具体描述
《歐式麵包的手作全書》
作者：游東運 出版社：膳書房
出版地：台灣 出版日期：2015/10/15
語言：繁體中文 ISBN：9789865898380
規格：平裝 / 208頁 / 21 x 26 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
本書分類：飲食> 甜點/麵包> 麵包
內容簡介
全圖解歐式麵包製作技巧
從基礎到晉級，公開專業分享
就要您看得懂、做得出
一起傳承歐式麵包的精采
紮實的基本功，是讓烘焙不失誤的首要關鍵，
經驗豐富的專業麵包職人親自傳授歐包的製作技法，
詳解天然酵母培養法，魯邦種、液種、葡萄種、法國老麵、蜂蜜種…
麵粉到麵團揉和狀態，發酵、溫度的控制，細節說明鉅細靡遺，
製程技巧全圖解，提點補充超貼心，讓您也能烤出專業的歐式風味。
本書教您─
－關鍵製作技巧，麵團攪拌、發酵溫度、折疊翻面、整型，具體的製作守則。
－酵母種特色說明及培養法，麵團保濕、風味口感再升級的技巧。
－活用材料，自製餡料食材，無添加、食安更具風味。
－正確的握法角度，不損及麵團質地、刻劃漂亮紋路切劃法。
－蒸氣烘烤出漂亮外皮顏色、外觀，表層薄脆、內部Q彈的口感。
－內行人才懂的美味搭配，讓美味再升級的變化吃法。
本書特色
◎原創美味的公開，收錄競賽得獎配方。
◎從食材到培養酵母基礎教學、從攪拌發酵到整型，專業知識與經驗完全傳授。
◎從基本入門到高階麵包製作的難易度標示，讓您循序漸進適應挑戰，感受手藝精進的成就感。
◎精準配方、製作手法、工序流程詳細提點，並附有組織剖面圖、食材等實用資料，是專業麵包烘焙者的參考書。
作者簡介
游東運
7年級後段班，擁有13年以上專業麵包職人經歷，現任鼎尚餐飲集團研發總監。憑著對麵包的熱情以及麵包製作的精湛實力，持續鑽研精進深度的麵包烘焙技藝。專精歐法麵包，以獨特的風格開發出多樣大獲好評麵包備受矚目外；更積極挑戰世界競賽在選拔大賽中大放異采。擔任企業研發技術顧問，培訓麵包從業人員，並致力於全台烘焙教室的麵包教學，以易懂的引导教授歐法麵包的製作，廣受大家的肯定與支持。
比賽經歷
2015世界麵包大賽台灣代表季軍
2014世界麵包大賽台灣代表優勝
業界經驗
台北威斯汀六福皇宮
廈門黑面蔡研發技術顧問
豐盟麵粉技師
舒麥爾食品有限公司
薰麥手感烘焙技術顧問
85度C
德多屋
五穀雜糧烘焙坊
全省各大烘焙教室講師
目錄
麵包製作的必知原則
08麵包製作的工具
10麵包製作的材料
麵包製作的必要知識
26提升風味口感的發酵種法
—麵包製作的方式
—養菌種、釀酵美味
36基本的美味製作
—特別講究之麵粉
Bread1.雋永迷人的法式麵包
Bread 2.經典人氣的歐式麵包
204美味大變身！美味的變化吃法
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