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店铺： 拓特图书专营店

出版社： 出版社

ISBN：9789863640844

商品编码：29695687778

學做麵包的*一本書：12個基本做法，教你完成零失敗的歐日麵包

• 作者： 
• 出版社：
• 出版日期：2016/01/27
• 語言：繁體中文

• ISBN：9789863640844
• 叢書系列：
• 規格：平裝 / 256頁 / 18.5 x 26 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
• 出版地：台灣

內容簡介

麵包師以藍帶廚藝學院學來的理論知識告訴你：
做麵包真的很簡單！
如果對食安有疑慮，不如自己動手做！
掌握12個不敗基本法，
從備料、揉麵、分割、整形、發酵……到麵包的烘烤、保存與食用，
按照書中的步驟逐一進行，
健康、美味、零失敗的歐日麵包就能美味出爐！

喜歡具備獨特麥香、簡樸外表的歐式麵包，還是帶有鬆軟口感、創意材料的日台式麵包？杏桃咖啡糖布里歐、甜酒果乾咕咕霍夫、法式杏仁脆糖皇冠麵包、蘋果酒鄉村麵包、8字形法國長棍、白玉柚子抹茶、南瓜卷、焦糖紅豆吐司、核桃貝果……統統收錄。

本書特色

★以新手角度切入，專業解構麵包基本知識
各種關於麵包製作的原理及技巧，一一講解，
包括必備工具、材料到搓揉麵團的手法，初學者一看就懂！

★傾囊相授獨門配方，準確掌握每個細節
力求配方精準，提供烘焙百分比，解決材料的比例問題，
仔細調校各種變數，註明難易指數、發酵溫度、濕度與時間……

★逐步教學，超過750張精美照片完全圖解
每道食譜均有詳細的圖文步驟解說，製作完整的流程表，
搭配貼心的小祕訣，即使零基礎也能成功！

★要健康更要美味，讓家人吃得安心又開心
利用不同麵種增添口感；
介紹如何在9天內培養天然酵母，並運用酵母種製作天然麵包！

作者介紹

作者簡介

Sarah Yam @ 麵包雲

常被朋友稱為麵包怪。離開辦公室，撇開老公，為了夢想毅然到東京的法國藍帶國際廚藝學院修讀麵包證書課程（Diploma in Boulangerie），並以三甲成績畢業。其間不受日本美食的誘惑，四處尋找美味麵包，一日三餐甚至四餐都吃麵包，麵包店更是旅行的必去景點。

先後前往日本、台灣，與不同日台法麵包大師深造麵包技術，回港後成為麵包老師。*愛跟喜歡麵包的朋友切磋，一起讓滿意的麵包出爐。

現為品牌撰寫食譜及任香港City'Super麵包課堂客座講師。

Website：www.breadcloud.com.hk
Facebook：www.facebook.com/breadcloud2013

目錄

【代序一】你一定也會愛上烘焙！
【代序二】打動人心的烘焙熱情！
【代序三】一個人為了興趣，可以跑到多遠？
【自 序】愛上麵包
【前 言】麵包新旅程
基本工具
主要材料
副材料
做麵包的12+1步
培養天然酵母酸種
揉麵包的基本要領

CHAPTER1歐式麵包
杏桃咖啡糖布里歐
巧克力布里歐
復活節十字麵包
甜酒果乾咕咕霍夫
香草培根咕咕霍夫
布里歐雪人
法式杏仁脆糖皇冠麵包
普羅旺斯橄欖鯷魚香草葉子麵包
櫻桃番茄迷迭香義式佛卡夏披薩
蔓越莓葡萄酸種全麥麵包
杏桃柑橘酸種多穀麵包
蘋果酒鄉村麵包
蘑菇麵包
杏仁蔓越莓鄉村麵包
無花果芝麻酸種裸麥麵包
8字形法國長棍
青醬法國短棍

CHAPTER 2日台式麵包
白玉柚子抹茶
可可番薯麵包
伯爵茶麵包
肉桂蘋果全麥麵包
十勝紅豆花麵包
南瓜卷
蔓越莓奶酥麵包
紅豆麵包
蘋果杏仁披薩
番薯核桃麵包
杏桃藍莓果醬方麵包
鮭魚奶油乳酪全麥麵包
番茄麵包
焦糖紅豆吐司
抹茶紅豆吐司
奇異籽及罌粟籽貝果
核桃貝果

CHAPTER 3麵包醬
草莓奶油醬
藍莓奶油乳酪醬
楓糖蔓越莓奶油乳酪醬
鮭魚奶油乳酪醬
白腰豆番茄醬

CHAPTER 4麵包的變化吃法
鮮橙夏威夷果仁冰淇淋法式吐司
麵包布丁

【特別收錄】麵包製作綜合表
【特別收錄】推薦麵包店

烘焙世界的奇幻旅程：探索风味与技艺的无尽宝藏 书籍名称：风味万千：从香料到发酵的烘焙进阶指南 内容简介： 本书并非停留在基础入门的层面，而是旨在为已经掌握了基础面包制作技巧的烘焙爱好者和业余面包师，提供一个深入探索烘焙世界广阔疆域的指南。我们聚焦于提升风味层次、掌握复杂发酵技术，以及将烘焙提升到艺术创作高度的关键要素。 第一部分：风味的化学与哲学——超越面粉与水 本章深入探讨烘焙原料中那些常被忽略却至关重要的元素，旨在教会读者如何“听见”和“看见”风味在化学反应中的诞生。 谷物的灵魂深度： 我们将剖析不同种类面粉（从高筋到低筋，从传统石磨到现代精制）的蛋白质结构、灰分含量及其对最终口感和风味的决定性影响。书中详细对比了硬粒小麦、软粒小麦、斯佩耳特（Spelt）、卡姆（Khorasan）等古老谷物的特性，以及如何通过调整水合度来补偿不同面粉吸水性的差异。 糖类的焦糖化艺术： 探究不同糖类（蔗糖、果糖、葡萄糖、枫糖浆、蜂蜜）在烘烤温度下的焦糖化曲线和美拉德反应的速率差异。重点介绍如何利用麦芽糖和转化糖来控制面包的褐变程度和内部的湿润度，以及针对特定风味（如黑麦面包的酸甜平衡）进行精确调配。 脂肪的质地魔术： 超越黄油与植物油的简单区分。深入分析无水奶油（Anhydrous fat）与普通黄油在乳化稳定性和风味释放上的区别。讲解酥油（Shortening）在某些特定欧式酥皮制作中的不可替代性，以及如何通过控制脂肪的温度来影响面团的延展性和最终的酥脆度。 盐：风味的催化剂与结构工程师： 详细阐述盐在控制酵母活性、强化面筋网络中的关键作用。对比海盐、岩盐、犹太盐的溶解速度和风味残留，并提供不同烘焙配方中盐的精准用量公式，以确保口感的干净利落。 第二部分：微生物学的精妙控制——深入天然酵种的培养与驾驭 本章是本书的核心，它将读者从商业酵母的简单操作中解放出来，引导至对天然酵种（Sourdough Starter）的深度理解和实践。 构建你的“菌群画像”： 提供详细的步骤，教导读者如何根据所在地的环境湿度、温度和所使用的面粉类型，来建立和维护一个稳定且具有独特风味的天然酵种。讲解如何通过“喂养周期”和“水分比例”来定向培养偏向乳酸菌（提供酸味）或偏向酵母菌（提供膨胀力）的菌株。 水合度的艺术与面团的感知： 专门探讨高水合度（Over-hydration）面团的处理技术。详细介绍“延迟水合法”（Autolyse/Bulk Fermentation Staging），以及如何在不借助过度揉捏的情况下，通过精确的折叠（Folding/Stretching）技术来建立坚固的面筋结构。书中配有大量慢动作图解，展示如何判断面团处于“恰到好处的张力”状态。 温度与时间的交响乐： 深入分析低温慢速发酵（Cold Retardation）对风味物质（如有机酸和酯类）生成的影响。提供详细的温度时间表，教导读者如何根据室温、酵种活性和所需面包风味（从清爽到醇厚），来设定最佳的冷藏发酵时长。 “汤种”与“波兰种”的进阶运用： 不仅介绍这些预发酵法的基本概念，更着重于讲解如何将它们与天然酵种结合使用（混合发酵法），以实现传统方法难以达到的体积和细腻口感，尤其适用于日式吐司和法式长棍面包。 第三部分：超越圆形与矩形——形态、纹理与烘烤环境的调控 本章将注意力转向最终成品的呈现和烘烤过程中的物理化学变化。 面团整形：从结构到美学： 提供了针对不同面团类型（高比例全麦、高含油量、高水合度）的专业整形技巧，包括如何创造“紧实表皮”以应对蒸汽，以及如何为后续的割纹（Scoring）创造理想的张力。书中特别收录了针对螺旋形、编织形（如辫子面包）的稳定化整形法。 割纹的科学与艺术： 详细解释了割纹深度、角度与面包膨胀（Oven Spring）之间的关系。分析不同刀具对切割面组织的影响，并指导读者如何根据面团的含水量来调整割纹策略，以避免“爆裂”（Blowouts）。 蒸汽管理的精细化： 深度解析蒸汽在面包烘烤初期的关键作用——延迟淀粉糊化和蛋白质凝固，从而最大限度地实现体积膨胀。本书摒弃了简单的水盆法，转而介绍专业烤箱的蒸汽注入原理，并为家用烤箱提供高效的蒸汽生成与维持的替代方案（如铸铁锅预热法、火山石法）。 烘烤终局：色泽与内部熟度的掌握： 探讨如何通过精确控制烤箱的顶部和底部加热元件的功率比例，来优化面包的底部酥脆度和顶部色泽。指导读者识别面包内部淀粉完全糊化的“标志”，而不是仅仅依赖于时间。 第四部分：跨界融合与风味进阶实验 本部分鼓励读者走出舒适区，探索烘焙的无限可能性。 全麦与古粮的高级应用： 讲解如何利用全麦粉的麸皮对酵母活性的抑制作用，并提供“梯度水合”技术来充分水化麸皮，避免面包口感粗糙。收录了如黑麦、法罗（Farro）面包的专业配方。 非谷物添加剂的风味嵌入： 探讨如何利用蔬菜泥（如南瓜、甜菜根）、坚果浸泡液、以及发酵饮品（如康普茶、克菲尔）来为面团增加天然的酸度和湿润度，同时不破坏主要结构。 乳制品与烘焙： 专注于牛奶蛋白和脂肪对面包柔软度的长期影响。介绍如何用酸奶或酪乳（Buttermilk）来代替部分水分，以创造出更耐储存且风味复杂的面包。 目标读者： 本书面向已经掌握了基础揉面、发酵和整形技巧，渴望将自己的烘焙水平从“成功”提升到“卓越”的烘焙爱好者、美食博主以及希望在家中重现专业面包店品质的业余面包师。它要求读者具备一定的实验精神和对手中工具的掌控能力。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我抱着一种“试试看”的心态打开这本书的，因为市面上烘焙书太多了，很多都是华而不实。但这本书的独特之处在于它对“失败原因分析”的深度挖掘。它不是那种写完步骤就收尾的书，而是紧接着在每个主要配方的后面，会有一个专门的“疑难解答”板块。比如，我第一次尝试做吐司时，中间裂开了，我当时以为是烤箱温度太高，结果对照书里的图文分析，发现问题可能出在最后整形时裹得太紧，导致内部膨胀压力过大。这种把错误可能产生的原因，用清晰的逻辑链条串联起来的写作方式，极大地提升了读者的排除故障能力。它让我明白了，烘焙不是简单的配方堆砌，而是一门需要理解过程的科学。我特别欣赏作者那种严谨又不失亲切的口吻，语气里充满了“我懂你遇到的困难，我们一起来解决”的鼓励，而不是高高在上的指导。书中的一些小技巧，比如如何利用环境湿度来调整液体用量，这些都是我在其他主流烘焙书籍中很少见到的，非常具有实操价值。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计得非常温馨，那种带着点复古的米白色背景，配上几个刚出炉、热气腾腾的面包特写，一下子就抓住了我的眼球。我本身对烘焙这块还挺新手，之前买过几本号称“零基础入门”的书，结果里面动不动就是复杂的发酵参数或者一些我根本听不懂的专业术语，看得我一头雾水，最后那些面包不是硬得像石头就是塌得像煎饼。这本的排版感觉就舒服很多，大量的实景照片，每一步骤都拍得清清楚楚，尤其是关于揉面环节，它居然细致到了告诉你“面团应该呈现出这种光滑度，而不是这种粗糙感”，这种手把手的指导，对于我这种需要视觉辅助的学习者来说，简直是救星。我尤其喜欢它在介绍材料那一章的风格，没有简单地罗列配方，而是花了篇幅讲解不同类型的面粉在吸水性和筋度上的差异，让我明白了为什么换了一种面粉成品口感会大相径庭。而且，书里对“基础”的定义很实在，它没有炫耀什么复杂的法式甜点，而是把精力集中在最最核心的几个品类上，让人感觉每学完一个，都是实打实的进步，而不是浮于表面的尝试。我已经迫不及待想试试它那个关于如何判断酵母活性的章节了，希望这次能真正告别“发不起来”的魔咒。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对细节控要求极高的人，尤其是对烘焙成品的外观有着近乎苛刻的标准。这本书在“成品美学”方面做得非常到位。它不只是告诉你怎么烤熟，更关注如何让你的面包看起来“值得拍照分享”。比如，关于割纹（Scoring）的艺术，它详细介绍了不同刀法在高温烘烤下会形成什么样的“面团爆裂”效果，甚至配有不同角度的剖视图，让你能预判下刀的角度对最终成品形状的影响。更细致的是，它还讨论了烘烤后如何通过蒸汽喷洒或快速降温来“锁住”面包表面的光泽度，让烤出的面包拥有那种专业面包店里那种令人垂涎欲滴的漂亮外壳。这种对“呈现效果”的重视，让我感觉作者不仅仅是一个烘焙师，更是一个对生活品质有高要求的艺术家。读这本书，我感觉自己不只是在学习食谱，更是在学习一种追求精致生活的美学。

评分☆☆☆☆☆

这本书的结构安排，简直是为我这种“目标明确但路径迷茫”的人量身定制的。我一直对日式和欧式面包的风格很感兴趣，但又觉得两者之间似乎有一道难以逾越的鸿沟。这本书巧妙地把这两种风格的核心技术点进行了拆解和融合，不是简单地堆砌配方，而是通过一套“基础制作模版”，让你体会到技术是如何在不同风味中迁移的。比如，它用一个基础酵头（Tangzhong或Poolish）的制作方法贯穿始终，让你熟练掌握这种提升面包柔软度的关键技术，然后在此基础上，通过调整糖油比例或加入特定风味材料，就能自然过渡到不同的成品。这种由浅入深、由简入繁的教学体系，让学习过程非常连贯，不会让人产生“学了一个新知识点，但不知道怎么和旧知识点联系起来”的割裂感。它培养的不仅仅是“做面包”的技能，更是“设计面包”的思维框架，这一点非常难能可贵。

评分☆☆☆☆☆

与其他一些注重“快餐式”烘焙的书籍相比，这本书的哲学理念更偏向于传统和匠心。它强调的“慢工出细活”不是说要花费十个小时来做一个面包，而是指在关键的发酵和醒发阶段，给予足够的时间和耐心，不要试图用过高的温度或过多的酵母去“赶进度”。书中明确指出，快速发酵虽然节省了时间，但牺牲的是风味的复杂度和面包内部气孔的均匀性。我个人非常认同这种“尊重自然发酵规律”的理念。它推荐的“基础面团”配方，虽然需要更长的冷藏发酵时间，但成品带有那种自然发酵产生的微酸香气，远比那些快速出品的面包要耐人寻味得多。这本书仿佛在用一种沉稳、不急不躁的语调告诉我：好东西是值得等待的，烘焙的乐趣就在于这个等待和观察变化的过程。它让我对“家庭烘焙”这件事，有了一种更深层次的敬畏和热爱。