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内容简介
《馒头生产技术（第二版）》主要介绍了馒头的生产原料、基本生产工艺与设备、不同发酵方法、质量鉴定与分析以及花色品种生产技术等。重点论述馒头生产的基本理论和关键操作技术，并且介绍了传统的方法和最先进的技术设备，较详细探讨了生产过程易出现的问题及其解决方法。《馒头生产技术（第二版）》可为主食产业化的馒头生产提供技术支持，并且可供面食加工、面粉加工、面粉改良剂生产等企业的技术人员和研发人员阅读，也是相关研究人员和大专院校学生的参考书。
内页插图
目录
第一章 绪论第一节 馒头的基本概念与特点
一、馒头的基本概念
二、馒头的特点
三、馒头与面包的区别
第二节 馒头的起源和演绎
一、馒头的起源
二、馒头加工技术的发展历史
第三节 馒头的种类
一、实心馒头
二、花卷
三、包子
四、蒸糕
五、锅贴馒头
第四节 馒头的生产现状与发展趋势
一、目前商品化馒头的主要来源及加工技术水平
二、馒头工业化生产技术的发展趋势
第二章 馒头的主要原料
第一节 小麦粉
一、小麦粉中各种化学成分
二、小麦面粉类别与等级标准
三、馒头专用粉指标
四、石磨小麦粉的特点及应用
第二节 酵母
一、酵母的形态和增殖
二、酵母在面食中的工艺性能
三、酵母的种类与特点
四、酵母的选购与使用
第三节 水
一、水质的概念
二、水质与面团质量的关系
三、水在蒸制面食中的作用
第四节 其他辅助原料
一、杂粮类
二、糖类
三、油脂
四、蔬菜
五、肉类
六、其他辅料
第五节 添加剂
一、酸碱调节剂
二、乳化剂
三、化学膨松剂
四、酶类
第三章 馒头的基本生产工艺与设备
第一节 馒头的生产原理与工艺过程
一、馒头生产的基本原理
二、馒头加工工艺过程
第二节 配料与和面
一、和面的基本原理与工艺要求
二、和面设备
三、原料准备和投料原则
四、和面操作与故障分析
五、和面机的维护和保养
第三节 面团发酵
一、面团发酵原理
二、面团发酵过程中的酸度变化
三、面团发酵过程中的风味物质的形成
四、面团发酵过程中的流变学及胶体结构的变化
五、影响面团发酵的因素
六、发酵过程的控制与调节
七、发酵的工艺条件和成熟标准
第四节 成型与整形
一、圆馒头机成型
二、揉面与手工成型
三、整形
四、排放
第五节 馒头坯醒发
一、醒发目的
二、醒发设备和条件控制
三、醒发适宜程度及判断
四、决定醒发程度的因素
第六节 馒头蒸制
一、蒸制理论
二、蒸制设备类型
三、蒸制条件的控制
第七节 冷却和包装
一、冷却
二、包装
第八节 速冻馒头生产
一、速冻设备
二、速冻包子
三、速冻馒头生坯
四、速冻馒头成品
第九节 不同馒头生产线介绍
一、单机组合式馒头生产线
二、智能仿生馒头生产线
三、自动连续刀切成型线
四、醒蒸连续生产线
第四章 馒头的发酵方法
第一节 传统发酵剂
一、传统发酵剂与酵母的比较
二、酵子的加工与应用
三、老面头介绍
四、发酵剂的发酵力测定方法
第二节 一次发酵法
一、一次发酵法的特点
二、一次发酵法的生产技术
第三节 二次发酵法
一、二次发酵的特点
二、二次发酵法的基本技术
第四节 过夜老面面团发酵法
一、老面发酵法的特点
二、老面发酵生产技术要点
第五节 面糊发酵法
一、面糊发酵法的特点
二、生产工艺过程
三、生产技术要点
第六节 酒曲发酵法
一、适合于馒头生产的酒曲
二、酒曲发酵法特点
三、生产工艺与配方
第五章 馒头常见质量问题及解决办法
第一节 改善风味
一、影响风味的因素
二、解决办法
第二节 内部结构及口感
一、馒头内部孔洞不够细腻
二、馒头发黏无弹性
三、馒头过硬不虚
四、馒头垫牙或牙碜
五、馒头过虚，筋力弹性差
六、馒头层次差或无层次
第三节 白度的调整
一、影响馒头白度的因素
二、调整馒头白度的措施
第四节 色斑的出现及防止
一、色斑出现的原因
二、防止方法
第五节 外表光滑度
一、裂口
二、裂纹
三、表面凹凸
四、起泡
五、表面粗糙暗斑
六、皱纹
第六节 萎缩出现的原因及防止
一、馒头萎缩的定义及分类
二、馒头萎缩产生的原因
三、解决方法
第七节 馒头的腐败与预防
一、馒头易腐败变质的原因
二、馒头腐败的特征
三、腐败的预防
第六章 馒头的质量鉴定与分析
第一节 馒头质量标准
一、感官质量要求
二、理化指标
三、卫生指标
四、生产加工过程的技术要求
五、馒头产品质量判定规则
第二节 馒头成分特点及分析
一、馒头成分特点
二、馒头的营养成分分析
第三节 馒头的品质评定方法
一、馒头理化指标的测定
二、馒头卫生指标的测定
三、馒头的感官评价
第七章 馒头花色品种加工方法
第一节 实心馒头类
一、主食白面馒头
二、杂粮馒头
三、点心馒头
第二节 花卷类
一、杂粮花卷
二、咸味花卷
三、点心花卷
第三节 包子
一、甜馅包子
二、咸馅包子
参考文献
前言/序言
用户评价
啊，这本《馒头生产技术（第二版）》绝对是我近期最惊喜的阅读体验之一。我本来就是个对烹饪，尤其是面食有点小研究的爱好者，一直觉得做馒头看似简单，实则门道很多，尤其是在家尝试的时候，总是会遇到各种小问题，比如发不起来、口感发硬、味道不够香甜等等。抱着学习的心态翻开这本书，我完全被它系统的讲解和深入的剖析所吸引。从最基础的面粉选择、酵母的活性判断，到和面、发酵的每一个关键步骤，作者都用极其详尽的图文结合的方式呈现出来。我特别喜欢的是它对于不同面粉种类在馒头制作中的特性分析，这让我一下子明白了为什么有时用普通面粉做出来的馒头就是少了那么点劲道，或者为什么有些高筋面粉做出来会特别有嚼劲。书中还对不同发酵方式，比如常温发酵、冷藏发酵、以及使用天然酵种的优缺点做了深入对比，这对我来说太有用了，我一直纠结于到底哪种方式最适合我的厨房环境和时间安排，看完这部分，我简直茅塞顿开，立刻动手尝试了几种方法，效果果然比之前自己瞎摸索强太多了！而且，书中对揉面这个过程的讲解也细致入微，不仅仅是告诉你要揉到什么程度，而是详细解释了揉面过程中面筋的形成原理，以及不同揉面方式对馒头最终口感的影响。读完这部分，我感觉我揉面不再是机械的重复动作，而是理解了背后的科学，这样操作起来心里更有底，也更容易做出稳定高质量的馒头。这本书不仅仅是教你“怎么做”，更是让你“懂为什么”，这种知识层面的提升，是市面上很多简单食谱无法比拟的。
评分最近我迷上了制作各种面食，从包子到披萨，再到各式各样的面包，总觉得还缺点什么。我总觉得，作为中国传统面食的代表，馒头是绕不开的一环，但自己在家做，总是差点意思，不是太硬就是不蓬松。《馒头生产技术（第二版）》这本书，可以说是一本“救星”一样的存在。它把我之前遇到的所有关于馒头的难题，都一一给出了解决方案。我特别喜欢它关于“如何让馒头更松软”的章节，里面列举了好几种让馒头口感升级的方法，不仅仅是简单地多放点水，而是从面粉的筋度、酵母的活性、揉面的手法，甚至到蒸制的时间和火候，都做了详细的讲解。我按照书里的指导，调整了揉面时间和酵母的用量，做出来的馒头，果然比以前蓬松了好多，口感也更细腻了，咬一口就像棉花一样柔软。还有，书中关于“如何让馒头更好吃”的部分，也让我大开眼界。它不仅介绍了基础的糖和盐的配比，还分享了一些加入天然香料，比如葱花、芝麻、甚至是红糖来增加风味的技巧，这些都是我以前从未想过的。我最近试着做了几个红糖黑芝麻馒头，香甜软糯，家里人都说好吃极了。这本书最大的魅力在于，它让看似简单的馒头制作，变得有趣而富有挑战性，让我愿意花更多时间去研究和尝试，也让我对制作面食这件事，有了更深的理解和热爱。
评分我是一位退休多年的老工程师，年轻的时候就对各种机械和技术原理有着浓厚的兴趣。在退休后，我偶然接触到了关于传统面食制作的知识，便一发不可收拾地爱上了这门学问。这本《馒头生产技术（第二版）》简直是为我量身定做的。它以一种严谨而又不失亲和力的笔触，将馒头制作过程中的每一个技术细节都剖析得鞭辟入里。我尤其喜欢书中对于“面团的流变学特性”的讲解，作者用图表和数据，清晰地展示了面团在不同应力作用下的形变过程，这让我对“揉面”这个看似简单的动作，有了全新的认识。它不仅仅是简单的物理运动，而是涉及到面筋网络的形成、水合作用等等复杂的物理化学过程。书中还对“蒸汽在蒸制过程中的传热机理”进行了详细的分析，这对于我这样喜欢探究事物本质的人来说，简直是如获至宝。我可以通过理解这些原理，来优化我的蒸制时间，确保每一锅馒头都能达到最佳的成熟度。这本书，让我再次感受到了科学的魅力，也让我能够用更深入的视角，去欣赏和掌握这门古老的技艺。
评分在一次偶然的机会，我接触到了一些传统的食品制作技艺，并深深被其魅力所吸引。随后，我便开始系统地学习与研究，而《馒头生产技术（第二版）》这本书，无疑成为了我学习道路上的一个重要里程碑。这本书的内容之详尽，让我惊叹不已。它不仅仅局限于基础的制作步骤，更深入到每一项操作背后的科学原理，以及不同变量对最终产品的影响。例如，书中关于“面粉蛋白质含量与馒头口感的相关性”的分析，便以严谨的实验数据为支撑，清晰地阐释了为何不同筋度的面粉会带来截然不同的馒头质地。我尤其欣赏书中关于“发酵环境控制”的章节，作者详细介绍了如何通过精确控制温度、湿度以及氧气含量，来优化酵母的生长周期，从而达到理想的发酵效果。这对于我们这些希望在大规模生产中实现稳定高效发酵的从业者来说，具有极高的参考价值。此外，书中对于“蒸制过程中的水分迁移与淀粉糊化”的微观机理解释，也让我对馒头内部结构的形成有了更深刻的认识。这本书所提供的知识体系，远超了我之前接触过的任何一本相关书籍，它不仅解答了我多年的疑惑，更激发了我进一步探索和创新的热情。
评分作为一个对美食充满好奇心的“吃货”，我总是在探索各种能够满足味蕾的食物。最近，我的目光聚焦到了看似朴实的馒头上。我总觉得，能把最普通的食材做到极致，本身就是一种了不起的本事。《馒头生产技术（第二版）》这本书，给了我一个全新的视角去理解和欣赏馒头。我特别喜欢书中关于馒头“灵魂”的探讨，它不仅仅是关于配方和工艺，更是一种关于发酵的艺术。作者用生动的语言，将酵母的生长过程、面团的发酵原理，以及这些微观变化如何影响馒头最终的口感和风味，描绘得淋漓尽致。我从来没有想到，一个小小的酵母，竟然能带来如此丰富的化学反应。书中还分享了许多关于如何“激活”酵母的最佳方法，以及如何通过控制温度和湿度来“驯服”它，让它乖乖地为我们的馒头服务。我按照书里教的方法，调整了发酵的温度，做出来的馒头，果然比以前更饱满，也更有弹性。另外，书中对于不同蒸制方法的比较，也让我学到了不少。我之前一直是用传统的蒸锅，但书里提到了电蒸箱、蒸汽烤箱等不同设备的优势，以及在不同设备下如何调整蒸制参数，这让我对未来的馒头制作有了更多的可能性。这本书，真的让我对这个古老的面食，有了全新的认识。
评分我是一名正在经营小型烘焙坊的业者，日常工作中，馒头的销量占有相当大的比重，而如何稳定地保证馒头在口感、外观和保质期上的高品质，一直是我和团队努力的方向。《馒头生产技术（第二版）》的到来，无异于给我们注入了一剂强心针。这本书的内容覆盖了从原料采购、加工设备选型，到生产工艺优化、质量控制体系建立的全过程。我印象最深刻的是关于面团水分管理的部分，作者通过大量的数据和实验结果，详细阐述了不同水分含量对馒头松软度、储存稳定性的影响，还给出了不同气候条件下适用的水分调整建议。这对于我们这种需要在大规模生产中精确控制水分的商家来说，简直是宝藏。另外，书中关于发酵过程的控制策略也给我带来了很多启发。我们之前在发酵时间上常常遇到一些波动，导致馒头大小不一，影响美观。而这本书提出的多阶段发酵理论，以及如何通过温度、湿度和酵母用量的精确调配来控制发酵速度，让我们能够更有效地预测和管理发酵周期，大大提高了生产效率和产品一致性。我还注意到书中对不同添加剂在馒头制作中的应用进行了深入的探讨，比如改良剂、酶制剂等，并详细分析了它们的适用范围、使用量以及可能带来的影响。这让我们在追求更好口感的同时，也能更科学地评估和选择是否使用这些辅助材料，避免不必要的风险。总而言之，这本书为我们提供了系统性的理论指导和实操性的技术方法，帮助我们在激烈的市场竞争中，进一步提升产品竞争力。
评分作为一名对传统饮食文化有着浓厚兴趣的普通家庭主妇，我一直觉得，做一手好吃的馒头，是传承家庭味道、维系亲情的温暖方式。所以，当我在书店偶然看到这本《馒头生产技术（第二版）》时，内心就涌现出一种莫名的期待。这本书虽然名字听起来很“技术”，但我发现它并没有我想象中的那么枯燥和遥不可及。相反，作者用一种非常贴近生活化的语言，将复杂的制作原理娓娓道来。我特别喜欢书中关于“老面”的讲解，它详细介绍了如何在家培养健康的“老面”，以及如何利用“老面”来制作出风味独特的馒头。这让我回想起了小时候奶奶做的馒头，那种淡淡的酸香和Q弹的口感，这本书让我有机会重新找回那份记忆中的味道。而且，书中还分享了许多不同地区、不同风味的特色馒头做法，比如新疆的囊，山东的 the, 还有一些创意十足的花卷和造型馒头，这极大地拓宽了我的视野，也让我有了更多尝试新口味的动力。我最近跟着书里教的方法，尝试做了几次带有蔬菜汁的彩色馒头，孩子特别喜欢，吃得津津有味。书中对于发酵过程的细节描述也做得非常到位，它教会我如何通过观察面团的状态来判断是否发酵到位，而不是死记硬背时间。这种“看图说话”式的指导，对于我这种不太擅长精确测量和计时的家庭厨师来说，简直是福音。它让我能够更灵活地根据实际情况调整，做出成功的馒头，这给了我很大的成就感。
评分说实话，我以前对馒头这种食物，一直觉得它太普通了，甚至有点单调，直到我读了这本《馒头生产技术（第二版）》。这本书彻底颠覆了我对馒头的认知，让我看到了它背后蕴含的无限可能。作者用一种非常“玩味”的语气，向我们展示了如何将一个简单的馒头，做得既有创意又美味。我最喜欢的是书中关于“创意馒头”的部分，它不仅仅是教你做一些简单的花样，而是从食材的选择、颜色的搭配，到风味的组合，都给了我很多灵感。比如，书里提到的利用天然食材制作彩色馒头，像用菠菜汁做出绿色馒头，用胡萝卜汁做出橙色馒头，这让馒头变得五彩缤纷，不仅孩子喜欢，大人看了也觉得很有趣。还有，书中关于“如何让馒头口感更丰富”的尝试，比如加入坚果碎、蔓越莓干，甚至是一些香料，这让原本朴实的馒头，瞬间变得口感和风味都大大提升。我最近按照书里的方法，尝试做了一个抹茶红豆馒头，香甜中带着淡淡的抹茶清香，口感也十分细腻，真的让我惊艳到了。这本书，让我在厨房里体验到了创造的乐趣，也让我觉得，即使是最平凡的食物，也可以做得如此精彩。
评分我是一名从事多年餐饮业的厨师，虽然平时接触的菜肴种类繁多，但对于像馒头这样基础且又极其考验功力的面食，我一直保持着一份敬畏之心。《馒头生产技术（第二版）》这本书，则给了我一个重新审视和精进技术的绝佳机会。这本书在原有基础上，对馒头的各个生产环节进行了更深层次的挖掘和拓展。我特别赞赏书中关于“揉面手法与面筋网络形成”的细致讲解，作者通过对比不同的揉面方式，比如手工揉面、机器揉面，以及不同速度和力度对最终面筋质量的影响，为我们提供了一个清晰的优化方案。这对于提高馒头的弹性和口感，具有非常直接的指导意义。另外，书中关于“酵母发酵的代谢产物及其对馒头风味的影响”的论述，也让我对馒头的风味形成有了更科学的认识。了解这些化学变化，能帮助我们在调整配方时，更精准地把握风味的方向。我还注意到书中对“不同蒸制设备下的热量传递与水分分布”进行了深入分析，这对于我们在不同厨房环境下，如何调整蒸制时间和温度，以获得最佳的蒸制效果，提供了宝贵的经验。这本书，让我能够将理论知识与实际操作相结合，进一步提升了我的专业技能。
评分我是一名资深的食品工程师，多年来一直在行业内从事发酵食品的研究和开发工作。对于馒头这类基础发酵面食，我始终认为其背后蕴含着丰富的科学原理，值得深入挖掘。《馒头生产技术（第二版）》这本书，无疑是近年来我阅读过的关于此主题最全面、最深入的著作之一。本书在原有基础上，对诸多关键技术环节进行了进一步的细化和完善。例如，在酵母活化与优化部分，作者不仅列举了不同类型酵母的特性，还详细介绍了如何通过优化培养基和环境条件来最大化酵母的活性，这对于提高发酵效率和产品稳定性具有指导意义。我尤其赞赏书中对发酵动力学模型的研究，以及如何利用这些模型来预测和控制发酵进程，这使得馒头生产可以从经验驱动转向科学驱动，大大降低了不确定性。此外，书中对淀粉糊化、蛋白质变性等微观层面的化学变化在馒头形成过程中所起作用的阐述，也为我们理解馒头口感的形成提供了更坚实的理论基础。作者还引入了现代化的质量检测技术，如色差仪、质构仪等在馒头品质评估中的应用，这使得产品的质量控制更加客观和精确。对于我们这些需要不断追求技术创新和工艺改进的研究人员来说，这本书无疑是一份宝贵的参考资料，它为我们提供了新的研究思路和实践方向，也让我们有机会与同行分享最新的研究成果。
评分京东自营的货品相当好啊
评分馒头生产技术，家庭制作值得一读
评分要是有馅就好了
评分好好学习，好好研究
评分内容很丰富！发财致富就靠它了！
评分很好，还会再购。
评分馒头生产技术，家庭制作值得一读
评分好
评分好！
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