是翻糖花耶！做甜點必備的糖霜造型技巧 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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Patricia Santoro 著

图书标签:

• 翻糖
• 糖霜
• 甜点
• 烘焙
• DIY
• 装饰
• 造型
• 手作
• 蛋糕
• 食谱

出版社： 教育之友文化

ISBN：9789866360978

版次：1

商品编码：16062056

包装：平裝

出版时间：2013-06-01

用纸：膠版紙

页数：88

正文语种：繁體中文

编辑推荐

　　《是翻糖花耶！做甜點必備的糖霜造型技巧》特色：
　　即使是初學者，也能輕鬆學會這些變化無窮的翻糖造型技巧，靈活地運用於餅乾蛋糕裝飾！
　　基礎自製翻糖Fondant＋糖花GumPaste技巧＋自由混色。
　　人物、動物角色造型，從基本款到變化頭型、臉型，一應俱全。
　　玫瑰花朵、葉片雕塑、愛心、小鳥、玩具熊……等等。

内容简介

　　喜歡在餅乾上面加上可愛的裝飾嗎？或是想要讓小蛋糕更有主題感？你需要的就是這個：源自於英國的蛋糕裝飾藝術，擁有悠久古典歷史的翻糖！胖廚師、料理鼠王、小精靈、美人魚等等，各種奇幻有趣的人物造型，全部都是用糖霜做出來的呦！快跟著動手做，展開一場關於餅乾蛋糕的糖霜裝飾之旅。CelebrationSugarFigurines～〔翻糖花的基礎認識〕從最基礎的翻糖、甘佩斯、蛋白霜開始入門，收錄最實用的食材特性、使用工具、自製糖霜的基本技巧，也提供了基礎小餅乾的製作配方，只需要學會這些，就可以做出自己心目中的糖霜點心囉！
　　《是翻糖花耶！做甜點必備的糖霜造型技巧》也在基礎篇收錄了製作糖霜造型的基本造型方法，像是製作人物時，除了基本的頭型&；臉部製作，也教你如何變化出胖胖臉、少女臉、老人臉等各種微妙微肖的角色。在花朵裝飾的部份，只需要學會最基本的花瓣和小花朵，就可以增添作品的豐富度呦！〔奇幻可愛的翻糖造型主題〕想知道美人魚的頭髮要如何製作嗎？料理鼠王和小白貓的臉型和身型要怎麼捏出來？小精靈的蘑菇要怎麼組合？怎麼做出如詩如畫的玫瑰花和假以亂真的蝴蝶？各種引人注目的奇幻主題將一一展現給您！全書收錄23款不同特色的主題故事，有兩小無猜的小男孩&；小女孩、聖誕節的精靈、三隻小豬蓋花園、年輕少女的夢想、穿畢業服的小狗狗、祝賀滿月的泰迪熊、可愛逗趣的小丑……快來練習這些創意造型的糖霜，可以讓你的午茶小點心更具特色呦！〔Stepbystep動手做翻糖，人物角色創意造型〕詳細的糖霜造型步驟圖解，教你從無到有學會翻糖花！桿出不同形狀的糖霜薄片，圓片、橢圓片、小水滴、扁長條等等；搓出各種不同形狀的糖霜球，圓球、胖水滴等等，只要把這些不同形狀的糖霜巧妙地組合起來，就可以輕鬆創作出生動活潑的糖霜人物角色！
　　《是翻糖花耶！做甜點必備的糖霜造型技巧》的步驟解說，全彩照片圖解，輕鬆就能領略翻糖製作的撇步和精髓。每一個示範作品的步驟，也都貼心地拆解成不同部位，像是人物的頭部製作、四肢組合、配件製作等等，讓你一目瞭然，即使沒有基礎也可以輕鬆學會！

前言/序言

烘焙的艺术：从零开始的法式糕点制作详解 本书聚焦于法式糕点制作的深厚底蕴与精湛技艺，旨在为烘焙爱好者提供一套系统、详尽、可操作的专业指南。 我们将带领读者跨越从基础理论到复杂技巧的鸿沟，深入理解法式甜点之所以迷人的核心要素——精准的配方、细腻的口感和优雅的造型。 第一部分：烘焙的基石——理论与工具的全面解析 1. 烘焙科学入门：理解食材的化学反应 成功的糕点制作，始于对食材特性的深刻认知。本章将详述面粉的蛋白质结构如何影响蛋糕的松软度，糖在焦糖化过程中扮演的角色，以及油脂在创造丰富口感中的关键作用。我们将详细解释乳化作用（Emulsification）在制作稳定慕斯和奶油酱时的重要性，以及不同膨松剂（如小苏打、泡打粉、酵母）在酸碱环境下的反应差异，确保读者能够根据实际情况灵活调整配方。 2. 烘焙工具的精选与使用 投资于正确的工具是提升烘焙水平的第一步。本书将提供一份详尽的“厨房军械库”清单，涵盖从基础的量杯、电子秤，到进阶的法式刮刀、裱花嘴套装、硅胶垫、旋转工作台等。对于温度控制至关重要的烘焙过程，我们将重点介绍烤箱的校准、温度计的选择与使用，以及冷冻柜在快速定型中的应用。此外，我们还会讨论不同材质模具（如脱底模、硬质金属模）对成品外观和脱模难度的影响。 3. 基础原料的专业选择 法式糕点对原料的品质要求极高。本章将指导读者如何辨别和选择顶级原料：从不同脂肪含量的黄油（无盐与有盐、欧式与美式），到黑巧克力（可可固形物百分比的解读），再到天然香草荚与香草精的区别。特别关注鲜奶油的打发技巧，包括对不同乳脂含量鲜奶油的适用场景分析，确保每一口都达到应有的丝滑与风味。 第二部分：经典法式烘焙技艺的深度实践 4. 完美酥皮的秘密：挞皮与千层酥的制作 挞皮（Pâte Sablée, Pâte Sucrée, Pâte Brisée）是法式甜点中变化万千的基底。我们将细致拆解每种酥皮的揉制手法——如何保持黄油的冷度和颗粒感以形成酥松的口感，以及“折叠黄油片”制作法式千层酥（Mille-feuille）的全过程。重点讲解“盲烤”（Blind Baking）的技巧，包括压重物、铺设烘焙纸的时机，以及如何防止挞皮塌陷和边缘回缩。 5. 海绵蛋糕与戚风的结构控制 掌握轻盈蛋糕体的制作是烘焙的试金石。本部分将深入剖析蛋白打发的状态——从湿性发泡到硬性发泡的精确控制，以及如何通过“切拌”手法最大程度保留空气，避免面糊消泡。我们将对比传统海绵蛋糕（Genoise）和日式舒芙蕾蛋糕在制作中的细微差别，并教授如何处理易碎的戚风蛋糕体，使其脱模后保持完美的几何形状。 6. 奶油酱的殿堂：卡仕达与法式奶油霜的艺术 卡仕达酱（Crème Pâtissière）是无数法式甜点的灵魂。本章将详述如何通过精准的加热和持续搅拌，制作出质地顺滑、无颗粒的卡仕达。针对法式奶油霜（French Buttercream），我们将详细指导如何安全、稳定地制作意式蛋白霜或法式蛋白霜作为基底，并逐步加入黄油，实现乳化，创造出口感轻盈却极其稳定的奶油装饰。 第三部分：构建层次的艺术——慕斯、冻糕与夹心层 7. 慕斯的轻盈构造与稳定技术 慕斯（Mousse）的制作要求空气、脂肪与胶凝剂的完美平衡。本书将详细解析吉利丁片（Gelatin Sheet）的泡发与融化标准，以及如何根据慕斯基底（巧克力、水果泥、香草蛋奶酱）的酸度和密度调整吉利丁的用量。我们将演示如何利用“缎带法”将打发的鲜奶油温柔地融入基底中，以确保最终成品具有入口即化的轻盈感，而非橡胶般的韧性。 8. 镜面果胶与淋面技巧的精修 镜面淋面（Mirror Glaze）是现代法式甜点提升视觉效果的关键。本章将提供详尽的配方，重点讲解果胶（Pectin）或琼脂（Agar-Agar）的使用方法，并探讨如何控制淋面的温度——过热会融化慕斯外层，过冷则无法流动。读者将学会如何调配出高光泽度、完美覆盖的淋面，并掌握通过色彩叠加创造渐变效果的专业手法。 9. 夹心层的丰富性：果酱、果冻与脆片（Feuilletine）的运用 为慕斯和蛋糕体增加结构和风味层次是区分专业与业余的关键。我们将教授如何制作清爽的果酱内馅（Confiture），以及如何使用琼脂制作口感更具弹性的水果冻（Gelée）。此外，还会深入讲解如何处理脆片（如使用榛果脆片或巧克力脆片），并用融化的巧克力或黄油进行粘合，确保脆片在冷藏环境中依然保持其诱人的嘎嘣声。 第四部分：优雅的呈现——组装、冷藏与装饰 10. 复杂甜点的组装流程与定型 本部分将以法式歌剧院蛋糕（Opéra）和法式千层蛋糕（Mille-feuille）为例，展示多层次甜点的精确组装顺序。重点讲解如何使用硬质卡纸或模具环进行辅助定型，确保每一层之间紧密贴合，切割时不会错位。我们将强调“冷藏时间”的重要性——在不同阶段的冷藏能有效固定结构，为后续的脱模和装饰做好准备。 11. 奶油霜与巧克力装饰的基础技巧 虽然本书不专注于翻糖造型，但我们强调传统法式装饰的精致性。我们将教授如何使用星形、圆形等基础裱花嘴制作优雅的奶油花边，以及如何进行基础的巧克力装饰，例如制作巧克力卷（Chocolate Shavings）或简单的巧克力片。对于表面处理，我们将讲解如何使用可可粉或糖粉进行最后的点缀，营造出低调而奢华的法式风格。 12. 储存与品尝的最佳实践 正确的储存方法能最大限度地延长糕点的赏味期并保持其口感。我们将提供针对不同类型糕点（如慕斯、奶油蛋糕、酥皮点心）的最佳冷藏温度和保鲜盒选择指南。最后，我们将探讨如何“唤醒”冷藏的甜点，例如在室温下放置多长时间以达到最佳风味释放，确保食客享用到每一份甜点最完美的时刻。 --- 本书承诺： 通过严谨的理论讲解和详尽的步骤图解，读者将掌握制作从基础挞皮到复杂分层慕斯的所有核心技术，构建起坚实的法式糕点制作体系。（总字数：约1500字）

评分☆☆☆☆☆

我必须夸赞一下这本书在“色彩搭配与老化处理”上的深度。做翻糖造型，很多时候技术到位了，但颜色一出问题，整个作品的档次就下来了。这本书没有仅仅停留在“使用红色糖膏”这种层面，而是探讨了“复古红”、“勃艮第红”等高级色调的调和过程，甚至提到了如何利用可可粉或深色色素进行轻微的“做旧”处理，以增加历史感和立体感。这对于那些想把甜点做成艺术品的创作者来说，绝对是醍醐灌顶。我过去总是把翻糖花做得颜色过于“鲜艳”和“平面化”，读完这部分后，我意识到色彩的层次感和光影处理才是区分业余和专业的关键。书中展示的那些带有微妙阴影和高光的糖花照片，让我对自己的审美标准有了一个新的锚点。这不再仅仅是一本教你怎么“做”的书，它更像一本教你怎么“看”和“感受”美的指南。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我原本对市面上那些充斥着华而不实照片的烘焙书已经有些审美疲劳了，大多数都是只展示成品有多漂亮，却对背后的复杂工艺含糊其辞。但《是翻糖花耶！做甜點必備的糖霜造型技巧》完全颠覆了我的固有印象。它最核心的价值在于对“基础”的极致深挖。作者并没有一上来就教你做复杂的立体造型，而是花了大量篇幅讲解糖霜的调制——包括不同温度、湿度下，糖膏的软硬度调整，以及如何通过添加不同比例的CMC或塔塔粉来控制延展性和塑形力。这些是其他书籍里常常被一笔带过的“边角料”知识，却恰恰是决定成败的关键。我特别欣赏作者在“常见问题解答”部分的处理方式，那些针对初学者最容易遇到的“开裂”、“出汗”、“回软”等问题，都提供了非常具体且可操作的解决方案，而不是空泛的安慰。这种“授人以渔”的教学态度，让我感觉自己不再是一个只会模仿的学徒，而是一个真正开始理解糖艺材料特性的匠人。

评分☆☆☆☆☆

从实用性的角度来看，这本书在成本控制方面也给了我很多启发。许多烘焙教程总是要求使用昂贵且难以获取的进口材料，但这本书大部分造型的实现，都依赖于国内烘焙店容易买到的基础工具和原料，这对于普通烘焙爱好者来说，大大降低了尝试新技术的门槛。特别是关于“糖霜的储存和回收”那一小节，真是太贴心了！我以前经常因为做多了糖霜而浪费，或者储存不当导致变硬报废。作者提供了一套非常详细的、针对不同类型糖霜（如皇家糖霜和韩式奶油霜）的长期储存方案，并且提供了“拯救”轻微变质糖霜的方法。这种对实际操作中各种“小麻烦”的预判和解决，体现了作者深厚的实战经验。这本书不仅仅是展示了完美的最终形态，更重要的是，它为我的日常烘焙实践提供了强大的后盾和持续的灵感来源，让我更有信心去挑战更复杂的定制蛋糕订单了。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版和设计简直是艺术品！从封面那一抹温柔的马卡龙色调开始，我就知道这不是一本普通的食谱书。内页的纸张质感非常高级，拿在手里沉甸甸的，让人忍不住想反复翻阅。更让我惊喜的是，那些糖霜造型的步骤图，每一张都清晰到连针尖的走向都能看清楚，简直是手把手的教学。我以前做翻糖蛋糕总觉得缺了点“灵气”，总感觉自己的作品像个粗糙的半成品，但这本书里对花瓣边缘的处理、花蕊的塑形、乃至叶脉的刻画，都有着极为细腻的文字描述和超高清的特写照片辅助。作者对色彩的运用也达到了出神入化的地步，光是看那些完成品的照片，就已经能感受到那种法式甜点的精致感和艺术气息了。对于一个追求完美主义的烘焙爱好者来说，这本书提供的不仅仅是技巧，更是一种对甜点美学的全新认知。我已经迫不及待想把书里提到的那些“空气感”奶油霜配方试一遍，期待能做出那种仿佛下一秒就要融化的梦幻效果。这本书的价值远远超出了它的价格，它更像是一本值得收藏的烘焙圣经。

评分☆☆☆☆☆

这本书的章节编排逻辑简直太顺畅了！它构建了一个由浅入深的知识体系，完全符合我这种零基础入门者的学习路径。开头几章着重于工具的认识和基础的手法练习，比如如何擀制出厚薄均匀的糖皮，如何使用硅胶垫和滚针。接着，便进入了核心的花卉造型部分，从最简单的玫瑰到形态复杂的牡丹，每一种花都有其独特的“骨架”搭建逻辑。我注意到作者非常强调“观察自然”的重要性，她反复提醒读者在动手前，要先去观察真实花朵的层叠关系和自然凋谢的弧度，这使得做出来的成品摆脱了那种生硬的、工业化的感觉，充满了生命的张力。而且，书里介绍的许多造型技巧竟然是多功能通用的，学会了其中一种叶子的处理方式，可以灵活运用到五六种不同的蛋糕设计中去，大大提高了我的效率。现在，我对那些所谓的“专业烘焙课程”都没那么感兴趣了，因为这本书里的干货密度实在太高了。