餐饮业成本核算（第3版）/全国烹饪专业系列教材 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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林小岗，吴传钰 著

图书标签:

• 餐饮管理
• 成本控制
• 核算
• 烹饪专业
• 教材
• 财务管理
• 餐饮财务
• 成本核算
• 职业教育
• 全国烹饪系列教材

出版社： 旅游教育出版社

ISBN：9787563729906

版次：3

商品编码：12108273

包装：平装

丛书名： 全国烹饪专业系列教材

开本：16开

出版时间：2017-06-01

用纸：胶版纸

页数：164

字数：170000

正文语种：中文

内容简介

　　《餐饮业成本核算（第3版）/全国烹饪专业系列教材》是全国烹饪专业系列教材之一，是烹饪专业的基础课程。其主要任务是传授餐饮业成本的核算及控制知识，使学生能运用所学知识解决餐饮业成本核算、成本控制及产品价格定位等实际问题，从而参与企业的经营和管理。
　　在编写《餐饮业成本核算（第3版）/全国烹饪专业系列教材》的过程中，编者力求以培养学生职业能力为出发点，以满足岗位需求为基础。
　　《餐饮业成本核算（第3版）/全国烹饪专业系列教材》内容突出职业性、实践性、实用性，努力与市场接轨，使学生学以致用，提高学生解决实际问题的能力。

内页插图

目录

第1章 餐饮业成本核算概述
学习目标
第一节 餐饮业经营特点
一、具有加工生产、商品销售、消费服务三种职能
二、经营服务过程与消费过程的统一
三、餐饮业是劳动密集型产业
四、具有较强的地方特色
五、具有灵活多变的经营方式
第二节 餐饮业的成本构成
一、餐饮业成本的概念
二、餐饮成本分类
三、餐饮产品成本的构成
四、餐饮产品成本的要素
第三节 餐饮成本核算的作用
一、餐饮成本核算的概念
二、餐饮成本核算的作用
本章小结
阅读材料
思考与练习

第2章 原材料成本核算
学习目标
第一节 净料成本的核算
一、一料一档成本的核算方法
二、一料多档成本的核算方法
第二节 半制品、熟制品成本的核算
一、半制品成本的核算方法
二、熟制品成本的核算方法
第三节 调味品成本的核算
一、调味品用量的估算方法
二、调味品成本的核算方法
第四节 净料率和成本系数的应用
一、净料率和计算方法
二、净料率的应用
三、成本系数的应用
本章小结
阅读材料
思考与练习

第3章 餐饮产品成本核算
学习目标
第一节 餐饮产品成本核算的方法
一、餐饮产品成本核算的方法
二、单一产品核算的方法
三、批量产品核算的方法
第二节 筵席的成本核算
一、中餐筵席的成本核算
二、西餐宴会的成本的核算
第三节 餐饮成本报表
一、餐饮成本月报表
二、餐饮成本日报表
本章小结
阅读材料
思考与练习

第4章 餐饮产品价格的核算
学习目标
第一节 餐饮产品价格的构成
一、餐饮产品的成本和价格
二、毛利率和利润率
第二节 餐饮产品毛利率的确定
一、毛利率与价格的关系
二、确定产品毛利率的原则
三、综合毛利率与分类毛利率
第三节 餐饮产品价格的计算
一、成本毛利率法
二、销售毛利率法
第四节 餐饮产品毛利率的换算
第五节 餐饮业产品价格的调整
一、综合比例法
二、成本比例法
三、统计分析法
四、喜爱程度法
本章小结
阅读材料
思考与练习

第5章 餐饮业利润与成本控制
学习目标
第一节 餐饮业利润与利润率
一、餐饮业利润的核算
二、餐饮业利润率的确定和目标管理
第二节 餐饮业成本控制
一、做好成本管理的基础工作
二、构建餐饮成本控制体系
三、餐饮原料采购成本的控制
四、餐饮原料存储成本的控制
五、餐饮产品生产成本的控制
六、餐饮营销成本控制
七、餐饮场地设施设备与器具成本的控制
八、餐饮用工成本的控制
九、经营费用的控制
十、成本控制中要注意的问题
第三节 餐饮可控费用分析
一、餐饮可控费用的内容
二、如何降低可控费用
第四节 成本核算成果的分析
一、餐厅营业收入的分析
二、餐厅成本费用分析
三、餐厅营业利润分析
本章小结
阅读材料
思考与练习

参考书目

精彩书摘

　　《餐饮业成本核算（第3版）/全国烹饪专业系列教材》：
　　通常实际成本与标准成本之间存在一些差异是允许的，如成本上升幅度不大，管理人员可不采取任何改进措施。
　　（四）采取改进措施
　　通过对实际成本与标准成本的比较，如果发现成本上升幅度异常，管理人员应及时分析差异产生的原因，以便采取必要的措施加以改进。如餐饮产品成本过高，管理人员必须找出原因，修改有关工作程序。多数情况下，产生差异的原因是隐性的，管理人员需深入调查研究和分析，才能查明原因。
　　（五）评估成本控制的效果
　　评估反馈是成本控制程序中的最后一个环节，也是常常被忽略的环节。采取改进措施后，应尽快进行评估，不能等到有时间和有精力的时候才开始评估这项工作，评估要做到客观和公正。如果所有指标都达到了预定目标，说明成本控制效果良好；如果只有部分指标达到目标，而绝大多数指标没有实现目标，就要分析原因，看是否是因为成本控制指标定得太高，无法实现，还是有别的什么原因。在将本企业的成本指标与同行业先进企业成本指标进行比较时，通过指标差距，就能评估成本控制效果的差异。如指标都很接近，则说明成本控制的水平相当，效果良好；而如果指标差距较大，则说明企业成本控制效果不佳，需要不断努力，加强和改进成本控制工作，以实现对成本的有效控制。
　　……

前言/序言

　　在我国全面进入小康社会的新时期，在当前大好的经济形势下，餐饮业迎来了前所未有的发展契机。餐饮业是劳动密集型产业，2005年我国餐饮业提供的就业岗位约2000万个，机遇与风险同在，激烈的市场竞争使我们意识到餐饮业的发展离不开大量的人才，因此，造就一支具有职业发展能力的烹饪人才队伍成为当务之急。
　　《餐饮业成本核算》是中等职业技术学校烹饪专业系列教材之一，是烹饪专业的基础课程。其主要任务是传授餐饮业成本的核算及控制知识，使学生能运用所学知识解决餐饮业成本核算、成本控制及产品价格定位等实际问题，更好地参与企业的管理，达到中等职业技术资格的要求。
　　在编写本书的过程中，编者力求以培养学生职业能力为出发点，以满足岗位需求为基础，关注中等职业技术学校学生的知识层面，突出职业性、实践性、实用性，努力与市场接轨，使学生学以致用，提高学生解决实际问题的能力。
　　本书由广西商业学校高级讲师、高级面点技师林小岗（第2、4章），广西商业高级技工学校高级讲师吴传钰（第1、3、5章）。在编写过程中，编者参考并引用了有关方面的教材、书籍，在此向有关作者致以诚挚的谢意。

《餐饮业成本核算（第3版）/全国烹饪专业系列教材》图书简介 本书作为全国烹饪专业系列教材的重要组成部分，是针对餐饮行业从业人员和烹饪专业学生量身打造的权威成本核算指南。在经济全球化与市场竞争日益激烈的当下，精细化成本管理已成为餐饮企业生存与发展的生命线。本书在吸取前两版精华的基础上，紧密结合新时代餐饮业的发展趋势与实际需求，对内容进行了全面更新与深化，旨在帮助读者系统掌握餐饮业成本核算的核心理论、方法与实践技巧，从而有效提升企业的盈利能力和市场竞争力。 内容亮点与特色： 理论体系完备，实践指导性强： 本书不仅系统阐述了餐饮业成本核算的各项基本原则、概念与分类，如固定成本、变动成本、直接成本、间接成本等，更将理论知识与丰富的实操案例深度融合。每一章节都配有贴合实际的习题和案例分析，帮助读者在理解理论的同时，快速掌握解决实际问题的能力。 内容全面，覆盖餐饮业成本核算全流程： 原材料成本核算： 详细讲解原材料的采购、验收、入库、领用、盘点等环节的成本控制，以及如何科学地计算菜品和饮品的单位成本，包括先进先出法、后进后出法、加权平均法等多种核算方法的应用。重点突出食品原材料的损耗控制与价值评估。 人工成本核算： 深入分析餐饮企业人力资源的构成，包括工资、奖金、福利、社保等各项人工费用，并介绍如何进行人工成本的预算、分配与控制，优化人员配置，提高劳动生产率。 制造成本与服务成本核算： 详细阐述厨房制造成本（如燃气、水电、设备折旧等）和服务环节的成本构成（如营业场所租金、物业管理费、营销推广费等），以及如何进行有效的分摊与管理。 期间费用与管理费用核算： 涵盖了餐饮企业在经营过程中产生的各项期间费用（如销售费用、管理费用、财务费用）的核算与分析，帮助读者理解费用对利润的影响。 成本核算方法与工具： 介绍并分析了餐饮业常用的成本核算方法，如标准成本法、作业成本法等，并指导读者如何利用现代化的信息技术和管理工具（如ERP系统、POS系统）来提升成本核算的效率和准确性。 成本分析与决策支持： 本书不仅仅停留在成本的核算层面，更强调成本分析的重要性。通过对各项成本进行深入的横向和纵向分析，挖掘成本节约潜力，为企业管理层的定价策略、产品结构调整、营销方案制定等提供科学的数据支持。 餐饮企业利润管理： 将成本核算与利润管理紧密结合，引导读者理解成本与收入、利润之间的关系，掌握如何通过有效的成本控制来最大化企业利润，实现可持续发展。 紧跟行业发展，聚焦新热点： 数字化转型下的成本核算： 针对餐饮业数字化、智能化发展的趋势，本书增加了关于如何利用新技术进行成本数据采集、分析和管理的内容，包括智能厨房管理系统、会员管理系统等在成本控制中的应用。 绿色餐饮与可持续发展： 关注环保和可持续发展理念，探讨如何通过绿色采购、节能减排、减少浪费等措施来降低运营成本，提升企业社会责任形象。 外卖与线上业务的成本管理： 针对餐饮外卖业务的兴起，本书专门探讨了外卖平台佣金、包装成本、配送成本等新增长点的成本核算与控制策略。 结构清晰，易于学习： 全书按照逻辑顺序编排，从基础概念到高级应用，层层递进，语言通俗易懂，避免了过多的专业术语，力求让不同水平的读者都能轻松掌握。配以大量图表和流程图，使复杂的概念更直观、更易于理解。 适用读者对象： 餐饮企业管理者： 店长、厨师长、财务经理、运营总监等，需要全面了解和掌握企业成本管理，做出科学决策。 烹饪专业学生： 学习烹饪技能的同时，系统掌握成本核算知识，为未来的职业生涯打下坚实基础。 有志于从事餐饮行业创业或管理的个人： 学习成本核算的关键技能，规避经营风险，提升成功率。 餐饮行业相关研究人员与咨询顾问： 获取权威、全面的行业成本信息和研究资料。 《餐饮业成本核算（第3版）》将是您在竞争激烈的餐饮市场中，实现精细化管理、挖掘盈利潜力、提升经营效益的得力助手。本书不仅是理论知识的传授，更是实践能力的培养，助您在餐饮行业的道路上稳健前行。

评分☆☆☆☆☆

作为一名在餐饮行业摸爬滚打多年的老兵，我一直认为成本核算是餐饮业的“内功”，是决定企业生死存亡的关键。我读过的关于成本核算的教材和书籍不在少数，但《餐饮业成本核算（第3版）》这本书，却以其独特的视角和深刻的洞察力，再次刷新了我对这个领域的认知。 这本书最让我眼前一亮的，是对“成本”的定义和理解。它不再将成本仅仅视为“花出去的钱”，而是将其上升到“企业价值实现过程中，为创造产品和服务所消耗的各种资源的总和”。这种更宏观的视角，让我明白了成本核算不仅仅是数字游戏，更是对企业资源配置效率的衡量。 在“食材成本”的控制方面，本书提出了“全生命周期成本管理”的概念。从食材的源头采购，到在库的储存损耗，再到加工过程中的损耗，直至最终的出品，每一个环节都进行了详细的分析和控制建议。我尤其欣赏书中关于“食材损耗的分类与量化”的论述，它教我如何区分正常损耗和非正常损耗，并针对性地制定控制措施，这比我过去那种一味地强调“不能浪费”的笼统说法要科学得多。 令人印象深刻的是，本书在探讨“人工成本”时，并没有停留在“节流”层面，而是强调“开源节流”相结合。它教我如何通过提高员工的技能水平和工作效率，来创造更高的价值，从而用更高的“产出”来覆盖“投入”。书中关于“激励机制设计”和“岗位价值评估”的内容，对于我这样需要管理大量基层员工的经营者来说，提供了非常实用的参考。 我特别喜欢书中关于“餐饮业成本与利润的关系”的详细分析。它不仅仅是简单地告诉你如何降低成本，而是深入探讨了如何通过优化成本结构，提升菜品的“附加值”，从而实现利润的最大化。书中对“差异化定价策略”和“价值营销”的讲解，让我明白了成本控制并非是为了牺牲品质，而是为了在保证品质和服务的前提下，创造出更高的利润空间。 本书还对“餐饮业的运营成本”进行了全面的梳理和分析。从店面租金、装修维护，到水电燃气、物料消耗，再到各类证照、税费的支出，每一个细项的成本构成和控制要点都做了详细的阐述。我从中学习到了很多关于如何与供应商建立长期稳定的合作关系，如何通过批量采购来降低物料成本，以及如何通过优化能源使用来降低水电费的实用技巧。 令我赞赏的是，本书在讲解成本核算的同时，还非常注重“信息化手段的应用”。它提到了如何利用餐饮管理软件来自动进行成本核算、库存管理和数据分析，这让我认识到，在当今数字化时代，成本核算也需要与时俱进，运用科技的力量来提高效率和精准度。 我非常欣赏书中关于“餐饮业的风险管理与成本控制”的章节。它分析了诸如食品安全事故、市场需求剧烈波动、突发性政策调整等潜在风险，并提出了相应的成本应对预案。这让我明白，成本控制不仅仅是为了追求眼前的利润，更是为了增强企业的韧性和抗风险能力。 令我印象深刻的还有书中对“餐饮业成本核算的未来发展趋势”的探讨。它提到了绿色餐饮、可持续发展等理念在成本核算中的体现，以及如何将这些理念转化为实际的经营策略，从而提升企业的社会责任感和品牌形象。 总而言之，《餐饮业成本核算（第3版）》这本书，是一部真正能够指导实践的、极具深度和广度的专业著作。它不仅为我提供了一个系统、科学的成本核算框架，更重要的是，它让我能够以更成熟、更理性的视角来审视餐饮企业的经营管理。这本书，无疑是我多年职业生涯中，一本不可多得的“宝藏”。

评分☆☆☆☆☆

作为一名在餐饮行业打拼多年的老兵，我曾经以为自己对成本控制已经颇有心得。然而，当我翻开《餐饮业成本核算（第3版）》这本书时，我才意识到，自己对成本的理解，还停留在“表面”功夫。这本书以其深刻的洞察力和详实的论述，为我打开了通往成本控制“精细化”的大门。 本书最让我眼前一亮的，是对“成本要素”的精细化分解。它不仅仅局限于将成本划分为“食材”、“人工”、“房租”等大类，而是进一步细分到了每一个具体的成本项目，例如，食材的采购成本、仓储成本、加工损耗成本；人工的工资、奖金、社保、培训成本；房租的租金、物业费、装修折旧成本等等。这种极度细化的分解，让我能够更清晰地认识到，每一笔支出的来源，以及它们对整体成本的影响。 我特别欣赏书中关于“食材成本精细化管理”的论述。它不仅仅停留在“低价采购”，而是强调“单位成本的优化”。例如，如何通过科学的采购计划，减少因集中采购而造成的批量采购成本；如何通过优化储存条件，降低食材的损耗率；如何通过改进加工工艺，提高食材的出成率。这些具体的指导，让我能够从多个维度来降低食材成本，而不仅仅是依赖于谈判技巧。 令人印象深刻的是，本书对“人工成本的有效控制”给出了极具实操性的建议。它不仅仅是简单的“压缩工资”，而是强调“提高人均产出”。例如，通过优化工作流程，减少无效工时；通过加强培训，提高员工的技能水平；通过建立有效的激励机制，激发员工的工作积极性。这些方法，能够帮助我实现“用更少的人，做更多的事”，从而有效降低人工成本。 令我受益匪浅的是，本书在“餐饮业的成本与定价策略”的结合方面，进行了深入的探讨。它让我明白，成本核算不仅仅是事后分析，更是事前规划。通过精确的成本核算，我能够更科学地为我的菜品定价，并确保每一笔定价都能够带来可观的利润。书中关于“目标成本法”的讲解，更是让我能够从市场需求出发，倒推出菜品的合理成本，从而指导采购和生产。 书中对“餐饮业的固定成本与变动成本的有效管理”的论述，也让我受益匪浅。它教我如何识别并区分固定成本和变动成本，并针对性地制定控制策略。例如，对于固定成本，我可以通过与房东协商租赁合同，或者通过提高设备的使用率来摊薄；对于变动成本，我可以通过优化生产流程，或者通过批量采购来降低。 我十分赞赏本书在讲解成本核算的同时，还注重“信息化手段的应用”。它提到了如何利用餐饮管理软件来自动进行成本核算、库存管理和数据分析，这让我认识到，在当今数字化时代，成本核算也需要与时俱进，运用科技的力量来提高效率和精准度。 总而言之，《餐饮业成本核算（第3版）》这本书，是一部真正能够指导实践的、极具深度和广度的专业著作。它不仅为我提供了一个系统、科学的成本核算框架，更重要的是，它让我能够以更成熟、更理性的视角来审视餐饮企业的经营管理。这本书，无疑是我在餐饮业经营管理道路上，一本不可多得的“宝藏”。

评分☆☆☆☆☆

如果说之前的餐饮业成本核算书籍，给我的是“术”，那么《餐饮业成本核算（第3版）》给我的，则是“道”。它不仅仅教我“怎么算”，更教我“为什么这么算”以及“算完之后怎么做”。这本书的内容之扎实，逻辑之严谨，让我叹为观止。 在“成本构成”的解析上，本书做得尤为细致。它将成本按照不同的维度进行了分类，例如，按照成本的性态（固定成本、变动成本），按照成本的归属（直接成本、间接成本），按照成本的用途（生产成本、销售成本、管理成本）。这种多维度的分类，让我能够从不同的角度去审视企业的成本，找出隐藏的成本“黑洞”。 我尤其欣赏书中对“食材成本”的深入剖析。它不仅仅停留在采购价格的层面，而是延伸到了“单位成本”的计算。例如，如何根据食材的重量、形状、新鲜度等因素，来计算出“可食用部分的单位成本”，以及如何通过优化食材的加工和烹饪方式，来降低“单位出品成本”。这让我明白，食材成本的控制，是一个系统性的工程，需要从多个环节入手。 令我印象深刻的是，本书对“人力成本”的分析，超越了简单的财务数字。它探讨了“隐性人力成本”，例如员工流失率过高带来的招聘、培训、磨合成本；员工士气低落带来的效率下降和质量问题。这些隐性成本，往往比显性成本更可怕，但却容易被忽视。本书的讲解，让我对此有了更深刻的认识，并开始着手优化公司的管理制度，来降低这些隐性成本。 在“餐饮业的利润管理”这一章，本书进行了非常精彩的阐述。它不仅仅是简单的计算毛利润、净利润，而是深入分析了影响利润的各种因素，例如“目标利润的设定”、“盈亏平衡点的分析”、“敏感性分析”等。它教我如何通过调整销售策略、产品组合，来达到预期的利润目标，并将成本控制作为实现利润目标的有力武器。 书中对“餐饮业的标准化与成本控制”的关联性分析，也让我豁然开朗。它让我明白，标准化不仅仅是为了提升顾客体验，更是为了实现成本的精细化管理。例如，标准化的菜品配方，可以精确控制食材的用量；标准化的服务流程，可以减少不必要的环节和人力支出；标准化的设备操作，可以降低能源消耗和维护成本。 令我惊喜的是，本书还探讨了“餐饮业的创新与成本控制”之间的关系。它鼓励我在追求创新的同时，也要充分考虑成本的因素，并提出了“成本效益分析”的方法，来评估创新的可行性。这让我明白了，真正的创新，应该是能够带来更高的价值，而不是单纯地增加成本。 我十分赞赏书中对“餐饮业的财务分析与成本控制”的结合。它教我如何利用各种财务报表，来分析企业的成本状况，并从中找出改进的空间。例如，通过分析“利润表”来评估各项费用的占比，通过分析“资产负债表”来评估库存的周转率，通过分析“现金流量表”来评估企业的盈利能力和偿债能力。 总而言之，《餐饮业成本核算（第3版）》这本书，是一本“常读常新”的经典之作。它不仅仅为我提供了一个关于成本核算的知识体系，更重要的是，它为我提供了一种思考问题的方式和解决问题的方法。这本书，无疑是我在餐饮业经营管理道路上，一本不可多得的“心灵导师”。

评分☆☆☆☆☆

这本书如同一位循循善诱的良师益友，在我步入餐饮管理这一行时，提供了最及时、最系统的指导。在我刚开始接触成本核算这个概念时，脑海里是一片混沌，只觉得这个数字游戏复杂又枯燥，完全摸不着头绪。翻开《餐饮业成本核算（第3版）》后，我才恍然大悟，原来成本核算并非是冰冷的数字堆砌，而是贯穿餐饮经营每一个环节的生命线。从原材料的采购、储存、加工，到出品的定价、销售，再到人员的薪酬、房租水电的支出，这本书都以其详实的内容和条理清晰的讲解，为我一一剖析。 作者在“原材料成本控制”这一章节中，详细阐述了如何通过科学的采购策略，如精选供应商、合理议价、区分不同等级的食材重要性，以及制定详细的入库验收标准，来从源头上降低成本。我尤其印象深刻的是书中关于“损耗管理”的部分，它教会我如何识别并量化食材在储存、加工过程中产生的正常损耗和非正常损耗，并提出了一系列切实可行的控制措施，例如优化储存环境、改进加工流程、加强员工培训等。这让我明白，食材的浪费不仅仅是金钱的损失，更是对资源的不尊重。 在“人工成本管理”方面，这本书也给出了宝贵的建议。它不仅讲解了如何根据不同岗位、不同技能的员工制定合理的薪酬体系，还强调了绩效考核在人工成本控制中的重要作用。通过设定明确的KPI，并将员工的薪酬与工作效率、服务质量挂钩，既能激发员工的积极性，又能有效控制不必要的人力支出。书中还提到了排班优化、减少加班、提高人均产出等实用方法，让我意识到，优秀的人力资源管理本身就是一种成本节约。 更让我惊喜的是，本书在“出品定价策略”章节中，并没有仅仅停留在理论层面，而是结合了大量的实际案例，演示了如何根据食材成本、人工成本、运营费用、市场竞争以及目标利润率等多种因素，科学地制定菜品价格。书中对不同类型餐厅（如快餐、正餐、特色餐厅）的定价差异化分析，以及如何通过套餐设计、限时优惠等方式来提高客单价和整体营收，都为我提供了非常实用的参考。 此外，本书对于“盈亏平衡分析”的讲解也极具指导意义。它用通俗易懂的语言，阐释了如何计算盈亏平衡点，以及如何通过调整销售量、单价或成本来改善企业的盈利能力。这让我能够更清晰地认识到，无论市场如何变化，企业都应该时刻关注自己的盈亏平衡点，并以此为依据来调整经营策略。 《餐饮业成本核算（第3版）》不仅是一本教我如何算账的书，更是一本教我如何经营的书。书中对“餐饮业成本控制的误区”的辨析，让我避免了许多潜在的陷阱。例如，有人认为削减成本就是降低食材品质，或者简单粗暴地克扣员工工资，但这本书却教会我，真正的成本控制是追求效益最大化，是在保证品质和服务的前提下，提高效率、减少浪费、优化资源配置。 对于许多餐饮从业者来说，成本核算可能是一个令人望而生畏的词汇。然而，这本书的叙述方式非常亲民，大量的图表和实际案例穿插其中，使得复杂的概念变得易于理解。我曾经在面对一份堆积如山的采购发票时感到头疼，但通过学习本书的“采购成本核算”和“库存成本管理”章节，我学会了如何系统地整理、分析这些数据，从中找出问题并加以改进。 这本书还对“餐饮业的特殊成本”进行了深入的探讨，例如季节性食材的波动对成本的影响，以及如何通过提前备货、签订长期合同等方式来规避风险。这对于身处瞬息万变的餐饮市场中的我们来说，是极其宝贵的经验。 最令我赞赏的是，本书并没有将成本核算孤立起来讨论，而是将其置于整个餐饮业的经营管理体系中进行阐述。它强调了成本核算与市场营销、客户关系管理、内部控制等各个环节的紧密联系，让我能够更全面地理解成本核算在提升企业竞争力中的重要作用。 总而言之，《餐饮业成本核算（第3版）》不仅仅是一本教科书，它更像是一位经验丰富的餐饮业资深人士，将多年实践的精华浓缩于此，毫无保留地传授给读者。它帮助我从一个对成本感到迷茫的新手，成长为一个能够运用成本核算工具来指导实际经营决策的管理者。这本书的价值，远超其纸面的印刷成本，它是我餐饮职业生涯中不可多得的财富。

评分☆☆☆☆☆

在阅读《餐饮业成本核算（第3版）》之前，我对成本核算的理解，仅限于“把花出去的钱记下来”。而这本书，则像一把锋利的解剖刀，为我深入剖析了餐饮业成本的每一个“细胞”，让我看到了成本背后隐藏的巨大价值和潜在的风险。 本书最让我印象深刻的是，它对“成本动因”的分析。它并非简单地罗列成本项目，而是深入挖掘导致这些成本发生的根本原因。例如，在分析“食材成本”时，它会追溯到供应商的选择、食材的等级、储存条件等因素；在分析“人工成本”时，它会追溯到员工的招聘标准、培训体系、激励机制等。这种深入的追溯，让我能够从根源上解决成本问题，而不是头痛医头，脚痛医脚。 令我感到惊艳的是，本书在“成本效益分析”方面的讲解。它不仅仅告诉我要控制成本，更重要的是，它教我如何衡量不同成本控制措施的效益。例如，当我考虑更换一种更昂贵的但更节能的烹饪设备时，本书提供了详细的计算方法，让我能够精确地评估其长期效益，并做出最优决策。 关于“餐饮业的成本管理与定价策略”的结合，本书也给出了非常精彩的论述。它让我明白，成本不仅仅是影响利润的因素，更是制定价格的重要依据。通过精确的成本核算，我能够更自信地为我的菜品定价，并确保每一笔定价都能够带来合理的利润。书中关于“价值定价”和“竞争导价”的分析，也让我对定价策略有了更深刻的理解。 我特别欣赏本书对“餐饮业的预算管理”的讲解。它教我如何制定科学合理的年度、月度预算，并将预算的执行情况与实际成本进行对比分析，及时发现偏差并加以纠正。这种前瞻性的管理方式，让我能够更好地掌控企业的财务状况，并规避潜在的财务风险。 令我受益匪浅的是，本书在“成本控制与供应链管理”的关联性方面，也进行了深入的探讨。它强调了与供应商建立长期稳定的合作关系，通过批量采购、共同开发等方式，来降低食材的采购成本。同时，它也提到了如何通过优化物流配送，减少运输成本和损耗。 书中对“餐饮业的成本核算在战略决策中的应用”的阐述，更是让我看到了成本核算 Beyond 财务的价值。它让我明白，成本核算不仅仅是后勤部门的工作，更是企业战略决策的重要支撑。例如，在考虑扩张新市场、推出新产品时，都需要进行详尽的成本效益分析，来评估其可行性和风险。 令我印象深刻的是，本书在讲解过程中，穿插了大量的实际案例，这些案例都来自于不同规模、不同类型的餐饮企业。这些案例的分析，让我能够更直观地理解书中提到的各种概念和方法，并从中找到适合自己餐厅的解决方案。 总而言之，《餐饮业成本核算（第3版）》这本书，是一部集理论与实践于一体的“圣经”。它不仅为我提供了一个系统、科学的成本核算体系，更重要的是，它为我打开了全新的思维模式，让我能够以更专业的眼光来审视餐饮企业的经营管理。这本书，无疑是我餐饮职业生涯中，一本不可或缺的“宝藏”。

评分☆☆☆☆☆

作为一个曾经在餐饮业经历过高峰与低谷的创业者，我深知成本控制对于一家餐厅的重要性，它就像是医院里给病人输液，输得太快会“冲坏”身体，输得太慢又“滋养”不够，掌握好那个“度”至关重要。而《餐饮业成本核算（第3版）》这本书，就像是为我量身定做的一本“输液指南”，它精准地指出了我曾经可能忽略或者误判的细节。 这本书最让我感到震撼的是，它将成本核算不仅仅局限于“算账”，而是将其上升到了“战略”的高度。它分析了不同类型的餐饮企业，在成本结构上存在的显著差异，例如，高端餐厅可能更侧重于食材和人工成本的投入，而快餐连锁则更注重规模效应和标准化生产带来的成本优势。这种宏观的分析，让我能够更清晰地认识到，我的餐厅应该采取何种成本控制策略。 在“食材成本”的处理上，本书提出了“价值链分析”的理念。它教我如何从源头开始，分析每一种食材的价值贡献，并据此进行采购、储存和加工的优化。我曾经习惯于按照固定的供应商去采购，但这本书让我意识到，应该建立一个动态的供应商评估体系，定期进行市场比价，并尝试与小型优质农场建立直接联系，从而获得更具竞争力的价格和更新鲜的食材。 关于“人力成本”，本书给了我非常深刻的启示。它强调了“人效比”的重要性，即单位员工创造的价值。我曾经只关注人工工资是否低于行业平均水平，但这本书让我明白，更重要的是要提高员工的整体工作效率和创造力。书中关于“员工技能培训体系的建立”和“绩效激励机制的量化”的论述，对我启发很大，它让我意识到，投入于员工的成长，最终会以更高的效率和更低的周转率，转化为成本的节约。 令我印象深刻的是，本书在分析“其他运营成本”时，细致入微。例如，在“能源消耗”这一块，它不仅提到了更换节能设备，还深入到如何通过优化厨房布局，减少能源的无效散失；如何通过对员工进行日常习惯的培训，减少不必要的能源浪费。这些细节，是我过去管理中容易忽略的，但累积起来却能产生可观的效益。 我特别欣赏本书在“成本控制与客户体验”之间的平衡。它并没有提倡通过牺牲服务和品质来降低成本，而是强调如何在保证核心价值的基础上，通过精细化的管理来提升效率，降低无效支出。例如，通过优化菜单结构，减少冗余的菜品；通过精细化的库存管理，降低食材的过期率；通过提供个性化的服务，提升顾客的忠诚度，从而减少因顾客流失而产生的营销和重新获取成本。 书中对于“餐饮业成本控制中的技术应用”的介绍，也让我大开眼开。例如，利用大数据分析来预测食材需求，减少库存积压；利用智能厨房设备来提高烹饪效率，降低能源消耗；利用在线预订和点餐系统来优化顾客流量，减少高峰期的人力压力。这些现代化的技术手段，能够极大地提升成本管理的效率和精准度。 令我十分受益的是，本书在讲解成本核算时，并没有局限于理论，而是穿插了大量来自不同类型餐饮企业的真实案例。这些案例的分析，让我能够更直观地理解书中提到的各种概念和方法，并从中找到适合自己餐厅的解决方案。 总而言之，《餐饮业成本核算（第3版）》这本书，是我在餐饮业经营管理道路上的一本“启蒙书”。它让我从一个经验主义者，变成了一个更具系统性思维和战略眼光的管理者。这本书的价值，不仅体现在它为我提供的知识和工具，更体现在它为我打开的全新的思维模式，让我能够以更可持续、更盈利的方式来经营我的餐厅。

评分☆☆☆☆☆

作为一个在餐饮行业摸爬滚打多年的管理者，我曾以为自己对成本核算早已烂熟于心。然而，翻开《餐饮业成本核算（第3版）》，我才发现，我之前的认知，不过是冰山一角。这本书以其独到的见解和详实的论述，让我对成本核算有了全新的认识。 本书最让我印象深刻的是，它将成本核算上升到了“管理工具”的高度。它不再是简单的账目记录，而是成为了企业进行经营决策、提升管理水平的利器。例如，书中关于“边际成本分析”的讲解，让我明白了在特定条件下，增加一个单位的产出所带来的额外成本，这对于我判断是否要增加促销活动，或者是否要扩大生产规模，都提供了非常有价值的参考。 在“食材成本”的控制方面，本书提出了“全方位、精细化”的理念。它不仅仅关注采购价格，更深入到食材的质量、损耗、储存条件等各个环节。我特别欣赏书中关于“食材损耗的根源分析”和“标准化损耗控制措施”的论述，它教我如何通过改进加工工艺、优化储存环境，来最大限度地减少食材的浪费，从而直接提升利润。 令人惊喜的是，本书对“人力成本”的分析，也跳出了传统的框架。它强调了“人效比”的重要性，即单位员工的产出。我曾经只关注人力工资是否在预算内，而这本书让我明白，更重要的是要通过提升员工的技能、优化工作流程，来提高人均产出，从而实现人力成本的优化。书中关于“激励机制设计”和“绩效考核体系”的论述，对我启发很大。 令我受益匪浅的是，本书在“餐饮业的运营成本与盈利能力”的关联性方面，进行了深入的探讨。它教我如何通过分析各项运营成本的占比，来评估企业的盈利能力，并从中找出改进的空间。例如，通过分析“水电燃气费”的占比，我能够判断出是否需要对设备的能效进行评估，或者是否需要对员工进行节能意识的培训。 书中对“餐饮业的成本控制与风险管理”的结合，也让我受益匪浅。它分析了诸如食材价格波动、市场需求变化、食品安全事件等潜在风险，并提出了相应的成本应对预案。这让我意识到，成本控制不仅仅是为了追求眼前的利润，更是为了增强企业的抗风险能力，确保企业的可持续发展。 我十分赞赏本书在讲解成本核算的同时，还注重“信息化手段的应用”。它提到了如何利用餐饮管理软件来自动进行成本核算、库存管理和数据分析，这让我认识到，在当今数字化时代，成本核算也需要与时俱进，运用科技的力量来提高效率和精准度。 总而言之，《餐饮业成本核算（第3版）》这本书，是一部真正能够指导实践的、极具深度和广度的专业著作。它不仅为我提供了一个系统、科学的成本核算框架，更重要的是，它让我能够以更成熟、更理性的视角来审视餐饮企业的经营管理。这本书，无疑是我在餐饮业经营管理道路上，一本不可多得的“宝藏”。

评分☆☆☆☆☆

作为一名在餐饮行业从业多年的管理者，我一直深信，成本控制是餐饮企业生存和发展的生命线。然而，即使拥有多年的经验，我依然觉得在某些方面，自己对成本的理解还不够深入。直到我翻开了《餐饮业成本核算（第3版）》，我才发现，自己之前所做的，不过是在“表面”上做文章。 本书最让我印象深刻的，是对“成本动因”的深入挖掘。它不仅仅是简单地列出成本项目，而是深入分析了导致这些成本发生的根本原因。例如，在分析“食材成本”时，它会追溯到供应商的选择、食材的等级、储存条件等因素；在分析“人工成本”时，它会追溯到员工的招聘标准、培训体系、激励机制等。这种深入的追溯，让我能够从根源上解决成本问题，而不是头痛医头，脚痛医脚。 令我感到惊艳的是，本书在“成本效益分析”方面的讲解。它不仅仅告诉我需要控制成本，更重要的是，它教我如何衡量不同成本控制措施的效益。例如，当我考虑更换一种更昂贵的但更节能的烹饪设备时，本书提供了详细的计算方法，让我能够精确地评估其长期效益，并做出最优决策。 关于“餐饮业的成本与定价策略”的结合，本书也给出了非常精彩的论述。它让我明白，成本不仅仅是影响利润的因素，更是制定价格的重要依据。通过精确的成本核算，我能够更自信地为我的菜品定价，并确保每一笔定价都能够带来合理的利润。书中关于“价值定价”和“竞争导价”的分析，也让我对定价策略有了更深刻的理解。 我特别欣赏书中对“餐饮业的预算管理”的讲解。它教我如何制定科学合理的年度、月度预算，并将预算的执行情况与实际成本进行对比分析，及时发现偏差并加以纠正。这种前瞻性的管理方式，让我能够更好地掌控企业的财务状况，并规避潜在的财务风险。 令我受益匪浅的是，本书在“成本控制与供应链管理”的关联性方面，也进行了深入的探讨。它强调了与供应商建立长期稳定的合作关系，通过批量采购、共同开发等方式，来降低食材的采购成本。同时，它也提到了如何通过优化物流配送，减少运输成本和损耗。 书中对“餐饮业的成本核算在战略决策中的应用”的阐述，更是让我看到了成本核算 Beyond 财务的价值。它让我明白，成本核算不仅仅是后勤部门的工作，更是企业战略决策的重要支撑。例如，在考虑扩张新市场、推出新产品时，都需要进行详尽的成本效益分析，来评估其可行性和风险。 令我印象深刻的是，本书在讲解过程中，穿插了大量的实际案例，这些案例都来自于不同规模、不同类型的餐饮企业。这些案例的分析，让我能够更直观地理解书中提到的各种概念和方法，并从中找到适合自己餐厅的解决方案。 总而言之，《餐饮业成本核算（第3版）》这本书，是一部集理论与实践于一体的“圣经”。它不仅为我提供了一个系统、科学的成本核算体系，更重要的是，它为我提供了一种思考问题的方式和解决问题的方法。这本书，无疑是我在餐饮业经营管理道路上，一本不可或缺的“宝藏”。

评分☆☆☆☆☆

我一直以为，餐饮业的利润主要来源于好的菜品和周到的服务，成本，似乎是一个比较“幕后”的、甚至是有些“小家子气”的话题。然而，《餐饮业成本核算（第3版）》彻底颠覆了我的这种认知。这本书像一把钥匙，为我打开了通往餐饮业盈利深水区的大门。 刚接触这本书时，我最先被吸引的是它对“成本构成”的细致划分。它不像我之前简单地认为成本就是食材，而是将成本分解为固定成本和变动成本，再细化到食材成本、人工成本、能源成本、租金成本、营销成本等等。这种精细化的分类，让我第一次意识到，原来成本的触角几乎延伸到了餐饮业的每一个角落，每一个微小的环节都可能潜藏着成本的波动。 特别是在“食材成本精细化管理”这一部分，我学到了很多实用的技巧。比如，如何通过分析历史数据，预测不同季节、不同节日的食材价格走势，从而提前制定采购计划，规避价格风险。书中的“ABC分类法”在库存管理中的应用，更是让我眼前一亮，它教我如何区分不同价值的食材，并采取不同的管理策略，从而实现资源的优化配置，避免“大材小用”或者“小材大用”的浪费。 另外，书中关于“人工成本优化”的论述，也让我受益匪浅。它不仅仅停留在如何降低人工支出，而是强调“效率”与“成本”的双重考量。通过科学的排班，避免不必要的加班；通过流程再造，提升员工的工作效率；通过有效的激励机制，激发员工的主观能动性，从而在保证服务质量的前提下，实现人工成本的精细化控制。我印象深刻的是，书中还提到了如何通过交叉培训，提高员工的多能性，这样在人员短缺时，也能灵活调配，降低因人员不稳定造成的成本损失。 在“能源成本节约”方面，这本书也给出了一些非常接地气的建议。比如，如何通过优化烹饪设备的选择和使用，降低能源消耗；如何通过精细化管理，减少不必要的照明和用水；甚至是如何通过对员工进行节能意识的培训，让他们自觉地参与到节能减排的行动中来。这些看似微不足道的举措，累积起来却能为餐厅节省可观的开支。 让我印象深刻的还有书中关于“餐饮业的营销成本与利润的平衡”的讨论。它并没有一味地强调削减营销费用，而是教我如何根据企业的实际情况，选择最适合的营销渠道和策略，并详细讲解了如何通过ROI（投资回报率）来评估营销活动的成效，从而将有限的营销预算发挥出最大的价值，实现营销投入与利润增长的最佳匹配。 本书还深入探讨了“餐饮业的风险管理与成本控制”之间的关系。它分析了诸如食材价格波动、市场需求变化、食品安全事件等潜在风险，并提供了相应的成本控制和应对预案。这让我意识到，成本控制不仅仅是为了降低开支，更是为了提升企业的抗风险能力，确保企业的可持续发展。 令我特别欣赏的是，这本书在讲解成本核算的同时，也始终强调“品质”与“顾客体验”的重要性。它并没有鼓吹通过牺牲品质来降低成本，而是提倡在保证核心价值的前提下，通过精细化管理来挤压成本空间，最终提升企业的整体盈利能力和市场竞争力。 这本书的语言风格非常专业且严谨，但又不会让人感到枯燥乏味。大量的图表、公式和案例分析，使得抽象的概念变得具体可感。我曾经对成本核算感到力不从心，但通过阅读这本书，我逐渐掌握了一套系统的方法论，能够清晰地分析出企业的成本结构，并找出提升盈利能力的有效途径。 读完《餐饮业成本核算（第3版）》，我才真正理解到，成本核算并非是餐饮业的“附属品”，而是其“生命线”。它不仅仅是数字，更是决策的依据，是利润的源泉。这本书为我提供了一个全新的视角，让我能够以更专业的眼光审视餐饮业的经营活动，并为我指明了通往更高盈利目标的清晰路径。

评分☆☆☆☆☆

我是一个刚入行不久的餐饮创业者，手里握着一个不错的项目，但对于如何让它真正盈利，我心里一直有些忐忑。尤其是在成本控制这个环节，我常常感到力不从心，很多时候都是凭着经验在摸索，但总感觉少了些什么。直到我翻开了《餐饮业成本核算（第3版）》，我才感觉找到了“定海神针”。 这本书最吸引我的地方在于，它并没有把成本核算讲得高高在上、遥不可及，而是从非常基础的层面开始，循序渐进地引导读者理解。我记得书中关于“成本的定义与分类”那一章，用了非常形象的比喻，把餐饮业的成本比作“大大小小的漏勺”，而我们要做的就是找到这些漏勺，并把它们修补好。这个比喻一下子就让我明白了成本控制的核心意义。 在“食材成本的控制”部分，这本书的讲解可以说是面面俱到。我学到了如何根据菜品的重要性、销售量，来制定不同的采购策略。例如，对于高毛利、高销售量的招牌菜，我会更注重与之相关的核心食材的品质和价格稳定性；而对于一些利润率较低、销售量不高的辅助性食材，则可以采取更灵活的采购方式。书中还详细介绍了如何通过“目标成本法”来倒推食材的合理采购价格，这比我之前那种“拿到多少钱就买多少食材”的粗放式管理要科学得多。 让我惊喜的是，本书对“人力成本”的分析也相当深入。它并没有简单地告诉你如何压缩工资，而是教我如何通过“岗位职责细化”、“绩效考核体系建立”以及“培训激励机制完善”等手段，来提高人均产出比，并降低因人员流失造成的招聘和培训成本。书中列举的一些关于如何通过优化排班、减少无效工时来降低人力成本的案例，都给了我极大的启发。 对于我这样的新手来说，“盈亏平衡点分析”是非常关键的一个概念。这本书用通俗易懂的语言，结合图表，清晰地展示了如何计算盈亏平衡点，并告诉我一旦经营偏离了这个点，将会面临的风险。更重要的是，它教我如何通过调整销售价格、增加销售量、降低变动成本等多种方式，来将企业拉回盈利的轨道。 令我印象深刻的还有本书关于“餐饮业固定成本的管理”这一章节。我之前常常忽略了房租、设备折旧、水电费等这些看似固定不变的成本，但这本书让我认识到，即使是固定成本，也并非完全无法控制。例如，通过与房东协商租赁合同的续签条款，或者通过升级节能设备来降低水电消耗，这些都能在一定程度上减轻固定成本的压力。 书中对于“餐饮业成本核算中的常见误区”的分析，也让我醍醐灌顶。我曾经有过为了省钱而降低食材品质的冲动，但这本书让我明白，这样做往往会得不偿失，反而会损害餐厅的口碑和长远利益。它强调的是在保证品质和服务的前提下，通过精细化的管理来降低成本。 此外，这本书还对“餐饮业的标准化管理”与成本控制的关系进行了深入的阐述。它告诉我，标准化不仅是提升服务质量的关键，也是实现成本精细化管理的基础。例如，标准化的食谱可以更精确地计算食材用量，标准化的操作流程可以减少不必要的浪费，标准化的服务规范可以提升顾客满意度，从而间接降低因顾客投诉和流失带来的成本。 令我十分受益的是，本书在讲解成本核算时，并没有脱离实际经营的语境。它非常注重理论与实践的结合，书中穿插了大量来自不同类型餐饮企业的实际案例，这些案例中的问题和解决方案，都与我当前面临的困境有着惊人的相似之处，这让我倍感亲切，也更容易将书中的知识转化为解决实际问题的能力。 总而言之，《餐饮业成本核算（第3版）》这本书，不仅为我提供了一套系统的成本核算理论和方法，更重要的是，它为我指明了一条清晰的盈利之路。它让我从一个懵懂的创业者，变成了一个对成本控制有了深刻理解的经营者。这本书的价值，远远超出了我预期的想象，它是我餐饮创业道路上不可或缺的“宝典”。

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