食品安全风险评估:毒理学原理、方法与应用 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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杨杏芬，吴永宁，贾旭东，黄俊明 等编著 著

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• 食品安全
• 风险评估
• 毒理学
• 食品科学
• 食品添加剂
• 污染物
• 食品卫生
• 危害分析
• 食品检测
• 食品法规

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出版社： 化学工业出版社

ISBN：9787122298065

商品编码：18173129663

出版时间：2017-11-01

页数：1

字数：1

内容简介

《食品安全风险评估——毒理学原理、方法与应用》由南方医科大学杨杏芬教授和食品安全风险评估中心吴永宁研究员等编著。陈君石院士特为本书作序。全书系统介绍了食品安全风险评估中所涉及的毒理学原理及方法，同时从实用性角度出发，结合近年社会关注的热点问题，介绍常见食品添加剂、新食品原料及污染物在食品安全风险评估中的毒理学方案，也详细阐述了毒理学原理和方法在食品安全风险评估中的应用。
本书可供从事食品安全风险监测评估等领域科技人员查阅，也可供食品安全领域的教师与研究生，以及食品安全监管人员参考。

图书目录

章 概述 001
节 食品安全风险分析 / 001
一、背景 / 001
二、食品安全风险分析框架 / 002
三、食品安全风险分析的主要特征 / 004
第二节 食品安全风险评估 / 004
一、相关概念与主要研究对象 / 004
二、食品安全风险评估步骤 / 006
三、风险评估的基本特征 / 008
四、食品安全风险评估的发展概况 / 009
第三节 毒理学在食品安全风险评估中的应用 / 012
一、数据来源多元化 / 012
二、研究方法多样化 / 012
三、风险评估程序标准化 / 013
四、风险评估对象复杂化 / 013
参考文献 / 014
第二章 毒理学原理 016
节 毒理学基本概念 / 016
一、术语和定义 / 016
二、剂量和剂量-反应（效应）关系 / 020
三、表示毒性的常用指标 / 021
第二节 毒物在体内的生物转运和转化 / 022
一、生物膜与生物转运 / 022
二、吸收 / 024
三、分布 / 025
四、排泄 / 026
五、生物转化 / 027
第三节 毒作用机制 / 030
一、毒物的ADME过程与靶部位 / 030
二、靶分子的反应 / 031
三、细胞调节功能障碍 / 032
四、修复障碍 / 034
第四节 影响毒性作用的因素 / 035
一、化学物因素 / 035
二、环境因素 / 037
三、机体因素 / 038
参考文献 / 040
第三章 危害识别中的毒理学方法——体内试验 041
节 概述 / 041
一、试验原则 / 041
二、毒理学试验设计 / 042
三、毒理学试验方法 / 044
第二节 急性毒性试验 / 049
一、急性毒性试验目的 / 049
二、受试物的配制与给予 / 049
三、实验动物 / 050
四、急性毒性试验方法 / 050
五、急性毒性试验的观察指标 / 055
六、急性毒性试验结果 / 055
第三节 亚急性和亚慢性毒性试验 / 058
一、概述 / 058
二、试验方法 / 059
三、观察指标 / 061
第四节 慢性毒性试验与致癌试验 / 063
一、慢性毒性试验 / 063
二、致癌试验 / 065
第五节 遗传毒性试验 / 066
一、概述 / 066
二、试验方法 / 067
第六节 致畸试验 / 078
一、概述 / 078
二、试验方法 / 079
第七节 生殖发育毒性试验 / 080
一、概述 / 080
二、试验方法 / 080
第八节 特殊毒性试验 / 084
一、神经毒性试验 / 084
二、内分泌毒性试验 / 088
三、免疫毒性试验 / 090
参考文献 / 102
第四章 危害识别中的毒理学方法——体外替代试验 105
节 概述 / 105
一、动物试验替代方法的形成与发展 / 105
二、动物替代试验的研究途径和方法 / 106
三、动物替代试验的试验设计 / 106
四、动物试验替代方法在食品安全风险评估中的应用前景 / 108
第二节 急性毒性试验替代方法 / 108
一、中性红摄取试验 / 109
二、台盼蓝拒染试验 / 109
三、乳酸脱氢酶释放试验 / 109
四、MTT试验 / 110
五、Alamar Blue还原法 / 110
六、脱氧胸苷嘧啶掺入法 / 110
七、集落形成试验 / 110
第三节 遗传毒性试验替代方法 / 111
一、哺乳动物细胞体外微核试验 / 111
二、单细胞凝胶电泳试验 / 111
三、体外哺乳动物细胞姐妹染色单体交换试验 / 112
四、DNA加合物检测 / 112
五、酿酒酵母基因突变试验 / 112
六、酿酒酵母有丝分裂重组试验 / 113
第四节 重复剂量毒性试验替代方法 / 113
一、定量构效关系与计算机模型 / 114
二、靶器官毒性体外模型 / 114
三、组学和影像技术 / 116
四、旨在减少、优化和替代动物使用的策略 / 117
第五节 致癌性试验替代方法 / 117
一、结构与生物活性关系分析 / 117
二、遗传毒性试验/体外转化试验用于预测致癌性 / 117
三、肿瘤流行病学研究 / 118
第六节 生殖发育毒性试验体外方法 / 118
一、生殖毒性体外评价试验 / 119
二、发育毒性细胞培养评价模型 / 122
参考文献 / 123
第五章 危害识别中的毒理学方法——毒理学测试新技术与新方法 126
节 定量构效关系 / 126
第二节 高通量筛选技术 / 129
第三节 组学技术 / 131
一、基因组学 / 132
二、转录组学 / 132
三、蛋白质组学 / 132
四、代谢组学 / 133
第四节 生物信息学/数据库管理 / 133
第五节 计算系统生物学技术 / 135
第六节 新的毒性测试策略 / 136
第七节 有害结局路径 / 137
第八节 毒理学关注阈值 / 139
参考文献 / 141
第六章 危害识别中的毒理学方法——人群流行病学研究和人体试验 144
节 概述 / 144
第二节 人群流行病学研究 / 145
一、流行病学研究方法类型 / 145
二、风险评估中流行病学研究方法类型 / 145
第三节 人群流行病学在食品安全风险评估中的应用实例 / 155
一、黄曲霉毒素暴露、HBV感染与肝癌的巢式病例对照研究 / 155
二、居民膳食镉暴露与基准剂量初探 / 155
参考文献 / 156
第七章 危害特征描述 157
节 概述 / 157
第二节 剂量-反应关系 / 158
一、基本概念 / 158
二、剂量-反应模型 / 160
三、剂量-反应评估与健康指导值 / 162
四、关于剂量-反应模型的综合考虑 / 167
第三节 外推和不确定性 / 167
一、种属间外推（从动物到人） / 168
二、种内外推（从人群到人群） / 169
三、高剂量到低剂量的外推 / 170
四、途径-途径外推 / 171
五、暴露时间外推 / 172
六、不确定系数的综合考虑 / 173
参考文献 / 174
第八章 暴露评估中需要考虑的毒理学问题 175
节 概述 / 175
第二节 暴露评估方法 / 176
一、数据来源 / 176
二、暴露评估方法 / 178
第三节 暴露评估方法研究进展 / 181
一、生物标志物 / 181
二、累积暴露 / 182
参考文献 / 184
第九章 风险特征描述涉及的毒理学考虑 185
节 概述 / 185
第二节 风险特征描述的分类 / 185
一、定性风险特征描述 / 185
二、半定量风险特征描述 / 186
三、定量风险特征描述 / 187
第三节 不确定性和变异性分析 / 188
第四节 多种物质的暴露风险 / 190
一、多物质暴露的作用方式 / 190
二、多物质暴露的评价方法 / 191
第五节 对具有遗传毒性和致癌性的化合物的风险特征描述 / 193
第六节 亚人群的风险 / 195
参考文献 / 196
第十章 食品安全风险评估的毒理学方法与评价 198
节 天然毒素 / 198
一、概述 / 198
二、天然毒素的毒性 / 200
三、天然毒素的毒理学研究 / 203
四、天然毒素的毒理学试验方法与评价 / 203
第二节 食品添加剂 / 206
一、概述 / 206
二、食品添加剂的毒性 / 207
三、食品添加剂的毒理学试验方法与评价 / 208
四、食品添加剂的风险评估 / 209
第三节 农药残留 / 210
一、概述 / 210
二、农药残留的毒理学试验方法与评价 / 211
三、农药残留的风险评估 / 213
第四节 兽药残留 / 214
一、概述 / 214
二、成分结构与毒性分析 / 215
三、兽药残留的毒理学试验方法与评价 / 215
四、兽药残留的风险评估 / 217
第五节 包装材料带来的化学污染 / 218
一、概述 / 218
二、各种包装材料中污染物的理化性质、结构与毒性分析 / 219
三、毒理学试验方法与评价 / 223
四、食品包装材料危险性评估 / 226
第六节 过敏原 / 229
一、概述 / 229
二、过敏原的种类与结构 / 230
三、食物过敏的危害 / 231
四、食物过敏的机制 / 232
五、食物过敏原的检测方法 / 232
六、食物过敏原的毒理学试验方法与评价 / 233
第七节 营养素及其相关物质 / 234
一、营养素的毒理学考虑 / 235
二、营养素的安全性评估 / 235
第八节 全食品 / 239
一、概述 / 239
二、全食品的安全性评估 / 239
第九节 转基因食品 / 241
一、概述 / 241
二、转基因食品的种类 / 241
三、转基因食品食用安全性和营养质量评价策略 / 242
四、转基因食品食用安全性与营养质量评价内容 / 246
第十节 新食品原料 / 247
一、概述 / 247
二、新食品原料毒理学安全性评价 / 247
三、新食品原料毒理学安全性评估 / 248
四、新食品原料安全性评估报告 / 250
第十一节 纳米食品 / 250
一、概述 / 250
二、纳米食品的安全性 / 251
三、毒理学研究 / 252
四、风险评估 / 252
参考文献 / 254
第十一章 食品安全风险评估中的应用实例 260
节 食品中黄曲霉毒素的风险评估 / 260
一、一般背景资料 / 260
二、危害识别 / 261
三、危害特征描述 / 263
四、暴露评估 / 265
五、风险特征描述 / 265
六、风险管理措施 / 266
第二节 海水鱼中甲基汞的风险评估 / 266
一、一般背景资料 / 266
二、危害识别 / 267
三、危害特征描述 / 268
四、暴露评估 / 270
五、风险特征描述 / 271
六、风险管理措施 / 271
七、风险交流情况 / 272
第三节 氨基甲酸酯类农药呋喃丹的风险评估 / 273
一、一般背景资料 / 273
二、危害识别 / 273
三、危害特征描述 / 274
四、暴露评估和风险特征描述 / 275
第四节 含铝食品添加剂的风险评估 / 276
一、一般背景资料 / 276
二、危害识别 / 276
三、危害特征描述 / 280
四、暴露评估 / 281
五、风险特征描述 / 282
六、风险管理 / 283
第五节 邻苯二甲酸二（2-乙基）己酯的风险评估 / 283
一、一般背景资料 / 283
二、危害识别 / 284
三、危害特征描述 / 286
四、暴露评估 / 287
五、风险特征描述 / 288
六、风险管理措施 / 289
第六节 反式脂肪酸的风险评估 / 290
一、一般背景资料 / 290
二、危害识别 / 290
三、危害特征描述 / 291
四、暴露评估 / 292
五、风险特征描述 / 294
六、风险管理措施 / 294
第七节 三聚氰胺的风险评估 / 295
一、一般背景资料 / 295
二、危害识别 / 296
三、危害特征描述 / 298
四、暴露评估 / 299
五、风险特征描述 / 300
六、风险管理措施 / 301
七、风险交流情况 / 302
参考文献 / 303
附录 书中所涉重要术语及英文缩写 314
中文索引 319

《食品安全风险评估：从科学到实践的全面指南》 在当今全球化日益深入的食品供应链中，确保食品安全已成为一项严峻而紧迫的挑战。消费者对食品来源、生产过程以及潜在健康风险的关注度空前高涨。食品安全风险评估，作为一项科学严谨的评估体系，正日益成为各国政府监管机构、食品生产商、科研人员以及公众不可或缺的工具。它不仅是识别和量化食品中潜在危害的关键环节，更是制定有效风险管理策略、保护公众健康、促进食品产业可持续发展的基石。 本书《食品安全风险评估：从科学到实践的全面指南》旨在为读者提供一个全面、系统且深入理解食品安全风险评估的框架。我们着眼于将深奥的科学原理与实际应用相结合，从理论基础到操作层面，力求构建一个清晰、易懂的学习路径。本书将带领读者走进食品安全风险评估的各个重要领域，揭示其背后的科学逻辑，掌握其核心方法，并了解其在真实世界中的广泛应用。 第一部分：食品安全风险评估的理论基石 在深入探讨评估方法之前，理解其理论根源至关重要。本部分将首先阐述食品安全风险评估的定义、目标与基本原则。我们将界定“风险”在食品安全领域的具体含义，区分“危害”与“风险”之间的关键差异，并解释风险评估在食品安全管理体系中的地位和作用。 紧接着，我们将深入剖析风险评估的核心组成部分：危害识别、危害表征（剂量-反应评估）、暴露评估和风险表征。对于危害识别，我们将介绍各种潜在食品危害的来源，包括生物性危害（如细菌、病毒、寄生虫）、化学性危害（如农药残留、兽药残留、真菌毒素、重金属、食品添加剂的过量使用、加工过程中产生的有害物质）以及物理性危害（如玻璃碎片、金属屑、塑料等）。我们将探讨如何通过文献回顾、数据库查询、监测数据分析以及科学研究来系统地识别这些危害。 在危害表征（剂量-反应评估）方面，我们将聚焦于建立危害物的剂量与不良健康效应之间关系的研究。本书将详尽介绍毒理学在风险评估中的核心作用。我们将深入讲解各种毒理学研究设计，包括体外研究（in vitro）、动物体内研究（in vivo）、流行病学研究以及基因组学、转录组学、蛋白质组学和代谢组学等“组学”技术在毒理学评估中的应用。我们将详细阐述“剂量决定效应”这一基本毒理学原则，以及如何通过推导无观察到有害效应水平（NOAEL）、最低观察到有害效应水平（LOAEL）等关键毒理学终点，来设定可接受的每日摄入量（ADI）、暂定每日摄入量（PTDI）、每剂可接受摄入量（ARfD）等风险管理参考值。我们将重点介绍不同类型毒性（如急性毒性、亚慢性毒性、慢性毒性、生殖毒性、发育毒性、致癌性、致突变性、神经毒性、免疫毒性、内分泌干扰等）的评估方法和特点。 暴露评估是连接危害与风险的另一关键桥梁。本部分将详细阐述如何评估消费者接触食品中危害物的程度。我们将介绍不同的暴露评估模型，包括基于消费数据的模型、基于膳食调查的模型以及基于生命周期评估的模型。我们将分析消费者群体（如儿童、孕妇、老年人等）的特殊暴露情况，并讨论食品的消费频率、消费量、加工方式以及食品在供应链中的流转等因素对暴露水平的影响。 最后，我们将整合前三个环节的成果，进行风险表征。本书将解释如何利用危害表征的剂量-反应信息和暴露评估的结果，来推断特定人群在食用特定食品时发生不良健康效应的可能性和严重程度。我们将介绍各种风险表征的统计方法和不确定性分析技术，以科学、审慎的态度来评估和传达风险。 第二部分：食品安全风险评估的方法学探索 理论框架的建立为实际操作奠定了基础。本部分将深入探讨食品安全风险评估的具体方法和技术，使读者能够掌握评估过程中的关键步骤和工具。 我们将详细介绍各种危害识别的工具和技术，例如 HACCP（危害分析与关键控制点）在食品生产过程中的应用、基因测序技术在病原体溯源中的作用、以及光谱分析技术在化学物质检测中的应用。 在危害表征方面，我们将深入讲解统计学在毒理学数据分析中的应用，包括回归分析、剂量-反应曲线拟合、以及置信区间的计算。我们将介绍各种专业评估软件和数据库，如TOXNET、EPISuite、CCRIS等，并指导读者如何有效地利用这些资源。 暴露评估部分，我们将重点介绍食品消费量数据收集和分析的方法，如全国性膳食调查、特定人群消费模式研究等。我们将讨论如何运用流行病学方法来估算人群的食品暴露水平，以及如何使用食品链模型来追踪危害物在生产、加工、运输、销售和消费全过程中的动态变化。 风险表征部分，我们将介绍定量风险评估（QRA）和定性风险评估（Qualitative Risk Assessment）的不同方法。对于QRA，我们将详细讲解如何进行概率和统计分析，以及如何量化风险值。对于定性风险评估，我们将介绍风险矩阵、专家判断等方法，并阐述其在数据不充分情况下的应用价值。 此外，本部分还将探讨不确定性分析和敏感性分析在风险评估中的重要性。我们将阐述如何识别风险评估过程中存在的各种不确定性来源（如数据本身的局限性、模型假设的偏差、个体差异等），以及如何量化这些不确定性对风险评估结果的影响，从而提高评估结果的可靠性和稳健性。 第三部分：食品安全风险评估的实际应用与挑战 理论与方法的掌握最终是为了解决实际问题。本部分将聚焦于食品安全风险评估在不同领域的具体应用，并分析当前面临的挑战与未来发展趋势。 我们将详细介绍风险评估在各国食品安全法规制定中的作用，例如如何基于风险评估结果来设定食品中污染物、农药残留、食品添加剂等的限量标准。我们将分析风险评估如何指导食品生产商建立和完善其内部的食品安全管理体系，例如如何通过风险评估来识别关键控制点，并制定相应的控制措施。 我们将深入探讨风险评估在新型食品（如基因工程食品、功能性食品、细胞培养食品）的安全性评价中的应用，以及在新兴食品技术（如3D食品打印）出现时，如何进行前瞻性的风险评估。 本书还将分析风险传播在食品安全管理中的重要性。我们将探讨如何将复杂的风险评估结果以清晰、易懂的方式传给消费者、政策制定者和食品行业相关方，从而提高公众对食品安全的认知，促进理性消费。 最后，我们将讨论食品安全风险评估所面临的挑战，例如数据获取的困难、评估方法的复杂性、跨学科合作的需求、以及如何应对快速发展的食品技术和全球性食品安全事件。我们将展望食品安全风险评估的未来发展方向，如人工智能、大数据分析在风险评估中的应用，以及更加注重全生命周期风险管理和可持续发展的理念。 《食品安全风险评估：从科学到实践的全面指南》是一本旨在为所有关注食品安全的人士提供坚实理论基础和实用操作指南的著作。无论您是食品科学家、毒理学家、食品工程师、风险评估师、政府监管人员、还是对食品安全充满好奇的公众，本书都将为您提供宝贵的知识和深刻的洞见，帮助您在日益复杂的食品安全环境中做出更明智的决策。

评分☆☆☆☆☆

这本书以一种非常严谨且系统的视角，深入探讨了食品安全领域的核心议题。我印象最深刻的是书中对于“不确定性”的处理方式。食品安全风险评估本身就充满了不确定性，例如数据的不完整性、模型参数的变异性、个体差异等等。这本书详细介绍了多种量化和管理这些不确定性的方法，使得风险评估结果更加稳健和可靠。它不仅仅是教你如何进行风险评估，更是教你如何认识和应对风险评估过程中的挑战。我尤其欣赏书中对于“暴露评估”部分的详细讲解，因为这直接关系到我们是否会接触到潜在的风险源，以及接触的程度。从食物的生产、加工、运输到消费的整个链条，这本书都进行了细致的分析，帮助读者理解暴露的可能性。这本书的语言严谨，逻辑清晰，对于想要深入了解食品安全科学底层逻辑的读者来说，是极佳的选择。它让我们看到，在看似微小的食品背后，隐藏着多么复杂而精密的科学评估体系。

评分☆☆☆☆☆

作为一个对食品安全法规和标准制定过程充满好奇的法律从业者，我发现这本书提供了非常宝贵的视角。它解释了为什么科学的毒理学原理是制定可靠食品安全法规的基础。书中对于风险评估在制定限量标准、豁免标准以及风险管理策略中的作用进行了详细的阐述。我看到了科学家们如何通过严谨的风险评估，为政府部门提供科学依据，以便制定出既能有效保护公众健康，又不至于过度限制产业发展的法规。书中的案例，例如关于农药残留、兽药残留以及天然毒素的风险评估，都生动地展现了科学证据如何影响政策决策。我也了解到，风险评估不仅仅是科学家的工作，它还涉及到经济、社会等多个层面的考量。这本书的价值在于，它打通了科学研究与政策实践之间的壁垒，让人们能够理解科学在食品安全治理中的核心地位。对于任何关心食品安全法规制定的人来说，这本书都能提供前所未有的洞察。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是食品安全领域的宝藏！作为一个对食品添加剂和潜在污染物一直心存疑虑的普通消费者，我常常在超市里对着琳琅满目的商品感到迷茫。这本书以一种非常清晰且易于理解的方式，系统地阐述了我们日常所食用的食品可能存在的安全风险。它没有直接罗列出“哪些食品不安全”，而是深入浅出地解释了“为什么某些物质可能带来风险”，以及科学家们是如何评估这些风险的。从最基本的毒理学概念，比如急性毒性、慢性毒性、致癌性、致畸性等等，到更复杂的风险评估模型，这本书都给予了详尽的介绍。我尤其喜欢其中关于剂量-反应关系的部分，它让我们明白“谈毒性不谈剂量就是耍流氓”的道理，也让我们对食品安全标准有了更深刻的认识。书中的案例分析也非常引人入胜，结合实际发生的食品安全事件，让抽象的理论变得生动起来，帮助我更好地理解风险评估在现实世界中的重要性。读完这本书，我感觉自己不再是那个被动接受信息的消费者，而是能够带着批判性思维去审视食品信息，做出更明智的消费选择。它不仅提升了我对食品安全的认知水平，更让我感受到科技在保障我们餐桌安全方面所做的巨大努力。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对营养健康和食品科学抱有浓厚兴趣的普通读者，这本书提供了一个全新的视角来看待我们每天的“吃”。我一直以为健康饮食就是多吃蔬菜水果，少吃油盐，但这本书让我意识到，食品安全是健康饮食的首要前提。书中解释的毒理学原理，比如不同化学物质在人体内的代谢途径和潜在的长期影响，让我对一些我过去可能忽视的食品成分有了新的认识。它并非吓唬读者，而是用科学的语言普及知识，让我知道如何理性看待食品中的添加剂，如何理解“允许剂量”背后的科学依据。书中的应用部分，举例说明了如何将这些原理应用到日常生活中，比如如何识别一些潜在的风险标识，以及在选择食品时需要注意的一些关键点。这本书让我觉得，食品安全不再是一个遥远的概念，而是与我们每个人息息相关的、可以通过学习和理解来更好地掌握的领域。它赋予了我一种“赋权感”，让我能够更主动地为自己和家人的健康负责。

评分☆☆☆☆☆

这本书的专业性绝对是毋庸置疑的，对于从事食品科学、公共卫生、毒理学以及相关监管工作的专业人士来说，它无疑是一本不可或缺的参考工具书。我被书中对毒理学研究方法的深入剖析所震撼。从体外实验、动物实验到流行病学研究，每一个环节都讲解得细致入微，并且引用了大量的最新研究成果和权威数据。特别是关于“不确定性分析”和“风险特征描述”的部分，对于如何在复杂多变的食品安全环境中做出科学、严谨的风险判断，提供了非常系统性的指导。书中对于不同类型风险因子（如微生物、化学污染物、过敏原等）的评估方法也有专门的章节论述，极具操作性和参考价值。我注意到书中还探讨了“风险沟通”这一关键环节，这对于如何将复杂的科学信息有效地传递给公众，以及如何建立公众对食品安全体系的信任，提供了宝贵的思路。这本书的深度和广度都令人称道，它不仅是一本教科书，更是一份关于如何科学保障食品安全的“行动指南”。