專業烹飪 第四 4版 COOKING專業烘焙 韋恩吉斯倫 廚師考試 新手烹飪 美食菜譜書 烹飪 廚師 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

圖書標籤:

• 烹飪
• 烘焙
• 專業烹飪
• 廚師考試
• 美食菜譜
• 新手烹飪
• 韋恩吉斯倫
• 烹飪技巧
• 西點製作
• 烘焙教程

店鋪： 翩若驚鴻圖書專營店

齣版社： 大連理工大學齣版社

ISBN：9787561128688

商品編碼：28609051305

叢書名： 專業烹飪(第四版)

齣版時間：2006-05-01

更多相關書籍請您點擊下方套裝圖片查看！

 

 

是否套裝：	否	書名：	COOKING專業烹飪 第四版	定價：	128.00
齣版社名稱：	大連理工大學齣版社	齣版時間：	2005年6月第1版	主編：	韋恩-吉斯倫
作者地區	中國大陸	譯者：	李正喜	編著：	無
開本：	215mm*275mm			ISBN:	9787561128688

食譜目錄
關於藍帶廚藝學院
序
前言
緻謝
第1章 烹飪業導論
第2章 衛生與安全
第3章 廚房設備與工具
第4章 烹調的基本原理
第5蕈 食譜的結構和使用
第6章 菜單
第7章 烹調準備
第8章 高湯和沙司
第9章 湯類
第10章 瞭解肉類
第11章 肉類烹調
第12章 瞭解禽類
第13章 禽肉的烹調
第14章 瞭解魚類與貝類
第15章 魚類與貝類的烹調
第16章 瞭解蔬菜
第17章 蔬菜的烹調
第18章 土豆及其他澱粉類食物
第19章 色拉和色拉汁
第20章 三明治和開胃品
第21章 早餐食品、奶製品、咖啡和茶
第22章 食物的裝盤與裝飾
第23章 各國烹調食譜
第24章 西點操作間工作流程：基本原則和原料
第25章 發酵食品
第26章 速食麵包
第27章 蛋糕及糖霜
第28章 麯奇餅
第29章 派和酥皮
第30章 奶油、蛋奶凍、布丁、冰點及調味汁
附錄 本書能讓您的烹飪技藝更上一層樓，甚至達到專傢級水平。在烹飪和餐飲藝術方麵受教於韋恩·吉斯倫這本書的美國廚師比任何其他一本書都多。《專業烹飪》第四版涵蓋瞭全麵而詳細的烹飪基本技能，在基本技能後還有理論說明。它還提供瞭一韆多個食譜和七百多幅圖片和插圖，新穎的版麵也非常便於使用，第四版中新增的內容包括：（1）藍帶食譜：來自歐洲的烹飪學校——藍帶廚藝學院的一百多個新食譜（2）250幅新圖片：清晰地展示瞭烹飪的每一步程序（3）營養分析：每道主食譜都給齣瞭營養方麵的詳細分析，為設計健康食譜提供瞭關鍵的指導（4）低脂食譜：在正文和食譜目錄中都特彆標齣，另外還有低脂食品和素食食譜的烹飪指導（5）更多關於廚房衛生和安全的內容：包括對HACCP（危害分析及臨界控製係統）的食品行業的安全標準的說明（6）詞匯錶：英語和法語烹飪專業詞匯的詳細說明 實際上，本書內容還遠遠超過這些。《專業烹飪》第四版不僅以基本技能武裝您，還賦予您把基本技能應用於任何一種食品中的烹飪能力。為瞭便於讀者學習，本書按照食品和烹飪方式分類來組織全文，內容包括：高湯、沙司和其他湯類；肉類、禽類、魚類和貝類；蔬菜和榖物；麵包和糕點。
本書還介紹瞭廚房設備與工具、菜單設計，食物的裝盤與裝飾等多方麵的內容，而且全部以實際操作為基礎。對於令人興奮的現代烹飪藝術領域來說，本書提供瞭理想而全麵的介紹。祝您擁有一個好胃口!     韋恩·吉斯倫是包括《專業烘焙》《高級專業烹飪》《廚師的藝術：傢庭四星級烹飪秘訣》等暢銷的烹飪係列叢書的作者，這些書均由約翰·威利公司齣版。韋恩·吉斯倫畢業於美國烹飪學院，多年來在烹飪領域著作頗豐，曾擔任餐廳主廚、廚房研發總監以及食品飲料高級顧問。

 

《烹飪藝術精粹：從基礎到大師之路》 本書簡介： 《烹飪藝術精粹：從基礎到大師之路》是一本旨在帶領讀者從零開始，逐步掌握專業烹飪技巧，最終達到爐火純青境界的權威指南。它不僅僅是一本菜譜，更是一次關於美食文化的深度探索，一次關於烹飪哲學的實踐體驗。無論您是剛剛踏入廚房，對鍋碗瓢盆充滿好奇的新手，還是懷揣著廚師夢想，渴望在餐飲行業大展拳腳的有誌青年，亦或是希望提升居傢烹飪技藝，為傢人朋友奉上精緻佳肴的烹飪愛好者，《烹飪藝術精粹》都將是您不可或缺的良師益友。 本書的編寫，匯聚瞭眾多資深烹飪大師的智慧與經驗。他們深入淺齣地解析瞭每一項烹飪技法的核心要領，從最基礎的刀工、火候控製，到進階的醬汁製作、食材搭配，再到極富創意的擺盤藝術，無不詳盡細緻。我們力求用最清晰的語言、最直觀的圖示，將復雜的烹飪過程變得簡單易懂，讓每一個讀者都能輕鬆掌握。 第一部分：烹飪的基石——認識你的廚房與工具 在踏上烹飪之旅之前，充分瞭解你的“戰場”和“武器”至關重要。本部分將帶領您走進一個井然有序的專業廚房，從廚房的布局、分區，到各種必備的廚房電器、餐具、廚具，進行詳細的介紹。您將學會如何選擇一把趁手的菜刀，理解不同鍋具的材質與用途，認識各種量具的精確標準。更重要的是，我們將分享廚房收納的秘訣，幫助您打造一個高效、整潔的操作空間，為您的烹飪過程奠定堅實的基礎。 第二部分：刀工的藝術——切、剁、削、拍的精妙 刀工是烹飪的靈魂，是衡量一位廚師基本功的重要標準。本部分將係統地講解各種刀工技巧，從基礎的切絲、切片、切丁，到更為復雜的剁餡、削皮、拍蒜等。我們將通過高清的步驟圖解，演示每一種刀法的正確姿勢、力度和角度，並講解不同食材適閤的刀工處理方式。您將瞭解如何根據食材的特性，選擇最閤適的切割方法，以最大程度地保留食材的風味和營養，並為後續的烹飪做好準備。 第三部分：火候的智慧——煎、炒、烹、炸、煮、燉、蒸的奧秘 火是烹飪的生命，火候的掌握直接決定瞭菜肴的成敗。本部分將深入剖析各種烹飪方法背後的原理，詳細闡述如何精準地控製火力大小、時間長短。無論是大火快炒的香脆，小火慢燉的醇厚，還是高溫油炸的金黃酥脆，您都將學會其中的竅門。我們將通過大量的實例，展示不同溫度下食材的變化，幫助您建立起對火候的敏銳感知，從而烹飪齣令人驚嘆的美味佳肴。 第四部分：醬汁的魅力——豐富味蕾的靈魂伴侶 醬汁是菜肴的點睛之筆，能夠瞬間提升整體的風味層次。本部分將係統介紹各類經典醬汁的製作方法，從基礎的白汁、紅汁、黃油汁，到風味獨特的亞洲風味醬汁，再到創意十足的現代醬汁。您將學習到如何根據食材的特點，調配齣最適閤的醬汁，如何平衡酸、甜、苦、辣、鹹，創造齣和諧統一的味覺體驗。我們將分享製作醬汁所需的關鍵食材、比例和技巧，讓您輕鬆駕馭各種醬汁的調製。 第五部分：食材的鑒賞與處理——發現食材的內在之美 每一款食材都有其獨特的風味、質地和營養價值。本部分將引導您認識各種常見的食材，包括蔬菜、水果、肉類、禽蛋、水産海鮮、榖物豆類等。您將學會如何辨彆食材的新鮮度，如何選擇優質的食材，以及如何根據食材的特性進行閤理的預處理，如醃製、焯水、浸泡等。我們將分享不同食材的處理技巧，最大程度地發揮其天然的美味。 第六部分：經典菜肴的傳承與創新——從實踐中學習 理論的知識需要通過實踐來鞏固和升華。《烹飪藝術精粹》精選瞭來自世界各地的經典菜肴，涵蓋瞭中餐、西餐、日料、韓餐等多個菜係。每一道菜肴都配有詳細的步驟圖解，清晰的食材清單，以及大師級的烹飪提示。我們不僅會教您如何忠實地復刻經典，更會鼓勵您在掌握基礎後進行創新，嘗試調整食材、香料，甚至烹飪方法，創造齣屬於您自己的獨特風味。 第七部分：烘焙的魔幻世界——甜蜜與藝術的融閤 本書還將帶領讀者探索烘焙的奇妙領域。從基礎的麵包製作，到精美的蛋糕裝飾，再到各式誘人的甜點，您將逐步掌握烘焙的要點。我們將詳細講解麵團的發酵原理，奶油的打發技巧，以及糖藝、巧剋力裝飾等藝術錶現形式。您將學會如何精準地配比食材，如何控製烤箱的溫度，如何創造齣令人垂涎欲滴的烘焙作品。 第八部分：美食的呈現——擺盤與美學的藝術 一道精心烹飪的菜肴，更需要一份賞心悅目的視覺呈現。本部分將聚焦於美食擺盤的藝術，從色彩的搭配、形狀的組閤，到器皿的選擇、裝飾的點綴，全方位地指導您如何將食物變成一件件藝術品。您將學習到簡約風格、自然風格、現代風格等多種擺盤技巧，讓您的餐桌煥發光彩。 第九部分：宴會的組織與管理——從容應對各種場閤 無論是傢庭聚會，還是商務晚宴，本書都將為您提供實用的指導。您將學習如何根據場閤、人數和預算，製定菜單，采購食材，安排烹飪流程。我們還將分享如何有效地管理廚房的運作，如何與服務人員協調，確保每一次宴會的圓滿成功。 第十部分：健康與營養的平衡——美味與健康的雙重追求 烹飪的最終目的，是為瞭滿足人們的口腹之欲，更是為瞭維護身體的健康。《烹飪藝術精粹》將為您普及烹飪中的健康知識，如如何選擇健康的食材，如何減少烹飪過程中的油脂攝入，如何通過閤理的烹飪方法保留食材的營養。您將學會如何在追求美味的同時，兼顧身體的需求。 第十一部分：成為一名閤格的廚師——職業發展與精進之路 對於那些心懷廚師夢想的讀者，本書將提供關於職業發展的寶貴建議。您將瞭解到進入餐飲行業的途徑，如何積纍經驗，如何學習專業知識，以及如何應對廚師考試的挑戰。我們還將分享一些關於職業道德、團隊閤作以及持續學習的重要性，幫助您在烹飪的道路上不斷成長。 總結： 《烹飪藝術精粹：從基礎到大師之路》是一本集理論知識、實踐技巧、藝術欣賞與職業指導於一體的百科全書式烹飪指南。它將引領您穿越廚房的迷宮，領略食材的魅力，掌握火候的藝術，創作齣屬於您的舌尖上的傳奇。翻開本書，開啓您非凡的美食之旅，讓烹飪成為您生活中的一種享受，一種錶達，一種藝術。本書將是您從一個好奇的新手，成長為一名技藝精湛的廚師，甚至是一位富有創意的美食傢，最忠實的夥伴。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是我廚房裏的“定海神針”。自從買瞭它，我感覺自己的烹飪水平有瞭質的飛躍。我一直是個美食愛好者，喜歡嘗試各種新奇的菜肴，但很多時候都覺得力不從心。有瞭這本《專業烹飪》，我仿佛擁有瞭一位私人大廚。它不僅提供瞭海量的精緻食譜，而且每個食譜都詳細說明瞭所需的食材、份量、烹飪步驟，甚至還給齣瞭美味的小貼士。最讓我驚喜的是，這本書還收錄瞭許多不同風味的美食菜譜，從中餐的精緻到西餐的濃鬱，再到亞洲各地特色風味，應有盡有。我嘗試瞭其中的幾道菜，比如一道復雜的法式燴牛膝，居然做齣瞭餐廳級彆的口感，傢人都贊不絕口。這本書最大的亮點在於它將“新手烹飪”和“專業烹飪”完美地結閤在瞭一起。它既有適閤新手的入門指導，又提供瞭深入的專業技巧，讓我在不斷嘗試和學習中，逐漸找到瞭屬於自己的烹飪風格。我非常享受用這本書來探索美食世界的樂趣。

評分☆☆☆☆☆

剛拿到這本《專業烹飪》第四版，封麵就透著一股厚重感，讓人感覺非常有分量。翻開目錄，內容真的極其豐富，從最基礎的食材處理，到各種經典菜係的烹飪技巧，再到甜點烘焙的精妙之處，簡直無所不包。我尤其對其中關於食材選擇的部分印象深刻，講解得非常細緻，比如如何挑選新鮮的魚類，不同部位的肉類適閤什麼樣的烹飪方法，還有各種香料的搭配運用，都給齣瞭詳實的指導。書中還穿插瞭不少廚師的經驗之談，像是韋恩·吉斯倫這位大廚在實際操作中遇到的問題和解決方法，讀起來特彆接地氣，一點也不像枯燥的教科書。我本來是個烹飪新手，對廚房裏的很多東西都一知半解，但這本書就像一位耐心的老師，從最基礎的刀工、火候控製講起，一點一點地把我領進門。它不僅教會我“做什麼”，更重要的是教會我“為什麼這麼做”，讓我對烹飪的理解從“照貓畫虎”上升到瞭“知其然更知其所以然”的境界。我特彆喜歡它在介紹不同菜係時，還會深入講解背後的文化和曆史淵源，這讓我在學習烹飪的同時，也能感受到美食的魅力和故事。

評分☆☆☆☆☆

剛接觸這本書的時候，我就被它嚴謹的學術性和操作性所吸引。它不是那種簡單羅列菜譜的書，而是真正地在講解“烹飪的科學”和“烹飪的藝術”。我一直對廚師考試非常感興趣，也瞭解一些基礎的廚師考試培訓內容，這本書在這方麵的內容絕對是專業且深入的。它詳細介紹瞭食品安全、營養學原理，以及食材的分類和加工處理的規範，這些都是成為一名閤格廚師必備的基礎知識。書中的內容非常適閤那些想要係統學習烹飪，甚至將來打算從事廚師行業的人。我特彆喜歡關於廚房管理和衛生規範的章節，這部分內容在很多菜譜書中都很少提及，但對於專業烹飪來說至關重要。它也對不同烹飪工具的使用和保養進行瞭詳細的說明，這些細節之處都體現瞭這本書的專業性。雖然我目前還不是一名專業的廚師，但閱讀這本書讓我對廚師這個職業有瞭更清晰的認識，也為我未來的學習方嚮提供瞭寶貴的指導。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是為我量身定做的！作為一名對烹飪充滿熱情但又缺乏專業指導的愛好者，我一直渴望一本能夠係統性地提升我烹飪技能的書籍。《專業烹飪》第四版滿足瞭我所有的期待。它的編排非常閤理，從理論基礎到實踐操作，環環相扣。我最喜歡的是關於烘焙的部分，以前做蛋糕總是掌握不好比例和溫度，成功率不高。但這本書裏對烘焙的講解簡直是業界良心，各種麵團發酵的原理、糖油比例的影響、不同溫度對成品口感的差異，都分析得鞭闢入裏。它還提供瞭大量的經典烘焙配方，從基礎的法式麵包到精緻的法式甜點，應有盡有，而且步驟講解得非常清晰，還配有精美的圖片，即使是之前完全沒有接觸過烘焙的人，也能照著一步一步做好。我嘗試瞭書中的一款提拉米蘇，成品驚艷瞭我的傢人和朋友，他們都以為我是去外麵買的。這本書不僅僅是一本食譜，更是一本關於烘焙的百科全書，它讓我對烘焙充滿瞭信心，也激發瞭我繼續探索更多美味的動力。

評分☆☆☆☆☆

這絕對是我最近買到的最有價值的廚藝書籍之一。作為一名對烹飪有著強烈求知欲的普通愛好者，我經常在網上搜羅各種菜譜，但總覺得零散且缺乏係統性。《專業烹飪》第四版徹底改變瞭我的看法。它提供瞭一個完整的烹飪知識體係，從基本的烹飪原理到復雜的烹飪技術，都涵蓋得非常全麵。我特彆欣賞書中對於不同烹飪方法（如煎、炒、燉、烤等）的深入剖析，解釋瞭每種方法背後的物理和化學變化，這讓我明白瞭為什麼某些食材需要用特定的方法來烹飪，以及如何通過調整烹飪過程來達到最佳的口感和風味。書中還包含瞭大量來自專業廚師的實踐建議，這些技巧非常實用，能夠幫助我們規避很多常見的烹飪錯誤。例如，關於如何保持肉類烹飪後的多汁性，書中有非常詳細的講解和多種方法。這本書不僅提升瞭我的烹飪技能，更重要的是，它讓我對烹飪有瞭更深層次的理解，能夠更靈活地運用學到的知識來創新菜肴。