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店鋪： 拓特圖書專營店

齣版社： 齣版社

ISBN：9789869261777

商品編碼：29695687777

正文語種：繁體中文

五星主廚三明治：日本知名新大榖飯店的人氣三明治配方大公開！自吃很幸福，宴客有麵子，野餐帶著走！

• 作者：    
• 齣版社：   
• 齣版日期：2016/06/20
• 語言：繁體中文

• 定價：280元
• ISBN：9789869261777
• 規格：平裝 / 128頁 / 19 x 25.7 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
• 齣版地：颱灣

內容簡介

日本新大榖飯店 美味三明治配方大披露！
吐司與食材完美搭配，口感與視覺兼具的三明治
在傢也能做齣五星級飯店的口味！
★亞馬遜食譜類暢銷書*一！
★TV、網路新聞、推特 火熱討論中！

日本新大榖飯店提供的三明治，使用經過嚴選的*高級素材，將麵包與配料的協調視為*優先，同時還保留速食的方便性，再加上廚師製作時的用心，因此廣受顧客的喜愛，迴點率超高！

為瞭將這美好的口味分享給更多人，特請新大榖飯店的五星主廚監製本書。書裡所網羅的訣竅與食譜，不需要廚師的專業高超技術，隻要善用從超市買來的*其一般的食材，搭配普通的白吐司，也能做齣近似飯店口味的三明治！

簡單、好吃，歡迎享受三明治的輕鬆食光。
自吃很幸福，宴客有麵子，野餐帶著走！

本書特色

1.滿載100道口味多變的配方，都是經過五星主廚精心研發，挑選適閤的食材，講究口感的搭配度，是一種優雅的輕食，而不是為瞭方便而隨意將食材夾在一起喔！

2.雖然是五星級飯店的配方，主廚仍貼心地採用容易取得的食材，另外，醬汁的部分也都可以依本書配方自製，或是用市售醬汁加以調製。

3.三明治不止是三角形，還有四方形、口袋狀、開放式……，各種切法在本書中都有示範，豐富您的三明治生活！

作者介紹

作者簡介

新大榖飯店 西式料理副主廚／太田高廣

1967年生於栃木縣。1987年進入新大榖飯店（東京）。經歷過「La Tour d'argent」東京店，義式餐廳「Belle Vue（現在的高級義式餐廳Bella Vista）」，新大榖飯店幕張、義大利歐風「Mare di Otani」等，成為瞭新大榖飯店（東京），咖啡廳「SATSUKI」的大廚。2011年就任新大榖飯店西式料理副主廚。除瞭「東京洋食屋廚房（老街西餐展）」、「巴黎老街的小料理店菜單」之外，還有堅持使用蔬菜的菜單等，持續開發「執著的美味菜餚」。是日本奧古斯都協會會員。

目錄

2新大榖飯店的三明治好吃的理由

製作好吃的三明治 新大榖飯店的三明治基礎
6 麵包種類
7 要怎麼選擇麵包的厚度呢？
9 奶油一類的油脂對三明治有多重要呢？
10 點綴用食材和起司
11 以雞蛋三明治為例，來記住製作的訣竅吧！
12 疊三明治的順序
14 切
15 留意切麵，將配料切片，擺放食材

長年來受全世*所喜好的滋味 真正美味的三明治 王道篇
有☆印的三明治，是在新大榖飯店中有供應該種或是類似的菜單，並依季節不同而異。
18 綜閤三明治☆
21 美式總匯三明治☆
22 B.L.T.三明治☆
23 鮪魚三明治☆
24 炸牛柳三明治☆
25 牛排三明治☆
26 煙燻鮭魚三明治☆
27雞蛋三明治☆
28蔬菜三明治☆
29炸豬排三明治☆
30魯賓三明治
31濛特婁燻肉三明治☆
32 烤牛肉三明治☆
33 火雞肉三明治☆
34 堅持用100%牛肉的漢堡三明治☆
35 卡布裏三明治
36 海老菜園的*緻鬍蘿蔔三明治☆
37 海老菜園的迷人小黃瓜三明治☆
38 庫剋先生三明治
39 庫剋太太三明治
40 熱三明治
41 季節限定白蘆筍三明治
42 Julienne沙拉三明治
43 班尼迪剋蛋風三明治☆

西式餐廳的味道，媽媽的味道 懷念風味的三明治
46 老街風拿坡裏義大利麵三明治
47 蕎麥燒三明治
48 馬鈴薯沙拉三明治
49 歐姆蛋三明治
50 奶油培根蛋
51 加入火腿和起司的法國土司
52 乾燒蝦仁三明治
53 開放式肉醬三明治
54 豬五花番茄咖哩風味三明治
55 夏威夷風雕魚香鬆三明治
56 油炸甜玉米餅三明治
57 滷豬肉三明治
58 燉牛肉炸吐司三明治☆
59 鹽醃牛肉＆洋蔥三明治
60 炸肉餅三明治
61 炸蝦三明治
62 炸韆層火腿三明治
63 燉煮漢堡排三明治
64 照燒雞肉三明治
65 炸鮭魚三明治
66 雞鬆蛋鬆三明治
67 龍田炸雞三明治
68 金平牛蒡三明治
69 薑燒豬肉三明治
70 雞蛋豆芽菜三明治
71 豬肉香腸和乾咖哩醬三明治
72 香辣炸洋蔥三明治

引齣素材的美味 樸實的三明治
74 乾番茄和菠菜三明治捲
76 紅魚子泥沙拉三明治捲
77 酪梨和番茄製酪梨醬三明治捲
78 洋芋片三明治捲
79 北京烤鴨風酥脆雞三明治捲
80 凱薩沙拉開放式三明治
81 火腿和涼拌高麗菜三明治
82 金黃色洋蔥和鯷魚的開放式三明治
83 小蝦和羅勒的炸麵包
84 蒸雞肉和香辣鮮奶油起司三明治
85 火腿和起司韆層派三明治
86 鱈魚子和雞蛋的三色開放式三明治
87 生火腿和芝麻菜三明治
88 雙色甜椒三明治
89 小蝦和綠花椰菜的山葵風味三明治
90 蘑菇和菠菜的開放式三明治
91 馬蘇裏拉起司和莎樂美腸的披薩風烤吐司
92 莎樂美腸和洋蔥的醃漬三明治
93 三色豆和豆腐的白味噌風味三明治
94 鮪魚和鞦葵的蒜香風味三明治
95 西班牙歐姆蛋三明治
96 馬鈴薯和培根的可麗餅三明治
97 煎茄子、番茄以及鮪魚的尼斯風三明治
98 洋蔥和培根的法式鹹派三明治
99 小蝦的粉紅醬三明治
100菇類和茄子的迷迭香風味三明治
101大白菜和鮪魚的三明治
102四季豆和培根的咖哩風味三明治
103鮭魚、番茄和洋蔥的三明治
104雞胸肉和青紫蘇的芝麻風味三明治
105馬鈴薯和鯷魚的地中海風三明治
106鮭魚肉醬三明治
107螃蟹和蘆筍的三明治
108香辣茄醬筆管麵三明治
109蕪菁與和風韆島醬三明治
110五彩的三明治

不好甜食的人也會迷上的 甜點係三明治
112奶油蛋糕做法的水果三明治
113巧剋力鮮奶油和堅果三明治
114草莓和馬斯卡彭鮮奶油三明治
115蘋果肉桂開放式三明治
116蘭姆葡萄奶油三明治
117香瓜三明治
118水蜜桃三明治
119提拉米蘇風三明治
120檸檬卡士達三明治捲
121花生奶油和夏威夷果的三明治 熱香草醬
122多變法式烤麵包
123香蕉和甜豆鮮奶油三明治
124帶內皮的糖漬栗子三明治

126新大榖飯店 餐廳指南

 

書名：《全球風味廚房：探索世界經典美食的製作奧秘》 內容簡介： 本書旨在帶領讀者踏上一場穿越全球的味蕾探索之旅，深入挖掘世界各地最具代錶性的經典菜肴背後的故事、傳統以及精妙的製作技藝。我們不拘泥於單一的地域風味，而是力求展現烹飪藝術的廣博與多樣性，從街頭小吃到宮廷盛宴，每一道菜品都承載著特定的文化記憶和曆史沉澱。 第一章：法式優雅的基石——經典醬汁的藝術與傳承 本章聚焦於法式烹飪的靈魂所在：醬汁。我們將詳盡解析五大母醬（Béchamel, Velouté, Espagnole, Hollandaise, 番茄醬）的傳統製作流程，並延伸探討如何通過基礎醬汁衍生齣數百種變化。我們不僅關注精確的溫度控製和原料比例，更深入探究不同流體（如高湯與奶油）在乳化過程中産生的化學變化，以及這些變化如何影響最終的口感與風味層次。內容涵蓋自製高湯的澄清技巧，如“澄清法”（Clarification）在製作清湯時的關鍵作用，以及如何利用現代技術（如低溫慢煮）來提升傳統醬汁的細膩度。此外，本章還會收錄幾款地域性特色醬汁，例如勃艮第的紅酒醬（Sauce Bourguignonne）中對洋蔥和香草的微妙處理。 第二章：地中海的陽光與海洋——希臘、意大利與西班牙的鮮活食材運用 地中海飲食以其健康和對時令食材的尊重而聞名。本章將重點介紹如何最大化發揮橄欖油、新鮮香草、海鮮和豆類的自然風味。在意大利部分，我們將解析傳統“慢煮番茄”（Sugo al Pomodoro）的秘密，探討不同産地番茄（如聖馬爾紮諾San Marzano）的酸度與甜度差異對醬汁的影響，以及如何在傢中製作齣帶有完美氣孔的傳統手工意麵（如Orecchiette的揉捏技巧）。希臘部分則側重於羊奶酪（Feta）與新鮮蔬菜的結閤，深入講解“穆薩卡”（Moussaka）中多層食材的平衡藝術，特彆是茄子預處理去澀的關鍵步驟。西班牙的章節將聚焦於海鮮的烹飪哲學，從如何正確處理墨魚汁到製作齣入口即化的西班牙海鮮飯（Paella），強調米飯的吸水均勻性與鍋具的選擇（如使用傳統銅製平底鍋）。 第三章：東方韻味——亞洲麵點與發酵的智慧 亞洲美食體係龐大，本章精選具有代錶性的麵點製作工藝，展示東方人對“氣”與“形”的極緻追求。我們將詳細解析中式點心的發酵原理，如包子和饅頭所需酵母的活性控製，以及如何通過“燙麵法”製作齣韌性適中的麵皮。在中國北方地區，關於不同水溫對麵團筋性影響的實驗數據將被呈現。在日式和果子（Wagashi）的製作中，我們探索如何利用白豆沙（Anko）的細膩質地來塑造復雜的季節性造型，這涉及到對紅豆脫沙過程的精確掌握。韓國泡菜（Kimchi）的發酵科學是本章的另一重點，分析鹽度、溫度和辣椒粉（Gochugaru）中辣素含量如何協同作用，形成獨特的酸爽風味。 第四章：香料的力量——印度咖喱的深度解析與混閤藝術 印度菜是香料的交響樂。本書將拆解印度咖喱的復雜結構，不再簡單地視為“一種”味道，而是深入到不同邦（State）的香料組閤哲學。我們將分類介紹基礎香料（孜然、芫荽籽、薑黃、小豆蔻）的烘烤與研磨時機，並詳細說明“馬薩拉”（Masala）的製作流程。例如，北印度黃油雞（Butter Chicken）中番茄泥與腰果的比例，以及南印度咖喱中對椰奶和羅望子（Tamarind）酸度的依賴。讀者將學習到如何根據肉類特性（牛肉、羊肉、雞肉）調整香料的“熱度”與“穿透力”，從而達到風味的完美融閤。 第五章：跨越大陸的融閤創新——現代烹飪技術與全球食材的對話 進入現代，烹飪已不再受限於地域邊界。本章探討瞭分子料理技術在傢庭廚房中的可行應用，例如利用海藻酸鈉製作魚子醬（Spherification），或使用麥芽糊精改變油脂的形態。我們展示瞭如何將亞洲的醃漬技術應用於西式肉類（如用味噌醃製牛排），以及如何用傳統的法式清湯底來烹製帶有熱帶風味的湯品。此部分強調的是“思維的流動性”，鼓勵廚師打破既有的規則，利用現代科學理解傳統，並在此基礎上進行有建設性的創新。通過對不同文化烹飪哲學進行對比分析，讀者將被啓發，創造齣屬於自己的全球風味菜肴。 結語：構建你個人的風味地圖 本書的最終目標是培養讀者的“烹飪直覺”，而非僅僅是機械地復製食譜。通過理解每種食材的特性、每種烹飪手法的曆史淵源以及香料組閤背後的科學邏輯，讀者將有能力自主調整和完善任何菜肴，最終繪製齣屬於自己獨特的全球風味地圖。每章後的“技藝深究”欄目，都提供瞭深入的理論支持和實操建議，確保讀者不僅學會“做什麼”，更理解“為什麼這樣做”。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我原本以為一個日本“大飯店”的配方會非常復雜，需要各種稀奇古怪的調料和工具，但這本書意外地“親民”。當然，對品質的要求是毋庸置疑的，但它教你的更多是一種思維方式，一種對細節的把控，而不是一味地追求昂貴。比如，對於一些基礎的配菜處理，作者給齣瞭好幾種替代方案，讓不同地區、不同預算的讀者都能找到適閤自己的切入點。我最喜歡的是它對於“平衡感”的強調。一個優秀的三明治，絕對不是各種味道的簡單堆砌，而是酸、甜、鹹、鮮、脆、韌的完美交響樂。這本書細緻地剖析瞭如何通過配菜、醬汁甚至麵包皮的酥脆度來達成這種和聲，這讓我對“吃”這件事有瞭更深層次的理解。我已經把書放在廚房最顯眼的位置，打算每天做一道新的嘗試，把這種“職人精神”融入到我的日常飲食中去。

評分☆☆☆☆☆

天呐，這本書簡直是廚房裏的“救星”！我一直是個對三明治有種近乎執念的吃貨，但總覺得自己在傢裏做的總是少瞭點什麼，那種層次感和微妙的風味總是抓不住。這本《五星主廚三明治》的齣現，簡直是為我打開瞭一扇新世界的大門。雖然我還沒來得及完全按照書裏的步驟復刻齣那些“日式精緻感”，但光是翻閱那些詳細的圖解和作者對食材選擇的極緻追求，就已經讓人心潮澎湃。特彆是關於麵包的烘烤技巧，我以前從來沒注意過，總以為買到好的麵包就萬事大吉瞭。結果呢，裏麵居然有專門一章講解如何通過簡單的處理讓普通麵包瞬間升級，那份用心程度，真的不是隨便一本食譜能比擬的。感覺作者是真的把大飯店後颱的那些“秘密武器”都毫無保留地分享瞭齣來，我光是看著那些擺盤的藝術，就已經能想象齣在高級餐廳裏享用時的滿足感瞭。我迫不及待地想找個周末，把傢裏的食材清理一遍，然後照著做一份“儀式感滿滿”的早餐。

評分☆☆☆☆☆

作為美食愛好者，我收藏瞭不少食譜書，但很多都是“看”的多，“做”的少，看完就束之高閣瞭。這本書的魔力在於它的“實操性”和“啓發性”是並存的。它沒有過度強調炫技，而是聚焦在如何把“日常的三明治”提升到“令人難忘的體驗”。我特彆好奇書裏提到的關於“火腿的熟成度對口感的影響”，這絕對是我以前從未想過的問題。翻閱過程中，我幾次停下來，思考自己平時對食材的“敬畏心”是否足夠。這本書不僅僅是一本菜譜，它更像是一本關於“如何用食物錶達心意”的指南。它讓我意識到，即便是最簡單的午餐，如果用心對待，也能成為一種對生活的熱愛宣言。這種精神層麵的觸動，是很多隻追求味道的書籍所欠缺的。

評分☆☆☆☆☆

這本書的排版和設計絕對是加分項，拿到手的那一刻，就感覺它不像是一本普通的食譜，更像是一本精心製作的美食雜誌。那種日式的“留白”設計，讓每一個三明治的圖片都顯得格外有質感，即便是最樸素的食材組閤，在作者的鏡頭下也變得引人入勝。我特彆欣賞它在講述原理上的深入淺齣。很多專業書會堆砌一些高深的術語，讓人望而卻步，但這本書完全不會，它會用非常生活化的語言告訴你，為什麼這個醬料要用“這個溫度”攪拌，為什麼肉類要“這樣厚度”切片。我不是科班齣身，但讀起來毫無壓力，反而有一種在一位技藝精湛的師傅手下偷學的興奮感。看完幾頁，我立刻就能理解為什麼之前做的蛋沙拉總是濕噠噠的，原來關鍵步驟被我忽略瞭。這種從“知其然”到“知其所以然”的轉變，纔是真正有價值的閱讀體驗。

評分☆☆☆☆☆

這本書的視角非常獨特，它沒有將焦點僅僅放在“如何組裝餡料”上，而是深入到瞭“品牌故事”和“食材哲學”的層麵。閱讀的過程中，我仿佛真的被帶到瞭那個曆史悠久、對細節苛求到極緻的日本飯店後廚，感受到瞭那種對“完美齣品”的執著追求。文字敘述間流露齣一種沉穩和自信，讓人油然而生信賴感。它並沒有用花哨的形容詞去誇大效果，而是用精準的步驟和對溫度、濕度的細緻要求，讓你知道，美味從來都不是偶然，而是科學和熱情的結晶。我最欣賞的是，作者似乎懂得我們這些傢庭廚師的痛點，總能在關鍵時刻給齣最實用的解決方案，而不是那種“隻有在米其林廚房纔能做齣來的”遙不可及的建議。這本書，絕對是值得反復研讀的經典之作。