现代餐饮管理导论 张建宏 著作 饮食营养 食疗生活 新华书店正版图书籍 知识产权出版社 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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出版社： 知识产权出版社

ISBN：9787513004350

商品编码：28008511854

丛书名： 现代餐饮管理导论

开本：16开

出版时间：2011-04-01

现代餐饮管理导论

作  者: 张建宏 著作 定  价: 39 出?版?社: 知识产权出版社 出版日期: 2011年04月01日 页  数: 202 装  帧: 平装 ISBN: 9787513004350

内容简介

《现代餐饮管理导论》从多角度、多层面对现代餐饮管理的关键工作展开了论述，内容翔实，集条理性、实用性和可操作性为一体，具有较高的实用价值。《现代餐饮管理导论》内容深入浅出，可读性很强，是餐饮业管理人员的理想读物。同时，《现代餐饮管理导论》亦可作为大专院校旅游管理专业、酒店管理专业学生的辅助教材。 

●第一章 服务制胜的秘密
●第一节 让微笑成为员工的“Logo”
●第二节 没有“规矩”，难成“方圆”
●第三节 无声胜有声的体态语
●第四节 客史档案——个性化服务的“处方”
●第五节 卫生是餐饮产品质量的最基本要素．
●第六节 一流服务源自一流服务技能
●第七节 讲述菜品背后的故事
●第八节 服务兵法，攻“心”为上
●第九节 记住客人的姓名
●第十节 点菜师，餐厅的“导吃”员
●
●第二章 灵活多样的营销术
●第一节 “常规”促销方式不可忽视
●第二节 环境气氛，餐厅促销的辅助工具
●第三节 “行为艺术”销售与“无声”销售
●第四节 绿色餐饮是当今客人的主要需求
●第五节 搭起让客人体验的“舞台”
●第六节 重视“上帝”身边的“小皇帝”
●第七节 菜品添“秀色”，客人更好之......

    改善客我关系。“客尊我卑”一直是困扰餐饮行业员工的心病，长期在这种心理状态下工作，势必会给员工带来或重或轻的心理失衡，不利于员工个人发展，也无益于企业和客人。在强调人、民主、平等的现代社会，餐饮行业要能够向社会积极倡导“人人都平等、工作无贵贱”的思想。可以通过各种巧妙方式，如张贴“我们尊重敬爱的顾客，我们也疼爱辛劳的员工”、“做到互敬互重能使您更富魅力”、“欢迎来到这个互敬互爱的和谐乐园”等类似的提示标语，在企业内部形成一种可感知的氛围，向顾客突出企业人文关怀的独特文化的同时，也暗示顾客要尊重企业员工。
    四、管理方法要顺从人的本性
    适时地给员工以夸奖和赞扬。美国哲学大师威廉·詹姆士说过，“人类本质中*殷切的需求就是渴望被肯定。”我们......

《现代餐饮管理导论》：餐饮业发展新格局与精细化运营指南 本书旨在为读者深入剖析当前餐饮业的机遇与挑战，提供一套系统、前瞻性的管理理念与实践方法。随着消费者需求日益多元化、个性化，以及科技的飞速发展，餐饮业正经历一场深刻的变革。本书不仅关注传统餐饮管理的基石，如成本控制、供应链优化、服务质量提升，更将目光投向数字化转型、品牌建设、文化创新等新兴领域，助力餐饮企业在激烈的市场竞争中脱颖而出，实现可持续发展。 第一章：餐饮业的时代脉搏——新趋势与新格局 本章将首先描绘当前全球及中国餐饮业的发展全景。我们将深入分析宏观经济环境、消费结构升级、人口结构变化等因素如何重塑餐饮市场。重点将探讨以下几个关键趋势： 消费者行为的深刻变化： 从“吃饱”到“吃好”、“吃健康”、“吃文化”，消费者对餐饮体验的需求已从基本生理满足上升至精神享受和价值认同。健康饮食、绿色食材、可追溯性、个性化定制等成为新的消费热点。 数字化浪潮的席卷： 互联网、大数据、人工智能、5G等技术正以前所未有的力量渗透餐饮业的各个环节，从线上营销、外卖配送、智能点餐、会员管理，到后厨自动化、供应链可视化，数字化赋能已成为餐饮企业提升效率、降低成本、增强客户粘性的关键。 品牌化与连锁化加速： 消费者对品牌认知度和忠诚度日益提升，品牌溢价效应凸显。规模化、标准化的连锁经营模式，因其能够提供稳定可靠的产品与服务，在大中城市及新兴市场展现出强大的生命力。 细分市场与垂直领域崛起： 传统的大而全模式面临挑战，更具针对性的细分市场，如健康轻食、特色小吃、地域美食、特定人群（如母婴、老年人）餐饮等，以及围绕特定产品（如咖啡、茶饮）的垂直领域，正成为新的增长点。 文化与体验的深度融合： 餐饮不再仅仅是满足口腹之欲，更是文化交流、社交互动、生活方式的载体。沉浸式用餐体验、主题餐厅、文化IP的融入，为餐饮业注入了新的活力。 合规性与可持续发展的重视： 食品安全、环境保护、劳动者权益等社会责任的履行，已成为企业生存和发展的生命线。可持续的经营模式，如减少浪费、使用环保材料，正逐渐成为企业竞争力的一部分。 我们将结合最新的行业报告、数据分析以及成功的企业案例，为读者揭示这些趋势背后的驱动力，并引导读者思考企业应如何顺应时代潮流，调整自身战略，抓住发展机遇。 第二章：精细化运营的基石——从源头到餐桌的智慧管理 本章将聚焦餐饮企业日常运营的核心环节，强调精细化管理的必要性与可行性。我们将从食材采购、库存管理、成本控制、品质保障等多个维度，深入探讨如何通过科学的管理手段，提升运营效率，降低运营成本，确保产品质量。 智慧供应链管理： 精选供应商与建立战略合作： 如何选择可靠、优质的供应商，并建立长期稳定的合作关系，是保证食材品质和供应稳定的前提。我们将探讨供应商评估体系、合同管理、合作共赢策略。 源头追溯与食材认证： 在食品安全日益受到关注的今天，建立食材可追溯体系，确保食材来源的合法性、安全性和可持续性，是提升消费者信任度的关键。我们将介绍相关的认证体系和技术手段。 精益化库存管理： 减少积压、杜绝损耗是降低成本的重要环节。本章将介绍先进的库存管理方法，如JIT（Just-in-Time）、ABC分类法、库存周转率分析等，以及如何利用信息化系统实现库存的实时监控与优化。 成本控制的艺术： 食材成本分析与优化： 详细讲解如何对食材成本进行精细化核算，识别成本构成，通过合理的采购、加工、菜品设计来控制食材成本，提升毛利率。 人工成本精细化管理： 如何通过科学的排班、岗位优化、技能培训、绩效考核等方式，合理控制人工成本，同时激发员工的工作积极性。 运营费用控制： 能源消耗、物料损耗、营销费用等日常运营费用的精细化管理，对提升企业盈利能力至关重要。我们将提供具体的控制策略和工具。 严苛的品质保障体系： 食品安全的全程监控： 从食材验收、储存、加工、烹饪到出品，建立全流程的食品安全管理制度，落实关键控制点（HACCP），定期进行内部检查与外部审计。 标准化操作流程（SOP）： 制定并严格执行标准化操作流程，确保菜品口味、外观、分量的一致性，提升出品效率和服务质量。 过程控制与数据分析： 利用技术手段对烹饪过程、服务过程进行监控，收集数据，并通过数据分析发现问题，持续改进。 第三章：数字化赋能——重塑餐饮营销与服务新模式 本章将深入探讨数字化技术如何为餐饮业注入新的活力，重塑营销策略和服务模式，提升顾客体验与运营效率。 智能营销与精准触达： 全渠道营销策略： 整合线上线下渠道，打造全方位、多触点的营销网络。微信公众号、小程序、抖音、美团、大众点评等平台的有效利用，以及内容营销、社群营销、KOL/KOC合作等。 大数据驱动的个性化推荐： 利用顾客消费数据，分析顾客偏好，实现个性化菜品推荐、精准营销活动推送，提升顾客满意度和复购率。 会员体系的智能化升级： 构建数据化的会员体系，实现积分、等级、权益等精细化管理，通过增值服务和个性化关怀，提升会员忠诚度。 智能服务与极致体验： 线上点餐与支付的便捷化： 扫码点餐、在线支付、预定服务等，极大地提升了顾客的点餐效率和用餐体验。 智能厨房与高效后厨： 智能烤箱、蒸汽发生器、中央厨房设备等的应用，以及MES（制造执行系统）等软件的应用，可以优化后厨流程，提高出餐效率，降低人为差错。 机器人与自动化技术的应用： 介绍送餐机器人、智能服务机器人、自动化清洁设备等在餐饮场景的应用，以及其对提升服务效率、降低人力成本的潜力。 增强现实（AR）与虚拟现实（VR）的应用： 探讨AR/VR技术在菜单展示、沉浸式用餐体验、品牌宣传等方面的创新应用。 数字化运营管理平台： 一体化管理系统： 介绍能够整合POS系统、会员系统、供应链系统、财务系统、人力资源系统等各类管理软件的一体化平台，实现数据互通，提升管理效率。 智能化决策支持： 利用数据分析和BI（商业智能）工具，为管理者提供科学的决策支持，如销售趋势预测、热销菜品分析、经营效率评估等。 第四章：品牌建设与文化创新——打造餐饮业的独特魅力 在同质化竞争日益激烈的市场中，强大的品牌形象和独特的文化内涵是餐饮企业赢得消费者青睐的关键。本章将探讨如何通过系统化的品牌建设和富有创意的文化创新，塑造企业的核心竞争力。 品牌定位与价值主张： 目标市场分析与客户画像： 明确企业的核心目标客户群体，深入理解他们的需求、偏好和价值观。 差异化品牌定位： 找到企业在市场中的独特优势，形成鲜明的品牌定位，如高端、平价、健康、时尚、社区型等。 清晰的价值主张： 提炼企业能够为消费者提供的核心价值，并将其贯穿于产品、服务、环境等各个环节。 品牌视觉形象与故事营销： VI（视觉识别）系统设计： 专业的Logo、店面设计、菜单设计、员工制服等，共同构建统一、有吸引力的品牌视觉形象。 品牌故事的挖掘与传播： 每一个品牌背后都有独特的故事。挖掘企业的起源、理念、创始人故事，并运用多种渠道进行生动传播，与消费者建立情感连接。 内容营销与社交媒体传播： 创作高质量、有价值的内容，吸引粉丝互动，并通过社交媒体扩大品牌影响力。 文化元素的融入与创新： 地域文化与地方特色： 深度挖掘和传承当地的饮食文化、风俗习惯，将其融入菜品设计、店面装修、服务方式，形成独特的地域魅力。 主题餐饮的创新与实践： 探索各类主题餐厅的成功要素，如怀旧主题、艺术主题、电影主题、游戏主题等，为消费者提供超出餐饮本身的新鲜体验。 跨界合作与IP赋能： 与艺术、文化、动漫、时尚等领域进行跨界合作，引入IP形象，为品牌注入新的活力和年轻消费者的关注。 提升顾客体验的细节： 从进店到离店的全流程关怀： 关注顾客从预定、入座、点餐、用餐、结账到离店的每一个环节，提供超出期望的服务，创造令人难忘的用餐体验。 营造用餐氛围： 通过音乐、灯光、装饰、香氛等元素，营造符合品牌定位和目标顾客需求的舒适、愉悦的用餐氛围。 倾听顾客声音与持续改进： 建立有效的顾客反馈渠道，认真倾听顾客的意见和建议，并将其转化为改进的动力，不断提升服务质量和产品创新。 第五章：人才发展与团队建设——餐饮业可持续发展的软实力 优秀的餐饮企业离不开一支专业、敬业、高凝聚力的团队。本章将深入探讨如何吸引、培养和留住餐饮人才，构建高效协作的团队，为企业的长期发展奠定坚实的基础。 人才吸引与招聘策略： 塑造雇主品牌： 建立积极的企业文化，提供有竞争力的薪酬福利和职业发展机会，吸引优秀人才主动加入。 多元化的招聘渠道： 结合线上招聘平台、校园招聘、行业展会、内部推荐等多种渠道，广纳贤士。 科学的面试与选拔机制： 建立专业的面试流程，考察候选人的技能、经验、态度和潜力，确保人岗匹配。 系统化的培训与发展体系： 新员工入职培训： 帮助新员工快速了解企业文化、规章制度、岗位职责，尽快融入团队。 岗位技能培训： 针对不同岗位，提供专业技能、服务技巧、食品安全知识等培训，提升员工的专业素养。 职业发展通道设计： 为员工提供清晰的职业发展路径，包括晋升机会、转岗培训、管理技能培训等，激励员工持续成长。 线上学习平台与知识共享： 利用数字化工具，建立线上学习平台，提供丰富的学习资源，鼓励员工自主学习和知识共享。 激励机制与绩效管理： 多元化的激励方式： 除了基本工资，还包括绩效奖金、项目奖金、股权激励、荣誉奖励、晋升机会等，多维度激励员工。 公平公正的绩效考核： 建立科学、客观、可衡量的绩效考核体系，将员工的个人表现与企业目标紧密结合。 有效的沟通与反馈： 定期与员工进行一对一沟通，了解员工的工作状态和需求，提供及时、建设性的反馈，帮助员工改进。 企业文化建设与团队凝聚力： 共同的愿景与价值观： 塑造统一的企业愿景和核心价值观，让全体员工拥有共同的目标和奋斗方向。 开放包容的沟通氛围： 鼓励员工积极表达意见，建立互信、尊重的沟通机制，促进团队协作。 团队建设活动： 定期组织团建活动、聚餐、培训交流等，增进团队成员之间的了解和情谊，提升团队凝聚力。 关注员工福祉： 关注员工的身心健康，提供良好的工作环境，关心员工的生活，让员工感受到企业的温暖与关怀。 结语 《现代餐饮管理导论》并非仅仅提供一套理论框架，更致力于成为餐饮从业者手中的实用工具书。本书通过对行业趋势的深刻洞察、对精细化运营的系统解析、对数字化赋能的深度探讨、对品牌文化创新的前瞻性引导，以及对人才团队建设的重要性强调，旨在帮助读者构建一个全面、现代的餐饮管理思维体系。在这个充满机遇与挑战的时代，唯有不断学习、勇于创新、精益求精，方能在餐饮业的浪潮中立于不败之地，开创属于自己的辉煌篇章。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对餐饮行业充满好奇的读者，我选择这本书，更多的是因为它提供了“导论”性质的视角，这对于想要全面了解一个行业的初学者来说至关重要。从“现代餐饮管理”这个主标题就能看出，它并非局限于某个细分领域，而是试图构建一个宏观的管理框架。我希望这本书能够帮助我梳理清楚餐饮行业的基本构成要素，理解不同职能部门之间的联系，以及它们如何协同工作以达成整体目标。我尤其想了解书中对于“现代”二字的解读，它可能意味着对新兴管理理念、技术应用、甚至是市场趋势的探讨。我希望这本书能让我对餐饮行业的“全貌”有一个清晰的认识，为我将来可能深入某个特定领域打下坚实的基础，比如在供应链管理、客户关系管理或者数字化转型等方面。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，餐饮不仅仅是满足口腹之欲，更是一种生活方式的体现。而“饮食营养，食疗生活”这个副标题，恰好触及了我一直以来非常感兴趣的领域。张建宏先生的这本《现代餐饮管理导论》，似乎不仅仅是一本纯粹的管理学著作，更可能是一本融合了健康理念的宝典。我期待书中能够详细阐述如何在餐饮经营中融入现代营养学知识，如何根据不同人群的健康需求开发特色菜单，甚至如何利用食材的天然属性，将“食疗”的概念巧妙地融入到菜品设计和推广中。我希望这本书能提供一些实际的指导，帮助我理解如何平衡美味与健康，如何在菜单设计、食材采购、烹饪方式等各个环节，都体现出对消费者健康的关怀，从而提升餐饮品牌的价值和竞争力，更能吸引那些追求健康生活方式的顾客群体。

评分☆☆☆☆☆

这本书的书名和副标题都非常有吸引力。“现代餐饮管理导论”表明了其严谨的学术性和指导性，“张建宏 著作”则赋予了其作者的专业光环。“饮食营养，食疗生活”更是直接点出了健康与养生的生活理念，这正是我作为普通消费者，以及对健康生活方式感兴趣的人所追求的。我希望这本书能够像一位经验丰富的导师，为我打开一扇通往健康餐饮世界的大门。我期待它能用通俗易懂的语言，讲解复杂的营养学知识，并提供一些简单易行的方法，指导我如何在日常饮食中做到营养均衡，如何通过食物来调理身体，达到预防疾病、改善健康的目的。我希望这本书不只是停留在理论层面，而是能提供实实在在的生活指导，让“食疗”不再是遥不可及的概念，而是融入我们日常的点点滴滴。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本《现代餐饮管理导论》，我第一时间就被它扎实的专业感所吸引。从“知识产权出版社”的出品，以及“新华书店正版图书籍”的标识，就足以证明其权威性和可靠性。我翻开目录，看到里面涵盖了餐饮市场分析、企业战略、运营管理、人力资源、成本控制、食品安全，甚至是品牌建设和创新等多个维度，这让我对这本书的深度和广度有了初步的认识。作为一名刚入行不久的餐饮从业者，我迫切希望能够系统地学习餐饮管理的理论知识，理解其中的逻辑关系和操作流程。我尤其关注书中关于成本控制和食品安全的部分，因为这两点是餐饮企业能否长久生存的关键。我希望能从中找到切实可行的管理方法和案例分析，学习如何在高压的环境下，既保证出品质量，又能有效降低运营成本，同时还能确保消费者吃的安心。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计简洁大气，书名“现代餐饮管理导论”几个字醒目地占据了中心位置，下面配以“张建宏 著作”的字样，让人一眼就能了解其作者和内容方向。旁边“饮食营养、食疗生活”的副标题，则暗示了本书除了管理层面的探讨，还可能涉及食材的选择、健康饮食的理念以及如何通过食物达到养生的目的。这对于我这样对餐饮业既感兴趣又关注健康生活方式的读者来说，无疑是一个极大的吸引点。我一直觉得，一个成功的餐饮企业，不仅要做到口味上的卓越，更要能将健康、营养的理念融入到菜品和服务之中，而这本书似乎正能满足我的这种期待。我希望能从中学习到如何将科学的营养知识与实际的餐饮运营相结合，打造出既美味又健康的餐饮品牌，并期待它能提供一些关于如何推广食疗概念，吸引注重健康饮食的消费群体的实操性建议。