貝雷油脂化學與工藝學（第六版）食用油脂産品：特種油脂與油脂産品（第三捲） [Bailey's Industrial Oil and Fat Paroducts,Sixth Edition,Edible Oil and Fat Products:Specialty Oils and Oil Products（Volume 3）] pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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[加拿大] Fereidoon Shahidi 編，王興國，金青哲 譯

圖書標籤:

• 油脂化學
• 食用油脂
• 特種油脂
• 油脂工藝
• Bailey油脂
• 食品科學
• 工業油脂
• 脂肪化學
• 油脂産品
• 第六版

齣版社： 中國輕工業齣版社

ISBN：9787518408368

版次：1

商品編碼：12060146

包裝：精裝

外文名稱：Bailey's Industrial Oil and Fat Paroducts,Sixth Edition,Edible Oil and Fat Products:Specialty Oils and Oil Products（Volume

內容簡介

　　油脂是食品的重要組成部分，油脂及其衍生物和它們的反應産物也在非食品領域中扮演著重要的角色。在食品中，油脂是一種主要的能量來源，同時也是脂溶性成分的載體。它們也可以作為食品加工的傳熱介質，賦予産品理想的質地、風味和口感。油脂源於植物和動物。植物油脂來源包括油籽、熱帶植物果實、藻類；動物油脂可來自陸地動物、魚類、海洋哺乳動物和其他相關來源。食品脂質的主要成分是甘油三酯，但次要成分對脂質的品質特徵、穩定性和應用也具有很重要的作用。脂肪酸的類型與不飽和程度、次要成分的種類與含量都影響著油品質量，某些特定的次要成分，如植物甾醇，還可用於油脂原料的指紋和身份鑒彆。

內頁插圖

目錄

1 共軛亞油酸油
1.1 引言
1.2 代謝
1.3 CLA的生理功能
1.4 提高CLA膳食攝入量的方法
1.5 CLA的商業化産品
1.6 CLA的分析
1.7 結論
參考文獻
2 甘油二酯
2.1 引言
2.2 DAG油與TAG油的對比
參考文獻
3 柑橘屬油脂和香精
3.1 引言
3.2 油脂萃取
3.3 化學組成
3.4 柑橘屬油的儲存
3.5 柑橘屬油和香精的應用
3.6 麵臨的問題
3.7 結論
參考文獻
4 γ-亞麻酸油
4.1 引言
4.2 GLA的來源
4.3 油脂的提取
4.4 GLA的代謝
4.5 對心血管的影響
4.6 癌癥
4.7 免疫功能和自身免疫性疾病
4.8 皮膚狀況
4.9 糖尿病
4.10 經前期綜閤徵（PMS）
4.11 嬰兒營養與發育
4.12 藥物/營養的相互作用
4.13 GLA油脂的安全性
4.14 目前研究的重點
參考文獻
5 微生物油脂
5.1 概述及背景
5.2 商業化微生物油脂
5.3 目前（2003年）的SCO生産
5.4 微生物生産其它PUFAs的前景展望
5.5 微生物油脂的前景
參考文獻
6 轉基因油脂
6.1 引言
6.2 改變脂肪酸組成的技術
6.3 油籽作物傳統育種獲得卡諾拉油菜籽
6.4 油籽作物誘變獲得高油酸葵花籽
6.5 高油酸油脂的應用
6.6 通過誘變改變多不飽和脂肪酸含量
6.7 轉基因大豆改進油脂的組成
6.8 轉基因油籽作物進一步的工業應用
6.9 轉基因油籽的發展方嚮
6.10 有潛力的食品、飼料和工業用新油脂
6.11 轉基因技術生産油籽相關的問題
參考文獻
7 樹生堅果油
7.1 引言
7.2 杏仁
7.3 榛子
7.4 美洲山核桃
7.5 核桃
7.6 開心果
7.7 巴西堅果
7.8 鬆子
7.9 澳洲堅果
7.10 腰果
7.11 脫脂樹堅果粕和其它副産品用作蛋白質資源
7.12 結論
參考文獻
8 不同來源的胚芽油
8.1 簡介
8.2 小麥胚芽
8.3 玉米胚芽油
8.4 米 糠油
8.5 燕麥油和大麥油
8.6 結論
參考文獻
9 源於草本植物、香料和果實的籽油
9.1 引言
9.2 富含α-亞麻酸（18:3n-3）的食用籽油
9.3 富含γ-亞麻酸（18:3n-6）的食用籽油
9.4 富含亞油酸（18:2n-6）的食用籽油
9.5 富含油酸（18:1n-9）的食用籽油
9.6 其他源於特殊果實、香料和草本植物的籽油
9.7 結論
參考文獻
10 海産哺乳動物油脂
10.1 引言
10.2 脂質分類
10.3 脂肪酸組陳
10.4 氧化穩定性
10.5 加工工藝
10.6 ω-3脂肪酸濃縮物都額生産
10.7 應用
10.8 健康益處和疾病預防
10.9 DPA的健康作用
10.10 魚油與海産哺乳動物油脂的比較
參考文獻
11 魚油
11.1 引言
11.2 為什麼我們仍然需要魚油
11.3 魚油脂肪酸和氣液色譜分析
11.4 飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸異構體和特殊脂肪酸
11.5 多不飽和脂肪酸
11.6 魚油的生産和品質
11.7 魚油n-3脂肪酸的濃縮物
11.8 其它油脂
11.9 結論
參考文獻
12 油脂中的微量成分
12.1 引言
12.2 微量脂質成分的化學性質
12.3 微量脂質成分的重要性
12.4 微量脂質成分的分析
參考文獻
13 卵磷脂
13.1 引言
13.2 磷脂來源
13.3 命名、分類、結構、組成及物理化學性質
13.4 卵磷脂的製取、分提和純化
13.5 食品級卵磷脂産品及其用途
13.6 動物飼料與用途
13.7 非食品及工業用途
13.8 可獲得性與經濟性
13.9 法規
13.10 展望
緻謝
參考文獻
14 脂質乳狀液
14.1 引言
14.2 定義
14.3 液滴特性
14.4 乳狀液製備
14.5 食品乳狀液的物化性質
14.6 結論
參考文獻
15 膳食脂肪替代品
15.1 引言
15.2 低熱量結構脂質作為脂肪替代品
15.3 酯基和醚基脂肪替代品
15.4 碳水化閤物基脂肪類似物
15.5 蛋白質基脂肪類似物
參考文獻
16 脂質結構對吸收、代謝和健康的影響
16.1 引言
16.2 脂肪吸收的立體專一性影響和相關現象
16.3 酯類和遊離脂肪酸在代謝途徑上的不同
16.4 餐後影響
16.5 飲食中酰基甘油酯的立體結構對乳糜微粒的清除和組織靶嚮性
16.6 膳食甘油三酯的立體結構與健康相關營養效應的影響
16.7 甘油三酯疏水性的相關影響
16.8 酰基甘油酯的結構對營養功效的影響
16.9 不具有酰基甘油結構的半閤成食品脂肪
16.10 結論
參考文獻
17 油脂的化學和酶法改性
17.1 引言
17.2 氫化
17.3 分提
17.4 調和
17.5 酯交換
17.6 水解和酯化
17.7 脂肪酶用於脂質改性
17.8 油脂改性生産結構脂質
參考文獻
18 脂肪酸和油脂副産物的分離純化新技術
18.1 引言
18.2 製取脂肪酸的方法
18.3 副産物組分的分離
參考文獻

前言/序言

　　油脂是食品的重要組成部分，油脂及其衍生物和它們的反應産物也在非食品領域中扮演著重要的角色。在食品中，油脂是一種主要的能量來源，同時也是脂溶性成分的載體。它們也可以作為食品加工的傳熱介質，賦予産品理想的質地、風味和口感。油脂源於植物和動物。植物油脂來源包括油籽、熱帶植物果實、藻類；動物油脂可來自陸地動物、魚類、海洋哺乳動物和其他相關來源。食品脂質的主要成分是甘油三酯，但次要成分對脂質的品質特徵、穩定性和應用也具有很重要的作用。脂肪酸的類型與不飽和程度、次要成分的種類與含量都影響著油品質量，某些特定的次要成分，如植物甾醇，還可用於油脂原料的指紋和身份鑒彆。
　　油脂的物理狀態及晶體結構對油脂産品的應用是很重要的。此外，在製作具有特殊用途的食品，如麵包、糖果、油炸食品、沙拉醬、人造黃油、塗抹脂的時候，需要油脂有適閤這些用途的特殊性質。因此，每種油脂原料的物理和化學性質及其作為食品成分的穩定性都是很重要的。
　　在油脂領域，近期的發展側重於從諸如果實種子、堅果和其他少見的植物等新資源中生産特種脂質。此外，研製各種結構脂質，以滿足食品領域廣泛應用需求，一直是人們的興趣所在。在油脂的加工過程中可將其次要成分.如卵磷脂、植物甾醇、生育酚、生育三烯酚等分離齣來，用於保健品和功能性食品配料。顯然，此類産品潛在的功能特性也是人們的興趣點之一。
　　在油脂領域還需著重考慮的是，開發使油脂及其相關産品在貨架期內保持可接受的感官特性、風味的加工技術，以及可生産齣特定産品的深加工技術。油脂可以用於生産大宗食品，油脂的某些組分也可以用於動物飼料及其他應用中。油脂有很多非食用方麵的用途，如洗滌劑、肥皂、甘油和聚閤物、油墨、潤滑油和生物柴油都可以由脂肪酸及其衍生物製備。在多個非食用領域，油脂可以替代閤成材料或環境友好材料。
　　與第五版的五捲本相比，《貝雷油脂化學與工藝學（第六版）》為六捲本，對相關主題進行瞭全麵的描述。本版增加的第三捲內容主要是特種油脂及其副産物或次要成分，以及低熱量脂肪替代品和結構脂質，其中有一個章節論述瞭魚油和海産哺乳動物油。其他捲雖然部分與第五版的標題相同，但所涉及的素材與第五版有實質性的不同，有新的章節、新的參考資料、新的素材，有些章節的新作者在這些方麵貢獻甚多。第一捲安排瞭與油脂的結晶和物理性質有關的三個新章節，也有抗氧化劑理論和法規管理以及脂質過氧化機製與測定等方麵的新章節，有一個新章節介紹瞭油脂品質保證的內容。第二捲介紹食品脂質的主要來源，有介紹芝麻油、米糠油的新章節。第四捲主要介紹油脂的應用領域，有關於糖果脂、煎炸油和休閑食品生産的新章節。第五捲介紹加工技術，有超臨界技術、膜技術和擠壓技術的章節。最後，第六捲論述油脂的非食用用途，有生物柴油、液壓油、潤滑劑、油墨以及脂質藥物和化妝品用途的章節，其中一個章節是關於大豆油在可食性薄膜和黏閤劑生産上的應用。由此可見，第五版與第六版的內容有本質的不同。

《貝雷油脂化學與工藝學（第六版）》第三捲：特種油脂與油脂産品 內容梗概 《貝雷油脂化學與工藝學（第六版）》作為油脂科學領域的權威參考書，其第三捲《特種油脂與油脂産品》深入探討瞭非傳統油脂來源、特殊加工工藝及其在各個領域的廣泛應用。本書聚焦於那些在食品、醫藥、化妝品、工業材料等領域展現齣獨特性能和高附加值的油脂産品，為讀者提供瞭一個全麵而精深的知識體係。 核心內容 本捲以其翔實的內容和嚴謹的科學論證，涵蓋瞭以下幾個核心部分： 特種油脂的來源與特性： 本書首先介紹瞭多種非傳統的油脂來源，這些來源包括但不僅限於： 藻類油脂： 重點闡述瞭微藻和大型藻類中油脂的提取、組分分析以及其富含的EPA、DHA等高價值不飽和脂肪酸的特性，以及在營養補充劑、生物柴油等領域的應用潛力。 微生物油脂： 探討瞭酵母、細菌等微生物油脂的生産技術，其脂肪酸譜的靈活性，以及在特殊食品配料、生物材料等方麵的應用。 昆蟲油脂： 介紹瞭從昆蟲體內提取的油脂，分析瞭其獨特的脂肪酸組成，如鞘翅目、鱗翅目昆蟲油脂的營養價值和潛在的工業應用。 植物種子與果實的特種油脂： 詳細介紹瞭如月見草油、琉璃苣油（γ-亞麻酸）、海棠油（硬脂酸）、椰子油（月桂酸）、棕櫚仁油（月桂酸、肉豆蔻酸）等，它們獨特的脂肪酸結構賦予其特殊的物理化學性質和生理功能。 特種油脂的提取與精煉工藝： 針對不同來源的特種油脂，本書詳細介紹瞭高效、環保的提取方法，包括： 超臨界流體萃取（SFE）： 重點闡述瞭以二氧化碳為代錶的超臨界流體萃取技術在提取高純度、低氧化的特種油脂中的優勢。 酶法提取： 探討瞭利用生物酶技術溫和、高效地從原料中釋放油脂，減少化學溶劑的使用，並可能保留更多的活性成分。 膜分離技術： 介紹瞭膜技術在油脂的分離、濃縮和純化過程中的應用，如納濾、超濾等。 特殊精煉技術： 針對不同特種油脂對精煉條件的要求，詳細闡述瞭脫色、脫臭、脫膠、脫酸等精煉工藝的優化，以及如何最大限度地保留油脂的生物活性物質。 特種油脂産品的開發與應用： 本捲深入剖析瞭各種特種油脂在不同行業的産品化開發及其應用前景： 功能性食品配料： 重點介紹瞭富含特定脂肪酸（如長鏈不飽和脂肪酸、共軛亞油酸、中鏈脂肪酸）的油脂在嬰幼兒配方奶粉、保健食品、運動營養品中的應用，以及如何通過酯交換、酶法改性等技術獲得具有特定功能的油脂産品。 醫藥與保健品： 探討瞭某些特種油脂在抗炎、降血脂、抗腫瘤、免疫調節等方麵的藥理作用，以及作為藥物載體、緩釋劑的應用。 化妝品與個人護理品： 詳細介紹瞭具有保濕、抗氧化、修復皮膚屏障等功能的特種油脂，如霍霍巴油、乳木果油、巴西堅果油等，以及它們在護膚品、護發品、彩妝等産品中的配方設計。 工業特種油脂： 介紹瞭在生物潤滑劑、生物可降解塑料、生物燃料（如高品質生物柴油）、塗料、油墨等非食品領域的應用，強調瞭油脂的生物可降解性和可再生性優勢。 油脂産品中的特種組分分析與錶徵： 本書還對特種油脂中重要的生物活性組分進行瞭深入的分析和錶徵，包括： 甾醇與甾醇酯： 闡述瞭植物甾醇在降低膽固醇方麵的作用，以及在功能性食品和保健品中的應用。 維生素E（生育酚與生育三烯酚）： 探討瞭不同異構體的抗氧化活性，以及它們在油脂中的分布和保護作用。 類鬍蘿蔔素： 介紹瞭β-鬍蘿蔔素、番茄紅素等在油脂中的存在形式、提取方法及其在食品和保健品中的應用。 磷脂： 闡述瞭磷脂作為乳化劑、細胞膜組成成分的重要性，以及在嬰幼兒配方奶粉、醫藥領域的應用。 質量控製與法規標準： 本捲還關注特種油脂産品的質量控製，包括分析檢測方法、雜質控製、穩定性的評估，以及相關的國際和地區性法規標準，確保産品的安全性和有效性。 本書價值 《特種油脂與油脂産品》第三捲是所有從事油脂科學、食品科學、營養學、生物技術、化學工程、化妝品科學以及相關工業領域的研究人員、工程師、技術人員和學生不可或缺的參考指南。它不僅提供瞭關於特種油脂的基礎理論知識，更揭示瞭其在創新産品開發和産業升級中的巨大潛力，為推動油脂行業嚮更高附加值、更健康、更可持續的方嚮發展提供瞭堅實的理論支持和實踐指導。本書內容詳實，圖文並茂，兼具學術深度與應用廣度，是油脂領域的一部裏程碑式著作。

評分☆☆☆☆☆

索引的設計非常人性化，查找起來十分方便快捷。當我需要查找某個特定的術語或概念時，隻需要翻閱索引，就能快速定位到相關內容。這對於一本厚重的技術書籍來說，極大地節省瞭我的時間和精力。索引的編製細緻入微，涵蓋瞭大部分重要的關鍵詞，並且有多條目的指嚮，確保讀者能夠準確無誤地找到所需信息。我曾嘗試過其他一些書籍，它們的索引要麼過於簡單，要麼編製混亂，嚴重影響瞭閱讀體驗。而這本書的索引，則堪稱典範，讓我能夠高效地利用這本書作為工具書。

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圖錶和插畫在書中的運用簡直是神來之筆，它們不僅僅是裝飾，更是理解復雜概念的得力助手。很多時候，一段文字描述得再詳細，也不如一張清晰的流程圖或結構示意圖來得直觀。書中精美的圖錶，色彩搭配協調，綫條流暢，標注清晰，使得那些抽象的化學反應和工藝流程變得觸手可及。我經常在閱讀文字內容時，對照著圖錶來理解，這種圖文並茂的學習方式，大大增強瞭我的理解深度和記憶效果。作者在選擇圖錶時顯然經過深思熟慮，它們恰到好處地齣現在最需要它們的地方，完美地彌補瞭文字描述的不足。我甚至覺得，有些圖錶本身就構成瞭一門微型課程，它們簡潔而有力地傳達瞭大量信息。

評分☆☆☆☆☆

這本書的深度和廣度令人印象深刻，它不僅僅停留於基礎知識的介紹，而是深入到行業的前沿和未來發展趨勢。作者對特種油脂和油脂産品的探討，觸及瞭許多我之前未曾瞭解過的細分領域，讓我大開眼界。例如，在關於某些功能性油脂産品的介紹中，我看到瞭科學研究是如何與健康生活方式緊密結閤的，這讓我對油脂的認識上升到瞭一個新的高度。書中對新興技術和創新工藝的介紹，也讓我感受到瞭這個行業蓬勃發展的生命力。我意識到，這不僅僅是一本教材，更是一份關於油脂化學領域的百科全書，它囊括瞭從基礎理論到前沿應用的方方麵麵，足夠我深入鑽研很長一段時間。

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參考文獻的質量和數量都非常可靠，這大大增強瞭本書的學術價值和權威性。作者引用瞭大量經典著作和最新的研究論文，這錶明其內容是基於紮實的科學依據，並且緊跟行業發展步伐。在閱讀過程中，我經常會因為某個觀點或數據引起興趣，然後查閱書中提供的參考文獻，從而進一步拓展我的知識邊界。這種嚴謹的引用體係，讓我對書中內容的準確性深信不疑，也為我後續的深入研究提供瞭寶貴的綫索。我覺得，一本好的科學著作，其參考文獻列錶和正文內容同等重要，它體現瞭作者的學術功底和嚴謹的研究態度。

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這本書的語言風格真是既嚴謹又生動，雖然它是一本技術性的專業書籍，但作者並沒有使用過於晦澀難懂的術語，而是盡可能地用清晰、邏輯性強的語言來闡述復雜的概念。對於我這樣的非專業背景但又對這個領域充滿興趣的讀者來說，這種寫作風格簡直是福音。作者似乎深諳如何將枯燥的科學原理轉化為易於理解的知識，很多時候，我讀著讀著，那些原本模糊的概念就豁然開朗瞭。書中穿插的一些例子和案例分析，更是將理論與實際緊密結閤，讓我能夠直觀地感受到這些油脂化學知識在現實世界中的應用。這種“講故事”式的講解方式，有效地避免瞭純理論陳述的枯燥感，讓我在學習過程中保持瞭高度的專注和興趣。有時讀到一些巧妙的工藝設計，甚至會讓我拍案叫絕，驚嘆於人類智慧的結晶。作者的遣詞造句也相當考究，用詞精準，邏輯嚴密，仿佛在引領讀者一步步走進油脂化學的奇妙世界。

評分☆☆☆☆☆

書中章節的編排邏輯令人贊嘆，整個知識體係的構建流暢且富有層次感。從基礎的油脂結構和性質講起，逐步深入到更復雜的化學反應、提煉工藝以及各種特種油脂産品的開發應用。作者似乎非常清楚讀者可能遇到的知識斷層，所以每一部分的引入都做瞭充分的鋪墊，確保讀者能夠循序漸進地掌握核心內容。這種“由淺入深”的教學設計，對於我這樣需要建立係統性知識框架的學習者來說，簡直是無價之寶。我能夠清晰地看到不同知識點之間的關聯，以及它們是如何匯聚成一個完整的理論體係的。這種結構化的內容呈現，極大地提高瞭我的學習效率，讓我能夠更有效地吸收和記憶信息。我特彆欣賞作者對於某些重要概念的反復強調和不同角度的闡釋，這有助於加深理解，避免瞭死記硬背。

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這本書的印刷質量實在令人稱道，紙張的厚度和質感都非常棒，閱讀時手感舒適，不會輕易齣現摺痕或泛黃。封麵設計也頗具匠心，那種沉穩而專業的風格，一眼就能看齣其內容的重要性。我特意在光綫充足的環境下翻閱，文字清晰銳利，排版布局閤理，即便長時間閱讀也不會感到視覺疲勞。墨水的使用也非常到位，色彩濃鬱，對比度適中，使得圖錶和公式都能清晰呈現，這一點對於需要反復查閱和理解的讀者來說至關重要。而且，裝訂工藝也十分牢固，書頁不易鬆散，即使經常翻動，也能保持良好的完整性，這無疑延長瞭它的使用壽命。在網絡信息爆炸的時代，能夠擁有一本實體書，其帶來的深度和儀式感是電子閱讀無法比擬的。這本書的設計細節，從封麵到內頁，都透露齣一種嚴謹的學術態度，讓人在閱讀前就充滿瞭期待。我尤其欣賞它對細節的處理，例如每一章節的開始都有清晰的目錄，頁眉頁腳的設計也恰到好處，方便讀者在書頁間快速定位。

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作者對各個細分領域知識的覆蓋麵非常全麵，我能夠感受到作者在收集和整理這些信息時付齣的巨大努力。例如，在關於各種食用油脂産品的介紹中，從最常見的植物油到一些特殊的動物油脂，再到功能性油脂，幾乎涵蓋瞭所有重要的品類。對於每一種油脂，作者都詳細介紹瞭其來源、成分、性質、加工工藝以及潛在的應用領域。這種麵麵俱到的介紹，讓我在短時間內對整個食用油脂産品領域有瞭係統而深入的認識，極大地拓展瞭我的知識視野。我甚至發現瞭一些之前從未聽聞過的特種油脂，這讓我對油脂的豐富性有瞭全新的認識。

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書中提供的實際案例和工業應用分析，是我最看重的內容之一。理論知識固然重要，但隻有將它們應用到實際生産中，纔能真正體現其價值。作者通過大量的實例，清晰地展示瞭油脂化學的原理是如何在工業生産中發揮作用的，以及如何通過工藝優化來提高産品質量和生産效率。這些案例不僅讓我理解瞭理論的實際意義，也為我提供瞭解決實際問題的思路和方法。我尤其欣賞作者對一些成功和失敗案例的深入剖析，從中可以學習到寶貴的經驗教訓。這種將理論與實踐相結閤的講解方式，讓我覺得這本書充滿瞭生命力，是指導實際工作的得力助手。

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閱讀這本書的過程，本身就是一種智力上的享受和知識的充實。它不僅僅是一本教科書，更像是一位經驗豐富的導師，循循善誘地引導我探索油脂化學的奧秘。每一次閱讀，我都能發現新的知識點，每一次思考，都能加深對現有知識的理解。這種持續的知識獲取和能力提升，讓我感到無比的滿足和欣喜。這本書的價值，遠不止於提供信息，更在於它能夠激發我的學習熱情，培養我的獨立思考能力，並為我未來的職業發展奠定堅實的基礎。我深信，這本書將成為我專業領域內不可或缺的參考書，伴隨我不斷成長。

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