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中国人民政治协商会议天津市委员会文史资料委员会 编

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• 天津
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• 美食
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• 天津历史

出版社： 天津人民出版社

ISBN：9787201122380

版次：1

商品编码：12305699

包装：平装

丛书名： 近代天津名人丛书

开本：32开

出版时间：2017-09-01

用纸：胶版纸

页数：268

字数：300000

正文语种：中文

内容简介

　　《近代天津名厨师》为近代天津名人丛书之一，由中国人民政治协商会议天津市委员会文史资料委员会组织编写。
　　《近代天津名厨师》介绍了魏天成、安筱岩、杨再鑫、赵克勤、穆祥珍、由芝炳、丛大嵩、荣益海、李文旭、贾景奎、史俊生、王耀祺等津门名厨的生平事迹、工作经历以及他们对餐饮业所做的贡献。
　　《近代天津名厨师》是一部有关天津著名厨师的传记性图书，对于餐饮业的这段历史作了详实的记录，同时也介绍了一些著名酒楼的鲜为人知的历史沿革，普及了一批名菜的做法，因此《近代天津名厨师》具有珍贵的史料价值。

目录

总序
序
良师名厨魏天成
安筱岩与周家食堂
一代津菜大师杨再鑫
津菜大师赵克勤
厨坛奇葩穆祥珍
津门鲁菜一代大师由芝炳
鲁菜魁首丛大嵩
一代国厨荣益海
津门面点名师李文旭
天津菜的守望者贾景奎
德艺双馨的津菜大师史俊生
西餐大厨师王耀祺
后记

精彩书摘

　　《近代天津名厨师》：
　　1956年印尼总统苏加诺访华，周总理以最高规格接待。印尼潮湿，那儿的人喜欢吃辣的，两国领导人见面交谈的时候，毛主席也说过，在吃辣椒方面，我不如苏加诺总统。宴会上炒了一道川菜名品官保鸡丁，没想到苏加诺赞不绝口，筷不离手，眼看盘子要见底儿，细心的周总理立刻派人通知厨房马上再做一份。同一道菜在国宴上上两次，也算是奇闻。正宗的宫保鸡丁选的是雏母鸡的鸡腿肉，去皮、抽筋、切丁。小母鸡的鸡腿才多大？一盘子宫保鸡丁怎么也得七八只鸡腿，现切根本来不及。多年后，后厨的人回忆起来，也都说墩子上就有一份现成的鸡丁，是魏天成提前准备时让多切出来一份以备用。三五分钟不到，又一份宫保鸡丁出锅，主宾都有些惊讶。宴会结束后，周总理亲自到厨房给魏天成敬酒，夸赞他：“老魏，你今天的表现太好了！”
　　1963年2月，周总理在钓鱼台宴请西哈努克亲王。开好菜单了，魏天成却因哮喘发作无法工作。距离开席没多长时间的时候，另一位主厨才汇报头道菜的原料腥味去不掉，肯定上不了席了，头道菜要废了这还了得？饭店的领导立刻派专车赶到魏天成休息的罗国荣家。魏天成得知情况后，坚持着从床上起来，在同事搀扶下乘车到了厨房，并让他的徒弟从旁协助完成了头道菜的制作，化解了一场危机。事后，周总理还表扬“今天的头菜烧得好”。
　　不仅菜做得好，魏天成在后厨的组织、掌控能力非常强，井井有条、临危不乱，有大将之风。周总理就不止一次地管他叫“魏大帅”。1959年国庆十周年，国家领导人在人民大会堂举办5000人的大宴会，招待80多个国家的宾客和国内各界知名人士。这么大规模的国宴摆桌难、呈菜难、协调难，需要前台、后厨的高度配合，不亚于一次“战役”。当时任前台总指挥的是国宝级的宴会设计大师郑连福，后厨总指挥就是魏天成、范俊康和王兰。此外，魏天成还要负责第一主桌的菜品。宴会执行两个菜单，主桌是5个冷双拼、10多个热菜。为了保证主桌和其他桌步调协调，主桌动一步，其他桌则跟着行动，实行卷地毯式的服务。由于组织精当、调度有方，这场空前盛大的国宴获得了圆满成功。总理给前台后厨的工作人员敬酒时，拍着魏天成的肩膀说：“老魏，你不愧是个帅才！”
　　1958年秋末冬初，魏天成带着几个徒弟去主厨中央的高干俱乐部举办的宴会。魏天成选了两道菜亲自动手，一个是烤方，一个是开水白菜，其他的让徒弟们一起做。烤方的方肉取的是猪的肋条肉，先腌制小半天，再烤几个钟头，直烤得红黄金亮，非常能激起食欲。烤方时烟熏得呛人，看师傅咳得厉害，徒弟提出要替魏天成来烤，考虑那天的场合很重要，魏师傅没同意，只是在烤好后让徒弟改刀、装盘。
　　烤方比较油腻，之后魏天成又给每人做了一道他的经典名菜开水白菜。开水不是真的开水，而是高汤澄清后清澈如水。白菜要选黄秧白菜，只用中间的芯，撕去膜皮，抽掉叶筋，用开水烫熟，再漂冷挤掉水分。清汤烧开后加盐、料酒、胡椒粉，注入放了白菜的小碗里，然后一起上笼蒸透。魏天成的开水白菜被人称为“菜中之王”，周总理和很多领导人都非常爱吃。
　　宴会结束，正当魏天成在旁边小房间喘口气的工夫，服务员跑过来兴奋地学话，说今儿又露脸了：叶老总说“这方一定是魏天成烤的”，我们回答“是”；他又说“比我们广东的烤乳猪还好吃”。贺老总也接话说，“我说嘛，除了他哪个也烤不出这个味来”。陈老总更有意思，说了一句“诸肉不如猪肉，只有做到这个程度这句话才成立”。后来上开水白菜时，邓老总又指着他面前的碗说，还有一句“百菜不如白菜”，做到这个程度才名副其实，跟“诸肉不如猪肉”合在一起才完整了。
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前言/序言

　　《近代天津名厨师》就要出版了。中国历朝历代，技艺高超的大厨名厨何止万千？然而专为一代大厨名厨著书立传，这在历史上恐怕还是第一次。
　　天津历来是大厨名厨云集之地，影响既深且远。我举一个例子，1999年12月，在全国第四届烹饪大赛中，天津代表团参加了热菜、冷拼、面点和中餐技术技能服务4个项目的角逐，一举夺得金牌48块.6名选手荣获“第四届全国烹饪技术大赛优秀厨师、服务员”称号，两名选手获“全国最佳厨师”称号。各地名厨观看了天津代表团的表演后赞叹不已，一致认为，天津厨师技艺精湛，底蕴深厚。
　　在中国，天津虽属晚近成长起来的城市，但作为“地当九河津要，路通七省舟车”的水旱码头，餐饮业素称发达。尤其是清代中叶以后，天津发展成“蓟北繁华第一城”，餐饮业也一改此前“食宿不分”的状况，餐馆消费成为一时的风尚。
　　乾隆年间举人杨一昆写有《天津论》，内中说：“你请我在天兴馆，我还席在环佩堂……来到竹竿巷，上林斋内占定上房，高声叫跑堂：‘干鲜果品配八样，绍兴酒，开坛尝。’有要炒鸡片，有要熘蟹黄，有要爆肚烧肠，伙计敬菜十几样。”天兴馆、环佩堂、上林斋，是天津最早见诸记载的几家饭馆，“敬菜”也最早见诸记载。在他写的《皇会论》中，又有“到晚来下了个名庆馆”，这家名庆馆，一直存在到同光年间。此后，经营大饭庄的风气由北京传到天津，这可见于樊文卿的《津门小令》：“津门好，生业仿京城。剧演新班茶社敬，筵开雅座饭庄精，开市日分明。”这大约是嘉庆年间的事。
　　然而时隔不久，到了道光一朝，情况又有所变化。天津不但出现了著名的特色餐馆，而且形成了地方菜系，菜品之佳，也得到了食客的首肯。崔旭的《津门百咏》中有《酒馆》一首：“翠釜鸣姜海味稠，咄嗟可办列珍馐。烹调最说天津好，邀客且登通庆楼。”这通庆楼，便是史料记载中最早出现的一家著名的天津风味餐馆。
　　迨至天津开埠，中外互市，华洋错处，轮艘贸迁，各省宦商及四方人士来游者，接踵而至，进一步造成了天津餐饮业的空前发达。这时的天津，不但菜品精致考究，而且店堂装饰华丽，服务周到可人。

寻味津门：近代饮食风貌的社会史研究 本书并非聚焦于特定人物的烹饪技艺或名人轶事，而是以近代天津这座北方重要港口城市的饮食变迁为切入口，深入剖析了十九世纪末至二十世纪上半叶，在社会结构、商业发展、文化交融和民生改善等多重力量驱动下，天津餐饮业所经历的深刻转型与复杂图景。 本书旨在以社会史的视角，系统梳理近代天津饮食文化从传统向现代过渡的复杂脉络。我们关注的焦点不在于“谁是名厨”，而在于“餐饮业如何成为社会变迁的微观载体”，以及这些变化如何折射出整个城市的现代化进程。 第一章：码头、洋行与口岸的饮食基因：近代天津的“食”源 近代天津作为“北方门户”，其特殊的地理位置和开埠经历，为饮食文化的演变打下了独特的基础。本章着重探讨外来影响与本土传统的初始碰撞。 1. 天津港的物质流与口味引入： 聚焦于租界设立初期，随着商品贸易和人员往来，西方食材、调味品（如黄油、香料、酱油的工业化产品）和餐饮器具如何少量进入天津市场。这不仅是物品的输入，更是口味习惯的初步试探。我们将分析洋行职员、传教士以及早期留学生群体对新式餐饮的需求，以及这些需求如何催生了最初的西餐馆或融合菜的萌芽。 2. 传统漕运体系的衰落与饮食格局重塑： 漕运改海运、津榆交通的开辟，使得原有的以南北物资交换为基础的饮食供应链发生变化。大量来自山东、河北、山西等地的移民涌入，他们带来了各自的家乡风味，加剧了天津饮食的多元化。本章将细致描绘传统地方菜系（如早期的鲁菜影响、河北帮菜）在城市核心区域的分布与竞争态势。 3. 官府与士绅阶层的“食”尚风向标： 清末民初，直隶总督府、北洋政府的权力中心对饮食消费的引领作用不可忽视。探讨官府宴请、士绅婚丧嫁娶中的餐饮标准，如何通过服务人员、采购渠道影响到中上层社会对“体面”饮食的定义。这与市井小吃的粗放形成了鲜明对比。 第二章：商业化浪潮下的餐饮组织形态：从作坊到“新店” 近代商业的勃兴，深刻改变了餐饮业的经营模式。本章侧重于餐饮业的资本化、规范化和专业化。 1. 餐饮业的资本投入与组织升级： 探讨资本如何介入餐饮业。不再是单一的家族作坊，部分有远见的商人开始引入股份制、连锁经营的早期模式。分析这些“新式”餐馆在选址、装潢、服务流程上，如何借鉴洋行或新兴百货公司的管理理念，以吸引更广阔的消费群体。 2. 劳动力市场的流动与专业分工： 研究近代天津餐饮业中，厨师、跑堂、账房等角色的职业化进程。由于市场竞争加剧，对专业技能的要求提高，使得服务质量成为竞争的关键。我们将考察伙计的学徒制度如何受到新式教育和工会思潮的影响，以及服务标准是如何逐渐被城市消费者所接受和期待的。 3. 票号与饭庄的金融联系： 探究民国时期，天津的金融机构（票号、银行）与大型饭庄之间的隐性或显性联系，包括借贷关系、贵宾接待标准等，揭示餐饮消费背后的经济支撑。 第三章：城市空间中的“食”谱：区域差异与消费场景 近代天津的城市空间被不同功能的区域划分，不同区域的餐饮形态和消费群体呈现出显著差异。 1. 租界内的“异域”餐饮与消费符号： 重点分析意租界、英租界等地的西餐厅、咖啡馆的设立及其对本地精英阶层的吸引力。这些场所不仅提供食物，更是一种身份的象征。研究其菜单构成、侍者语言和服务仪式如何被视为“摩登”的标志。 2. 传统商业区与平民饮食的活力： 考察如估衣行、四沽、意库等传统商业中心附近的小吃摊、茶馆、馆子。这些地方是普通市民、车夫、码头工人的主要就餐场所。分析他们如何通过廉价、快速、高热量的食物来应对高强度的工作需求，以及传统小吃（如煎饼果子、锅巴菜的早期形态）如何在此环境中稳定发展和流变。 3. 娱乐场所与夜生活的餐饮配套： 考察戏园子、茶楼、澡堂等娱乐场所周边的餐饮业态。探讨在这些半私密或公共娱乐空间中，餐饮如何作为社交媒介和时间消费的一部分而存在。 第四章：卫生、科学与饮食的现代化话语 随着城市管理和公共卫生观念的引入，餐饮业的规范化成为社会进步的议题之一。 1. 官方对餐饮业的规制尝试： 考察民国政府在市政建设中对食品安全、卫生条件的初步监管尝试，以及这些政策在执行层面遭遇的困难。分析官方出版物或报纸上关于“清洁饮食”的宣传，以及市民对食品安全问题的认知变化。 2. 报刊杂志中的“饮食话语”构建： 收集和分析当时报纸副刊、娱乐杂志中关于饮食的评论、游记和食谱介绍。探讨知识分子群体是如何评价本土传统饮食的“落后性”，以及他们对西式营养学概念的接受和传播过程。这反映了近代城市文化精英对“健康”和“科学”饮食的追求。 3. 饮品的革命：茶馆、酒楼与新式饮品的竞争： 关注饮品消费的变化。传统茶馆的地位受到咖啡馆、汽水店的冲击。探讨新式饮品（如啤酒的本地化生产、果汁的出现）如何被不同阶层接受，以及酒精消费习惯在不同社交场景中的变化。 结论：近代天津饮食：一个交汇与重构的“场域” 本书的结论部分将总结，近代天津的饮食业并非简单地“西化”或“保持传统”，而是一个动态的、充满张力的文化重构场域。它既吸收了全球化的物质资源和管理理念，又在市民的日常实践中，将这些外来元素本土化、草根化。通过对餐饮业的考察，我们得以窥见近代天津在权力转移、阶层分化、空间重组和文化认同构建过程中的复杂社会图景。 本书的价值在于，它将烹饪背后的社会结构、商业逻辑和生活方式，置于历史的显微镜下进行审视。

评分☆☆☆☆☆

这本《近代天津名厨师》的书名一下子就勾起了我的兴趣，毕竟天津的美食文化在中国乃至世界都占有重要地位，而名厨更是将这份文化发扬光大的关键人物。我一直对那些在时代洪流中，凭借精湛技艺和创新精神，在平凡的厨房里创造出不凡味道的厨师们充满好奇。想象一下，那些在民国时期，或是新中国成立初期，活跃在天津大饭店、老字号餐馆中的大厨们，他们是如何在有限的食材和条件下，做出让无数食客赞不绝口的美味？是怎样的传承和创新，让他们在激烈的竞争中脱颖而出，成为一代名厨？书中是否会描绘出他们各自独特的烹饪理念，比如对火候的极致追求，对食材本味的挖掘，或是对南北风味的巧妙融合？我尤其期待能看到一些关于他们个人故事的片段，他们是如何走上厨师这条道路的，有没有什么鲜为人知的故事，例如在战乱年代如何坚守烹饪梦想，或者在和平年代如何将家传手艺发扬光大。这本书会不会详细介绍一些经典的津门菜肴，并深入剖析其背后的烹饪技巧和文化渊源？比如，那脍炙人口的“罾蹦鲤鱼”，或是口感软糯的“锅塌里脊”，在这些名厨手中，又会有怎样的演绎？我希望这本书不仅仅是厨师名单的罗列，更是一次关于天津饮食文化、时代变迁和匠人精神的深度探索。

评分☆☆☆☆☆

说实话，一开始是被《近代天津名厨师》这个书名吸引住了，但拿到书之后，更深的感受是它所承载的厚重历史感。我一直觉得，一道菜的背后，不仅仅是食材的组合和火候的掌控，更是一个时代的缩影，一群人的智慧与汗水。这本书的书名让我联想到，在近代天津这个风云变幻的城市里，有哪些厨师用他们的双手和创意，为这座城市增添了独特的味蕾记忆。我想知道，书中是如何挑选这些“名厨”的？他们的评选标准是什么？是依靠口口相传的声誉，还是有更具体的历史文献作为支撑？我非常期待能看到书中对这些名厨的生平事迹进行细致的描绘，他们是如何在那个特殊的历史时期，在有限的条件下，创造出令人惊叹的菜肴。有没有关于他们学艺过程的记载，或者他们是如何将自己的烹饪技艺传承下去的？我脑海中浮现出，那些曾经在天津街头巷尾飘香的美味，究竟是谁在幕后默默地付出？这本书有没有涉及当时的天津社会风貌，以及这些名厨是如何融入其中，又如何影响了当时的饮食文化？

评分☆☆☆☆☆

翻开《近代天津名厨师》，我仿佛穿越回了那个充满烟火气与历史韵味的年代。书中所描绘的名厨们，不仅仅是技艺精湛的烹饪大师，更是那个时代天津饮食文化的重要载体。我很好奇，书中是如何将这些人物鲜活地呈现在读者面前的？是仅仅罗列他们的成就，还是会深入挖掘他们的人生故事，甚至是他们的烹饪哲学？我特别关注书中是否会生动地描绘出那些曾经热闹非凡的津门老字号，以及这些名厨在其中扮演的角色。想象一下，在熙攘的人群中，一位大厨在炉火旁挥汗如雨，而他的每一道菜肴都凝聚着他对食材的敬畏和对食客的用心。书中有没有关于他们如何处理不同季节的食材，如何创新菜品以适应时代变化的细节？对于我这样的普通读者来说，了解这些名厨背后的故事，远比单纯的学习一道菜的做法来得更有吸引力。我希望能够从书中窥见他们是如何在传承中创新，在传统的基础上做出突破，让天津菜肴在历史的长河中保持生命力。这本书会否让我感受到那个年代特有的饮食风貌，以及这些名厨在其中留下的深刻印记？

评分☆☆☆☆☆

《近代天津名厨师》这个书名，一下子就勾起了我对天津那段辉煌饮食历史的好奇心。我一直对那些能够将传统美食发扬光大，甚至推陈出新的厨师们充满敬意，而“名厨”二字，更是将这份敬意提升到了一个更高的层面。我非常好奇，书中是如何定义“名厨”的？是仅仅以其菜肴的知名度来衡量，还是会深入探讨他们的烹饪理念、创新精神以及对行业的贡献？我特别想了解，这些名厨在那个时代的背景下，是如何发展自己的事业的？他们是否经历了战争的洗礼，或者见证了社会的变迁，而这些经历又如何体现在他们的烹饪之中？书中会不会披露一些关于他们的私人故事，一些不为人知的趣闻轶事，这些往往更能让我们感受到人物的真实魅力。此外，我期待书中能够对天津的经典菜肴进行深入的介绍，比如“十八街麻花”的由来，或是“狗不理包子”的演变，而这些菜肴背后，又有哪些名厨的影子？我希望能从这本书中，不仅仅看到厨师的名字，更能感受到他们与天津这座城市之间，那种深厚的味蕾情结。

评分☆☆☆☆☆

这本书的标题《近代天津名厨师》就像是一扇通往过去的美食宝库的钥匙，让我迫不及待地想要一探究竟。我一直相信，食物不仅仅是为了果腹，它更承载着一个地域的风土人情和时代变迁的印记，而名厨，正是这些印记的杰出创造者。我非常好奇，书中是如何选择这些“名厨”的？他们的标准是什么？是他们的技艺登峰造极，还是他们的创新引领了潮流？我期待书中能够展现这些名厨在不同历史时期所面临的挑战与机遇，他们是如何在时代的洪流中坚守初心，又如何将天津的美食文化发扬光大。我会不会在书中看到他们的人生片段，了解到他们是如何从一个普通人，成长为一代名厨？我特别想知道，这些名厨的烹饪秘诀究竟是什么？是独门的配方，还是对食材的极致理解，亦或是对火候的精准把控？我希望这本书能让我感受到，天津这座城市独特的饮食魅力，以及这些名厨在其中所扮演的重要角色，他们的故事，或许比任何一道菜肴本身都要来得精彩。