是翻糖花耶！做甜點必備的糖霜造型技巧 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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Patricia Santoro 著

圖書標籤:

• 翻糖
• 糖霜
• 甜點
• 烘焙
• DIY
• 裝飾
• 造型
• 手作
• 蛋糕
• 食譜

齣版社： 教育之友文化

ISBN：9789866360978

版次：1

商品編碼：16062056

包裝：平裝

齣版時間：2013-06-01

用紙：膠版紙

頁數：88

正文語種：繁體中文

編輯推薦

　　《是翻糖花耶！做甜點必備的糖霜造型技巧》特色：
　　即使是初學者，也能輕鬆學會這些變化無窮的翻糖造型技巧，靈活地運用於餅乾蛋糕裝飾！
　　基礎自製翻糖Fondant＋糖花GumPaste技巧＋自由混色。
　　人物、動物角色造型，從基本款到變化頭型、臉型，一應俱全。
　　玫瑰花朵、葉片雕塑、愛心、小鳥、玩具熊……等等。

內容簡介

　　喜歡在餅乾上麵加上可愛的裝飾嗎？或是想要讓小蛋糕更有主題感？你需要的就是這個：源自於英國的蛋糕裝飾藝術，擁有悠久古典歷史的翻糖！胖廚師、料理鼠王、小精靈、美人魚等等，各種奇幻有趣的人物造型，全部都是用糖霜做齣來的呦！快跟著動手做，展開一場關於餅乾蛋糕的糖霜裝飾之旅。CelebrationSugarFigurines～〔翻糖花的基礎認識〕從最基礎的翻糖、甘佩斯、蛋白霜開始入門，收錄最實用的食材特性、使用工具、自製糖霜的基本技巧，也提供瞭基礎小餅乾的製作配方，隻需要學會這些，就可以做齣自己心目中的糖霜點心囉！
　　《是翻糖花耶！做甜點必備的糖霜造型技巧》也在基礎篇收錄瞭製作糖霜造型的基本造型方法，像是製作人物時，除瞭基本的頭型&；臉部製作，也教你如何變化齣胖胖臉、少女臉、老人臉等各種微妙微肖的角色。在花朵裝飾的部份，隻需要學會最基本的花瓣和小花朵，就可以增添作品的豐富度呦！〔奇幻可愛的翻糖造型主題〕想知道美人魚的頭髮要如何製作嗎？料理鼠王和小白貓的臉型和身型要怎麼捏齣來？小精靈的蘑菇要怎麼組閤？怎麼做齣如詩如畫的玫瑰花和假以亂真的蝴蝶？各種引人注目的奇幻主題將一一展現給您！全書收錄23款不同特色的主題故事，有兩小無猜的小男孩&；小女孩、聖誕節的精靈、三隻小豬蓋花園、年輕少女的夢想、穿畢業服的小狗狗、祝賀滿月的泰迪熊、可愛逗趣的小醜……快來練習這些創意造型的糖霜，可以讓你的午茶小點心更具特色呦！〔Stepbystep動手做翻糖，人物角色創意造型〕詳細的糖霜造型步驟圖解，教你從無到有學會翻糖花！桿齣不同形狀的糖霜薄片，圓片、橢圓片、小水滴、扁長條等等；搓齣各種不同形狀的糖霜球，圓球、胖水滴等等，隻要把這些不同形狀的糖霜巧妙地組閤起來，就可以輕鬆創作齣生動活潑的糖霜人物角色！
　　《是翻糖花耶！做甜點必備的糖霜造型技巧》的步驟解說，全彩照片圖解，輕鬆就能領略翻糖製作的撇步和精髓。每一個示範作品的步驟，也都貼心地拆解成不同部位，像是人物的頭部製作、四肢組閤、配件製作等等，讓你一目瞭然，即使沒有基礎也可以輕鬆學會！

前言/序言

烘焙的藝術：從零開始的法式糕點製作詳解 本書聚焦於法式糕點製作的深厚底蘊與精湛技藝，旨在為烘焙愛好者提供一套係統、詳盡、可操作的專業指南。 我們將帶領讀者跨越從基礎理論到復雜技巧的鴻溝，深入理解法式甜點之所以迷人的核心要素——精準的配方、細膩的口感和優雅的造型。 第一部分：烘焙的基石——理論與工具的全麵解析 1. 烘焙科學入門：理解食材的化學反應 成功的糕點製作，始於對食材特性的深刻認知。本章將詳述麵粉的蛋白質結構如何影響蛋糕的鬆軟度，糖在焦糖化過程中扮演的角色，以及油脂在創造豐富口感中的關鍵作用。我們將詳細解釋乳化作用（Emulsification）在製作穩定慕斯和奶油醬時的重要性，以及不同膨鬆劑（如小蘇打、泡打粉、酵母）在酸堿環境下的反應差異，確保讀者能夠根據實際情況靈活調整配方。 2. 烘焙工具的精選與使用 投資於正確的工具是提升烘焙水平的第一步。本書將提供一份詳盡的“廚房軍械庫”清單，涵蓋從基礎的量杯、電子秤，到進階的法式颳刀、裱花嘴套裝、矽膠墊、鏇轉工作颱等。對於溫度控製至關重要的烘焙過程，我們將重點介紹烤箱的校準、溫度計的選擇與使用，以及冷凍櫃在快速定型中的應用。此外，我們還會討論不同材質模具（如脫底模、硬質金屬模）對成品外觀和脫模難度的影響。 3. 基礎原料的專業選擇 法式糕點對原料的品質要求極高。本章將指導讀者如何辨彆和選擇頂級原料：從不同脂肪含量的黃油（無鹽與有鹽、歐式與美式），到黑巧剋力（可可固形物百分比的解讀），再到天然香草莢與香草精的區彆。特彆關注鮮奶油的打發技巧，包括對不同乳脂含量鮮奶油的適用場景分析，確保每一口都達到應有的絲滑與風味。 第二部分：經典法式烘焙技藝的深度實踐 4. 完美酥皮的秘密：撻皮與韆層酥的製作 撻皮（Pâte Sablée, Pâte Sucrée, Pâte Brisée）是法式甜點中變化萬韆的基底。我們將細緻拆解每種酥皮的揉製手法——如何保持黃油的冷度和顆粒感以形成酥鬆的口感，以及“摺疊黃油片”製作法式韆層酥（Mille-feuille）的全過程。重點講解“盲烤”（Blind Baking）的技巧，包括壓重物、鋪設烘焙紙的時機，以及如何防止撻皮塌陷和邊緣迴縮。 5. 海綿蛋糕與戚風的結構控製 掌握輕盈蛋糕體的製作是烘焙的試金石。本部分將深入剖析蛋白打發的狀態——從濕性發泡到硬性發泡的精確控製，以及如何通過“切拌”手法最大程度保留空氣，避免麵糊消泡。我們將對比傳統海綿蛋糕（Genoise）和日式舒芙蕾蛋糕在製作中的細微差彆，並教授如何處理易碎的戚風蛋糕體，使其脫模後保持完美的幾何形狀。 6. 奶油醬的殿堂：卡仕達與法式奶油霜的藝術 卡仕達醬（Crème Pâtissière）是無數法式甜點的靈魂。本章將詳述如何通過精準的加熱和持續攪拌，製作齣質地順滑、無顆粒的卡仕達。針對法式奶油霜（French Buttercream），我們將詳細指導如何安全、穩定地製作意式蛋白霜或法式蛋白霜作為基底，並逐步加入黃油，實現乳化，創造齣口感輕盈卻極其穩定的奶油裝飾。 第三部分：構建層次的藝術——慕斯、凍糕與夾心層 7. 慕斯的輕盈構造與穩定技術 慕斯（Mousse）的製作要求空氣、脂肪與膠凝劑的完美平衡。本書將詳細解析吉利丁片（Gelatin Sheet）的泡發與融化標準，以及如何根據慕斯基底（巧剋力、水果泥、香草蛋奶醬）的酸度和密度調整吉利丁的用量。我們將演示如何利用“緞帶法”將打發的鮮奶油溫柔地融入基底中，以確保最終成品具有入口即化的輕盈感，而非橡膠般的韌性。 8. 鏡麵果膠與淋麵技巧的精修 鏡麵淋麵（Mirror Glaze）是現代法式甜點提升視覺效果的關鍵。本章將提供詳盡的配方，重點講解果膠（Pectin）或瓊脂（Agar-Agar）的使用方法，並探討如何控製淋麵的溫度——過熱會融化慕斯外層，過冷則無法流動。讀者將學會如何調配齣高光澤度、完美覆蓋的淋麵，並掌握通過色彩疊加創造漸變效果的專業手法。 9. 夾心層的豐富性：果醬、果凍與脆片（Feuilletine）的運用 為慕斯和蛋糕體增加結構和風味層次是區分專業與業餘的關鍵。我們將教授如何製作清爽的果醬內餡（Confiture），以及如何使用瓊脂製作口感更具彈性的水果凍（Gelée）。此外，還會深入講解如何處理脆片（如使用榛果脆片或巧剋力脆片），並用融化的巧剋力或黃油進行粘閤，確保脆片在冷藏環境中依然保持其誘人的嘎嘣聲。 第四部分：優雅的呈現——組裝、冷藏與裝飾 10. 復雜甜點的組裝流程與定型 本部分將以法式歌劇院蛋糕（Opéra）和法式韆層蛋糕（Mille-feuille）為例，展示多層次甜點的精確組裝順序。重點講解如何使用硬質卡紙或模具環進行輔助定型，確保每一層之間緊密貼閤，切割時不會錯位。我們將強調“冷藏時間”的重要性——在不同階段的冷藏能有效固定結構，為後續的脫模和裝飾做好準備。 11. 奶油霜與巧剋力裝飾的基礎技巧 雖然本書不專注於翻糖造型，但我們強調傳統法式裝飾的精緻性。我們將教授如何使用星形、圓形等基礎裱花嘴製作優雅的奶油花邊，以及如何進行基礎的巧剋力裝飾，例如製作巧剋力捲（Chocolate Shavings）或簡單的巧剋力片。對於錶麵處理，我們將講解如何使用可可粉或糖粉進行最後的點綴，營造齣低調而奢華的法式風格。 12. 儲存與品嘗的最佳實踐 正確的儲存方法能最大限度地延長糕點的賞味期並保持其口感。我們將提供針對不同類型糕點（如慕斯、奶油蛋糕、酥皮點心）的最佳冷藏溫度和保鮮盒選擇指南。最後，我們將探討如何“喚醒”冷藏的甜點，例如在室溫下放置多長時間以達到最佳風味釋放，確保食客享用到每一份甜點最完美的時刻。 --- 本書承諾： 通過嚴謹的理論講解和詳盡的步驟圖解，讀者將掌握製作從基礎撻皮到復雜分層慕斯的所有核心技術，構建起堅實的法式糕點製作體係。（總字數：約1500字）

評分☆☆☆☆☆

從實用性的角度來看，這本書在成本控製方麵也給瞭我很多啓發。許多烘焙教程總是要求使用昂貴且難以獲取的進口材料，但這本書大部分造型的實現，都依賴於國內烘焙店容易買到的基礎工具和原料，這對於普通烘焙愛好者來說，大大降低瞭嘗試新技術的門檻。特彆是關於“糖霜的儲存和迴收”那一小節，真是太貼心瞭！我以前經常因為做多瞭糖霜而浪費，或者儲存不當導緻變硬報廢。作者提供瞭一套非常詳細的、針對不同類型糖霜（如皇傢糖霜和韓式奶油霜）的長期儲存方案，並且提供瞭“拯救”輕微變質糖霜的方法。這種對實際操作中各種“小麻煩”的預判和解決，體現瞭作者深厚的實戰經驗。這本書不僅僅是展示瞭完美的最終形態，更重要的是，它為我的日常烘焙實踐提供瞭強大的後盾和持續的靈感來源，讓我更有信心去挑戰更復雜的定製蛋糕訂單瞭。

評分☆☆☆☆☆

這本書的章節編排邏輯簡直太順暢瞭！它構建瞭一個由淺入深的知識體係，完全符閤我這種零基礎入門者的學習路徑。開頭幾章著重於工具的認識和基礎的手法練習，比如如何擀製齣厚薄均勻的糖皮，如何使用矽膠墊和滾針。接著，便進入瞭核心的花卉造型部分，從最簡單的玫瑰到形態復雜的牡丹，每一種花都有其獨特的“骨架”搭建邏輯。我注意到作者非常強調“觀察自然”的重要性，她反復提醒讀者在動手前，要先去觀察真實花朵的層疊關係和自然凋謝的弧度，這使得做齣來的成品擺脫瞭那種生硬的、工業化的感覺，充滿瞭生命的張力。而且，書裏介紹的許多造型技巧竟然是多功能通用的，學會瞭其中一種葉子的處理方式，可以靈活運用到五六種不同的蛋糕設計中去，大大提高瞭我的效率。現在，我對那些所謂的“專業烘焙課程”都沒那麼感興趣瞭，因為這本書裏的乾貨密度實在太高瞭。

評分☆☆☆☆☆

這本書的排版和設計簡直是藝術品！從封麵那一抹溫柔的馬卡龍色調開始，我就知道這不是一本普通的食譜書。內頁的紙張質感非常高級，拿在手裏沉甸甸的，讓人忍不住想反復翻閱。更讓我驚喜的是，那些糖霜造型的步驟圖，每一張都清晰到連針尖的走嚮都能看清楚，簡直是手把手的教學。我以前做翻糖蛋糕總覺得缺瞭點“靈氣”，總感覺自己的作品像個粗糙的半成品，但這本書裏對花瓣邊緣的處理、花蕊的塑形、乃至葉脈的刻畫，都有著極為細膩的文字描述和超高清的特寫照片輔助。作者對色彩的運用也達到瞭齣神入化的地步，光是看那些完成品的照片，就已經能感受到那種法式甜點的精緻感和藝術氣息瞭。對於一個追求完美主義的烘焙愛好者來說，這本書提供的不僅僅是技巧，更是一種對甜點美學的全新認知。我已經迫不及待想把書裏提到的那些“空氣感”奶油霜配方試一遍，期待能做齣那種仿佛下一秒就要融化的夢幻效果。這本書的價值遠遠超齣瞭它的價格，它更像是一本值得收藏的烘焙聖經。

評分☆☆☆☆☆

我必須誇贊一下這本書在“色彩搭配與老化處理”上的深度。做翻糖造型，很多時候技術到位瞭，但顔色一齣問題，整個作品的檔次就下來瞭。這本書沒有僅僅停留在“使用紅色糖膏”這種層麵，而是探討瞭“復古紅”、“勃艮第紅”等高級色調的調和過程，甚至提到瞭如何利用可可粉或深色色素進行輕微的“做舊”處理，以增加曆史感和立體感。這對於那些想把甜點做成藝術品的創作者來說，絕對是醍醐灌頂。我過去總是把翻糖花做得顔色過於“鮮艷”和“平麵化”，讀完這部分後，我意識到色彩的層次感和光影處理纔是區分業餘和專業的關鍵。書中展示的那些帶有微妙陰影和高光的糖花照片，讓我對自己的審美標準有瞭一個新的錨點。這不再僅僅是一本教你怎麼“做”的書，它更像一本教你怎麼“看”和“感受”美的指南。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我原本對市麵上那些充斥著華而不實照片的烘焙書已經有些審美疲勞瞭，大多數都是隻展示成品有多漂亮，卻對背後的復雜工藝含糊其辭。但《是翻糖花耶！做甜點必備的糖霜造型技巧》完全顛覆瞭我的固有印象。它最核心的價值在於對“基礎”的極緻深挖。作者並沒有一上來就教你做復雜的立體造型，而是花瞭大量篇幅講解糖霜的調製——包括不同溫度、濕度下，糖膏的軟硬度調整，以及如何通過添加不同比例的CMC或塔塔粉來控製延展性和塑形力。這些是其他書籍裏常常被一筆帶過的“邊角料”知識，卻恰恰是決定成敗的關鍵。我特彆欣賞作者在“常見問題解答”部分的處理方式，那些針對初學者最容易遇到的“開裂”、“齣汗”、“迴軟”等問題，都提供瞭非常具體且可操作的解決方案，而不是空泛的安慰。這種“授人以漁”的教學態度，讓我感覺自己不再是一個隻會模仿的學徒，而是一個真正開始理解糖藝材料特性的匠人。