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楊桃文化 著

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出版社： 楊桃文化

ISBN：4711213296109

版次：1

商品编码：16051353

出版时间：2013-01-04

页数：128

商品尺寸：28*21

内容简介

　　讓你一一知道為什麼這些菜這麼受歡迎，而且原來好吃料理這麼簡單就可輕鬆完成
　　精選多年來楊桃暢銷食譜前30名之精華，讓你一一知道為什麼這些菜這麼受歡迎，而且原來好吃料理這麼簡單就可輕鬆完成。無論是台灣人最愛的滷肉、快炒、蒸煮等多樣化又常見的料理都將一一為你精采呈現。書中的食譜料理皆為一時之選，各道料理的撇步到訣竅等樣樣都不缺。

《風味的時光地圖：從古法智慧到未來餐桌的烹飪探索》 簡介： 在這本耗費數年心力編纂而成的鉅著中，我們不再專注於單一市場的熱門趨勢，而是進行了一場跨越歷史長河與地域邊界的深度烹飪文化考察。本書旨在為那些對食物本質、技藝傳承以及烹飪哲學抱有深刻好奇心的讀者，提供一個既紮實又充滿啟發性的知識體系。它不是一本教你快速達成「暢銷」的作品，而是一本引導你理解「為何如此美味」的工具書與思想集。 第一部：風土與起源——失落的風味基因庫 本章節深入探討了不同地理環境如何塑造了地區性的烹飪基礎。我們摒棄了流於表面的食材羅列，轉而聚焦於土壤的礦物質含量、水源的特性，以及當地微生物群落對發酵過程的決定性影響。 鹽的史詩： 探討了不同文明如何獲取、提煉和使用鹽。從古代地中海的太陽曬鹽法，到喜馬拉雅山岩鹽的形成過程，以及特定地域的煙燻鹽如何賦予食物獨特的風味層次。我們詳細分析了不同氯化鈉結構對蛋白質變性的微觀影響。 油脂的哲學： 深入剖析了動物脂肪與植物油在熱力學性質上的差異。例如，不同品種橄欖的初榨油在煙點、氧化穩定性及風味分子（如多酚類）保留上的差異。同時，我們考察了東亞傳統麻油的低溫壓榨技術如何保留芝麻中揮發性醛類化合物的細膩芳香。 穀物的記憶： 本部分致力於挖掘被現代工業化農業邊緣化的古老穀物品種。我們記錄了數十種地方性硬質小麥、祖傳稻米（如紫糯米、黑龍江的野生稻）的種植與研磨方式，並以實驗數據展示了它們在製作麵團時的吸水性、麩質結構穩定性以及最終口感（Chewiness and Crumb Structure）的顯著區別。特別收錄了關於「酸麵團（Sourdough）」中特定乳酸菌株對風味產生的獨特貢獻的微生物學觀察日誌。 第二部：技藝的傳承與革新——從火候到時間的控制 本篇章的核心在於解構烹飪過程中的核心物理與化學反應，並探討了傳統技法在當代科學視角下的精準化。 火候的藝術科學： 拋開「大火快炒」的籠統概念，我們詳細繪製了不同爐具（傳統磚爐、鑄鐵爐、感應爐）的熱傳導模型。結合紅外線熱像儀的數據，我們展示了完美煎烤一件肉類時，表面美拉德反應的最佳溫度區間（140°C 至 165°C）維持時間，以及內部溫度穩定的策略。 燉煮的深度學問： 探討了長時間低溫慢燉（Braising and Stewing）中膠原蛋白轉化為明膠的動力學。我們比較了在不同pH值環境下（例如加入少量醋或紅酒）對肉類軟化速率的影響。同時，針對高湯的製作，我們提供了分子層面的指南，教導如何透過控制沸騰程度來避免蛋白質過度凝結，從而獲得清澈且風味濃郁的澄清湯（Consommé）。 發酵的時空壓縮： 著重於非商業酵母與細菌的運用。涵蓋了朝鮮泡菜（Kimchi）中獨特嗜鹽乳桿菌的作用機制、日本味噌（Miso）中米麴菌（Aspergillus oryzae）的蛋白酶活性分析，以及歐洲傳統乳酪製作中環境微生物對風味特徵的決定性影響。 第三部：風味的重構與未來的餐桌 本部分關注如何運用現代感官科學與創新工具，來解構、重塑並超越傳統的味覺體驗。 味覺譜的拓寬： 超越酸甜苦鹹鮮，我們引入了苦味（Bitterness）研究的最新進展，特別是植物化學物質（如類黃酮、生物鹼）如何與人類G蛋白偶聯受體相互作用。同時，探討了“鮮味”的擴展，包括谷氨酸鹽之外的核苷酸協同效應。 精準香氣的捕捉與釋放： 利用氣相層析-質譜聯用儀（GC-MS）的基礎原理，我們指導讀者理解食材中揮發性有機化合物（VOCs）的組成。如何透過低溫真空蒸餾（Rotovap）或超臨界流體萃取（SFE）的家庭化變體，來捕捉那些極易揮發的柑橘皮油或草本精油，並將其精準地“錨定”在菜餚中。 跨文化料理的語法： 這裡沒有簡單的“融合”，而是基於風味結構的對位。例如，比較南美洲的酸辣醬（Aji/Salsa）與東南亞的酸辣醬（Sambal/Nam Prik）在酸味來源（檸檬酸、醋酸、乳酸）及辛辣閾值（閾值和感受度）上的差異，並探索如何將其中一個體系的風味邏輯，優雅地轉譯到另一個體系的食材結構上。 結語： 《風味的時光地圖》是一份對烹飪本質的致敬，它要求讀者放慢腳步，理解每一粒鹽、每一滴油背後所蘊含的自然法則與人文積澱。它不承諾即時的成功，但保證一次對廚藝心靈的深刻洗禮。本書適合那些渴望成為真正“烹飪匠人”，而非僅僅是食譜執行者的讀者。

评分☆☆☆☆☆

哇，拿到这本厚厚的烹饪书，光是翻阅的触感就让人心情愉悦。封面设计得非常大气，那种经典的配色和字体搭配，一看就知道里面收录的食谱绝对是经过时间考验的“硬货”。我最欣赏的是它对于基础功的强调。不像有些新潮的食谱只教你做花里胡哨的菜，这本书的开篇部分花了好大力气讲解了高汤的熬制、基础酱汁的配比，甚至连食材的处理技巧都细致入微，简直像一本美食学校的入门教材。我按照书里的方法重新做了我妈妈常念叨的红烧肉，对比我以前的版本，这次的肉质更加酥烂入味，色泽也漂亮得惊人。这绝对不是一本快速填饱肚子的工具书，它更像是一位经验丰富的大厨，耐心地手把手教你如何打下一个坚实的烹饪基础。对于我这种已经会做饭，但总觉得火候和味道上总差那么一点意思的“进阶选手”来说，这本书提供的洞察力是无价的。我打算花上几个月的时间，把里面的基础章节至少练习两遍，我相信这会彻底改变我的日常烹饪水平。

评分☆☆☆☆☆

这本书的设计理念似乎是“给读者留白，鼓励创造”。它给出的配方是完整的、成功的模板，但它也留出了大量的空间去探讨“为什么”。比如，在讲解某道经典菜肴时，它会提到几种历史上不同的流派做法，并分析每种做法对最终口感的影响。这种深入的原理讲解，让我不再是被动的模仿者，而是开始思考：“如果我把这个配方里的某种香草换成另一种，会不会产生更有趣的化学反应？”这种引导性的思维训练，比单纯的食谱罗列更有价值。它培养的不是一个只会照着菜谱操作的厨师，而是一个懂得食材脾气、理解烹饪逻辑的家庭美食家。我已经开始在尝试替换书中的某些步骤，看看能否创造出属于我自己的招牌菜了，这感觉太棒了！

评分☆☆☆☆☆

坦白说，一开始我有点被它庞大的内容量吓到。感觉就像是走进了一座烹饪知识的图书馆，每一页都塞满了干货。但当我真正沉浸进去之后，才发现这种“百科全书式”的编排方式的绝妙之处。它没有过度地依赖那些炫目的照片来吸引眼球，而是将重点放在了精确的步骤分解和材料的精确称量上。特别是它对不同地区风味菜肴的收录，简直是惊人的广度。我居住的城市很难找到正宗的某些地方小吃原料，但这本书提供的“替代食材”建议和处理方法，让我第一次在家中成功复刻出了那种记忆中的味道。它的排版清晰明了，索引做得极其用心，即便是面对上百种菜谱，也能迅速定位到我想找的那一种。这种结构化的知识体系，让我在做宴客大餐时，可以自信地从开胃菜到甜点，全程遵循一本书的指导，确保风格的统一和品质的稳定。

评分☆☆☆☆☆

从一个纯粹的实用主义角度来看，这本食谱的成本效益简直太高了。它汇集了太多不同渠道、不同风格的经典菜肴，如果我分散去购买好几本针对性很强的专业书，预算肯定会翻好几倍。而这本大部头，几乎涵盖了我家餐桌上所有可能需要的菜系——从经典的西餐到富有地方特色的中餐，甚至还有一些我从未尝试过的异域风情简餐。它的定价如果考虑到它所包含的知识密度和广度，简直是物超所值。更重要的是，书中对很多食材的选取和处理，都非常贴近普通家庭的采购习惯，不会动不动就要求去进口超市购买稀有调料，这让“跟随书本烹饪”的门槛大大降低了。它真正做到了把专业级的知识，用平民化的方式呈现出来。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我的最大惊喜，在于它对“时间管理”和“效率”的关注。很多食谱只会告诉你“用大火煮十五分钟”，但这本书会非常细致地告诉你，在等待汤汁收浓的空档，你可以同步进行哪种配菜的处理，或者如何利用这段时间来准备下一道菜的底料。它简直是为我们这些平时工作忙碌，但周末又想认真对待厨房的人量身定做的。我尤其喜欢它加入的一些“批量制作与储存”的章节，比如如何一次性制作大量的香料油或者高汤，并用最科学的方式冷冻保存，这样工作日晚上就能快速拿出使用了。这极大地减少了我对速食的依赖，同时又保证了周末烹饪的质量。这本书不是在教你做菜有多快，而是教你如何更聪明、更有条理地管理整个烹饪流程，让复杂的大餐也能在有限的时间内有条不紊地完成。