名韩国的套餐“BONGWOORI”的李河然，为逐渐消失的泡菜口味和泡菜文化深感焦虑。

她数十年如一日，直到今天，依然不顾腌制泡菜的烦琐，用亲手腌制的泡菜摆餐桌。告知晚辈泡菜是用诚挚和手感拌出来的，也正是本书所承载的亲切的秘诀。

2010 年荣获韩国新知识人大奖，举办现代百货店文化中心泡菜讲座
举办月刊《充满幸福的家》泡菜讲座
举办三星电子Zipel KIMCHI 冰箱“A SAK 班”泡菜讲座
韩庭食德沼峰屋里代表
德沼峰屋里英农组合法人代表

内页插图

目录

泡菜常识早知道！
头一次腌泡菜，绝对不失败的秘诀
选材与清理
分类腌渍
熟成与保存
不同泡菜和鱼酱的组合
准备天然材料
制作天然调料
用海鲜提味
一棵 凉拌菜和浅渍菜
全罗道式浅渍白菜
浅渍奶白菜
牡蛎拌萝卜条
浅渍山蒜苹果
浅渍莴苣
浅渍芫荽
浅渍茼蒿
浅渍野生水芹
浅渍短果茴芹
浅渍菊苣
泡山蒜
盐渍黄瓜
脆香五彩椒
紫苏叶酱油泡菜
两棵 泡萝卜
脆腌短桶形白萝卜
泡萝卜块
腌芜菁
鳞泡菜
石榴泡菜
小坛海鲜泡菜
海鲜泡菜
短桶形白萝卜夹心
梅子水泡萝卜
孔鳐萝卜夹心
水泡萝卜
甘柿芜菁片
鲳鱼泡萝卜
大酱萝卜咸菜
儿童萝卜块
三棵 泡白菜
首尔·京畿式辣白菜
全罗道式整棵辣白菜
包叶泡菜
孔鳐泡白菜
胡瓜鱼泡白菜
带鱼泡白菜
海鞘泡白菜
辣椒籽老泡菜
海鲜包泡菜
清曲酱辣白菜
整棵奶白菜
竹盐泡菜
酱白菜
整棵泡黄心白菜
拌渍整棵奶白菜
四棵 白泡菜和水泡菜
甜椒泡白菜
辣椒籽泡白菜
白包泡菜
老南瓜泡白菜
鸡冠花泡白菜
松茸泡白菜
辣椒水泡小萝卜
水泡夹心黄瓜
小麦粥水泡小萝卜
泡香瓜片
泡青阳辣椒
苹果片泡菜
泡黄瓜生参
泡芜菁片
生参片泡菜
甜椒片泡菜
山葡萄片泡菜
酱泡菜
五棵 珍味泡菜
泡山芥菜
泡青蒜茎
泡大葱
泡还阳参
泡细香葱
辣椒籽泡香葱
红椒泡洋葱夹心
泡地瓜藤
泡蒲公英
海螺片泡菜
黄瓜夹心
鲜辣韭菜
清爽黄瓜条
鲍鱼泡白菜
海鲜泡萝卜茎叶
酒酿鲽鱼
爽口彩椒夹心黄瓜
泡卷心菜卷
青鳞虾酱泡青椒
青椒夹心
海鲜泡萝卜干
海鲜泡紫苏叶
爽脆泡水芹
泡红芥菜
葱香小萝卜
拌渍小萝卜
卷心菜栉江珧夹心
韭香地瓜藤
海鲜泡洋葱
海鲜泡大葱
六棵 泡菜料理
炖老泡菜
猪肉孔鳐老泡菜
泡芥菜炖秋刀鱼
炖泡菜汤
泡菜浸面条
酸菜水饺
豆芽汤饭
小萝卜拌饭

前言/序言

离出版第一本泡菜书，已经过了整整5年的时间。

我第一次写泡菜书，倒不是因为对它的了解有多深刻，纯粹是出于对泡菜的热爱和执着。 在后来的日子里，我通过腌制许许多多的泡菜和教授泡菜的做法，在逐渐了解它的同时，也获知了它的些许弊端，那就是其高盐度。
泡菜属于发酵食品，不含热量，是富含矿物质、纤维、胡萝卜素的营养食品，与此形成鲜明对比的，正是它的高盐度。所幸，韩国家家户户普及了泡菜冷柜，泡菜即使不像从前那般腌制得过咸，也能长期保存。推出本书的主要意图在于腌制低盐度泡菜，所以本书中的盐量和鱼酱含量比以往要低。至今一半的人生从事着和食物相关的工作，在这过程中我感触最深的就是：如果违背了自然规律，人的身体就会遭殃。我认为我们的身体是自然进化的产物，所以，进入体内的食物，不论在什么情况下，都必须保持它的纯粹。由此可见，用心的农民种出来的纯粹的农作物，经腌制成为酱类或泡菜，以此为基础做出来的家常饭菜，才是最健康的食物。
常言道：饮食决定孩子的行为和头脑。对食品没有决定权的孩子们，已被浸满添加剂的加工食品和快餐深深毒害。现在，应该是大人站出来的时候了。腌出不含化学调味料或砂糖的低盐度纯泡菜，让孩子们在家常饭菜中品尝出纯正的口感。
泡菜是韩国固有的饮食。若要把它分类为某种食品，是很难的事情，因为泡菜和韩国人的生活、情感有着千丝万缕的联系。
围坐在泡菜饭桌前联系情感，是我们拥有的非常好的文化。如今，泡菜冷柜越发变得华丽，然而躺在里面的泡菜日益凄凉，对眼前的这个事实，我感到十分揪心。我将追随妈妈的妈妈腌制泡菜的手法，把泡菜文化延续下去。
我的出发点并不是提高泡菜的销量，而是想给更多的人亲手提供泡菜。现在的家庭主妇，面对准备材料、清理、清洗、腌制、拌抹等过程，都觉得十分烦琐，因此会放弃尝试的勇气。事实上，泡菜不过是开头的过程比较烦琐和麻烦罢了，一旦腌制成功，放进冷柜里调好温度，泡菜既是自然发酵的食品，也是随时活用的便捷食物。
当爱家的主妇们为了摆一桌家常饭菜打算亲手腌制泡菜时，我希望这本书可以成为她们优秀的向导。

　　李河然

　　2011年9月

《舌尖上的韩流：深度探索全球风味泡菜的世界》 一本超越传统泡菜制作的文化与风味之旅 本书并非一本关于特定家庭食谱的书籍，而是一次对全球发酵食品奇观——泡菜（Kimchi）——进行全面、深入、多维度的探索。我们旨在揭示泡菜这种古老技艺在当代饮食文化中的复杂角色，以及它如何跨越国界，演变成一种全球性的健康潮流和风味革命。 第一部分：泡菜的起源与历史脉络——从东北亚到世界餐桌 本部分将追溯“泡菜”这一概念的演变历程。我们将考察早期腌制技术在东亚地区的萌芽，分析在不同历史时期，气候、农耕技术和社会变迁如何影响了早期保存食品的方法。重点将放在探究亚洲不同地区（包括但不限于韩国、中国东北、日本及东南亚部分地区）的传统发酵食品，辨析它们之间的共通性与本质区别。 古代保存技术的哲学基础： 深入研究早期人类如何利用盐、醋和自然发酵来延长食物的保质期，以及这种“化腐朽为神奇”的转化过程在古代社会中的哲学意义。 “泡菜”的词源学考证： 详细梳理“Kimchi”一词在不同语言中的历史流变，考察其含义如何从广义的“腌制蔬菜”逐渐聚焦到特指韩式辣白菜的演变过程。 全球化浪潮中的身份重塑： 分析20世纪中后期，随着移民和文化交流的加深，泡菜如何在国际舞台上确立其独特的文化身份，并从地方性食物转变为全球性的超级食品。 第二部分：风味的化学交响乐——发酵科学的深度解析 本章将带领读者进入发酵的微观世界，揭示泡菜风味复杂性的科学原理。我们将详细探讨微生物在风味形成中的关键作用，而非停留在简单的“放着自然发酵”的表述上。 乳酸菌的生态群落： 详尽介绍泡菜发酵过程中出现的优势菌株，包括不同种类的乳酸杆菌（Lactobacillus）和双歧杆菌（Bifidobacterium），以及它们如何协同作用，创造出标志性的酸味和口感。 风味化合物的形成路径： 分析氨基酸、糖分和辣椒素在厌氧环境下经过酶促反应后产生的关键风味分子，如酯类、醛类和酮类物质，以及这些物质如何影响泡菜的香气轮廓。 腌制环境的参数控制： 探讨温度、盐度、初始pH值和氧气暴露程度对发酵速度和最终风味档案的决定性影响。我们将提供科学性的参考数据，而非模糊的感官描述。 第三部分：跨文化视野下的泡菜变奏曲 泡菜的概念早已超越了单一国界。本部分致力于展示世界各地对“腌制发酵蔬菜”这一概念的多元化诠释和创新实践。 东北亚的“异形”泡菜： 考察日本的渍物（Tsukemono）、中国东北的酸菜（Suancai）在制作工艺、风味特点和食用习惯上与韩式泡菜的异同，分析其各自适应的当地气候和食材。 素食主义与创新发酵： 探讨现代食品科技和健康饮食趋势如何催生出全新的泡菜形式，例如无鱼露版本、使用其他发酵基质（如根茎类、水果）的“新潮泡菜”，以及如何利用益生菌培养物来指导发酵过程。 泡菜在国际美食中的融合： 收集并分析全球知名厨师如何将泡菜的酸、辣、鲜味融入西餐、南美菜系甚至分子料理中，展示其作为调味品和配菜的无限潜力。 第四部分：泡菜的健康价值与未来展望 本章将聚焦于泡菜对人体的多方面益处，并结合当前营养学研究，展望发酵食品在未来食品工业中的地位。 肠道健康与免疫调节： 梳理近期的临床研究，探讨泡菜中活性益生菌群对宿主肠道菌群多样性的积极影响，以及这种影响如何间接关联到免疫系统功能。 营养成分的生物利用率提升： 分析发酵过程如何分解蔬菜中的抗营养因子（如植酸），从而提高矿物质和维生素的吸收率。 可持续性与地方食物系统： 讨论传统泡菜制作技术在应对气候变化和减少食物浪费方面的潜力，强调利用当地当季食材进行发酵的生态优势。 结语：品味历史与创新的交汇点 本书的最终目标是提供一个广阔的框架，让读者能够理解泡菜不仅仅是一种食谱，而是一种活着的、不断演化的食品文化遗产。通过对历史、科学、文化和健康的全面剖析，读者将能以更深刻、更具批判性的眼光来欣赏和实践发酵的艺术。我们鼓励的不是盲目复制，而是理解原理，并在自家厨房中，基于对发酵科学的深刻认知，创造出属于自己的风味表达。

评分☆☆☆☆☆

我一直对韩国泡菜情有独钟，那股子酸辣爽脆的滋味，简直是下饭神器！不过，每次在外面买，总担心食材的新鲜度和添加剂的问题，所以一直有个小小的愿望，就是能在家自己动手做出美味又健康的泡菜。当我看到《李河然教你在家做纯天然韩国泡菜》这本书时，那种感觉就像发现了宝藏！这本书不仅仅是一本菜谱，更像是一位经验丰富的长辈在分享她多年积累的“独家秘籍”。李河然老师的讲解非常细致，每一个步骤都写得清清楚楚，就像在她身边手把手地教我一样。她从最基础的发酵原理讲到不同材料的配比，再到处理食材的技巧，都考虑得非常周到。我尤其欣赏她强调的“纯天然”理念，这让我在享受美食的同时，也能更加安心。书中还配有大量的精美图片，直观地展示了每一个制作过程，这对于我这种“视觉型”的学习者来说，简直太友好了！我迫不及待地想根据书里的指导，尝试制作我心目中最完美的泡菜，那种亲手制作的成就感，绝对是无价的！

评分☆☆☆☆☆

对于我来说，泡菜不仅仅是一种食物，它更像是一种生活态度，一种对健康和对生活的热爱的体现。当我遇见《李河然教你在家做纯天然韩国泡菜》这本书时，我感觉我的这种态度得到了一个非常好的承载。李河然老师的文字充满了温度和真诚，她没有用那些枯燥的理论知识来“压迫”读者，而是用一种非常接地气的方式，将泡菜的制作过程娓娓道来。她强调的“纯天然”，让我看到了制作过程中对于食材本味的尊重，也让我对制作出的泡菜充满了信心。书中的内容，与其说是一份食谱，不如说是一种关于“制作”的哲学。她鼓励读者去感受食材的变化，去体会发酵的奇妙，去享受整个过程中的乐趣。这一点对我来说非常重要，因为我一直认为，真正的美食，是需要用心去感受和创造的。我非常期待这本书能够引领我踏上这段奇妙的制作之旅，去探寻那份属于自己的，独一无二的“纯天然”味道。

评分☆☆☆☆☆

哇，这本书简直是我泡菜启蒙路上的及时雨！一直以来，我都是个十足的“泡菜爱好者”，但总觉得外面买的虽然好吃，却少了点自己亲手制作的那份安心和满足感。看到《李河然教你在家做纯天然韩国泡菜》这本书的名字，我简直眼前一亮！“纯天然”这三个字瞬间就击中了我，让我对这本书充满了期待。翻开书，李河然老师的文字就好像一位亲切的朋友在耳边循循善诱，一点都不像那种高高在上、技术性太强的菜谱。她没有一开始就抛出复杂的公式和难懂的术语，而是从最基础的泡菜概念讲起，解释了为什么泡菜如此重要，以及在家制作的乐趣和意义。我特别喜欢她关于食材选择的部分，详细地介绍了不同种类的白菜、萝卜，甚至连辣椒粉的选择都有讲究，还提供了很多购买渠道和辨别小贴士，这让我这个新手瞬间觉得心里有底了，不再是茫然地去超市乱挑一气。而且，她还强调了不同季节制作泡菜的特点，这一点真的非常实用！我迫不及待地想跟着她的步骤，亲手做出属于自己的第一份泡菜，相信一定能感受到那份独一无二的成就感。

评分☆☆☆☆☆

我一直是个对美食有着执着追求的人，尤其偏爱那种带有发酵风味的食物，而韩国泡菜更是我的心头好。然而，市面上买到的泡菜，总让我觉得少了点什么，或是太咸，或是添加剂太多。直到我发现了《李河然教你在家做纯天然韩国泡菜》这本书，我才觉得我的泡菜梦想终于有了实现的可能。《李河然教你在家做纯天然韩国泡菜》这本书，它的名字就足够吸引人，充满了“纯天然”和“在家做”的承诺，这正是我一直以来所追求的。李河然老师的写作风格非常独特，她没有用过于专业的术语，而是用一种非常生动、亲切的语言，将复杂的泡菜制作过程变得简单易懂。我特别喜欢她讲解食材准备的部分，每一个细节都考虑得非常周全，让我这个厨房小白也能轻松上手。这本书不仅仅是一本菜谱，更像是一堂生动的泡菜制作课，让我了解了泡菜背后的文化和科学，让我对制作泡菜这件事充满了好奇和期待。

评分☆☆☆☆☆

一直以来，我都在寻找一种既能满足我味蕾，又能让我安心享受的泡菜制作方法。《李河然教你在家做纯天然韩国泡菜》这本书，正是满足了我这个愿望。李河然老师的文字，带着一种特别的亲切感，她不仅仅是教授制作方法，更是在分享一种生活的态度。她强调的“纯天然”，让我看到了她对于食材的尊重，对于健康的追求。我喜欢她讲解的每一个步骤，都非常详尽，而且充满了智慧。她用最简单易懂的方式，揭示了泡菜制作的奥秘，让我这个之前对泡菜制作一窍不通的人，也充满了信心。这本书不仅仅是一本菜谱，更像是一本关于“慢生活”和“手工制作”的指南，让我有机会在快节奏的生活中，找到一份宁静和乐趣。我迫不及待地想按照书中的方法，制作出属于我自己的，充满爱意的泡菜。

评分☆☆☆☆☆

图片书本，很详细，就是货物外包装破损，不满意！！！

评分☆☆☆☆☆

挺好的，实用。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。

评分☆☆☆☆☆

图片书本，很详细，就是货物外包装破损，不满意！！！

评分☆☆☆☆☆

这个太繁琐了，那些配料都不知道上哪弄。只能看看而已。

评分☆☆☆☆☆

放着占地儿，买了还不看，浪费

评分☆☆☆☆☆

读者按照食谱成功地制作出完美的菜品。书中介绍了多道传统和现代的美食食谱，贡献出了他们最擅长、最拿手的食谱，在每章的最后，附有众多精美的装饰技巧介绍。 　　不仅如此，你还可以看到贯穿全书每个章节的关于分量、切割、烹调时间等相关信息，以及可以替代的食材介绍。在详尽的术语解释中，包括了全书中常用的和晦涩难解的词语。在厨房器具章节列表中，介绍了各种工具，都是一个设备齐全的厨房所需要的。一些特殊的工具在各章中也有所涉及。香草、香料和调味料，不管是东方还是西方的，也都有陈述。在每个章节中，都有对行业诀窍、菜品种类等的详尽介绍，以及各种各样的食物及菜肴、食材的历史典故等。总之，读者在烹调方面出现的任何问题，都可以从书中找到令人满意的答案。 新的厨房圣经　综上所述，对于满怀热情的厨师来说，本书是厨房里的必备之书。不管是刚刚踏上烹饪之路的厨师，还是已经具备一定技艺的大厨，本书将帮助他们制作出梦寐以求的菜式，并成功地运用到日常的菜单中。以流行趋势的变迁、来源于大厨的灵感、使用时髦的食材、紧跟时代潮流等思路编写的烹饪书，会随着时代的改变而改变。但是，它的文本简洁易懂，书中大量的图片和各种材料的视觉冲击，将会带给所有的读者以全方位的指导并开阔思路。

评分☆☆☆☆☆

看看泡菜做法，学习一下

评分☆☆☆☆☆

很不错，很喜欢的！！！！！！！！！

评分☆☆☆☆☆

不错的一本书不错的一本书