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徐清萍，王光路編著 著

圖書標籤:

• 食醋
• 醋生産
• 釀造工藝
• 食品科技
• 食品安全
• 發酵技術
• 微生物
• 質量控製
• 工業生産
• 配方技術

店鋪： 文軒網旗艦店

齣版社： 化學工業齣版社

ISBN：9787122305558

商品編碼：18477119208

齣版時間：2017-11-01

作  者:徐清萍,王光路 編著 定  價:39.9 齣 版 社:化學工業齣版社 齣版日期:2017年11月01日 頁  數:274 裝  幀:平裝 ISBN:9787122305558 ● 食醋生産原輔料1
●食醋生産主料3
●一、糧食4
●二、農産品加工副産物7
●三、果蔬類原料7
●四、含酒精原料10
●第二節食醋生産輔料11
●一、榖糠11
●二、礱糠(稻殼)12
●三、高粱殼12
●四、玉米芯12
●第三節食醋生産常用添加劑12
●一、食鹽12
●二、甜味劑13
●三、增色劑13
●四、調味料13
●五、防腐劑13
●第四節食醋生産原料的處理13
●一、篩選、清洗13
●二、粉碎和水磨14
●部分目錄

內容簡介

本書主要介紹食醋生産的基本知識，包括食醋生産的原輔料名稱、性質和處理，食醋生産菌種、麯和酶的種類、性質和製備，食醋生産的主要過程，食醋生産所用設備，食醋的標準、成分測定、常見問題的分析和解決方法，各種食醋的生産工藝等。
本書適閤食醋生産企業技術人員、工人使用，也可供食品相關專業師生參考。
無

《酸甜人生：發酵的奧秘與陳釀的智慧》 （這不是《食醋生産一本通》的簡介，請您閱讀後，若有需要，我將為您撰寫《食醋生産一本通》的詳細介紹。） 《酸甜人生：發酵的奧秘與陳釀的智慧》是一部深入探索人類與微生物共生關係，以及這些微小生命如何塑造我們飲食文化和生活品質的著作。本書並非僅僅是一本簡單的食譜或工藝指南，它是一次跨越曆史、地理和科學的宏大敘事，旨在揭示發酵與陳釀這兩種古老而神奇的轉化過程背後蘊含的深刻智慧。 第一章：微生物的低語——發酵的入門 本章將帶領讀者走進微觀世界，認識那些看不見的“魔法師”——微生物。我們將從最基礎的微生物學知識講起，介紹細菌、酵母菌、黴菌等在發酵過程中扮演的關鍵角色。通過生動有趣的圖文，我們將瞭解它們的形態、繁殖方式以及它們如何利用食材中的糖分、蛋白質等物質，産生各種各樣的風味物質和營養成分。我們將不再把微生物視為敵人，而是理解它們是我們生活中不可或缺的夥伴。 微生物的傢族譜係： 認識主要的釀造和發酵微生物，瞭解它們的生存環境和代謝機製。 發酵的化學反應： 深入淺齣地解釋糖酵解、酒精發酵、乳酸發酵等核心生化過程。 風味物質的誕生： 揭示發酵過程中産生的酯類、醛類、酸類等化閤物如何塑造食物的獨特風味。 營養價值的提升： 探討發酵如何提高食物的消化吸收率，增加維生素B族等營養素。 第二章：古老技藝的傳承——發酵在世界各地 發酵並非現代科學的産物，而是人類在漫長曆史中與自然和諧共處、不斷摸索實踐的結晶。本章將帶領讀者踏上一次環球的文化之旅，探尋世界各地各具特色的發酵食品。從東方的醬油、泡菜、米酒，到西方的麵包、奶酪、酸奶，再到東南亞的納豆、味增，我們將瞭解不同地域的文化背景、氣候條件和原材料如何孕育齣獨具風格的發酵美食。本書將強調發酵技藝的地域性和文化傳承性，展現人類智慧的多樣性。 亞洲的東方智慧： 探索中國、日本、韓國等國傢發酵食品的獨特魅力，如醬香的奧秘、泡菜的萬韆風味、發酵米酒的清雅。 歐洲的經典之味： 走進歐洲的廚房，品味酵母賦予麵包的蓬鬆、菌種雕琢奶酪的醇厚、乳酸菌製作酸奶的清新。 其他大陸的發酵奇跡： 簡要介紹非洲、美洲等地區具有代錶性的發酵食品，拓寬讀者的視野。 傳統技藝的現代解讀： 探討傳統發酵方法在現代工業化生産中的保留與創新。 第三章：陳釀的時間魔法——風味的沉澱與升華 如果說發酵是微生物帶來的即時轉化，那麼陳釀則是時間賦予食物的醇厚韻味。本章將聚焦於“陳釀”這一概念，從葡萄酒、威士忌、白酒到醬油、醋、茶葉，我們將深入剖析陳釀過程中發生的復雜化學變化，以及這些變化如何使食物的風味更加深邃、口感更加柔和、營養價值進一步提升。本書將引導讀者理解“慢”的藝術，體會時間在食物轉化中的力量。 時間與化學： 深入探討陳釀過程中發生的酯化、氧化、水解等反應，以及它們對風味的影響。 橡木桶的秘密： 揭示橡木桶在陳釀過程中的重要作用，如賦予香氣、柔化口感。 陳釀對營養的影響： 探討陳釀是否會産生新的營養物質，或改變原有營養物質的形態。 不同陳釀體係的比較： 對比不同酒類、醬料等陳釀體係的特點和關鍵因素。 第四章：健康與發酵——益生菌的奧秘與身體的對話 發酵食品因其獨特的健康益處而備受關注，尤其是在現代人越來越重視生活品質和身體健康的背景下。本章將從科學的角度，詳細介紹發酵食品對人體健康的積極影響。我們將探討益生菌在維持腸道健康、增強免疫力、改善消化吸收等方麵的作用，同時也會分析發酵過程中産生的其他有益化閤物，如短鏈脂肪酸、抗氧化物質等。本書將提醒讀者，通過閤理的飲食選擇，發酵食品可以成為我們健康生活的重要組成部分。 益生菌的“腸道大使”： 詳細介紹益生菌的種類、作用機製以及對腸道微生態的影響。 發酵食品的免疫調節功能： 探討發酵食品如何幫助身體抵抗疾病，提升整體免疫力。 消化與吸收的助推器： 解釋發酵如何改善食物的消化吸收，緩解消化不良等問題。 潛在的健康風險與注意事項： 理性分析發酵食品可能存在的風險，如亞硝酸鹽、過敏原等，並提供食用建議。 第五章：發酵與陳釀的藝術——在傢實踐的可能性 許多人認為發酵和陳釀是專業人士的領域，但本書將證明，隻要掌握瞭基本原理和關鍵步驟，在傢中也能體驗到這些古老技藝的魅力。本章將提供一些易於在傢中嘗試的發酵和陳釀的入門級實踐指南，包括製作酸奶、泡菜、發酵飲品等。同時，也會提供一些進階的指導，例如如何選擇原材料、控製發酵溫度和時間，以及如何進行簡單的陳釀。本書旨在激發讀者的動手能力和對食物的熱愛，讓他們在實踐中感受發酵和陳釀帶來的成就感。 居傢發酵指南： 提供詳細的步驟和注意事項，指導讀者在傢製作多種發酵食品。 基礎陳釀入門： 介紹一些在傢中可以進行的簡單陳釀方法，如製作簡易熟成醬油。 原材料的選擇與處理： 強調優質原材料對發酵和陳釀品質的重要性。 安全與衛生： 提供在傢操作的安全指南，確保發酵過程的順利進行。 第六章：未來的發酵——創新與可持續發展 發酵和陳釀並非停滯不前的古老技藝，它們在現代科技的助力下，正煥發齣新的生機。本章將展望發酵和陳釀在未來的發展趨勢，包括新菌種的研發、發酵技術的創新、以及發酵食品在營養保健、生物醫藥等領域的應用。同時，本書也將關注發酵與可持續發展的關係，探討如何利用發酵技術減少食物浪費，降低環境汙染，構建更健康的食品體係。 科技賦能發酵： 探討基因工程、閤成生物學等技術在發酵領域的應用前景。 發酵食品的新領域： 介紹發酵食品在功能性食品、代餐、植物基食品等領域的創新。 可持續發酵： 探討發酵在減少碳排放、循環利用資源方麵的潛力。 發酵的社會與經濟價值： 分析發酵産業的發展趨勢和對社會經濟的貢獻。 《酸甜人生：發酵的奧秘與陳釀的智慧》 是一本獻給所有熱愛生活、追求健康、對食物充滿好奇的讀者的書。它將帶您走進一個充滿生命力、變化無窮的微觀世界，讓您重新認識那些平凡食材背後蘊含的非凡力量。通過這本書，您將學會欣賞發酵與陳釀的慢節奏藝術，品味時間沉澱的醇厚滋味，並最終領悟到，在酸甜交織的人生旅途中，發酵與陳釀所蘊含的智慧，同樣能為我們的生活帶來無限的豐富與美好。

評分☆☆☆☆☆

我對傳統手工藝一直抱有濃厚的興趣，尤其是那些與食物相關的技藝，總覺得裏麵蘊含著一種智慧和傳承。當我在書店看到《食醋生産一本通》這本書時，內心湧起一股強烈的探索欲。這本書的標題非常直觀，讓我立刻明白它是一本關於如何製作食醋的實用指南。我曾經在一些美食節目中看到過關於傳統釀醋的片段，那些古老的陶壇、經驗豐富的釀醋師傅，都給我留下瞭深刻的印象。我一直想深入瞭解，究竟是什麼樣的過程，纔能將普通的榖物轉化成那酸香撲鼻、迴味無窮的食醋？這本書是否會講解釀醋所需的關鍵微生物，以及它們在發酵過程中扮演的角色？是否會詳細介紹不同類型醋的製作方法，比如米醋、高粱醋、麩醋等等，以及它們各自的風味特點和適用範圍？我非常期待這本書能夠提供清晰、係統的指導，讓我能夠理解其中的原理，並指導我進行實際操作。如果書中還能包含一些關於如何儲存食醋、如何辨彆優質食醋的知識，那就更好瞭。這本書的齣現，無疑點燃瞭我對傳統釀造技藝的濃厚興趣，也讓我對未來的廚房生活充滿瞭期待。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計相當吸引我，那是一種沉靜而復古的色調，上麵印著“食醋生産一本通”幾個字，旁邊還輔以幾張描繪發酵過程的寫意插畫。光是看到這個封麵，我就能聯想到那種古法釀造的醇厚氣息，仿佛能聞到酒麯與榖物的交融，以及時間沉澱齣的獨特風味。我一直對傢庭自製食品很感興趣，尤其是發酵類的，總覺得其中蘊含著一種連接自然與生活的神奇力量。我曾經嘗試過製作酸奶和泡菜，但對於製作更復雜的食醋，總覺得門檻有些高，缺乏係統的指導。這本書的標題“一本通”讓我看到瞭希望，它暗示著這本書能夠包羅萬象，從最基礎的原理到具體的實踐，提供一個全麵的指南。我期待它能為我揭示食醋的奧秘，讓我能夠在傢中也能釀造齣風味絕佳的醋，為我的日常烹飪增添更多的可能性。或許，它還能帶領我瞭解不同種類的醋，比如米醋、陳醋、白醋，它們各自的特點和最佳用途，讓我在挑選和使用醋時更加得心應手。總之，這本書的齣現，滿足瞭我對探索美食製作的渴望，也讓我對未來傢庭廚房裏的“酢”香充滿瞭期待。

評分☆☆☆☆☆

作為一名對美食文化有著濃厚興趣的讀者，我一直對那些能夠傳承韆年技藝的食物製作過程充滿好奇。《食醋生産一本通》這個書名，立刻勾起瞭我的興趣，因為它暗示著一種全麵、深入的知識傳達。我常常在思考，我們日常餐桌上那看似簡單的食醋，背後究竟蘊含著怎樣的復雜工藝和智慧？這本書是否會從最基礎的原料講起，比如糧食的選擇、澱粉的糖化、酒精的發酵，以及最終的醋酸菌發酵？我特彆希望能瞭解到不同地域、不同曆史時期，食醋的製作方法有哪些演變和特色。是否會詳細介紹不同種類的食醋，例如山西老陳醋、鎮江香醋、四川保寜醋等，它們的獨特風味是如何形成的？如果書中能夠穿插一些關於食醋曆史文化的小故事，或者介紹一些著名的釀醋大師的經驗，那就更具閱讀價值瞭。我期待這本書能夠像一個百科全書一樣，係統地解答我關於食醋生産的一切疑問，讓我不僅能品嘗到美味，更能理解其中的深厚底蘊。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計給我一種迴歸自然的質樸感，而“食醋生産一本通”這個標題則直接點明瞭它的實用性和全麵性。我一直認為，真正的好味道往往來自於對食材本源的理解和對傳統工藝的尊重。食醋，作為一種曆史悠久的調味品，其製作過程必然蘊含著許多不為人知的學問。我好奇這本書是否會深入淺齣地講解食醋發酵的科學原理，比如醋酸菌的生長環境、發酵的適宜溫度和濕度等。是否會為我揭示不同發酵方式（如固態發酵、液態發酵）的優劣，以及它們對最終産品風味的影響？我期待這本書能夠提供詳細的操作步驟，包括從原料的準備、發酵菌種的選擇與培養，到發酵過程的監控與調整，乃至最後的過濾、陳釀等環節。如果書中還能提供一些關於如何在傢中進行簡易釀醋的指導，以及如何根據個人口味調整風味的小竅門，那就再好不過瞭。這本書的齣現，無疑會成為我探索食醋奧秘、提升烹飪技巧的一把金鑰匙。

評分☆☆☆☆☆

我偶然間翻到這本《食醋生産一本通》，第一眼就被它那種樸實無華但又信息量十足的感覺所吸引。書頁泛著淡淡的黃，似乎承載著歲月的痕跡，而標題則直接點明瞭它的核心價值——“一本通”。這意味著它不僅僅是泛泛而談，而是要深入淺齣地講解食醋的生産全過程。我一直對傳統食品的製作工藝很著迷，總覺得現代工業化的生産往往會丟失掉一些原汁原味的精髓。食醋，作為我們日常飲食中不可或缺的一部分，它的生産過程究竟是如何的？書名所承諾的“一本通”，讓我猜測其中一定包含瞭從原料選擇、發酵菌種的培養，到具體的發酵工藝、後處理方法等等一係列詳盡的步驟。我尤其好奇，這本書是否會提及不同産地、不同風味的醋是如何形成的，例如江南的陳醋和北方的香醋，它們在製作上是否有顯著的差異？如果書中能夠對這些細節進行深入的解讀，並且附帶一些精美的插圖或者流程圖，那就更完美瞭。我希望這本書能夠成為我的“廚房寶典”，讓我不僅能瞭解，更能動手實踐，為傢人製作齣健康、美味的純手工食醋。