餅乾研究室2：原料特性完全揭密，餅乾口感全麵升級！ 餅乾製作烘焙 食譜 麥浩斯 愛生活 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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店鋪： 藝力圖書專營店

齣版社： 麥浩斯 愛生活

ISBN：9789864082131

商品編碼：14742009498

包裝：平裝

齣版時間：2016-11-29

頁數：288

正文語種：繁體中文

書名：餅乾研究室2：原料特性完全揭密，餅乾口感全麵升級！

作者：林文中

齣版: 麥浩斯

頁數：288

裝幀：平裝

尺寸：19cm×26cm       

ISBN:9789864082131

齣版日期：2016-11-29萬人期待！進階版餅乾寶典來瞭～

當已經熟悉基本餅乾的做法概念後，

關於餅乾的重要材料—粉、糖、油，作者這次要帶來更細緻的烘焙實驗課。

以原料特性切入餅乾口感與配方的相對關係，做瞭更進一步的分析與替換建議，

詳列比例、詳細對照齣同屬性的原料對於餅乾口感的影響，

並以實例示範，說明麵糊軟硬度、拷貝上色度、餅體酥鬆度…等細節，

加強讀者的理解度，希望能幫助大傢做齣更多美味的餅乾配方。

［粉類實驗室］

低筋麵粉、全麥麵粉、馬鈴薯粉、玉米粉等粉類，不同質地的粉類，能做齣什麼樣的口感…

［糖類實驗室］

細砂糖、糖粉、楓糖、上白糖等糖類，除瞭帶來甜味外，還有什麼的細緻風味錶現…

［油脂實驗室］

奶油、椰子油、沙拉油、橄欖油等油類，與烤焙酥鬆度、上色度與香氣…都有影響

［液態實驗室］

雞蛋、鮮奶油、水等液態類，水分的多寡在餅乾配方中又扮演什麼樣的關鍵呢…

［製程實驗室］

材料要互相結閤時，不同的拌閤方式，也會影響麵團的質地…

【本書特色】

◎破解餅乾原料特性、充分掌握配方關鍵

  讓你從源頭開始掌握影響餅乾配方與口感的各種因素。

◎詳細的原料研究分析、提供抽換比例錶

　——解析原物料特性，讓讀者瞭解如何抽換同類型原料比例。

◎變化更多的技巧組閤、餅乾也有華麗的演齣

  熟練瞭材料與技巧，就能進階創造齣更有個人特色的餅乾。

林文中

曾任職於國內知名喜餅公司、便利超商糕點部，擔任食品研發專員多年，除瞭科班齣身的專業烘焙訓練，與在業界敏銳的的創新思維，自身實事求是的性格，也讓作者在烘焙的過程中，不斷尋找烘焙中的變數與答案，纍積齣豐富的經驗實證。

著有《餅乾研究室：搞懂關鍵材料！油＋糖＋粉，學會自己調比例、寫配方》。

學經歷：

華福食品股份有限公司　連鎖超商麵包＆蛋糕研發專員

郭元益食品股份有限公司　研發專員

國立高雄餐旅大學烘焙管理係畢業

010 作者序－結閤「味」、「藝」、「技」，傳遞餅乾美味與美學

012 基本的烘焙器具準備

014 便利的烘焙道具介紹

Lesson 1 餅乾製程VS.餅乾品質

闡述在相同製作條件下，餅乾從麵團攪拌到包裝完成的作業程序中，有可能對餅乾品質產生影響的細節說明～

①油糖打發

②加入液態

③加入粉類

④〈冷藏〉成型

⑤烤焙技巧

⑥包裝保存

Lesson 2 油脂實驗室

在固定所有烘焙條件下，比較各種油脂的餅乾口感、風味、麵團特性差異，並依其風味建議適閤之製作口味及食材組閤～

有鹽奶油／無鹽奶油／發酵奶油／無水奶油／人造酥油

人造白油／椰子油／可可脂／可可膏／橄欖油

油脂實驗錶格對照

油脂實驗結果說明

油脂運用＆口味搭配建議

【配方實作示範】

鹽之花牛蒡餅乾……以有鹽奶油製作鹹味餅乾

切達乳酪番茄餅乾……以切達乳酪取代部分油脂

雜糧餅乾……完全以橄欖油製作

黑巧剋力餅乾……完全以苦甜巧剋力取代油脂

白巧剋力雙層……以白巧剋力取代部份油脂

布朗尼軟餅乾……以苦甜巧剋力取代部份油脂

巧剋力椰香核桃……以椰子油搭配椰子粉增添風味

巧剋力酥菠蘿餅乾……以可可膏取代部份油脂

Double巧剋力餅乾……以調溫巧剋力取代高熔點巧剋力

白巧剋力夏威夷豆……以調溫白巧剋力代高熔點巧剋力

珍珠糖蔓越莓餅乾……使用發酵奶油搭配果乾

珍珠糖咖啡杏仁餅乾……使用無鹽奶油搭配咖啡

榛果巧剋力焦糖夾心……以榛果醬取代部份油脂

Lesson 3 糖類實驗室

以不同糖類製作餅乾可改變餅乾風味、顏色、烤焙著色度及餅乾機能性，固定所有烘焙條件，可對照齣糖類不同的餅體差異～

細砂糖／純糖粉／綿白糖／二號砂糖／三溫糖／黑糖

楓糖粉／和三盆糖／棕梠糖／椰子花蜜糖／麥芽糖醇／海藻糖

糖類實驗錶格對照

糖類實驗結果說明

糖類特性＆運用建議

【配方實作示範】

無花果榛果餅乾……以三溫糖製作餅乾

巧剋力棉花糖餅乾……以細砂糖搭配黑糖粉

鑽石杏仁沙布蕾……以糖粉製作餅乾

鑽石核桃沙布蕾……以椰子花蜜糖製作餅乾

棕梠伯爵酥塔……以棕梠糖搭配伯爵茶

玉米片巧剋力酥塔……以黑糖粉搭配巧剋力

三溫糖抹茶雪球……以三溫糖製作餅乾

海藻糖蔓越莓雪球……以海藻糖搭配莓果餅乾

和三盆核桃雪球……以和三盆糖製作餅乾

南瓜乳酪餅乾……以麥芽糖醇取代砂糖

楓糖德國結餅乾……以楓糖粉取代砂糖

薑餅糖霜餅乾……以蜂蜜和轉化糖漿替代砂糖

Lesson 4 液態實驗室

液態原料可以糊化澱粉，讓餅乾的化口性更好、調節麵團軟硬度，而添加不同液態原料則可改變餅乾風味、口感、烤焙外觀以及上色度～

全蛋液／蛋白液／蛋黃液／動物性鮮奶油

鮮奶／原味優格／煉乳／白蘭地（酒類）／檸檬汁

液態實驗錶格對照

液態實驗結果說明

液態特性＆運用建議

【配方實作示範】

鳳梨優格餅乾……以原味優格搭配發酵奶油

貝禮詩麯奇……以貝裏詩奶酒帶入濃鬱牛奶糖香氣

香草麯奇……以動物性鮮奶油搭配香草籽風味

原味卡蕾特……以蛋黃搭配經典蘭姆酒

可可卡蕾特……以全蛋液融閤白蘭地酒香

椰子咖啡可可雙層……咖啡酒＋動物性鮮奶油的濃鬱咖啡牛奶香

黑櫻桃酥塔……蛋黃＋動物性鮮奶油兼顧色澤和奶香

原味轉印餅乾……純粹的蛋黃風味

巧剋力轉印夾心……蛋黃與堅果風味粉的平衡

Lesson 5 粉類實驗室

粉類原料各有不同特性，在餅乾製作上，除瞭改變麵團軟硬度，在風味、餅體顏色及膨脹度等，都具有很大的影響力～

高筋麵粉／低筋麵粉／全麥麵粉／雜糧粉預拌粉／裸麥粉

上新粉／製果用米粉／玉米粉／馬鈴薯澱粉／小麥澱粉

粉類實驗錶格對照

粉類實驗結果說明

粉類特性＆運用建議

風味性原料運用

風味性原料與麵粉用量替換概念說明

風味性原料的性狀介紹

堅果粉＆乳酪粉的運用

【配方實作示範】

和風抹茶紅豆餅乾……以抹茶粉、紅豆粉及上新粉製作餅乾

和風紫芋黃豆餅乾……以黃豆粉、紫芋粉及上新粉製作餅乾

和風紅蘿蔔菠菜餅乾……以天然蔬菜粉和玉米粉製作餅乾

咖哩米香餅乾……以裸麥粉和風味粉取代低筋麵粉

蘋果楓糖餅乾……以全麥粉取代低筋麵粉

林茲塔……以堅果粉搭配低筋麵粉

Lesson 6 焦糖係實驗室

砂糖＋糖漿＋奶油＋動物性鮮奶油，加熱煮成糖漿，再加入堅果粒，製作齣具有焦糖香味、口感帶脆硬的堅果糖製品～

添加糖漿目的

添加動物性鮮奶油與奶油之目的

焦糖係餅乾配方結構整理

【配方實作示範】

燕麥穀物棒……將糖漿拌閤綜閤穀物片

花形焦糖杏仁……煮融拌勻的簡易焦糖杏仁餡

伯爵焦糖芝麻……煮融拌勻的簡易焦糖芝麻餡

杏仁弗羅倫汀……在糖漿中加入粉類的不敗配方

燕麥弗羅倫汀……不須加熱的燕麥糖餡

焦糖杏仁條塔……牛奶糖煮法的焦糖奶味糖漿

Lesson 7 蛋白糖係實驗室

以細砂糖為主，加入液態、粉類、奶油並搭配五榖堅果粒，配方之奶油及低筋麵粉用量會較低，可單獨製作瓦片及薄餅～

簡易比較蛋白糖餅乾製品的差異性

蛋白糖係實驗結果說明

蛋白糖係配方結構整理

【配方實作示範】

最中櫻花薄餅……基礎薄餅配方加入櫻花粉

最中夏堇……基礎薄餅配方裝飾乾燥花瓣

奇異果薄餅……基礎薄餅配方搭配果乾

抹茶糖霜薄餅……基礎薄餅配方添加抹茶粉

黑芝麻薄餅……加入黑芝麻醬的薄餅配方

雞蛋蜂蜜杏仁餅……無添加油脂的脆餅配方

芝麻薄餅沙布蕾……將芝麻瓦片與餅乾體結閤

Lesson 8 蛋糖打發係實驗室

以蛋白＋細砂糖打發，再拌入杏仁粉、糖粉或低筋麵粉，而依照配方中蛋白與總糖量比例的不同，延伸齣牛粒、指型餅乾、達剋瓦茲、馬卡龍等～

蛋白100，總糖量約為200以下

蛋白100，總糖量約為215以上

蛋白餅實驗室

糖量變化的影響比較

低筋麵粉量的影響比較

杏仁粉量變化的影響比較

蛋白餅實驗室結論

馬卡龍的品質

馬卡龍的種類

法式馬卡龍實驗室

法式馬卡龍實驗室結論

【配方實作示範】

指形夾心餅乾……蛋白100：糖90

彩色米果香鬆餅乾……蛋白100：糖100

杏仁巧剋力菸捲……蛋白100：糖110

咖啡核桃菸捲……蛋白100：糖150

開心果椰子蛋白圈……蛋白100：糖180

法式覆盆子馬卡龍……蛋白100：糖225

法式香草焦糖馬卡龍……蛋白100：糖235

巧剋力馬卡龍……蛋白100：糖245

法式檸檬馬卡龍……蛋白100：糖245

義式抹茶馬卡龍……蛋白100：糖265

法式咖啡馬卡龍……蛋白100：糖265

榛果馬龍……蛋白100：糖290

好的，這是一份關於其他烘焙主題圖書的詳細簡介，不包含您提供的書目《餅乾研究室2：原料特性完全揭密，餅乾口感全麵升級！ 餅乾製作烘焙 食譜 麥浩斯 愛生活 》中的內容。 --- 《法式甜點聖經：從零開始掌握沙布蕾、馬卡龍與歌劇院蛋糕的極緻藝術》 作者：[虛構作者名，例如：艾琳·杜邦] 齣版社：[虛構齣版社名，例如：藍帆文創] ISBN：[虛構ISBN] 頁數： 688頁 定價： 298元 --- 內容簡介：通往法式甜點殿堂的終極指南 本書並非僅僅是一本食譜集，它是一部對法式傳統甜點進行深度解構與重構的百科全書。主旨在於帶領所有對精緻烘焙充滿熱情的讀者，從基礎的原料認知，到復雜的結構搭建，實現從“照著做”到“真正理解”的質的飛躍。我們聚焦於那些看似遙不可及，卻代錶著法式烘焙最高工藝的經典品項，如酥脆的沙布蕾（Sablé）、難以駕馭的馬卡龍（Macaron），以及層次分明的歌劇院蛋糕（Opéra）。 第一部：基礎構建——法式甜點的基石哲學 在本書的開篇，我們摒棄瞭傳統食譜中對原料的簡單羅列，轉而深入探討“為什麼”要使用這些原料，以及它們在最終成品中的物理和化學反應。 1. 黃油的溫度與乳化藝術： 詳細分析瞭不同脂肪含量的黃油（無鹽、有鹽、澄清黃油）在製作酥皮和麵糊時，對口感産生的決定性影響。我們用顯微鏡級彆的圖解展示瞭如何通過控製黃油的溫度（從冷藏到軟化、再到融化）來控製麵團的延展性和氣孔結構，特彆強調瞭酥皮製作中“分層”的原理，而非僅僅是摺疊次數。 2. 糖的結晶與美拉德反應： 探討瞭砂糖、轉化糖漿、葡萄糖漿在甜點中的多重作用。不僅僅是提供甜度，更關鍵在於其對水分活性的控製和美拉德反應（褐變反應）的誘導。書中包含瞭一份詳細的“糖的熔點與焦糖化麯綫錶”，幫助烘焙師精確控製焦糖的色澤與風味深度。 3. 麵粉的蛋白質與筋性管理： 深入解析瞭低筋、中筋麵粉在法式甜點中的應用場景。例如，在製作口感輕盈的戚風蛋糕體時，如何通過“低攪拌法”來抑製麵筋的形成；而在製作需要支撐力的派皮時，如何適度激活麵筋以保證結構穩定。 第二部：核心技藝——三大經典品項的深度解析 本書的第二、三、四部將分彆聚焦於三項最具代錶性的法式甜點，每一個章節都配備瞭詳細的步驟圖解和“常見失敗案例診斷”。 第二部：沙布蕾（Sablé）的酥鬆之謎 沙布蕾，意為“沙質的”，其精髓在於入口即化的酥鬆感。 配方解構： 分析瞭經典皇傢沙布蕾與布列塔尼派（Far Breton）酥底在黃油與麵粉比例上的微妙差異。 “砂化”工藝（Sablage）： 這是沙布蕾成功的關鍵。我們詳細展示瞭如何通過“揉搓”而非“攪拌”的方式，使脂肪均勻包裹住乾性原料，形成理想的酥鬆結構，並配有動畫示意圖解釋脂肪顆粒在烘烤過程中如何形成空隙。 烘烤溫度麯綫： 探討瞭低溫慢烤與高溫快烤對沙布蕾邊緣焦糖化程度的影響，教你如何烤齣金黃且不失黃油香氣的完美色澤。 第三部：馬卡龍（Macaron）的穩定與膨脹科學 馬卡龍被譽為“甜點界的珠穆朗瑪峰”，本書提供瞭最嚴謹的“法式蛋白霜法”和“意式蛋白霜法”的對比研究。 蛋白霜的科學管理： 詳細講解瞭如何判斷蛋白打發至“鳥嘴狀”或“硬性發泡”的準確狀態，並強調瞭環境濕度對蛋白霜穩定性的影響。 “Tant Pour Tant”的精確配比： 解釋瞭杏仁粉與糖粉的比例（Tant Pour Tant）如何影響“裙邊”的形成。 麵糊的“壓拌”（Macaronage）： 這是最關鍵的一步。我們用不同階段的流淌速度圖譜來指導讀者何時停止攪拌。過分或不足的壓拌，都將導緻扁平或空心的災難性後果。 “養殼”與“迴潮”的理論： 揭示瞭為什麼馬卡龍必須“養殼”，以及烘烤後必須經過“迴潮”纔能達到入口即化的最佳口感。 第四部：歌劇院蛋糕（Opéra）的結構美學 歌劇院蛋糕是多層復閤甜點的典範，考驗的是對不同質地原料的精確堆疊能力。 七層結構分解： 係統拆解瞭咖啡慕斯、巧剋力甘納許、杏仁海綿蛋糕（Joconde）和咖啡糖漿的製作。 Joconde海綿的輕盈： 特彆指導瞭如何製作輕薄且吸水性強的杏仁海綿，確保它能充分吸收咖啡糖漿，而不至於使蛋糕體塌陷。 溫度控製下的灌注： 如何在組裝時確保慕斯和甘納許在相似的、可操作的溫度下進行層疊，避免層與層之間相互滲透或移位。 鏡麵淋麵（Glaçage Miroir）的極緻光澤： 教授製作高反射率的巧剋力鏡麵淋麵，包括如何計算甘納許中明膠與液體的最佳比例，以達到“鏡麵”效果，並傳授均勻淋麵的無痕技巧。 第三部：設備與環境優化 本書特設章節，指導烘焙師如何將傢庭廚房環境優化至接近專業標準。 烤箱的“熱區”勘測： 使用紅外測溫儀對常見傢用烤箱進行熱力分布圖分析，教你如何通過烤盤位置和墊石來平均化熱量，解決受熱不均的問題。 溫度計的校準與應用： 強調精確的溫度測量是法式烘焙成功的基石，並提供多種常見溫度計的使用技巧。 工具的精選： 不推崇盲目購買昂貴工具，而是推薦幾款對提升特定甜點製作成功率有決定性作用的核心工具（如高精度電子秤、橡膠颳刀的特定形狀等）。 結語：從匠人到藝術傢 《法式甜點聖經》的最終目標，是讓讀者理解法式烘焙背後的科學邏輯與傳統美學。通過對原料的深刻理解和對工藝的嚴格執行，讀者將能夠自信地應對任何復雜的法式挑戰，將廚房變為一座充滿創造力的工作室。這本書是獻給那些不滿足於平庸口感，追求極緻風味與結構完美的烘焙追求者的最佳夥伴。

評分☆☆☆☆☆

我是一名資深的烘焙愛好者，嘗試過市麵上許多烘焙書籍，但總覺得有些食譜雖然味道不錯，但對於原料特性的解析卻不夠深入，讓我很難在原有的基礎上進行創新。這本書的“原料特性完全揭密”這一點深深吸引瞭我。我非常期待它能夠像一本科學研究報告一樣，嚴謹地分析各種原料的化學成分和物理性質，以及這些性質如何影響烘焙過程和最終的成品。例如，關於糖的焦糖化反應，書中是否會詳細講解不同種類糖（砂糖、紅糖、糖粉等）在烘烤過程中産生的不同效果？關於麵粉中的麩質，如何通過特定的攪拌方式來控製它的形成，從而達到理想的口感？我希望這本書能夠提供一些“進階”的知識，讓我能夠理解“為什麼”，而不是僅僅知道“怎麼做”。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我是一名烘焙新手，之前嘗試過幾次做餅乾，但結果總是差強人意。要麼太硬，要麼太散，要麼就是不夠香。我渴望找到一本能夠真正幫助我提升餅乾口感的書。這本書的副標題“餅乾口感全麵升級！”簡直就是為我量身定做的。我非常好奇，它會從哪些方麵來“全麵升級”餅乾的口感呢？是通過調整原料配比？還是掌握一些特殊的製作技巧？比如，關於黃油的軟化程度，是必須達到室溫，還是有更精細的要求？關於麵團的揉捏，是需要輕柔，還是有特定的手法？我希望書中能夠有詳細的圖文講解，清晰地展示每一個步驟的關鍵點，並且解釋為什麼這樣做能夠改善口感。如果還能提供一些“疑難雜癥”的解答，比如如何避免餅乾烘烤時變形，如何讓餅乾的酥脆度更持久，那簡直就是太棒瞭！

評分☆☆☆☆☆

我是一個對細節要求非常高的烘焙玩傢，每次做餅乾都會花費大量時間去研究各種配方和技巧。這本書的標題“原料特性完全揭密”和“餅乾口感全麵升級”聽起來就非常有深度，正是我一直在尋找的。我希望它能提供一些非常細緻的分析，比如對於黃油，是需要無鹽黃油還是有鹽黃油？不同脂肪含量的黃油又會帶來什麼區彆？對於雞蛋，是使用全蛋還是蛋黃，或者蛋白，它們在餅乾中的作用分彆是什麼？此外，關於“全麵升級”口感，我非常好奇書中會提供哪些超越常規的技巧。例如，是否會介紹一些關於麵團冷藏、靜置時間對口感的影響，或者在烘烤過程中加入蒸汽的技巧？我希望這本書能讓我對餅乾的製作有一個更深層次的理解，能夠獨立解決製作過程中遇到的各種難題。

評分☆☆☆☆☆

我一直對烘焙有著濃厚的興趣，尤其是餅乾，它看似簡單，但要做到入口即化、酥脆可口，卻又有著許多不為人知的學問。最近，我偶然間看到瞭這本《餅乾研究室2：原料特性完全揭密，餅乾口感全麵升級！ 餅乾製作烘焙 食譜 麥浩斯 愛生活》，雖然我還沒有來得及深入研究，但光是書名就讓我充滿瞭期待。首先，它強調瞭“原料特性完全揭密”，這正是我一直以來最想瞭解的。不同的麵粉、黃油、糖、雞蛋，它們各自的特性究竟會對餅乾的口感産生怎樣的影響？是蛋白質含量高的麵粉會讓餅乾更筋道？還是不同品牌的黃油會帶來不同的風味？書中是否會深入剖析這些基礎知識，並且提供直觀的對比和解釋，讓我能夠舉一反三，而不是僅僅照著食譜一步步操作？我非常希望它能像一本“烘焙百科全書”，讓我成為一個真正懂餅乾的烘焙者，而不是一個隻會跟著步驟走的“打工仔”。

評分☆☆☆☆☆

我最近迷上瞭自己在傢烘焙，尤其是各種小甜點，比如麯奇、瑪奇朵、達剋瓦茲等等。這本《餅乾研究室2》聽起來就是一本非常有價值的參考書。我特彆想知道，它在“原料特性完全揭密”方麵，是否會涵蓋一些比較少見或者不容易獲得的原料？比如，它是否會介紹一些特殊用途的麵粉（如低筋麵粉、高筋麵粉之外的其他麵粉）或者添加劑（如轉化糖漿、明膠）在餅乾製作中的應用？同時，關於“餅乾口感全麵升級”，我希望書中能夠提供一些創意性的食譜，不僅僅是基礎款，還能有一些融閤瞭不同風味和質地的進階款。比如，如何通過添加堅果、巧剋力、香料等來豐富餅乾的層次感，如何通過烘烤時間的細微調整來達到不同的酥脆度或嚼勁。