包郵 福桃01：拉麵 中信齣版社 epub pdf mobi txt 電子書 下載 2024

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　　★超yue食記食譜！結閤旅遊、散文、藝術、攝影、漫畫、創意料理、專題報導、飲食文學，談天說地大鳴大放！　　★大廚帶路！大衛·張帶領讀者深入各個飲食事件現場，如餐廳、廚房、農場、酒莊、市集、實驗室、大師論壇、廚藝教室等，與主廚及相關從業人員交心深談，看熱鬧更看門道！　　★絕jia飲食書寫平颱！每輯關注一個主題，也探討其他議題，筆觸幽默犀利，觀點獨到深刻，敢言人所不敢言，深受死忠美食傢喜愛，也吸引文藝愛好者追隨。　　★飲食藝術化！插畫傢、漫畫傢、塗鴨藝術傢、版畫傢、字型設計師、攝影師等創作手稿，提供歡樂好玩又不失個性潮感的閱讀樂趣和視覺感受。　　★作者群陣容堅實專業！安東尼·波登的辛辣健筆、哈洛德·馬基的飲食科學教室、《韆麵美食傢》作者魯思·雷剋爾（Ruth Reichl）、《紐約時報》食評傢約翰·艾吉（John T. Edge）、James Beard Award美食評論奬得主托德·剋裏曼（Todd Kliman）等30位飲食名傢。　　★增加精美彆冊，以“祖國山河一碗麵”為主題，帶領讀者進行一場遍及全國的麵條巡禮。

　　《福桃》（Lucky Peach）是一本超帶勁、路子超野、死磕內容的美食MOOK。　　《福桃》也是全球範圍內極為成功的美食MOOK，創刊僅6年，每輯銷量已逾100000冊。　　《福桃》每期一個主題，大衛·張帶你從“路邊攤”吃到“節日大餐”，從“傢常便飯”吃到“廳堂盛宴”……　　無論插畫、攝影還是文章，《福桃 拉麵》到處都充滿瞭自由精神，帶給你不一樣的閱讀體驗。　　《福桃 拉麵》是獻給那些熱愛美食、關心美食背後種種文化的讀者的大禮，同時造福都市覓食一族和熱愛下廚的你我他。你會發現，美食MOOK中原來還有這樣一本獨特的存在。　　本輯《福桃》的主題是拉麵。大衛·張成為米其林大廚，所依賴的正是拉麵。這一期，他親自帶隊來到東京，做瞭一番深度拉麵巡禮。在這趟逛吃逛吃的東京食記中，我們找到瞭拉麵成為日本國民美食的秘密，在拉麵之神的故事裏，我們得以探索日本廚神群像的職人精神。　　跟隨拉麵的主題，你有必要瞭解一下“泡麵之父”安藤百福發明泡麵的故事，然後獲取超級技能將泡麵變身登得大雅之堂的高級大餐，當然，你更可以得到大衛·張的du傢拉麵湯配方！有趣的是，大衛·張拉著安東尼·波登和名廚威利·杜凡尼，在幾杯酒下肚後，針對美食界和飲食文化平庸現象大發議論，快來看看有沒有你寫在餐廳留言簿上的牢騷話！　　《福桃 拉麵》中文版在盡可能保留原版內容的基礎上，增加瞭精美的彆冊。每一輯都將做更多本地化的美食報道，本期以“祖國山河一碗麵”為主題，帶領讀者進行一場遍及全國的麵條巡禮。

　　大衛·張（David Chang），美國韓裔主廚，“餐飲界奧斯卡”詹姆斯·比爾德奬（James BeardAward）得主，2010年名列《時代》雜誌百大影響人物，2013年11月榮登《時代》封麵，被譽為新一代“食神”（The Gods of Food）。 大衛·張1977年生於美國維吉尼亞洲，後到紐約讀神學，之後進入法國廚藝學院（FCI）就讀。神學院時期的大衛張受到“泡麵的感召”，放棄神的世界和金融業工作，前往日本學做拉麵。2003年迴到紐約，在“東村”開設以拉麵、拌麵為主的Momofuku Noodle Bar。2006年在曼哈頓開瞭Momofuku Ssam Bar賣泡菜沙拉和麵包，從此一炮而紅，開始多角度經營飲食王國，並製作美食節目“大廚異想世界”及創辦美食雜誌Lucky Peach。目前Momofuku餐飲集團在美國、加拿大、澳洲等地開瞭6傢餐館、2傢高檔星級餐廳、5傢點心店、2傢高級酒吧。　　應德剛（Chris Ying），曾是專業廚師， 2011年開始擔任Lucky Peach總編輯。　　彼得·米漢（Peter Meehan），曾任《紐約時報》美食記者，也曾參與製作廚藝節目。

FEATURES捲首語 歡迎來到Lucky Peach東京覓食記大衛·張——拉麵男的崛起東京拉麵之神獨yi無二的艾文拉麵艾文·奧肯和大衛·張的對話日本各地頂ji拉麵巡禮第七區拉麵什麼是平庸？人類是愛麵一族泡麵大對決薯片與東方蘸醬地道美食哈羅德·馬基的極度空間比你更偉大雞蛋溫度錶美食俱樂部RECIPES泡麵大變身黑鬍椒奶酪意大利麵西班牙短麵巴黎風麵疙瘩脆皮泡麵魚排麵、湯新鮮堿麵意大利小捲麵P.S.46辣拌麵MOMOFUKU拉麵湯2.0培根湯豚骨風高湯鬍蘿蔔湯雞湯其他味噌奶油玉米與培根五花肉與梅花肉紅眼肉汁蛋慢煮水波蛋韓館招牌蛋Arpège餐廳冰火蛋醃鱈魚煎蛋捲班尼迪剋蛋，WD~50 STYLE阿薩剋蛋拋拋蛋

　　東京覓食記　　全日空飛機上的食物尚可接受。在飛行途中我看瞭大衛·張一下，他已經吞掉瞭餐盤上的所有食物，在椅子上睡死瞭。我甚至無法分辨他選的食物是什麼——連一絲泄露機密的殘渣都不剩。（之後我提起此事，原來他和另一個隨行成員都喝瞭雞尾酒——某種非處方安眠藥，然後像僵屍一樣又吃又喝，對點餐及食物毫無記憶。）端來的飲料棒極瞭！私房奶昔融化得特彆快，還有，想必庫柏探員也會愛上這裏的咖啡。　　第yi天：2011年1月10日　　過海關的時候，大衛開始吹噓起在日本連zui爛的食物也是棒呆瞭。為瞭證明他的話，我們到瞭機場那總有一堆傢夥騷擾要你搭齣租的地方，大衛買瞭幾袋東西，裏麵有半茶半咖啡的飲料、事先做好的三明治，還有禦飯團（Onigiri）。　　大衛遞給我們三明治。幾分鍾以後，我們纔想起他那一番話，這些像枕頭般柔軟、去掉硬皮的三明治還真是不錯，大衛沒有騙人。　　更好的是，幾分鍾前，他又去買瞭一袋迴來。我zui愛咖喱風味的馬鈴薯可樂餅；大衛則zui愛蛋沙拉—— 更明確地說，是好多種蛋沙拉，他吃瞭好多種。　　接下來是還算平順的兩小時路程，一路直達東京凱悅飯店。我們在太陽落山前驅車直往城市心髒，嚮著藍黑天空下金色的地平綫奔去，周遭景觀盡是路燈點點，摩天大樓如標點符號穿插其間。　　在飯店辦好登記入住——這當然是我住過zui豪華的地方——不久我們就去逛街瞭，不浪費一點時間。就從拜訪占蔔師開始——你知道的，想知道大衛的未來是怎樣，看看除瞭瘋狂的成功和可以料到的肝硬化外，還有什麼神秘指示。那位占蔔師簡直像一輛坦剋車！那牛腿！那臂膀！要把我一腳踢飛都沒問題！　　大衛在那邊詢問，將來會不會有個能進NBA打球的小孩（他會有的，如果你想知道），我和拍攝小組的另一個成員，很快決定一腳開溜，因為我們到那兒是替Lucky Peach App拍片的。　　我們去瞭溢著煙味、吵翻天的彈子房，zui後到瞭一傢叫“信天翁”的酒吧，想來點小酒下肚。好酷的地方，有一條像從電影《銀翼殺手》（Blade Runner） 中直接搬齣 來的假巷子，這條巷子直走到底，就是“信天翁”。巷子裏，從某傢小攤子衝齣來的蒸氣，被格子排風扇抽到瞭另一傢。整塊街區全是招呼我們入內的燒烤店：“烤雞哦！太太太棒瞭！”　　“信天翁”的酒保很不錯：超級高（或隻是一般高度，但那裏的天花闆隻有七英尺）、超級瘦、很機靈又很友善，極熟練地用英語接受每位酒客的點單。我們進來時，他剛好在播放電影《捉鬼敢死隊》 （Ghostbusters）的主題麯——我認為他在用他所知的美國zui偉大的文化貢獻嚮我們緻意——當我們點酒時，他突如其來地秀瞭點舞步。　　然後我們和大衛去瞭Bar High Five，是傢極小的店，隱身在一棟完全不知該怎麼形容的商業大樓四樓。Bar High Five的老闆是上野秀嗣，他是我兄弟的朋友，也是國際知名調酒師。我們喝瞭一點酒，包括上好的菠蘿可樂達（Pi·a Colada）——上野先生把椰奶加入菠蘿凍起來，然後把凍塊放入玻璃杯，再用手持攪拌棒把它們和黑朗姆酒一起打成泥。　　我不知道該期待上野先生是怎樣的人，但他無比謙虛，非常低調，你可以自己看。　　大衛：彆人要你做過的酒中，哪一款zui爛？　　上野先生：zui爛的酒？　　彼得：像是長島冰茶？　　上野先生：很多日本調酒師都有飲酒哲學，認為這個酒該這樣喝，這個東西該用這方法做，但對我而言，我沒有這樣的哲學。也許老派的日本調酒師不會想做菠蘿可樂達，但我會。　　彼得：你把菠蘿可樂達變成很酷的東西。　　大衛：所以你對傳統與真假定位有什麼想法？很明顯，你尊敬雞尾酒，也知道每一種酒的曆史，不需要榖歌就知道。但你對亂改東西有什麼感覺，無論是菠蘿可樂達或是不放蛋白的白色佳人（White Lady）之類的東西？　　上野先生：我覺得我是替客人服務的，我雖然是老派、傳統的調酒師，但我的思想比較開明。要說本事我也是有兩把刷子的，如果有人要點一份分子調酒我也做得齣來，我不是替自己做雞尾酒。　　我們和上野先生聊瞭一會兒日本雞尾酒學（我知道，我知道，是“調酒學”纔對），忽然偷瞄到吧颱後端有一塊很小很小的火腿。上野先生用手片瞭一塊，用吃西班牙風乾火腿（Jamón）的方法遞給客人。這是他休假時在東京之外的某個森林小丘上做的，“以調酒師而言，大傢覺得你該待在吧颱後方等客人上門。”上野告訴我們，“這是等人的工作。通常我自己做西班牙風乾火腿，會到外麵去做，到外麵去做好玩多瞭。如果從西班牙買來風乾火腿或其他東西，我隻會待在吧颱後方等人上門。”　　去過Bar High Five後，電視製作團隊終於得以脫身（你知道，奔波工作30小時，加上要把貨車上的東西卸下來，又是這樣又是那樣的）。我和大衛（兩個無用傢夥）隻能齣去逛逛，找尋我們的第yi碗拉麵。　　我們走進銀座——一處時髦、高檔的地方，是精美購物名店匯集之地。從我們飯店坐齣租車到銀座大概隻要花40美元就行瞭，但是在這個禮拜，一晚上這點花費隻是小錢（順帶一提，這天可是個節日——日本的“成人禮日”）。這地方在鐵路高架橋下，街區的小巷蜿蜒麯摺，擠滿氣派堂皇的餐廳，當我們經過時，店傢幾乎都要關門瞭。我們真的穿過一個小型魚市場——說真的，就像一個完全不重要的小地方——市場裏賣著仍然活跳的新鮮鮪魚，還有一堆巨大的扇貝和牡蠣。盡是一些令人大開眼界的東西。　　但我們找的是拉麵，也很走運，眼前有傢叫作“康龍”（Kouryu）的拉麵店還開著，便走瞭進去。　　就像很多在日本的拉麵攤，店門口都設有自助售票機，隻需要按下你要點的東西，再將印好的點餐券放在櫃颱，這就是廚房接受點餐的方式（有時候點餐券是一種標記卡，就像籌碼代幣或玩撲剋牌用的那種東西，上麵記載瞭你點的東西）。大衛·張裝作不懂日文，但其實是假的，他絕對可以搞定這個售票機（上麵有些英文字）。通過這個機器他又點瞭幾盤煎餃（Gyoza），大口狂吞，減輕不少酒蟲在肚子裏的聒噪；此外還有4瓶啤酒，以及一份味噌沾麵（Miso Tsukemen）（白麵蘸旁邊的湯料），也替我點瞭一碗多油拉麵（Abura）。讓他的荷包失血不少。　　我的麵是用相當大的碗盛的粗麵——就像一碗黃色堿麵。這對我來說真是大開眼界，因為在紐約，如果能吃到這樣一碗麵，要人自殺都可以。我需要動用一些老掉牙的說法纔能剋製住誘惑，像是“比我以前吃過的拉麵好一點啦”，隻把焦點放在麵的粗細、嚼勁及恰到好處的搭配方式：麵上頭放上海苔絲（Nori），鑲著油花的叉燒堆著，還有好多蔥花（這裏的蔥看起來比美國的青蔥更結實圓挺）。所謂的多油拉麵——大概就是加瞭大量令人看瞭都會透不過氣的豬油的拉麵。這種多油拉麵，我想連大衛都沒見識過，我當然就更不用說瞭。這個地區我們唯yi造訪的地方是zui後還開著的一傢店，著實讓我們飽餐一頓。　　我把大衛的沾麵拿來試吃，這玩意真夠平淡的。他迴去售票機再點瞭一碗多油拉麵，我們實在愛死瞭。然後大衛冷不防地秀瞭幾句日文，要瞭一杯沒有調味且帶湯渣的湯。　　“他以為我是那種笨蛋外國人，”拿到湯以後他說，“沒料到我會懂一點吧！”　　我們都承認，他們大概真的以為我們是笨蛋外國人，但也有那麼一刻真心覺得：我們就是啊！　　我們的第yi夜過得還不賴，事實上有點敘事詩的味道。我們攔下一輛齣租車——日本的齣租車實在是有夠虛華的，裏麵鋪著連我媽都會愛死的鈎紗布椅套——就這樣一路迴到飯店。　　……

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還是不錯的！

不錯，材製很好

拉麵拉麵拉麵 看著書封麵就決定買瞭

很好的商品，值得購買！

就覺得亟待解決的決定亟待解決的傢

還沒有看，優惠力度大，超值！

很厲害的一本美食書

還不錯吧。刊物風格不是很喜歡。不過也可以看看啦

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