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店铺： 东诚翔通图书专营店

出版社： 山东电子音像出版社

ISBN：9787830120207

商品编码：28126708680

丛书名： 看视频学做凉拌菜

 

商品基本信息,请以下列介绍为准
商品名称：	看视频学做凉拌菜 (清新爽口佐餐凉菜，零负担的无油烟美味)
作者：	甘智荣 主编 著作
市场价：	29.8元
ISBN号：	9787830120207
出版社：	山东电子音像出版社
商品类型：	图书

其他参考信息（以实物为准）
装帧：平装	开本：16开	语种：中文
出版时间：2015-06-01	版次：1	页数：227
印刷时间：2015-06-01	印次：1	字数：220千字

目录

Past1了解这些，轻松做出凉拌菜 了解不同的凉拌方法 方法一：拌 方法二：炝 方法三：腌 方法四：酱 方法五：卤 方法六：熏 方法七：冻 如何做出一盘“好凉菜” 突出凉拌菜的“色” 注重凉拌菜的“形” 讲求凉拌菜的“味” 凉拌菜常用的调味料 固体调味料 液体调味料 凉拌菜的多种拼盘方法 双拼 三拼 四拼 五拼 什锦拼盘 花色冷拼 四季适宜凉拌的食材 适合春季食用的凉拌食材 适合夏季食用的凉拌食材 适合秋季食用的凉拌食材 适合冬季食用的凉拌食材 凉拌菜制作中的.禁忌 忌食材不新鲜 忌食材不洗净 忌直接使用器具 忌久存凉拌菜 忌忽略营养 Past2清新爽口，凉拌素菜 白菜 凉拌五色蔬 紫菜凉拌白菜心 糖醋辣白菜 卷心菜 炝拌卷心菜 辣拌卷心菜 紫甘蓝 紫甘蓝拌茭白 金针菇拌紫甘蓝 凉拌紫甘蓝粉丝 菠菜 芝麻洋葱拌菠菜 花生拌菠菜 枸杞拌菠菜 海带丝拌菠菜 芥末菠菜 姜汁拌菠菜 空心菜 姜汁拌空心菜 菜心 葱姜拌菜心 芹菜 橄榄油拌西芹玉米 芹菜拌核桃仁 橄榄油芹菜拌白萝卜 茭白 凉拌茭白 秋葵 凉拌秋葵 莴笋 凉拌莴笋 炝拌莴笋 清味莴笋丝 白萝卜 醋拌莴笋萝卜丝 橙香萝卜丝 麻油萝卜丝 红萝卜 风味拍红萝卜 樱桃萝卜 糖醋樱桃萝卜 胡萝卜 胡萝卜拌佛手瓜 白菜梗拌胡萝卜丝 醋香胡萝卜丝 土豆 海带丝拌土豆丝 黄瓜拌土豆丝 土豆泥拌蒸茄子 莲藕 香麻藕片 糖醋芝麻藕片 老陕菜 竹笋 凉拌竹笋尖 香辣春笋 冬笋拌豆芽 鱼腥草 腐乳凉拌鱼腥草 冬瓜 橙汁冬瓜条 苦瓜 冰爽蜜汁苦瓜 甜椒拌苦瓜 梅汁苦瓜 黄瓜 黄瓜拌玉米笋 拍黄瓜 蓑衣黄瓜 老虎菜 凉拌黄瓜条 茄汁黄瓜 海带 黄花菜拌海带丝 海带拌腐竹 蒜泥海带丝 西红柿 洋葱拌西红柿 花菜 凉拌花菜 金针菇 白萝卜拌金针菇 清拌金针菇 金针菇拌黄瓜 杏鲍菇 杏鲍菇拌苹果 手撕杏鲍菇 野山椒杏鲍菇 平菇 凉拌手撕平菇 白玉菇 剁椒白玉菇 木耳 蒜泥黑木耳 凉拌木耳 乌醋花生黑木耳 银耳 凉拌双耳 柠檬银耳浸苦瓜 银耳拌芹菜 豆角 麻香豆角 麻酱豆角 烙饼拌豆角 四季豆 四季豆拌鱼腥草 黄豆芽 香辣黄豆芽 黄豆 胡萝卜拌黄豆 香菜拌黄豆 五香黄豆香菜 豆苗 海带拌豆苗 凉拌豌豆苗 豆腐 油盐豆腐 小葱拌豆腐 香椿拌豆腐 萝卜缨拌豆腐 玉米拌豆腐 黄豆酱拌豆腐 腐竹 洋葱拌腐竹 彩椒拌腐竹 黑木耳腐竹拌黄瓜 豆腐皮 紫甘蓝拌豆腐丝 凉拌卤豆腐皮 黄瓜拌豆腐皮 豆干 豌豆苗拌豆干 金针菇拌豆干 芹菜拌豆干 葱丝拌熏干 凉拌攸县香干 香菜豆腐干 西瓜 西瓜翠衣拌胡萝卜 圣女果 秘制圣女果 雪梨 山楂糕拌梨丝 橙汁雪梨 雪梨拌莲藕 木瓜 凉拌木瓜 草莓 酸奶草莓 魔芋 菠菜拌魔芋 红油魔芋结 酸辣魔芋结 粉丝 紫甘蓝拌粉丝 菠菜拌粉丝 凉拌粉丝 凉皮 大拉皮 醋香凉皮 凉粉 酸菜凉粉 川北凉粉 香辣米凉粉 Part3浓香营养，凉拌畜肉 猪肉 香辣肉丝白菜 肉末胡萝卜拌豆腐 黄瓜里脊片 苦菊拌肉丝 芝麻肉片 酸菜拌白肉 老醋泡肉 蒜泥白肉 蒜泥三丝 猪耳 芝麻拌猪耳 香干拌猪耳 小白菜拌猪耳 黄瓜拌猪耳 泡椒拌猪耳 蒜香猪耳 卤水拼盘 豆芽拌猪耳 凉拌猪耳 猪舌 红油猪舌 猪蹄 醋香猪蹄 猪肚 酸菜拌肚丝 凉拌猪肚丝 沙姜猪肚丝 葱油猪肚 香芹拌肚丝 辣拌肚丝 花生拌猪肚 红油洋葱拌猪肚 香葱红油拌肚条 猪肠 红油肥肠 辣拌肥肠 辣拌肠头 猪肝 “老干妈”拌猪肝 猪肝拌豆芽 猪腰 蒜泥腰花 泡椒腰花 酸辣腰花 牛肉 姜汁牛肉 凉拌牛肉紫苏叶 炝拌牛肉丝 湘卤牛肉 醋香牛肉 夫妻肺片 牛蹄筋 辣卤牛蹄筋 凉拌牛蹄筋 凉拌卤牛蹄筋 辣味牛蹄筋 口水牛蹄筋 蒜香牛蹄筋 牛舌 红油牛舌 辣拌牛舌 原味牛舌 牛心 凉拌牛心 麻辣牛心 笋片拌牛心 牛肚 米椒拌牛肚 凉拌牛肚 牛百叶 凉拌牛百叶 芥末牛百叶 红油牛百叶 羊肉 辣拌羊肉 姜汁羊肉 凉拌羊肉 蒜香羊肉 红油羊肉 白水羊肉 羊肚 麻辣羊肚丝 清拌羊肚 芹菜拌羊肚 凉拌羊肚 葱油拌羊肚 葱拌羊肚 兔肉 葱香拌兔丝 手撕兔肉 芹菜拌兔肉 香辣兔肉丝 ……

作者简介

甘智荣，中国烹饪大师，菜品鉴高级顾问，多次参与电视台美食类节目，《*级厨师》第二季深圳赛区评委，荣获食品餐饮博览会大厨奖，荣获环球厨神挑战赛银奖，深圳饮食协会名厨委员会专家委员。从事烹饪工作多年，专业造诣深厚，精通粤、鲁、湘、赣、闽等诸多菜系美食的烹调，擅长冷热菜制作、食品雕刻、面点工艺，特别是对新派菜品的研发独具天赋，能将当前盛行的刀工技法、调味工艺及烹饪技法组合。被多家大型酒店聘任为策划师和技术顾问，担任多所大中专院校专业技术主任及烹饪讲师。多年来，培养专业人才成果显著，并长年开设家常菜家庭厨艺、食品雕刻、厨师进修等各类长短期培训及远程教学课程。

 

 

 

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舌尖上的轻盈奏鸣曲：从零开始的凉拌菜艺术 在这个追求健康、便捷与味蕾享受的时代，凉拌菜以其清爽的口感、丰富的营养和多样的风味，俘获了无数食客的心。它不仅是餐桌上不可或缺的开胃小品，更是夏日里驱散暑热、点亮味蕾的灵魂伴侣。本书旨在带领您走进凉拌菜的奇妙世界，从基础的食材处理，到经典的调味秘诀，再到创新多变的菜品设计，一步步解锁凉拌菜的制作精髓，让您在家也能轻松烹饪出媲美餐厅的美味佳肴。 一、 凉拌菜的魅力：不止于清爽 凉拌菜之所以备受青睐，绝非偶然。它的魅力体现在多个层面： 健康轻盈： 相比于煎炸炒炖，凉拌菜最大程度地保留了食材的原有营养，低油低脂，符合现代人对健康饮食的需求。各种新鲜蔬菜的维生素、矿物质得以完整吸收，而优质蛋白的搭配，更能提供均衡的营养。 风味万千： 凉拌菜的风味变化万千，酸、甜、苦、辣、咸、鲜，各种味觉元素可以巧妙融合，变化无穷。无论是麻辣鲜香，还是酸甜开胃，亦或是清淡雅致，总有一款能触动您的味蕾。 制作便捷： 大部分凉拌菜无需复杂的烹饪技巧，只需简单的清洗、切配、调味，便可迅速完成。这对于忙碌的现代人来说，无疑是省时省力的福音。 赏心悦目： 精心摆盘的凉拌菜，色彩斑斓，造型别致，如同艺术品一般，能够提升用餐的仪式感和愉悦感。 二、 基础功：食材的艺术与处理 万丈高楼平地起，精湛的凉拌菜离不开对食材的深入了解和恰当处理。本书将从最基础的食材入手，为您揭示其中的奥秘。 1. 蔬菜的选择与处理： 时令之选： 了解不同季节的当季蔬菜，如春天的豌豆苗、黄瓜，夏天的番茄、茄子，秋天的萝卜、莲藕，冬天的菠菜、生菜等。时令蔬菜不仅口感更佳，营养也更丰富。 新鲜度辨别： 如何挑选新鲜、无虫蛀、无损伤的蔬菜，是我们制作美味凉拌菜的首要任务。叶菜的挺拔、根茎的饱满、果实的鲜亮，都蕴含着选材的智慧。 清洗的艺术： 彻底的清洗是保证食品安全的关键。我们将介绍不同的清洗方法，如流水冲洗、盐水浸泡、淀粉水清洗等，以去除蔬菜表面的农药残留和污垢。 刀工的讲究： 不同的食材需要不同的切割方式。丝、片、块、条、丁、花，每一种形状都蕴含着对口感和入味的影响。例如，黄瓜切片比切块更容易入味，而胡萝卜切丝则能更好地与酱汁融合。我们将详细讲解各种切配技巧，并提供示范图例。 焯水与过凉： 许多蔬菜在制作凉拌菜前需要经过焯水处理，以软化纤维、去除生涩味、缩短入味时间。焯水时间的掌控至关重要，过长会损失营养，过短则无法达到效果。焯水后立即过凉，则能迅速锁住蔬菜的鲜嫩口感，使其保持翠绿的色泽。我们将详细解析不同蔬菜的焯水要点和时间。 2. 荤菜的预处理： 肉类的选择： 鸡胸肉、鸡腿肉、牛肉、猪肉、虾仁、鱿鱼等，不同的肉类需要不同的处理方法。选择瘦肉部分，如鸡胸肉、牛肉，口感更佳，也更符合健康饮食的理念。 肉类的煮制与冷却： 鸡肉、牛肉等需要煮熟，但烹饪时间不宜过长，以免口感柴硬。煮熟后，迅速冷却至常温，甚至冷藏，有助于切片或撕丝。 海鲜的汆烫： 虾仁、鱿鱼等海鲜，只需快速汆烫至变色即可，以保持其鲜嫩的口感。 豆制品与蛋类： 豆腐、豆干、皮蛋、卤蛋等，本身已是熟制品，只需简单处理即可。 三、 调味的秘密：味蕾的魔法师 调味是凉拌菜的灵魂所在，它决定了菜肴的最终风味。本书将深入剖析各种常用调味料的特性，并教您如何灵活运用，创造出令人惊艳的味觉体验。 1. 基础调味品： 酱油的奥秘： 生抽、老抽、蒸鱼豉油、日式酱油……它们在咸度、鲜度、色泽上各有不同。了解它们的特性，才能做出层次丰富的味道。 醋的韵味： 白醋、米醋、陈醋、香醋、苹果醋……酸度的不同，带来的风味也各异。醋不仅能提鲜，还能软化食材，带来清爽的口感。 油的芬芳： 食用油是基底，芝麻油、辣椒油、花椒油、蒜油……每一种油都能赋予凉拌菜独特的香气。我们将分享如何自制不同风味的香油。 糖的平衡： 糖不仅用于调味，更能平衡其他调料的尖锐感，提升整体的和谐度。 2. 增香添味的法宝： 蒜的灵魂： 生蒜、蒜泥、炸蒜末、蒜蓉……蒜是凉拌菜中不可或缺的提味利器，它的辛辣与香气能瞬间点燃食欲。 姜的暖意： 姜末、姜片，为凉拌菜增添一抹暖意，尤其适合搭配肉类和某些辛辣的蔬菜。 葱的清爽： 葱花、葱丝，为菜肴增添清新的香气和点缀。 辣椒的激情： 干辣椒、新鲜辣椒、辣椒粉、辣椒油……从微辣到爆辣，辣椒为凉拌菜注入了活力。 花椒的麻： 花椒粉、花椒油、花椒粒，带来独特而迷人的麻味，与辣味完美结合，形成川式凉拌菜的经典风味。 香菜的独特： 香菜独特的香气，有人爱之如命，有人避之不及。我们将探讨如何让香菜的运用更加得体。 芝麻的醇厚： 白芝麻、黑芝麻、芝麻酱，带来浓郁的坚果香气，是拌面、拌菜的绝佳搭档。 3. 进阶调味： 高汤的妙用： 用高汤代替部分清水，能让凉拌菜的味道更上一层楼。 蚝油与鲍鱼汁： 它们能带来浓郁的鲜味，为凉拌菜增添一丝奢华感。 各种酱料的创新组合： 沙茶酱、花生酱、芝麻酱、豆瓣酱……不同酱料的搭配，能创造出意想不到的风味。 四、 经典与创新：舌尖上的百变舞台 掌握了基础的食材处理和调味技巧，接下来便是将这些知识转化为一道道美味的凉拌菜。本书将为您呈现琳琅满目的菜谱，从经典款到创意款，满足您不同的口味需求。 1. 经典凉拌菜系列： 拍黄瓜： 清爽解腻的国民凉菜，掌握好拍的力度和调料的比例，就能做出令人回味无穷的味道。 凉拌藕片： 脆嫩爽口，无论是白醋凉拌还是加入其他配料，都别有一番风味。 口水鸡： 麻辣鲜香，鸡肉嫩滑，酱汁浓郁，是凉拌鸡肉的代表作。 蒜泥白肉： 薄如蝉翼的猪肉片，搭配浓郁的蒜泥酱汁，口感丰富，回味悠长。 凉拌海蜇皮： 脆爽的口感，搭配酸辣的调味，是夏日餐桌上的佳品。 皮蛋豆腐： 鲜嫩的豆腐与溏心的皮蛋，简单的组合却能带来意想不到的美味。 2. 创意凉拌菜探索： 水果与蔬菜的碰撞： 芒果、牛油果、草莓等水果与蔬菜的搭配，能激发出清新的果香和独特的口感。 意面与蔬菜的融合： 将意面作为基底，搭配新鲜蔬菜和特调酱汁，便是一道美味又营养的凉拌意面。 花式凉拌菜： 尝试用不同的食材组合，如花甲、扇贝、鸡胗等，搭配上意想不到的酱料，创造出属于您的招牌凉拌菜。 素食凉拌菜的升级： 探索更多元的素食食材，如藜麦、鹰嘴豆、各种菌菇等，让素食凉拌菜同样美味又富有创意。 五、 摆盘艺术：视觉与味蕾的双重享受 一道精美的凉拌菜，不仅要味道好，更要看得赏心悦目。本书将为您提供关于摆盘的实用技巧，让您的凉拌菜更具艺术感。 色彩搭配： 利用食材本身的色彩，进行和谐的搭配，如红色的番茄、绿色的黄瓜、紫色的洋葱等。 造型设计： 运用模具、挤酱瓶等工具，创造出有趣的造型。 点缀之笔： 撒上芝麻、香菜、辣椒圈等，为菜肴增添细节和亮点。 餐具的选择： 合适的餐具能够衬托出菜肴的美感。 六、 烹饪的乐趣，生活的态度 制作凉拌菜，不仅仅是掌握一项烹饪技能，更是一种享受生活、追求健康的生活态度。当您亲手将新鲜的食材，经过精心的处理和巧妙的调味，变成一道道色彩缤纷、风味绝佳的凉拌菜时，那种成就感和幸福感是无与伦比的。 本书希望成为您厨房里最贴心的伙伴，带领您一起探索凉拌菜的无限可能，让您的餐桌因此而更加丰富多彩，让您的生活因此而更加滋味盎然。现在，就让我们一起，开启这场属于舌尖的轻盈奏鸣曲吧！

评分☆☆☆☆☆

作为一个资深吃货，我对美食的追求从来没有停止过。尤其是在夏天，凉拌菜简直是我的灵魂伴侣，那种清爽的口感，瞬间就能驱散暑热。我尝试过各种各样的凉拌菜，也积累了一些自己的心得，但总觉得离“大厨”的水平还有一段距离。很多时候，我做的凉拌菜总觉得少了那么一点“灵魂”，要么就是味道不够均衡，要么就是口感上有些欠缺。所以我一直渴望能有一本真正能让我学到精髓的书，能够从食材的选择、调味的比例，到制作的火候和技巧，都有深入的讲解。我希望这本书能不仅仅是教我做几道菜，而是能让我理解“为什么”要这么做，让我掌握凉拌菜的底层逻辑，这样我才能举一反三，自己创造出更多美味的凉拌菜。如果这本书能提供一些关于不同风味凉拌菜的配方和制作方法，那就太棒了，比如川式的麻辣，广式的清淡，或者是一些融合菜系的创新。

评分☆☆☆☆☆

我一直以来都对那些清新爽口的凉拌菜情有独钟，特别是在炎热的夏季，它们简直就是餐桌上的救星。但作为一个厨房小白，我对各种食材的处理和调味的技巧都还不是特别熟练，经常在网上看到一些诱人的凉拌菜图片和视频，尝试着自己动手，结果总是差强人意，要么口感不对，要么味道平淡。我渴望找到一本能够真正教会我如何做出地道美味凉拌菜的书籍。我特别看重食谱的细节，希望它能详细地讲解每一种食材的处理方法，比如如何让黄瓜更脆，如何让豆皮更入味等等。同时，我也希望这本书能够提供一些关于如何调配出各种风味酱汁的指导，比如蒜泥汁、麻酱汁、辣椒油等等，这些都是凉拌菜的灵魂所在。如果这本书还能提供一些关于如何根据季节变化来选择和制作凉拌菜的建议，那就更完美了。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我是一个对烹饪有着浓厚兴趣，但总是缺乏系统指导的学习者。尤其是在凉拌菜方面，我总是感觉自己只是在“照猫画虎”，很多时候做出来的味道总是不如预期，有时候会太咸，有时候会太淡，有时候又会感觉口感单一。我特别期待能有一本能够从最基础的层面讲解凉拌菜制作的书籍，比如关于如何处理不同的蔬菜，如何掌握调味料的比例，以及如何通过一些小技巧来提升凉拌菜的口感和风味。我希望这本书能像一位经验丰富的老师一样，一步步地引导我，让我真正理解凉拌菜的奥秘。我希望这本书能够包含一些经典的凉拌菜食谱，也希望它能提供一些创新的思路，让我能够在这个基础上进行发挥。我特别喜欢那种能够涵盖多种食材和多种烹饪方式的食谱，这样我就可以不断尝试，找到最适合自己的口味。

评分☆☆☆☆☆

我最近搬了新家，厨房设备齐全，也终于有了属于自己的烹饪空间。一直以来，我都对制作各种小吃和开胃菜情有独钟，特别是那些能够瞬间提升食欲的凉拌菜。以前租房子的时候，厨房空间有限，很多想做的菜谱都只能作罢，现在有了自己的厨房，我迫不及待地想把之前在网上收藏的那些关于凉拌菜的教程都实践一遍。我尤其看重食谱的实用性和可操作性。我不是专业的厨师，所以希望这本书里的菜谱能够用最简单易懂的语言来解释，并且食材也都是容易买到的。而且，我特别喜欢那种能够提供多种选择的书籍，比如针对不同场合（家常、聚会、便当）的凉拌菜，或者不同口味偏好（酸、甜、辣、咸）的凉拌菜，这样我就可以根据自己的需求来挑选。如果这本书能包含一些关于如何搭配凉拌菜和主食的建议，那就更好了，能让我的餐桌更加完整。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计我实在是很喜欢，那种清新的绿色搭配上诱人的菜品图片，光是看着就让人食欲大开。我平时就喜欢捣鼓些厨房里的事情，尤其是一些小凉菜，既能当零食，又能下饭，有时候来客人都方便。但说实话，很多时候我都是凭着自己的感觉和网上零散的视频来做，效果嘛，有时候好，有时候就差强人意了。所以我一直在寻找一本能够系统地、详细地指导我制作各种凉拌菜的书籍，而且最好是那种能够让我边看边学，就像跟着视频教程一样。想象一下，书里给出的每一个步骤都配有清晰的图文，甚至还能扫码观看视频，那样的话，即使是厨房新手也能轻松上手，我早就对这种形式的书籍期待已久了，希望这本书能真正实现这个愿望，带我进入一个全新的凉拌菜制作世界，让我家的餐桌也变得更加丰富多彩，给家人带来更多惊喜。