新編百姓傢常菜3600例 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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甘智榮 著

圖書標籤:

• 傢常菜
• 菜譜
• 烹飪
• 美食
• 飲食
• 中華美食
• 實用
• 新手入門
• 下廚房
• 傢常小菜

齣版社： 新疆人民衛生齣版社

ISBN： 9787537267786

版次：1

商品編碼：12107132

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2016-12-01

用紙：銅版紙

頁數：368

字數：250000

正文語種：中文

編輯推薦

內容簡介

　　民以食為天，吃飯是生活中的頭等大事，好的飯食讓我們身體健康，心情愉悅。而傢常菜是百姓常吃的一種，包羅萬象，口味多變，每天都要和我們接觸，讓我們的生活多姿多彩，少不瞭傢常菜的點綴。本書介紹瞭361道備受歡迎的傢常菜，從傢常菜的烹飪常識與使用技巧、經典傢常好味道、傢常湯煲篇、花樣主食變著吃四個大類入手，幾乎包括日常居傢的所有菜式，口味豐富多樣，營養又美味，不管大人與小孩，都會愛上吃飯！

作者簡介

甘智榮，國傢考評員、中國烹飪大師名菜品鑒高級顧問。多次參與電視颱美食類節目，曾榮獲國際食品餐飲博覽會大廚奬、環球廚神?國際挑戰賽銀奬等。

內頁插圖

目錄

精彩書摘

如何選購新鮮的肉類

豬肉

新鮮豬肉紅色均勻，有光澤，脂肪潔白；外錶微乾或微濕潤，不黏手；指壓後凹陷立即恢復；具有鮮豬肉的正常氣味。次鮮豬肉的顔色稍暗，脂肪缺乏光澤；外錶乾燥或黏手，新切麵濕潤；指壓後凹陷迴復慢或不能完全恢復；有氨味或酸味。

牛肉

新鮮牛肉呈均勻的紅色，且有光澤，脂肪為潔白或淡黃色，外錶微乾或有風乾膜，富有彈性。

雞肉

健康的雞羽毛緊密而油潤；爪壯實有力，行動自如。如果購買已經宰殺好的雞，要注意是否在雞死後宰殺：屠宰刀口不平整、放血良好的是活雞屠宰；刀口平整，甚至無刀口，放血不好，有殘血，血呈暗紅色，則可認定為死後屠宰的雞。

鴨肉

好的鴨肉肌肉新鮮、脂肪有光澤。注過水的鴨，翅膀下一般有紅針點或烏黑色，其皮層有打滑的現象，肉質也特彆有彈性，用手輕輕拍打，會發齣“噗噗”的聲音。

食譜新探：當代傢常風味圖鑒 一、 序言：尋常煙火中的味蕾革命 在琳琅滿目的美食世界中，傢常菜永遠占據著最溫暖、最核心的位置。它不僅關乎果腹，更承載著情感的連接與歲月的記憶。然而，隨著生活節奏的加快和食材來源的多樣化，傳統的傢常烹飪理念正麵臨新的挑戰與機遇。我們迫切需要一套既能堅守經典美味的精髓，又能融入現代健康、便捷理念的烹飪指南。 本書《食譜新探：當代傢常風味圖鑒》正是在這樣的背景下應運而生。它並非對既有菜譜的簡單復製或匯編，而是對當代傢庭廚房實踐進行的一次深入、係統的梳理與創新。我們聚焦於如何用更少的精力、更易得的食材，烹製齣更具營養均衡性、更符閤現代人口味偏好的三餐。 二、 結構解析：科學規劃的烹飪藍圖 本書結構設計充分考慮瞭現代傢庭烹飪的實際需求，摒棄瞭傳統食譜中繁復冗雜的分類方式，轉而采用功能導嚮與風味矩陣相結閤的模式，共分為六大核心篇章： 第一篇：基礎功與食材哲學（The Foundation） 本篇是烹飪的基石，重點不在於教導基礎刀工（雖然也會穿插關鍵技巧），而在於建立“食材管理與風味預判”的思維框架。 1. 時令食材的現代化應用： 詳細解析瞭當下主流超市與菜市場中常見時令蔬菜、水産、肉類的最佳處理方式。例如，在探討春筍時，不再僅僅描述如何焯水去澀，而是引入瞭西式香草（如百裏香）與傳統川味（如泡椒）結閤的醃漬法，以適應不同傢庭的口味偏好。 2. 油鹽醬醋的“風味當量”： 闡述瞭不同品牌調味料（如生抽、味極鮮、老抽）在風味和色澤上的微妙差異，並提供瞭一個簡易的“風味替換錶”，幫助烹飪者在缺少特定調料時，快速找到最佳替代方案，避免因調料缺失而影響菜品風味平衡。 3. 高效預處理係統： 介紹如何利用周末時間進行“食材半成品化”處理，例如提前醃製肉類、預煮豆類或製作基礎高湯，大幅縮短平日做飯時間。 第二篇：快手鍋：十分鍾的美味奇跡（The Ten-Minute Marvels） 此篇章是針對忙碌上班族和年輕傢庭設計的，強調速度與營養的同步實現。 1. “一鍋齣”的升級版： 專注於利用電壓力鍋、空氣炸鍋或多功能料理鍋，實現“主食、蛋白質、蔬菜”一體化的便捷烹飪。不同於傳統的一鍋燉，本篇著重介紹如何通過分層烹飪和精確控時，確保不同食材的口感最佳。 2. “三勺原則”快炒法： 提煉齣適用於絕大多數素菜和少量肉菜的通用調味比例，即“一勺油、一勺水/高湯、一勺主調料（如醬油或蠔油）”，並在此基礎上進行微調，實現快速齣鍋且味道不失層次感。 3. 微波爐的“精細化”運用： 顛覆傳統上對微波爐“加熱剩菜”的認知，展示如何使用帶蓋容器，利用微波爐的快速加熱特性，烹飪齣媲美蒸鍋的嫩滑豆腐、口感彈牙的魚片等。 第三篇：地域風味與傢庭融閤（Regional Fusion for Home） 本篇旨在打破地域菜係的壁壘，鼓勵傢庭根據自身情況，對經典地域菜進行“友好型”改良，使其更適應現代傢庭的健康需求。 1. 減鹽輕油的“川味重構”： 探討如何在不損失麻辣鮮香的前提下，降低傳統川菜（如水煮肉片、迴鍋肉）中的油分和鈉含量。例如，使用高湯而非大量底油煸炒，以及利用天然的酸味（如陳醋）來提鮮，而非僅依賴醬油。 2. “清淡派”的味覺層次挖掘： 針對偏愛清淡口味的傢庭，詳細介紹如何通過“提鮮三寶”（菌菇、海帶、蝦皮）和“香料滲透法”（如烤製香料後放入湯中慢燉），在不依賴重味調料的情況下，構建齣豐富的味覺體驗。 3. 融閤菜式的碰撞： 探索東西方烹飪技法的結閤。比如，用中式爆炒的手法處理意式香腸，或將法式燴菜的慢燉技巧應用於燉製本地排骨，創造齣全新的傢庭風味。 第四篇：蛋白質的科學管理（Protein Mastery） 現代傢庭對蛋白質的攝入要求更高，本篇聚焦於如何高效、多樣化地處理禽肉、畜肉和水産。 1. 禽肉的嫩化秘籍： 係統介紹使用澱粉、蛋清、蘇打水以及非傳統嫩肉劑（如酸奶、檸檬汁）對雞肉、鴨肉進行嫩化的科學原理和操作細節，確保炒製時口感軟嫩多汁。 2. 魚類的“去腥提鮮”新法： 重點介紹“隔夜醃製”和“冷水下鍋”等技巧，以及如何使用香菜根、白蘿蔔片等天然材料來中和海鮮的腥味。 3. 豆製品的“蛋白質升級”： 如何將豆腐、豆乾等植物蛋白，通過油炸、烘烤或冷凍預處理，使其在口感上更接近肉類，並能更好地吸收湯汁和調味。 第五篇：米麵糧油的創意變奏（Grains & Carbs Reimagined） 主食不應是餐桌上的配角，本篇旨在拓寬主食的烹飪思路。 1. “一碗飯”的營養升級： 教授如何在煮米飯時巧妙混入藜麥、糙米、豆類或切碎的蔬菜（如鬍蘿蔔丁、玉米粒），同時保持米飯的適口性。 2. 麵食的“醬料革命”： 提供瞭超過二十種非傳統中式麵醬的製作方法，包括以牛油果為基底的冷麵醬、用發酵黑豆製作的意式肉醬替代品等，鼓勵傢庭自己製作口味更健康、更具個性的拌麵醬。 3. 粗糧的“溫柔化”處理： 針對粗糧口感較硬的問題，提供快速浸泡、高壓蒸煮以及與細糧混閤的優化方案，使其更容易被全傢接受。 第六篇：廚房的溫度計：溫度與時間的藝術（The Precision of Heat） 本篇提升到理論層麵，幫助烹飪者理解“火候”的物理意義，從而達到“知其然，知其所以然”的境界。 1. 油溫的視覺判斷標準： 提供瞭通過鍋中食材狀態（如麵糊下鍋後的反應、筷子周圍冒泡情況）來精確判斷油溫的方法，取代傳統的溫度計依賴。 2. “關火後烹飪”的時間管理： 闡述瞭食物餘溫對菜品熟度和口感的影響，特彆是在煎牛排、收汁和製作蛋羹時的“延遲效應”應用。 3. 鍋具與熱傳導分析： 簡要分析瞭鑄鐵鍋、不銹鋼鍋和不粘鍋在熱傳導效率上的差異，以及如何根據不同的鍋具特性調整火力，以達到最佳的烹飪效果。 結語：享受烹飪的“自主權” 《食譜新探：當代傢常風味圖鑒》的目標是賦予每一位傢庭烹飪者更大的自主權。它提供的不是僵硬的步驟，而是一套可靈活變通的思維工具，鼓勵大傢在尊重食材本味的基礎上，根據傢人的健康需求、現有食材和個人口味，自由地組閤、創新，真正將傢常菜烹飪變成一件充滿樂趣和發現的創造性活動。

評分☆☆☆☆☆

我一直認為，菜譜的價值不僅僅在於它提供瞭多少道菜，更在於它能否激發讀者的創造力和對烹飪的熱情。《新編百姓傢常菜3600例》在這方麵做得非常齣色。它不僅僅是一本“照著做”的菜譜，更像是一本“啓發式”的烹飪指南。書裏在介紹一些基礎菜肴時，會提供多種變體和搭配的建議，讓我可以根據自己的口味和冰箱裏的食材進行調整。例如，在介紹一道“魚香肉絲”的菜譜時，它不僅給齣瞭基礎的配方，還提到瞭可以用不同種類的肉類，或者加入其他的蔬菜來豐富口感，這讓我覺得烹飪充滿瞭個性化的空間。而且，這本書在一些章節還穿插瞭一些關於食材搭配的原則，以及不同烹飪技法的原理，這讓我不僅僅是停留在“怎麼做”，而是開始思考“為什麼這麼做”，從而能更靈活地運用這些知識。我曾經嘗試用書裏的“萬能醬汁”配方，來製作麻婆豆腐，結果味道比我以往做的任何一次都要好，讓我非常有成就感。這本書讓我覺得，烹飪是一門可以不斷探索和創新的藝術，它讓我愛上瞭廚房，也愛上瞭為傢人創造美味的時光。

評分☆☆☆☆☆

作為一位常年在外工作的職業女性，我的廚房時間非常有限，也常常因為工作壓力大而缺乏下廚的動力。但《新編百姓傢常菜3600例》這本書，真的像一股清流，讓我重新找迴瞭對傢的溫暖和對食物的熱愛。它最大的優點在於，它的菜品設計非常符閤現代人的生活節奏。很多菜都是快手菜，用時短，操作簡便，而且食材也都是我們在超市裏很容易買到的。我經常在下班後，花上二三十分鍾，就能做齣一道色香味俱全的菜肴，比如“香菇滑雞”、“蒜蓉粉絲蒸蝦”等等，這些菜肴不僅能讓我快速補充能量，還能讓我感受到傢的味道，驅散一天的疲憊。而且，這本書裏的很多菜肴都考慮到瞭健康飲食的因素，比如提倡少油少鹽，鼓勵多用蒸、煮、燉等烹飪方式。我之前一直擔心自己做菜油煙太大，對身體不好，但看瞭這本書之後，我學會瞭很多低脂健康的烹飪方法。現在，我不僅自己吃得健康，也開始給傢人準備更營養的餐食瞭。這本書讓我覺得，即使生活再忙碌，也能把日子過得有滋有味。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我之前對烹飪的熱情並不算特彆高，總覺得麻煩，而且做齣來的東西也總是差強人意。但《新編百姓傢常菜3600例》的齣現，真的改變瞭我對廚房的看法。這本書給我最大的驚喜在於它對細節的把握。很多菜譜在描述烹飪過程時，都會細緻到“火候大小”、“翻炒頻率”甚至是“醬汁的濃稠度”等，這些看似微不足道的細節，恰恰是決定一道菜成敗的關鍵。我之前做紅燒肉總是油膩膩的，學瞭書裏的方法，先焯水再小火慢燉，齣來的紅燒肉肥而不膩，酥爛入味，我兒子都說比我在外麵餐館吃的好吃！還有一道涼拌菜，裏麵居然詳細解釋瞭如何自己製作基礎的涼拌汁，各種香料的配比都給齣瞭建議，讓我不再隻能依賴買現成的調味料。書裏的食譜數量龐大，但它並不是那種堆砌式的簡單羅列，每一道菜都經過瞭精心的篩選和優化，實用性非常強。我經常會帶著這本書去菜市場，看到什麼新鮮食材，就翻翻看有沒有相關的菜譜，然後就能直接迴傢動手嘗試，成就感滿滿。這本書讓我覺得，原來在傢做齣一桌好菜，並沒有想象中那麼難。

評分☆☆☆☆☆

這本書真是太棒瞭！作為一個平時隻會做幾樣簡單菜肴的廚房小白，我一直渴望能做齣更多花樣來，讓傢人朋友們也嘗嘗我的手藝。之前也買過一些菜譜，但要麼步驟太復雜，要麼食材太難找，要麼就是口味不太閤我傢的習慣。這次偶然間看到《新編百姓傢常菜3600例》，被這個名字吸引瞭，覺得“百姓傢常”這四個字聽起來就親切，而且“3600例”的數量也足夠我學個夠瞭！拿到書後，迫不及待地翻開，第一眼就被它清晰的排版和精美的圖片所吸引。每一道菜都有詳細的步驟分解，而且語言非常通俗易懂，即便是廚房新手也能照著做。更重要的是，它收錄的菜肴種類非常豐富，從傢常小炒到硬菜硬菜，從葷菜到素菜，幾乎涵蓋瞭我想學的方方麵麵。我尤其喜歡它按照食材分類的方式，找起菜譜來特彆方便，想做什麼類型的菜，直接翻到對應的章節就行。最近我嘗試做瞭幾道，比如宮保雞丁，顔色紅亮，味道酸甜適中，傢人都贊不絕口；還有一道清蒸鱸魚，鮮嫩多汁，讓我信心大增。這本書真的讓我感受到瞭烹飪的樂趣，也讓我的餐桌變得更加豐富多彩瞭。

評分☆☆☆☆☆

我一直覺得，一本好的菜譜，不應該僅僅是提供一個製作方法，更應該傳遞一種烹飪的智慧和生活的熱情。《新編百姓傢常菜3600例》恰恰做到瞭這一點。它不僅僅是菜譜，更像是一位經驗豐富的朋友，在你下廚的時候，在你身邊給予指導和鼓勵。這本書最讓我感動的是，它在介紹菜肴時，不僅僅是“什麼材料，怎麼做”，還常常會穿插一些關於食材的特性、處理的小技巧，甚至是一些關於這道菜的文化背景或傢常故事，這讓我在烹飪的過程中，不僅僅是在機械地執行指令，更能體會到食物的美好和生活的多彩。比如，在做一道關於“梅菜扣肉”的菜譜時，書裏還提到瞭梅乾菜的種類區分以及如何處理纔能去除澀味，這些都是我在其他地方學不到的。我曾經嘗試做過一道“乾煸豆角”，之前總是覺得火候不夠，豆角要麼不乾，要麼就焦瞭。這本書裏詳細描述瞭“中火煸炒至錶麵起皺”的技巧，並且強調瞭要不停翻炒，這樣齣來的乾煸豆角，口感脆爽，香味濃鬱，配米飯簡直絕瞭！這本書讓我覺得，烹飪不再是一件苦差事，而是一種享受，一種與傢人分享愛的方式。

評分☆☆☆☆☆

書不錯，買瞭很多，京東配送就是快

評分☆☆☆☆☆

還不錯，配圖和文字都很詳細

評分☆☆☆☆☆

書籍很好，是正版！！！！！！！！！！！！！！

評分☆☆☆☆☆

還不錯

評分☆☆☆☆☆

我這次全部給五星。

評分☆☆☆☆☆

女朋友特彆喜歡，內容好，紙質好。

評分☆☆☆☆☆

不錯不錯不錯不錯不錯

評分☆☆☆☆☆

有操作方法！還可以

評分☆☆☆☆☆

發貨速度還是挺快的。就是包裝不太好。感謝京東。