简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

图书标签:

• 美食
• 三明治
• 日式料理
• 烘焙
• 食谱
• 新大谷飯店
• 日本料理
• 料理
• 烹饪
• 美食教程

店铺： 拓特图书专营店

出版社： 出版社

ISBN：9789869261777

商品编码：29695687777

正文语种：繁体中文

五星主廚三明治：日本知名新大谷飯店的人氣三明治配方大公開！自吃很幸福，宴客有面子，野餐帶著走！

• 作者：    
• 出版社：   
• 出版日期：2016/06/20
• 語言：繁體中文

• 定價：280元
• ISBN：9789869261777
• 規格：平裝 / 128頁 / 19 x 25.7 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
• 出版地：台灣

內容簡介

日本新大谷飯店 美味三明治配方大披露！
吐司與食材完美搭配，口感與視覺兼具的三明治
在家也能做出五星級飯店的口味！
★亞馬遜食譜類暢銷書*一！
★TV、網路新聞、推特 火熱討論中！

日本新大谷飯店提供的三明治，使用經過嚴選的*高級素材，將麵包與配料的協調視為*優先，同時還保留速食的方便性，再加上廚師製作時的用心，因此廣受顧客的喜愛，回點率超高！

為了將這美好的口味分享給更多人，特請新大谷飯店的五星主廚監製本書。書裡所網羅的訣竅與食譜，不需要廚師的專業高超技術，只要善用從超市買來的*其一般的食材，搭配普通的白吐司，也能做出近似飯店口味的三明治！

簡單、好吃，歡迎享受三明治的輕鬆食光。
自吃很幸福，宴客有面子，野餐帶著走！

本書特色

1.滿載100道口味多變的配方，都是經過五星主廚精心研發，挑選適合的食材，講究口感的搭配度，是一種優雅的輕食，而不是為了方便而隨意將食材夾在一起喔！

2.雖然是五星級飯店的配方，主廚仍貼心地採用容易取得的食材，另外，醬汁的部分也都可以依本書配方自製，或是用市售醬汁加以調製。

3.三明治不止是三角形，還有四方形、口袋狀、開放式……，各種切法在本書中都有示範，豐富您的三明治生活！

作者介紹

作者簡介

新大谷飯店 西式料理副主廚／太田高廣

1967年生於栃木縣。1987年進入新大谷飯店（東京）。經歷過「La Tour d'argent」東京店，義式餐廳「Belle Vue（現在的高級義式餐廳Bella Vista）」，新大谷飯店幕張、義大利歐風「Mare di Otani」等，成為了新大谷飯店（東京），咖啡廳「SATSUKI」的大廚。2011年就任新大谷飯店西式料理副主廚。除了「東京洋食屋廚房（老街西餐展）」、「巴黎老街的小料理店菜單」之外，還有堅持使用蔬菜的菜單等，持續開發「執著的美味菜餚」。是日本奧古斯都協會會員。

目錄

2新大谷飯店的三明治好吃的理由

製作好吃的三明治 新大谷飯店的三明治基礎
6 麵包種類
7 要怎麼選擇麵包的厚度呢？
9 奶油一類的油脂對三明治有多重要呢？
10 點綴用食材和起司
11 以雞蛋三明治為例，來記住製作的訣竅吧！
12 疊三明治的順序
14 切
15 留意切面，將配料切片，擺放食材

長年來受全世*所喜好的滋味 真正美味的三明治 王道篇
有☆印的三明治，是在新大谷飯店中有供應該種或是類似的菜單，並依季節不同而異。
18 綜合三明治☆
21 美式總匯三明治☆
22 B.L.T.三明治☆
23 鮪魚三明治☆
24 炸牛柳三明治☆
25 牛排三明治☆
26 煙燻鮭魚三明治☆
27雞蛋三明治☆
28蔬菜三明治☆
29炸豬排三明治☆
30魯賓三明治
31蒙特婁燻肉三明治☆
32 烤牛肉三明治☆
33 火雞肉三明治☆
34 堅持用100%牛肉的漢堡三明治☆
35 卡布里三明治
36 海老菜園的*致胡蘿蔔三明治☆
37 海老菜園的迷人小黃瓜三明治☆
38 庫克先生三明治
39 庫克太太三明治
40 熱三明治
41 季節限定白蘆筍三明治
42 Julienne沙拉三明治
43 班尼迪克蛋風三明治☆

西式餐廳的味道，媽媽的味道 懷念風味的三明治
46 老街風拿坡里義大利麵三明治
47 蕎麥燒三明治
48 馬鈴薯沙拉三明治
49 歐姆蛋三明治
50 奶油培根蛋
51 加入火腿和起司的法國土司
52 乾燒蝦仁三明治
53 開放式肉醬三明治
54 豬五花番茄咖哩風味三明治
55 夏威夷風雕魚香鬆三明治
56 油炸甜玉米餅三明治
57 滷豬肉三明治
58 燉牛肉炸吐司三明治☆
59 鹽醃牛肉＆洋蔥三明治
60 炸肉餅三明治
61 炸蝦三明治
62 炸千層火腿三明治
63 燉煮漢堡排三明治
64 照燒雞肉三明治
65 炸鮭魚三明治
66 雞鬆蛋鬆三明治
67 龍田炸雞三明治
68 金平牛蒡三明治
69 薑燒豬肉三明治
70 雞蛋豆芽菜三明治
71 豬肉香腸和乾咖哩醬三明治
72 香辣炸洋蔥三明治

引出素材的美味 樸實的三明治
74 乾番茄和菠菜三明治捲
76 紅魚子泥沙拉三明治捲
77 酪梨和番茄製酪梨醬三明治捲
78 洋芋片三明治捲
79 北京烤鴨風酥脆雞三明治捲
80 凱薩沙拉開放式三明治
81 火腿和涼拌高麗菜三明治
82 金黃色洋蔥和鯷魚的開放式三明治
83 小蝦和羅勒的炸麵包
84 蒸雞肉和香辣鮮奶油起司三明治
85 火腿和起司千層派三明治
86 鱈魚子和雞蛋的三色開放式三明治
87 生火腿和芝麻菜三明治
88 雙色甜椒三明治
89 小蝦和綠花椰菜的山葵風味三明治
90 蘑菇和菠菜的開放式三明治
91 馬蘇里拉起司和莎樂美腸的披薩風烤吐司
92 莎樂美腸和洋蔥的醃漬三明治
93 三色豆和豆腐的白味噌風味三明治
94 鮪魚和秋葵的蒜香風味三明治
95 西班牙歐姆蛋三明治
96 馬鈴薯和培根的可麗餅三明治
97 煎茄子、番茄以及鮪魚的尼斯風三明治
98 洋蔥和培根的法式鹹派三明治
99 小蝦的粉紅醬三明治
100菇類和茄子的迷迭香風味三明治
101大白菜和鮪魚的三明治
102四季豆和培根的咖哩風味三明治
103鮭魚、番茄和洋蔥的三明治
104雞胸肉和青紫蘇的芝麻風味三明治
105馬鈴薯和鯷魚的地中海風三明治
106鮭魚肉醬三明治
107螃蟹和蘆筍的三明治
108香辣茄醬筆管麵三明治
109蕪菁與和風千島醬三明治
110五彩的三明治

不好甜食的人也會迷上的 甜點系三明治
112奶油蛋糕做法的水果三明治
113巧克力鮮奶油和堅果三明治
114草莓和馬斯卡彭鮮奶油三明治
115蘋果肉桂開放式三明治
116蘭姆葡萄奶油三明治
117香瓜三明治
118水蜜桃三明治
119提拉米蘇風三明治
120檸檬卡士達三明治捲
121花生奶油和夏威夷果的三明治 熱香草醬
122多變法式烤麵包
123香蕉和甜豆鮮奶油三明治
124帶內皮的糖漬栗子三明治

126新大谷飯店 餐廳指南

 

书名：《全球风味厨房：探索世界经典美食的制作奥秘》 内容简介： 本书旨在带领读者踏上一场穿越全球的味蕾探索之旅，深入挖掘世界各地最具代表性的经典菜肴背后的故事、传统以及精妙的制作技艺。我们不拘泥于单一的地域风味，而是力求展现烹饪艺术的广博与多样性，从街头小吃到宫廷盛宴，每一道菜品都承载着特定的文化记忆和历史沉淀。 第一章：法式优雅的基石——经典酱汁的艺术与传承 本章聚焦于法式烹饪的灵魂所在：酱汁。我们将详尽解析五大母酱（Béchamel, Velouté, Espagnole, Hollandaise, 番茄酱）的传统制作流程，并延伸探讨如何通过基础酱汁衍生出数百种变化。我们不仅关注精确的温度控制和原料比例，更深入探究不同流体（如高汤与奶油）在乳化过程中产生的化学变化，以及这些变化如何影响最终的口感与风味层次。内容涵盖自制高汤的澄清技巧，如“澄清法”（Clarification）在制作清汤时的关键作用，以及如何利用现代技术（如低温慢煮）来提升传统酱汁的细腻度。此外，本章还会收录几款地域性特色酱汁，例如勃艮第的红酒酱（Sauce Bourguignonne）中对洋葱和香草的微妙处理。 第二章：地中海的阳光与海洋——希腊、意大利与西班牙的鲜活食材运用 地中海饮食以其健康和对时令食材的尊重而闻名。本章将重点介绍如何最大化发挥橄榄油、新鲜香草、海鲜和豆类的自然风味。在意大利部分，我们将解析传统“慢煮番茄”（Sugo al Pomodoro）的秘密，探讨不同产地番茄（如圣马尔扎诺San Marzano）的酸度与甜度差异对酱汁的影响，以及如何在家中制作出带有完美气孔的传统手工意面（如Orecchiette的揉捏技巧）。希腊部分则侧重于羊奶酪（Feta）与新鲜蔬菜的结合，深入讲解“穆萨卡”（Moussaka）中多层食材的平衡艺术，特别是茄子预处理去涩的关键步骤。西班牙的章节将聚焦于海鲜的烹饪哲学，从如何正确处理墨鱼汁到制作出入口即化的西班牙海鲜饭（Paella），强调米饭的吸水均匀性与锅具的选择（如使用传统铜制平底锅）。 第三章：东方韵味——亚洲面点与发酵的智慧 亚洲美食体系庞大，本章精选具有代表性的面点制作工艺，展示东方人对“气”与“形”的极致追求。我们将详细解析中式点心的发酵原理，如包子和馒头所需酵母的活性控制，以及如何通过“烫面法”制作出韧性适中的面皮。在中国北方地区，关于不同水温对面团筋性影响的实验数据将被呈现。在日式和果子（Wagashi）的制作中，我们探索如何利用白豆沙（Anko）的细腻质地来塑造复杂的季节性造型，这涉及到对红豆脱沙过程的精确掌握。韩国泡菜（Kimchi）的发酵科学是本章的另一重点，分析盐度、温度和辣椒粉（Gochugaru）中辣素含量如何协同作用，形成独特的酸爽风味。 第四章：香料的力量——印度咖喱的深度解析与混合艺术 印度菜是香料的交响乐。本书将拆解印度咖喱的复杂结构，不再简单地视为“一种”味道，而是深入到不同邦（State）的香料组合哲学。我们将分类介绍基础香料（孜然、芫荽籽、姜黄、小豆蔻）的烘烤与研磨时机，并详细说明“马萨拉”（Masala）的制作流程。例如，北印度黄油鸡（Butter Chicken）中番茄泥与腰果的比例，以及南印度咖喱中对椰奶和罗望子（Tamarind）酸度的依赖。读者将学习到如何根据肉类特性（牛肉、羊肉、鸡肉）调整香料的“热度”与“穿透力”，从而达到风味的完美融合。 第五章：跨越大陆的融合创新——现代烹饪技术与全球食材的对话 进入现代，烹饪已不再受限于地域边界。本章探讨了分子料理技术在家庭厨房中的可行应用，例如利用海藻酸钠制作鱼子酱（Spherification），或使用麦芽糊精改变油脂的形态。我们展示了如何将亚洲的腌渍技术应用于西式肉类（如用味噌腌制牛排），以及如何用传统的法式清汤底来烹制带有热带风味的汤品。此部分强调的是“思维的流动性”，鼓励厨师打破既有的规则，利用现代科学理解传统，并在此基础上进行有建设性的创新。通过对不同文化烹饪哲学进行对比分析，读者将被启发，创造出属于自己的全球风味菜肴。 结语：构建你个人的风味地图 本书的最终目标是培养读者的“烹饪直觉”，而非仅仅是机械地复制食谱。通过理解每种食材的特性、每种烹饪手法的历史渊源以及香料组合背后的科学逻辑，读者将有能力自主调整和完善任何菜肴，最终绘制出属于自己独特的全球风味地图。每章后的“技艺深究”栏目，都提供了深入的理论支持和实操建议，确保读者不仅学会“做什么”，更理解“为什么这样做”。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版和设计绝对是加分项，拿到手的那一刻，就感觉它不像是一本普通的食谱，更像是一本精心制作的美食杂志。那种日式的“留白”设计，让每一个三明治的图片都显得格外有质感，即便是最朴素的食材组合，在作者的镜头下也变得引人入胜。我特别欣赏它在讲述原理上的深入浅出。很多专业书会堆砌一些高深的术语，让人望而却步，但这本书完全不会，它会用非常生活化的语言告诉你，为什么这个酱料要用“这个温度”搅拌，为什么肉类要“这样厚度”切片。我不是科班出身，但读起来毫无压力，反而有一种在一位技艺精湛的师傅手下偷学的兴奋感。看完几页，我立刻就能理解为什么之前做的蛋沙拉总是湿哒哒的，原来关键步骤被我忽略了。这种从“知其然”到“知其所以然”的转变，才是真正有价值的阅读体验。

评分☆☆☆☆☆

作为美食爱好者，我收藏了不少食谱书，但很多都是“看”的多，“做”的少，看完就束之高阁了。这本书的魔力在于它的“实操性”和“启发性”是并存的。它没有过度强调炫技，而是聚焦在如何把“日常的三明治”提升到“令人难忘的体验”。我特别好奇书里提到的关于“火腿的熟成度对口感的影响”，这绝对是我以前从未想过的问题。翻阅过程中，我几次停下来，思考自己平时对食材的“敬畏心”是否足够。这本书不仅仅是一本菜谱，它更像是一本关于“如何用食物表达心意”的指南。它让我意识到，即便是最简单的午餐，如果用心对待，也能成为一种对生活的热爱宣言。这种精神层面的触动，是很多只追求味道的书籍所欠缺的。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我原本以为一个日本“大饭店”的配方会非常复杂，需要各种稀奇古怪的调料和工具，但这本书意外地“亲民”。当然，对品质的要求是毋庸置疑的，但它教你的更多是一种思维方式，一种对细节的把控，而不是一味地追求昂贵。比如，对于一些基础的配菜处理，作者给出了好几种替代方案，让不同地区、不同预算的读者都能找到适合自己的切入点。我最喜欢的是它对于“平衡感”的强调。一个优秀的三明治，绝对不是各种味道的简单堆砌，而是酸、甜、咸、鲜、脆、韧的完美交响乐。这本书细致地剖析了如何通过配菜、酱汁甚至面包皮的酥脆度来达成这种和声，这让我对“吃”这件事有了更深层次的理解。我已经把书放在厨房最显眼的位置，打算每天做一道新的尝试，把这种“职人精神”融入到我的日常饮食中去。

评分☆☆☆☆☆

天呐，这本书简直是厨房里的“救星”！我一直是个对三明治有种近乎执念的吃货，但总觉得自己在家里做的总是少了点什么，那种层次感和微妙的风味总是抓不住。这本《五星主廚三明治》的出现，简直是为我打开了一扇新世界的大门。虽然我还没来得及完全按照书里的步骤复刻出那些“日式精致感”，但光是翻阅那些详细的图解和作者对食材选择的极致追求，就已经让人心潮澎湃。特别是关于面包的烘烤技巧，我以前从来没注意过，总以为买到好的面包就万事大吉了。结果呢，里面居然有专门一章讲解如何通过简单的处理让普通面包瞬间升级，那份用心程度，真的不是随便一本食谱能比拟的。感觉作者是真的把大饭店后台的那些“秘密武器”都毫无保留地分享了出来，我光是看着那些摆盘的艺术，就已经能想象出在高级餐厅里享用时的满足感了。我迫不及待地想找个周末，把家里的食材清理一遍，然后照着做一份“仪式感满满”的早餐。

评分☆☆☆☆☆

这本书的视角非常独特，它没有将焦点仅仅放在“如何组装馅料”上，而是深入到了“品牌故事”和“食材哲学”的层面。阅读的过程中，我仿佛真的被带到了那个历史悠久、对细节苛求到极致的日本饭店后厨，感受到了那种对“完美出品”的执着追求。文字叙述间流露出一种沉稳和自信，让人油然而生信赖感。它并没有用花哨的形容词去夸大效果，而是用精准的步骤和对温度、湿度的细致要求，让你知道，美味从来都不是偶然，而是科学和热情的结晶。我最欣赏的是，作者似乎懂得我们这些家庭厨师的痛点，总能在关键时刻给出最实用的解决方案，而不是那种“只有在米其林厨房才能做出来的”遥不可及的建议。这本书，绝对是值得反复研读的经典之作。