掌握法国菜的烹饪艺术 epub pdf mobi txt 电子书下载 2024

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[美] 朱莉亚·查尔德，[法] 路易丝塔·波索尔，[法] 熙梦·贝克著，蔡静，雷晓琪编，胡炜译

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发表于2024-11-25

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商品介绍

出版社：南方日报出版社

ISBN：9787549114238

版次：1

商品编码：12002463

品牌：公元

包装：精装

开本：16开

出版时间：2016-10-01

用纸：胶版纸

页数：560

字数：373000

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书籍描述

产品特色

编辑推荐

适读人群：对法国菜有兴趣，想学习经典法式烹饪的读者，讲究细节处理，想要打好烹饪基础的美食爱好者。

　　60年代开始改变美国人饮食的一本传奇“法国菜菜谱”，一经出版便获广泛称赞，50多年来不断加印，畅销至今。《掌握法国菜的烹饪艺术》一书根据第23次印刷版翻译引进。

　　《掌握法国菜的烹饪艺术》主要传达法国菜的经典做法，做法既清晰明朗又严谨细致，小到刀工切法、厨房设备、温度把握，大到不同食材的处理和烹饪、酱汁的调制，展现法国菜独到的制作手法。

　　《掌握法国菜的烹饪艺术》作为一本经典的法国菜烹饪百科书，细腻且全面，从各种汤底酱汁，到传统风味、地方菜色都有，涵盖度既深且广。这本书的主要目的是教读者做菜，使读者明白烹饪的基础技巧，最终能摆脱对菜谱的依赖。书中将食品进行了相应的分类，而每个类别里面的菜谱又隶属于同一种烹饪技术。教你如何摆脱对各种工业调料包的依赖，用传统做法，烹制*佳的法式料理。

内容简介

　　《掌握法国菜的烹饪艺术》自1961年出版以来，畅销全球半个世纪的法国菜烹饪教科书。它的出版被形容为一个里程碑，是非专业人士的烹饪《圣经》。本书不仅清楚地告诉你什么是法国菜，还将教会读者什么是真正的烹饪。

　　《掌握法国菜的烹饪艺术》是一本“百科全书”式的烹饪书，旨在传达法国菜的经典做法，面向烹饪爱好者，注重烹饪基础的练习，清晰明了，上手简易，同时又严谨专业，对细节的要求一丝不苟。从各种汤底酱汁，到传统风味、地方菜色都有，涵盖度既深且广。从汤、酱汁、蛋类、前菜和小食、鱼类、禽类、肉类、蔬菜、冷餐、甜品等几方面中，挑选经典的法国菜和独特的地方菜式，作详细的内容介绍。小到刀工切法、厨房设备、温度把握，大到不同食材的处理和烹饪、酱汁的调制，展现法国菜独到的制作手法。

作者简介

　　朱莉亚·查尔德（Julia Child），

　　土生土长的美国加利福尼亚人，毕业于史密斯女子学院（Smith College）。随丈夫在法国旅居的6年中，她曾在巴黎著名的蓝带厨艺学校学习烹饪。美国著名厨师，作家及电视节目主持人。她通过烹饪书籍和她的电视节目，把法式烹饪介绍给美国大众。朱莉亚将两种文化背景完美融合，成为用写作向美国人教授法式烹饪的不贰人选。

　　熙梦·贝克（Simone Beck），

　　曾在法国蓝带厨艺学校学习烹饪。在朱莉亚活跃于电视节目时，她仍坚持在学校授课。熙梦的大部分学生后来都成为非常出色的主厨。

　　路易丝塔·波索尔（Louisette Bertholle），

　　在写作本书前已是一位富有经验的厨师与烹饪书籍作家。

内页插图

精彩书摘

　　P240

　　红酒焖牛肉

　　焖牛肉是一种奇妙的聚会菜，不仅闻起来特别香，样子好看，而且吃起来非常可口。另外，你不必担心会把肉焖得过熟，还能提前准备。下面的菜式需要将牛肉放在酒和芬芳的食材里腌制6—24小时。如果你希望能省掉这个步骤，也可以在煎好黄牛肉之后，将腌肉的配料倒进焙盘里。

　　可以搭配的蔬菜和酒

　　红酒焖牛肉传统上用焖萝卜和洋葱搭配，还可以添加黄油面条、欧芹、土豆或蒸米饭。其他适合搭配的蔬菜包括焖莴苣、芹菜或韭葱，也可以用黄油四季豆。用一瓶好的、充满个性的红酒来配餐，例如勃艮第酒、埃米塔日酒、隆河红酒和教皇新堡酒。

　　焖牛肉选择的肉类

　　虽然不是非常重要，但通常会选用猪油来焖牛肉。也就是说，会把新鲜的肥猪肉条按照肌肉的纹理夹进去，在制作的过程中，它们会滋润肉的内层，当肉切开的时候，样子也会很好看。大部分的卖肉师傅会帮你将肉条塞好。

　　选一块至少3磅（约1361克）的牛肉，不管有多长，它的宽度必须大于4英寸（约10厘米）。在制作的过程中，它会缩水。请按照1磅（约454克）无骨牛肉可供2—3人食用的标准来购买。

　　首选：臀肉——臀尖或仔盖

　　其他的选择：后腿，关节——粗和尚头

　　后腿——仔盖，底板肉

　　后腿——黄瓜肉，腱子肉

　　后腿——榔头肉

　　材料与工具 & 烹饪步骤 / 供10—12人食用

　　红酒腌制：1个搪瓷、耐高温玻璃或瓷碗，正好能装下所有的食材／以下各1杯：切成片的

　　胡萝卜、洋葱和芹菜秆／2瓣大蒜，不去皮，切一刀／1汤匙百里香／2片月桂叶／1/4杯欧芹，剁碎／2粒整丁香或4个多香果／1块5磅（约2268克）的牛肉，修剪、绑好／1茶匙盐／1/4茶匙胡椒／5杯年份较新、比较浓郁的红酒——勃艮第红酒、隆河红酒、马贡红酒或基安蒂红酒／1/3杯白兰地／半杯橄榄油

　　煎牛肉和焖牛肉

　　1个耐高温焙盘或烘烤盆，正好能够放下腌渍的食材和肉／4—6汤匙炼好的猪油或植物油

　　以下的食材可以使汤汁更为浓厚（可添加一种或多种）：1—2个敲碎的小牛膝／1—2块劈开

　　的牛蹄／4—8盎司（约113—227克）新鲜猪皮、熏肉皮或火腿皮，在1夸脱（约1057毫

　　升）水里文火煮10分钟，冲洗并沥干／4—6杯牛肉高汤或罐头牛肉浓汤／2磅（约907克）胡萝卜，切成4块，用黄油焖好，参见第376页／24—36个小白洋葱，用高汤煎黄并焖软，参见第380页

　　1个预热好的大浅盘

　　1汤匙竹芋粉或玉米淀粉，与2汤匙马德拉酒或波特酒混合，如果有需要的话

　　1把漏勺／欧芹秆／1个预热好的酱汁船

　　1. 把一半的蔬菜、香草和调味料放在大碗的底部。将牛肉涂抹上盐和胡椒，然后放在蔬菜上。将剩下的蔬菜、香草和调味料铺在牛肉表面。倒入酒、白兰地和橄榄油。盖上盖子，腌制至少6小时（如果冷藏，则腌制12—24小时）。每小时翻转并让腌肉汁均匀地沾在肉上。

　　2. 烹饪前半小时，把肉捞起来放在架子上沥干。在煎肉前用厨房用纸将肉完全擦干。如果肉比较潮湿，就不能上色。

　　3. 将烤箱预热到350°F（约177℃）。

　　4. 把油倒进焙盘里，调中大火。当油即将冒烟的时候，将肉放进去，四面煎成褐色。这个过程大约需要15分钟。倒掉煎肉的油。（*）食谱可以准备到这个步骤。

　　5. 把腌肉的酒料倒进焙盘，快速烧开，蒸发到剩下一半。然后加入小牛膝、牛蹄和猪皮。倒入高汤，使汤汁没过牛肉的2/3。用文火煮开，撇油，加盖盖紧，然后放在预热的烤箱下部。调节温度，使汤汁保持微开的状态，烤2.5—3小时。在烤制的过程中，将肉翻动几次。如果用尖头叉能够轻易地插入肉里，则表示牛肉烤好了。

　　6. 煎牛肉的时候，煮好胡萝卜和洋葱，放置一边待用。

　　7. 当肉煮好之后，把它移到大浅盘里，扔掉捆绑的白线，修剪掉松散的脂肪，然后将肉保温，同时制作酱汁（5—10分钟）。

　　8. 将焖肉时剩下的油用筛子过滤到汤锅里。挤压掉蔬菜里的汤汁。用文火煮1分钟，撇掉浮沫，然后快速煮开，把液体蒸发到剩下3.5杯左右。此时汤汁的味道十分饱满。小心地试味、调味。酱汁应该稍显黏稠。如果它过于稀薄，拌入用酒调好的淀粉，用文火煮3分钟。然后加入煮好的胡萝卜和洋葱，用文火再煮2分钟，让滋味混合。

　　9. 将蔬菜用漏勺捞起来，摆在肉的旁边，然后用欧芹装饰。淋一点儿汤汁在肉面上，剩下的装入预热好的酱汁船上桌。（也可以把肉预先切好，然后和蔬菜、欧芹一起摆放在大浅盘上，淋上酱汁）（*）提前准备小提示：如果菜做好之后需要等待1小时才上桌，把肉、蔬菜和酱汁倒回焙盘，盖上盖子。把焙盘放在半开不开的水上保温。若是需要等待更长的时间，把肉切好放在耐高温浅盘上，周围装点好蔬菜，淋上酱汁。食用前半小时，盖上浅盘，在350°F（约177℃）的烤箱内重新加热。隔夜的焖牛肉味道一样很赞，可以用同样的方法加热。

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前言/序言

　　四十周年纪念版前言

　　40年前的美国菜是什么样的？我已经记不大清楚了，因为现在的我，满脑子都是“现代美食”。我母亲是麻省人，所以我虽然在加州南部长大，却有着新英格兰血统（麻省属于新英格兰，也是美国最早的殖民地之一，许多美国人以拥有新英格兰血统为傲）。我们家是典型的中产阶级，家里的食物也十分符合清教徒的标准：每到星期天，全家十几个人大聚餐，一般都要吃烤上等牛肋条。不吃牛肉的时候，家里会做一条又大又鲜美的羊腿。我们家的羊腿总是烧得刚好全熟，配上薄荷汁和肉汁。我记得，主菜有时候会是一只烤肥鸡，配上牛油、洋葱和土豆泥一起吃。我从小就是个狂热的“肉食动物”，直到现在还念念不忘小时候在家里吃的牛肋条，还有小酒馆里的雪花牛肉。那会儿的牛肉不仅多汁，而且满满的牛肉味。要知道，当年我们注重的是牛肉的质量，而不是肥瘦的比例。我们家做菜的方法简单直接，而且随时都能够享受到加州的各种新鲜水果和蔬菜。

　　要说最令人怀念的菜肴，必须得是花色肉冻。当时很流行把番茄牛肉的清汤冷冻起来喝，喝的时候，汤面上加一层打发鲜奶油。那会儿的美国还没有酸奶油呢。一般中产家庭的女人都不工作，待在家里操持家务，所以她们有更多的闲暇时间来安排一场又一场的午餐会。巨大的餐桌外围，往往摆着一圈精美的番茄肉冻；而桌子中间则堆满了鸡肉、蟹肉或龙虾沙拉；又薄又脆的梅尔巴吐司，则是这种午餐会的标配。

　　我还记得20世纪50年代的某一场女士午餐会：当女主人骄傲地请我们在餐桌边就座，首先映入眼帘的是一个精美的瓷盘，上面摆着一根竖直的、有点儿像老二形状的肉冻，顶部撒满了捣碎的青葡萄、棉花糖和香蕉。肉冻立在几片小巧可爱的冰山莴苣叶子上，盘子里干净利落地铺陈着打发鲜奶油。而吃完主菜之后，仆人们在一片喝彩声中抬进来一个巨大的椰子蛋糕。虽然蛋糕只是用蛋糕粉做的，可是它的装饰一点儿也不含糊，显示出主人的用心。50年代的人就是这样，待客的时候，既真诚，又慷慨。

　　我和保罗是在40年代结婚的。那时候，我没有多少厨房经验。可是我婆婆厨艺高超，而且保罗在法国住过一段时间，所以我就真心诚意地开始研究各种美食杂志和《烹饪的乐趣》（Joy of Cooking）这本书。虽然我做一顿饭常常要花上好几个小时，但是保罗一直鼓励我。结婚一年后，保罗在美国驻法领事馆谋到了一份差事。

　　这对我俩来说，简直是美梦成真了：我一直渴望了解法国，而保罗则期待着故地重游。他很有语言天分，法语说得十分漂亮。而我的法语是在学校学的，由于授课方式比较老套，我虽然知道所有的动词变位，却没什么实战经验。事实上，我既听不懂，也不会说。很幸运，我们在巴黎租到一套路易十六风格的私宅顶楼。刚一安顿下来，我就报读了伯利兹语言学校，每天上两小时法语课。当我的法语略有起色的时候，我又报读了蓝带烹饪学校。就这样，在保罗和伯利兹、蓝带的帮助下，特别是在蓝带，由于老师都用法语讲课，我的法语也逐渐够我日常交流了。

　　我认识的人当中，包括法国朋友，几乎都不爱做菜。美国太太们大多花钱雇人做家务、买菜烧饭，而我们家买菜做饭的活儿，则都由我一个人操持。碰上请客吃饭，我还会端盘子上菜。所以在那些太太们眼里，我就是个怪胎。有一天，大使馆的朋友把我介绍给熙梦·贝克·菲舍巴赫。她是法国人，高大白皙，大家都亲切地叫她“辛咖”。辛咖的娘家酷爱美食，她还跟着蓝带的首席大厨亨利·佩拉普拉特学过很长一段时间。辛咖跟我可谓一拍即合，她很快就介绍我加入“美食圈”女子俱乐部。“美食圈”两星期聚会一次，聚会的地点是在一个电厂的食堂。这个俱乐部的成员大多数在60岁以上，甚至有些70多岁的老太太。她们聚会的目的只是为了享受午餐。辛咖、我和另外一位朋友路易丝塔·波索尔，每次都是上午九点到场，为的是能和厨师一起备菜。就这样，我才有机会接触一些格外精美的菜式，例如酿野鸡、水煮牡蛎配经典葡萄酒酱汁和漂亮的倒模甜点。对于我这个外国人来说，能够完全沉浸在法国风里，亲眼看着，甚至亲手制作最典雅的家常菜，是一段奇妙的经历。而正是在巴黎的这几年，给了我无价的经验和背景。

　　逐渐地，美国朋友们也来请辛咖、路易丝塔和我给她们上法国厨艺课。她们想要踏踏实实地从头学起，比如怎么煮土豆、怎么制作奶油馅饼等等。因为不会说法语，这些太太们不愿意上厨艺学校，而辛咖又是个热心肠，便爽快地答应了。就这样，我们在1950年开办了“开心三吃货学堂”，除了自己上课之外，还从蓝带请来了我的恩师马克斯·布格纳大厨。

　　布格纳家原本就是开小餐馆的，他年轻的时候就在自家当学徒。出师之后，他开始到巴黎闯天下，按部就班地“爬梯子”：先是在横跨大西洋的客轮上当厨师，后来又在伦敦的丽兹大酒店帮厨，跟着名师艾斯考费尔学习了一段时间。第二次世界大战之前，布格纳在布鲁塞尔开了一间像模像样的餐馆，可惜德国人打来了，他不得不关门逃命。布格纳教我的时候，早已离开了餐饮业，一心一意地开馆授徒。

　　过了没多久，我们又去蓝带抢老师。这一次，我们请到了杰出的点心师克劳德·提尔蒙先生。提尔蒙年轻的时候在巴黎的咖啡馆做糕点师，曾经参与法国经典菜谱——《圣天使夫人的厨房手册》（Le Livre de Cuisine de Mme. E. Saint-Ange）的编写工作。

　　读者可能会问了：就凭你们这些三脚猫，是如何请到重量级大师的呢？我想这大概是因为大师们晚年都喜欢从事教学。他们因此而深受学生爱戴，工作时间安排得也比较合理，收入肯定比在餐馆里拿得高。我们三个也能靠学费来补贴收入，这主意真是不错！

　　辛咖和路易丝塔在认识我之前就开始写菜谱了。她们想专门针对美国人写一本法国烹饪书，因此也需要一位美国合作者。毫无疑问我乐意参与其中。由于学校的菜谱都得靠我们自己写，所以这本书早已初具雏形。在上课的时候，我们给学生的指引非常完整，而且特别乐于和她们讨论一些基本的技巧：为什么要这么做，具体的操作手法是怎样的，等等。总体来说，我们想要揭开法国菜的神秘面纱，使它变得通俗易懂。随着工作的推进，保罗被调到马赛工作，后来又奉命前往德国，最后一站是挪威。在那之后，保罗终于离开了外交部，带着我回到麻省，在剑桥的老宅子里定居下来。和两位法国朋友分开的这段时间，像雪片一样的菜谱和讨论化作飞鸿，在欧美大陆间频频传送。

　　40年前，这本菜谱终于问世了。当时，肯尼迪夫妇入主白宫，他们的一举一动都能引起全国热议，包括日常的吃穿用度。肯尼迪请了一位天才的法国厨师—— 雷诺·佛顿。从此，他家的豪华晚宴，便经常出现在报章杂志上，惹人垂涎。1961年，飞机旅行开始普及，美国人开始成群结队地到欧洲旅游。他们到处猎奇，寻找新奇的食品，准备回国后在好友圈里露一手。

　　辛咖也第一次踏上美国的土地，帮忙准备出版的事儿。辛咖虽然会说英语，可是带着俏皮的法国腔。她这个人从头到脚都散发着浓浓的法国情调。事实上，我和保罗总是叫她“超级法国人”。由于她在巴黎教过许多美国学生，可谓桃李遍布各州各市，所以她提议，我们搞一场巡回宣传，为新书制造点气势。当时，巡回签售还是个新鲜事，就连知名作家都没干过，更何况是两个写菜谱的家庭主妇。那会儿也不知道是哪里来的一股勇气，辛咖、保罗和我就踏上了征程。我们联系各地的朋友，请他们为我们提供机会。

　　旅程的第一站是芝加哥。我们接受了《芝加哥论坛报》（Chicago Tribune）的采访，还在朋友家里为这次报道做了厨艺示范。接着我们就到了底特律和三藩市，受邀在当地的一间大百货公司展示厨艺。碰巧，百货公司的老板娘刚进了一批玛德琳平底锅。可是当地人根本不知道这种锅是拿来干什么的。其实玛德琳锅是烤蛋糕用的—— 就是普鲁斯特在《追忆似水年华》（Remembrance of Things Past）中所描写的那种贝壳形的小蛋糕。辛咖无疑是玛德琳高手。我们俩在展台上狂做蛋糕，观众就在台下狼吞虎咽。一会儿工夫，蛋糕吃完了，锅也卖光了，老板娘不得不追加订单。

　　在我的老家帕萨迪纳，展示会被安排在一间私人俱乐部的小剧场里。那儿没有厨房设备，所以我们只带了一台便携式炉灶和几桶水，在一张6 英尺（约1.8 米）长的展台上，准备完成一套格外复杂的食谱。我们从洛克福乳酪馅饼开始（参见第114 页），接着做了一盘漂亮的鱼肉慕斯（参见第445 页），最后还烤了一道辛咖最拿手的巧克力扁桃仁蛋糕（参见第534页）—— 我毕生的大爱。现在回顾那套食谱，我仍然不敢相信我们能在那么简陋的条件下做出如此复杂的菜式。上午的展会很顺利，可是下午紧接着还有一场。我和辛咖留在舞台上接待读者，签名售书，只剩下保罗一个人完成所有的清洁工作。展台上一片狼藉，到处都是黏黏的、带有鱼腥味和沾着巧克力的面糊。试吃的盘子堆起老高一摞。保罗占领了巴掌大的盥洗室，借助一个极小的洗手盆和清洁剂，洗干净了所有的餐具和厨具。这位前外交官、文化参赞，干起活来从不抱怨。他永远有一股骑士精神，自愿承担起一切粗重活儿，为我们的事业奉献良多。

　　旅程的最后一站是纽约。我们的晚宴就安排在赫赫有名的迪翁·卢卡斯饭店。巡回签售开始以前，我和辛咖曾经到过纽约。科诺夫出版社的编辑朱迪斯问起，我们有没有特别想见的人。我一直盼望结识詹姆斯·彼尔德，而辛咖想去拜访迪翁·卢卡斯，因为她们俩在诺曼底有好多老朋友。我们坐在饭店的柜台边上聊天，迪翁亲自下厨给我们做午餐。她俩聊起诺曼底，气氛霎时变得亲密而温馨。最后，迪翁说：“我想给你们举办一场晚宴。”这简直是让人难以置信的慷慨！我们当时就把日子订在了12 月，也就是巡回签售结束的时候。

　　在旅途中，我们和迪翁通了无数次电话，终于把菜单敲定了下来。迪翁负责第一道菜和甜点，她将展示拿手好戏—— 白葡萄酒汁配龙删鱼柳。我和辛咖负责准备主菜—— 菠菜蘑菇烤羊肩。晚宴的酒水由

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