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徐清萍，王光路编著 著

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• 食醋
• 醋生产
• 酿造工艺
• 食品科技
• 食品安全
• 发酵技术
• 微生物
• 质量控制
• 工业生产
• 配方技术

店铺： 文轩网旗舰店

出版社： 化学工业出版社

ISBN：9787122305558

商品编码：18477119208

出版时间：2017-11-01

作  者:徐清萍,王光路 编著 定  价:39.9 出 版 社:化学工业出版社 出版日期:2017年11月01日 页  数:274 装  帧:平装 ISBN:9787122305558 ● 食醋生产原辅料1
●食醋生产主料3
●一、粮食4
●二、农产品加工副产物7
●三、果蔬类原料7
●四、含酒精原料10
●第二节食醋生产辅料11
●一、谷糠11
●二、砻糠(稻壳)12
●三、高粱壳12
●四、玉米芯12
●第三节食醋生产常用添加剂12
●一、食盐12
●二、甜味剂13
●三、增色剂13
●四、调味料13
●五、防腐剂13
●第四节食醋生产原料的处理13
●一、筛选、清洗13
●二、粉碎和水磨14
●部分目录

内容简介

本书主要介绍食醋生产的基本知识，包括食醋生产的原辅料名称、性质和处理，食醋生产菌种、曲和酶的种类、性质和制备，食醋生产的主要过程，食醋生产所用设备，食醋的标准、成分测定、常见问题的分析和解决方法，各种食醋的生产工艺等。
本书适合食醋生产企业技术人员、工人使用，也可供食品相关专业师生参考。
无

《酸甜人生：发酵的奥秘与陈酿的智慧》 （这不是《食醋生产一本通》的简介，请您阅读后，若有需要，我将为您撰写《食醋生产一本通》的详细介绍。） 《酸甜人生：发酵的奥秘与陈酿的智慧》是一部深入探索人类与微生物共生关系，以及这些微小生命如何塑造我们饮食文化和生活品质的著作。本书并非仅仅是一本简单的食谱或工艺指南，它是一次跨越历史、地理和科学的宏大叙事，旨在揭示发酵与陈酿这两种古老而神奇的转化过程背后蕴含的深刻智慧。 第一章：微生物的低语——发酵的入门 本章将带领读者走进微观世界，认识那些看不见的“魔法师”——微生物。我们将从最基础的微生物学知识讲起，介绍细菌、酵母菌、霉菌等在发酵过程中扮演的关键角色。通过生动有趣的图文，我们将了解它们的形态、繁殖方式以及它们如何利用食材中的糖分、蛋白质等物质，产生各种各样的风味物质和营养成分。我们将不再把微生物视为敌人，而是理解它们是我们生活中不可或缺的伙伴。 微生物的家族谱系： 认识主要的酿造和发酵微生物，了解它们的生存环境和代谢机制。 发酵的化学反应： 深入浅出地解释糖酵解、酒精发酵、乳酸发酵等核心生化过程。 风味物质的诞生： 揭示发酵过程中产生的酯类、醛类、酸类等化合物如何塑造食物的独特风味。 营养价值的提升： 探讨发酵如何提高食物的消化吸收率，增加维生素B族等营养素。 第二章：古老技艺的传承——发酵在世界各地 发酵并非现代科学的产物，而是人类在漫长历史中与自然和谐共处、不断摸索实践的结晶。本章将带领读者踏上一次环球的文化之旅，探寻世界各地各具特色的发酵食品。从东方的酱油、泡菜、米酒，到西方的面包、奶酪、酸奶，再到东南亚的纳豆、味增，我们将了解不同地域的文化背景、气候条件和原材料如何孕育出独具风格的发酵美食。本书将强调发酵技艺的地域性和文化传承性，展现人类智慧的多样性。 亚洲的东方智慧： 探索中国、日本、韩国等国家发酵食品的独特魅力，如酱香的奥秘、泡菜的万千风味、发酵米酒的清雅。 欧洲的经典之味： 走进欧洲的厨房，品味酵母赋予面包的蓬松、菌种雕琢奶酪的醇厚、乳酸菌制作酸奶的清新。 其他大陆的发酵奇迹： 简要介绍非洲、美洲等地区具有代表性的发酵食品，拓宽读者的视野。 传统技艺的现代解读： 探讨传统发酵方法在现代工业化生产中的保留与创新。 第三章：陈酿的时间魔法——风味的沉淀与升华 如果说发酵是微生物带来的即时转化，那么陈酿则是时间赋予食物的醇厚韵味。本章将聚焦于“陈酿”这一概念，从葡萄酒、威士忌、白酒到酱油、醋、茶叶，我们将深入剖析陈酿过程中发生的复杂化学变化，以及这些变化如何使食物的风味更加深邃、口感更加柔和、营养价值进一步提升。本书将引导读者理解“慢”的艺术，体会时间在食物转化中的力量。 时间与化学： 深入探讨陈酿过程中发生的酯化、氧化、水解等反应，以及它们对风味的影响。 橡木桶的秘密： 揭示橡木桶在陈酿过程中的重要作用，如赋予香气、柔化口感。 陈酿对营养的影响： 探讨陈酿是否会产生新的营养物质，或改变原有营养物质的形态。 不同陈酿体系的比较： 对比不同酒类、酱料等陈酿体系的特点和关键因素。 第四章：健康与发酵——益生菌的奥秘与身体的对话 发酵食品因其独特的健康益处而备受关注，尤其是在现代人越来越重视生活品质和身体健康的背景下。本章将从科学的角度，详细介绍发酵食品对人体健康的积极影响。我们将探讨益生菌在维持肠道健康、增强免疫力、改善消化吸收等方面的作用，同时也会分析发酵过程中产生的其他有益化合物，如短链脂肪酸、抗氧化物质等。本书将提醒读者，通过合理的饮食选择，发酵食品可以成为我们健康生活的重要组成部分。 益生菌的“肠道大使”： 详细介绍益生菌的种类、作用机制以及对肠道微生态的影响。 发酵食品的免疫调节功能： 探讨发酵食品如何帮助身体抵抗疾病，提升整体免疫力。 消化与吸收的助推器： 解释发酵如何改善食物的消化吸收，缓解消化不良等问题。 潜在的健康风险与注意事项： 理性分析发酵食品可能存在的风险，如亚硝酸盐、过敏原等，并提供食用建议。 第五章：发酵与陈酿的艺术——在家实践的可能性 许多人认为发酵和陈酿是专业人士的领域，但本书将证明，只要掌握了基本原理和关键步骤，在家中也能体验到这些古老技艺的魅力。本章将提供一些易于在家中尝试的发酵和陈酿的入门级实践指南，包括制作酸奶、泡菜、发酵饮品等。同时，也会提供一些进阶的指导，例如如何选择原材料、控制发酵温度和时间，以及如何进行简单的陈酿。本书旨在激发读者的动手能力和对食物的热爱，让他们在实践中感受发酵和陈酿带来的成就感。 居家发酵指南： 提供详细的步骤和注意事项，指导读者在家制作多种发酵食品。 基础陈酿入门： 介绍一些在家中可以进行的简单陈酿方法，如制作简易熟成酱油。 原材料的选择与处理： 强调优质原材料对发酵和陈酿品质的重要性。 安全与卫生： 提供在家操作的安全指南，确保发酵过程的顺利进行。 第六章：未来的发酵——创新与可持续发展 发酵和陈酿并非停滞不前的古老技艺，它们在现代科技的助力下，正焕发出新的生机。本章将展望发酵和陈酿在未来的发展趋势，包括新菌种的研发、发酵技术的创新、以及发酵食品在营养保健、生物医药等领域的应用。同时，本书也将关注发酵与可持续发展的关系，探讨如何利用发酵技术减少食物浪费，降低环境污染，构建更健康的食品体系。 科技赋能发酵： 探讨基因工程、合成生物学等技术在发酵领域的应用前景。 发酵食品的新领域： 介绍发酵食品在功能性食品、代餐、植物基食品等领域的创新。 可持续发酵： 探讨发酵在减少碳排放、循环利用资源方面的潜力。 发酵的社会与经济价值： 分析发酵产业的发展趋势和对社会经济的贡献。 《酸甜人生：发酵的奥秘与陈酿的智慧》 是一本献给所有热爱生活、追求健康、对食物充满好奇的读者的书。它将带您走进一个充满生命力、变化无穷的微观世界，让您重新认识那些平凡食材背后蕴含的非凡力量。通过这本书，您将学会欣赏发酵与陈酿的慢节奏艺术，品味时间沉淀的醇厚滋味，并最终领悟到，在酸甜交织的人生旅途中，发酵与陈酿所蕴含的智慧，同样能为我们的生活带来无限的丰富与美好。

评分☆☆☆☆☆

我偶然间翻到这本《食醋生产一本通》，第一眼就被它那种朴实无华但又信息量十足的感觉所吸引。书页泛着淡淡的黄，似乎承载着岁月的痕迹，而标题则直接点明了它的核心价值——“一本通”。这意味着它不仅仅是泛泛而谈，而是要深入浅出地讲解食醋的生产全过程。我一直对传统食品的制作工艺很着迷，总觉得现代工业化的生产往往会丢失掉一些原汁原味的精髓。食醋，作为我们日常饮食中不可或缺的一部分，它的生产过程究竟是如何的？书名所承诺的“一本通”，让我猜测其中一定包含了从原料选择、发酵菌种的培养，到具体的发酵工艺、后处理方法等等一系列详尽的步骤。我尤其好奇，这本书是否会提及不同产地、不同风味的醋是如何形成的，例如江南的陈醋和北方的香醋，它们在制作上是否有显著的差异？如果书中能够对这些细节进行深入的解读，并且附带一些精美的插图或者流程图，那就更完美了。我希望这本书能够成为我的“厨房宝典”，让我不仅能了解，更能动手实践，为家人制作出健康、美味的纯手工食醋。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对美食文化有着浓厚兴趣的读者，我一直对那些能够传承千年技艺的食物制作过程充满好奇。《食醋生产一本通》这个书名，立刻勾起了我的兴趣，因为它暗示着一种全面、深入的知识传达。我常常在思考，我们日常餐桌上那看似简单的食醋，背后究竟蕴含着怎样的复杂工艺和智慧？这本书是否会从最基础的原料讲起，比如粮食的选择、淀粉的糖化、酒精的发酵，以及最终的醋酸菌发酵？我特别希望能了解到不同地域、不同历史时期，食醋的制作方法有哪些演变和特色。是否会详细介绍不同种类的食醋，例如山西老陈醋、镇江香醋、四川保宁醋等，它们的独特风味是如何形成的？如果书中能够穿插一些关于食醋历史文化的小故事，或者介绍一些著名的酿醋大师的经验，那就更具阅读价值了。我期待这本书能够像一个百科全书一样，系统地解答我关于食醋生产的一切疑问，让我不仅能品尝到美味，更能理解其中的深厚底蕴。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计给我一种回归自然的质朴感，而“食醋生产一本通”这个标题则直接点明了它的实用性和全面性。我一直认为，真正的好味道往往来自于对食材本源的理解和对传统工艺的尊重。食醋，作为一种历史悠久的调味品，其制作过程必然蕴含着许多不为人知的学问。我好奇这本书是否会深入浅出地讲解食醋发酵的科学原理，比如醋酸菌的生长环境、发酵的适宜温度和湿度等。是否会为我揭示不同发酵方式（如固态发酵、液态发酵）的优劣，以及它们对最终产品风味的影响？我期待这本书能够提供详细的操作步骤，包括从原料的准备、发酵菌种的选择与培养，到发酵过程的监控与调整，乃至最后的过滤、陈酿等环节。如果书中还能提供一些关于如何在家中进行简易酿醋的指导，以及如何根据个人口味调整风味的小窍门，那就再好不过了。这本书的出现，无疑会成为我探索食醋奥秘、提升烹饪技巧的一把金钥匙。

评分☆☆☆☆☆

我对传统手工艺一直抱有浓厚的兴趣，尤其是那些与食物相关的技艺，总觉得里面蕴含着一种智慧和传承。当我在书店看到《食醋生产一本通》这本书时，内心涌起一股强烈的探索欲。这本书的标题非常直观，让我立刻明白它是一本关于如何制作食醋的实用指南。我曾经在一些美食节目中看到过关于传统酿醋的片段，那些古老的陶坛、经验丰富的酿醋师傅，都给我留下了深刻的印象。我一直想深入了解，究竟是什么样的过程，才能将普通的谷物转化成那酸香扑鼻、回味无穷的食醋？这本书是否会讲解酿醋所需的关键微生物，以及它们在发酵过程中扮演的角色？是否会详细介绍不同类型醋的制作方法，比如米醋、高粱醋、麸醋等等，以及它们各自的风味特点和适用范围？我非常期待这本书能够提供清晰、系统的指导，让我能够理解其中的原理，并指导我进行实际操作。如果书中还能包含一些关于如何储存食醋、如何辨别优质食醋的知识，那就更好了。这本书的出现，无疑点燃了我对传统酿造技艺的浓厚兴趣，也让我对未来的厨房生活充满了期待。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计相当吸引我，那是一种沉静而复古的色调，上面印着“食醋生产一本通”几个字，旁边还辅以几张描绘发酵过程的写意插画。光是看到这个封面，我就能联想到那种古法酿造的醇厚气息，仿佛能闻到酒曲与谷物的交融，以及时间沉淀出的独特风味。我一直对家庭自制食品很感兴趣，尤其是发酵类的，总觉得其中蕴含着一种连接自然与生活的神奇力量。我曾经尝试过制作酸奶和泡菜，但对于制作更复杂的食醋，总觉得门槛有些高，缺乏系统的指导。这本书的标题“一本通”让我看到了希望，它暗示着这本书能够包罗万象，从最基础的原理到具体的实践，提供一个全面的指南。我期待它能为我揭示食醋的奥秘，让我能够在家中也能酿造出风味绝佳的醋，为我的日常烹饪增添更多的可能性。或许，它还能带领我了解不同种类的醋，比如米醋、陈醋、白醋，它们各自的特点和最佳用途，让我在挑选和使用醋时更加得心应手。总之，这本书的出现，满足了我对探索美食制作的渴望，也让我对未来家庭厨房里的“酢”香充满了期待。