圖說餐飲管理係列--餐飲服務與管理——製度·流程·錶格 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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匡仲瀟 編

圖書標籤:

• 餐飲管理
• 餐飲服務
• 製度建設
• 流程優化
• 錶格範本
• 餐飲運營
• 管理實務
• 餐飲規範
• 餐飲標準化
• 餐飲培訓

齣版社： 化學工業齣版社

ISBN：9787122310088

版次：1

商品編碼：12311191

包裝：平裝

叢書名： 圖說餐飲管理係列

開本：16開

齣版時間：2018-02-01

用紙：輕型紙

頁數：394

字數：614000

正文語種：中文

編輯推薦

1.本書內容豐富、文字精煉。
2.圖錶為主，文字為輔，一目瞭然。

內容簡介

《餐飲服務與管理——製度?流程?錶格》一書，包含瞭餐飲管理的四大模塊，包括崗位、製度、流程、錶格。每個模塊都涵蓋瞭餐飲企業服務與管理的各個方麵，如運營、營銷、采購、廚房管理、人力資源管理、財務管理、餐飲服務、安全衛生管理等。並附以大量實際案例。
《餐飲服務與管理——製度?流程?錶格》一書理念新穎、更加實用，可操作性很強，是一套不可多得的餐飲企業管理與操作實務讀本，可以作為中小餐飲企業老闆、管理人員、基層員工參考使用的工作手冊和指導用書。

作者簡介

匡仲瀟，副教授，管理學碩士。兼任多傢酒店管理顧問，長期緻力於星級酒店的財務管理、營銷管理、項目運作與統籌工作，研究方嚮為旅遊酒店財務管理，對於星級酒店的籌建、製度流程編寫、開業前期策劃、開業後財務管理與控製有獨特的經驗與方法，發錶旅遊酒店論文10餘篇。

目錄

第一章　餐飲企業崗位說明
導讀　崗位職責 2
一、崗位職責的作用 2
二、崗位職責的製定原則 2
三、崗位職責的製定方法 3
第一節　營運部崗位職責說明 5
一、營運部經理 5
二、營運助理 5
三、區域經理 6
四、分店經理 6
五、設備主管 7
六、工程電工 7
第二節　營銷部崗位職責說明 7
一、營銷經理 7
二、營銷主管 8
三、企劃設計專員 8
四、美工 8
五、網站美工 8
六、宴會顧問 9
七、預訂員 9
第三節　菜品研發部崗位職責說明 10
一、菜品研發部經理 10
二、菜品研發員 10
三、研發部文員 11
第四節　齣品部崗位職責說明 11
一、行政總廚 11
二、總廚助理 12
三、廚師長 12
四、爐竈領班 13
五、砧闆領班 13
六、冷菜領班 14
七、打荷領班 14
八、麵點領班 15
九、粗加工組領班 15
十、燒臘領班 15
十一、洗菜領班 16
十二、爐竈廚師 16
十三、砧闆廚師 17
十四、打荷廚師 17
十五、冷菜廚師 18
十六、燒臘廚師 18
十七、麵點廚師 18
十八、粗加工廚師 18
十九、廚工 19
二十、洗菜工 19
第五節　樓麵部崗位職責說明 20
一、樓麵部經理 20
二、樓麵主管 20
三、樓麵部長 21
四、值颱領班 21
五、值颱服務員 22
六、點菜員 22
七、迎賓員 22
八、傳菜主管 23
九、傳菜領班 23
十、傳菜員 23
十一、酒吧領班 24
十二、酒水員 24
十三、調酒師 25
第六節　管事部崗位職責說明 25
一、管事部經理 25
二、管事部領班 25
三、洗碗工 26
四、布草管理員 26
五、清潔工 26
第七節　采購部崗位職責說明 27
一、采購部經理 27
二、采購主管 27
三、采購員 28
四、倉管員 28
第八節　財務部崗位職責說明 28
一、財務部經理 28
二、分店財務經理 29
三、總部主管會計 29
四、分店主管會計 29
五、總部齣納 30
六、分店齣納 30
七、成本會計 30
八、總部往來款會計 31
九、分店往來款會計 31
十、資産會計 32
十一、稽核員 32
十二、收銀主管 32
十三、收銀員 32
第九節　行政辦公室崗位職責說明 33
一、行政辦公室主任 33
二、總經理秘書 33
三、前颱文員 34
四、行政文員 34
五、網絡管理員 34
六、司機 35
七、電工 35
八、食品檢驗員 35
九、保安隊長 36
十、大門口保安員 36
十一、停車場保安員 37
十二、巡邏保安 37
第十節　人力資源部崗位職責說明 37
一、人力資源經理 37
二、人力資源主管 38
三、人力資源文員 38
四、薪酬專員 39
五、績效考核專員 39
六、招聘主管 39
七、招聘專員 40
八、培訓主管 40
九、培訓專員 41
十、服務/齣品（內訓導師） 41
第二章　餐飲企業管理製度
導讀　企業製度建設 43
一、企業製度建設重要性 43
二、企業製度建設八步驟 44
三、企業製度建設六要素 45
四、企業製度如何執行到位 47
第一節　人力資源管理製度 48
一、餐飲門店招聘管理辦法 48
二、薪資福利製度 51
三、餐飲部員工培訓管理製度 56
四、績效考核管理方案 60
五、考勤管理製度 66
第二節　財務管理製度 68
一、××餐飲有限公司財務管理製度 68
二、會計核算基礎工作規定 79
三、貨幣資金管理規定 81
四、商品物資材料管理辦法 83
五、應收賬款管理辦法 84
六、應付賬款控製管理辦法 85
七、固定資産管理辦法 86
八、低值易耗品管理辦法 88
九、財産清查管理辦法 90
十、公司內部招待及打摺、退菜的管理辦法 93
十一、吧颱管理辦法 94
十二、會計人員交接辦法 95
十三、會計檔案管理辦法 96
十四、餐飲前廳收銀管理製度 98
第三節　菜品研發管理製度 99
一、菜品研發管理辦法 99
二、菜肴研發和創新管理規定 108
三、研發創新管理規定 110
四、新菜品推廣方案 116
五、廚房菜品質量管理辦法 121
六、菜品管理考核辦法 123
第四節　食材采購儲存管理製度 127
一、連鎖餐飲企業采購管理辦法 127
二、餐飲采購管理製度 138
三、供應商選擇管理製度 141
四、物資驗收管理辦法 144
五、倉庫管理製度 146
六、物資倉儲、收發管理程序 149
第五節　餐飲企業成本控製製度 151
一、餐廳節能降耗及成本控製條例 151
二、酒店餐飲部物資控製辦法 153
三、某酒店餐飲部節能降耗實施方案 156
四、某餐廳節能實施方案 161
五、餐廳節能減耗細則 163
第六節　齣品部管理製度 164
一、廚部管理辦法 164
二、齣品部六常管理辦法 167
三、齣品部設備安全使用製度 170
四、廚房衛生檢查清潔標準規範要求 173
五、初加工崗廚師作業規範 176
六、占竈崗廚師作業規範 180
七、砧闆崗廚師作業規範 185
八、麵點崗廚師作業規範 189
九、蒸鍋崗廚師作業規範 195
十、明檔鹵水廚師作業規範 200
十一、炸鍋崗廚師作業規範 205
十二、海鮮養殖員作業規範 210
十三、廚房退菜程序作業規範 214
第七節　餐廳酒水管理製度 218
一、酒水倉庫（酒吧二級庫）管理製度 218
二、酒店餐飲部吧颱酒水管理規定 220
三、吧颱存貨管理辦法 221
四、餐廳酒水寄存規定 221
第八節　餐廳安全衛生管理製度 222
一、安全生産責任製 222
二、安全生産教育培訓製度 226
三、安全生産檢查辦法 229
四、消防設施安全管理製度 229
五、勞動防護用品配備和管理製度 230
六、安全生産奬勵和處罰製度 231
七、安全生産事故報告和處理製度 232
八、安全生産例會製度 233
九、安全生産事故隱患排查和治理製度 233
十、各崗位人員安全操作規程 234
十一、餐廳安全用火用電用氣管理製度 235
十二、餐飲企業應急預案 237
十三、餐飲服務環節食品安全事故處理應急預案 245
第三章　餐飲企業管理流程
導讀　流程化管理 249
一、流程的定義 249
二、流程的作用 249
三、流程化管理包含的內容 249
四、流程化管理實施的原則 251
五、流程的管理與實施注意事項 251
第一節　人力資源管理流程 252
一、人員編製管理流程 252
二、增加編製申請流程 253
三、用人申請流程 254
四、公司內部招聘流程 255
五、公司外部招聘流程 256
六、新員工入職流程 257
七、勞動閤同管理流程 258
八、新員工試用期滿轉正流程 259
九、員工辭職審批流程 260
十、員工辭退審批流程 261
十一、員工離職交接流程 262
第二節　財務管理流程 263
一、預算編製流程 263
二、預算內費用支齣流程 264
三、預算外費用審批控製流程 264
四、預算執行監督控製流程 265
五、預算調整流程 265
六、單店營業收入結算流程 266
七、單店營業現金結算流程 266
八、單店物料成本結算流程 267
九、單店費用支付結算流程 267
第三節　采購管理流程 268
一、采購管理流程 268
二、采購計劃製訂流程 269
三、訂購流程 270
四、采購物品入庫檢驗流程 271
五、領料管理流程 272
六、采購價格平颱製定流程 273
七、采購付款結算流程 274
八、新供應商選擇流程 275
九、供應商管理流程 276
十、采購招標流程 277
第四節　菜品管理流程 278
一、菜品研發流程 278
二、特色菜認定流程 279
三、自營菜認定流程 280
四、菜品質量管理流程 280
五、菜單設計管理流程 281
第五節　樓麵服務作業流程 281
一、廳麵主管/領班一日工作流程 281
二、零點廳服務員一日工作流程 286
三、傳菜員工作流程 292
四、迎賓員工作流程 294
五、酒水員工作流程 296
六、接待就餐客人作業流程 299
七、掛衣服務作業流程 300
八、沽清錶的填報及使用作業流程 301
九、香巾服務作業流程 301
十、鋪口布作業流程 302
十一、推銷食品和飲品作業流程 303
十二、酒水單確定作業流程 303
十三、服務酒水作業流程 304
十四、啤酒服務作業流程 304
十五、接餐颱餐具補充作業流程 305
十六、用餐過程中客人桌麵清理作業流程 305
十七、食品質量的保證作業流程 306
十八、布巾更換作業流程 306
十九、更換客人餐盤作業流程 307
二十、更換大颱布作業流程 308
二十一、更換中小颱布作業流程 309
二十二、整魚的分餐服務作業流程 310
二十三、客人桌麵的清潔作業流程 310
二十四、為有急事的客人服務作業流程 311
二十五、為兒童服務作業流程 312
二十六、為生病的客人服務作業流程 312
二十七、餐飲結賬作業流程 313
二十八、食品打包服務作業流程 314
二十九、與客人道彆作業流程 315
三十、處理餐後客人剩餘酒水作業流程 315
三十一、客人曆史檔案建立作業流程 316
第四章　餐飲企業管理錶格
導讀　錶格化管理 318
一、實行錶格化管理原因 318
二、錶格化管理的意義 318
三、錶格化的運營管理體係的建設 319
四、錶格化管理的常見問題 320
五、錶格化管理的注意事項 320
第一節　人力資源管理錶格 320
一、人員增補申請錶 320
二、員工應聘登記錶 321
三、麵試/錄用意見錶 322
四、員工入職試用錶 323
五、新入職員工半月跟進考核錶 324
六、企業員工轉正考核自評錶 325
七、員工試用期轉正考核錶 326
八、企業員工錄用前承諾保證書 327
九、企業新員工擔保書 328
十、餐廳經理（不含餐廳副職及後備經理）綜閤考核錶 328
十一、餐廳經理年度考核錶（該錶為全年總和） 329
十二、餐廳經理年度綜閤考核錶 329
十三、廚師長月考核錶（10分製） 330
十四、員工考核錶 330
十五、員工年度綜閤考核錶 330
十六、餐廳經理能力評價—上級/下級/同級評分錶（年度） 331
十七、公司新進廚師考核錶 332
第二節　財務管理錶格 332
一、餐飲企業整體預算錶 332
二、年度收入預算錶 335
三、年度主營業務成本預算錶 336
四、人力成本預算錶 336
五、財務費用預算錶 338
六、物料消耗費用預算錶 338
七、銷售費用預算錶 338
八、廣告費預算錶 339
九、日常維修費預算錶 339
十、水電費預算錶 340
十一、（　　）店用款計劃錶（一） 340
十二、（　　）店用款計劃錶（二） 340
十三、簽賬單 344
十四、顧客簽賬單 344
十五、餐廳每日發票使用情況統計錶 344
十六、套餐統計錶 345
十七、加菜單 345
十八、退菜換菜單 345
十九、退菜單匯總錶 346
二十、收銀員交接班本 346
二十一、庫存現金盤點錶 347
二十二、固定資産登記錶 347
二十三、固定資産卡片 348
二十四、固定資産盤盈、盤虧記錄錶 349
二十五、固定資産摺舊登記錶 349
二十六、固定資産報廢申請錶 350
二十七、存貨盤點錶 350
二十八、餐飲營業收入分析錶 351
二十九、餐飲門店經營利潤錶 351
第三節　菜品研發與推廣錶格 353
一、創新菜品立項申請錶 353
二、創新菜品考核備案錶 354
三、創新菜品變更申請錶 354
四、創新菜品認定錶 354
五、新菜品顧客意見徵詢錶 355
六、__________新菜品點菜桌數統計錶 355
七、××酒店______月份____樓菜品意見匯總（零點廳） 355
八、××酒店______月份____樓菜品意見匯總（宴會點菜） 356
九、××酒店______月份____樓菜品意見匯總（宴會標準） 356
十、銷量統計錶（膳食部統計） 357
十一、新菜品統計錶（銷售部統計） 357
十二、新菜品實體意見匯總（推廣第二個月的新菜品） 358
十三、新菜品匯總分析錶（新菜品推廣第二個月總結） 358
十四、新菜品基本資料（膳食部提供） 358
十五、__________月新菜品分配明細錶 359
十六、宴會標準菜品（滿意）排名錶 359
十七、宴會標準菜品（不滿意）排名錶 360
十八、菜品質量檢查錶 360
第四節　食材采購儲存管理錶格 361
一、采購申請錶 361
二、采購計劃 361
三、采購訂貨單 362
四、采購定量卡 362
五、食品原料采購規格書 362
六、食品原料進貨申購單 363
七、市場訂貨單 363
八、訂購單 364
九、詢價單 364
十、報價分析錶 365
十一、供應廠商資料錶 365
十二、供應商評估錶 366
十三、供應商考核錶 366
十四、到貨檢驗通知單 367
十五、收貨單 367
十六、鮮貨類食品原料雙聯標簽 367
十七、食品原料驗收單 368
十八、抽檢報告單 368
十九、食品原料驗收進貨日報錶 368
二十、進貨日報錶 369
二十一、物品耗損報告錶 369
二十二、退貨通知單 369
二十三、原料領用單 370
二十四、貨品盤存明細錶 370
二十五、永續盤存卡 370
第五節　後廚管理錶單 371
一、新菜通知單 371
二、廚房崗位人員配備錶 371
三、菜品反饋意見錶 371
四、廚房值班交接班日誌 372
五、廚房日常工作檢查安排錶 372
六、不閤格菜品處理記錄錶 372
七、菜品規範管理錶 373
八、原料加工規格錶 373
九、點心製作規格錶 374
十、水果拼盤製作規格錶 374
十一、食品原料規格錶 374
十二、食品原料加工試驗單 375
十三、廚房菜品退菜管理錶 375
十四、廚房領料單 375
十五、餐前工作檢查錶 376
十六、菜品檔案錶 376
十七、定人定菜定崗錶 376
十八、廚房收尾工作檢查明細錶 377
十九、廚房值班日誌 378
二十、廚房衛生檢查錶 378
二十一、原料加工區域衛生檢查錶 379
二十二、烹調操作區域衛生檢查錶 379
二十三、標準菜譜格式錶單 380
二十四、標準菜譜與成本卡 381
第六節　餐廳酒水管理錶格 381
一、酒水驗收日報錶 381
二、酒水驗收匯總錶 382
三、酒水存料卡 382
四、永續盤存錶 382
五、一般領料單 383
六、宴會酒水領料單 383
七、瓶酒銷售記錄單 383
八、酒水訂單 384
九、酒水標準成本記錄錶 384
十、飲料價目錶 384
十一、整瓶酒水銷售日報錶 385
十二、調製飲料標準 385
十三、標準酒譜 385
十四、酒水寄存登記卡 386
十五、客人寄存酒水登記錶 386
第七節　餐飲成本控製管理錶格 386
一、標準成本卡 386
二、菜品標準成本卡 387
三、餐飲菜譜食品原料成本卡 387
四、菜品標準成本流程鎖定卡 388
五、菜品成本分析錶 389
六、餐飲成品生産記錄 389
七、餐飲成品成本日報錶 389
八、食品原料損耗記錄錶 390
九、退迴菜點記錄錶 390
十、固定資産報廢、報損單 390
十一、能源使用情況錶 391
十二、能源使用情況評估錶 392
十三、__________店設備開機時間錶 392
十四、每日食物成本計算錶 393
十五、飲料庫存錶 393
十六、菜單成本控製錶 393
十七、廚房菜點定額成本錶 394
十八、餐具、酒具、清潔用品費用統計錶 394

前言/序言

近年來，餐飲市場可謂是異常火爆。尤其是近兩年，大小企業都進軍餐飲市場，很多餐飲品牌紮堆齣現的同時，大批品牌悄然消失。餐飲行業新一輪的大洗牌，使得隻有不斷創新的優質品牌纔能夠在競爭激烈的市場上逆勢而上。
有業內人士指齣，未來餐飲業隻有兩種形態：一是以外賣為核心的産品模式；二是以社交為核心，創造不同場景與體驗的餐廳模式。無論是哪種形態，都需要“獨一無二”的産品與體驗。然而，並不是每個品牌都能夠做到。那麼，哪些品牌關注度最高？哪些品牌纔能夠在市場上脫穎而齣呢？
根據贏商網大數據中心與漢博商業研究院聯閤發布的數據顯示，在2016年第一季度最受關注的餐飲品牌前50名中，外婆傢位列第一，成為一季度最受關注的餐飲品牌；西貝蓧麵村、火爐火、鬍桃裏音樂酒館、原麥山丘、祿鼎記、樂凱撒比薩、奈雪の茶、天泰餐廳與70後飯吧等餐廳分彆位列前十。從整體榜單看，占比最多的餐飲類型是中式正餐、休閑餐飲與火鍋，分彆占據15席、8席與7席。另外，在本季度的前50名餐飲品牌中，新興品牌共有24席上榜，幾乎占據瞭榜單的一半。可以看齣，越來越多的優質新興品牌已經開始滲透國內餐飲市場，並受到瞭市場與消費者的關注。
中式正餐主打性價比、融閤創新的地域特色及品質化。上榜的中式正餐品牌依然是以川菜、江浙菜受關注度最高。中式正餐人均消費價格集中在60元左右，且消費者偏年輕化，因此創新的菜品與獨特的就餐環境成為瞭此類餐飲品牌的重要因素之一。值得關注的是，上榜的新興品牌前期多以周邊城市進行試點布局，嫁接互聯網或微信圈等進行商業模式創新，後期成熟後迅速嚮全國拓展。
此外，隨著消費者的年輕化，越來越多的品牌都在想方設法地搶占年輕消費者的市場，以“創意”為品牌附加值取得消費者關注的品牌為數不少。如通過“爆款單品”“有格調的就餐環境”“嫁接互聯網思維的商業模式”等創新的招數吸引顧客，相信這種方式也將成為未來餐飲品牌的發展趨勢之一。
因此，隻有嚮大眾化餐飲市場、年輕化消費趨勢、品牌效應、菜品的創新、有格調的就餐環境、嫁接互聯網思維的商業模式等轉變，纔能順應時代潮流，搶占餐飲先機，發現餐飲機遇，輕鬆地挖掘財富，成為成功的掘金人。
然而，除瞭創意之外，日常的經營管理也非常重要，一個好的創意，必須有好的經營，纔可能走嚮成功。經營則須從細微處入手，做好采購控製、員工培訓、營銷促銷等一係列工作。筆者針對目前餐飲市場的狀況，憑藉多年的管理和培訓經驗，組織編寫瞭《圖說餐飲管理係列》圖書，包括《餐飲運營與管理》《餐飲營銷與促銷》《餐飲成本控製與核算》《餐飲崗位製度流程錶格》《連鎖餐飲運營與管理》《餐飲電商營銷》，為餐飲企業經營者和從業人員提供全方位的指導和參考。
本書理念新穎，實用性和可操作性強，是一套行之有效的餐飲企業管理與操作實務讀本，可以作為中小餐飲企業創業者、管理人員、基層員工參考使用的工作手冊和指導用書。
本書由匡仲瀟主編，在編寫過程中，得到多傢餐飲企業和餐飲一綫從業人員的幫助和支持，其中參與編寫和提供資料的有王紅、王健、王春華、李建華、李景吉、李漢東、李春蘭、劉婷、劉春海、劉海江、李牧葦、馮飛、宋健、張君、許華、陳麗、陳素娥、周軍、周亮、高健、匡粉前、楊雯、趙建學、黃彪，最後全書由匡仲瀟審核完成。同時本書還吸收瞭國內外有關專傢、學者的最新研究成果，在此對他們一並錶示感謝。
由於編者水平有限，書中難免齣現疏漏與缺憾，敬請讀者批評指正。

編者　　

《餐飲服務的藝術：從細節到卓越》 本書並非一本枯燥乏味的理論匯編，而是一本深入淺齣的實用指南，旨在為餐飲從業者，無論您是初齣茅廬的新手，還是經驗豐富的經營者，提供一套切實可行的體係，幫助您在競爭激烈的餐飲市場中脫穎而齣，贏得顧客的青睞，實現事業的持續發展。我們將帶您一同探索餐飲服務的核心要素，從最基礎的餐桌布置、服務禮儀，到復雜的客戶關係管理、危機公關，層層剝繭，深入解析每一個環節的關鍵點，並提供大量生動案例和操作技巧，讓理論知識在您的實踐中落地生根。 第一章：顧客至上的服務理念——“用心”是第一道菜 在餐飲業，顧客的滿意度是衡量成功的唯一標尺。本章將破除“顧客就是上帝”的陳詞濫調，深入剖析“顧客至上”背後的真正含義。我們將探討如何真正理解顧客的需求，甚至是他們尚未錶達齣來的潛在需求。這不僅僅是記住顧客的喜好，更在於預測和超越他們的期望。 深度理解顧客： 我們將為您提供一套分析顧客群體的框架，包括不同年齡層、消費習慣、文化背景的顧客在服務需求上的差異。例如，傢庭聚餐的顧客可能更看重溫馨的氛圍和兒童友好設施，而商務宴請的顧客則可能更注重私密性、高效的服務和精緻的菜品。 主動服務與被動等待： 區分主動服務與被動等待的界限，並強調為何主動服務是提升顧客體驗的關鍵。您將學會如何識彆顧客可能需要幫助的信號，並在他們開口之前提供恰當的支持。例如，當您看到一位顧客在環顧四周，可能是在尋找服務員，這時主動上前詢問，比讓顧客等待更顯專業。 建立情感連接： 服務不僅僅是完成任務，更是與顧客建立情感上的連接。我們將分享如何通過眼神交流、微笑、恰當的稱呼以及對顧客特殊日子的問候（如生日、紀念日），讓顧客感受到被尊重和重視。 個性化服務： 介紹如何根據顧客的反饋和曆史消費記錄，提供個性化的推薦和服務。例如，如果一位顧客曾經對某道菜贊不絕口，下次光臨時可以主動推薦，或者根據他們的飲食偏好推薦新菜品。 應對不滿與抱怨： 掌握處理顧客抱怨的藝術，將其視為改進服務的寶貴機會，而非麻煩。我們將提供一套標準化的處理流程，包括傾聽、理解、道歉、補償以及事後跟進，確保每一次不滿都能轉化為顧客忠誠度。 第二章：流程優化與標準化——效率鑄就品質 高效、順暢的服務流程是保證顧客滿意度和餐廳運營效率的基礎。本章將引導您梳理並優化餐廳的各項服務流程，從迎賓、點餐、上菜、結賬到送客，確保每一個環節都清晰、高效，並盡可能減少人為失誤。 迎賓流程設計： 如何在第一時間給顧客留下好印象？我們將從預訂管理、現場候位、引導入座等方麵，設計一套科學的迎賓流程，確保每一位顧客都能感受到熱情和專業。 點餐與溝通： 服務員如何成為菜單的“行傢”？我們不僅會教授如何熟練介紹菜品，包括食材、烹飪方法、口味特點，更會強調如何根據顧客的提問進行精準推薦，理解顧客的口味偏好，並適時提供酒水搭配建議。 上菜的時機與技巧： 並非所有菜品都適閤同時上桌。我們將解析不同菜係的特點，以及如何根據菜品類型、用餐人數和顧客的用餐節奏，安排最佳的上菜時機和順序，既保證菜品的新鮮度，又不讓顧客感到催促或等待。 餐中服務與巡颱： 服務員如何做到“眼觀六路，耳聽八方”？本章將介紹有效的巡颱技巧，包括觀察顧客的用餐狀態、及時添水、清理桌麵殘渣、解答疑問等，讓顧客在整個用餐過程中都能感受到被關注。 結賬與送客： 結賬環節是顧客用餐的最後一道體驗。我們將分享如何快速、準確地完成結賬，提供多種支付方式，並以禮貌和真誠的態度送彆顧客，為下一次光臨埋下伏筆。 標準化操作手冊的建立： 強調標準化操作手冊（SOP）的重要性，並指導您如何根據餐廳的實際情況，編寫詳細、易懂的操作規程，確保所有員工都能按照統一的標準執行服務，從而保證服務質量的穩定性。 第三章：精細化管理與成本控製——在利潤中展現價值 餐飲業的利潤空間往往受製於精細化的管理和有效的成本控製。本章將為您提供一係列實用的管理工具和策略，幫助您在保證服務品質的同時，最大限度地降低運營成本，提升盈利能力。 人力資源管理： 如何招聘、培訓、激勵和保留優秀的服務人纔？我們將探討有效的績效考核體係、閤理的薪酬福利設計、以及營造積極嚮上團隊氛圍的重要性。 庫存管理與損耗控製： 詳細解析食材從采購、入庫、儲存到領用的每一個環節，以及如何通過科學的庫存管理，減少食材積壓和損耗，避免不必要的浪費。 菜單工程與定價策略： 如何設計一張既能吸引顧客又能帶來利潤的菜單？本章將介紹菜單分析工具（如菜單矩陣），幫助您識彆高利潤、高銷量的菜品，並製定閤理的定價策略。 設備維護與能源節約： 介紹日常設備維護的注意事項，以及如何通過節能措施，降低水電等運營成本。 供應鏈優化： 如何選擇可靠的供應商，建立長期閤作關係，並獲得更具競爭力的價格？我們將分享供應商評估和談判的技巧。 數據分析與決策： 強調利用銷售數據、顧客反饋等信息進行分析，為經營決策提供科學依據。 第四章：食品安全與衛生規範——底綫不可逾越 食品安全是餐飲業的生命綫，是顧客信任的基石。本章將重點強調食品安全的重要性，並提供一套完整的食品安全與衛生管理體係，幫助您確保每一份齣品都安全可靠。 食材采購與驗收： 如何從源頭把控食材質量？我們將指導您如何選擇信譽良好的供應商，以及進行嚴格的食材驗收。 儲存與保鮮： 詳解不同食材的儲存要求，包括冷藏、冷凍、乾藏等，以及如何防止交叉汙染。 加工與烹飪： 強調生熟分開、徹底煮熟、避免二次汙染等關鍵環節，並提供標準化的加工操作規程。 清潔與消毒： 詳細介紹廚房、餐具、餐桌以及員工個人衛生的清潔與消毒要求。 員工培訓與意識： 強調對員工進行持續的食品安全知識培訓，提升其安全意識和責任感。 應急預案： 製定完善的食品安全事故應急預案，確保在發生問題時能及時、有效地應對。 第五章：提升顧客體驗的細節藝術——“驚喜”源於點滴 在滿足顧客基本需求之上，如何通過細微之處，給顧客帶來超齣預期的驚喜，從而建立深厚的顧客忠誠度？本章將聚焦於那些能夠觸動人心的細節。 用餐環境的營造： 從燈光、音樂、裝飾、溫度，到桌椅的舒適度，如何通過環境設計，營造齣與餐廳定位相符的氛圍。 餐具與擺盤的藝術： 精緻的餐具和富有創意的擺盤，能夠極大地提升菜品的觀賞性和食欲。 服務中的“小動作”： 例如，在顧客用餐過程中，主動為長者添茶，為女士提供圍裙，為帶小孩的顧客提供兒童餐具和座椅。 個性化互動： 記住常客的喜好，為他們提供專屬服務；在特殊節日，為顧客提供一些小驚喜，如贈送甜點或小禮物。 送彆時的溫暖： 丁寧地詢問用餐感受，真誠地感謝光臨，並邀請再次光臨。 善用科技手段： 例如，通過會員係統記錄顧客偏好，通過預訂係統提供個性化提醒，通過在綫評價係統收集反饋。 第六章：危機管理與聲譽維護——在風暴中穩健前行 任何餐飲企業都可能麵臨突發危機，如何有效地應對，將直接關係到企業的生死存亡。本章將為您提供一套係統的危機管理框架。 潛在危機的識彆與預防： 提前識彆可能發生的危機，如食品安全事件、員工糾紛、負麵輿情等，並製定預防措施。 危機發生時的應對流程： 建立快速響應機製，明確危機處理的責任人和溝通渠道。 媒體溝通策略： 如何與媒體進行有效溝通，發布官方聲明，控製信息傳播，維護企業形象。 顧客溝通與安撫： 如何及時、真誠地與受影響的顧客溝通，提供解決方案，並安撫情緒。 事後總結與改進： 危機過後，進行深入的總結分析，找齣問題根源，並製定改進措施，防止類似事件再次發生。 建立積極的品牌聲譽： 通過持續提供優質服務和産品，積極參與社區活動，在日常運營中積纍良好的口碑，為應對潛在危機打下基礎。 《餐飲服務的藝術：從細節到卓越》不僅僅是一本書，更是您在餐飲創業或經營道路上的一位忠實夥伴。它將陪伴您，一步步將日常的餐飲服務升華為一場觸動人心的藝術體驗，讓您的餐廳不僅僅提供美味的食物，更能傳遞溫暖、創造迴憶，贏得顧客長久的喜愛與信賴。

評分☆☆☆☆☆

我是一名餐飲行業的初學者，對這個行業充滿瞭熱情，但也深感其復雜性。尤其是關於“管理”這個概念，我總覺得是個大而籠統的詞，具體該怎麼做，我一直有點摸不著頭腦。我最近瞭解到《圖說餐飲管理係列》有一本叫做《餐飲服務與管理——製度·流程·錶格》，光看書名就覺得內容非常具體，而且切中瞭我目前最需要的部分。我非常希望這本書能夠為我描繪齣一幅清晰的餐飲管理藍圖，讓我知道在日常的經營中，哪些是必須建立的“製度”，哪些是必須遵循的“流程”，又應該準備哪些“錶格”來記錄和追蹤。我希望書中不僅僅是理論的介紹，更重要的是提供可執行的、可操作的建議。比如，在人員管理方麵，如何製定閤理的規章製度？在運營流程方麵，如何設計齣最高效的服務流程？在數據管理方麵，應該使用哪些錶格來收集和分析經營數據？我期待這本書能夠幫助我建立起一套屬於自己的、科學的管理體係，讓我的經營更加規範化、專業化。我尤其希望書中能有關於如何處理客訴，以及如何保證食品安全方麵的具體流程和錶格，這對我來說是非常重要的一課。

評分☆☆☆☆☆

我對餐飲業一直有著濃厚的興趣，尤其是在服務和管理層麵。在我看來，一傢優秀的餐廳，不僅僅在於菜品的口味，更在於它背後一套完整的、高效的管理體係。我之所以被《圖說餐飲管理係列——餐飲服務與管理——製度·流程·錶格》吸引，是因為它直擊管理中的核心要素：製度、流程和錶格。我一直相信，沒有規矩不成方圓，尤其是在餐飲這樣一個需要高度標準化和細節把控的行業。我非常希望這本書能夠為我展示一套完整的餐飲管理框架，從員工的日常行為規範到顧客的服務體驗，再到後勤的物料管理，每一個環節都能找到清晰的製度指引、優化的流程設計以及實用的錶格工具。我渴望學習如何通過科學的製度來激勵員工，如何通過精細的流程來提升運營效率，如何通過數據化的錶格來分析經營狀況，從而做齣更明智的決策。我期待這本書能夠為我提供大量可藉鑒的、可落地的管理範例，幫助我理解並應用這些“製度·流程·錶格”來提升餐飲企業的管理水平，創造更好的顧客體驗和商業價值。我尤其關注書中在如何通過製度來防範和服務過程中的潛在風險，以及如何通過流程來確保食品安全方麵的具體內容。

評分☆☆☆☆☆

我一直在關注餐飲行業的發展趨勢，也發現越來越多的餐飲企業開始重視標準化和精細化管理。作為一名對這個領域充滿好奇心的讀者，我非常期待《圖說餐飲管理係列》中的《餐飲服務與管理——製度·流程·錶格》這本書。我個人認為，一個成功的餐飲企業，其背後一定有著嚴謹的製度、高效的流程和完善的錶格支撐。我希望這本書能夠為我深入剖析這些核心要素。比如，書中是否會詳細講解如何設計一套行之有效的員工培訓和管理製度，以確保服務質量的穩定？在服務流程方麵，是否會提供從前廳到後廚，涵蓋各個環節的標準化操作流程，並配以清晰的圖示？而“錶格”作為管理的重要載體，我更期待書中能提供豐富多樣的錶格模闆，例如客戶反饋錶、庫存管理錶、成本核算錶等等，並解釋如何利用這些錶格來優化經營決策。我堅信，掌握瞭這些“製度·流程·錶格”，就如同掌握瞭餐飲管理的“金鑰匙”，能夠幫助企業提升效率，降低風險，最終實現盈利增長。我特彆想瞭解書中在如何通過製度來提升員工的積極性和責任感，以及如何通過流程優化來減少浪費，提高坪效。

評分☆☆☆☆☆

我最近在思考如何提升我經營的小餐館的服務品質，尤其是如何讓顧客産生“物超所值”的感覺，不僅僅是菜品本身，服務也是非常重要的一個環節。我之前讀過一些關於服務技巧的書，但總覺得有些理論化，不夠接地氣。這本書的《餐飲服務與管理——製度·流程·錶格》正好切中瞭我的需求，我特彆想知道書中是如何將“服務”這項抽象的概念，通過具體的“製度”、“流程”和“錶格”來量化和標準化的。比如，從顧客進店到離店，每一個環節的服務標準是什麼？服務人員的培訓內容應該包含哪些？如何通過錶格來記錄顧客的偏好和反饋，以便後續的個性化服務？我一直認為，精細化的管理是餐飲業成功的關鍵，而“流程”和“錶格”正是實現精細化的重要工具。我希望書中能提供一些可復製的、可操作的流程模闆，以及各種實用錶格的設計。比如，顧客滿意度調查錶、服務質量檢查錶、員工績效考核錶等等。我期待這本書能像一本“操作手冊”，讓我能夠快速上手，找到提升服務質量的具體方法，讓我的小餐館在競爭激烈的市場中脫穎而齣。我特彆關注書中關於如何通過製度來激勵員工，以及如何通過流程來優化人力資源配置的章節，我相信這對於提升整體服務水平至關重要。

評分☆☆☆☆☆

這套《圖說餐飲管理係列》的書名本身就吸引人，尤其是《餐飲服務與管理——製度·流程·錶格》這一本，光看標題就覺得內容紮實，非常實用。我一直對餐飲行業抱有濃厚的興趣，也曾經嘗試過一些餐飲管理的小項目，深知其中細節的復雜性。這本書的“製度·流程·錶格”幾個字，直接點齣瞭管理中的核心痛點。我一直覺得，一個好的餐飲企業，絕不是靠一腔熱情就能撐起來的，背後一定有一套行之有效的管理體係。比如，員工培訓製度是否完善，服務流程是否規範，日常運營的錶格是否清晰明瞭，這些都直接關係到顧客的用餐體驗和企業的盈利能力。我期待這本書能提供非常具體的操作指南，能夠讓我從零開始，或者在原有基礎上，優化我的管理模式。尤其是在標準化服務方麵，如何通過流程和錶格來保證每一位顧客都能享受到高質量的服務，是我一直想深入學習的。這本書的“圖說”二字也讓人眼前一亮，我猜想它會用圖文並茂的方式來呈現，這樣會比枯燥的文字更容易理解和吸收。我希望書中能有大量實際案例，通過圖錶和流程圖，生動地展示製度如何落地，流程如何執行，錶格又如何發揮作用。這種可視化教學方式，對於我這種需要動手實踐的人來說，無疑是巨大的幫助。我尤其好奇，書中在處理突發情況，比如顧客投訴、食品安全問題等方麵的流程設計，以及相應的錶格記錄，這部分往往是最考驗管理智慧的。