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内容简介

　　《复合调味料生产技术与配方》主要介绍味觉产生机理、复合调味料的呈味机理和调配原理、复合调味料的原辅料、复合调味料的生产设备与各项标准、固态复合调味料的生产工艺与配方、半固态复合调味料的生产工艺与配方、液态复合调味料的生产工艺与配方、复合调味油的生产工艺与配方。书中列举了大量复合香辛料、沙司、风味酱、火锅底料、调味油的生产工艺和配方。

作者简介

　　江新业，北京圣伦食品有限公司，工程师副总经理，1979年7月生，硕士毕业于北京工商大学应用化学专业香精香料方向，学习期间与毕业后一直从事复合调味料及咸味香精的开发、生产及管理工作。有十多年的复合调味料行业的从业经历，熟悉国内外的复合调味料市场，熟悉国家对食品行业要求的法律法规，精通复合调味料的开发与生产的质量管理，曾在国内学术期刊上发表有关复合调味料的研究论文十多篇，有丰富的理论知识及实际生产、开发、市场经验。

目录

第一章绪论第一节复合调味料的发展历程第二节复合调味料的定义及分类一、复合调味料的定义二、复合调味料的分类第三节复合调味料的特点与应用一、固态复合调味料的特点与应用二、半固态（酱）状复合调味料的特点与应用三、液态复合调味料的特点与应用四、复合调味油的特点与应用
第二章味的产生及复合调味料的呈味机理第一节味的种类第二节味的评价一、阈值二、味的强度第三节味觉机理一、味觉器官的特征二、味觉机理学说第四节复合调味料的呈味机理一、基本味二、基本味的特征三、其他味的特征第五节复合调味料的调配原理一、调味的基本原理二、味之间的关系三、调味方法
第三章复合调味料的原料与辅料第一节咸味调味基础料及咸味剂一、食盐（salt）二、酱油（soy sauce）三、豆酱（bean sauce）四、面酱（thick sauce from flour）五、味噌（miso）六、豆豉（preserved beans)七、纳豆（natto）八、腐乳（fermented bean curd，soycheese）九、氯化钾（potassium chloride）第二节酸味调味基础料及酸味剂一、粮食醋（grain vinegar）二、果醋（fruit vinegar）三、白醋（white vinegar）四、番茄酱（ketchup，tomato sauce）五、柠檬（lemon）六、酸角（tamarind)七、酸性奶油（cultured butter)八、浆水（seriflus)九、梅（plum)十、树莓（raspberry)十一、橄榄（olive）十二、常用酸味剂（other acid flavouring)第三节甜味调味基础料及甜味剂一、红糖（raw sugar）二、白砂糖（white sugar)三、绵白糖（castor sugar)四、冰糖（crystal sugar，rock candy)五、淀粉糖（starch syrup)六、蜂蜜（honey)七、其他甜味剂（other sweet flavouring)第四节苦味调味基础料及苦味剂一、银杏（ginkgo）二、莲子（lotus seed）三、苦杏仁（bitter apricot kernels）四、苦瓜（balsam pear）五、酒花（hop）六、咖啡（coffee）七、茶叶（tea）八、可可（cacao）九、其他苦味料（other bitter flavouring）第五节鲜味调味基础料及鲜味剂一、畜禽肉骨类提取物二、水产类抽提物三、蔬菜抽提物四、菇类抽提物五、酵母抽提物（yeast extract）六、味精（sodium glutamate)七、鸡精（chicken essence seasoning)八、呈味核苷酸二钠（I+G）九、甘氨酸（glycine）十、L�脖�氨酸（L�瞐lanine）十一、琥珀酸二钠（disodium butanoate）十二、水解蛋白（hydrolyzed protein）十三、酱油粉（soy sauce powder）第六节辛香料一、麻味辛香料（prickly flavouring）二、辣味辛香料（peppery flavouring）三、芳香辛香料第七节特征风味料一、酒香风味料二、乳香风味料三、果香风味料四、花香风味料五、肉香风味料第八节复合调味料中常用食品添加剂一、复合调味料中常用的抗结剂二、复合调味料中常用的消泡剂三、复合调味料中常用的抗氧化剂四、复合调味料中常用的漂白剂五、复合调味料中常用的膨松剂六、复合调味料中常用的着色剂七、复合调味料中常用的乳化剂八、复合调味料中常用的被膜剂九、复合调味料中常用的水分保持剂十、复合调味料中常用的防腐剂十一、复合调味料中常用的增稠剂十二、复合调味料中食品用香料的使用
第四章复合调味料的生产工艺设备及管理规定第一节复合调味料的生产工艺一、固态复合调味料的生产工艺二、 半固态（酱）状复合调味料的生产工艺三、 液态复合调味料的生产工艺四、 复合调味油的生产工艺第二节复合调味料的生产设备一、固态复合调味料的生产设备二、半固态（酱）状复合调味料的生产设备三、液态复合调味料的生产设备四、复合调味油的生产设备第三节复合调味料的包装材料第四节复合调味料所涉及的管理规定一、基础法律二、主要调味料的分类及产品标准三、生产相关法规标准四、原辅料及包装材料管理五、计量管理六、包装标识相关法规标准七、流通管理八、进出口产品法规九、企业标准体系十、法规标准检索与查询
第五章固态复合调味料的生产与配方第一节固态复合调味料的生产关键点一、固态复合调味料生产基本操作二、固态复合调味料生产过程控制要点第二节粉状复合调味料的生产与配方一、五香粉二、十三香三、七味辣椒粉（日本）四、咖喱粉五、非钠盐六、柠檬风味调味盐七、辣椒味调味盐八、洋葱复合调味粉九、孜然调料粉十、酱粉十一、酱油粉十二、水解蛋白粉十三、海鲜汤料十四、肉骨提取物十五、鸡味鲜汤料十六、牛肉汤料十七、口蘑汤料十八、香菇汤料十九、金针菇汤料二十、松茸汤料二十一、野菌粉末汤料二十二、番茄汤料二十三、日式粉末汤料二十四、饺馅调味粉（海鲜味）二十五、麻辣鲜汤料二十六、麻辣增鲜调味粉二十七、几种方便面调味粉二十八、风味汤料二十九、几种膨化粉三十、几种速溶汤粉三十一、营养蔬菜汤料三十二、几种腌渍裹炸粉三十三、鸡粉调味料第三节颗粒状复合调味料的生产与配方一、鸡精调味料二、牛肉粉调味料三、排骨粉调味料四、贝精调味料五、鲣鱼精调味料六、菇精调味料第四节块状复合调味料的生产与配方一、鸡肉味块状复合调味料二、牛肉味块状复合调味料三、咖喱味块状复合调味料四、洋葱味块状复合调味料五、骨汤味块状复合调味料六、海鲜味块状复合调味料
第六章半固态（酱）状复合调味料的生产与配方第一节半固态（酱）状复合调味料的种类与特点第二节半固态（酱）状复合调味料的生产与配方一、佐餐花色酱二、面条调味酱三、肉类及海鲜风味酱四、果蔬复合调味酱五、火锅底料六、肉类风味膏七、其他复合调味酱
第七章液态复合调味料的生产与配方第一节液态复合调味料的特点及其种类一、液态复合调味料的特点二、液态复合调味料的种类第二节液态复合调味料的生产工艺及关键点一、灭菌二、灭菌方式三、灭菌方式的选择四、保质期的判定第三节液态复合调味料的生产和配方一、提取物类二、酱汁类三、汤料类四、火锅类五、日式滋佑汁六、意面酱汁七、生鲜蔬菜调味汁八、其他调味汁
第八章复合调味油的生产与工艺第一节复合调味油的含义第二节复合调味油的种类及性质一、油脂的种类二、油脂的相关物理性质三、油脂的相关化学性质第三节复合调味油的生产与配方一、沙拉酱与蛋黄酱二、蛋黄酱三、半固态沙拉酱四、油醋汁五、香辛料调味油六、香味油脂参考文献

精彩书摘

　　第三节复合调味料的特点与应用　　虽然传统的调味品仍然发挥重要作用，是不可替代的，但是复合调味料不是传统的油、盐、酱、醋等调味品。在我国已有悠久历史的各种花色辣酱、五香粉、复合卤汁调料、太仓糟油、蚝油等，甚至在家庭烹饪时调制的佐料汁和饭店的厨师们调制的高档次的调味汁等都属于复合调味料。味品配制，经过特殊加工而成的调味料。　　近20年来，随着现代城镇化的进程和生活水平的提高，特别是顺应了生活方式改变、生活节奏加快而需要的方便快捷、便于储存携带、安全卫生、营养且风味多样的食品发展趋势，复合调味料行业飞速发展，已在调味品中占据重要地位。某些复合调味料是为某种食品的调味而特别研制的，由于是为某种食品的调味而设计的，因此决定了其品种多和数量多的特性。　　目前我们所能见到的复合调味料具有以下几个共同特点。　　（1）产品使用方便化针对不同食物原料开发复合调味料。如蒸菜调料、腌渍调料、凉拌调料、煎炸调料、烧烤调料、煲汤调料、速溶汤料等。以香辣酱、牛肉风味酱、辣子鸡丁酱、风味豆豉等使用方便的系列产品为代表，随后出现了更加方便的佐餐型复合调味料。　　复合调味料多以菜肴或小吃的口味特点为主体味型，口味差别不是太大。可以说，用复合调味料经简单加热烹制而成的菜肴，其色、香、味不会比厨师逊色，而且省事、省时。如制作麻辣鸡块，只需新鲜鸡块用适量的麻辣鸡块调味料码味几分钟，用油滑散后，炝锅，下配料及麻辣鸡块调味料翻炒成熟即可，非常方便。　　（2）味型结合多样化中国地域辽阔，素有“南甜北咸、东辣西酸”之说，随着城镇化、城市化的加快，流动人口的大量移动，让人们常说的“鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽”八大菜系之间相互融合，产生了多种多样的复合味型调味料。　　进入21世纪之后，随着改革开放的深入，中西文化交流的广泛，其他各国的各种风味也在影响国内的复合调味料的开发与生产，如俄罗斯风味的喀秋汤、罗宋汤等的引进；韩国的牛肉粉、天然泡菜风味的流行；澳大利亚的千岛酱、沙拉酱等配料；东南亚各国的泰式甜辣酱、鲍鱼酱、鱼香肉丝酱等配料；日式的炸鸡料、寿司酱油、烤肉调料、烤牛排调料、串烧调料、烤鸡调料、烤鳗调料等。中西味型的结合也极大地丰富了复合调味料的品种。　　（3）技术应用高新化复合调味料的原料多种多样，如以前常见的蔬菜粉多是经热风干燥、冷冻干燥生产，其风味、营养和产品卫生都难以保证，现经提取、浓缩、微胶囊包埋与喷雾干燥或微波干燥相结合精制而成的蔬菜抽提物，具有速溶性好、安全卫生、风味佳等特征，具有代表性的有洋葱精粉、大蒜精粉、白菜精粉、蘑菇精粉等，提升了复合调味料的圆润感、厚实感、天然感。　　……

前言/序言

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