专业烹饪 第四 4版 COOKING专业烘焙 韦恩吉斯伦 厨师考试 新手烹饪 美食菜谱书 烹饪 厨师 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 翩若惊鸿图书专营店

出版社： 大连理工大学出版社

ISBN：9787561128688

商品编码：28609051305

丛书名： 专业烹饪(第四版)

出版时间：2006-05-01

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是否套装：	否	书名：	COOKING专业烹饪 第四版	定价：	128.00
出版社名称：	大连理工大学出版社	出版时间：	2005年6月第1版	主编：	韦恩-吉斯伦
作者地区	中国大陆	译者：	李正喜	编著：	无
开本：	215mm*275mm			ISBN:	9787561128688

食谱目录
关于蓝带厨艺学院
序
前言
致谢
第1章 烹饪业导论
第2章 卫生与安全
第3章 厨房设备与工具
第4章 烹调的基本原理
第5蕈 食谱的结构和使用
第6章 菜单
第7章 烹调准备
第8章 高汤和沙司
第9章 汤类
第10章 了解肉类
第11章 肉类烹调
第12章 了解禽类
第13章 禽肉的烹调
第14章 了解鱼类与贝类
第15章 鱼类与贝类的烹调
第16章 了解蔬菜
第17章 蔬菜的烹调
第18章 土豆及其他淀粉类食物
第19章 色拉和色拉汁
第20章 三明治和开胃品
第21章 早餐食品、奶制品、咖啡和茶
第22章 食物的装盘与装饰
第23章 各国烹调食谱
第24章 西点操作间工作流程：基本原则和原料
第25章 发酵食品
第26章 速食面包
第27章 蛋糕及糖霜
第28章 曲奇饼
第29章 派和酥皮
第30章 奶油、蛋奶冻、布丁、冰点及调味汁
附录 本书能让您的烹饪技艺更上一层楼，甚至达到专家级水平。在烹饪和餐饮艺术方面受教于韦恩·吉斯伦这本书的美国厨师比任何其他一本书都多。《专业烹饪》第四版涵盖了全面而详细的烹饪基本技能，在基本技能后还有理论说明。它还提供了一千多个食谱和七百多幅图片和插图，新颖的版面也非常便于使用，第四版中新增的内容包括：（1）蓝带食谱：来自欧洲的烹饪学校——蓝带厨艺学院的一百多个新食谱（2）250幅新图片：清晰地展示了烹饪的每一步程序（3）营养分析：每道主食谱都给出了营养方面的详细分析，为设计健康食谱提供了关键的指导（4）低脂食谱：在正文和食谱目录中都特别标出，另外还有低脂食品和素食食谱的烹饪指导（5）更多关于厨房卫生和安全的内容：包括对HACCP（危害分析及临界控制系统）的食品行业的安全标准的说明（6）词汇表：英语和法语烹饪专业词汇的详细说明 实际上，本书内容还远远超过这些。《专业烹饪》第四版不仅以基本技能武装您，还赋予您把基本技能应用于任何一种食品中的烹饪能力。为了便于读者学习，本书按照食品和烹饪方式分类来组织全文，内容包括：高汤、沙司和其他汤类；肉类、禽类、鱼类和贝类；蔬菜和谷物；面包和糕点。
本书还介绍了厨房设备与工具、菜单设计，食物的装盘与装饰等多方面的内容，而且全部以实际操作为基础。对于令人兴奋的现代烹饪艺术领域来说，本书提供了理想而全面的介绍。祝您拥有一个好胃口!     韦恩·吉斯伦是包括《专业烘焙》《高级专业烹饪》《厨师的艺术：家庭四星级烹饪秘诀》等畅销的烹饪系列丛书的作者，这些书均由约翰·威利公司出版。韦恩·吉斯伦毕业于美国烹饪学院，多年来在烹饪领域著作颇丰，曾担任餐厅主厨、厨房研发总监以及食品饮料高级顾问。

 

《烹饪艺术精粹：从基础到大师之路》 本书简介： 《烹饪艺术精粹：从基础到大师之路》是一本旨在带领读者从零开始，逐步掌握专业烹饪技巧，最终达到炉火纯青境界的权威指南。它不仅仅是一本菜谱，更是一次关于美食文化的深度探索，一次关于烹饪哲学的实践体验。无论您是刚刚踏入厨房，对锅碗瓢盆充满好奇的新手，还是怀揣着厨师梦想，渴望在餐饮行业大展拳脚的有志青年，亦或是希望提升居家烹饪技艺，为家人朋友奉上精致佳肴的烹饪爱好者，《烹饪艺术精粹》都将是您不可或缺的良师益友。 本书的编写，汇聚了众多资深烹饪大师的智慧与经验。他们深入浅出地解析了每一项烹饪技法的核心要领，从最基础的刀工、火候控制，到进阶的酱汁制作、食材搭配，再到极富创意的摆盘艺术，无不详尽细致。我们力求用最清晰的语言、最直观的图示，将复杂的烹饪过程变得简单易懂，让每一个读者都能轻松掌握。 第一部分：烹饪的基石——认识你的厨房与工具 在踏上烹饪之旅之前，充分了解你的“战场”和“武器”至关重要。本部分将带领您走进一个井然有序的专业厨房，从厨房的布局、分区，到各种必备的厨房电器、餐具、厨具，进行详细的介绍。您将学会如何选择一把趁手的菜刀，理解不同锅具的材质与用途，认识各种量具的精确标准。更重要的是，我们将分享厨房收纳的秘诀，帮助您打造一个高效、整洁的操作空间，为您的烹饪过程奠定坚实的基础。 第二部分：刀工的艺术——切、剁、削、拍的精妙 刀工是烹饪的灵魂，是衡量一位厨师基本功的重要标准。本部分将系统地讲解各种刀工技巧，从基础的切丝、切片、切丁，到更为复杂的剁馅、削皮、拍蒜等。我们将通过高清的步骤图解，演示每一种刀法的正确姿势、力度和角度，并讲解不同食材适合的刀工处理方式。您将了解如何根据食材的特性，选择最合适的切割方法，以最大程度地保留食材的风味和营养，并为后续的烹饪做好准备。 第三部分：火候的智慧——煎、炒、烹、炸、煮、炖、蒸的奥秘 火是烹饪的生命，火候的掌握直接决定了菜肴的成败。本部分将深入剖析各种烹饪方法背后的原理，详细阐述如何精准地控制火力大小、时间长短。无论是大火快炒的香脆，小火慢炖的醇厚，还是高温油炸的金黄酥脆，您都将学会其中的窍门。我们将通过大量的实例，展示不同温度下食材的变化，帮助您建立起对火候的敏锐感知，从而烹饪出令人惊叹的美味佳肴。 第四部分：酱汁的魅力——丰富味蕾的灵魂伴侣 酱汁是菜肴的点睛之笔，能够瞬间提升整体的风味层次。本部分将系统介绍各类经典酱汁的制作方法，从基础的白汁、红汁、黄油汁，到风味独特的亚洲风味酱汁，再到创意十足的现代酱汁。您将学习到如何根据食材的特点，调配出最适合的酱汁，如何平衡酸、甜、苦、辣、咸，创造出和谐统一的味觉体验。我们将分享制作酱汁所需的关键食材、比例和技巧，让您轻松驾驭各种酱汁的调制。 第五部分：食材的鉴赏与处理——发现食材的内在之美 每一款食材都有其独特的风味、质地和营养价值。本部分将引导您认识各种常见的食材，包括蔬菜、水果、肉类、禽蛋、水产海鲜、谷物豆类等。您将学会如何辨别食材的新鲜度，如何选择优质的食材，以及如何根据食材的特性进行合理的预处理，如腌制、焯水、浸泡等。我们将分享不同食材的处理技巧，最大程度地发挥其天然的美味。 第六部分：经典菜肴的传承与创新——从实践中学习 理论的知识需要通过实践来巩固和升华。《烹饪艺术精粹》精选了来自世界各地的经典菜肴，涵盖了中餐、西餐、日料、韩餐等多个菜系。每一道菜肴都配有详细的步骤图解，清晰的食材清单，以及大师级的烹饪提示。我们不仅会教您如何忠实地复刻经典，更会鼓励您在掌握基础后进行创新，尝试调整食材、香料，甚至烹饪方法，创造出属于您自己的独特风味。 第七部分：烘焙的魔幻世界——甜蜜与艺术的融合 本书还将带领读者探索烘焙的奇妙领域。从基础的面包制作，到精美的蛋糕装饰，再到各式诱人的甜点，您将逐步掌握烘焙的要点。我们将详细讲解面团的发酵原理，奶油的打发技巧，以及糖艺、巧克力装饰等艺术表现形式。您将学会如何精准地配比食材，如何控制烤箱的温度，如何创造出令人垂涎欲滴的烘焙作品。 第八部分：美食的呈现——摆盘与美学的艺术 一道精心烹饪的菜肴，更需要一份赏心悦目的视觉呈现。本部分将聚焦于美食摆盘的艺术，从色彩的搭配、形状的组合，到器皿的选择、装饰的点缀，全方位地指导您如何将食物变成一件件艺术品。您将学习到简约风格、自然风格、现代风格等多种摆盘技巧，让您的餐桌焕发光彩。 第九部分：宴会的组织与管理——从容应对各种场合 无论是家庭聚会，还是商务晚宴，本书都将为您提供实用的指导。您将学习如何根据场合、人数和预算，制定菜单，采购食材，安排烹饪流程。我们还将分享如何有效地管理厨房的运作，如何与服务人员协调，确保每一次宴会的圆满成功。 第十部分：健康与营养的平衡——美味与健康的双重追求 烹饪的最终目的，是为了满足人们的口腹之欲，更是为了维护身体的健康。《烹饪艺术精粹》将为您普及烹饪中的健康知识，如如何选择健康的食材，如何减少烹饪过程中的油脂摄入，如何通过合理的烹饪方法保留食材的营养。您将学会如何在追求美味的同时，兼顾身体的需求。 第十一部分：成为一名合格的厨师——职业发展与精进之路 对于那些心怀厨师梦想的读者，本书将提供关于职业发展的宝贵建议。您将了解到进入餐饮行业的途径，如何积累经验，如何学习专业知识，以及如何应对厨师考试的挑战。我们还将分享一些关于职业道德、团队合作以及持续学习的重要性，帮助您在烹饪的道路上不断成长。 总结： 《烹饪艺术精粹：从基础到大师之路》是一本集理论知识、实践技巧、艺术欣赏与职业指导于一体的百科全书式烹饪指南。它将引领您穿越厨房的迷宫，领略食材的魅力，掌握火候的艺术，创作出属于您的舌尖上的传奇。翻开本书，开启您非凡的美食之旅，让烹饪成为您生活中的一种享受，一种表达，一种艺术。本书将是您从一个好奇的新手，成长为一名技艺精湛的厨师，甚至是一位富有创意的美食家，最忠实的伙伴。

评分☆☆☆☆☆

刚接触这本书的时候，我就被它严谨的学术性和操作性所吸引。它不是那种简单罗列菜谱的书，而是真正地在讲解“烹饪的科学”和“烹饪的艺术”。我一直对厨师考试非常感兴趣，也了解一些基础的厨师考试培训内容，这本书在这方面的内容绝对是专业且深入的。它详细介绍了食品安全、营养学原理，以及食材的分类和加工处理的规范，这些都是成为一名合格厨师必备的基础知识。书中的内容非常适合那些想要系统学习烹饪，甚至将来打算从事厨师行业的人。我特别喜欢关于厨房管理和卫生规范的章节，这部分内容在很多菜谱书中都很少提及，但对于专业烹饪来说至关重要。它也对不同烹饪工具的使用和保养进行了详细的说明，这些细节之处都体现了这本书的专业性。虽然我目前还不是一名专业的厨师，但阅读这本书让我对厨师这个职业有了更清晰的认识，也为我未来的学习方向提供了宝贵的指导。

评分☆☆☆☆☆

刚拿到这本《专业烹饪》第四版，封面就透着一股厚重感，让人感觉非常有分量。翻开目录，内容真的极其丰富，从最基础的食材处理，到各种经典菜系的烹饪技巧，再到甜点烘焙的精妙之处，简直无所不包。我尤其对其中关于食材选择的部分印象深刻，讲解得非常细致，比如如何挑选新鲜的鱼类，不同部位的肉类适合什么样的烹饪方法，还有各种香料的搭配运用，都给出了详实的指导。书中还穿插了不少厨师的经验之谈，像是韦恩·吉斯伦这位大厨在实际操作中遇到的问题和解决方法，读起来特别接地气，一点也不像枯燥的教科书。我本来是个烹饪新手，对厨房里的很多东西都一知半解，但这本书就像一位耐心的老师，从最基础的刀工、火候控制讲起，一点一点地把我领进门。它不仅教会我“做什么”，更重要的是教会我“为什么这么做”，让我对烹饪的理解从“照猫画虎”上升到了“知其然更知其所以然”的境界。我特别喜欢它在介绍不同菜系时，还会深入讲解背后的文化和历史渊源，这让我在学习烹饪的同时，也能感受到美食的魅力和故事。

评分☆☆☆☆☆

这绝对是我最近买到的最有价值的厨艺书籍之一。作为一名对烹饪有着强烈求知欲的普通爱好者，我经常在网上搜罗各种菜谱，但总觉得零散且缺乏系统性。《专业烹饪》第四版彻底改变了我的看法。它提供了一个完整的烹饪知识体系，从基本的烹饪原理到复杂的烹饪技术，都涵盖得非常全面。我特别欣赏书中对于不同烹饪方法（如煎、炒、炖、烤等）的深入剖析，解释了每种方法背后的物理和化学变化，这让我明白了为什么某些食材需要用特定的方法来烹饪，以及如何通过调整烹饪过程来达到最佳的口感和风味。书中还包含了大量来自专业厨师的实践建议，这些技巧非常实用，能够帮助我们规避很多常见的烹饪错误。例如，关于如何保持肉类烹饪后的多汁性，书中有非常详细的讲解和多种方法。这本书不仅提升了我的烹饪技能，更重要的是，它让我对烹饪有了更深层次的理解，能够更灵活地运用学到的知识来创新菜肴。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是我厨房里的“定海神针”。自从买了它，我感觉自己的烹饪水平有了质的飞跃。我一直是个美食爱好者，喜欢尝试各种新奇的菜肴，但很多时候都觉得力不从心。有了这本《专业烹饪》，我仿佛拥有了一位私人大厨。它不仅提供了海量的精致食谱，而且每个食谱都详细说明了所需的食材、份量、烹饪步骤，甚至还给出了美味的小贴士。最让我惊喜的是，这本书还收录了许多不同风味的美食菜谱，从中餐的精致到西餐的浓郁，再到亚洲各地特色风味，应有尽有。我尝试了其中的几道菜，比如一道复杂的法式烩牛膝，居然做出了餐厅级别的口感，家人都赞不绝口。这本书最大的亮点在于它将“新手烹饪”和“专业烹饪”完美地结合在了一起。它既有适合新手的入门指导，又提供了深入的专业技巧，让我在不断尝试和学习中，逐渐找到了属于自己的烹饪风格。我非常享受用这本书来探索美食世界的乐趣。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是为我量身定做的！作为一名对烹饪充满热情但又缺乏专业指导的爱好者，我一直渴望一本能够系统性地提升我烹饪技能的书籍。《专业烹饪》第四版满足了我所有的期待。它的编排非常合理，从理论基础到实践操作，环环相扣。我最喜欢的是关于烘焙的部分，以前做蛋糕总是掌握不好比例和温度，成功率不高。但这本书里对烘焙的讲解简直是业界良心，各种面团发酵的原理、糖油比例的影响、不同温度对成品口感的差异，都分析得鞭辟入里。它还提供了大量的经典烘焙配方，从基础的法式面包到精致的法式甜点，应有尽有，而且步骤讲解得非常清晰，还配有精美的图片，即使是之前完全没有接触过烘焙的人，也能照着一步一步做好。我尝试了书中的一款提拉米苏，成品惊艳了我的家人和朋友，他们都以为我是去外面买的。这本书不仅仅是一本食谱，更是一本关于烘焙的百科全书，它让我对烘焙充满了信心，也激发了我继续探索更多美味的动力。