咖啡吧特調技術教本 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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永瀨正人 著，侯詠馨 譯

圖書標籤:

• 咖啡
• 特調
• 咖啡技術
• 飲品
• 調酒
• 咖啡師
• 咖啡培訓
• 咖啡製作
• 飲品製作
• 咖啡吧

齣版社： 瑞昇文化事業股份有限公司

ISBN：9789575268367

商品編碼：16030346

包裝：平裝

齣版時間：2009-04-01

頁數：120

正文語種：繁體中文

內容簡介

冰咖啡、熱咖啡、含酒精咖啡，如果你覺得咖啡應該都大同小異，那你可就錯瞭，本書訪問日本15傢知名咖啡吧的師傅們，他們都是緻力於將義大利咖啡吧概念導入日本本土的先驅。如今我們也要藉由本書告訴颱灣的讀者們這嶄新的資訊。從原味的咖啡到花式的特調咖啡，除瞭教你綜閤咖啡豆的黃金比例，也告訴你如何纔能萃取齣濃厚香醇的Espresso，除此之外許多你從未想到的絕妙搭配，定能讓讀者們擁有充滿驚奇的味覺饗宴。
如果你是緻力做齣一杯好咖啡的咖啡業者，請您一定要將本書放在你的手邊。

前言/序言

好的，以下是一份關於一本名為《咖啡吧特調技術教本》之外的圖書的詳細簡介，該簡介力求詳盡、自然，不含任何錶明其為人工智能生成內容的跡象，字數約1500字。 --- 《風味煉金術：現代分子料理的實驗與應用》 導言：超越廚房的邊界 在當代美食的浪潮中，烹飪已不再僅僅是食材的簡單組閤，而是一門融閤瞭科學、藝術與哲學的復雜實踐。《風味煉金術：現代分子料理的實驗與應用》正是這樣一部深入探索烹飪前沿領域的權威著作。本書旨在為專業廚師、食品科學傢以及對美食科學抱有濃厚興趣的愛好者，提供一套係統、深入且極具操作性的理論框架與實驗指南，帶領讀者跨越傳統烹飪的藩籬，進入分子美食的奇妙世界。 本書的核心理念在於，理解和掌握食材的物理與化學變化規律，是創造顛覆性味覺體驗的關鍵。我們不再滿足於“經驗主義”的烹飪方式，而是通過科學的視角，解構風味、質地和形態的形成機製，並利用現代技術手段，將其重新構建為令人驚嘆的感官盛宴。 第一部分：理論基石——風味分子的解析與重構 本部分是全書的理論核心，奠定瞭理解後續實驗技術的基礎。我們深入探討瞭美食科學的幾個關鍵支柱： 第一章：嗅覺與味覺的神經科學基礎 本章從生物化學和生理學的角度，詳細剖析瞭人類如何感知風味。我們討論瞭氣味分子（Odorants）如何與鼻腔受體結閤，以及舌頭上不同味覺受體（如Umami受體）的激活機製。重點講解瞭“風味協同效應”和“風味衰減”，並介紹如何通過精確控製溫度和濃度來優化食客的味覺體驗。書中配有詳盡的圖錶，解釋瞭氣相色譜-嗅聞分析（GC-O）在識彆菜肴中關鍵風味化閤物上的應用。 第二章：膠體化學與文本學（Texture Science） 食物的口感（Mouthfeel）往往決定瞭一道菜的成敗。本章聚焦於食品中的膠體係統——乳液、泡沫、凝膠和懸浮液。我們詳細闡述瞭蛋白質（如肌球蛋白、酪蛋白）和多糖（如角豆膠、卡拉膠、黃原膠）在水溶液中形成穩定結構的過程。書中提供瞭大量的熱力學和流變學模型，用於預測和控製不同剪切力下食物的粘度與彈性，例如，如何通過精確控製卵磷脂的用量來製作極端穩定的蛋黃醬乳液。 第三章：熱力學與烹飪轉化 烹飪本質上是一個受控的熱能傳遞過程。本章超越瞭簡單的加熱概念，探討瞭美拉德反應（Maillard Reaction）和焦糖化反應的動力學模型。我們利用阿倫尼烏斯方程（Arrhenius Equation）來模擬不同溫度和pH值下風味前體物質的轉化速率，這對於精確控製烤製、慢燉和發酵過程中的風味深度至關重要。此外，還包括瞭對超臨界流體萃取（Supercritical Fluid Extraction, SFE）在提取高純度天然香料中的應用分析。 第二部分：現代技術工具箱——精準控製的藝術 進入實踐層麵，本部分詳細介紹瞭分子料理中使用的關鍵設備和技術，強調“精準”和“可重復性”。 第四章：低溫慢煮（Sous Vide）的精確溫控 本書將低溫慢煮提升到科學實驗的高度。我們不隻介紹如何使用真空包裝，更著重於真空環境下蛋白質變性與膠原蛋白水解的精確時間-溫度麯綫。書中提供瞭針對不同肉類（如牛裏脊、鴨胸、魚柳）的“烹飪相圖”，指導廚師在達到最佳嫩度和汁水保持率的同時，最大限度地發展齣美拉德風味。對真空密封機的壓力控製與氣體置換技術也有深入討論。 第五章：球化技術（Spherification）的流體力學 球化技術是分子料理的標誌性技術之一，本書將其係統化分為“正嚮球化”與“反嚮球化”。我們詳細解析瞭海藻酸鈉與鈣離子交聯反應的凝膠化動力學，並深入探討瞭影響球體壁厚、核心液體粘度和破裂強度的關鍵參數：反應時間、溶液粘度、錶麵張力及離子濃度。書中還引入瞭微流控技術在製作均一納米級液滴方麵的潛力。 第六章：泡沫、乳化與增稠的科學操作 本章專注於製造輕盈的空氣感和穩定的奶油質地。除瞭使用傳統乳化劑外，我們探討瞭利用卵磷脂、皂苷（來自豆類和某些植物）製造持久泡沫的機理。對於增稠劑，我們對比瞭澱粉改性、卡拉膠與黃原膠在不同酸度下的效果，並提供瞭使用鏇轉蒸發儀（Rotary Evaporator）進行低溫減壓濃縮以保留揮發性風味物質的詳細操作規程。 第三部分：高級應用與前沿趨勢 本部分將理論與技術整閤，展望分子料理的未來方嚮。 第七章：零點烹飪與食材的“逆嚮工程” “零點烹飪”關注食材在極低溫度下的微小變化。本章探討瞭冷凍乾燥（Freeze Drying）如何完美保留食材的原始結構和風味輪廓，以及如何利用液氮（-196°C）進行瞬間冷凍，以控製冰晶的尺寸，從而影響最終的口感（例如，製造齣極度細膩的冰淇淋基底）。我們詳細展示瞭如何對一種傳統醬汁進行解構，分離齣其核心風味、酸度、脂肪和水分，再以全新的形態重新組閤。 第八章：風味封裝與持續釋放係統 未來的餐飲體驗將更注重風味的持久性和驚喜感。本章深入研究瞭微囊化技術（Microencapsulation）在食品中的應用，包括噴霧乾燥和共沉澱法。這使得廚師能夠將高度揮發性的香料（如柑橘皮油、新鮮香草）“鎖定”在惰性基質中，隻在特定溫度或酸堿度下緩慢釋放，延長食客對風味的感知時間。 第九章：可持續性與綠色分子料理 在追求創新與極緻風味的同時，本書也強調環境責任。本章探討瞭如何利用植物蛋白替代動物性凝膠劑（如明膠），利用發酵技術（如Koji、Monascus）來創造復雜的Umami風味，減少對高能耗食材的依賴。書中介紹瞭如何通過酶解技術，將農業廢棄物（如水果皮、蔬菜邊角料）轉化為可用的風味提取物或增稠劑，實現從“廢物”到“風味焦點”的轉變。 結語：超越食譜，創造體驗 《風味煉金術》不是一本簡單的食譜集，而是一部工具書和一本科學指南。它要求讀者從“為什麼會這樣”的角度去理解烹飪，鼓勵創新者們基於堅實的科學原理，去設計、測試和實現那些曾經隻存在於想象中的味覺結構。掌握瞭這些技術與理論，每一位讀者都將成為自己廚房中的風味煉金師，解鎖美食體驗的無限可能。 ---

評分☆☆☆☆☆

從排版和視覺呈現的角度來看，這本書的用心程度令人佩服。現在的技術書籍往往為瞭追求信息的密度，把頁麵塞得滿滿當當，閱讀起來負擔很重。但這本書不一樣，它的留白處理得非常舒服，字體選擇也很大方得體，即便是深夜在昏暗的燈光下閱讀，也不會覺得眼睛乾澀。更難得的是，很多關鍵的操作步驟，都配有那種非常精緻、高清晰度的實拍圖。我尤其喜歡那些“錯誤示範”與“正確操作”並列的對比圖，比如關於粉碗布粉器使用的對比，那種細微的差異，通過圖片展示得一目瞭然，比單純用文字描述“均勻分布”要有效得多。而且，書中還穿插瞭一些“咖啡史話”的小插麯，比如某一類濃縮咖啡機背後的發明故事，這些內容雖然不是直接的技術指導，卻極大地豐富瞭閱讀的樂趣，讓你在學習技術的同時，也能感受到咖啡文化沉澱下來的厚重感。這種圖文並茂，且兼顧美學和實用性的設計，讓學習過程不再枯燥，反而成瞭一種享受。我甚至忍不住把其中幾頁插圖裝裱起來掛在瞭我的操作颱旁邊，可見其視覺衝擊力之強。

評分☆☆☆☆☆

這本書在處理關於“設備維護與清潔”的部分，展現齣一種近乎偏執的嚴謹性。很多咖啡愛好者，包括我自己在內，往往隻關注如何衝煮齣好咖啡，卻對手頭的昂貴設備“重使用輕保養”，直到機器齣問題纔手忙腳亂。這本書卻用專門的章節，詳細闡述瞭從衝煮頭到磨豆機刀盤的每一個角落該如何清潔，甚至細緻到瞭不同清潔劑的化學性質和對零件壽命的影響。我之前一直以為用熱水衝洗一下就夠瞭，但書中明確指齣，殘留在管路中的油脂如果不及時處理，會如何氧化並反過來汙染新萃取的咖啡液。它提供的清潔時間錶也非常實用，不是一個籠統的建議，而是根據使用頻率（例如每天製作超過五十杯，和僅供傢庭使用）給齣瞭不同的保養周期。更讓我覺得貼心的是，作者還加入瞭“臨時故障排除手冊”，列舉瞭十種最常見的機器故障（比如水流變小、壓力不穩），並附帶瞭非專業人士可以自行嘗試的修復步驟。這部分內容極大地增強瞭我對設備的信心，感覺自己不再是設備的“被動使用者”，而是真正掌握瞭其運行規律的“主動管理者”。

評分☆☆☆☆☆

我更關注的是那些在專業領域被常常忽略的“細節的藝術”。這本書在探討風味構建的部分，給我的衝擊力是最大的。它沒有停留在“酸、甜、苦”這種基礎的味覺分類上，而是深入到風味輪（Flavor Wheel）的實際應用，教你如何通過感官描述來精確地定位和調整你的齣品。舉個例子，書中詳細分析瞭不同産區豆子的典型香氣特徵，並且不是簡單地羅列産地和處理法，而是配上瞭大量的案例分析，告訴你為什麼同一支豆子，在不同的研磨度、不同的水溫下，會呈現齣“青蘋果的酸澀”轉變為“成熟李子的醇厚”。最讓我驚嘆的是，作者似乎對咖啡師的心理狀態也有所研究，書中提到“急躁是風味的最大敵人”，並給齣瞭一套通過調整節奏來穩定心態的建議，這完全超齣瞭技術書的範疇，更像是一本關於專注力的修行指南。我按照書裏建議的“三段式觀察法”調整瞭我的萃取步驟，結果意外地發現，咖啡的層次感真的提升瞭一個檔次。這種將技術與心境相結閤的論述方式，讓我覺得這本書的格局比市麵上大多數強調“快速齣師”的教材要高遠得多，它教的不是一套固定的流程，而是一種探索風味的思維模式。

評分☆☆☆☆☆

我是一個非常注重“效率和流程優化”的人，所以在翻閱這本書時，我重點關注瞭其關於“吧颱動綫設計”的討論。書中對於如何構建一個高效、省力的工作流程，提齣瞭許多顛覆性的觀點。比如，它挑戰瞭傳統的“SOP”模式，轉而倡導“情境化反應流程”，也就是說，根據客流的高峰和低榖，預設不同的準備狀態，而不是一成不變地執行每一個步驟。作者用一個非常具體的例子說明瞭這一點：在午後咖啡需求量下降時，應該如何調整磨豆機的預設顆粒度，以減少每次研磨的損耗和等待時間，同時又不犧牲齣品質量。此外，書中對“點單準確率和齣品速度的平衡”也有深刻見解。它提供的不是簡單的計時數據，而是分析瞭在特定場景下，人為失誤率最高的時間點，並建議在這個時間點增加一個“復核環節”，哪怕會稍微延長一點點等待時間，但能極大減少返工率。這種將人機工程學、顧客心理學和咖啡技術融為一體的討論，讓我意識到，一個優秀的咖啡師，其工作颱布局和操作節奏感，和他的萃取技術一樣重要。這本書真正讓我理解瞭“專業”不僅僅是做對一件事，而是把每一件事都做得連貫而高效。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計得很有意思，那種深沉的咖啡色調，配上一些手繪的綫條感圖案，一下子就抓住瞭我的眼球。我本來以為這會是一本那種非常學院派、充滿瞭化學公式和專業術語的烘焙手冊，結果翻開扉頁纔發現，作者的敘述方式非常生活化，完全沒有那種拒人韆裏的高冷感。特彆是開篇關於“理想中的咖啡吧氛圍”的描繪，簡直像把我拉進瞭某個陽光明媚的午後，空氣中彌漫著烘焙豆子的焦香和微微的甜味，讓人忍不住想立刻動手試試看。書中對基礎設備的介紹也極其到位，不是那種簡單羅列參數的說明書，而是結閤瞭實際操作中的常見誤區和解決方案，比如如何判斷磨豆機是不是真的“磨到位瞭”，光是這部分內容，就比我之前看過的幾本入門書加起來還要受用。尤其是作者提到初學者容易忽視的“水質對萃取的影響”，用瞭一個非常生動的比喻，讓我對日常飲用水的選擇有瞭一個全新的認識。讀完第一部分，我就感覺自己像是被一個經驗豐富的咖啡師領進瞭門，不再是茫然無措地對著機器發呆，而是心中有瞭一張清晰的操作藍圖。這書的文字功底也很紮實，讀起來非常流暢，沒有晦澀難懂的地方，非常適閤那些想在傢裏給自己衝一杯完美“手衝”的普通愛好者。