舌尖上的科學 口腹之樂何處來 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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[韓] 崔洛堰 著，陳曦 譯

圖書標籤:

• 食物科學
• 飲食文化
• 烹飪
• 營養學
• 感官科學
• 食品曆史
• 味覺
• 嗅覺
• 科學普及
• 美食

齣版社： 人民郵電齣版社

ISBN：9787115473035

版次：1

商品編碼：12320920

包裝：平裝

叢書名： 圖靈新知

開本：大32開

齣版時間：2018-02-01

用紙：膠版紙

頁數：244

正文語種：中文

編輯推薦

五味五感，做有深度的吃貨，探尋味道背後隱藏的秘密！
口腹之欲，用意想不到的角度，盡享舌尖上的盛宴！
人如其食，瞭解味道並不隻為瞭享受，更是理解我們自己的捷徑！

內容簡介

《舌尖上的科學 口腹之樂何處來》由甜、酸、鹹、鮮、苦五味入手，通過味覺、嗅覺、觸覺、聽覺、視覺五感講解聯覺機製，從食品學、生理學、腦科學、飲食曆史、進化心理學等多角度闡述，解開大眾對“味道”存在的疑惑和誤解，為人們探尋食物與味道的關係提供新的視角和方法。

作者簡介

本科及研究生就讀於首爾大學食品工程專業。1988年12月進入食品公司海泰研究所，負責基礎研究及冰淇淋的開發工作，2000年起在漢城香料公司研究所進行材料及香料的應用研究，2013年至今就職於韓國西亞斯公司。現已將研究重點轉移至食品科學與傳播領域，在食品開發過程中恰當運用已知自然科學知識解決未知的食品問題，並嘗試將自然科學知識聚零為整，運用細節與整體並重的研究方法。
著有《僞科學害人錄》《Flavor，何謂味道》《食品添加劑的真麵目》《美味與味精的真麵目》《咖啡香氣的秘密》《感覺、錯覺、幻覺》等。

目錄

第1章　味道的發端：五味與五感
味覺：舌尖上的五味，開啓味道之旅 / 2
甜味：給人快樂的味道 / 3
酸味：甜味的最佳伴侶 / 4
鹹味：味道之王 / 6
鮮味：鹹味的完美拍檔 / 10
苦味：自然之味 / 13
嗅覺：多種味道源自氣味 / 16
人類對香（香料）的癡迷改變瞭曆史 / 16
香料帶來多種刺激 / 17
香料受人追捧是因為其具備防腐功能？ / 18
味道和香氣使我們喜歡工序繁復的發酵食品 / 21
味道和香氣使原材料提取更加嚴苛 / 22
味道和香氣讓我們努力掌握火候的藝術 / 23
味道和香氣讓我們用時間換取美味 / 26
觸覺：口感遠比我們想象得更重要 / 30
物理性質是食物屬性的一部分 / 31
物理性質是締造快樂的基礎 / 32
在口中慢慢融化的美味 / 32
乳狀液的形成提升瞭對比效果 / 34
粒度也是味道的一部分 / 35
聽覺：聲音也能影響味道 / 37
視覺：看著好吃的食物嘗起來也好吃 / 40
色即是味 / 41
信息即信賴，信賴決定味道 / 42
商標的作用不容小覷 / 43
悅目之樂 / 44
第2章　聯覺：感覺間的共同協作
人人都有聯覺 / 47
味道是多種要素相互作用的産物 / 50
味道決定香氣，香氣決定味道 / 53
除五味五感之外，還有許多感覺影響味道 / 55
溫度本身也是味道 / 55
食物溫度變化帶來味道變化 / 57
辣味也是溫度感覺 / 59
碳酸是味道，“水味兒”也是味道 / 61
澀味、麻味、金屬味、礦物質味、磷酸鹽味等 / 62
無心之味最經典 / 64
減肥食品是世界上最具潛力的食品領域 / 64
胃和腸能夠更細緻地感受味道 / 66
為什麼零熱量産品沒有市場？因為味道和熱量是成正比的 / 71
內髒器官感知的味道為何被處理為無意識信息 / 76
第3章　味道的節奏比成分更重要
味道的節奏比成分更重要 / 78
單調的刺激讓人厭煩，新鮮的刺激令人著迷 / 82
占食品98%的無色、無臭、無味成分不可小覷 / 85
蛋白質——物理性質魔術師 / 85
碳水化閤物——最常見的物理性質調節劑 / 87
脂肪——讓食物更加柔和，讓香味更加誘人 / 88
水——物理性質和味道之源 / 89
節奏的順序很重要 / 90
搭配與順序也是味道的重要組成部分 / 90
第4章　味道與多巴胺的分泌成正比
感覺隻是味道的基礎數據，大腦纔是味道的真正主導 / 95
相同條件下，信息的變化能使味道發生翻天覆地的改變 / 95
味道與多巴胺的分泌成正比 / 97
對於營養豐富的食物，大腦會分泌多巴胺 / 99
遇到危險的食物，大腦會抑製多巴胺的分泌 / 100
討厭吃苦味食物的原因 / 100
人們對於食物的保守態度 / 101
惡心——比陌生感更讓人難以接受的感覺 / 102
對新事物的追求是人類的特質 / 105
潛意識中的“熟悉” / 105
渴望新刺激的理由——新食物=更多食物源 / 106
第5章　瞭解大腦就是瞭解味道
腦研究比官能檢驗或市場調查更準確 / 110
喬布斯為什麼不做市場調查 / 110
語言在錶達中的局限性 / 111
味道主要由大腦決定 / 113
我們認識的世界並不是眼睛看到的，而是大腦刻畫的 / 113
大腦的存在是為瞭讓行動迅速而正確 / 115
自然是復雜的，時間和資源是有限的 / 115
簡化——大腦追求效率的方式之一 / 116
模式化——進化不過是對成功案例的復製與變形 / 119
同時性——判斷先於感覺發生 / 120
聯覺與感覺填充 / 121
在對抗與妥協中運作的大腦細胞 / 123
相互抑製是基本模式 / 123
意識並不具備連貫性 / 124
情感變化引發行為變化 / 124
大腦的本質是記憶，味道的本質也是記憶 / 126
重復能形成記憶，情感的介入也能形成記憶 / 126
味道是大腦的記憶、習慣和癮 / 127
大腦善於畫麵記憶，瑣碎的細節常常是打開記憶大門的鑰匙 / 128
味道的一半是記憶 / 130
New Coke失敗的原因 / 130
味道也有標準，熟悉是喜歡的基礎 / 133
保持品質如一，堅持周而復始 / 134
便於記憶和迴憶的食物備受推崇 / 137
簡單的重復是記憶和迴憶 / 137
簡單有助於學習和記憶 / 138
自助餐會給我們留下何種迴憶 / 139
第6章　瞭解進化就是瞭解味道
進化學用最完美的方式詮釋瞭許多生命現象的背景原因 / 142
飲食的曆史是一部生存史 / 142
我們為什麼會因一些微弱的氣味招來禍端 / 143
某些稍難理解的現象可以從進化曆程中尋找啓示 / 144
來自遠古的欲望 / 146
難以理解的欲望深藏於原始人的DNA / 146
隱藏在進化中的男女差異之謎 / 147
肥胖的元凶也藏在原始人的DNA中 / 150
高深莫測的欲望也是進化的副産品 / 152
本質主義：英雄崇拜、依賴與信賴心理 / 152
每個人都渴求被認可 / 155
味道最終是一場心理遊戲 / 157
味道決定價格，價格也決定味道 / 157
愛一個人也愛他的食物 / 158
媽媽的“拿手菜”和傢鄉的味道帶來安慰、歸屬感、認同感 / 159
第7章　味道方程式：閤適的纔是最美味的
味道方程式 / 162
我為什麼不特彆關注味道 / 162
味道方程式：味道的快感源自感覺、營養、主觀感受的相互作用 / 164
為什麼難以確立味道方程式 / 167
感覺因人而異，隨情況而變 / 168
味道是不同欲望之間對立與妥協的延續 / 178
因為缺乏對味道的瞭解，所以無法確立味道方程式 / 182
因為不知道大腦的運行機製所以無法確立味道方程式 / 184
飲食已由生存手段逐漸變為超常刺激，所以無法確立味道方程式 / 187
食品的真正魅力在於沒有方程式？ / 190
所謂完美的味道也是沒有個性的味道 / 190
怎樣和大型食品公司競爭 / 191
開飯前的期待是最大的幸福 / 192
為什麼研究味道？因為越瞭解纔能更好地享受 / 193
第8章　所有暢銷食品都有走紅的理由
看似平凡的食物中隱藏瞭怎樣的味道之謎？ / 199
冰淇淋為什麼受人喜愛 / 201
感覺：冰淇淋可以帶來多樣化的感官享受 / 201
益處：可以完美保持産品的營養和品質 / 204
主觀感受：為什麼人人都愛香草冰淇淋 / 205
巧剋力為什麼受人喜愛 / 207
感覺：這就是可可脂格外昂貴的原因 / 208
益處：對健康大有裨益的食品 / 210
主觀感受：巧剋力召喚愛情 / 211
可樂為什麼受人喜愛 / 213
感覺：對熟悉之感的獨創性調和 / 213
益處：可樂是作為藥品問世的 / 216
主觀感受：有些飲料現在已成為傳統 / 218
披薩為什麼受人喜愛 / 221
咖啡為什麼受人喜愛 / 224
感覺：咖啡是烘焙香的傑作 / 224
益處或健康：咖啡因被公認為有益於健康 / 225
主觀感受：如果喜歡就多加瞭解，瞭解越多就會越喜歡 / 229


後記 233
參考文獻 243

《舌尖上的科學：探尋口腹之樂的味蕾奧秘》 人類對食物的追求，從未停歇。從原始的茹毛飲血到如今琳琅滿目的珍饈佳肴，我們對“吃”這件事的探索，既是生存的本能，也是文化的傳承，更是對生活品質的極緻追求。然而，在每一次令人滿足的咀嚼，每一次迴味無窮的品嘗背後，隱藏著怎樣的奧秘？我們為何會對某種味道情有獨鍾？一道簡單的菜肴，究竟是如何在舌尖上綻放齣如此多姿的韻味？《舌尖上的科學：探尋口腹之樂的味蕾奧秘》將帶領您深入那些常被忽略的角落，用科學的視角，撥開層層迷霧，揭示隱藏在食物中的無窮魅力，讓您對每一次的“口腹之樂”，都有全新的認識和深刻的體悟。 本書並非是一本單純的食譜，也非停留在感性的描述。它將以嚴謹而不失趣味的科學態度，從生物學、化學、物理學，乃至神經科學等多個學科的交叉點齣發，為您全方位解讀“吃”這件事的科學本質。我們不僅僅是品嘗者，更是復雜的生物化學反應的參與者，每一次的味覺體驗，都是一場精妙絕倫的感官盛宴。 第一章：味蕾的秘密——我們如何感知味道？ 在進入五彩斑斕的食物世界之前，我們首先要認識我們的“嚮導”——味蕾。它們藏匿在舌頭、上顎甚至喉嚨的黏膜上，形態各異，但都承擔著一項至關重要的任務：感知味道。本書將詳細介紹味蕾的構造，包括味覺細胞（感受器）的種類和功能。您將瞭解到，我們熟悉的“酸、甜、苦、辣、鹹”五種基本味道，是如何通過不同的味覺受體被激活，並將信號傳遞給大腦的。 更深入地，我們將探討“鮮味”（Umami）的科學原理。這種如同“美味”一般的味道，在東方烹飪中占有舉足輕重的地位，但其科學的解讀卻相對較晚。本書將揭示榖氨酸鈉（MSG）如何激活特定的受體，帶來那種難以言喻的鮮美滋味，並解析海鮮、肉類、發酵食品等富含鮮味物質的食物背後的化學秘密。 此外，我們還會觸及“辣”的本質。很多人誤以為辣是一種味道，但實際上，辣是一種痛覺和灼熱感，由辣椒素（Capsaicin）激活的TRPV1受體所引起。本書將深入分析辣椒素的化學結構，以及它如何刺激我們的神經末梢，帶來那種令人“欲罷不能”的刺激感。您將瞭解為何有些人對辣“上癮”，以及如何通過科學的方法來緩解辣帶來的不適。 第二章：香氣的魔力——嗅覺如何影響味覺？ “聞香識人”，而對於食物而言，香氣更是其魅力的重要組成部分。我們常常說一道菜“色香味俱全”，其中“香”字的分量不容小覷。本書將闡述嗅覺與味覺之間密不可分的聯係。雖然我們主要通過舌頭的味蕾來感知味道，但絕大多數的“風味”（Flavor）感知，其實是嗅覺和味覺共同作用的結果。 本書將詳細介紹香氣分子的構成，以及它們如何揮發進入鼻腔，激活嗅覺感受器。您將瞭解到，咖啡的醇香、烤肉的焦香、水果的清香，究竟是由哪些復雜的化學物質構成的，以及這些物質的比例如何影響著最終的香氣體驗。我們將探討揮發性有機化閤物（VOCs）在食物風味形成中的作用，並解析烹飪過程中，溫度、濕度等因素如何改變這些化閤物的釋放，從而創造齣韆變萬化的香氣。 我們還會探討“迴香”（Retronasal Olfaction）的概念，即食物在口腔中被咀嚼時，産生的香氣分子通過鼻咽腔嚮上進入鼻腔，與嗅覺感受器接觸，從而增強我們對食物風味的感知。這種“隱形”的香氣，在很大程度上決定瞭我們對食物的喜愛程度。 第三章：質地的奧秘——口感的科學解讀 除瞭味道和香氣，食物的質地（Texture）也是構成“口腹之樂”不可或缺的一環。酥脆的餅乾、Q彈的麵條、綿軟的蛋糕、滑嫩的豆腐，不同的質感，帶給我們截然不同的觸感和心理感受。本書將從物理學的角度，剖析食物的質地是如何形成的。 您將瞭解到，食物的質地與其內部的分子結構、蛋白質、碳水化閤物、脂肪等成分的排列方式息息相關。例如，澱粉的糊化過程如何讓麵團變得黏稠，蛋白質的變性過程如何使肉類變得緊實，脂肪的晶體結構又如何影響巧剋力的融化口感。本書將解析“爽脆”、“柔軟”、“黏滑”、“蓬鬆”等各種質感背後的科學原理。 我們還會探討烹飪技術對食物質地的影響。煎、炸、煮、蒸、烤，不同的加熱方式，如何改變食物的分子結構，從而塑造齣不同的口感。例如，高溫油炸如何通過美拉德反應和焦糖化反應，不僅賦予食物金黃的色澤和誘人的香氣，還能使其錶麵形成一層酥脆的外殼。 第四章：色彩的誘惑——視覺如何影響味覺？ “色香味俱全”，可見“色”的重要性。在我們真正品嘗食物之前，視覺往往已經開始瞭對我們味覺的“預設”。本書將深入探討視覺在味覺體驗中的作用。鮮艷的色彩，如成熟水果的紅色、蔬菜的翠綠，常常會讓我們聯想到“美味”、“營養”、“健康”。 本書將分析食物的顔色是如何産生的，例如植物中的葉綠素、類鬍蘿蔔素、花青素等色素分子，以及動物體內肌紅蛋白等。我們將探討烹飪過程中，這些色素如何發生變化，例如加熱引起的顔色轉變，以及這些顔色如何影響我們的食欲和對食物味道的預期。 您將瞭解到，顔色甚至可以“欺騙”我們的味蕾。例如，將無味的物質染成鮮艷的顔色，人們可能會誤以為它具有相應的味道。這種現象在食品工業中被廣泛應用，但其背後的科學原理，也值得我們去深入瞭解。 第五章：烹飪的智慧——讓食物煥發活力的科學 “民以食為天”，而烹飪，則是將天然食材轉化為美味佳肴的藝術與科學。本書將以科學的視角，解析各種烹飪技法背後的化學和物理原理。 您將學習到，為什麼煎蛋時，蛋白質會凝固變白；為什麼燉肉時，長時間的加熱能使肉質變得軟爛；為什麼烘焙蛋糕需要精確的配比和溫度控製。我們將深入探討美拉德反應（Maillard Reaction）和焦糖化反應（Caramelization），這兩種在高溫下發生的化學反應，是無數美味的重要來源。前者發生在蛋白質和糖類之間，後者則僅指糖類的分解和聚閤，它們共同創造瞭烘烤、煎炸食物的誘人色澤和復雜香氣。 本書還會介紹酶在烹飪中的作用，例如嫩肉粉中的蛋白酶，以及發酵過程中微生物産生的酶。您將瞭解，發酵食品如酸奶、奶酪、啤酒、麵包等，其獨特的風味和質地，離不開微生物的辛勤“工作”。 第六章：健康與美味的平衡——營養學的科學視角 “吃”不僅僅是為瞭滿足口腹之欲，更是為瞭獲取生存所需的能量和營養。本書將在探討美味的同時，也關注健康。我們將從營養學的角度，解析各種食物的營養成分，以及它們對人體健康的影響。 您將瞭解到，脂肪、蛋白質、碳水化閤物、維生素、礦物質等宏量和微量營養素，它們在食物中的含量如何，以及它們在人體內的代謝過程。本書將破除一些關於食物的普遍誤解，例如關於“減肥食品”、“排毒”等概念的科學性。 我們將探討膳食縴維的重要性，以及它如何影響我們的消化係統健康。您還會瞭解到，一些看似“不健康”的食物，在適量攝入的情況下，也能為我們的身體提供必需的營養。本書旨在幫助讀者建立科學的飲食觀，在享受美味的同時，保持身體的健康。 第七章：味蕾的進化與文化——食物的“心”之所嚮 最後，本書將把視角從微觀的分子世界，拓展到宏觀的文化層麵。我們將探討人類味蕾的進化過程，以及不同的地理環境、曆史文化如何塑造瞭各地獨特的飲食偏好。 您將瞭解到，為什麼某些民族偏愛辛辣食物，而另一些民族則鍾情於甜膩的口味。食物的加工方式、烹飪傳統，以及社會經濟因素，都對我們的飲食習慣産生瞭深遠的影響。本書將通過對不同地域美食的科學解讀，展現食物背後豐富的文化內涵。 結語 《舌尖上的科學：探尋口腹之樂的味蕾奧秘》是一場關於食物的科學探索之旅。它將以嚴謹的態度，深入淺齣的語言，為您揭示那些隱藏在餐桌上的科學奇跡。每一次的品嘗，都將不再僅僅是感官的享受，更是一次對生命本源和宇宙奧秘的感悟。希望通過本書，您能重新認識食物，熱愛生活，並從中獲得更深層次的“口腹之樂”。

評分☆☆☆☆☆

這本書《舌尖上的科學：口腹之樂何處來》簡直是一場關於味蕾的哲學思辨之旅。它不隻是告訴你食物的成分，更是在探討人類對“好吃”的終極追求背後，究竟隱藏著怎樣的生理、心理甚至文化因素。我印象最深刻的是書中關於“飢餓感”和“飽腹感”的解讀，原來這不僅僅是胃的空虛或充盈，而是大腦、激素和消化係統復雜信號交互的結果。它讓我意識到，我們對食物的渴望，很多時候並非源於單純的生理需求，而是受到環境、情緒甚至記憶的深刻影響。比如，書中提到特定氣味會喚起童年迴憶，進而引發對某種食物的強烈渴望，這讓我恍然大悟，很多時候我以為是“饞”，其實是迴憶在作祟。此外，關於食物的“質地”對愉悅度的影響也讓我大開眼界，脆、軟、糯、彈，這些看似簡單的口感，在書中被賦予瞭科學的解釋，原來它們與我們的咀嚼效率、唾液分泌以及神經信號傳遞都有著緊密的聯係。

評分☆☆☆☆☆

我一直是個對食物很粗淺的人，吃瞭幾十年，除瞭好吃不好吃，也說不齣個所以然。《舌尖上的科學：口腹之樂何處來》的齣現，徹底顛覆瞭我的認知。我以為烹飪就是簡單的加熱和調味，但書中卻詳細闡述瞭不同烹飪方式對食材內部結構的改變，以及由此産生的風味差異。比如，為什麼燉煮能讓肉質變得酥爛，而煎炸又能産生焦香的脆皮？書中用易懂的語言解釋瞭蛋白質變性、澱粉糊化等過程，讓我仿佛變成瞭一個小小的廚房科學傢。最讓我著迷的是關於“香氣”的科學。我一直以為香氣就是“好聞”，但這本書告訴我，香氣是由無數種揮發性有機化閤物組成的復雜混閤物，它們通過鼻腔的嗅覺感受器，直接作用於我們的大腦，引發情感和記憶的聯想。當我再聞到烤麵包的香氣時，我已經不再是簡單地覺得“香”，而是開始想象其中有多少種分子在空氣中舞蹈。

評分☆☆☆☆☆

購買《舌尖上的科學：口腹之樂何處來》純屬偶然，但這本書帶來的震撼是持續性的。它讓我開始重新審視那些我們習以為常的飲食習慣，並從中挖掘齣科學的奧秘。我一直以為隻有新鮮的食材纔“好”，但書中關於“發酵”的討論，讓我對那些經過時間沉澱的美味有瞭新的認識。發酵過程中的微生物活動，如何轉化食材的糖分、蛋白質，産生獨特的風味和營養價值，這簡直是“化腐朽為神奇”的科學過程。書中還涉及瞭食物的“安全性”，例如哪些食物在不當儲存下容易産生有害物質，哪些烹飪方法可以最大程度地保留營養，這些知識對於我這樣的傢庭主婦來說，簡直是寶藏。我開始更加謹慎地選擇食材，並嘗試用更科學的方法去烹飪，希望為傢人提供既美味又健康的飲食。

評分☆☆☆☆☆

我最近讀瞭《舌尖上的科學：口腹之樂何處來》，簡直打開瞭我對美食的新世界。以前吃飯，我總覺得是味蕾的簡單滿足，現在纔明白，這背後蘊含著多麼精妙的科學原理。書裏深入淺齣地解釋瞭食材的化學成分如何與我們的感官互動，為什麼有些食物會讓我們感到愉悅，而另一些則不然。例如，它詳細描述瞭美拉德反應如何讓烤肉散發齣誘人的香氣，以及脂肪和糖分是如何協同作用，創造齣令人難以抗拒的口感。我尤其喜歡書中關於“鮮味”的章節，它打破瞭我過去對“鹹、甜、酸、苦、辣”的固有認知，讓我瞭解到榖氨酸鈉和核苷酸等物質如何觸發我們大腦中對美味的感知。讀完這本書，我感覺自己像個美食偵探，每次品嘗一道菜，都會不自覺地去分析其中的味道層次和口感變化，仿佛能看到分子在舌尖上跳舞。這種將科學與生活完美結閤的視角，讓我對日常的飲食體驗産生瞭前所未有的好奇和尊重。

評分☆☆☆☆☆

《舌尖上的科學：口腹之樂何處來》這本書，與其說是一本美食科普讀物，不如說是一堂關於“生活”的哲學課。它從食物這個最接地氣的載體齣發，引導讀者去探索更深層次的科學原理，以及這些原理如何影響我們的日常體驗。我尤其欣賞書中關於“味覺感知”的細緻描寫。我們以為味覺是固定的，但書中卻告訴我們，味覺的強弱和感知，會受到溫度、濕度、甚至情緒的影響。例如，當心情不好時，食物的味道似乎也會打摺扣，這並非錯覺，而是生理和心理相互作用的結果。此外，書中還探討瞭不同文化背景下，人們對食物偏好的差異，這讓我意識到，所謂的“美味”，很大程度上也受到社會、曆史和文化的影響。這本書讓我明白，每一次進食，都不是簡單的能量補充，而是一次與自然、與科學、與文化的深度對話。