簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

圖書標籤:

• 烘焙
• 麵包
• 歐式麵包
• 日式麵包
• 新手烘焙
• 食譜
• DIY
• 料理
• 烘焙技巧
• 基本做法

店鋪： 拓特圖書專營店

齣版社： 齣版社

ISBN：9789863640844

商品編碼：29695687778

學做麵包的*一本書：12個基本做法，教你完成零失敗的歐日麵包

• 作者： 
• 齣版社：
• 齣版日期：2016/01/27
• 語言：繁體中文

• ISBN：9789863640844
• 叢書係列：
• 規格：平裝 / 256頁 / 18.5 x 26 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
• 齣版地：颱灣

內容簡介

麵包師以藍帶廚藝學院學來的理論知識告訴你：
做麵包真的很簡單！
如果對食安有疑慮，不如自己動手做！
掌握12個不敗基本法，
從備料、揉麵、分割、整形、發酵……到麵包的烘烤、保存與食用，
按照書中的步驟逐一進行，
健康、美味、零失敗的歐日麵包就能美味齣爐！

喜歡具備獨特麥香、簡樸外錶的歐式麵包，還是帶有鬆軟口感、創意材料的日颱式麵包？杏桃咖啡糖布裏歐、甜酒果乾咕咕霍夫、法式杏仁脆糖皇冠麵包、蘋果酒鄉村麵包、8字形法國長棍、白玉柚子抹茶、南瓜捲、焦糖紅豆吐司、核桃貝果……統統收錄。

本書特色

★以新手角度切入，專業解構麵包基本知識
各種關於麵包製作的原理及技巧，一一講解，
包括必備工具、材料到搓揉麵團的手法，初學者一看就懂！

★傾囊相授獨門配方，準確掌握每個細節
力求配方精準，提供烘焙百分比，解決材料的比例問題，
仔細調校各種變數，註明難易指數、發酵溫度、濕度與時間……

★逐步教學，超過750張精美照片完全圖解
每道食譜均有詳細的圖文步驟解說，製作完整的流程錶，
搭配貼心的小祕訣，即使零基礎也能成功！

★要健康更要美味，讓傢人吃得安心又開心
利用不同麵種增添口感；
介紹如何在9天內培養天然酵母，並運用酵母種製作天然麵包！

作者介紹

作者簡介

Sarah Yam @ 麵包雲

常被朋友稱為麵包怪。離開辦公室，撇開老公，為瞭夢想毅然到東京的法國藍帶國際廚藝學院修讀麵包證書課程（Diploma in Boulangerie），並以三甲成績畢業。其間不受日本美食的誘惑，四處尋找美味麵包，一日三餐甚至四餐都吃麵包，麵包店更是旅行的必去景點。

先後前往日本、颱灣，與不同日颱法麵包大師深造麵包技術，迴港後成為麵包老師。*愛跟喜歡麵包的朋友切磋，一起讓滿意的麵包齣爐。

現為品牌撰寫食譜及任香港City'Super麵包課堂客座講師。

Website：www.breadcloud.com.hk
Facebook：www.facebook.com/breadcloud2013

目錄

【代序一】你一定也會愛上烘焙！
【代序二】打動人心的烘焙熱情！
【代序三】一個人為瞭興趣，可以跑到多遠？
【自 序】愛上麵包
【前 言】麵包新旅程
基本工具
主要材料
副材料
做麵包的12+1步
培養天然酵母酸種
揉麵包的基本要領

CHAPTER1歐式麵包
杏桃咖啡糖布裏歐
巧剋力布裏歐
復活節十字麵包
甜酒果乾咕咕霍夫
香草培根咕咕霍夫
布裏歐雪人
法式杏仁脆糖皇冠麵包
普羅旺斯橄欖鯷魚香草葉子麵包
櫻桃番茄迷迭香義式佛卡夏披薩
蔓越莓葡萄酸種全麥麵包
杏桃柑橘酸種多穀麵包
蘋果酒鄉村麵包
蘑菇麵包
杏仁蔓越莓鄉村麵包
無花果芝麻酸種裸麥麵包
8字形法國長棍
青醬法國短棍

CHAPTER 2日颱式麵包
白玉柚子抹茶
可可番薯麵包
伯爵茶麵包
肉桂蘋果全麥麵包
十勝紅豆花麵包
南瓜捲
蔓越莓奶酥麵包
紅豆麵包
蘋果杏仁披薩
番薯核桃麵包
杏桃藍莓果醬方麵包
鮭魚奶油乳酪全麥麵包
番茄麵包
焦糖紅豆吐司
抹茶紅豆吐司
奇異籽及罌粟籽貝果
核桃貝果

CHAPTER 3麵包醬
草莓奶油醬
藍莓奶油乳酪醬
楓糖蔓越莓奶油乳酪醬
鮭魚奶油乳酪醬
白腰豆番茄醬

CHAPTER 4麵包的變化吃法
鮮橙夏威夷果仁冰淇淋法式吐司
麵包布丁

【特別收錄】麵包製作綜閤錶
【特別收錄】推薦麵包店

烘焙世界的奇幻旅程：探索風味與技藝的無盡寶藏 書籍名稱：風味萬韆：從香料到發酵的烘焙進階指南 內容簡介： 本書並非停留在基礎入門的層麵，而是旨在為已經掌握瞭基礎麵包製作技巧的烘焙愛好者和業餘麵包師，提供一個深入探索烘焙世界廣闊疆域的指南。我們聚焦於提升風味層次、掌握復雜發酵技術，以及將烘焙提升到藝術創作高度的關鍵要素。 第一部分：風味的化學與哲學——超越麵粉與水 本章深入探討烘焙原料中那些常被忽略卻至關重要的元素，旨在教會讀者如何“聽見”和“看見”風味在化學反應中的誕生。 榖物的靈魂深度： 我們將剖析不同種類麵粉（從高筋到低筋，從傳統石磨到現代精製）的蛋白質結構、灰分含量及其對最終口感和風味的決定性影響。書中詳細對比瞭硬粒小麥、軟粒小麥、斯佩耳特（Spelt）、卡姆（Khorasan）等古老榖物的特性，以及如何通過調整水閤度來補償不同麵粉吸水性的差異。 糖類的焦糖化藝術： 探究不同糖類（蔗糖、果糖、葡萄糖、楓糖漿、蜂蜜）在烘烤溫度下的焦糖化麯綫和美拉德反應的速率差異。重點介紹如何利用麥芽糖和轉化糖來控製麵包的褐變程度和內部的濕潤度，以及針對特定風味（如黑麥麵包的酸甜平衡）進行精確調配。 脂肪的質地魔術： 超越黃油與植物油的簡單區分。深入分析無水奶油（Anhydrous fat）與普通黃油在乳化穩定性和風味釋放上的區彆。講解酥油（Shortening）在某些特定歐式酥皮製作中的不可替代性，以及如何通過控製脂肪的溫度來影響麵團的延展性和最終的酥脆度。 鹽：風味的催化劑與結構工程師： 詳細闡述鹽在控製酵母活性、強化麵筋網絡中的關鍵作用。對比海鹽、岩鹽、猶太鹽的溶解速度和風味殘留，並提供不同烘焙配方中鹽的精準用量公式，以確保口感的乾淨利落。 第二部分：微生物學的精妙控製——深入天然酵種的培養與駕馭 本章是本書的核心，它將讀者從商業酵母的簡單操作中解放齣來，引導至對天然酵種（Sourdough Starter）的深度理解和實踐。 構建你的“菌群畫像”： 提供詳細的步驟，教導讀者如何根據所在地的環境濕度、溫度和所使用的麵粉類型，來建立和維護一個穩定且具有獨特風味的天然酵種。講解如何通過“喂養周期”和“水分比例”來定嚮培養偏嚮乳酸菌（提供酸味）或偏嚮酵母菌（提供膨脹力）的菌株。 水閤度的藝術與麵團的感知： 專門探討高水閤度（Over-hydration）麵團的處理技術。詳細介紹“延遲水閤法”（Autolyse/Bulk Fermentation Staging），以及如何在不藉助過度揉捏的情況下，通過精確的摺疊（Folding/Stretching）技術來建立堅固的麵筋結構。書中配有大量慢動作圖解，展示如何判斷麵團處於“恰到好處的張力”狀態。 溫度與時間的交響樂： 深入分析低溫慢速發酵（Cold Retardation）對風味物質（如有機酸和酯類）生成的影響。提供詳細的溫度時間錶，教導讀者如何根據室溫、酵種活性和所需麵包風味（從清爽到醇厚），來設定最佳的冷藏發酵時長。 “湯種”與“波蘭種”的進階運用： 不僅介紹這些預發酵法的基本概念，更著重於講解如何將它們與天然酵種結閤使用（混閤發酵法），以實現傳統方法難以達到的體積和細膩口感，尤其適用於日式吐司和法式長棍麵包。 第三部分：超越圓形與矩形——形態、紋理與烘烤環境的調控 本章將注意力轉嚮最終成品的呈現和烘烤過程中的物理化學變化。 麵團整形：從結構到美學： 提供瞭針對不同麵團類型（高比例全麥、高含油量、高水閤度）的專業整形技巧，包括如何創造“緊實錶皮”以應對蒸汽，以及如何為後續的割紋（Scoring）創造理想的張力。書中特彆收錄瞭針對螺鏇形、編織形（如辮子麵包）的穩定化整形法。 割紋的科學與藝術： 詳細解釋瞭割紋深度、角度與麵包膨脹（Oven Spring）之間的關係。分析不同刀具對切割麵組織的影響，並指導讀者如何根據麵團的含水量來調整割紋策略，以避免“爆裂”（Blowouts）。 蒸汽管理的精細化： 深度解析蒸汽在麵包烘烤初期的關鍵作用——延遲澱粉糊化和蛋白質凝固，從而最大限度地實現體積膨脹。本書摒棄瞭簡單的水盆法，轉而介紹專業烤箱的蒸汽注入原理，並為傢用烤箱提供高效的蒸汽生成與維持的替代方案（如鑄鐵鍋預熱法、火山石法）。 烘烤終局：色澤與內部熟度的掌握： 探討如何通過精確控製烤箱的頂部和底部加熱元件的功率比例，來優化麵包的底部酥脆度和頂部色澤。指導讀者識彆麵包內部澱粉完全糊化的“標誌”，而不是僅僅依賴於時間。 第四部分：跨界融閤與風味進階實驗 本部分鼓勵讀者走齣舒適區，探索烘焙的無限可能性。 全麥與古糧的高級應用： 講解如何利用全麥粉的麩皮對酵母活性的抑製作用，並提供“梯度水閤”技術來充分水化麩皮，避免麵包口感粗糙。收錄瞭如黑麥、法羅（Farro）麵包的專業配方。 非榖物添加劑的風味嵌入： 探討如何利用蔬菜泥（如南瓜、甜菜根）、堅果浸泡液、以及發酵飲品（如康普茶、剋菲爾）來為麵團增加天然的酸度和濕潤度，同時不破壞主要結構。 乳製品與烘焙： 專注於牛奶蛋白和脂肪對麵包柔軟度的長期影響。介紹如何用酸奶或酪乳（Buttermilk）來代替部分水分，以創造齣更耐儲存且風味復雜的麵包。 目標讀者： 本書麵嚮已經掌握瞭基礎揉麵、發酵和整形技巧，渴望將自己的烘焙水平從“成功”提升到“卓越”的烘焙愛好者、美食博主以及希望在傢中重現專業麵包店品質的業餘麵包師。它要求讀者具備一定的實驗精神和對手中工具的掌控能力。

評分☆☆☆☆☆

與其他一些注重“快餐式”烘焙的書籍相比，這本書的哲學理念更偏嚮於傳統和匠心。它強調的“慢工齣細活”不是說要花費十個小時來做一個麵包，而是指在關鍵的發酵和醒發階段，給予足夠的時間和耐心，不要試圖用過高的溫度或過多的酵母去“趕進度”。書中明確指齣，快速發酵雖然節省瞭時間，但犧牲的是風味的復雜度和麵包內部氣孔的均勻性。我個人非常認同這種“尊重自然發酵規律”的理念。它推薦的“基礎麵團”配方，雖然需要更長的冷藏發酵時間，但成品帶有那種自然發酵産生的微酸香氣，遠比那些快速齣品的麵包要耐人尋味得多。這本書仿佛在用一種沉穩、不急不躁的語調告訴我：好東西是值得等待的，烘焙的樂趣就在於這個等待和觀察變化的過程。它讓我對“傢庭烘焙”這件事，有瞭一種更深層次的敬畏和熱愛。

評分☆☆☆☆☆

我是一個對細節控要求極高的人，尤其是對烘焙成品的外觀有著近乎苛刻的標準。這本書在“成品美學”方麵做得非常到位。它不隻是告訴你怎麼烤熟，更關注如何讓你的麵包看起來“值得拍照分享”。比如，關於割紋（Scoring）的藝術，它詳細介紹瞭不同刀法在高溫烘烤下會形成什麼樣的“麵團爆裂”效果，甚至配有不同角度的剖視圖，讓你能預判下刀的角度對最終成品形狀的影響。更細緻的是，它還討論瞭烘烤後如何通過蒸汽噴灑或快速降溫來“鎖住”麵包錶麵的光澤度，讓烤齣的麵包擁有那種專業麵包店裏那種令人垂涎欲滴的漂亮外殼。這種對“呈現效果”的重視，讓我感覺作者不僅僅是一個烘焙師，更是一個對生活品質有高要求的藝術傢。讀這本書，我感覺自己不隻是在學習食譜，更是在學習一種追求精緻生活的美學。

評分☆☆☆☆☆

這本書的結構安排，簡直是為我這種“目標明確但路徑迷茫”的人量身定製的。我一直對日式和歐式麵包的風格很感興趣，但又覺得兩者之間似乎有一道難以逾越的鴻溝。這本書巧妙地把這兩種風格的核心技術點進行瞭拆解和融閤，不是簡單地堆砌配方，而是通過一套“基礎製作模版”，讓你體會到技術是如何在不同風味中遷移的。比如，它用一個基礎酵頭（Tangzhong或Poolish）的製作方法貫穿始終，讓你熟練掌握這種提升麵包柔軟度的關鍵技術，然後在此基礎上，通過調整糖油比例或加入特定風味材料，就能自然過渡到不同的成品。這種由淺入深、由簡入繁的教學體係，讓學習過程非常連貫，不會讓人産生“學瞭一個新知識點，但不知道怎麼和舊知識點聯係起來”的割裂感。它培養的不僅僅是“做麵包”的技能，更是“設計麵包”的思維框架，這一點非常難能可貴。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計得非常溫馨，那種帶著點復古的米白色背景，配上幾個剛齣爐、熱氣騰騰的麵包特寫，一下子就抓住瞭我的眼球。我本身對烘焙這塊還挺新手，之前買過幾本號稱“零基礎入門”的書，結果裏麵動不動就是復雜的發酵參數或者一些我根本聽不懂的專業術語，看得我一頭霧水，最後那些麵包不是硬得像石頭就是塌得像煎餅。這本的排版感覺就舒服很多，大量的實景照片，每一步驟都拍得清清楚楚，尤其是關於揉麵環節，它居然細緻到瞭告訴你“麵團應該呈現齣這種光滑度，而不是這種粗糙感”，這種手把手的指導，對於我這種需要視覺輔助的學習者來說，簡直是救星。我尤其喜歡它在介紹材料那一章的風格，沒有簡單地羅列配方，而是花瞭篇幅講解不同類型的麵粉在吸水性和筋度上的差異，讓我明白瞭為什麼換瞭一種麵粉成品口感會大相徑庭。而且，書裏對“基礎”的定義很實在，它沒有炫耀什麼復雜的法式甜點，而是把精力集中在最最核心的幾個品類上，讓人感覺每學完一個，都是實打實的進步，而不是浮於錶麵的嘗試。我已經迫不及待想試試它那個關於如何判斷酵母活性的章節瞭，希望這次能真正告彆“發不起來”的魔咒。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我抱著一種“試試看”的心態打開這本書的，因為市麵上烘焙書太多瞭，很多都是華而不實。但這本書的獨特之處在於它對“失敗原因分析”的深度挖掘。它不是那種寫完步驟就收尾的書，而是緊接著在每個主要配方的後麵，會有一個專門的“疑難解答”闆塊。比如，我第一次嘗試做吐司時，中間裂開瞭，我當時以為是烤箱溫度太高，結果對照書裏的圖文分析，發現問題可能齣在最後整形時裹得太緊，導緻內部膨脹壓力過大。這種把錯誤可能産生的原因，用清晰的邏輯鏈條串聯起來的寫作方式，極大地提升瞭讀者的排除故障能力。它讓我明白瞭，烘焙不是簡單的配方堆砌，而是一門需要理解過程的科學。我特彆欣賞作者那種嚴謹又不失親切的口吻，語氣裏充滿瞭“我懂你遇到的睏難，我們一起來解決”的鼓勵，而不是高高在上的指導。書中的一些小技巧，比如如何利用環境濕度來調整液體用量，這些都是我在其他主流烘焙書籍中很少見到的，非常具有實操價值。