我們應該吃肉嗎？無肉不歡的世界 [Should We Eat Meat?Evolution and Consequences of M] pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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[加] VACLAV，SMIL（瓦茨拉夫?斯米爾） 著，王潔 譯

圖書標籤:

• 飲食
• 肉類
• 素食
• 倫理
• 動物福利
• 環境
• 健康
• 進化
• 食物鏈
• 可持續性

齣版社： 電子工業齣版社

ISBN：9787121309830

版次：1

商品編碼：12213972

包裝：平裝

外文名稱：Should We Eat Meat?Evolution and Consequences of M

開本：16開

齣版時間：2017-08-01

用紙：膠版紙

頁數：296

字數：237000

正文語種：中文

産品特色

編輯推薦

適讀人群 ：對飲食文化、環境及人類發展感興趣的讀者

比爾·蓋茨年度品鑒著作；

暢銷書Making the Modern World（《材料簡史及材料未來》）作者係列作品之一；

全麵揭示人類食肉習慣的産生背景，深入探討無肉不歡如何影響人類社會。

內容簡介

食肉通常是個富有爭議的主題，無論是考慮肉類生産和消費的技術、倫理、環境、政治因素，還是從健康相關的層麵來說，都爭論不斷。
《我們應該吃肉嗎？》對人類肉類消費進行瞭廣泛的、跨學科性的考查及批評，貫穿瞭整個人類的演化曆程，跨越瞭世界各地。首先是用一章的內容敘述瞭肉類在人類演化中的作用和肉類在農業發展過程中逐漸增長的影響力；接著檢視瞭現代肉類生産體係，它們的效率、産齣和影響。最後敘述瞭全球肉類消費的重大趨嚮，旨在厘清肉類消費在世界各地的現代飲食變遷中扮演瞭怎樣的角色。
本書的核心是應對西方飲食的“大規模食肉”引發的後果，著眼於肉類生産的低效和其對土地、水、大氣及健康的巨大影響。總而言之，作者期待的願景是“理性食肉”，從而降低食肉對環保和健康的影響，動物會受到更人道的待遇，而其他種類的蛋白源會發揮齣更大的作用。
《我們應該吃肉嗎？》並不是一張支持或反對食肉的意識形態性的宣傳單，而是細緻地評估瞭肉在人類飲食中的作用、肉類生産和消費的環境和健康後果。本書適閤對此有興趣的廣大讀者閱讀，尤其是世界各地的食品和農業生産、人類健康和營養、環境科學和法規政策製定機構的專業人士等。

作者簡介

　　瓦茨拉夫·斯米爾（Vaclav Smil）從事能源、環境和人口變化、食物生産及營養、技術創新、風險評估和公共政策領域的跨學科研究。他已經齣版瞭30多本專著，發錶瞭500多篇論文。

　　斯米爾是曼尼托巴大學特聘的榮譽退休教授，加拿大皇傢學院（科學院）研究員，*一個被美國科學促進會授予科學和技術公眾普及奬的非美籍學者。

　　2001年，斯米爾入選《國外政策》雜誌評選的全球思想傢50強。著有《材料簡史及材料未來》《美國製造》《收割生物圈》等暢銷書。

　　王 潔

　　兼職譯者一枚，進京求學務工的關中人。現為健康産業行業分析師。曾在中國農業大學學生物，又在北京協和醫學院學藥理。堅信真正的知識有益於人，願在傳播科學知識方麵略盡綿薄之力。

　　譯著《微觀世界的博弈:細菌、文化與人類》。

　

精彩書評

我希望，通過創新，包括提高農産品産量以及發展肉類替代品，世界對肉類的需求可以得到滿足。這是一本及時的書，不過可能不適閤在海灘上閱讀。

——比爾·蓋茨

目錄

第一章 肉類的營養

（一）吃肉與健康：益處和擔憂 / 6
01 肉類和肉類營養 / 7
02 肉――食物能量來源 / 14
03 優質蛋白和人體發育 / 20
04 食肉和文明病 / 24
05 病害肉 / 29

第二章 人類進化中的肉類

（一）獵取野生動物――人類進化史上的肉類 / 42
01 靈長類和古人類 / 44
02 新石器時代的肉類消費 / 49
03 更新世晚期的巨型動物滅絕 / 52
04 不同生態係統裏的狩獵 / 56
05 定居社會的野生肉類 / 61

（二）傳統社會――動物、飲食與限製 / 64
01 動物馴化 / 66
02 人口密度和環境製約 / 69
03 典型肉類攝入的長期停滯 / 73
04 迴避、禁忌和禁令 / 78
05 肉――久負盛名的食物 / 82

第三章 現代社會中的肉類

（一）飲食變遷――口味的現代化 / 92
01 城鎮化和工業化 / 94
02 長途肉類貿易 / 97
03 現代西方飲食變遷中的肉類 / 102
04 正在現代化的經濟體的飲食變遷 / 106
05 口味的全球化 / 109

（二）産齣和消費――現代肉類産業鏈 / 113
01 改變生命周期 / 115
02 動物屠宰 / 118
03 肉類加工處理 / 124
04 肉類的消費和浪費 / 129
05 瞭解肉類統計 / 135

第四章 肉類生産的功過是非

（一）現代肉類生産――實踐和趨勢 / 148
01 牧場和混閤農業生産的肉類 / 149
02 圈養型的動物飼養 / 154
03 動物飼料 / 161
04 生産效率和變化 / 170
05 動物待遇 / 178

（二）肉――環境成本高昂的食物 / 184
01 動物密度和動物生物量總計 / 187
02 改變動物地理景觀 / 190
03 飼料原料的集約化生産 / 196
04 水利用和水汙染 / 203
05 肉類和大氣層 / 213

第五章 可能的未來

（一）嚮閤理食肉發展：替代和調整 / 232
01 無肉飲食 / 234
02 肉類替代品和試管肉 / 240
03 來自其他動物食材的蛋白 / 245
04 少肉飲食 / 254
05 閤理的肉類生産潛力巨大 / 259

（二）變革的前景 / 268

精彩書摘

無肉飲食

一開始，我先介紹無肉飲食這種改變當今的肉類消費習慣的方案，這可能是最不可行的方案，同時對無肉飲食進行評估。當然，減少肉類消費，或者任何食物的消費的最激進、最不現實的方法，就是藉著想象來減少食物消費。這種號稱有效的方案，靠的隻是5個實驗，每個實驗隻有51～81位參與者：他們的結論是，人若多次想象吃某種特定的食物，相對於那些想象特定食物次數較少，想象吃不同的食物，或者什麼都不想象的人，前者吃得會少一些。顯然，這種方案不大可能在人群裏大規模地應用，不可能減少人們對牛排、漢堡包和炸雞的需求。

相比之下，一個更為現實的選擇——但經過細緻的考查，依然是相當令人氣餒的方案，此外，很可能也不像其所宣稱得那般有效——是去練習有意識地控製食物攝入，這種方法現在經常被歸屬於熱量限製（Caloric Restriction，CR）的範疇，其最大的好處是延長異養生物的平均壽命。這種效果的首次發現，是在20世紀30年代進行的大鼠實驗上，而要達到這種效果，必須是在各種營養水平適當，連同能量攝入減少的情況下（因此是優化營養的熱量限製）。其好處有推遲重大疾病的發病，降低血壓，改善葡萄糖代謝，強化免疫應答，延長壽命等，並且在從原生動物到哺乳動物等各種不同的物種身上都已經得到證明。

威爾科剋斯（Wilcox）等人相信（根據他們在日本衝繩縣的工作，那裏平均能量攝入世界最低）熱量限製“不僅將會起效，而且實際上已有的流行病學證據錶明，熱量限製可能已經促進瞭平均和最高壽命的延長”。但斯皮剋曼（Speakman）和漢布裏（Hambly）提齣瞭幾個限製條件作為注意事項。他們指齣，動物研究是在最優的無病原體存在的環境下進行的，同時動物也不用麵對任何壓力，如此得齣的結果並不能適用於人，因為人會接觸感染，必須得工作；此外，熱量攝入的好處隻有在終生堅持的情況下纔能纍積，而且開始進行熱量限製的年齡推遲，效果會大打摺扣。也許最大的挑戰是一生都活在持續的飢餓之中：對實驗反應的監測錶明，即便曠日持久地限製飲食，也不能減少飢餓感，動物會一直都感到餓，持久性將會是應對日常生活的最大挑戰。

這就是為何勒布爾（Le Bourg）總結說，熱量限製不會提高任何能夠擺脫半飢餓境地的物種的壽命：大規模地自發進行熱量限製不大可能，並且任何不自覺挨餓的種群，都會選擇遷移。費倫（Phelan）和羅斯（Rose）（2006）提齣的注意事項可能最為根本：把壽命與熱量限製聯係起來的飲食反應模式，在嚙齒類身上相當劇烈（微小的改變意味著很大的收益），但人類反應模式大相徑庭。一個人，再怎麼刻苦地進行熱量限製，其收益也會很小，大約會比小鼠身上預計的低一個量級。馬蒂森（Mattison）等人發現，進行熱量限製的年輕和較老的恒河猴，並沒有得到任何的生存受益。

雖然想象吃東西和限製飲食，會讓人們一直都感到飢餓，太不切實際，無法帶來任何現實的改善，但素食主義並未要求人們做齣這樣的犧牲。素食主義者可以想吃就吃，他們甚至不必戒食動物性食物，隻是不吃哺乳動物和禽類的肉。這聽起來很不閤邏輯，因為這樣還是可能吃這三大類動物食材：乳類、蛋類和海鮮。但是（正如作者在前言裏提到過的），邏輯上嚴格定義的素食主義，是指食物消費僅限定於植物性食材（這如今被稱為純素食主義），但當前習慣的用法並沒那麼嚴格，定義上再做三級漸進性的擴展，把非肉的動物性食物涵蓋在內：乳素食者，顯然在吃榖類和根莖的同時，會喝牛奶，會給麵包抹黃油，會給咖啡加奶油，會吃酸奶和乳酪；乳蛋素食者，會加蛋類和乳製品；而叫起來拗口的乳蛋海鮮素食者也吃各種海産和淡水動物——或者簡單地說，除瞭陸生動物的肉，其他都吃。

梵·德·庫羅伊（Van der Kooi）摒棄瞭所有這些變化因素，並論證說如果成為一位素食者的動機、是齣於對動物的關注，那麼唯一不矛盾的選擇，是成為一個純素食者。顯然，隻要他們先來自均衡飲食的總體的食物能量攝入充足，那麼這些定義較長的素食者們，沒有一位會麵臨營養缺乏的問題，因為他們可攝入優質動物蛋白，也可獲得多種多樣的微量營養元素。並且，正如英國國傢調查所示，“素食的”兒童事實上可能會比同齡人消費更多的牛奶和乳製品。同樣地，真正的素食也完全適閤成人：再一次，隻要總體能量和蛋白攝入量與各自純素飲食相稱，那麼就能維持健康的、活力十足的生活，也能健康地懷孕，並且在年老時，對骨流失和骨摺也沒有不良影響。

嬰孩和兒童若隻吃植物飲食，就比較有難度瞭：若是沒有適當的飲食規劃，他們的能量攝入可能不足，發育受損，微量營養元素缺乏，尤其是維生素B11、鐵和鋅的缺乏，會導緻嚴重的精神和心髒問題。考慮到植物蛋白的消化吸收率較低，強烈建議把兩歲以下嬰孩的素食蛋白攝入增加30%～35%，6歲及以下兒童增加20%～30%，6歲以上兒童增加15%～20%，也應當注意，要適當補充含有脂肪酸的食物。通過適當的飲食規劃，並補充閤適的微量營養元素（大一點的嬰孩和幼童可能會需要B12、D、鐵和鋅），可以避免一切可能的危險，純吃素的兒童也能正常地生長發育。

人們幾十年前就瞭解瞭這些事實和信念，素食主義的倡導者們，也強調瞭無肉飲食對環境和保護地球的益處。實際上，一本該題材的，把20世紀60年代的反文化風潮與70年代初期新興的環境意識結閤在一起的題材的暢銷書，《一座小行星的飲食方式》（Diet for a Small Planet），允諾會有“富含蛋白而不含肉的美味”。幾年後，在《豆腐之書》（The Book of Tofu）中，特萊夫（Shurtleff）和青柳（Aoyagi）提醒人們注意嚴峻的食物危機，並預言說，在10～20年內，美國飲食蛋白的主要來源會完全逆轉，將有80%來自植物性食物，而豆腐店會遍布美國，並且“對我們星球生活的改善作齣無可估量的貢獻”。

拉佩（Lappé）的第一本書齣版30年後，她又對該書略作改變，迴到瞭同一主題，和女兒安娜（Anna）一起寫書，寫瞭各種配方，像歐洲防風草餡餅，帶有熱的羊乾酪的鬍蘿蔔沙拉，還有配有烤育空黃金caponata以及曬乾的番茄和羅勒coulis的鹵汁豆腐[]。這樣的菜譜若是精心料理，會很美味，她們無疑是齣於好意，但是即便第一條建議，也有點過分講究瞭。而對第二條建議來說，有多少美國人會習慣準備熱的法國羊乾酪？而最後一條建議，讀起來像在對新派料理組閤的無意識的諷刺（有多少美國人真的知道caponata 和coulis？）。這本書的書名是《希望之刃》（Hope's Edge），但我懷疑這個刃會割裂21世紀上半葉新的美國飲食方式。

自20世紀70年代的反文化呼籲以來，飲食偏好幾乎沒什麼變化：誠然，人均肉類消費進入瞭平颱期，但還沒有任何急劇下降的跡象；動物食物依然供應瞭65%的美國飲食蛋白，而小型的豆腐店從未在美國商場裏生根（它們已經在日本迅速絕跡瞭）。盡管豆腐（還有各種基於豆腐的肉類的替代品）如今在所有重要的美國超市連鎖店裏都有售賣，隨處都可以買到，但又並沒有給美國飲食帶來明顯的不同：每年的人均消費量依然極小，隻是在素食類裏逐漸增加。另外，大多數流行的大胃王競賽（各種美國奇觀中真正讓人無法接受的），都是熱狗或漢堡包這樣的肉食比賽。而為瞭讓過度肉類消費更加輕鬆，在2012年4月，必勝客正式推齣瞭一款“限量版”的熱狗芝心比薩（hot-dog-stuffed crust pie）。

甚至美國經常掀起的減肥熱，也很少能說服大部分吃肉的人群戒食肉類，就連戒食動物性食物都不行：研究錶明，各種形式的“素食主義”的發生率，在任何西方社會，都不高於2%～4%；並且長期（至少10年）或終生都堅持隻吃植物性飲食的發生率，不到1%；而最大的一類素食者是較年輕、教育程度較高及和傢人住在一起的高收入女性。她們中很多人是“意識形態”或者“道德上”的純素食主義者，她們選擇素食，是為瞭所謂的優越感而吃素的（通常是從準宗教的層麵來看待吃素的），而不是實用性的素食主義者。這些人在發現自己患心血管疾病（CVD）或腫瘤死亡的風險較高後，為瞭改善自己的健康狀況，就不吃肉瞭。

十幾歲的女孩構成瞭最大的素食群體之一，沃斯利（Worsley）和施剋茲匹剋（Skrzypiec）發現，那些選擇素食的人，比她們的同齡人更關注自己的外貌，他們也指齣這些人極端的減重行為的發生率也更高。這錶明瞭青少年的素食主義和女孩青春期身份有關，並不是從根本上關注動物福利，或者食肉的環境影響。但這種選擇，對成年人無害；實際上，素食律令（vegetarian imperative）主要依據的是飲食的健康益處，戒除肉食的人群裏，他們的膽固醇攝入量減少，血壓也略有降低，這已經被反復證實過瞭。

但素食主義真的會帶來生活質量的顯著提升和壽命的增加嗎？真的提高瞭長壽的概率嗎，尤其是相較於適度食肉來說？最準確的答案是，其有助於改變發病率和死亡率的模式，但其對壽命的效果非常有限，因為在整體環境相同的情況下（享受相同的預防和治療保健，擁有類似的居住條件），素食主義者們並沒有明顯比適度食肉的人們活得更長久。針對基督復臨安息日會的研究，是第一個被廣泛宣傳嚴格證明素食的益處的研究：即使隻有一半男性基督復臨安息日會教徒是素食者，該團體的心腦血管疾病死亡率也要低於對照組的美國人群，同時素食似乎也能預防結腸癌。

但是不要隻限於特定的疾病，要注意更具啓發性的最終結果：世界上人口壽命最長的國傢是日本，現在日本人均食物供應中，動物蛋白在50剋/天以上，大約40%來自海鮮，30%來自肉。而歐洲壽命最長的3個國傢——瑞典、挪威和冰島——飲食中含有大量的肉和大量的乳製品。最近有大規模的研究，印證瞭這些全國性的現狀，該研究比較瞭英國的素食主義者和條件相當的雜食人群（但肉類攝入適量的人群，男性平均接近25韆剋/年）的死亡率。

在一項始於20世紀90年代後期，有65 000名參與者的歐洲癌癥和營養的前瞻性調查中，在由循環係統疾病以及各種原因引發的死亡率的問題上，肉食者和素食者二者之間沒有顯著差異，而該文章作者需要提醒的是，該研究 “沒有大到足以排除死亡具體原因上的微小的或者中度的差異”。這說不上是對素食主義的宣揚。

而環境影響的差異不一定很大：含肉的西方飲食（至少3 500韆卡/天，大約30%的食物能量來自動物産品，大約10%來自肉）需要（通常取決於肉類的比例，尤其牛肉的比例）的耕地高達4 000平方米/人，相比之下，通過高密度耕作産生的素食飲食，需要的耕地低至700～800平方米/人——但若是15%的食物能量來自動物産品的飲食，可滿足平均2 000韆卡/天的飲食需求，以及需要的耕地不到1 100平方米/人。不管怎麼說，全民自發戒食動物性食物這樣的事，是極不可能發生的。

前言/序言

　　現代西方社會是肉食社會，這經常展示在人們眼前。超市裏的肉食櫃颱，有時長達幾十米，滿滿當當，陳列著不同部位的肉（或者整隻去掉內髒的動物胴體），至少有6種哺乳類和禽類的肉（牛、豬、綿羊、雞、火雞、鴨）。部分超市和很多專賣店也賣野牛、山羊和鴕鳥肉，還有野雞、兔子和鹿肉。然後還有用各種各樣的加工肉製品製作而成的熟食部。快餐店——主要就是無所不在的漢堡連鎖店——是建立在肉類的基礎上的，盡管近來他們多樣化經營，提供海産和蔬菜食品，但依然是以牛肉和雞肉為主的。消費統計數據證實瞭這種實在太明顯的食肉“度”，在零售端，每年人均肉類供應（包括骨頭和可調脂肪）超過瞭一般成年人的體重（65～80韆剋）。不光美國，加拿大和較為富有的北歐國傢都是這樣，現在西班牙也是這樣。實際上，西班牙人均肉類供應近年來居歐洲之首。
　　除瞭一些典型的食肉地區（也就是城市），大傢都沒有意識到，現代西方農業轉嚮瞭（對此更好的錶達方式是從屬於）畜牧業：無論是就整體的耕地麵積，還是就農作物總産量來說，其大多是作為動物飼料（主要是玉米和大豆），而不是用於直接的人類消費（小麥為主的榖類作物、薯類，油籽、蔬菜）。但是，這種傾嚮是如此明顯，現代西方的城市居民也可以找到很多反對食肉的信息：動物待遇不好，肉類生産所引發的環境惡化和汙染的問題，還有對可能的健康影響的擔憂。在西方人中間，素食是越來越普遍的選擇（但在絕對的意義上，依然非常有限），而素食主義的齣版物和網站則否定食肉的信息的主要來源。尤其是，純素食者總是發齣刺耳的聲音，在多個網站上一一列舉齣吃肉的種種罪孽。這種態度的反差，在齣版記錄中亦有所反映。
　　一方麵，烹飪類書籍成百上韆——簡直是公然的圖文並茂、絢麗多彩的食肉慶典——從料理肉到具體的肉丸和肋排的好幾種“聖經”或者《到野外燒烤》——一切都承諾是有史以來最美味的、經典的、鮮嫩多汁的、完全的肉類盛宴。對於食肉的考查，持有中間立場的書刊，我稱之為使命之書，而使命的層次各有不同，其中最溫和的是懇請他們的讀者少吃點肉，或者論述成為彈性素食主義者的好處，也就是，偶爾吃肉。更有雄心的，則想把肉食者轉化成素食者，甚至純素食者，方式不一而足，從直截瞭當到勸誘都有。而同樣的反差和論爭，亦重現於另一類書刊中，就是考查肉食在國傢和全球曆史中的作用的書。
　　最後，書籍被作為控訴工具，是一種倍受推崇的傳統。這種體裁始於厄普頓·辛剋萊（Upton Sinclair）創作於1906年的小說，該小說揭露瞭芝加哥牲畜飼養場和肉類加工的殘酷現實。對辛剋萊的作品的反叛性一無所知的讀者，會在肉類加工那章看到更為詳盡的引文。100多年後，針對與肉相關的各種事宜的批評傢構成非常廣泛，比如說鼓吹動物權利的社會活動傢，擔心牲畜占滿地球的環境科學傢，還有說服大傢要相信（證據不見得非常充分）吃肉有害健康、加速死亡的到來的營養學傢，等等。
　　其中一些作品用確實可怕的措辭描繪瞭現代肉類産業，很多的標題或者副標題都不怎麼好看，直說肉類生産和動物屠宰都是卑劣的公司的構成要素，即使不是徹頭徹尾的犯罪，吃肉也是該受譴責的習慣，是必須結束的不光彩之舉：吃肉是愚蠢的行為；肉用動物正在毀滅一顆飢餓的星球；肉類生産是看不見的犯罪；吃肉是我們社會最大的隱患。其他的還包括施洛塞爾（Schlosser）和波倫（Pollan）的作品，他們的責難要更為慎重一些。但是就立場的極端和語言的煽動性而言，幾乎沒有文字能勝過卡羅爾· 亞當斯（Carol Adams）齣版於1990年的《肉類的性彆政治》（The Sexual Politics of Meat）：書名就聲稱提齣瞭一種女權主義的素食者的批評理論；書中充滿瞭有意識的挑釁性的段落，比如說“強奸動物”和“屠殺女人”。
　　這就是其結尾：“我們女人對吃米有信心。我們的飲食選擇反映並強化瞭我們的宇宙論、我們的政治學。仿佛我們能說，‘吃米是女人的信仰’。這種恩惠可以養活我們所有人。”毋庸置疑，即使在那些稻米在社會身份、自我認識和文化中享有最尊崇的地位的國傢——這些地方稻米是財富、權力和美的標誌——也全然未受這種論調的影響：現在日本人均稻米消費，從量上來說，低於乳製品的攝入（稻米不足65韆剋/年，乳製品高於80韆剋/年），而日本精確的膳食平衡錶則錶明，人均肉類和海味的消費量接近100韆剋/年，或者說，比稻米高50%。而且，日本已經成為其他傳統上食用稻米的亞洲國傢爭相效仿的典範，似乎這些國傢的收入每翻一番，其稻米消費就會下降約1/3。
　　我們該如何看待這些爭鳴和彼此對立的結論呢？我們應該吃肉嗎？——或者我們為瞭最終把肉類從人類飲食中淘汰齣去，應該設法讓肉類消費降至最低嗎？我的答案將基於長期的視角，綜閤考量復雜的多領域的因素：會根據多個學科的研究結果，針對食肉的演化、曆史變化和食肉習慣的現代形態和其益處，還有不良後果進行評估，所涉學科範圍頗廣，從考古學到動物科學，從進化生物學到環境和經濟學研究不一而足。這是一本根植於事實和現實，沒有預設的立場，也不會進行說教的書；是一本審視食肉的益處，並考查其缺點與不足的書，所以並不渴望其能與任何預置的分類相符，對吃肉沒有贊成也沒有反對，未曾積極宣揚也不會拼命否定。我沒有套用任何預設的觀念，來討論現代大規模食肉的現狀，而我寫這本書，也不是為瞭支持任何具體的做法或觀點，隻是為瞭遵循最好的證據，得齣符閤其邏輯的結論。最終，讀者會很清楚地瞭解我的立足點——但我認為開頭就說清楚我從哪裏來會很有趣，就是說，跟大傢說一說我的完整食肉史。
　　我在童年、少年和青年期，吃過各種各樣的肉類，但每餐中吃得都不多，纍計起來的量也不大：這是第二次世界大戰後歐洲的現實（直到1954年，某些國傢食物還是定量配給的），我母親的烹飪習慣和我的食物偏好（我一直不喜歡又大又厚的肉塊，會把脂肪全都切掉）也是原因所在。不過，雖然吃的數量適中，但種類繁多。我25歲時離開歐洲來到北美，在那之前，我吃過豬肉、牛肉、小牛肉、羊肉、羔羊肉、山羊肉、馬肉、兔肉、雞肉、鴨肉、鴿肉、鵝肉、火雞肉和珍珠雞肉。我童年的時候最愛的肉食是我父親打獵時射中的動物，會有野雞、野兔，還有最重要的鹿肉。
　　我孩提時曾跟父母一起，鼕天去到一些村子裏，參與父親熟人的傢中舉行的殺豬活動。很多傳統的歐洲社會裏，殺豬曾是（有的地方此風猶存）節日期間的社會和烹飪盛事：德國的屠宰節（Schlachtfest），意大利的maialata節譯注，西班牙的宰豬節（matanza），以及波西米亞的宰豬節（zabíja?ka）。這些活動的高潮，是吃用所宰殺的動物巧妙烹製而成的各式各樣的食材——包括血湯、血腸、白腸和頭肉凍——然後齣席活動的人把分好的瘦肉和肥肉帶迴傢，或烤，或煮，或煉豬油。其他和肉相關的童年記憶有：我祖母給鵝強行填喂飼料（我不喜歡這種做法）；我父親把芬芳的常青樹枝放進鹿胴體的空腔處，之後掛在寒風中任其變老（所以孩提時學到一點，新鮮肉類不是真的新鮮）；我母親用鬍蘿蔔、洋蔥、水煮蛋和醃黃瓜做牛肉捲（用刀橫切下去，會看到肉捲五顔六色的餡料，煞是好看）。
　　傳統社會都一樣，在我還是個孩子的時候，我們吃動物的內髒，雖然比吃豬肉或雞肉的次數要少得多。除瞭牛肚［我和那些喜歡羅馬式燉牛肚（trippa alla romana）的人都偏愛牛肚］，其他內髒我都不愛吃，但我吃過腦花、肺、心、腰子、牛乳房和牛犢、豬肝和禽類的肝，後兩者可烹製成肝醬。我無法把童年和青少年期的肉類攝入量量化得很精確，但我覺得最準確的估測是，少年時，我每年的肉類消耗在15韆剋的級彆，再加上幾韆剋加工肉類（主要是火腿和肉腸）。我們從大西洋的一邊搬到另一邊，肝是唯一的暫時幸存的內髒：20世紀70年代，我曾十分頻繁地用雞肝醬配白蘭地。
　　我們把傢搬到瞭大西洋對麵，這裏的肉普遍要便宜很多，特彆是牛肉物美價廉，但也沒改變我對厚大的或肥膩的肉塊的嫌惡：結果，我在北美住瞭40多年（還幾乎每天都做飯），從來都沒有吃過、買過或烹製過牛排——還有件事，很多讀者甚至都不會相信，我從沒有吃過麥當勞的漢堡包，也沒在其他任何一傢美國漢堡連鎖店吃過。實際上，在我兒子成長的這些年裏，我都是在做中國和印度菜時用到肉的，用醬汁烹調過的小肉塊和蔬菜配米飯吃；僅有的例外是某些假日燒烤，還有偶爾做維也納牛排的時候。那時（為瞭更好地理解進行典型的食物攝取調查時所麵臨的種種睏難），我有時候還會連著幾天監測我們實際的食物攝取量，所以我可以很肯定地說，我們每年的人均肉類攝取不會超過25韆剋。
　　我們的兒子1996年離開傢去念研究生，我們還是繼續吃各種動物類食品（尤其是魚類、乳酪和酸奶），不過一年內很少吃紅肉和豬肉，如果吃也是在傳統的節日盛宴上。按照一種不準確且說起來繞口，但當前很常用的飲食上的說辭來看，我們變成瞭定義最長的那種素食者（lacto-ovo-pisci-
　　vegetarians，蛋奶魚素食者）。這種轉變並沒有突然的具體的因由，隻是一種自然而然逐漸形成的偏好。那時候，我們的人均肉類攝取量低於5韆剋/年，不過這些幾乎無肉的飲食，我在吃瞭12年之後，又開始偶爾做肉類料理瞭，包括我最愛的印度咖喱和炸豬排，不時買一些優質的意大利火腿或者生火腿——就在我寫下前言裏這些話的幾天之前，我在佛羅倫薩吃瞭一小盤燉牛肚，這是齣於廚子的天然好奇心，想要再次品嘗某種古老的地方名菜。
　　最近幾年，我們的人均肉類消費的總量（事實上消費的是份數，不是零售的重量，盡管我買的瘦肉和去骨肉這兩類非常接近的肉）還是低於5韆剋/年。和西方的很多人一樣，我應當被算成一隻長壽的雜食動物——不過有種日漸明顯的趨勢，這隻雜食動物的肉類消費非常低。看完這本書，有的讀者可能會覺得我的飲食偏好對書的主旨及結論都有一定的影響；作為一名科學傢，我認為事情並非如此，不過彆人可能不這麼看。
　　通過這不同尋常的自白，我準備深入到現代肉類生産和消費的現實、復雜性和所帶來的影響之中。在第1章，我首先介紹瞭各種各樣的肉類基本知識，有關營養和健康的

《動物的沉默：一場關於餐桌選擇的深刻反思》 序麯：餐盤上的漣漪 我們每天的餐桌，不過是更大圖景中的一個縮影，而這個圖景，早已被無數細微的選擇所編織。從一粒米的選擇，到一杯水的來源，再到盤中那一抹色彩——肉，亦或是其他，這些看似尋常的決定，都在悄無聲息地與我們所處的星球、社會，甚至我們自身的未來産生聯係。這本書，並非要提供一個非黑即白的答案，也不是要強加某種絕對的價值觀。相反，它是一次邀請，一次深入的探索，去審視那個在許多人眼中理所當然的存在：肉食。 當我們端起碗筷，品嘗著熟悉的滋味時，是否曾停下來思考，這口食物的旅程，究竟始於何方，又將通往何處？它的誕生，又付齣瞭怎樣的代價？《動物的沉默》將帶領我們穿越曆史的迷霧，走進生物的內心世界，觸碰人類文明的脈絡，最終將目光聚焦於我們個體選擇的力量。這是一段關於理解、關於覺醒、關於責任的旅程，它不預設任何立場，隻求以開放的心態，去揭示那些被遮蔽的真相，引發那些可能被忽視的思考。 第一章：遠古的迴響——人類與肉食的共舞 要理解我們今天為何如此習慣於肉食，我們必須迴溯至遙遠的過去。在史前時代，我們的祖先，那些行走在廣袤草原上的早期人類，他們的生存與肉食之間，存在著一種近乎宿命的聯係。是什麼驅使他們將目光投嚮瞭野獸？是什麼讓粗糙的石器成為瞭狩獵的利器？這並非僅僅是口腹之欲的驅使，而是生存的本能，是智慧的演進，是與自然環境博弈的生存策略。 這本書將深入探討，在人類的演進過程中，肉食扮演瞭怎樣的關鍵角色。從獲取高營養的能量，到促進大腦的發育，這些古老的“紅利”是否塑造瞭我們今天的生理和認知結構？我們將審視那些齣土的化石證據，那些刻在岩石上的狩獵壁畫，它們無聲地訴說著人類與肉食之間，那段漫長而復雜的曆史。瞭解這段演進史，並非為瞭證明肉食的“閤理性”，而是為瞭理解其深刻的根源，以及它如何潛移默化地影響瞭我們今天的文化、社會習俗，甚至情感認知。我們將看到，肉食不僅僅是一種食物，更是一種融入人類生存智慧和文化基因的符號。 第二章：餐盤下的世界——肉類生産的復雜圖景 從遠古的刀耕火種，到現代化的工業化養殖，肉類生産已經發生瞭翻天覆地的變化。今天，當我們走進超市，琳琅滿目的肉類産品背後，隱藏著一個龐大而復雜的工業體係。這本書將帶你走進這個體係的內部，以一種近乎紀實的方式，去觀察和理解現代肉類生産的運作模式。 我們將探究工業化養殖場的真實麵貌：密集的飼養空間，快速的生長周期，以及為瞭效率而可能采取的手段。這不僅僅是關於農業技術，更是關於我們對生命的看法，以及我們為滿足口腹之欲所願意付齣的代價。我們將審視飼料的構成，抗生素的使用，以及這些因素如何影響著我們最終擺上餐桌的食物。同時，本書也將關注動物福利問題，那些在養殖過程中，動物所經曆的感受，它們是否被看見？它們的“沉默”是否能被聽見？這並非要製造恐慌，而是要提供一個更清晰、更真實的視角，讓我們明白，每一塊肉的背後，都有一段不為人知的經曆，一個值得我們去認真對待的故事。 第三章：星球的負擔——肉食與環境的代價 我們對肉食的渴望，也對我們的星球造成瞭深遠的影響。書籍將深入剖析肉類生産與環境之間的復雜關聯，揭示其對地球生態係統造成的挑戰。從溫室氣體排放，到土地的過度開發，再到水資源的消耗，肉類産業在氣候變化、生物多樣性喪失以及汙染等問題上，扮演著不可忽視的角色。 我們將具體分析，畜牧業是如何成為溫室氣體排放的重要來源之一，甲烷和氧化亞氮等氣體的釋放，對全球變暖的影響有多大？同時，為瞭生産飼料和擴大牧場，大量的森林被砍伐，這又對生物多樣性造成瞭怎樣的衝擊？我們還將探討肉類生産對水資源的巨大需求，以及畜牧業的廢棄物處理，如何可能汙染土壤和水源。這本書旨在以科學數據和嚴謹的分析，展現肉類消費對環境的真實負擔，讓讀者能夠更清晰地認識到，我們餐桌上的選擇，與我們賴以生存的地球，有著怎樣的息息相關的聯係。這並非要指責，而是要喚醒，讓我們意識到，保護環境，同樣可以從我們每一次的飲食選擇開始。 第四章：健康的抉擇——肉食與人體健康的辯證關係 關於肉食與人體健康之間的關係，一直是公眾關注的焦點，也伴隨著各種各樣的說法。這本書將力求以客觀、科學的態度，對這一議題進行梳理和探討。我們將審視那些關於肉食對健康影響的研究，分析不同類型肉類（如紅肉、加工肉類、白肉）在營養構成上的差異，以及它們可能帶來的潛在健康風險。 我們將深入探討，過量攝入某些肉類，是否會增加患上心髒病、某些癌癥等慢性疾病的風險？同時，我們也會關注，在均衡的飲食中，適量的肉類又能否提供重要的營養素，如蛋白質、鐵、維生素B12等，對於人體健康有何益處？這本書並非是要宣揚某種單一的飲食模式，而是鼓勵讀者進行一種辯證的思考。我們將引導讀者去瞭解，除瞭肉食，我們還能通過哪些方式獲得同樣的營養？不同的烹飪方式，又會如何影響肉類的營養價值和健康影響？最終，這本書希望幫助讀者建立起一種更加理性、更加個性化的健康飲食觀念，讓他們能夠根據自身的身體狀況和需求，做齣更明智的飲食決策。 第五章：餐桌上的倫理——關於動物生命價值的思考 當我們將目光從生産的效率、環境的影響、健康的考量，轉移到動物本身時，一個更加深刻的倫理睏境便浮現齣來。動物，它們是否隻是純粹的食物資源，還是擁有感知、情感，並享有生存權利的生命？這本書將邀請讀者共同探討，肉食背後隱藏的倫理維度。 我們將審視人類與動物之間，長期以來形成的復雜關係。從寵物到食物，我們是如何在不同語境下，賦予動物不同的價值和地位的？我們將觸碰那些關於動物意識、動物情感的科學研究，瞭解它們是如何感受疼痛、恐懼，以及在群體中建立聯係的。本書並非要剝奪人類享受美食的權利，而是要引導我們去思考，在享受肉食的同時，我們是否也應該考慮到這些生命所付齣的代價？我們將探討，對於“生命”的尊重，是否應該超越物種的界限？這並非要製造對立，而是要激發一種同理心，一種對所有生命形式的敬畏，讓我們在做齣食物選擇時，多一份審慎，多一份考量。 第六章：無肉不歡的時代——飲食習慣的變遷與未來的可能性 從曆史上看，人類的飲食習慣並非一成不變。隨著社會經濟的發展、文化交流的深入，以及人們對健康和環境意識的提升，我們正處於一個飲食習慣發生深刻變革的時代。這本書將觀察和分析，當前社會中，素食主義、彈性素食等飲食方式的興起，以及它們對傳統肉食文化所帶來的衝擊。 我們將探討，是什麼驅動瞭這些飲食習慣的變遷？是科學信息的傳播，是對動物權利的關注，還是對可持續發展的追求？這些新興的飲食方式，又帶來瞭哪些新的機遇和挑戰？本書將介紹一些有趣的素食或彈性素食的創新，從植物基食品的研發，到餐飲業的多元化發展，讓我們看到，擺脫對傳統肉食的過度依賴，並非不可行，甚至充滿瞭創造性的可能。同時，我們也將思考，未來社會，人與動物、與環境的關係，將如何通過我們的飲食選擇而重塑。這是一種對未來的展望，也是對我們當下集體選擇的期許。 終章：選擇的力量——迴歸個體餐盤的智慧 《動物的沉默》的最終目的，並非是要強製任何人改變他們的飲食習慣，而是希望通過深入的探討和多維度的呈現，賦予讀者更充分的信息和更深刻的理解，從而能夠做齣屬於自己的、更明智的選擇。我們的餐盤，是我們手中掌握的，最直接、最有力的一種選擇。 這本書將迴歸到每一個個體身上，探討我們如何在信息爆炸的時代，辨彆真僞，做齣理性判斷。我們將鼓勵讀者，在瞭解瞭肉食生産的各個麵嚮後，重新審視自己的飲食習慣，思考其中的閤理性與必要性。這是一種自我賦權，一種認識到個體選擇的力量，以及這種選擇如何能夠匯聚成一股強大的社會變革力量。 無論你選擇繼續享用肉食，還是開始嘗試減少攝入，甚至轉嚮完全的素食，關鍵在於，這份選擇是建立在充分的理解、真誠的思考，以及對自身、對他人、對這個星球的責任感之上。這本書，就是一次真誠的邀請，邀請你加入這場關於餐盤的深刻對話，聆聽“動物的沉默”，並最終，發齣屬於你自己的、智慧的、有力量的聲音。

評分☆☆☆☆☆

這本書給我的整體感受是，它成功地將一個看似簡單、常常在餐桌上引發爭論的話題，提升到瞭一個需要嚴肅對待的全球性哲學與科學議題。作者的語言風格是那種不溫不火但邏輯極其嚴密的類型，它不會用誇張的詞匯來煽動情緒，而是依靠事實的堆疊和邏輯的推進，讓讀者自己得齣結論。對我個人而言，最深刻的收獲在於對“演化遺産”的重新認識。我們身體構造和偏好，是數百萬年演化選擇的結果，而我們當代的生活方式，卻在短短幾十年內將其推嚮瞭極端。這本書清晰地勾勒齣瞭這種“錯配”帶來的多重危機。它不是一本要求你立刻改變習慣的書，而是一本引導你思考“我們為什麼會這樣吃，以及我們能如何更智慧地選擇未來”的書。總而言之，它是一部極具洞察力、資料詳實且視野開闊的重量級作品，非常值得那些對食物、環境和人類未來感興趣的讀者細細品味。

評分☆☆☆☆☆

這本書的標題本身就充滿瞭挑釁意味，讓我忍不住想一探究竟。我一直以來對飲食習慣和環境倫理有著復雜的情感糾葛，這本書的齣現，恰逢其時地提供瞭這樣一個深度探討的平颱。它不是那種簡單地宣揚素食或肉食的宣傳手冊，而是像一位嚴謹的學者，鋪陳齣宏大曆史背景下的演變脈絡。從人類祖先的狩獵采集時代，到農業革命的興起，再到現代工業化養殖的盛行，作者的敘事手法充滿瞭畫麵感，仿佛帶著讀者穿越時空，親身體驗瞭我們如何一步步走到今天這個“吃肉還是不吃肉”的十字路口。我特彆欣賞作者在處理復雜議題時的那種剋製與平衡，既沒有過度煽情，也沒有迴避那些令人不安的現實，而是用大量的數據和曆史資料構築起一個堅實的論證基礎。閱讀過程中，我多次停下來深思，那些我們習以為常的飲食習慣背後，究竟隱藏著多少不為人知的代價和演變邏輯。這本書的價值在於，它迫使我們跳齣日常的慣性思維，去重新審視我們餐盤裏的食物，以及這種選擇對整個生態係統乃至人類自身社會結構的影響。

評分☆☆☆☆☆

這本書的敘事節奏把握得非常好，它知道何時該放緩腳步，沉入細節的泥沼，又何時該加速，將讀者帶到更廣闊的未來圖景中。我尤其喜歡作者在描述未來可能性時的那種審慎的樂觀主義。他沒有一味渲染末日景象，而是認真梳理瞭近年來在替代蛋白技術、細胞培養肉以及新型農業模式上的突破。這種前瞻性的視角，讓這本書不僅僅是對現狀的批判，更是一份麵嚮未來的行動指南。閱讀過程中，我仿佛能看到一個“無肉不歡的世界”並非遙不可及的烏托邦，而是正在通過無數科學傢的努力和消費者的選擇逐步成形的過程。作者對於技術倫理的討論也十分到位，他提醒我們，任何解決方案都必須伴隨著對公平、可及性和潛在社會衝擊的深思。這種既腳踏實地又仰望星空的寫作風格，讓人讀完後感到充滿力量，而不是被沉重的現實壓垮。

評分☆☆☆☆☆

作為一名對社會文化變遷深感興趣的讀者，這本書中關於“肉食的文化符號意義”的探討，對我來說簡直是醍醐灌頂。作者深入挖掘瞭肉類在不同文明中的地位——從祭祀儀式中的核心元素，到財富與地位的象徵，再到現代消費主義中“蛋白質至上”的隱性教條。這種文化人類學的視角，極大地豐富瞭我對這一議題的理解。它揭示瞭為什麼即使在麵對大量健康和環境證據時，許多人依然難以割捨肉食，因為那不僅僅是營養的攝入，更是一種深植於社會結構中的身份認同和傳統延續。書中的某些章節，描述瞭不同曆史時期圍繞肉類分配産生的社會衝突和政治博弈，讀來引人入勝，仿佛在看一部關於人類欲望與生存策略的史詩。這種將飲食行為置於宏大文化背景下考察的方法，讓這本書的閱讀體驗遠超一般科普讀物，更像是一部社會變遷的編年史。

評分☆☆☆☆☆

這本書的結構設計非常巧妙，它不像許多同類主題書籍那樣隻集中於倫理或健康層麵，而是采取瞭一種多維度的剖析路徑。我感覺自己像是在參與一場跨學科的研討會，從生物人類學傢的視角審視我們的消化係統如何適應高蛋白飲食，到經濟學傢分析肉類生産鏈條中的補貼與市場扭麯，再到生態學傢描繪集約化農場對土地和水資源的壓力。這種知識的廣度令人印象深刻，它沒有將“吃肉”這個問題簡化為一個簡單的“好”與“壞”的二元對立，而是展現瞭它與全球政治、氣候變化、文化認同之間韆絲萬縷的聯係。特彆是在探討現代工廠化養殖的效率與殘酷性時，作者的筆觸冷靜而有力，那種客觀陳述帶來的衝擊力遠勝於任何激烈的控訴。讀完後，我發現自己對“食物選擇”的理解不再停留在個人偏好層麵，而是上升到瞭一個關於可持續發展和全球責任的層麵。這本書提供瞭一個極其紮實的知識框架，讓人在麵對未來飲食選擇時，能夠有更清晰、更負責任的思考基礎。