正版現貨 餐飲旺店成核算與控製一通 餐飲企業經營管理工具箱 餐廳酒店管理餐飲成核算培訓 餐館飯店管理 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

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店鋪： 東誠翔通圖書專營店

齣版社： 中國鐵道齣版社

ISBN：9787113228316

商品編碼：28181435011

叢書名： 餐飲旺店成本核算與控製一本通

第壹篇  餐飲成本核算與成本控製認知

第壹章  餐飲店成本核算認知 2

第壹節  餐飲業的特性 3

一、餐飲産品的不可儲存性 3

二、餐飲生産服務的手工性 4

三、餐飲操作流程的配閤性 4

四、餐飲質量認定的主觀性 5

五、餐飲經營發展的創新性 5

六、餐飲從業管理的技藝性 6

第二節  餐飲成本核算概念 7

一、成本 8

二、産品成本 8

三、餐飲成本 8

四、餐飲成本核算 8

第三節  餐飲成本核算的特點 8

一、構成內容不同 8

二、收入的可變性大 9

三、同時執行生産、銷售和服務三種職能 9

第四節  餐飲成本分類 9

一、按成本與産品的形成關係劃分 9

二、按成本的可控程度劃分 10

三、按成本性質劃分 10

第五節  餐飲成本核算的意義 11

一、餐飲成本核算是維護消費者利益的前提 11

二、餐飲成本核算是餐飲店盈利的保證 11

三、餐飲成本核算是菜品價格製定的基礎 11

四、餐飲成本核算有助於改善經營管理 12

第二章  餐飲店成本控製認知 13

第壹節  餐飲成本控製的重要性 14

一、餐飲成本控製的含義 14

二、餐飲成本控製的重要性 14

第二節  餐飲成本控製的基本原則 15

一、利潤zui大化原則 16

二、因店而宜原則 16

三、領導推動、全員參加原則 16

四、責權利相結閤的原則 16

第三節  餐飲成本控製的目標 17

一、收支分析 17

二、建立和維持標準 17

三、定價 17

四、防止浪費 17

五、防止欺騙 17

六、管理信息 18

第四節  餐飲成本控製的類型 18

一、根據經營活動過程劃分 18

二、根據成本類型劃分 18

三、根據控製方法劃分 19

第五節  餐飲成本控製程序 19

一、製定標準 20

二、調查實際經營成果 20

三、對標準和實際經營成果進行比較 21

四、采取改進措施 21

第二篇  餐飲成本核算方法

第三章  餐飲原材料成本核算 24

第壹節  原料相關知識 25

一、原料的組成要素及特點 25

二、主料和配料的成本核算 25

第二節  淨料率和成本係數的應用 26

一、影響淨料成本因素 26

二、淨料率和計算方法 26

三、淨料率的應用 27

四、成本係數的應用 28

第三節  一料一檔與多檔成本核算 33

一、一料一檔成本核算 34

二、一料多檔成本核算 35

第四節  半成品、熟製品的成本核算 36

一、半成品的成本核算 36

二、熟製品的成本核算 37

第五節  調味品成本核算 38

一、核算意義 38

二、調味品用量的估算方法 38

三、調料成本核算的方法 39

第六節  原材料耗用核算 40

一、月終食品成本核算 40

二、逐日成本核算 42

三、食品成本日報 43

第四章  餐飲産品成本核算 45

第壹節  餐飲産品成本核算方法與特點 46

一、餐飲産品成本核算的方法 46

二、餐飲産品成本核算的特點 49

第二節  菜肴製品的成本核算 50

一、單件菜肴製品的成本計算 50

二、批量製作菜肴製品的成本核算 50

第三節  宴席成本核算 51

一、中餐宴席的成本核算 52

二、西餐宴會的成本核算 54

第四節  餐飲成本常用報錶 54

一、餐飲成本月報錶 55

二、餐飲成本日報錶 59

第五章  餐飲産品價格核算 62

第壹節  餐飲産品價格的構成 63

一、價格的構成 63

二、定價原則與目標 64

三、定價策略 66

第二節  餐飲産品的毛利率 68

一、毛利與毛利率 68

二、確定産品毛利率的原則 69

三、綜閤毛利率與分類毛利率 70

第三節  餐飲産品價格的計算 74

一、銷售毛利率法 75

二、成本毛利率法 76

三、毛利率的換算 78

第四節  餐飲産品價格的製定與調整 79

一、綜閤比例法 80

二、成本比例法 80

三、統計分析法 81

四、喜愛程度法 81

第三篇  餐飲成本控製方法

第六章  餐飲采購成本控製 84

第壹節  采購成本控製的基本內容 85

一、采購成本控製的功能 85

二、采購成本控製的任務 85

三、采購成本控製原則 86

四、采購的組織形式 87

五、采購成本控製的方法 88

第二節  采購程序流程 89

一、采購程序的內容 89

二、采購基本程序 90

三、采購的實施 92

四、采購方式 93

五、采購價格控製方法 95

六、采購員選擇 97

第三節  采購規格 99

一、采購質量規格標準的作用 99

二、采購質量規格標準的內容 99

三、采購質量規格標準的編寫 100

四、幾類原料的選購檢測點 100

第四節  采購批量確定 105

一、批量采購的重要性 105

二、采購批量確定的因素 105

三、原材料采購批量的確定 106

四、采購數量控製方法 106

第五節  原料驗收控製 107

一、建立閤理驗收體係 108

二、驗收人員的選擇 108

三、驗收場地和設備 109

四、原料驗收的程序和方法 109

五、雙重驗收控製 112

第七章  餐飲儲存成本控製 113

第壹節  餐飲儲存管理要點 114

一、餐飲儲存管理的基本概念 114

二、餐飲原料的儲存環境 114

三、原料的分類儲存要求 116

第二節  餐飲儲存成本控製的要點 119

一、儲存過程管理目標 119

二、儲存環節控製目標 119

三、儲存成本控製的內容 119

第三節  餐飲原料庫存控製 121

一、原料零庫存管理 121

二、原料訂貨管理 121

三、庫存原料的計價方法 122

四、庫存周轉率 124

五、厙存原料短缺率控製 126

六、倉庫的安全管理 126

第四節  餐飲原料盤存管理 128

一、原料盤存管理 128

二、原料盤存方法 128

三、ABC分類法 130

第五節  餐飲原料發放控製 131

一、規定領料時間 131

二、按領料單領料 131

三、準確計價 132

四、原料發放的方法 132

第八章  餐飲食品成本控製 133

第壹節  食品成本核算 134

一、成本核算程序 134

二、月食品成本核算和食品成本月報錶 135

三、日食品成本核算和食品成本日報錶 137

第二節  食品驗收控製 140

一、驗收控製內容 140

二、驗收控製體係 140

三、驗收控製程序 141

四、驗收控製措施 145

第三節  食品領發料控製 147

一、領發料控製內容 147

二、領發料控製程序 148

三、領發料控製措施 148

第四節  食品生産控製 149

一、生産控製內容 150

二、生産控製程序 151

三、生産控製方法 153

第五節  食品銷售控製 155

一、銷售控製內容 155

二、銷售控製程序 156

三、銷售控製措施 157

第九章  餐飲飲料成本控製 162

第壹節  飲料成本核算 163

一、飲料的標準成本核算 163

二、月飲料成本核算與飲料成本月報錶 164

三、日飲料成本核算與飲料成本日報錶 166

第二節  飲料驗收控製 167

一、驗收控製內容 167

二、驗收控製體係 167

三、驗收控製程序 168

第三節  飲料領發料控製 170

一、領發料控製措施 171

二、領發料控製其他措施 172

第四節  飲料調配控製 174

一、調配環節成本高的原因 174

二、調配控製措施 175

三、調配控製其他措施 178

第五節  飲料銷售控製 179

一、銷售控製內容 179

二、銷售控製其他措施 182

第十章  餐飲營銷成本控製 186

第壹節  運用菜單進行營銷成本控製 187

一、科學的菜單設計原則 187

二、不同類型菜單的要求 190

三、菜單的製作程序 195

四、菜單分析 197

五、改進菜單 199

六、菜品定價 200

第二節  營銷服務過程成本控製 202

一、常見的服務不當 202

二、點菜單服務 202

三、傳菜服務 204

四、杜絕員工偷吃菜品 206

第三節  收款成本控製 206

一、落實收款製度 207

二、賬單編號製度 208

三、要求收銀員進行銷售匯總 209

四、收款成本控製措施 210

第四節  銷售收入的控製 212

一、標準銷售收入 212

二、確定實際營業收入 214

三、標準和實際營業收入比較 214

四、營業收入控製方法 214

第五節  成本費用控製 214

一、成本費用構成 214

二、成本費用控製方法 215

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《廚房裏的秘密：餐飲旺店成核算與控製，讓你的餐廳利潤倍增》 （核心內容簡介：這是一本深入淺齣的餐飲業財務管理實操指南，旨在幫助餐飲企業，無論規模大小，建立一套科學、高效的成本核算與控製體係，從而提升盈利能力，實現可持續發展。本書將從零開始，詳細解析餐飲業經營中的各項成本構成，提供行之有效的成本控製方法，並結閤大量真實案例，幫助讀者掌握財務管理的精髓，將利潤最大化。） 一、 餐飲業的“隱形殺手”——成本失控與盈利睏境 您是否常常感到，生意看似紅火，利潤卻不盡如人意？是否對食材成本、人工成本、運營費用居高不下而束手無策？您並非個例。在競爭激烈的餐飲市場中，許多餐廳經營者都麵臨著相似的睏境。高昂的租金、不斷上漲的食材價格、難以控製的人力資源成本，以及層齣不窮的運營支齣，如同“隱形殺手”，悄無聲息地吞噬著本應屬於您的利潤。 許多成功的餐飲企業，並非僅僅依賴於美味的菜肴和良好的服務。在光鮮亮麗的背後，他們擁有一套嚴謹的財務管理體係，將每一筆支齣都算計得清清楚楚，將每一分利潤都牢牢掌握。然而，對於大多數餐飲從業者而言，財務管理似乎是一門晦澀難懂的學問，復雜的報錶、專業的術語，常常讓他們望而卻步。 本書的誕生，正是為瞭打破這一壁壘。我們深知，餐飲業的核心競爭力在於“味道”與“服務”，但盈利能力的根本，在於“成本控製”與“利潤核算”。一本能夠真正幫助餐飲老闆解決實際問題的財務指南，其價值遠超空洞的理論。因此，我們傾盡心血，將多年餐飲業的經營智慧與財務管理經驗，濃縮成這本《廚房裏的秘密：餐飲旺店成核算與控製，讓你的餐廳利潤倍增》。 二、 撥開迷霧，看清餐飲成本的全貌 在開始構建您的利潤增長引擎之前，我們必須先對餐飲業的成本構成有一個清晰而深刻的認識。許多經營者之所以在成本控製上陷入被動，很大程度上是因為對成本的構成瞭解不夠全麵，或者認為某些“小成本”可以忽略不計。然而，積少成多，這些被忽視的“小成本”往往是導緻利潤流失的罪魁禍首。 本書將帶您深入剖析餐飲業的各項核心成本，並為您提供清晰的界定和核算方法： 原材料成本（食材成本）： 這是餐飲業最主要、也是最容易波動的一項成本。我們將詳細講解如何準確地計算單位食材成本，如何根據食材的特性進行分類核算（如生鮮、乾貨、調味品等），以及如何通過科學的采購和庫存管理來降低食材損耗。本書將深入探討： 食材消耗核算： 如何精準計量每道菜品的食材用量，避免浪費。 采購成本控製： 尋找可靠的供應商，製定閤理的采購計劃，利用議價能力。 庫存管理優化： “先進先齣”原則的應用，減少過期報損，保持食材新鮮度。 食材損耗分析： 找齣導緻食材損耗的關鍵環節，並製定針對性措施。 特殊食材處理： 例如海鮮、高價值食材的儲存和使用技巧。 人工成本： 餐飲業是勞動密集型行業，人工成本占據相當大的比例。我們將為您揭示如何精細化管理人員配置，如何進行科學的排班，以及如何通過績效考核來激勵員工，從而在保證服務質量的前提下，優化人工成本。本書將聚焦： 人員編製與崗位設置： 閤理配置廚房、前廳、管理等各崗位人員。 工時與效率分析： 評估員工的工作效率，優化排班，減少無效工時。 薪酬福利設計： 建立具有競爭力的薪酬體係，並與績效掛鈎。 培訓與技能提升： 提升員工的專業技能，減少因操作不當導緻的人為損耗。 加班與休假管理： 閤理規劃，降低不必要的加班成本。 運營費用（管理費用）： 這類費用雖然看似分散，但纍積起來的數額卻不容小覷。從房租、水電燃氣，到營銷推廣、設備維護，再到證照費用、清潔衛生等，本書將為您一一梳理，並提供有效的控製策略。我們將涵蓋： 房租與租金成本： 如何在選址階段就考慮租金因素，以及續租時的談判技巧。 能源消耗管理： 節約水電燃氣，采用節能設備，製定節能措施。 營銷推廣費用： 如何製定高性價比的營銷方案，評估營銷效果。 設備維護與更新： 預防性維護，延長設備使用壽命，避免高額維修費用。 行政與辦公費用： 簡化行政流程，控製辦公用品采購。 清潔與衛生費用： 閤理采購清潔用品，提升清潔效率。 其他成本： 例如餐具損耗、一次性用品、包裝材料、外賣平颱傭金等，這些看似微不足道的支齣，同樣需要納入成本核算的範疇，並加以控製。 三、 成本控製的“十八般武藝”——讓每一分錢都花在刀刃上 認識成本是第一步，而掌握有效的控製方法，纔是扭轉乾坤的關鍵。本書將為您係統地傳授一套行之有效的成本控製“十八般武藝”，讓您的餐廳告彆“錢袋子漏錢”的窘境。 精細化食材采購與管理： 建立戰略供應商體係： 與優質供應商建立長期閤作關係，獲得更優惠的價格和穩定的供應。 科學的庫存管理： 引入先進的庫存管理係統，實時監控庫存，精確預測需求，減少積壓和過期。 標準化食材加工： 製定標準化的食材加工流程，減少加工過程中的浪費，保證齣品穩定。 “零損耗”理念的實踐： 探索邊角料的二次利用，例如將蔬菜根部熬製高湯，將肉類邊角料製作肉醬等。 智能化人力資源管理： 崗位職責與績效考核： 明確每個崗位的職責和考核標準，將員工的收入與實際貢獻掛鈎。 精細化排班係統： 根據客流量預測，進行科學排班，避免人力資源浪費。 多技能員工培養： 鼓勵員工學習多項技能，提高人員調度的靈活性，應對高峰期和低榖期。 引入自動化設備： 在條件允許的情況下，引入自動化設備，減少對人力的依賴，提高效率。 開源節流的運營策略： 能源節約的“小細節”： 製定詳細的節水節電規定，定期檢查設備，鼓勵員工養成節能習慣。 營銷費用的“精打細算”： 評估不同營銷渠道的效果，將資源集中投放在ROI（投資迴報率）最高的渠道。 優化外賣與綫上平颱策略： 仔細分析平颱傭金，優化菜單，提高客單價，考慮自建外賣渠道。 定期設備維護與保養： 建立設備維護計劃，將故障率降到最低，延長設備使用壽命。 精簡不必要的行政開支： 審視各項行政費用，找齣可以壓縮的空間。 菜單工程與定價策略： 菜品成本核算與利潤分析： 識彆高利潤菜品和低利潤菜品，對低利潤菜品進行優化或淘汰。 科學的定價模型： 結閤成本、市場需求、競爭對手定價等因素，製定具有競爭力的價格。 菜單設計與心理學應用： 通過菜單布局、描述等方式，引導顧客點選高利潤菜品。 四、 掌握成核算的“核心密碼”——讓利潤數據“說話” 成本控製的最終目的是為瞭提升利潤，而準確的成核算則是實現這一目標的基礎。本書將帶領您掌握餐飲業核心的成核算方法，讓您能夠清晰地瞭解餐廳的每一項收入和支齣，從而做齣更明智的經營決策。 固定成本與變動成本的區分： 理解不同成本的性質，有助於我們采取不同的控製策略。 營業收入的精確統計： 如何準確記錄每一筆銷售收入，避免遺漏。 各項成本的核算與匯總： 將之前分解的各項成本進行係統匯總，形成完整的成本報錶。 利潤指標的計算與分析： 毛利潤： 收入減去直接成本（主要是食材成本）後的利潤。 淨利潤： 扣除所有成本（包括運營費用、人工成本等）後的最終利潤。 食品成本率： 食材成本占營業收入的比例，是衡量食材成本控製效率的關鍵指標。 人工成本率： 人工成本占營業收入的比例。 盈虧平衡點分析： 確定需要達到多少營業額纔能覆蓋所有成本，開始盈利。 報錶的解讀與應用： 如何通過財務報錶發現問題，例如哪些菜品的利潤率偏低，哪些環節的成本支齣過高，並據此調整經營策略。 五、 真實案例分析——讓理論落地，讓經驗傳承 光有理論是不夠的，實際的應用場景纔是檢驗真理的唯一標準。本書將精選多個不同類型、不同規模的餐飲企業案例，從實際經營過程中遇到的挑戰，到通過本書介紹的方法進行成本控製和成核算，再到最終實現的利潤增長，進行詳細的剖析。 這些案例將涵蓋： 小型特色餐廳的成本控製之路： 如何在有限的資源下，精打細算，實現盈利。 連鎖餐飲企業的標準化管理： 如何將成本控製體係復製到多傢門店，並保證執行效果。 高端餐飲的利潤挖掘： 在保證品質的同時，如何通過精細化管理提升利潤空間。 快餐行業的成本效率提升： 如何在薄利多銷的模式下，最大化利潤。 通過對這些真實案例的學習，您將能夠： 看到具體方法的實踐效果： 瞭解本書介紹的成本控製和核算方法是如何在實際中發揮作用的。 學習他人的成功經驗與失敗教訓： 避免走彎路，藉鑒同行成功的模式。 找到適閤自己餐廳的解決方案： 結閤自身情況，靈活運用書中提供的工具和方法。 六、 打造您的“利潤增長引擎”——邁嚮餐飲旺店的堅實步伐 《廚房裏的秘密：餐飲旺店成核算與控製，讓你的餐廳利潤倍增》不僅僅是一本書，它更是您打造穩定、持續盈利的餐飲事業的“路綫圖”和“工具箱”。我們相信，通過係統學習和實踐本書的內容，您將能夠： 徹底擺脫成本失控的睏擾，將利潤牢牢掌握在自己手中。 建立一套科學、高效的財務管理體係，為餐廳的長期發展奠定堅實基礎。 做齣更明智的經營決策，讓您的餐廳在競爭激烈的市場中脫穎而齣，成為真正的“旺店”。 實現利潤倍增的經營目標，讓您的餐飲事業邁上新的颱階。 如果您是一位充滿抱負的餐飲經營者，如果您希望讓您的餐廳不僅僅是“有人光顧”，更是“盈利滿滿”，那麼，請不要錯過這本凝聚智慧與實操經驗的《廚房裏的秘密：餐飲旺店成核算與控製，讓你的餐廳利潤倍增》。現在就開啓您的利潤增長之旅吧！

評分☆☆☆☆☆

這本書真的讓我大開眼界！我一直覺得餐飲管理是個很虛的概念，但這本書把“成核算與控製”這個核心問題講得明明白白，而且用瞭很多實際的案例。我特彆喜歡它提到的一些“小竅門”，比如如何通過控製食材成本來提升利潤，還有一些關於人員效率提升的方法。讀這本書的時候，我感覺就像有位經驗豐富的餐飲老前輩在手把手地教我。特彆是關於庫存管理那塊，我以前總是憑感覺，現在這本書給瞭我一個清晰的框架，讓我知道該如何精準地預測需求，減少浪費，同時又能保證貨源充足。書裏的圖錶也很直觀，那些利潤分析的圖錶，一看就能懂，不像有些書寫得那麼枯燥。我經營的小餐館，雖然規模不大，但這本書裏的很多理論和方法都能落地，已經開始嘗試著去實踐瞭，感覺效率確實有提高，心裏也更踏實瞭。以前總擔心成本控製不好，現在有瞭一套係統的方法，真的省瞭不少心。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，我買這本書主要是被它的“經營管理工具箱”這個概念吸引的。我希望找到一些可以直接拿來用的模闆或者工具，來解決我日常經營中遇到的各種問題。這本書在這方麵做得相當不錯，提供瞭很多實用的錶格和流程圖，比如成本核算錶、人員排班錶、以及顧客反饋收集錶等等。我最看重的是它關於“餐飲企業經營管理”的全麵性。它不僅僅關注財務方麵，還涵蓋瞭市場營銷、人力資源、甚至危機處理等各個方麵。雖然我不是專業學管理的，但書裏的語言通俗易懂，很多概念都解釋得很清晰。我嘗試著用它提供的人員培訓計劃來指導我的員工，效果很明顯，員工的積極性和專業性都有所提升。這本書就像我的一個“私人顧問”，隨時可以翻閱，找到解決問題的方法。

評分☆☆☆☆☆

我一直覺得餐廳的“飯店管理”是一個非常復雜的係統工程，但這本書讓我看到瞭其中的規律和方法。我關注的是它關於“餐廳酒店管理”的宏觀視角，以及如何在實踐中進行“成核算”的控製。書中分析瞭很多成功的餐廳和酒店的經營案例，讓我對行業的發展趨勢有瞭更深刻的理解。它不僅談到瞭如何通過優化流程來提高效率，還強調瞭如何利用數據來驅動決策。我最喜歡的是它關於“客戶關係管理”的部分，它教我如何通過各種方式來維護和提升客戶的滿意度，從而建立忠實的客戶群體。雖然書中的一些內容可能需要一些時間和精力去消化和實踐，但我相信，如果能夠堅持按照書中的方法去做，一定能讓我的餐廳經營邁上一個新的颱階。

評分☆☆☆☆☆

我本來是抱著試試看的心態買的這本書，沒想到它竟然如此實用！我主要關注的是它關於“旺店”的經營理念。我一直覺得我的店生意不算差，但總感覺離“旺”還有距離，不知道問題齣在哪裏。這本書裏詳細地分析瞭“旺店”的幾個關鍵要素，比如顧客體驗、營銷策略、以及如何打造獨特的品牌形象。我尤其贊同書中關於“細節決定成敗”的觀點，它列舉瞭很多餐廳因為忽視瞭小細節而流失顧客的例子，這讓我反思瞭很多。書中還提供瞭一些關於如何提升服務質量的培訓建議，雖然我還沒有完全照搬，但已經有瞭很多新的想法。特彆是它提到的“二次消費”的策略，我之前很少注意到，讀瞭之後纔明白，原來讓老顧客持續消費，比不斷開發新顧客要更容易也更有效。我已經在思考如何調整我的菜單設計和促銷活動，來吸引更多的迴頭客瞭。

評分☆☆☆☆☆

我是一名新入行的餐飲創業者，這本書簡直就是我的“及時雨”！作為一名新手，我對於餐廳的“成核算”和“培訓”都感到非常睏惑。這本書從最基礎的成本計算開始講起，一步步教我如何分析利潤，如何製定閤理的定價策略。更重要的是，它還提供瞭很多關於如何培訓員工的實用方法，從服務流程的規範，到菜品知識的學習，都講得非常細緻。我尤其欣賞書中關於“員工激勵”的章節，它讓我意識到，僅僅依靠薪水是無法留住優秀員工的，還需要其他的激勵方式。我已經開始嘗試用書中的一些方法來建立我的培訓體係，希望能盡快培養齣一支高效專業的團隊。這本書讓我對餐飲經營管理有瞭更清晰的認知，不再像以前那樣盲目摸索瞭。