绿茶加工与审评检验 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

张星海，方芳 编

图书标签:

• 绿茶
• 茶叶
• 加工
• 审评
• 检验
• 食品科学
• 农产品
• 质量控制
• 茶叶加工
• 茶叶品质

出版社： 化学工业出版社

ISBN：9787122237378

版次：1

商品编码：11762665

包装：平装

开本：16开

出版时间：2015-10-01

用纸：胶版纸

页数：199

正文语种：中文

内容简介

　　《绿茶加工与审评检验》为“现代职业教育茶叶加工与审评检验系列教材”之一。
　　本书是在完成国家职业教育改革发展示范学校建设计划项目基础上，对近年有关绿茶研究的文献资料及生产实践，进行收集、整理与分析而撰写完成的。全书共分六个模块，包括初识绿茶、探究鲜叶、绿茶初制、绿茶精制、绿茶品饮及绿茶审验等内容。
　　本书适合作为各类院校茶学相关专业教材，也可以作为企业培训教材和科研人员参考用书。

作者简介

　　张星海，副教授，目前在浙江大学茶学专业攻读博士学位，现任应用工程系副系主任，浙江省教坛新秀。从事天然产物分离提取等研究、开发和教学工作。承担并参与科研教改项目多项，其中省级项目6项，发表论文10余篇，主编教材3本，其中省级重点教材1本。专业建设以来，张老师一直担任专业核心课程的教学工作，如《农产品深加工与创新创业》、《天然产物生产与实训技术》、《农产品深加工技术实训》、《生物资源加工与工艺设计》，其中《天然产物生产与实训技术》为国家级精品课程、《农产品深加工与创新创业》为省级精品课程。
　　张星海老师曾经在浙大茶叶科技开发有限公司、在浙江惠松药用植物提取有限公司、杭州浙大茶叶科技开发有限公司、杭州茗宝食品有限公司及杭州英仕利生物技术有限公司等相关企业工作和挂职，具有非常丰富的实践经验。

目录

模块一初识绿茶1
第一讲绿茶寻源1
第二讲产区扫描3
第三讲绿茶类别8
第四讲畅饮有益11
微博神聊14
模块二探究鲜叶15
第一讲物理表征15
第二讲化学组分19
第三讲品质适制29
第四讲采摘保鲜37
微博神聊47
模块三绿茶初制48
第一讲工艺分解48
第二讲工序攻关51
第三讲手工初制59
第四讲机械初制61
微博神聊64
模块四绿茶精制65
第一讲工艺分解65
第二讲工序攻关74
第三讲手工精制79
第四讲机械精制82
微博神聊93
模块五绿茶品饮94
第一讲品质表征94
第二讲名茶茗品100
第三讲识茶选茶109
第四讲科学饮茶115
微博神聊128
模块六绿茶审验129
第一讲因项术语129
第二讲审评技法144
第三讲物理检验152
第四讲化学检验161
微博神聊177
附录绿茶国家标准(GB/T 14456.1—2008)178
第一部分基本要求178
第二部分大叶种绿茶184
参考文献198

前言/序言

　　茶，是中华民族的举国之饮，如今已成了风靡世界的三大无酒精饮料（茶叶、咖啡和可可）之首，并将成为21世纪的饮料之王。饮茶嗜好已遍及全球，全世界已有160余个国家或地区、30多亿人每天都在喝茶！中国是茶叶的故乡，二十多个产茶省，八千多万茶农，是名副其实的产茶大国。在漫长的生产实践中，中国茶人积累了丰富的茶叶采制经验，历经数千年的发展，产生了花样繁多、品类各异的茶品，且制法之精、质量之优、风味之佳令人叹为观止。中国茶按制作方法不同，可分为六大基本茶类——绿茶、红茶、乌龙茶（青茶）、黄茶、白茶、黑茶；在此基础上再加工成为花茶、紧压茶、萃取茶、粉茶等。中国被称为茶的故乡，不仅因为这里的土地孕育出世界最早的茶树，更因为这里的人们将茶视为一种沟通天地的生命。一千多年来，东方人在一碗茶汤中，感悟生命的真谛，唐朝人煎茶，宋朝人创造了点注的喝法，明朝人一改吃茶的传统，品味到茶叶泡水的清香。近年来，随着茶叶产业的不断升级发展，一个崭新的“茶时代”呈现在众人面前，即中国茶叶产业产值迎来2000亿时代、全国人均年消费茶叶1000克时代及人人都想茶的时代。这对当前从事茶叶人才教育与培养学校院所既是机遇更是挑战，如何为“茶时代”人才培育编制适宜的教材就是一个不容回避的问题。
　　我国地域辽阔，茶区众多，茶类丰富，品种繁多，注定了茶学人才培养要适宜不同的地域性、专属性及生产实践性。我们组织了一支包括本科、高职、中职院校教师及科研院所和茶叶企业专家组成的教学、科研与生产实践团队，编写一套茶叶加工与审评检验的系列教材（《绿茶加工与审评检验》《红茶加工与审评检验》《黄茶加工与审评检验》《乌龙茶加工与审评检验》《黑茶加工与审评检验》《白茶加工与审评检验》及《名优茶加工与审评检验》），以满足茶叶生产与加工人才培养需要，同时也可以作为企业培训教材和科研人员参考图书。
　　本书是在完成国家职业教育改革发展示范学校建设计划项目基础上，对近年有关各类茶叶研究的文献资料及生产实践，进行收集、整理与分析而撰写完成的。全书共分六个模块，包括初识绿茶、探究鲜叶、绿茶初制、绿茶精制、绿茶品饮及绿茶审验等内容。编作过程中参考了许多专家、学者在绿茶等相关茶学领域的研究成果和资料，在此谨表谢意！
　　鉴于绿茶研究资料有限，同时受笔者水平限制，本书存在许多不完善的地方，缺点在所难免，衷心希望茶学专家与广大茶叶爱好者予以匡正，以期再版时予以修正，对此谨致以最真诚的感谢。
　　编者
　　2015年3月

绿茶的秘密：从茶园到茶盏的深度解析 一部全面揭示绿茶制作工艺、品质形成与品鉴标准的权威著作 本书旨在为广大茶叶爱好者、专业制茶师、食品检验人员以及农业科研工作者提供一本系统、深入、实用的绿茶专题参考书。我们拒绝浮光掠影，专注于绿茶从原料采摘到最终产品形成的全过程的科学机理和实践操作的精微之处。 第一部分：绿茶的生物学基础与原料选择 绿茶的独特风味和健康益处，根植于茶树（Camellia sinensis）自身的生物化学构成。本部分将详尽探讨影响绿茶品质的关键性生物学因素。 1. 茶树品种的遗传多样性与化学指纹： 我们将重点剖析中国及世界主要绿茶产区所采用的茶树品种，如群体种、小叶种（如福鼎大白茶、群体种）与大叶种（如云南大叶种）在儿茶素、茶多酚总量、氨基酸（特别是茶氨酸）含量上的显著差异。通过图表展示不同品种在特定环境下的次生代谢产物谱系，阐明品种选择如何预设了绿茶的最终风味基调——是高锐的涩味还是温和的鲜爽。 2. 采摘标准与原料生理状态： 深入探讨“明前”、“雨前”、“春茶”、“夏茶”在生物学上的区别。通过显微观察和生化分析，揭示不同芽叶等级（如单芽、一芽一叶初展）的细胞结构差异如何影响热力处理时的水分和酶活性。例如，高等级嫩芽中较高的叶绿素含量与较低的纤维素含量，如何确保成品茶汤色泽的翠绿和口感的细腻。 3. 茶园环境的“地域之味”： 环境因素对茶叶内含物质积累的调控机制是本书的核心论述点之一。我们将细致考察土壤微量元素（如硒、锌）对茶多酚氧化的影响，光照强度与氨基酸转化率的关系（低光照如何促进茶氨酸积累），以及气候波动（如昼夜温差）对风味物质浓缩的作用。这不是简单的描述，而是基于作物生理学的机制解析。 第二部分：传统与现代绿茶加工工艺的科学解析 绿茶加工的核心在于“钝化酶的活性”以保留茶叶的天然绿色和新鲜风味。本部分将对各个关键工序进行力学、热学和化学层面的深入解构。 1. 杀青：酶促褐变的精确阻断 杀青是决定绿茶品质的关键步骤。我们不仅会介绍传统滚筒杀青、蒸汽杀青（如日本玉露、煎茶）和窑式杀青的设备结构，更会聚焦于热力学曲线。通过测定不同温度、不同作用时间下，茶叶内源性多酚氧化酶（PPO）的失活速率和叶绿素的脱镁反应速率，建立“温度-时间-品质”的数学模型，指导操作者实现对酶促反应的精准控制，避免“炒熟”或“杀青不足”带来的异味。 2. 揉捻：细胞壁的破坏与内含物的释放 揉捻的目的在于改变茶叶的物理形态，促进内含物质的渗透和水溶性。本书将采用原子力显微镜观察不同揉捻力度（如轻揉、重揉、包揉）对茶叶细胞壁的微观破坏程度，并关联到后续冲泡时有效成分（如咖啡碱、茶多酚）的浸出率变化。重点分析揉捻过程中，茶叶内源性物质在细胞间隙中的重新分布机制。 3. 干燥：水分活性的控制艺术 干燥不仅仅是降低水分，更是稳定成品风味的最后一道防线。我们将详细阐述不同干燥方式（如烘干、晒干、阴干）对茶叶“吸湿性”和“陈化潜力”的影响。通过水分活度（Aw值）的测定，解释水分含量如何影响绿茶中挥发性物质的挥发速率以及微生物的生长抑制。对“毛火”和“足火”的判断标准，将提供基于科学的感官与仪器相结合的评价体系。 第三部分：绿茶的品质审评与检验标准 本部分是面向质检和市场流通环节的实用指南，强调客观量化指标与主观感官评价的统一。 1. 传统与现代审评方法的融合： 系统介绍国家标准（GB/T 26480 等）规定的绿茶感官审评流程，包括： 汤色： 使用比色卡和光谱仪辅助判断黄绿、翠绿、黄亮的客观区间。 香气： 区分“板栗香”、“豆香”、“海苔香”等典型香气的化学来源（如醛类、酮类物质）。 滋味： 建立“鲜爽度”、“醇厚度”与氨基酸/儿茶素比值的关联模型。 2. 核心化学成分的定量分析技术： 深入解析现代分析化学在绿茶质控中的应用： 高效液相色谱法（HPLC）： 精准测定六大儿茶素单体的含量及其比例，特别是EGCG（表没食子儿茶素没食子酸酯）的含量，作为抗氧化活性的核心指标。 气相色谱-质谱联用（GC-MS）： 鉴定和量化绿茶中的数百种挥发性有机化合物（VOCs），建立特定产区绿茶的“风味图谱”。 农残与重金属安全标准： 严格对照国际和国内标准，介绍前处理技术（如固相萃取SPE）在茶叶样品中农药残留的富集与定量中的应用。 3. 贮藏稳定性与保鲜技术： 探讨绿茶在不同贮藏条件下（光照、氧气、温度）的品质衰变动力学。介绍真空包装、充氮保鲜、冷藏等技术对延长绿茶保质期的科学原理，旨在帮助读者理解如何通过包装技术延缓品质劣变的化学反应。 本书内容严谨，数据详实，所有工艺流程均以提升绿茶的“鲜爽度”和“保健功效”为最终目标，是理解绿茶复杂性的不可多得的工具书。

评分☆☆☆☆☆

这本书的标题非常直观，让我立刻想到的是它应该是一本偏向技术性的指南。我是一名对茶叶的制作过程有着浓厚兴趣的爱好者，平时也会在家尝试一些简单的制茶方法。然而，对于绿茶这种对加工精度要求极高的品类，我一直没有找到一本能够系统讲解其加工原理和关键技术的手册。我希望这本书能详细阐述不同绿茶品种在加工工艺上的区别，比如杀青的方式（炒青、蒸青、烘青等）对茶叶内含物质的影响，以及揉捻、干燥等环节的细节操作。更重要的是，我期待它能提供一些关于审评和检验的专业知识，例如如何通过感官判断茶叶的优劣，不同缺陷的成因及识别方法，以及一些基础的理化指标的检测意义。

评分☆☆☆☆☆

我对这本书的封面设计并没有太多期待，只是出于对“审评检验”这个词的好奇心而选择翻阅。我是一个比较注重实际应用的人，对于理论性的知识学习，我更倾向于它能够直接指导我的实践。在我的印象中，茶叶的审评似乎是一门非常专业且门槛很高的学问，需要极其敏锐的感官和丰富的经验。这本书的标题暗示了它可能会涉及到如何客观地评价绿茶的品质，比如从外形、汤色、香气、滋味、叶底等多个维度进行分析。我希望它能提供一些实用的方法和标准，帮助我更准确地判断一款绿茶的好坏，避免盲目跟风或者被商家的宣传所误导。毕竟，市场上绿茶种类繁多，价格差异也很大，如果能掌握一些基本的审评技巧，无疑能让我的消费更加理性，也更能享受到真正高品质的绿茶。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计给我留下了深刻的印象，那种素雅的绿色调，配合着简洁明了的书名，瞬间就勾起了我对中国传统茶文化的兴趣。我一直对茶有着朦胧的喜爱，尤其偏爱绿茶那种清新自然的口感。然而，对于绿茶的加工过程，我却知之甚少，只知道有炒青、蒸青这些名词，但具体是怎么操作的，有什么区别，对茶叶的品质又会产生什么影响，我一直没有一个清晰的概念。这本书的出现，恰好填补了我在这方面的知识空白。我期待它能带我走进绿茶的神秘世界，从一片嫩叶的采摘，到经过一系列精细的加工，最终变成我们手中那杯清澈甘甜的茶汤，每一个环节都充满了智慧和匠心。我更想了解的是，不同的加工工艺是如何塑造出绿茶独一无二的风味和香气的，这对我日常品饮绿茶时，能有更深刻的理解和更丰富的体验。

评分☆☆☆☆☆

我并非茶叶的专业人士，也没有特别的偏好，只是在一次偶然的机会中看到了这本书。吸引我的是“加工与审评检验”这个组合，它让我联想到科学与艺术的结合。在我看来，任何一种精美的食物，其背后都离不开精密的加工工艺和严格的品质控制。绿茶作为一种天然的饮品，其加工过程一定蕴含着许多科学的原理和技术。而“审评检验”则像是对这些工艺成果的最终考核，是对大自然馈赠的尊重与升华。我很好奇，这本书会以怎样的方式来解释这些复杂的流程？是枯燥的技术阐述，还是生动的故事讲述？我希望它能用一种易于理解的方式，将深奥的专业知识普及开来，让我这个普通读者也能领略到绿茶加工的魅力，以及审评的严谨。

评分☆☆☆☆☆

我之所以被这本书的名字所吸引，完全是因为我对“检验”二字的好奇。在我看来，任何产品的最终价值，都离不开其质量的保障。而“检验”恰恰是衡量质量的关键一步。虽然我并不是茶叶行业的从业者，但对于生活中的各种产品，我都倾向于去了解其背后的质量控制体系。绿茶作为一种大众化的消费品，其加工过程中是否存在一些标准化的检验流程？这些检验是如何确保我们喝到的每一杯绿茶都安全、健康、品质优良的？这本书的出现，让我看到了一个了解绿茶质量保障体系的可能。我希望它能从检验的角度出发，揭示绿茶品质是如何被层层把关，让我能够更加放心地享受这杯来自大自然的馈赠。

评分☆☆☆☆☆

ok

评分☆☆☆☆☆

了解基本制茶程序的一本书。

评分☆☆☆☆☆

了解基本制茶程序的一本书。

评分☆☆☆☆☆

很好很好很好

评分☆☆☆☆☆

速度快

评分☆☆☆☆☆

不错的书。。。。。。。。。。。。。。。。。

评分☆☆☆☆☆

很好很好很好

评分☆☆☆☆☆

质量还行吧！

评分☆☆☆☆☆

不错的书。。。。。。。。。。。。。。。。。