餅乾研究室2：原料特性完全揭密，餅乾口感全面升級！ 饼干制作烘焙 食谱 麥浩斯 愛生活 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 艺力图书专营店

出版社： 麥浩斯 愛生活

ISBN：9789864082131

商品编码：14742009498

包装：平装

出版时间：2016-11-29

页数：288

正文语种：繁体中文

书名：餅乾研究室2：原料特性完全揭密，餅乾口感全面升級！

作者：林文中

出版: 麥浩斯

页数：288

装帧：平裝

尺寸：19cm×26cm       

ISBN:9789864082131

出版日期：2016-11-29萬人期待！進階版餅乾寶典來了～

當已經熟悉基本餅乾的做法概念後，

關於餅乾的重要材料—粉、糖、油，作者這次要帶來更細緻的烘焙實驗課。

以原料特性切入餅乾口感與配方的相對關係，做了更進一步的分析與替換建議，

詳列比例、詳細對照出同屬性的原料對於餅乾口感的影響，

並以實例示範，說明麵糊軟硬度、拷貝上色度、餅體酥鬆度…等細節，

加強讀者的理解度，希望能幫助大家做出更多美味的餅乾配方。

［粉類實驗室］

低筋麵粉、全麥麵粉、馬鈴薯粉、玉米粉等粉類，不同質地的粉類，能做出什麼樣的口感…

［糖類實驗室］

細砂糖、糖粉、楓糖、上白糖等糖類，除了帶來甜味外，還有什麼的細緻風味表現…

［油脂實驗室］

奶油、椰子油、沙拉油、橄欖油等油類，與烤焙酥鬆度、上色度與香氣…都有影響

［液態實驗室］

雞蛋、鮮奶油、水等液態類，水分的多寡在餅乾配方中又扮演什麼樣的關鍵呢…

［製程實驗室］

材料要互相結合時，不同的拌合方式，也會影響麵團的質地…

【本書特色】

◎破解餅乾原料特性、充分掌握配方關鍵

  讓你從源頭開始掌握影響餅乾配方與口感的各種因素。

◎詳細的原料研究分析、提供抽換比例表

　——解析原物料特性，讓讀者了解如何抽換同類型原料比例。

◎變化更多的技巧組合、餅乾也有華麗的演出

  熟練了材料與技巧，就能進階創造出更有個人特色的餅乾。

林文中

曾任職於國內知名喜餅公司、便利超商糕點部，擔任食品研發專員多年，除了科班出身的專業烘焙訓練，與在業界敏銳的的創新思維，自身實事求是的性格，也讓作者在烘焙的過程中，不斷尋找烘焙中的變數與答案，累積出豐富的經驗實證。

著有《餅乾研究室：搞懂關鍵材料！油＋糖＋粉，學會自己調比例、寫配方》。

學經歷：

華福食品股份有限公司　連鎖超商麵包＆蛋糕研發專員

郭元益食品股份有限公司　研發專員

國立高雄餐旅大學烘焙管理系畢業

010 作者序－結合「味」、「藝」、「技」，傳遞餅乾美味與美學

012 基本的烘焙器具準備

014 便利的烘焙道具介紹

Lesson 1 餅乾製程VS.餅乾品質

闡述在相同製作條件下，餅乾從麵團攪拌到包裝完成的作業程序中，有可能對餅乾品質產生影響的細節說明～

①油糖打發

②加入液態

③加入粉類

④〈冷藏〉成型

⑤烤焙技巧

⑥包裝保存

Lesson 2 油脂實驗室

在固定所有烘焙條件下，比較各種油脂的餅乾口感、風味、麵團特性差異，並依其風味建議適合之製作口味及食材組合～

有鹽奶油／無鹽奶油／發酵奶油／無水奶油／人造酥油

人造白油／椰子油／可可脂／可可膏／橄欖油

油脂實驗表格對照

油脂實驗結果說明

油脂運用＆口味搭配建議

【配方實作示範】

鹽之花牛蒡餅乾……以有鹽奶油製作鹹味餅乾

切達乳酪番茄餅乾……以切達乳酪取代部分油脂

雜糧餅乾……完全以橄欖油製作

黑巧克力餅乾……完全以苦甜巧克力取代油脂

白巧克力雙層……以白巧克力取代部份油脂

布朗尼軟餅乾……以苦甜巧克力取代部份油脂

巧克力椰香核桃……以椰子油搭配椰子粉增添風味

巧克力酥菠蘿餅乾……以可可膏取代部份油脂

Double巧克力餅乾……以調溫巧克力取代高熔點巧克力

白巧克力夏威夷豆……以調溫白巧克力代高熔點巧克力

珍珠糖蔓越莓餅乾……使用發酵奶油搭配果乾

珍珠糖咖啡杏仁餅乾……使用無鹽奶油搭配咖啡

榛果巧克力焦糖夾心……以榛果醬取代部份油脂

Lesson 3 糖類實驗室

以不同糖類製作餅乾可改變餅乾風味、顏色、烤焙著色度及餅乾機能性，固定所有烘焙條件，可對照出糖類不同的餅體差異～

細砂糖／純糖粉／綿白糖／二號砂糖／三溫糖／黑糖

楓糖粉／和三盆糖／棕梠糖／椰子花蜜糖／麥芽糖醇／海藻糖

糖類實驗表格對照

糖類實驗結果說明

糖類特性＆運用建議

【配方實作示範】

無花果榛果餅乾……以三溫糖製作餅乾

巧克力棉花糖餅乾……以細砂糖搭配黑糖粉

鑽石杏仁沙布蕾……以糖粉製作餅乾

鑽石核桃沙布蕾……以椰子花蜜糖製作餅乾

棕梠伯爵酥塔……以棕梠糖搭配伯爵茶

玉米片巧克力酥塔……以黑糖粉搭配巧克力

三溫糖抹茶雪球……以三溫糖製作餅乾

海藻糖蔓越莓雪球……以海藻糖搭配莓果餅乾

和三盆核桃雪球……以和三盆糖製作餅乾

南瓜乳酪餅乾……以麥芽糖醇取代砂糖

楓糖德國結餅乾……以楓糖粉取代砂糖

薑餅糖霜餅乾……以蜂蜜和轉化糖漿替代砂糖

Lesson 4 液態實驗室

液態原料可以糊化澱粉，讓餅乾的化口性更好、調節麵團軟硬度，而添加不同液態原料則可改變餅乾風味、口感、烤焙外觀以及上色度～

全蛋液／蛋白液／蛋黃液／動物性鮮奶油

鮮奶／原味優格／煉乳／白蘭地（酒類）／檸檬汁

液態實驗表格對照

液態實驗結果說明

液態特性＆運用建議

【配方實作示範】

鳳梨優格餅乾……以原味優格搭配發酵奶油

貝禮詩曲奇……以貝里詩奶酒帶入濃郁牛奶糖香氣

香草曲奇……以動物性鮮奶油搭配香草籽風味

原味卡蕾特……以蛋黃搭配經典蘭姆酒

可可卡蕾特……以全蛋液融合白蘭地酒香

椰子咖啡可可雙層……咖啡酒＋動物性鮮奶油的濃郁咖啡牛奶香

黑櫻桃酥塔……蛋黃＋動物性鮮奶油兼顧色澤和奶香

原味轉印餅乾……純粹的蛋黃風味

巧克力轉印夾心……蛋黃與堅果風味粉的平衡

Lesson 5 粉類實驗室

粉類原料各有不同特性，在餅乾製作上，除了改變麵團軟硬度，在風味、餅體顏色及膨脹度等，都具有很大的影響力～

高筋麵粉／低筋麵粉／全麥麵粉／雜糧粉預拌粉／裸麥粉

上新粉／製果用米粉／玉米粉／馬鈴薯澱粉／小麥澱粉

粉類實驗表格對照

粉類實驗結果說明

粉類特性＆運用建議

風味性原料運用

風味性原料與麵粉用量替換概念說明

風味性原料的性狀介紹

堅果粉＆乳酪粉的運用

【配方實作示範】

和風抹茶紅豆餅乾……以抹茶粉、紅豆粉及上新粉製作餅乾

和風紫芋黃豆餅乾……以黃豆粉、紫芋粉及上新粉製作餅乾

和風紅蘿蔔菠菜餅乾……以天然蔬菜粉和玉米粉製作餅乾

咖哩米香餅乾……以裸麥粉和風味粉取代低筋麵粉

蘋果楓糖餅乾……以全麥粉取代低筋麵粉

林茲塔……以堅果粉搭配低筋麵粉

Lesson 6 焦糖系實驗室

砂糖＋糖漿＋奶油＋動物性鮮奶油，加熱煮成糖漿，再加入堅果粒，製作出具有焦糖香味、口感帶脆硬的堅果糖製品～

添加糖漿目的

添加動物性鮮奶油與奶油之目的

焦糖系餅乾配方結構整理

【配方實作示範】

燕麥穀物棒……將糖漿拌合綜合穀物片

花形焦糖杏仁……煮融拌勻的簡易焦糖杏仁餡

伯爵焦糖芝麻……煮融拌勻的簡易焦糖芝麻餡

杏仁弗羅倫汀……在糖漿中加入粉類的不敗配方

燕麥弗羅倫汀……不須加熱的燕麥糖餡

焦糖杏仁條塔……牛奶糖煮法的焦糖奶味糖漿

Lesson 7 蛋白糖系實驗室

以細砂糖為主，加入液態、粉類、奶油並搭配五榖堅果粒，配方之奶油及低筋麵粉用量會較低，可單獨製作瓦片及薄餅～

簡易比較蛋白糖餅乾製品的差異性

蛋白糖系實驗結果說明

蛋白糖系配方結構整理

【配方實作示範】

最中櫻花薄餅……基礎薄餅配方加入櫻花粉

最中夏堇……基礎薄餅配方裝飾乾燥花瓣

奇異果薄餅……基礎薄餅配方搭配果乾

抹茶糖霜薄餅……基礎薄餅配方添加抹茶粉

黑芝麻薄餅……加入黑芝麻醬的薄餅配方

雞蛋蜂蜜杏仁餅……無添加油脂的脆餅配方

芝麻薄餅沙布蕾……將芝麻瓦片與餅乾體結合

Lesson 8 蛋糖打發系實驗室

以蛋白＋細砂糖打發，再拌入杏仁粉、糖粉或低筋麵粉，而依照配方中蛋白與總糖量比例的不同，延伸出牛粒、指型餅乾、達克瓦茲、馬卡龍等～

蛋白100，總糖量約為200以下

蛋白100，總糖量約為215以上

蛋白餅實驗室

糖量變化的影響比較

低筋麵粉量的影響比較

杏仁粉量變化的影響比較

蛋白餅實驗室結論

馬卡龍的品質

馬卡龍的種類

法式馬卡龍實驗室

法式馬卡龍實驗室結論

【配方實作示範】

指形夾心餅乾……蛋白100：糖90

彩色米果香鬆餅乾……蛋白100：糖100

杏仁巧克力菸捲……蛋白100：糖110

咖啡核桃菸捲……蛋白100：糖150

開心果椰子蛋白圈……蛋白100：糖180

法式覆盆子馬卡龍……蛋白100：糖225

法式香草焦糖馬卡龍……蛋白100：糖235

巧克力馬卡龍……蛋白100：糖245

法式檸檬馬卡龍……蛋白100：糖245

義式抹茶馬卡龍……蛋白100：糖265

法式咖啡馬卡龍……蛋白100：糖265

榛果馬龍……蛋白100：糖290

好的，这是一份关于其他烘焙主题图书的详细简介，不包含您提供的书目《餅乾研究室2：原料特性完全揭密，餅乾口感全面升級！ 饼干制作烘焙 食谱 麥浩斯 愛生活 》中的内容。 --- 《法式甜点圣经：从零开始掌握沙布蕾、马卡龙与歌剧院蛋糕的极致艺术》 作者：[虚构作者名，例如：艾琳·杜邦] 出版社：[虚构出版社名，例如：蓝帆文创] ISBN：[虚构ISBN] 页数： 688页 定价： 298元 --- 内容简介：通往法式甜点殿堂的终极指南 本书并非仅仅是一本食谱集，它是一部对法式传统甜点进行深度解构与重构的百科全书。主旨在于带领所有对精致烘焙充满热情的读者，从基础的原料认知，到复杂的结构搭建，实现从“照着做”到“真正理解”的质的飞跃。我们聚焦于那些看似遥不可及，却代表着法式烘焙最高工艺的经典品项，如酥脆的沙布蕾（Sablé）、难以驾驭的马卡龙（Macaron），以及层次分明的歌剧院蛋糕（Opéra）。 第一部：基础构建——法式甜点的基石哲学 在本书的开篇，我们摒弃了传统食谱中对原料的简单罗列，转而深入探讨“为什么”要使用这些原料，以及它们在最终成品中的物理和化学反应。 1. 黄油的温度与乳化艺术： 详细分析了不同脂肪含量的黄油（无盐、有盐、澄清黄油）在制作酥皮和面糊时，对口感产生的决定性影响。我们用显微镜级别的图解展示了如何通过控制黄油的温度（从冷藏到软化、再到融化）来控制面团的延展性和气孔结构，特别强调了酥皮制作中“分层”的原理，而非仅仅是折叠次数。 2. 糖的结晶与美拉德反应： 探讨了砂糖、转化糖浆、葡萄糖浆在甜点中的多重作用。不仅仅是提供甜度，更关键在于其对水分活性的控制和美拉德反应（褐变反应）的诱导。书中包含了一份详细的“糖的熔点与焦糖化曲线表”，帮助烘焙师精确控制焦糖的色泽与风味深度。 3. 面粉的蛋白质与筋性管理： 深入解析了低筋、中筋面粉在法式甜点中的应用场景。例如，在制作口感轻盈的戚风蛋糕体时，如何通过“低搅拌法”来抑制面筋的形成；而在制作需要支撑力的派皮时，如何适度激活面筋以保证结构稳定。 第二部：核心技艺——三大经典品项的深度解析 本书的第二、三、四部将分别聚焦于三项最具代表性的法式甜点，每一个章节都配备了详细的步骤图解和“常见失败案例诊断”。 第二部：沙布蕾（Sablé）的酥松之谜 沙布蕾，意为“沙质的”，其精髓在于入口即化的酥松感。 配方解构： 分析了经典皇家沙布蕾与布列塔尼派（Far Breton）酥底在黄油与面粉比例上的微妙差异。 “砂化”工艺（Sablage）： 这是沙布蕾成功的关键。我们详细展示了如何通过“揉搓”而非“搅拌”的方式，使脂肪均匀包裹住干性原料，形成理想的酥松结构，并配有动画示意图解释脂肪颗粒在烘烤过程中如何形成空隙。 烘烤温度曲线： 探讨了低温慢烤与高温快烤对沙布蕾边缘焦糖化程度的影响，教你如何烤出金黄且不失黄油香气的完美色泽。 第三部：马卡龙（Macaron）的稳定与膨胀科学 马卡龙被誉为“甜点界的珠穆朗玛峰”，本书提供了最严谨的“法式蛋白霜法”和“意式蛋白霜法”的对比研究。 蛋白霜的科学管理： 详细讲解了如何判断蛋白打发至“鸟嘴状”或“硬性发泡”的准确状态，并强调了环境湿度对蛋白霜稳定性的影响。 “Tant Pour Tant”的精确配比： 解释了杏仁粉与糖粉的比例（Tant Pour Tant）如何影响“裙边”的形成。 面糊的“压拌”（Macaronage）： 这是最关键的一步。我们用不同阶段的流淌速度图谱来指导读者何时停止搅拌。过分或不足的压拌，都将导致扁平或空心的灾难性后果。 “养壳”与“回潮”的理论： 揭示了为什么马卡龙必须“养壳”，以及烘烤后必须经过“回潮”才能达到入口即化的最佳口感。 第四部：歌剧院蛋糕（Opéra）的结构美学 歌剧院蛋糕是多层复合甜点的典范，考验的是对不同质地原料的精确堆叠能力。 七层结构分解： 系统拆解了咖啡慕斯、巧克力甘纳许、杏仁海绵蛋糕（Joconde）和咖啡糖浆的制作。 Joconde海绵的轻盈： 特别指导了如何制作轻薄且吸水性强的杏仁海绵，确保它能充分吸收咖啡糖浆，而不至于使蛋糕体塌陷。 温度控制下的灌注： 如何在组装时确保慕斯和甘纳许在相似的、可操作的温度下进行层叠，避免层与层之间相互渗透或移位。 镜面淋面（Glaçage Miroir）的极致光泽： 教授制作高反射率的巧克力镜面淋面，包括如何计算甘纳许中明胶与液体的最佳比例，以达到“镜面”效果，并传授均匀淋面的无痕技巧。 第三部：设备与环境优化 本书特设章节，指导烘焙师如何将家庭厨房环境优化至接近专业标准。 烤箱的“热区”勘测： 使用红外测温仪对常见家用烤箱进行热力分布图分析，教你如何通过烤盘位置和垫石来平均化热量，解决受热不均的问题。 温度计的校准与应用： 强调精确的温度测量是法式烘焙成功的基石，并提供多种常见温度计的使用技巧。 工具的精选： 不推崇盲目购买昂贵工具，而是推荐几款对提升特定甜点制作成功率有决定性作用的核心工具（如高精度电子秤、橡胶刮刀的特定形状等）。 结语：从匠人到艺术家 《法式甜点圣经》的最终目标，是让读者理解法式烘焙背后的科学逻辑与传统美学。通过对原料的深刻理解和对工艺的严格执行，读者将能够自信地应对任何复杂的法式挑战，将厨房变为一座充满创造力的工作室。这本书是献给那些不满足于平庸口感，追求极致风味与结构完美的烘焙追求者的最佳伙伴。

评分☆☆☆☆☆

我是一名资深的烘焙爱好者，尝试过市面上许多烘焙书籍，但总觉得有些食谱虽然味道不错，但对于原料特性的解析却不够深入，让我很难在原有的基础上进行创新。这本书的“原料特性完全揭密”这一点深深吸引了我。我非常期待它能够像一本科学研究报告一样，严谨地分析各种原料的化学成分和物理性质，以及这些性质如何影响烘焙过程和最终的成品。例如，关于糖的焦糖化反应，书中是否会详细讲解不同种类糖（砂糖、红糖、糖粉等）在烘烤过程中产生的不同效果？关于面粉中的麸质，如何通过特定的搅拌方式来控制它的形成，从而达到理想的口感？我希望这本书能够提供一些“进阶”的知识，让我能够理解“为什么”，而不是仅仅知道“怎么做”。

评分☆☆☆☆☆

我一直对烘焙有着浓厚的兴趣，尤其是饼干，它看似简单，但要做到入口即化、酥脆可口，却又有着许多不为人知的学问。最近，我偶然间看到了这本《餅乾研究室2：原料特性完全揭密，餅乾口感全面升級！ 饼干制作烘焙 食谱 麥浩斯 愛生活》，虽然我还没有来得及深入研究，但光是书名就让我充满了期待。首先，它强调了“原料特性完全揭密”，这正是我一直以来最想了解的。不同的面粉、黄油、糖、鸡蛋，它们各自的特性究竟会对饼干的口感产生怎样的影响？是蛋白质含量高的面粉会让饼干更筋道？还是不同品牌的黄油会带来不同的风味？书中是否会深入剖析这些基础知识，并且提供直观的对比和解释，让我能够举一反三，而不是仅仅照着食谱一步步操作？我非常希望它能像一本“烘焙百科全书”，让我成为一个真正懂饼干的烘焙者，而不是一个只会跟着步骤走的“打工仔”。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我是一名烘焙新手，之前尝试过几次做饼干，但结果总是差强人意。要么太硬，要么太散，要么就是不够香。我渴望找到一本能够真正帮助我提升饼干口感的书。这本书的副标题“餅乾口感全面升級！”简直就是为我量身定做的。我非常好奇，它会从哪些方面来“全面升级”饼干的口感呢？是通过调整原料配比？还是掌握一些特殊的制作技巧？比如，关于黄油的软化程度，是必须达到室温，还是有更精细的要求？关于面团的揉捏，是需要轻柔，还是有特定的手法？我希望书中能够有详细的图文讲解，清晰地展示每一个步骤的关键点，并且解释为什么这样做能够改善口感。如果还能提供一些“疑难杂症”的解答，比如如何避免饼干烘烤时变形，如何让饼干的酥脆度更持久，那简直就是太棒了！

评分☆☆☆☆☆

我是一个对细节要求非常高的烘焙玩家，每次做饼干都会花费大量时间去研究各种配方和技巧。这本书的标题“原料特性完全揭密”和“餅乾口感全面升級”听起来就非常有深度，正是我一直在寻找的。我希望它能提供一些非常细致的分析，比如对于黄油，是需要无盐黄油还是有盐黄油？不同脂肪含量的黄油又会带来什么区别？对于鸡蛋，是使用全蛋还是蛋黄，或者蛋白，它们在饼干中的作用分别是什么？此外，关于“全面升级”口感，我非常好奇书中会提供哪些超越常规的技巧。例如，是否会介绍一些关于面团冷藏、静置时间对口感的影响，或者在烘烤过程中加入蒸汽的技巧？我希望这本书能让我对饼干的制作有一个更深层次的理解，能够独立解决制作过程中遇到的各种难题。

评分☆☆☆☆☆

我最近迷上了自己在家烘焙，尤其是各种小甜点，比如曲奇、玛奇朵、达克瓦兹等等。这本《餅乾研究室2》听起来就是一本非常有价值的参考书。我特别想知道，它在“原料特性完全揭密”方面，是否会涵盖一些比较少见或者不容易获得的原料？比如，它是否会介绍一些特殊用途的面粉（如低筋面粉、高筋面粉之外的其他面粉）或者添加剂（如转化糖浆、明胶）在饼干制作中的应用？同时，关于“餅乾口感全面升級”，我希望书中能够提供一些创意性的食谱，不仅仅是基础款，还能有一些融合了不同风味和质地的进阶款。比如，如何通过添加坚果、巧克力、香料等来丰富饼干的层次感，如何通过烘烤时间的细微调整来达到不同的酥脆度或嚼劲。