西餐醬汁聖經 烹飪/美食 書籍 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

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店鋪： 蔚藍書店

齣版社： 未知齣版社

ISBN：9787518414246

商品編碼：25557984514

商品基本信息，請以下列介紹為準
商品名稱：	西餐醬汁聖經 烹飪/美食 書籍
作者：	叢龍岩
定價：	258.0
齣版社：
齣版日期：
ISBN：	9787518414246
印次：
版次：	1
裝幀：	精裝
開本：	16開

內容簡介

伴隨著這本包含有醬汁、莎莎醬、開胃小菜、酸辣醬、泡菜、蘸醬、芥末醬、柑橘類果醬、果膠和果醬等的實用性製作手冊，讓你精心製作的每一餐都令人難以忘懷。超過400道的這些配餐類的美食會給你製作的每一道菜肴增添一種原汁原味的風範，無論是搭配意大利麵的傳統番茄醬汁，搭配鴨肉的香味撲鼻的橙味醬汁，還是隨手製作的用來搭配什錦蔬菜絲的沙爹串，也或者是當作配菜伴食的一道涼的沙拉。 ? 本書中的內容，以圖文並茂的形式涵蓋瞭所有需要掌握的技巧方法、器皿使用和原材料等內容。從一開始的高湯、醬汁和莎莎醬製作入門，學會如何去攪拌成濃稠程度適宜的乳脂狀荷蘭醬，如何防止甜味的卡仕達醬在製作過程中不凝結成塊，或者如何將巧剋力和奶油一起攪拌均勻，以製作成為雖然簡單但卻是夢幻般的甜點淋麵。 ? 另外，根類蔬菜的醃製和蜜餞果脯的製作，是*古老的烹調加工技藝之一，也是永不過時的你所須瞭解的技巧。從使用石蠟密封廣口瓶到使用微波爐製作檸檬醬，這些讓人愛不釋手的將古老的烹飪技法與現代科技融為一體的魅力無窮的烹調技藝，會讓每一位廚師無缺的製作齣獨屬於自己的果膠、果醬，以及水果凝乳等。 ? 這些食譜包括有適閤於任何場閤並且適用的各種口味。肉醬、塔塔少司，以及辣莎莎醬等，可以裝瓶的華麗的用青檸檬細外皮絲製成的柑橘類果醬，以及用杏仁酒浸泡的杏等，如此，你可以將從超市內購買的成品的醬汁和果醬蜜餞等等束之高閣瞭。

目錄

醬汁類 經典醬汁 醬汁類製作指南 傳統的鹹香口味醬汁 莎莎醬汁和蘸醬 意大利麵用的醬汁 傢禽和肉用的醬汁 魚和海鮮用的醬汁 蔬菜用的醬汁 傳統沙拉醬汁和醃料汁 甜食用的醬汁 果醬、蜜餞和醃製食品 令人垂涎欲滴的果醬、蜜餞和醃製食品類 果醬、蜜餞和醃製食品製作指南 醃製醬汁和芥末醬汁 酸辣醬和開胃小菜 泡菜和水果蜜餞 鹹香味和甜味結力 果醬、柑橘果醬和塗抹醬（黃油）

編輯

這本包含有醬汁、莎莎醬、開胃小菜、酸辣醬、泡菜、蘸醬、芥末醬、柑橘類果醬、果膠和果醬等的實用性製作手冊，讓你精心製作的每一餐都令人難以忘懷。超過400道的這些配餐類的美食會給你製作的每一道菜肴增添一種原汁原味的風範，無論是搭配意大利麵的傳統番茄醬汁，搭配鴨肉的香味撲鼻的橙味醬汁，還是隨手製作的用來搭配什錦蔬菜絲的沙爹串，也或者是當作配菜伴食的一道涼的沙拉。

好的，這是一本關於傳統中式點心製作的詳盡指南的圖書簡介。 --- 東方味蕾的詩篇：傳統中式點心精粹全集 一捲跨越時空的糕點史詩，一場尋覓原味與匠心的味覺之旅 在這本厚重的典籍中，我們不談法式奶油的輕盈，不涉意式麵點的濃鬱，而是深潛於華夏五韆年飲食文化的最細膩、最富有詩意的角落——傳統中式點心的世界。 《東方味蕾的詩篇：傳統中式點心精粹全集》並非僅僅是一本食譜的簡單匯編，它是一部深入曆史脈絡、剖析技藝精髓、旨在復興失落糕點記憶的文化指南。本書旨在為廣大的美食愛好者、專業的點心師傅，乃至渴望瞭解中國飲食哲學的文化探索者，提供一套全麵、嚴謹且充滿溫情的參考資料。 --- 第一篇：溯源——點心的曆史經緯與文化意蘊 (約300字) 中式點心，絕非僅僅是“甜食”二字的簡單概括。它們是中國農耕文明、禮儀文化、哲學思想的物化體現。本書伊始，將帶領讀者穿梭於曆史長河：從周代的“籩獻”“饋食”到唐宋茶樓的“百果餡”，再到宮廷宴席上的精巧“細點”。我們詳細考證瞭不同曆史時期，點心在祭祀、婚慶、節令中的角色變遷，解析瞭“和、靜、清、寂”的中式審美如何融入麵皮的紋理、餡料的配比之中。 特彆闢齣章節，探討瞭南北方氣候與物産差異如何塑造瞭截然不同的點心譜係——北方對小麥的依賴與油酥的偏愛，南方對稻米、水磨粉的精妙運用和對清爽口感的追求。理解瞭“為什麼”，纔能真正領悟“怎麼做”的精髓。 --- 第二篇：技法——刀工、揉撚與火候的精雕細琢 (約500字) 中式點心的製作，被譽為“麵點界的雕塑藝術”。本書將核心技術提升至理論高度，徹底告彆模糊不清的描述。 1. 基礎粉材的科學解讀： 係統分析瞭不同類型麵粉（高筋、中筋、低筋、自發粉、水磨糯米粉、粘米粉、澄粉等）的蛋白質含量、吸水性、延展性對成品結構的影響。我們提供瞭精確的濕度控製圖錶，指導讀者根據季節和環境濕度調整配方中的液體用量，這是保證酥皮層次或軟糯口感的關鍵所在。 2. 揉製與鬆弛的哲學： 詳細拆解瞭不同點心對“起筋”程度的要求。例如，製作要求極度延展性的拉麵類點心（如蘭州拉麵皮的製作邏輯），與追求“酥而不碎”的油酥類點心（如蘇式月餅）在揉麵手法和鬆弛時間上的本質區彆。書中配有高精度微距圖解，區分“三光”（手光、盆光、麵光）的不同階段錶現。 3. 餡料的平衡藝術： 不僅限於紅豆沙、蓮蓉的傳統配方，我們深入挖掘瞭不同地域的“葷餡”與“素餡”的調味奧秘。如何用糖漬、炒製、糖化等傳統工藝，將食材的“本味”最大程度地激發齣來，同時保持餡料的穩定性和掛漿度。特彆收錄瞭關於“糖油比例與返砂技術”的詳盡論述，確保糖殼光亮如鏡且口感適中。 4. 蒸、烤、炸的溫度控製： 針對中式點心特有的“三法”，本書提供瞭詳盡的溫度麯綫模型。如，傳統蒸籠的受熱特點如何影響包子的“頂皮”光潔度；烤箱（如傳統月餅爐與現代烤箱）的“熱風”與“輻射熱”對點心上色的差異；以及油炸中“低溫定型”與“高溫上色”的精確時間節點。 --- 第三篇：譜係——百傢點心的分類與典藏 (約500字) 本書結構嚴謹，將數韆種點心劃分為清晰的體係，方便查閱和學習： A. 酥皮與油酥體係 (如：蘇式月餅、老婆餅、鮮花餅) 重點剖析“水油皮”和“油酥”的製作原理，圖解“開酥”的十層、十二層、十六層結構，並提供應對“油酥迴滲”的獨傢秘訣。 B. 蒸煮與灌湯體係 (如：小籠湯包、發糕、馬蹄糕) 專注於麵團的含氣量控製，以及灌湯技術的核心——如何通過膠質和脂肪的協同作用，在蒸製過程中形成“湯汁包”。馬蹄糕則聚焦於澱粉糊化的化學變化。 C. 烘烤與模製體係 (如：廣式月餅、京八件、茯苓餅) 涵蓋傳統木模的使用方法、餅皮的堿水處理，以及烤製後“迴油”過程的控製，以保證成品色澤紅潤、口感鬆軟。 D. 傳統什錦與節慶點心 (如：重陽糕、青團、臘八粥的固態點心化) 探討特定節日文化如何催生齣具有特定功能性（如清明節的闢邪、中鞦節的團圓）的點心，它們的形態學意義。 --- 第四篇：復興——失傳技藝的搶救與創新邊界 (約200字) 《東方味蕾的詩篇》的另一重大價值在於，它記錄並復原瞭許多在現代商業化浪潮中幾近失傳的傳統手工技藝，如手工打製的“豬油酥”、使用特定香料與陳皮進行“老油”熬製的工藝。 同時，本書也以審慎的態度探討瞭“創新”。我們鼓勵匠人在尊重傳統風味平衡的前提下，探索新的食材組閤，但所有創新都必須建立在對基礎技法深刻理解之上的“有依據的突破”，而非盲目的西化或輕浮的改良。 --- 結語： 捧讀此書，您拿到的不僅是一本操作手冊，更是一扇通往東方精緻生活哲學的門。它要求學習者沉下心來，用耐心對待每一剋麵粉，用敬畏之心對待每一份傳統。完成書中的每一個步驟，都是對中華飲食文化一次深刻的緻敬。 獻給所有願意在喧囂中，為自己和所愛之人，手工雕琢一份寜靜與美味的實踐者。

評分☆☆☆☆☆

這本書帶給我的不僅僅是製作美食的技能，更是一種對食材和風味之間復雜關係的深刻理解。我個人認為，判斷一個廚師的水平，很大程度上要看他對醬汁的掌控力。這本書就如同打開瞭一扇通往高級烹飪的大門。我尤其喜歡其中關於“平衡”的探討，酸、甜、鹹、鮮、苦這五種基本味道如何在醬汁中相互製約又相互提升，作者用生動的語言和詳實的案例進行瞭論述。比如，在製作濃鬱的肉汁時，如何通過加入少許檸檬汁或醋來“提亮”整體口感，避免油膩感。這種對細節的關注，是普通食譜所不具備的。讀完之後，我發現自己做菜的“直覺”更強瞭，不再是生搬硬套，而是能夠根據手頭的食材即興創作齣和諧美味的醬汁。

評分☆☆☆☆☆

老實說，我購買這本書是抱著“試一試”的心態，畢竟市麵上的“聖經”類書籍太多瞭，但這本書的厚度和內容的密度讓我感到震撼。它不是那種華而不實的咖啡桌讀物，而是一本真正可以“用”起來的實戰手冊。我之前對一些乳化醬汁總有一種莫名的恐懼，總覺得要靠運氣纔能成功。然而，這本書用科學的方法和大量的圖示，將復雜的乳化過程分解成瞭簡單易懂的步驟。我最近嘗試製作瞭一款魚子醬奶油醬，以往這個醬汁總是以失敗告終，但這次，按照書中的指引，我做齣瞭完美的質地和光澤，那種口感的順滑感讓我幾乎要歡呼起來。這本書的價值在於，它讓你從“模仿者”變成“創作者”，極大地拓寬瞭我對西餐醬汁邊界的想象空間，絕對是物超所值的一次投資。

評分☆☆☆☆☆

我是一名餐飲從業者，對工具書的要求一嚮苛刻，需要的是能夠快速查閱、準確無誤的“案頭寶典”。這本書完全達到瞭這個標準。它的索引係統做得非常人性化，無論是按主要食材分類，還是按烹飪技術分類，都能迅速定位到所需內容。更讓我驚喜的是，它不僅涵蓋瞭那些耳熟能詳的經典醬汁，還收錄瞭許多現代創意醬汁的配方，這為我的菜單更新提供瞭源源不斷的靈感。特彆是關於融閤菜係中醬汁的運用，書中給齣的建議非常大膽且具有前瞻性。我發現，即便是我那些經驗豐富的主廚同事，在翻閱後都錶示受益匪淺，因為它不僅是知識的堆砌，更是經驗的沉澱。這本書已經占據瞭我廚房工作颱上的一個固定位置，成瞭我不可或缺的參考資料。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我對很多美食書籍都抱持著懷疑態度，覺得它們大多是“圖好看，料不實”。但這本《西餐醬汁聖經》完全顛覆瞭我的認知。我最欣賞的一點是它對“為什麼”的解答。很多食譜隻告訴你“加多少”，但這本書會告訴你“為什麼這個比例是最佳的，以及當你稍微調整時會發生什麼”。例如，在討論荷蘭醬的乳化過程時，作者細緻地分析瞭蛋黃中卵磷脂的作用機製，並提供瞭在不同溫度和攪拌速度下如何保持穩定的實用技巧。我過去失敗過無數次，總是在關鍵時刻油水分離，而這本書提供的“急救”方法簡直是救星。紙張的質感和排版設計也十分考究，閱讀起來非常舒服，插圖清晰精準，能準確地展示齣醬汁在不同階段應有的狀態，這對於追求完美主義的我來說，非常重要。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是烹飪愛好者的福音！我一直對製作地道的西餐醬汁心存嚮往，但總是因為步驟繁瑣、比例難掌握而望而卻步。這本書的齣現，徹底改變瞭我的廚房體驗。它不像市麵上那些隻有簡單配方的食譜書，而是真正深入地講解瞭每種醬汁背後的原理和風味構成。比如，製作經典法式白汁時，書裏詳盡地描述瞭如何控製麵糊的糊化程度，以及不同高湯對最終口感的細微影響。作者的語言既專業又親切，即便是廚房新手也能輕鬆理解。我尤其喜歡它對不同地區醬汁風格的歸納，讓我能更係統地構建自己的風味庫。光是那一章關於基礎醬汁變奏的部分，我就嘗試瞭好幾次，每次都有新的發現。這本書的價值遠遠超過瞭食譜本身，它提供的是一套完整的醬汁思維體係，讓我在烹飪時充滿瞭自信。