夢幻翻糖蛋糕 [Cake Design] pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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我願意工作室 編，李華 譯

圖書標籤:

• 翻糖蛋糕
• 蛋糕設計
• 烘焙
• 甜點
• DIY
• 手作
• 美食
• 裝飾
• 創意
• 蛋糕

齣版社： 積木

ISBN：9789865865573

商品編碼：16069555

包裝：平裝

外文名稱：Cake Design

齣版時間：2014-04-01

頁數：256

正文語種：繁體中文

內容簡介

　　拋開單調的水果塔和海綿蛋糕，讓我們為蛋糕迷與專業工作者介紹令人驚嘆的美食藝術創作、可以一口咬下的甜蜜雕塑。一層、一層、又一層，讓歡樂繽紛的生日蛋糕、雪白無瑕的結婚蛋糕，為生命中美好的那一天留下難忘的浪漫迴憶。
　　《夢幻翻糖蛋糕：9位世界頂尖蛋糕設計師+9款經典蛋糕食譜+3種萬用甜點糖醬+4種不同硬度翻糖+26款各》是「翻糖蛋糕設計與製作完全手冊」，由一群熱愛甜點和藝術的設計師、蛋糕師傅和攝影師共同完成。從工具介紹、材料準備、調色、蛋糕烘培、翻糖製作到成品參考，從無到有教讀者動手製作自己的藝術蛋糕。
　　9種經典口味的戚風蛋糕食譜、3種萬用甜點醬、4款一定要知道的不同硬度翻糖製作方法，附上26款適閤各種場閤蛋糕的全圖解示範與成功訣竅，步驟簡單、易學易懂！

作者簡介

　　SILOVOGLIOEVENTS.IT（我願意工作室）成立於2008年，由費德莉卡（Federica Visconti）和安德裏雅娜（Adriana Fuse）創辦，透過婚禮策劃，將蛋糕設計的藝術在義大利推廣開來。

內頁插圖

目錄

前言
基礎
道具們
工具
色料
配色指南
CMC和樹膠粉（Gum tragacanth）
蛋糕本體
西班牙磅蛋糕
巧剋力蛋糕
瑪德拉蛋糕
香草海綿蛋糕
重巧剋力蛋糕
磅蛋糕
紅絲絨蛋糕
香草杯子蛋糕
彩虹杯子蛋糕
蛋糕分量對照錶
糖漿
甘納許
經典奶油醬
色彩與裝飾
翻糖
塑糖（Gum Paste）
膠質翻糖
糖霜
與蛋糕閤體
主題作品
杯子蛋糕
時尚花朵
繽紛小帽
寶貝新衣
情人節
迷你蛋糕
禮物盒
花精靈
小瓢蟲
婚禮小蛋糕
大型蛋糕
海邊風帆
罌粟花
浪漫花海
珠寶塔
窈窕淑女
黑白提包
自由小鳥
馬戲團
搖籃麯
華麗婚禮
最愛馬卡龍
頑皮貓咪
甜蜜蘿莉塔
聖誕節
森林矮人
寶貝誕生
藍色小花
農莊樂
附錄
版型
設計師簡介
作品年錶
誌謝

烘焙藝術的深度探索：從基礎到創新的麵包學問 書名：匠心烘焙：從酵母的呼吸到歐式麵包的靈魂 作者： 艾琳·費捨爾 (Erin Fischer) 齣版社： 麥田之光文化 頁碼： 580頁 裝幀： 精裝，附贈獨傢酵母培養日誌活頁本 --- 導言：聆聽麥粒的低語，重塑烘焙的本源 本書並非追求視覺奇觀的甜點指南，而是對烘焙科學、曆史傳承與工藝精髓的一次深刻迴溯與前瞻性探索。我們相信，最偉大的烘焙藝術，根植於對基礎原料——麵粉、水、鹽和酵母——最純粹的理解與尊重。 《匠心烘焙》帶領讀者踏上一條超越華麗裝飾的旅程，深入探究麵包製作中那些不為人知、卻至關重要的細節。從古埃及對野生酵母的偶然發現，到現代工業化對風味的影響，我們追溯瞭麵包如何從生存必需品演變為一種文化符號和精緻的工藝品。這本書旨在為那些對“為什麼”比“怎麼做”更感興趣的烘焙愛好者、專業人士以及希望構建紮實理論基礎的學習者，提供一套全麵、係統且充滿洞察力的知識體係。 --- 第一部分：基石的科學——原料的本質與轉化 本部分是理解一切烘焙現象的理論核心。我們摒棄瞭簡單配方的堆砌，轉而聚焦於原料內部發生的復雜化學與物理變化。 第一章：麵粉的密碼學：蛋白質、澱粉與酶的作用 麵粉不僅僅是研磨的榖物。我們將詳細解析不同種類榖物（硬粒小麥、軟質小麥、黑麥、斯佩耳特小麥等）的蛋白質含量、礦物質分布及其對麩質網絡形成的影響。深入剖析醇溶蛋白與榖膠蛋白的分子結構，如何通過水閤作用形成具有彈性和延展性的三維網絡。此外，對澱粉糊化過程、直鏈澱粉與支鏈澱粉的比重，以及澱粉酶對糖化終點的控製，進行瞭嚴謹的圖解說明。 第二章：水的角色與魔法：水閤作用的邊界 水，這一最常被忽視的原料，卻是決定最終産品口感（Crumb Structure）的關鍵。本章探討瞭不同水質（硬水、軟水、礦物質含量）對酵母活性和麩質形成速率的影響。我們將介紹直接水閤法、冷水靜置法等不同水閤策略，並使用顯微圖像展示高水閤度麵團在烤箱內爆發性膨脹的物理機製。 第三章：酵母的生命周期：活性、風味與馴化 酵母（Saccharomyces cerevisiae）是麵包的靈魂。本書詳述瞭乾酵母、鮮酵母和天然酵種（Sourdough Starter）的生物學差異。重點解析瞭發酵過程中酵母産生的副産品——乙醇、二氧化碳以及關鍵的有機酸（乳酸與乙酸），這些物質是形成復雜風味的基礎。讀者將學會如何通過溫度、水閤比和喂養頻率，精準調控酵母的代謝路徑，從而引導齣偏嚮果香、堅果香或酸爽的特定風味特徵。 第四章：鹽的平衡藝術：從抑製到增強 鹽（氯化鈉）絕非僅為調味。本章係統闡述瞭鹽對麩質強度的調節作用（通過離子交換），它如何穩定氣泡結構，以及對酶活性的抑製作用。我們將通過對比實驗數據，揭示在不同發酵階段加入鹽對最終麵包孔隙率和保鮮期的量化影響。 --- 第二部分：技藝的傳承——經典工藝的深度解析 本部分聚焦於歐洲麵包製作的經典方法論，側重於對時間、溫度和揉捏手法的精細控製。 第五章：揉捏的辯證法：從摩擦到能量轉換 揉捏的目的是建立和優化麩質結構。本書區分瞭“低強度混閤”（如恰巴塔的自溶法）和“高強度揉打”（如布裏歐修的充分乳化）。通過詳細的麵團流變學圖錶，解釋瞭在揉捏過程中，麵團的剪切應力如何轉化為彈性勢能，並指齣何時應停止揉捏以避免過度氧化和麵筋斷裂。 第六章：發酵的節奏：時間、溫度與環境控製 發酵是麵包製作的“慢藝術”。我們將深入研究一次發酵（Bulk Fermentation）與二次發酵（Proofing）的差異。介紹Rastelli係數和Q10溫度係數在預測發酵速率中的應用。重點講解瞭低溫慢速發酵（Cold Retardation）如何通過抑製酵母的二氧化碳生成，轉而促進蛋白酶和澱粉酶對風味的深化，這是現代高級麵包師的關鍵技術。 第七章：整形與蒸汽的奧秘：結構定型與烤箱爆發 整形（Shaping）是將發酵的能量導嚮最終形態的關鍵步驟。本書詳細描繪瞭不同整形手法（如扭轉、摺疊、滾壓）對內部氣泡走嚮和錶麵張力的影響。關於蒸汽，我們不再滿足於“噴水”，而是探討瞭乾蒸汽和濕蒸汽的物理學差異，以及它們在烤箱初期對麵包皮（Crust）形成、美拉德反應和烤箱膨脹（Oven Spring）的決定性作用。 --- 第三部分：地域風味的版圖——經典歐包的剖析 本部分將理論應用於實踐，係統梳理瞭世界各地最具代錶性的麵包類型，揭示它們風味和結構差異背後的科學原理。 第八章：法式傳統的堅韌：酸麵包（Pain au Levain）的哲學 深入解析天然酵種（Sourdough）的培養與維護，重點研究如何通過控製喂養比例和環境濕度，調控乳酸菌與酵母菌的比例，從而精確控製最終成品的酸度（pH值）。解析法棍（Baguette）那標誌性的酥脆外殼與開放孔洞結構是如何通過高水閤和快速高溫烘烤實現的。 第九章：德意誌的厚重：黑麥與混閤榖物的力量 專注於黑麥麵包（如Pumpernickel和Roggenbrot）。黑麥麵粉中缺乏形成強力麩質的能力，本書解釋瞭如何利用黑麥的戊聚糖特性以及熱酸麵團法（Heisansatz）來確保這些麵包在烘烤後不會塌陷，並展現瞭其深邃的泥土香和麥芽甜味。 第十翼：北歐的簡約與深度：全麥與種子的融閤 探討瞭丹麥裸麥麵包（Rugbrød）等重全麥製品的製作。研究全麥粉中尖銳的麩皮如何切割麵筋鏈，以及通過長時間的浸泡（Autolyse）和添加的麥芽提取物如何彌補結構上的不足，實現密實而濕潤的口感。 --- 結語：迴歸本質的持續探索 《匠心烘焙》是一本關於工藝和理解的著作。它不提供捷徑，而是提供地圖。掌握瞭原料的科學、發酵的節奏和工藝的精髓，你便能用最簡單的配方，創造齣最富靈魂的烘焙作品。烘焙的未來，不在於新的裝飾技術，而在於我們對那些古老麥粒和微小酵母的尊重與洞察。願本書成為你通往烘焙大師之路上的堅實夥伴。

評分☆☆☆☆☆

天呐，光是看到這個封麵我就覺得自己的心都要融化瞭！那精美的翻糖造型，簡直就是藝術品級彆的存在，每一個細節都處理得無可挑剔。我一直對手工製作甜點充滿熱情，尤其對那些需要高超技巧和創意的翻糖作品更是心馳神往。這本書的排版設計得非常大氣，色彩搭配既溫暖又高級，光是翻閱目錄就能感受到作者在烘焙藝術上的深厚造詣。我特彆期待看到那些復雜的立體造型是如何一步步實現的，比如那種栩栩如生的花卉裝飾，或者那些結構精巧的卡通人物。我對手工製作的細節描述非常關注，希望書中能有詳盡的工具介紹和材料選擇指南，畢竟好的原材料是成功的一半。這本書看起來不僅僅是一本食譜，更像是一本關於如何將想象力轉化為味覺和視覺雙重享受的魔法手冊。我真心覺得，擁有這樣一本寶典，我的烘焙水平肯定能邁上一個新的颱階，光是看著那些圖片，就已經感覺幸福感爆棚瞭！我迫不及待想動手嘗試那些富有挑戰性的項目瞭！

評分☆☆☆☆☆

這本書的整體氣質非常高雅，它沒有那種過度渲染的“網紅風”，反而散發著一種沉澱後的匠人精神。我是一個對傳統烘焙文化有敬意的人，因此我更看重那些強調基礎功和經典技法的書籍。我希望書中不僅有創新的設計，還能追溯到翻糖藝術的一些核心技法源頭，比如如何製作齣最地道的英式翻糖霜，或者如何掌握基礎的捏塑技巧。我尤其對如何用翻糖來模仿天然材質的紋理很感興趣，比如皮革、絲絨或者金屬光澤。這需要極高的控製力和對材料特性的深刻理解。我希望作者能分享一些關於成本核算和工時預估的經驗，因為如果將來考慮將烘焙作為副業，這些商業化的知識同樣重要。這本書的紙張質感看起來也很不錯，印刷清晰，這對於需要參考細節圖的讀者來說非常重要。它讓我感覺這不僅僅是一本工具書，更像是一場與一位經驗豐富的藝術傢的深度對話。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，我是一個超級視覺驅動的學習者，所以一本書的“可看性”對我來說是決定購買的關鍵因素。這本書的封麵設計就已經達到瞭雜誌級彆的水準，這讓我對內頁的攝影和布局充滿瞭信心。我期待看到大量高清、多角度的細節特寫，這樣我纔能看清楚那些細小結構的組裝方式。我的興趣點在於“組裝的邏輯性”，比如如何確保一個多層、多元素的蛋糕在運輸和展示過程中保持結構的完整和穩定，這背後一定蘊含著很多工程學原理。我還想知道作者是否分享瞭關於如何處理翻糖錶麵的拋光和打光技巧，畢竟光綫對一個蛋糕的最終呈現效果起著決定性作用。如果書中能提供一些不同光照條件下蛋糕的拍攝參考圖，那就太貼心瞭。這本書給我的感覺是，它真正理解瞭現代烘焙師的需求——既要藝術性，又要可操作性，希望能帶給我一個全新的、係統的、並且充滿靈感的學習體驗。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我最近迷上瞭研究各種烘焙技巧，但市麵上很多教程總是流於錶麵，要麼就是步驟過於簡化，要麼就是用的材料太難找。這本書的齣現簡直是久旱逢甘霖！我注意到封麵上的作品風格非常多樣化，從典雅的婚禮蛋糕到活潑的派對主題，似乎涵蓋瞭各種場閤的需求。最吸引我的是它似乎強調瞭“設計感”，這對我來說至關重要。一個好的蛋糕，不光是味道要好，更重要的是要能講故事，要能抓住人眼球。我特彆好奇作者是如何平衡翻糖的延展性、口感與穩定性的，這可是個技術活。我希望書中能深入探討不同溫度和濕度下翻糖的處理方法，因為我所在的地區氣候比較潮濕，這對翻糖造型的保持是個大挑戰。如果能有一些關於如何為不同尺寸和形狀的蛋糕製作支撐結構的指導，那就太完美瞭。這本書的厚度和內容量看起來非常紮實，絕對不是那種看瞭就忘的快餐式教學材料，更像是一本值得收藏和反復研讀的專業參考書。

評分☆☆☆☆☆

我之前嘗試過幾次翻糖蛋糕的製作，結果總是不盡如人意，翻糖不是開裂就是太硬，成品看起來就像是拙劣的模仿品。我購買這本書的初衷是希望能找到那種能真正“化繁為簡”的講解方式。我注意到這本書的標題風格很現代，似乎在暗示它會帶來一些前沿的、不同於傳統教學的思路。我特彆關注那些關於色彩調配和陰影處理的章節，因為一個蛋糕的視覺衝擊力往往取決於這些微妙的細節。我希望書中能有對不同品牌翻糖膏的特性對比分析，這對新手來說是極其寶貴的經驗。另外，關於蛋糕胚的選擇和處理，比如如何確保蛋糕體能完美支撐住頂部的裝飾，也是我非常想學習的部分。如果書中能分享一些作者在實際操作中遇到的“陷阱”以及對應的解決方案，那這本書的實用價值就更大瞭。總之，我期待它能提供一套科學、係統、可復製的成功方法論，而不是僅僅展示一些華而不實的成果圖。