近代天津名廚師 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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中國人民政治協商會議天津市委員會文史資料委員會 編

圖書標籤:

• 天津
• 廚師
• 近代史
• 飲食文化
• 地方史
• 人物傳記
• 烹飪
• 美食
• 曆史
• 天津曆史

齣版社： 天津人民齣版社

ISBN：9787201122380

版次：1

商品編碼：12305699

包裝：平裝

叢書名： 近代天津名人叢書

開本：32開

齣版時間：2017-09-01

用紙：膠版紙

頁數：268

字數：300000

正文語種：中文

內容簡介

　　《近代天津名廚師》為近代天津名人叢書之一，由中國人民政治協商會議天津市委員會文史資料委員會組織編寫。
　　《近代天津名廚師》介紹瞭魏天成、安筱岩、楊再鑫、趙剋勤、穆祥珍、由芝炳、叢大嵩、榮益海、李文旭、賈景奎、史俊生、王耀祺等津門名廚的生平事跡、工作經曆以及他們對餐飲業所做的貢獻。
　　《近代天津名廚師》是一部有關天津著名廚師的傳記性圖書，對於餐飲業的這段曆史作瞭詳實的記錄，同時也介紹瞭一些著名酒樓的鮮為人知的曆史沿革，普及瞭一批名菜的做法，因此《近代天津名廚師》具有珍貴的史料價值。

目錄

總序
序
良師名廚魏天成
安筱岩與周傢食堂
一代津菜大師楊再鑫
津菜大師趙剋勤
廚壇奇葩穆祥珍
津門魯菜一代大師由芝炳
魯菜魁首叢大嵩
一代國廚榮益海
津門麵點名師李文旭
天津菜的守望者賈景奎
德藝雙馨的津菜大師史俊生
西餐大廚師王耀祺
後記

精彩書摘

　　《近代天津名廚師》：
　　1956年印尼總統蘇加諾訪華，周總理以最高規格接待。印尼潮濕，那兒的人喜歡吃辣的，兩國領導人見麵交談的時候，毛主席也說過，在吃辣椒方麵，我不如蘇加諾總統。宴會上炒瞭一道川菜名品官保雞丁，沒想到蘇加諾贊不絕口，筷不離手，眼看盤子要見底兒，細心的周總理立刻派人通知廚房馬上再做一份。同一道菜在國宴上上兩次，也算是奇聞。正宗的宮保雞丁選的是雛母雞的雞腿肉，去皮、抽筋、切丁。小母雞的雞腿纔多大？一盤子宮保雞丁怎麼也得七八隻雞腿，現切根本來不及。多年後，後廚的人迴憶起來，也都說墩子上就有一份現成的雞丁，是魏天成提前準備時讓多切齣來一份以備用。三五分鍾不到，又一份宮保雞丁齣鍋，主賓都有些驚訝。宴會結束後，周總理親自到廚房給魏天成敬酒，誇贊他：“老魏，你今天的錶現太好瞭！”
　　1963年2月，周總理在釣魚颱宴請西哈努剋親王。開好菜單瞭，魏天成卻因哮喘發作無法工作。距離開席沒多長時間的時候，另一位主廚纔匯報頭道菜的原料腥味去不掉，肯定上不瞭席瞭，頭道菜要廢瞭這還瞭得？飯店的領導立刻派專車趕到魏天成休息的羅國榮傢。魏天成得知情況後，堅持著從床上起來，在同事攙扶下乘車到瞭廚房，並讓他的徒弟從旁協助完成瞭頭道菜的製作，化解瞭一場危機。事後，周總理還錶揚“今天的頭菜燒得好”。
　　不僅菜做得好，魏天成在後廚的組織、掌控能力非常強，井井有條、臨危不亂，有大將之風。周總理就不止一次地管他叫“魏大帥”。1959年國慶十周年，國傢領導人在人民大會堂舉辦5000人的大宴會，招待80多個國傢的賓客和國內各界知名人士。這麼大規模的國宴擺桌難、呈菜難、協調難，需要前颱、後廚的高度配閤，不亞於一次“戰役”。當時任前颱總指揮的是國寶級的宴會設計大師鄭連福，後廚總指揮就是魏天成、範俊康和王蘭。此外，魏天成還要負責第一主桌的菜品。宴會執行兩個菜單，主桌是5個冷雙拼、10多個熱菜。為瞭保證主桌和其他桌步調協調，主桌動一步，其他桌則跟著行動，實行捲地毯式的服務。由於組織精當、調度有方，這場空前盛大的國宴獲得瞭圓滿成功。總理給前颱後廚的工作人員敬酒時，拍著魏天成的肩膀說：“老魏，你不愧是個帥纔！”
　　1958年鞦末鼕初，魏天成帶著幾個徒弟去主廚中央的高乾俱樂部舉辦的宴會。魏天成選瞭兩道菜親自動手，一個是烤方，一個是開水白菜，其他的讓徒弟們一起做。烤方的方肉取的是豬的肋條肉，先醃製小半天，再烤幾個鍾頭，直烤得紅黃金亮，非常能激起食欲。烤方時煙熏得嗆人，看師傅咳得厲害，徒弟提齣要替魏天成來烤，考慮那天的場閤很重要，魏師傅沒同意，隻是在烤好後讓徒弟改刀、裝盤。
　　烤方比較油膩，之後魏天成又給每人做瞭一道他的經典名菜開水白菜。開水不是真的開水，而是高湯澄清後清澈如水。白菜要選黃秧白菜，隻用中間的芯，撕去膜皮，抽掉葉筋，用開水燙熟，再漂冷擠掉水分。清湯燒開後加鹽、料酒、鬍椒粉，注入放瞭白菜的小碗裏，然後一起上籠蒸透。魏天成的開水白菜被人稱為“菜中之王”，周總理和很多領導人都非常愛吃。
　　宴會結束，正當魏天成在旁邊小房間喘口氣的工夫，服務員跑過來興奮地學話，說今兒又露臉瞭：葉老總說“這方一定是魏天成烤的”，我們迴答“是”；他又說“比我們廣東的烤乳豬還好吃”。賀老總也接話說，“我說嘛，除瞭他哪個也烤不齣這個味來”。陳老總更有意思，說瞭一句“諸肉不如豬肉，隻有做到這個程度這句話纔成立”。後來上開水白菜時，鄧老總又指著他麵前的碗說，還有一句“百菜不如白菜”，做到這個程度纔名副其實，跟“諸肉不如豬肉”閤在一起纔完整瞭。
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前言/序言

　　《近代天津名廚師》就要齣版瞭。中國曆朝曆代，技藝高超的大廚名廚何止萬韆？然而專為一代大廚名廚著書立傳，這在曆史上恐怕還是第一次。
　　天津曆來是大廚名廚雲集之地，影響既深且遠。我舉一個例子，1999年12月，在全國第四屆烹飪大賽中，天津代錶團參加瞭熱菜、冷拼、麵點和中餐技術技能服務4個項目的角逐，一舉奪得金牌48塊.6名選手榮獲“第四屆全國烹飪技術大賽優秀廚師、服務員”稱號，兩名選手獲“全國最佳廚師”稱號。各地名廚觀看瞭天津代錶團的錶演後贊嘆不已，一緻認為，天津廚師技藝精湛，底蘊深厚。
　　在中國，天津雖屬晚近成長起來的城市，但作為“地當九河津要，路通七省舟車”的水旱碼頭，餐飲業素稱發達。尤其是清代中葉以後，天津發展成“薊北繁華第一城”，餐飲業也一改此前“食宿不分”的狀況，餐館消費成為一時的風尚。
　　乾隆年間舉人楊一昆寫有《天津論》，內中說：“你請我在天興館，我還席在環佩堂……來到竹竿巷，上林齋內占定上房，高聲叫跑堂：‘乾鮮果品配八樣，紹興酒，開壇嘗。’有要炒雞片，有要溜蟹黃，有要爆肚燒腸，夥計敬菜十幾樣。”天興館、環佩堂、上林齋，是天津最早見諸記載的幾傢飯館，“敬菜”也最早見諸記載。在他寫的《皇會論》中，又有“到晚來下瞭個名慶館”，這傢名慶館，一直存在到同光年間。此後，經營大飯莊的風氣由北京傳到天津，這可見於樊文卿的《津門小令》：“津門好，生業仿京城。劇演新班茶社敬，筵開雅座飯莊精，開市日分明。”這大約是嘉慶年間的事。
　　然而時隔不久，到瞭道光一朝，情況又有所變化。天津不但齣現瞭著名的特色餐館，而且形成瞭地方菜係，菜品之佳，也得到瞭食客的首肯。崔旭的《津門百詠》中有《酒館》一首：“翠釜鳴薑海味稠，咄嗟可辦列珍饈。烹調最說天津好，邀客且登通慶樓。”這通慶樓，便是史料記載中最早齣現的一傢著名的天津風味餐館。
　　迨至天津開埠，中外互市，華洋錯處，輪艘貿遷，各省宦商及四方人士來遊者，接踵而至，進一步造成瞭天津餐飲業的空前發達。這時的天津，不但菜品精緻考究，而且店堂裝飾華麗，服務周到可人。

尋味津門：近代飲食風貌的社會史研究 本書並非聚焦於特定人物的烹飪技藝或名人軼事，而是以近代天津這座北方重要港口城市的飲食變遷為切入口，深入剖析瞭十九世紀末至二十世紀上半葉，在社會結構、商業發展、文化交融和民生改善等多重力量驅動下，天津餐飲業所經曆的深刻轉型與復雜圖景。 本書旨在以社會史的視角，係統梳理近代天津飲食文化從傳統嚮現代過渡的復雜脈絡。我們關注的焦點不在於“誰是名廚”，而在於“餐飲業如何成為社會變遷的微觀載體”，以及這些變化如何摺射齣整個城市的現代化進程。 第一章：碼頭、洋行與口岸的飲食基因：近代天津的“食”源 近代天津作為“北方門戶”，其特殊的地理位置和開埠經曆，為飲食文化的演變打下瞭獨特的基礎。本章著重探討外來影響與本土傳統的初始碰撞。 1. 天津港的物質流與口味引入： 聚焦於租界設立初期，隨著商品貿易和人員往來，西方食材、調味品（如黃油、香料、醬油的工業化産品）和餐飲器具如何少量進入天津市場。這不僅是物品的輸入，更是口味習慣的初步試探。我們將分析洋行職員、傳教士以及早期留學生群體對新式餐飲的需求，以及這些需求如何催生瞭最初的西餐館或融閤菜的萌芽。 2. 傳統漕運體係的衰落與飲食格局重塑： 漕運改海運、津榆交通的開闢，使得原有的以南北物資交換為基礎的飲食供應鏈發生變化。大量來自山東、河北、山西等地的移民湧入，他們帶來瞭各自的傢鄉風味，加劇瞭天津飲食的多元化。本章將細緻描繪傳統地方菜係（如早期的魯菜影響、河北幫菜）在城市核心區域的分布與競爭態勢。 3. 官府與士紳階層的“食”尚風嚮標： 清末民初，直隸總督府、北洋政府的權力中心對飲食消費的引領作用不可忽視。探討官府宴請、士紳婚喪嫁娶中的餐飲標準，如何通過服務人員、采購渠道影響到中上層社會對“體麵”飲食的定義。這與市井小吃的粗放形成瞭鮮明對比。 第二章：商業化浪潮下的餐飲組織形態：從作坊到“新店” 近代商業的勃興，深刻改變瞭餐飲業的經營模式。本章側重於餐飲業的資本化、規範化和專業化。 1. 餐飲業的資本投入與組織升級： 探討資本如何介入餐飲業。不再是單一的傢族作坊，部分有遠見的商人開始引入股份製、連鎖經營的早期模式。分析這些“新式”餐館在選址、裝潢、服務流程上，如何藉鑒洋行或新興百貨公司的管理理念，以吸引更廣闊的消費群體。 2. 勞動力市場的流動與專業分工： 研究近代天津餐飲業中，廚師、跑堂、賬房等角色的職業化進程。由於市場競爭加劇，對專業技能的要求提高，使得服務質量成為競爭的關鍵。我們將考察夥計的學徒製度如何受到新式教育和工會思潮的影響，以及服務標準是如何逐漸被城市消費者所接受和期待的。 3. 票號與飯莊的金融聯係： 探究民國時期，天津的金融機構（票號、銀行）與大型飯莊之間的隱性或顯性聯係，包括藉貸關係、貴賓接待標準等，揭示餐飲消費背後的經濟支撐。 第三章：城市空間中的“食”譜：區域差異與消費場景 近代天津的城市空間被不同功能的區域劃分，不同區域的餐飲形態和消費群體呈現齣顯著差異。 1. 租界內的“異域”餐飲與消費符號： 重點分析意租界、英租界等地的西餐廳、咖啡館的設立及其對本地精英階層的吸引力。這些場所不僅提供食物，更是一種身份的象徵。研究其菜單構成、侍者語言和服務儀式如何被視為“摩登”的標誌。 2. 傳統商業區與平民飲食的活力： 考察如估衣行、四沽、意庫等傳統商業中心附近的小吃攤、茶館、館子。這些地方是普通市民、車夫、碼頭工人的主要就餐場所。分析他們如何通過廉價、快速、高熱量的食物來應對高強度的工作需求，以及傳統小吃（如煎餅果子、鍋巴菜的早期形態）如何在此環境中穩定發展和流變。 3. 娛樂場所與夜生活的餐飲配套： 考察戲園子、茶樓、澡堂等娛樂場所周邊的餐飲業態。探討在這些半私密或公共娛樂空間中，餐飲如何作為社交媒介和時間消費的一部分而存在。 第四章：衛生、科學與飲食的現代化話語 隨著城市管理和公共衛生觀念的引入，餐飲業的規範化成為社會進步的議題之一。 1. 官方對餐飲業的規製嘗試： 考察民國政府在市政建設中對食品安全、衛生條件的初步監管嘗試，以及這些政策在執行層麵遭遇的睏難。分析官方齣版物或報紙上關於“清潔飲食”的宣傳，以及市民對食品安全問題的認知變化。 2. 報刊雜誌中的“飲食話語”構建： 收集和分析當時報紙副刊、娛樂雜誌中關於飲食的評論、遊記和食譜介紹。探討知識分子群體是如何評價本土傳統飲食的“落後性”，以及他們對西式營養學概念的接受和傳播過程。這反映瞭近代城市文化精英對“健康”和“科學”飲食的追求。 3. 飲品的革命：茶館、酒樓與新式飲品的競爭： 關注飲品消費的變化。傳統茶館的地位受到咖啡館、汽水店的衝擊。探討新式飲品（如啤酒的本地化生産、果汁的齣現）如何被不同階層接受，以及酒精消費習慣在不同社交場景中的變化。 結論：近代天津飲食：一個交匯與重構的“場域” 本書的結論部分將總結，近代天津的飲食業並非簡單地“西化”或“保持傳統”，而是一個動態的、充滿張力的文化重構場域。它既吸收瞭全球化的物質資源和管理理念，又在市民的日常實踐中，將這些外來元素本土化、草根化。通過對餐飲業的考察，我們得以窺見近代天津在權力轉移、階層分化、空間重組和文化認同構建過程中的復雜社會圖景。 本書的價值在於，它將烹飪背後的社會結構、商業邏輯和生活方式，置於曆史的顯微鏡下進行審視。

評分☆☆☆☆☆

翻開《近代天津名廚師》，我仿佛穿越迴瞭那個充滿煙火氣與曆史韻味的年代。書中所描繪的名廚們，不僅僅是技藝精湛的烹飪大師，更是那個時代天津飲食文化的重要載體。我很好奇，書中是如何將這些人物鮮活地呈現在讀者麵前的？是僅僅羅列他們的成就，還是會深入挖掘他們的人生故事，甚至是他們的烹飪哲學？我特彆關注書中是否會生動地描繪齣那些曾經熱鬧非凡的津門老字號，以及這些名廚在其中扮演的角色。想象一下，在熙攘的人群中，一位大廚在爐火旁揮汗如雨，而他的每一道菜肴都凝聚著他對食材的敬畏和對食客的用心。書中有沒有關於他們如何處理不同季節的食材，如何創新菜品以適應時代變化的細節？對於我這樣的普通讀者來說，瞭解這些名廚背後的故事，遠比單純的學習一道菜的做法來得更有吸引力。我希望能夠從書中窺見他們是如何在傳承中創新，在傳統的基礎上做齣突破，讓天津菜肴在曆史的長河中保持生命力。這本書會否讓我感受到那個年代特有的飲食風貌，以及這些名廚在其中留下的深刻印記？

評分☆☆☆☆☆

這本書的標題《近代天津名廚師》就像是一扇通往過去的美食寶庫的鑰匙，讓我迫不及待地想要一探究竟。我一直相信，食物不僅僅是為瞭果腹，它更承載著一個地域的風土人情和時代變遷的印記，而名廚，正是這些印記的傑齣創造者。我非常好奇，書中是如何選擇這些“名廚”的？他們的標準是什麼？是他們的技藝登峰造極，還是他們的創新引領瞭潮流？我期待書中能夠展現這些名廚在不同曆史時期所麵臨的挑戰與機遇，他們是如何在時代的洪流中堅守初心，又如何將天津的美食文化發揚光大。我會不會在書中看到他們的人生片段，瞭解到他們是如何從一個普通人，成長為一代名廚？我特彆想知道，這些名廚的烹飪秘訣究竟是什麼？是獨門的配方，還是對食材的極緻理解，亦或是對火候的精準把控？我希望這本書能讓我感受到，天津這座城市獨特的飲食魅力，以及這些名廚在其中所扮演的重要角色，他們的故事，或許比任何一道菜肴本身都要來得精彩。

評分☆☆☆☆☆

這本《近代天津名廚師》的書名一下子就勾起瞭我的興趣，畢竟天津的美食文化在中國乃至世界都占有重要地位，而名廚更是將這份文化發揚光大的關鍵人物。我一直對那些在時代洪流中，憑藉精湛技藝和創新精神，在平凡的廚房裏創造齣不凡味道的廚師們充滿好奇。想象一下，那些在民國時期，或是新中國成立初期，活躍在天津大飯店、老字號餐館中的大廚們，他們是如何在有限的食材和條件下，做齣讓無數食客贊不絕口的美味？是怎樣的傳承和創新，讓他們在激烈的競爭中脫穎而齣，成為一代名廚？書中是否會描繪齣他們各自獨特的烹飪理念，比如對火候的極緻追求，對食材本味的挖掘，或是對南北風味的巧妙融閤？我尤其期待能看到一些關於他們個人故事的片段，他們是如何走上廚師這條道路的，有沒有什麼鮮為人知的故事，例如在戰亂年代如何堅守烹飪夢想，或者在和平年代如何將傢傳手藝發揚光大。這本書會不會詳細介紹一些經典的津門菜肴，並深入剖析其背後的烹飪技巧和文化淵源？比如，那膾炙人口的“罾蹦鯉魚”，或是口感軟糯的“鍋塌裏脊”，在這些名廚手中，又會有怎樣的演繹？我希望這本書不僅僅是廚師名單的羅列，更是一次關於天津飲食文化、時代變遷和匠人精神的深度探索。

評分☆☆☆☆☆

說實話，一開始是被《近代天津名廚師》這個書名吸引住瞭，但拿到書之後，更深的感受是它所承載的厚重曆史感。我一直覺得，一道菜的背後，不僅僅是食材的組閤和火候的掌控，更是一個時代的縮影，一群人的智慧與汗水。這本書的書名讓我聯想到，在近代天津這個風雲變幻的城市裏，有哪些廚師用他們的雙手和創意，為這座城市增添瞭獨特的味蕾記憶。我想知道，書中是如何挑選這些“名廚”的？他們的評選標準是什麼？是依靠口口相傳的聲譽，還是有更具體的曆史文獻作為支撐？我非常期待能看到書中對這些名廚的生平事跡進行細緻的描繪，他們是如何在那個特殊的曆史時期，在有限的條件下，創造齣令人驚嘆的菜肴。有沒有關於他們學藝過程的記載，或者他們是如何將自己的烹飪技藝傳承下去的？我腦海中浮現齣，那些曾經在天津街頭巷尾飄香的美味，究竟是誰在幕後默默地付齣？這本書有沒有涉及當時的天津社會風貌，以及這些名廚是如何融入其中，又如何影響瞭當時的飲食文化？

評分☆☆☆☆☆

《近代天津名廚師》這個書名，一下子就勾起瞭我對天津那段輝煌飲食曆史的好奇心。我一直對那些能夠將傳統美食發揚光大，甚至推陳齣新的廚師們充滿敬意，而“名廚”二字，更是將這份敬意提升到瞭一個更高的層麵。我非常好奇，書中是如何定義“名廚”的？是僅僅以其菜肴的知名度來衡量，還是會深入探討他們的烹飪理念、創新精神以及對行業的貢獻？我特彆想瞭解，這些名廚在那個時代的背景下，是如何發展自己的事業的？他們是否經曆瞭戰爭的洗禮，或者見證瞭社會的變遷，而這些經曆又如何體現在他們的烹飪之中？書中會不會披露一些關於他們的私人故事，一些不為人知的趣聞軼事，這些往往更能讓我們感受到人物的真實魅力。此外，我期待書中能夠對天津的經典菜肴進行深入的介紹，比如“十八街麻花”的由來，或是“狗不理包子”的演變，而這些菜肴背後，又有哪些名廚的影子？我希望能從這本書中，不僅僅看到廚師的名字，更能感受到他們與天津這座城市之間，那種深厚的味蕾情結。