我们应该吃肉吗？无肉不欢的世界 [Should We Eat Meat?Evolution and Consequences of M] pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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[加] VACLAV，SMIL（瓦茨拉夫?斯米尔） 著，王洁 译

图书标签:

• 饮食
• 肉类
• 素食
• 伦理
• 动物福利
• 环境
• 健康
• 进化
• 食物链
• 可持续性

出版社： 电子工业出版社

ISBN：9787121309830

版次：1

商品编码：12213972

包装：平装

外文名称：Should We Eat Meat?Evolution and Consequences of M

开本：16开

出版时间：2017-08-01

用纸：胶版纸

页数：296

字数：237000

正文语种：中文

产品特色

编辑推荐

适读人群 ：对饮食文化、环境及人类发展感兴趣的读者

比尔·盖茨年度品鉴著作；

畅销书Making the Modern World（《材料简史及材料未来》）作者系列作品之一；

全面揭示人类食肉习惯的产生背景，深入探讨无肉不欢如何影响人类社会。

内容简介

食肉通常是个富有争议的主题，无论是考虑肉类生产和消费的技术、伦理、环境、政治因素，还是从健康相关的层面来说，都争论不断。
《我们应该吃肉吗？》对人类肉类消费进行了广泛的、跨学科性的考查及批评，贯穿了整个人类的演化历程，跨越了世界各地。首先是用一章的内容叙述了肉类在人类演化中的作用和肉类在农业发展过程中逐渐增长的影响力；接着检视了现代肉类生产体系，它们的效率、产出和影响。最后叙述了全球肉类消费的重大趋向，旨在厘清肉类消费在世界各地的现代饮食变迁中扮演了怎样的角色。
本书的核心是应对西方饮食的“大规模食肉”引发的后果，着眼于肉类生产的低效和其对土地、水、大气及健康的巨大影响。总而言之，作者期待的愿景是“理性食肉”，从而降低食肉对环保和健康的影响，动物会受到更人道的待遇，而其他种类的蛋白源会发挥出更大的作用。
《我们应该吃肉吗？》并不是一张支持或反对食肉的意识形态性的宣传单，而是细致地评估了肉在人类饮食中的作用、肉类生产和消费的环境和健康后果。本书适合对此有兴趣的广大读者阅读，尤其是世界各地的食品和农业生产、人类健康和营养、环境科学和法规政策制定机构的专业人士等。

作者简介

　　瓦茨拉夫·斯米尔（Vaclav Smil）从事能源、环境和人口变化、食物生产及营养、技术创新、风险评估和公共政策领域的跨学科研究。他已经出版了30多本专著，发表了500多篇论文。

　　斯米尔是曼尼托巴大学特聘的荣誉退休教授，加拿大皇家学院（科学院）研究员，*一个被美国科学促进会授予科学和技术公众普及奖的非美籍学者。

　　2001年，斯米尔入选《国外政策》杂志评选的全球思想家50强。著有《材料简史及材料未来》《美国制造》《收割生物圈》等畅销书。

　　王 洁

　　兼职译者一枚，进京求学务工的关中人。现为健康产业行业分析师。曾在中国农业大学学生物，又在北京协和医学院学药理。坚信真正的知识有益于人，愿在传播科学知识方面略尽绵薄之力。

　　译著《微观世界的博弈:细菌、文化与人类》。

　

精彩书评

我希望，通过创新，包括提高农产品产量以及发展肉类替代品，世界对肉类的需求可以得到满足。这是一本及时的书，不过可能不适合在海滩上阅读。

——比尔·盖茨

目录

第一章 肉类的营养

（一）吃肉与健康：益处和担忧 / 6
01 肉类和肉类营养 / 7
02 肉――食物能量来源 / 14
03 优质蛋白和人体发育 / 20
04 食肉和文明病 / 24
05 病害肉 / 29

第二章 人类进化中的肉类

（一）猎取野生动物――人类进化史上的肉类 / 42
01 灵长类和古人类 / 44
02 新石器时代的肉类消费 / 49
03 更新世晚期的巨型动物灭绝 / 52
04 不同生态系统里的狩猎 / 56
05 定居社会的野生肉类 / 61

（二）传统社会――动物、饮食与限制 / 64
01 动物驯化 / 66
02 人口密度和环境制约 / 69
03 典型肉类摄入的长期停滞 / 73
04 回避、禁忌和禁令 / 78
05 肉――久负盛名的食物 / 82

第三章 现代社会中的肉类

（一）饮食变迁――口味的现代化 / 92
01 城镇化和工业化 / 94
02 长途肉类贸易 / 97
03 现代西方饮食变迁中的肉类 / 102
04 正在现代化的经济体的饮食变迁 / 106
05 口味的全球化 / 109

（二）产出和消费――现代肉类产业链 / 113
01 改变生命周期 / 115
02 动物屠宰 / 118
03 肉类加工处理 / 124
04 肉类的消费和浪费 / 129
05 了解肉类统计 / 135

第四章 肉类生产的功过是非

（一）现代肉类生产――实践和趋势 / 148
01 牧场和混合农业生产的肉类 / 149
02 圈养型的动物饲养 / 154
03 动物饲料 / 161
04 生产效率和变化 / 170
05 动物待遇 / 178

（二）肉――环境成本高昂的食物 / 184
01 动物密度和动物生物量总计 / 187
02 改变动物地理景观 / 190
03 饲料原料的集约化生产 / 196
04 水利用和水污染 / 203
05 肉类和大气层 / 213

第五章 可能的未来

（一）向合理食肉发展：替代和调整 / 232
01 无肉饮食 / 234
02 肉类替代品和试管肉 / 240
03 来自其他动物食材的蛋白 / 245
04 少肉饮食 / 254
05 合理的肉类生产潜力巨大 / 259

（二）变革的前景 / 268

精彩书摘

无肉饮食

一开始，我先介绍无肉饮食这种改变当今的肉类消费习惯的方案，这可能是最不可行的方案，同时对无肉饮食进行评估。当然，减少肉类消费，或者任何食物的消费的最激进、最不现实的方法，就是借着想象来减少食物消费。这种号称有效的方案，靠的只是5个实验，每个实验只有51～81位参与者：他们的结论是，人若多次想象吃某种特定的食物，相对于那些想象特定食物次数较少，想象吃不同的食物，或者什么都不想象的人，前者吃得会少一些。显然，这种方案不大可能在人群里大规模地应用，不可能减少人们对牛排、汉堡包和炸鸡的需求。

相比之下，一个更为现实的选择——但经过细致的考查，依然是相当令人气馁的方案，此外，很可能也不像其所宣称得那般有效——是去练习有意识地控制食物摄入，这种方法现在经常被归属于热量限制（Caloric Restriction，CR）的范畴，其最大的好处是延长异养生物的平均寿命。这种效果的首次发现，是在20世纪30年代进行的大鼠实验上，而要达到这种效果，必须是在各种营养水平适当，连同能量摄入减少的情况下（因此是优化营养的热量限制）。其好处有推迟重大疾病的发病，降低血压，改善葡萄糖代谢，强化免疫应答，延长寿命等，并且在从原生动物到哺乳动物等各种不同的物种身上都已经得到证明。

威尔科克斯（Wilcox）等人相信（根据他们在日本冲绳县的工作，那里平均能量摄入世界最低）热量限制“不仅将会起效，而且实际上已有的流行病学证据表明，热量限制可能已经促进了平均和最高寿命的延长”。但斯皮克曼（Speakman）和汉布里（Hambly）提出了几个限制条件作为注意事项。他们指出，动物研究是在最优的无病原体存在的环境下进行的，同时动物也不用面对任何压力，如此得出的结果并不能适用于人，因为人会接触感染，必须得工作；此外，热量摄入的好处只有在终生坚持的情况下才能累积，而且开始进行热量限制的年龄推迟，效果会大打折扣。也许最大的挑战是一生都活在持续的饥饿之中：对实验反应的监测表明，即便旷日持久地限制饮食，也不能减少饥饿感，动物会一直都感到饿，持久性将会是应对日常生活的最大挑战。

这就是为何勒布尔（Le Bourg）总结说，热量限制不会提高任何能够摆脱半饥饿境地的物种的寿命：大规模地自发进行热量限制不大可能，并且任何不自觉挨饿的种群，都会选择迁移。费伦（Phelan）和罗斯（Rose）（2006）提出的注意事项可能最为根本：把寿命与热量限制联系起来的饮食反应模式，在啮齿类身上相当剧烈（微小的改变意味着很大的收益），但人类反应模式大相径庭。一个人，再怎么刻苦地进行热量限制，其收益也会很小，大约会比小鼠身上预计的低一个量级。马蒂森（Mattison）等人发现，进行热量限制的年轻和较老的恒河猴，并没有得到任何的生存受益。

虽然想象吃东西和限制饮食，会让人们一直都感到饥饿，太不切实际，无法带来任何现实的改善，但素食主义并未要求人们做出这样的牺牲。素食主义者可以想吃就吃，他们甚至不必戒食动物性食物，只是不吃哺乳动物和禽类的肉。这听起来很不合逻辑，因为这样还是可能吃这三大类动物食材：乳类、蛋类和海鲜。但是（正如作者在前言里提到过的），逻辑上严格定义的素食主义，是指食物消费仅限定于植物性食材（这如今被称为纯素食主义），但当前习惯的用法并没那么严格，定义上再做三级渐进性的扩展，把非肉的动物性食物涵盖在内：乳素食者，显然在吃谷类和根茎的同时，会喝牛奶，会给面包抹黄油，会给咖啡加奶油，会吃酸奶和乳酪；乳蛋素食者，会加蛋类和乳制品；而叫起来拗口的乳蛋海鲜素食者也吃各种海产和淡水动物——或者简单地说，除了陆生动物的肉，其他都吃。

梵·德·库罗伊（Van der Kooi）摒弃了所有这些变化因素，并论证说如果成为一位素食者的动机、是出于对动物的关注，那么唯一不矛盾的选择，是成为一个纯素食者。显然，只要他们先来自均衡饮食的总体的食物能量摄入充足，那么这些定义较长的素食者们，没有一位会面临营养缺乏的问题，因为他们可摄入优质动物蛋白，也可获得多种多样的微量营养元素。并且，正如英国国家调查所示，“素食的”儿童事实上可能会比同龄人消费更多的牛奶和乳制品。同样地，真正的素食也完全适合成人：再一次，只要总体能量和蛋白摄入量与各自纯素饮食相称，那么就能维持健康的、活力十足的生活，也能健康地怀孕，并且在年老时，对骨流失和骨折也没有不良影响。

婴孩和儿童若只吃植物饮食，就比较有难度了：若是没有适当的饮食规划，他们的能量摄入可能不足，发育受损，微量营养元素缺乏，尤其是维生素B11、铁和锌的缺乏，会导致严重的精神和心脏问题。考虑到植物蛋白的消化吸收率较低，强烈建议把两岁以下婴孩的素食蛋白摄入增加30%～35%，6岁及以下儿童增加20%～30%，6岁以上儿童增加15%～20%，也应当注意，要适当补充含有脂肪酸的食物。通过适当的饮食规划，并补充合适的微量营养元素（大一点的婴孩和幼童可能会需要B12、D、铁和锌），可以避免一切可能的危险，纯吃素的儿童也能正常地生长发育。

人们几十年前就了解了这些事实和信念，素食主义的倡导者们，也强调了无肉饮食对环境和保护地球的益处。实际上，一本该题材的，把20世纪60年代的反文化风潮与70年代初期新兴的环境意识结合在一起的题材的畅销书，《一座小行星的饮食方式》（Diet for a Small Planet），允诺会有“富含蛋白而不含肉的美味”。几年后，在《豆腐之书》（The Book of Tofu）中，特莱夫（Shurtleff）和青柳（Aoyagi）提醒人们注意严峻的食物危机，并预言说，在10～20年内，美国饮食蛋白的主要来源会完全逆转，将有80%来自植物性食物，而豆腐店会遍布美国，并且“对我们星球生活的改善作出无可估量的贡献”。

拉佩（Lappé）的第一本书出版30年后，她又对该书略作改变，回到了同一主题，和女儿安娜（Anna）一起写书，写了各种配方，像欧洲防风草馅饼，带有热的羊干酪的胡萝卜沙拉，还有配有烤育空黄金caponata以及晒干的番茄和罗勒coulis的卤汁豆腐[]。这样的菜谱若是精心料理，会很美味，她们无疑是出于好意，但是即便第一条建议，也有点过分讲究了。而对第二条建议来说，有多少美国人会习惯准备热的法国羊干酪？而最后一条建议，读起来像在对新派料理组合的无意识的讽刺（有多少美国人真的知道caponata 和coulis？）。这本书的书名是《希望之刃》（Hope's Edge），但我怀疑这个刃会割裂21世纪上半叶新的美国饮食方式。

自20世纪70年代的反文化呼吁以来，饮食偏好几乎没什么变化：诚然，人均肉类消费进入了平台期，但还没有任何急剧下降的迹象；动物食物依然供应了65%的美国饮食蛋白，而小型的豆腐店从未在美国商场里生根（它们已经在日本迅速绝迹了）。尽管豆腐（还有各种基于豆腐的肉类的替代品）如今在所有重要的美国超市连锁店里都有售卖，随处都可以买到，但又并没有给美国饮食带来明显的不同：每年的人均消费量依然极小，只是在素食类里逐渐增加。另外，大多数流行的大胃王竞赛（各种美国奇观中真正让人无法接受的），都是热狗或汉堡包这样的肉食比赛。而为了让过度肉类消费更加轻松，在2012年4月，必胜客正式推出了一款“限量版”的热狗芝心比萨（hot-dog-stuffed crust pie）。

甚至美国经常掀起的减肥热，也很少能说服大部分吃肉的人群戒食肉类，就连戒食动物性食物都不行：研究表明，各种形式的“素食主义”的发生率，在任何西方社会，都不高于2%～4%；并且长期（至少10年）或终生都坚持只吃植物性饮食的发生率，不到1%；而最大的一类素食者是较年轻、教育程度较高及和家人住在一起的高收入女性。她们中很多人是“意识形态”或者“道德上”的纯素食主义者，她们选择素食，是为了所谓的优越感而吃素的（通常是从准宗教的层面来看待吃素的），而不是实用性的素食主义者。这些人在发现自己患心血管疾病（CVD）或肿瘤死亡的风险较高后，为了改善自己的健康状况，就不吃肉了。

十几岁的女孩构成了最大的素食群体之一，沃斯利（Worsley）和施克兹匹克（Skrzypiec）发现，那些选择素食的人，比她们的同龄人更关注自己的外貌，他们也指出这些人极端的减重行为的发生率也更高。这表明了青少年的素食主义和女孩青春期身份有关，并不是从根本上关注动物福利，或者食肉的环境影响。但这种选择，对成年人无害；实际上，素食律令（vegetarian imperative）主要依据的是饮食的健康益处，戒除肉食的人群里，他们的胆固醇摄入量减少，血压也略有降低，这已经被反复证实过了。

但素食主义真的会带来生活质量的显著提升和寿命的增加吗？真的提高了长寿的概率吗，尤其是相较于适度食肉来说？最准确的答案是，其有助于改变发病率和死亡率的模式，但其对寿命的效果非常有限，因为在整体环境相同的情况下（享受相同的预防和治疗保健，拥有类似的居住条件），素食主义者们并没有明显比适度食肉的人们活得更长久。针对基督复临安息日会的研究，是第一个被广泛宣传严格证明素食的益处的研究：即使只有一半男性基督复临安息日会教徒是素食者，该团体的心脑血管疾病死亡率也要低于对照组的美国人群，同时素食似乎也能预防结肠癌。

但是不要只限于特定的疾病，要注意更具启发性的最终结果：世界上人口寿命最长的国家是日本，现在日本人均食物供应中，动物蛋白在50克/天以上，大约40%来自海鲜，30%来自肉。而欧洲寿命最长的3个国家——瑞典、挪威和冰岛——饮食中含有大量的肉和大量的乳制品。最近有大规模的研究，印证了这些全国性的现状，该研究比较了英国的素食主义者和条件相当的杂食人群（但肉类摄入适量的人群，男性平均接近25千克/年）的死亡率。

在一项始于20世纪90年代后期，有65 000名参与者的欧洲癌症和营养的前瞻性调查中，在由循环系统疾病以及各种原因引发的死亡率的问题上，肉食者和素食者二者之间没有显著差异，而该文章作者需要提醒的是，该研究 “没有大到足以排除死亡具体原因上的微小的或者中度的差异”。这说不上是对素食主义的宣扬。

而环境影响的差异不一定很大：含肉的西方饮食（至少3 500千卡/天，大约30%的食物能量来自动物产品，大约10%来自肉）需要（通常取决于肉类的比例，尤其牛肉的比例）的耕地高达4 000平方米/人，相比之下，通过高密度耕作产生的素食饮食，需要的耕地低至700～800平方米/人——但若是15%的食物能量来自动物产品的饮食，可满足平均2 000千卡/天的饮食需求，以及需要的耕地不到1 100平方米/人。不管怎么说，全民自发戒食动物性食物这样的事，是极不可能发生的。

前言/序言

　　现代西方社会是肉食社会，这经常展示在人们眼前。超市里的肉食柜台，有时长达几十米，满满当当，陈列着不同部位的肉（或者整只去掉内脏的动物胴体），至少有6种哺乳类和禽类的肉（牛、猪、绵羊、鸡、火鸡、鸭）。部分超市和很多专卖店也卖野牛、山羊和鸵鸟肉，还有野鸡、兔子和鹿肉。然后还有用各种各样的加工肉制品制作而成的熟食部。快餐店——主要就是无所不在的汉堡连锁店——是建立在肉类的基础上的，尽管近来他们多样化经营，提供海产和蔬菜食品，但依然是以牛肉和鸡肉为主的。消费统计数据证实了这种实在太明显的食肉“度”，在零售端，每年人均肉类供应（包括骨头和可调脂肪）超过了一般成年人的体重（65～80千克）。不光美国，加拿大和较为富有的北欧国家都是这样，现在西班牙也是这样。实际上，西班牙人均肉类供应近年来居欧洲之首。
　　除了一些典型的食肉地区（也就是城市），大家都没有意识到，现代西方农业转向了（对此更好的表达方式是从属于）畜牧业：无论是就整体的耕地面积，还是就农作物总产量来说，其大多是作为动物饲料（主要是玉米和大豆），而不是用于直接的人类消费（小麦为主的谷类作物、薯类，油籽、蔬菜）。但是，这种倾向是如此明显，现代西方的城市居民也可以找到很多反对食肉的信息：动物待遇不好，肉类生产所引发的环境恶化和污染的问题，还有对可能的健康影响的担忧。在西方人中间，素食是越来越普遍的选择（但在绝对的意义上，依然非常有限），而素食主义的出版物和网站则否定食肉的信息的主要来源。尤其是，纯素食者总是发出刺耳的声音，在多个网站上一一列举出吃肉的种种罪孽。这种态度的反差，在出版记录中亦有所反映。
　　一方面，烹饪类书籍成百上千——简直是公然的图文并茂、绚丽多彩的食肉庆典——从料理肉到具体的肉丸和肋排的好几种“圣经”或者《到野外烧烤》——一切都承诺是有史以来最美味的、经典的、鲜嫩多汁的、完全的肉类盛宴。对于食肉的考查，持有中间立场的书刊，我称之为使命之书，而使命的层次各有不同，其中最温和的是恳请他们的读者少吃点肉，或者论述成为弹性素食主义者的好处，也就是，偶尔吃肉。更有雄心的，则想把肉食者转化成素食者，甚至纯素食者，方式不一而足，从直截了当到劝诱都有。而同样的反差和论争，亦重现于另一类书刊中，就是考查肉食在国家和全球历史中的作用的书。
　　最后，书籍被作为控诉工具，是一种倍受推崇的传统。这种体裁始于厄普顿·辛克莱（Upton Sinclair）创作于1906年的小说，该小说揭露了芝加哥牲畜饲养场和肉类加工的残酷现实。对辛克莱的作品的反叛性一无所知的读者，会在肉类加工那章看到更为详尽的引文。100多年后，针对与肉相关的各种事宜的批评家构成非常广泛，比如说鼓吹动物权利的社会活动家，担心牲畜占满地球的环境科学家，还有说服大家要相信（证据不见得非常充分）吃肉有害健康、加速死亡的到来的营养学家，等等。
　　其中一些作品用确实可怕的措辞描绘了现代肉类产业，很多的标题或者副标题都不怎么好看，直说肉类生产和动物屠宰都是卑劣的公司的构成要素，即使不是彻头彻尾的犯罪，吃肉也是该受谴责的习惯，是必须结束的不光彩之举：吃肉是愚蠢的行为；肉用动物正在毁灭一颗饥饿的星球；肉类生产是看不见的犯罪；吃肉是我们社会最大的隐患。其他的还包括施洛塞尔（Schlosser）和波伦（Pollan）的作品，他们的责难要更为慎重一些。但是就立场的极端和语言的煽动性而言，几乎没有文字能胜过卡罗尔· 亚当斯（Carol Adams）出版于1990年的《肉类的性别政治》（The Sexual Politics of Meat）：书名就声称提出了一种女权主义的素食者的批评理论；书中充满了有意识的挑衅性的段落，比如说“强奸动物”和“屠杀女人”。
　　这就是其结尾：“我们女人对吃米有信心。我们的饮食选择反映并强化了我们的宇宙论、我们的政治学。仿佛我们能说，‘吃米是女人的信仰’。这种恩惠可以养活我们所有人。”毋庸置疑，即使在那些稻米在社会身份、自我认识和文化中享有最尊崇的地位的国家——这些地方稻米是财富、权力和美的标志——也全然未受这种论调的影响：现在日本人均稻米消费，从量上来说，低于乳制品的摄入（稻米不足65千克/年，乳制品高于80千克/年），而日本精确的膳食平衡表则表明，人均肉类和海味的消费量接近100千克/年，或者说，比稻米高50%。而且，日本已经成为其他传统上食用稻米的亚洲国家争相效仿的典范，似乎这些国家的收入每翻一番，其稻米消费就会下降约1/3。
　　我们该如何看待这些争鸣和彼此对立的结论呢？我们应该吃肉吗？——或者我们为了最终把肉类从人类饮食中淘汰出去，应该设法让肉类消费降至最低吗？我的答案将基于长期的视角，综合考量复杂的多领域的因素：会根据多个学科的研究结果，针对食肉的演化、历史变化和食肉习惯的现代形态和其益处，还有不良后果进行评估，所涉学科范围颇广，从考古学到动物科学，从进化生物学到环境和经济学研究不一而足。这是一本根植于事实和现实，没有预设的立场，也不会进行说教的书；是一本审视食肉的益处，并考查其缺点与不足的书，所以并不渴望其能与任何预置的分类相符，对吃肉没有赞成也没有反对，未曾积极宣扬也不会拼命否定。我没有套用任何预设的观念，来讨论现代大规模食肉的现状，而我写这本书，也不是为了支持任何具体的做法或观点，只是为了遵循最好的证据，得出符合其逻辑的结论。最终，读者会很清楚地了解我的立足点——但我认为开头就说清楚我从哪里来会很有趣，就是说，跟大家说一说我的完整食肉史。
　　我在童年、少年和青年期，吃过各种各样的肉类，但每餐中吃得都不多，累计起来的量也不大：这是第二次世界大战后欧洲的现实（直到1954年，某些国家食物还是定量配给的），我母亲的烹饪习惯和我的食物偏好（我一直不喜欢又大又厚的肉块，会把脂肪全都切掉）也是原因所在。不过，虽然吃的数量适中，但种类繁多。我25岁时离开欧洲来到北美，在那之前，我吃过猪肉、牛肉、小牛肉、羊肉、羔羊肉、山羊肉、马肉、兔肉、鸡肉、鸭肉、鸽肉、鹅肉、火鸡肉和珍珠鸡肉。我童年的时候最爱的肉食是我父亲打猎时射中的动物，会有野鸡、野兔，还有最重要的鹿肉。
　　我孩提时曾跟父母一起，冬天去到一些村子里，参与父亲熟人的家中举行的杀猪活动。很多传统的欧洲社会里，杀猪曾是（有的地方此风犹存）节日期间的社会和烹饪盛事：德国的屠宰节（Schlachtfest），意大利的maialata节译注，西班牙的宰猪节（matanza），以及波西米亚的宰猪节（zabíja?ka）。这些活动的高潮，是吃用所宰杀的动物巧妙烹制而成的各式各样的食材——包括血汤、血肠、白肠和头肉冻——然后出席活动的人把分好的瘦肉和肥肉带回家，或烤，或煮，或炼猪油。其他和肉相关的童年记忆有：我祖母给鹅强行填喂饲料（我不喜欢这种做法）；我父亲把芬芳的常青树枝放进鹿胴体的空腔处，之后挂在寒风中任其变老（所以孩提时学到一点，新鲜肉类不是真的新鲜）；我母亲用胡萝卜、洋葱、水煮蛋和腌黄瓜做牛肉卷（用刀横切下去，会看到肉卷五颜六色的馅料，煞是好看）。
　　传统社会都一样，在我还是个孩子的时候，我们吃动物的内脏，虽然比吃猪肉或鸡肉的次数要少得多。除了牛肚［我和那些喜欢罗马式炖牛肚（trippa alla romana）的人都偏爱牛肚］，其他内脏我都不爱吃，但我吃过脑花、肺、心、腰子、牛乳房和牛犊、猪肝和禽类的肝，后两者可烹制成肝酱。我无法把童年和青少年期的肉类摄入量量化得很精确，但我觉得最准确的估测是，少年时，我每年的肉类消耗在15千克的级别，再加上几千克加工肉类（主要是火腿和肉肠）。我们从大西洋的一边搬到另一边，肝是唯一的暂时幸存的内脏：20世纪70年代，我曾十分频繁地用鸡肝酱配白兰地。
　　我们把家搬到了大西洋对面，这里的肉普遍要便宜很多，特别是牛肉物美价廉，但也没改变我对厚大的或肥腻的肉块的嫌恶：结果，我在北美住了40多年（还几乎每天都做饭），从来都没有吃过、买过或烹制过牛排——还有件事，很多读者甚至都不会相信，我从没有吃过麦当劳的汉堡包，也没在其他任何一家美国汉堡连锁店吃过。实际上，在我儿子成长的这些年里，我都是在做中国和印度菜时用到肉的，用酱汁烹调过的小肉块和蔬菜配米饭吃；仅有的例外是某些假日烧烤，还有偶尔做维也纳牛排的时候。那时（为了更好地理解进行典型的食物摄取调查时所面临的种种困难），我有时候还会连着几天监测我们实际的食物摄取量，所以我可以很肯定地说，我们每年的人均肉类摄取不会超过25千克。
　　我们的儿子1996年离开家去念研究生，我们还是继续吃各种动物类食品（尤其是鱼类、乳酪和酸奶），不过一年内很少吃红肉和猪肉，如果吃也是在传统的节日盛宴上。按照一种不准确且说起来绕口，但当前很常用的饮食上的说辞来看，我们变成了定义最长的那种素食者（lacto-ovo-pisci-
　　vegetarians，蛋奶鱼素食者）。这种转变并没有突然的具体的因由，只是一种自然而然逐渐形成的偏好。那时候，我们的人均肉类摄取量低于5千克/年，不过这些几乎无肉的饮食，我在吃了12年之后，又开始偶尔做肉类料理了，包括我最爱的印度咖喱和炸猪排，不时买一些优质的意大利火腿或者生火腿——就在我写下前言里这些话的几天之前，我在佛罗伦萨吃了一小盘炖牛肚，这是出于厨子的天然好奇心，想要再次品尝某种古老的地方名菜。
　　最近几年，我们的人均肉类消费的总量（事实上消费的是份数，不是零售的重量，尽管我买的瘦肉和去骨肉这两类非常接近的肉）还是低于5千克/年。和西方的很多人一样，我应当被算成一只长寿的杂食动物——不过有种日渐明显的趋势，这只杂食动物的肉类消费非常低。看完这本书，有的读者可能会觉得我的饮食偏好对书的主旨及结论都有一定的影响；作为一名科学家，我认为事情并非如此，不过别人可能不这么看。
　　通过这不同寻常的自白，我准备深入到现代肉类生产和消费的现实、复杂性和所带来的影响之中。在第1章，我首先介绍了各种各样的肉类基本知识，有关营养和健康的

《动物的沉默：一场关于餐桌选择的深刻反思》 序曲：餐盘上的涟漪 我们每天的餐桌，不过是更大图景中的一个缩影，而这个图景，早已被无数细微的选择所编织。从一粒米的选择，到一杯水的来源，再到盘中那一抹色彩——肉，亦或是其他，这些看似寻常的决定，都在悄无声息地与我们所处的星球、社会，甚至我们自身的未来产生联系。这本书，并非要提供一个非黑即白的答案，也不是要强加某种绝对的价值观。相反，它是一次邀请，一次深入的探索，去审视那个在许多人眼中理所当然的存在：肉食。 当我们端起碗筷，品尝着熟悉的滋味时，是否曾停下来思考，这口食物的旅程，究竟始于何方，又将通往何处？它的诞生，又付出了怎样的代价？《动物的沉默》将带领我们穿越历史的迷雾，走进生物的内心世界，触碰人类文明的脉络，最终将目光聚焦于我们个体选择的力量。这是一段关于理解、关于觉醒、关于责任的旅程，它不预设任何立场，只求以开放的心态，去揭示那些被遮蔽的真相，引发那些可能被忽视的思考。 第一章：远古的回响——人类与肉食的共舞 要理解我们今天为何如此习惯于肉食，我们必须回溯至遥远的过去。在史前时代，我们的祖先，那些行走在广袤草原上的早期人类，他们的生存与肉食之间，存在着一种近乎宿命的联系。是什么驱使他们将目光投向了野兽？是什么让粗糙的石器成为了狩猎的利器？这并非仅仅是口腹之欲的驱使，而是生存的本能，是智慧的演进，是与自然环境博弈的生存策略。 这本书将深入探讨，在人类的演进过程中，肉食扮演了怎样的关键角色。从获取高营养的能量，到促进大脑的发育，这些古老的“红利”是否塑造了我们今天的生理和认知结构？我们将审视那些出土的化石证据，那些刻在岩石上的狩猎壁画，它们无声地诉说着人类与肉食之间，那段漫长而复杂的历史。了解这段演进史，并非为了证明肉食的“合理性”，而是为了理解其深刻的根源，以及它如何潜移默化地影响了我们今天的文化、社会习俗，甚至情感认知。我们将看到，肉食不仅仅是一种食物，更是一种融入人类生存智慧和文化基因的符号。 第二章：餐盘下的世界——肉类生产的复杂图景 从远古的刀耕火种，到现代化的工业化养殖，肉类生产已经发生了翻天覆地的变化。今天，当我们走进超市，琳琅满目的肉类产品背后，隐藏着一个庞大而复杂的工业体系。这本书将带你走进这个体系的内部，以一种近乎纪实的方式，去观察和理解现代肉类生产的运作模式。 我们将探究工业化养殖场的真实面貌：密集的饲养空间，快速的生长周期，以及为了效率而可能采取的手段。这不仅仅是关于农业技术，更是关于我们对生命的看法，以及我们为满足口腹之欲所愿意付出的代价。我们将审视饲料的构成，抗生素的使用，以及这些因素如何影响着我们最终摆上餐桌的食物。同时，本书也将关注动物福利问题，那些在养殖过程中，动物所经历的感受，它们是否被看见？它们的“沉默”是否能被听见？这并非要制造恐慌，而是要提供一个更清晰、更真实的视角，让我们明白，每一块肉的背后，都有一段不为人知的经历，一个值得我们去认真对待的故事。 第三章：星球的负担——肉食与环境的代价 我们对肉食的渴望，也对我们的星球造成了深远的影响。书籍将深入剖析肉类生产与环境之间的复杂关联，揭示其对地球生态系统造成的挑战。从温室气体排放，到土地的过度开发，再到水资源的消耗，肉类产业在气候变化、生物多样性丧失以及污染等问题上，扮演着不可忽视的角色。 我们将具体分析，畜牧业是如何成为温室气体排放的重要来源之一，甲烷和氧化亚氮等气体的释放，对全球变暖的影响有多大？同时，为了生产饲料和扩大牧场，大量的森林被砍伐，这又对生物多样性造成了怎样的冲击？我们还将探讨肉类生产对水资源的巨大需求，以及畜牧业的废弃物处理，如何可能污染土壤和水源。这本书旨在以科学数据和严谨的分析，展现肉类消费对环境的真实负担，让读者能够更清晰地认识到，我们餐桌上的选择，与我们赖以生存的地球，有着怎样的息息相关的联系。这并非要指责，而是要唤醒，让我们意识到，保护环境，同样可以从我们每一次的饮食选择开始。 第四章：健康的抉择——肉食与人体健康的辩证关系 关于肉食与人体健康之间的关系，一直是公众关注的焦点，也伴随着各种各样的说法。这本书将力求以客观、科学的态度，对这一议题进行梳理和探讨。我们将审视那些关于肉食对健康影响的研究，分析不同类型肉类（如红肉、加工肉类、白肉）在营养构成上的差异，以及它们可能带来的潜在健康风险。 我们将深入探讨，过量摄入某些肉类，是否会增加患上心脏病、某些癌症等慢性疾病的风险？同时，我们也会关注，在均衡的饮食中，适量的肉类又能否提供重要的营养素，如蛋白质、铁、维生素B12等，对于人体健康有何益处？这本书并非是要宣扬某种单一的饮食模式，而是鼓励读者进行一种辩证的思考。我们将引导读者去了解，除了肉食，我们还能通过哪些方式获得同样的营养？不同的烹饪方式，又会如何影响肉类的营养价值和健康影响？最终，这本书希望帮助读者建立起一种更加理性、更加个性化的健康饮食观念，让他们能够根据自身的身体状况和需求，做出更明智的饮食决策。 第五章：餐桌上的伦理——关于动物生命价值的思考 当我们将目光从生产的效率、环境的影响、健康的考量，转移到动物本身时，一个更加深刻的伦理困境便浮现出来。动物，它们是否只是纯粹的食物资源，还是拥有感知、情感，并享有生存权利的生命？这本书将邀请读者共同探讨，肉食背后隐藏的伦理维度。 我们将审视人类与动物之间，长期以来形成的复杂关系。从宠物到食物，我们是如何在不同语境下，赋予动物不同的价值和地位的？我们将触碰那些关于动物意识、动物情感的科学研究，了解它们是如何感受疼痛、恐惧，以及在群体中建立联系的。本书并非要剥夺人类享受美食的权利，而是要引导我们去思考，在享受肉食的同时，我们是否也应该考虑到这些生命所付出的代价？我们将探讨，对于“生命”的尊重，是否应该超越物种的界限？这并非要制造对立，而是要激发一种同理心，一种对所有生命形式的敬畏，让我们在做出食物选择时，多一份审慎，多一份考量。 第六章：无肉不欢的时代——饮食习惯的变迁与未来的可能性 从历史上看，人类的饮食习惯并非一成不变。随着社会经济的发展、文化交流的深入，以及人们对健康和环境意识的提升，我们正处于一个饮食习惯发生深刻变革的时代。这本书将观察和分析，当前社会中，素食主义、弹性素食等饮食方式的兴起，以及它们对传统肉食文化所带来的冲击。 我们将探讨，是什么驱动了这些饮食习惯的变迁？是科学信息的传播，是对动物权利的关注，还是对可持续发展的追求？这些新兴的饮食方式，又带来了哪些新的机遇和挑战？本书将介绍一些有趣的素食或弹性素食的创新，从植物基食品的研发，到餐饮业的多元化发展，让我们看到，摆脱对传统肉食的过度依赖，并非不可行，甚至充满了创造性的可能。同时，我们也将思考，未来社会，人与动物、与环境的关系，将如何通过我们的饮食选择而重塑。这是一种对未来的展望，也是对我们当下集体选择的期许。 终章：选择的力量——回归个体餐盘的智慧 《动物的沉默》的最终目的，并非是要强制任何人改变他们的饮食习惯，而是希望通过深入的探讨和多维度的呈现，赋予读者更充分的信息和更深刻的理解，从而能够做出属于自己的、更明智的选择。我们的餐盘，是我们手中掌握的，最直接、最有力的一种选择。 这本书将回归到每一个个体身上，探讨我们如何在信息爆炸的时代，辨别真伪，做出理性判断。我们将鼓励读者，在了解了肉食生产的各个面向后，重新审视自己的饮食习惯，思考其中的合理性与必要性。这是一种自我赋权，一种认识到个体选择的力量，以及这种选择如何能够汇聚成一股强大的社会变革力量。 无论你选择继续享用肉食，还是开始尝试减少摄入，甚至转向完全的素食，关键在于，这份选择是建立在充分的理解、真诚的思考，以及对自身、对他人、对这个星球的责任感之上。这本书，就是一次真诚的邀请，邀请你加入这场关于餐盘的深刻对话，聆听“动物的沉默”，并最终，发出属于你自己的、智慧的、有力量的声音。

评分☆☆☆☆☆

这本书的结构设计非常巧妙，它不像许多同类主题书籍那样只集中于伦理或健康层面，而是采取了一种多维度的剖析路径。我感觉自己像是在参与一场跨学科的研讨会，从生物人类学家的视角审视我们的消化系统如何适应高蛋白饮食，到经济学家分析肉类生产链条中的补贴与市场扭曲，再到生态学家描绘集约化农场对土地和水资源的压力。这种知识的广度令人印象深刻，它没有将“吃肉”这个问题简化为一个简单的“好”与“坏”的二元对立，而是展现了它与全球政治、气候变化、文化认同之间千丝万缕的联系。特别是在探讨现代工厂化养殖的效率与残酷性时，作者的笔触冷静而有力，那种客观陈述带来的冲击力远胜于任何激烈的控诉。读完后，我发现自己对“食物选择”的理解不再停留在个人偏好层面，而是上升到了一个关于可持续发展和全球责任的层面。这本书提供了一个极其扎实的知识框架，让人在面对未来饮食选择时，能够有更清晰、更负责任的思考基础。

评分☆☆☆☆☆

这本书的标题本身就充满了挑衅意味，让我忍不住想一探究竟。我一直以来对饮食习惯和环境伦理有着复杂的情感纠葛，这本书的出现，恰逢其时地提供了这样一个深度探讨的平台。它不是那种简单地宣扬素食或肉食的宣传手册，而是像一位严谨的学者，铺陈出宏大历史背景下的演变脉络。从人类祖先的狩猎采集时代，到农业革命的兴起，再到现代工业化养殖的盛行，作者的叙事手法充满了画面感，仿佛带着读者穿越时空，亲身体验了我们如何一步步走到今天这个“吃肉还是不吃肉”的十字路口。我特别欣赏作者在处理复杂议题时的那种克制与平衡，既没有过度煽情，也没有回避那些令人不安的现实，而是用大量的数据和历史资料构筑起一个坚实的论证基础。阅读过程中，我多次停下来深思，那些我们习以为常的饮食习惯背后，究竟隐藏着多少不为人知的代价和演变逻辑。这本书的价值在于，它迫使我们跳出日常的惯性思维，去重新审视我们餐盘里的食物，以及这种选择对整个生态系统乃至人类自身社会结构的影响。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我的整体感受是，它成功地将一个看似简单、常常在餐桌上引发争论的话题，提升到了一个需要严肃对待的全球性哲学与科学议题。作者的语言风格是那种不温不火但逻辑极其严密的类型，它不会用夸张的词汇来煽动情绪，而是依靠事实的堆叠和逻辑的推进，让读者自己得出结论。对我个人而言，最深刻的收获在于对“演化遗产”的重新认识。我们身体构造和偏好，是数百万年演化选择的结果，而我们当代的生活方式，却在短短几十年内将其推向了极端。这本书清晰地勾勒出了这种“错配”带来的多重危机。它不是一本要求你立刻改变习惯的书，而是一本引导你思考“我们为什么会这样吃，以及我们能如何更智慧地选择未来”的书。总而言之，它是一部极具洞察力、资料详实且视野开阔的重量级作品，非常值得那些对食物、环境和人类未来感兴趣的读者细细品味。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对社会文化变迁深感兴趣的读者，这本书中关于“肉食的文化符号意义”的探讨，对我来说简直是醍醐灌顶。作者深入挖掘了肉类在不同文明中的地位——从祭祀仪式中的核心元素，到财富与地位的象征，再到现代消费主义中“蛋白质至上”的隐性教条。这种文化人类学的视角，极大地丰富了我对这一议题的理解。它揭示了为什么即使在面对大量健康和环境证据时，许多人依然难以割舍肉食，因为那不仅仅是营养的摄入，更是一种深植于社会结构中的身份认同和传统延续。书中的某些章节，描述了不同历史时期围绕肉类分配产生的社会冲突和政治博弈，读来引人入胜，仿佛在看一部关于人类欲望与生存策略的史诗。这种将饮食行为置于宏大文化背景下考察的方法，让这本书的阅读体验远超一般科普读物，更像是一部社会变迁的编年史。

评分☆☆☆☆☆

这本书的叙事节奏把握得非常好，它知道何时该放缓脚步，沉入细节的泥沼，又何时该加速，将读者带到更广阔的未来图景中。我尤其喜欢作者在描述未来可能性时的那种审慎的乐观主义。他没有一味渲染末日景象，而是认真梳理了近年来在替代蛋白技术、细胞培养肉以及新型农业模式上的突破。这种前瞻性的视角，让这本书不仅仅是对现状的批判，更是一份面向未来的行动指南。阅读过程中，我仿佛能看到一个“无肉不欢的世界”并非遥不可及的乌托邦，而是正在通过无数科学家的努力和消费者的选择逐步成形的过程。作者对于技术伦理的讨论也十分到位，他提醒我们，任何解决方案都必须伴随着对公平、可及性和潜在社会冲击的深思。这种既脚踏实地又仰望星空的写作风格，让人读完后感到充满力量，而不是被沉重的现实压垮。