新编百姓家常菜3600例 烹饪美食书 好吃家常菜谱食谱 菜谱大全 学做菜的书 烹饪书籍 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 葫芦弟弟图书专营店

出版社： 新疆人民卫生出版社

ISBN：9787537267786H

商品编码：11551677166

品牌：葫芦弟弟

商品参数

书名：新编百姓家常菜3600例

作者：甘智荣著

出版社：黑龙江科学技术出版社

出版日期：2016-12-01

印刷时间：2016-12-01

ISBN：9787537267786

字数：250000字

页码：368页

装帧：平装

开本：16开

定价：39.80元

内容简介

民以食为天，吃饭是生活中的头等大事，好的饭食让我们身体健康，心情愉悦。而家常菜是百姓常吃的一种，包罗万象，口味多变，每天都要和我们接触，让我们的生活多姿多彩，少不了家常菜的点缀。本书介绍了361道备受欢迎的家常菜，从家常菜的烹饪常识与使用技巧、经典家常好味道、家常汤煲篇、花样主食变着吃四个大类入手，几乎包括日常居家的所有菜式，口味丰富多样，营养又美味，不管大人与小孩，都会爱上吃饭！

作者简介

甘智荣，国家考评员、中国烹饪大师名菜品鉴高级顾问。多次参与电视台美食类节目，曾荣获国际食品餐饮博览会大厨奖、环球厨神?国际挑战赛银奖等。

目录

《新编百姓家常菜3600例》

《百年名厨的私藏秘籍：舌尖上的传承与创新》 本书简介 这部厚重的烹饪典籍，并非仅仅是家常菜谱的简单汇编，而是一部跨越数代人的烹饪心血结晶，深入探讨了中国乃至世界烹饪艺术的精髓与流变。它旨在为那些对烹饪怀有深度热忱，渴望从技术层面乃至哲学层面理解“食”之奥义的读者，提供一个广阔而深邃的知识殿堂。 第一部分：烹饪哲思与食材本源 本书开篇，便将读者引入对烹饪本质的探讨。我们不再满足于“怎么做”，而是追问“为什么这样做”。 五味调和的古法探源： 详细剖析了中国传统烹饪中“酸、甜、苦、辣、咸”五味的科学配比，追溯其在不同地域文化中的演变。例如，在巴蜀的“麻辣”中，如何通过精确的温度控制和香料配比，实现“麻而不涩，辣而不燥”的境界；在苏帮菜的“甜”中，如何利用陈皮、冰糖等天然物料，达到“清甜回甘，不腻不齁”的效果。 食材的“风土”密码： 本部分聚焦于食材的选择与理解，强调“不时不食”的古训。我们将深入探讨特定地域的土壤、气候如何赋予食材独特的风味特征。例如，不同季节的长江刀鱼在脂肪含量和肉质纤维上的细微差别，以及如何根据这些差异调整烹饪时间。书中收录了对三十余种核心调味料（如酱油、醋、豆瓣酱、鱼露）的深度品鉴报告，分析其酿造工艺对最终菜肴风味的影响。 刀工的艺术与科学： 刀法不仅是技巧，更是对食材结构的尊重与掌握。本书详细图解了从“推、拉、切、剁”到更精细的“蓑衣刀法”、“荔枝刀法”等高级技艺。每一刀的角度、力度和速度，都被量化分析，解释其如何影响食材在加热过程中受热的均匀度和最终的口感释放。我们甚至探讨了不同材质的刀具（碳钢、不锈钢、陶瓷）对切割效果的物理影响。 第二部分：技法体系的解构与重塑 本书的核心竞争力，在于其对传统烹饪技法的系统性解构与创新性应用。这不是简单的步骤罗列，而是对热力学和化学反应在厨房中的实际应用的深度解析。 火候的精准控制： 我们将“大火、中火、小火”的概念具体化。通过红外测温仪对传统炒锅、砂锅、蒸屉的温度变化进行实时记录，展示在不同火力下，蛋白质的变性速度、淀粉的糊化程度以及油脂的烟点变化。书中设计了“火候模拟实验”，让读者理解如何通过对炉灶的微调，精确控制锅内温度波动在±5℃的范围内。 “上浆”与“封油”的奥秘： 深入解析了淀粉、蛋清、水等物质与肉类纤维结合的分子机制。详细阐述了如何通过精确的加水次数和搅拌方向，使肉类在烹饪后保持最大程度的水分和嫩度，避免出现“柴”或“散”的现象。 高汤的灵魂塑造： 摒弃了模糊的“熬煮”概念，本书提供了五大类基础高汤（鸡汤、猪骨汤、海鲜汤、菌菇汤、素高汤）的“最佳萃取曲线”。通过分段取汤法，精确分离出脂肪、胶质和鲜味物质的最佳释放时间点，确保每一滴高汤都饱含层次感。 第三部分：跨界融合与现代演绎 在继承传统的基础上，本书大胆引入了现代食品科学和国际烹饪的先进理念，探索未来餐饮的可能性。 低温慢煮（Sous Vide）在传统菜肴中的应用： 探讨如何利用真空低温烹饪技术，重塑需要长时间慢炖的传统菜肴（如红烧肉、东坡肉），以达到口感的极致均匀和风味的深度渗透，同时缩短制作时间。 分子料理工具的引入： 介绍如何在不破坏菜肴传统风味的前提下，利用卵磷脂、藻酸钠等食品添加剂，对酱汁、泡沫和凝胶进行结构化处理，提升菜肴的视觉体验和口感的趣味性。例如，如何用现代技术制作出口感轻盈如云端的传统鱼香汁。 季节性与健康平衡： 引入营养学视角，指导厨师如何在保持经典风味的同时，通过替换油脂、减少钠含量或增加功能性食材（如富含花青素的蔬菜）的比例，使传统菜肴更符合现代健康标准。 目标读者群 本书面向的不仅是希望提高日常烹饪效率的家庭主厨，更是那些致力于将烹饪视为一门严谨学科的专业人士、餐饮管理者，以及所有对美食背后的科学、历史和艺术抱有无限好奇心的探索者。它提供的是一套完整的、可复现的、具有前瞻性的烹饪知识体系。

评分☆☆☆☆☆

最近总是看一些美食博主分享的菜谱，虽然看着很诱人，但自己在家尝试的时候，总觉得少了点什么，要么是味道不对，要么是卖相不佳。偶然的机会看到了这本《新编百姓家常菜3600例》，我本来也没抱太大希望，想着不过是又一本流水线生产的菜谱而已。但翻开之后，我真的被惊艳到了！这本书最大的特点就是它的“可操作性”极强。它不像有些菜谱那样，上来就告诉你需要多少克的某种罕见香料，而是用的都是我们平时生活中随处可见的食材和调味料。而且，它的步骤描述非常细致，每一个环节都写得清清楚楚，甚至连切菜的大小、下锅的顺序都有明确的说明，这对于我这种厨房“小白”来说，简直是福音！更让我惊喜的是，很多菜谱后面还附带了“小贴士”，比如如何去除鱼腥味，如何让肉更嫩滑等等，这些都是非常实用的技巧，能帮助我们避免很多烹饪中的“坑”。我已经迫不及待地想尝试里面的几道菜了，感觉有了这本书，我终于可以告别“黑暗料理”的称号，成为一个名副其实的“家常菜大厨”了！

评分☆☆☆☆☆

一直以来，我都认为会做饭是一件特别重要的事情，不仅关乎健康，更关乎生活的情趣。但很多时候，我们都会被繁琐的步骤和复杂的食材所困扰。《新编百姓家常菜3600例》这本书，彻底打破了我的这种顾虑。它就像一位亲切的长辈，耐心地指导你如何将寻常食材变成餐桌上的佳肴。我特别欣赏它没有过度的“理论化”讲解，而是以最直接、最实用的方式呈现菜谱。每一个菜品都配有清晰的图片，从食材的准备到烹饪的过程，再到最后的成品，都一目了然。这对我这种视觉型学习者来说，简直太友好了。我尝试了里面的几道菜，比如家常红烧肉和清蒸鲈鱼，发现味道真的非常棒，而且步骤也比我想象的要简单很多。这本书的出现，让我对烹饪这件事有了新的认识，它不再是件难事，而是一种享受。我相信，有了这本书的陪伴，我的厨房生活一定会更加丰富多彩。

评分☆☆☆☆☆

我是一名朝九晚五的上班族，平时下班后就想赶紧回家做顿饭，但常常因为时间精力有限，只能随便煮点什么。我一直希望能有一本菜谱，既能让我快速上手，又能做出有滋有味的家常菜。《新编百姓家常菜3600例》完全满足了我的需求。它不像那些精装版的菜谱，动辄需要复杂的技巧和大量的备料时间，这本书里的菜式都非常适合我们普通家庭。我最喜欢的是它分类清晰，很容易根据冰箱里现有的食材来选择要做的菜。比如，今天有土豆，我就可以翻到土豆相关的章节，立刻就能找到好几种不同的做法，从简单的炒土豆丝到土豆炖排骨，选择非常丰富。而且，它提供的步骤都很简洁明了，基本上我只需要跟着指示操作，就能做出不错的成品。最重要的是，这本书里的菜肴味道都很正宗，很符合我的口味。我已经成功地用它做出了几道让家人称赞的菜，比如香菇滑鸡和麻婆豆腐，感觉每天下班回家做饭的动力都更足了。

评分☆☆☆☆☆

我最近刚拿到这本《新编百姓家常菜3600例》，迫不及待地翻阅起来。第一眼就被它厚重的分量和满满的篇幅所吸引，感觉像是抱回来一个烹饪宝典。我一直是个对厨房充满热情但厨艺却有些“业余”的人，总想着能做出些让家人称赞的家常菜，但又常常因为思路枯竭、步骤繁琐而打退堂鼓。这本书的出现，仿佛给我点亮了一盏明灯。它没有那些花里胡哨的摆盘技巧，也没有需要各种稀奇古怪调料才能做出的“网红菜”，而是实实在在地从最基础的食材入手，一步一步地教你如何把日常的蔬菜、肉类变成餐桌上的美味。我尤其喜欢它按照食材分类的方式，查找起来特别方便，今天想吃鸡肉，就翻到鸡肉那一页，立刻就能看到几十种不同的做法，从最简单的清炖到稍微复杂一点的红烧，应有尽有。而且，每一个菜谱都配有详细的图示，从备料到下锅，再到最后的摆盘，都清晰明了，对于我这样的新手来说，简直是救星。我迫不及待地想尝试里面的几个经典家常菜，比如那个看起来色泽诱人的宫保鸡丁，还有清爽可口的蚝油生菜，相信很快我这个“厨房小白”也能做出像模像样的家常菜了！

评分☆☆☆☆☆

说实话，我买这本书之前，家里已经有好几本菜谱了，但总觉得不够“接地气”，要么就是步骤写得过于简单，让人一头雾水，要么就是食材太难找，不适合我们普通家庭。这本《新编百姓家常菜3600例》真的颠覆了我对菜谱的认知。它太实在了！3600例，这数字听着就让人望而生畏，但翻开才发现，里面每个菜谱都像是一个老朋友在跟你絮絮叨叨地分享家传秘诀。它没有那些华丽的辞藻，没有矫揉造作的描述，就是简单直接地告诉你，需要什么，怎么做，什么时候火候要大，什么时候要小。我特别欣赏它在一些关键步骤上给出的温馨提示，比如“如果喜欢更甜一点，可以多加一点糖”，或者“如果觉得太油腻，可以少放一点油”。这些细节真的太重要了，让烹饪的过程变得更加灵活和人性化，而不是死板地照搬。而且，我发现这本书里的很多菜肴，都是我小时候妈妈经常做的味道，那种温暖、家常的味道，瞬间唤醒了我很多美好的回忆。我已经开始计划周末要做一道红烧肉，然后是清蒸鱼，相信一定会勾起家人的食欲。