现代酒店营养配餐 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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卢亚萍 著

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• 酒店管理
• 营养学
• 配餐
• 餐饮服务
• 食品科学
• 健康饮食
• 膳食营养
• 食谱
• 酒店餐饮
• 现代餐饮

店铺： 广影图书专营店

出版社： 哈尔滨工业大学出版社

ISBN：9787560329352

商品编码：29705708505

包装：平装

出版时间：2009-08-01

基本信息

书名:现代酒店营养配餐

定价：34.80元

售价：23.7元,便宜11.1元,折扣68

作者:卢亚萍

出版社：哈尔滨工业大学出版社

出版日期：2009-08-01

ISBN：9787560329352

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.381kg

编辑推荐

内容提要

本书共五章，其内容特点是：以营养理论、烹饪理论、中医理论、顾客心理学、食品安全等理论知识为基础，融合营养技能（营养菜点的设计、营养食谱的设计、营养菜点的制作与销售），开创性地将营养理论运用到工作实践中。
本书既适合高等学校尤其是职业院校酒店管理专业和烹饪专业学生阅读，也可以作为酒店在职厨师和服务员继续提高营养知识和技能的主要参考书，又可以作为公共营养师培训的辅助教材。另外，喜欢学习营养知识的非专业人士读后也将受益匪浅。

目录

章　基础理论
　节　营养基础理论
　第二节　烹饪基础理论　
　第三节　中医基础理论
第二章　餐旅顾客心理学基础
　节　餐旅顾客的消费需要、动机和行为
　第二节　不同类型餐旅顾客的消费心理特点
第三章　不同人群的营养与膳食
　节　特殊生理条件下人群的营养与膳食
　第二节　特殊环境条件下人群的营养与膳食
　第三节　特殊病理条件下人群的营养与膳食
第四章　现代酒店营养配餐
　节　现代酒店营养配餐概述
　第二节　热能与营养计算
　第三节　膳食结构与中国居民膳食指南
　第四节　 营养食谱的设计
　第五节　营养餐制作
　第六节　菜肴销售过程中（点菜服务中）营养配餐的原则
　第七节　点菜服务中营养配餐的方法
　第八节　现代酒店营养配餐质量控制
第五章　食品卫生与食品安全
节　食品污染及其预防
第二节　食物中毒及其预防
第三节　各类食品原料的食品卫生
附录
　附录1 中国居民膳食营养素参考摄入量表
　附录2　食物一般营养成分
　附录3　中华人民共和国食品安全法（草案）全文
参考文献

作者介绍

卢亚萍，黑龙江旅游职业技术学院酒店烹饪系副教授，教育硕士，高级营养保健师，高级公共营养师，高级中式烹调师。1989年毕业于四川烹饪高等专科学校烹饪工艺专业，至今一直从事烹饪工艺与营养方面的教学和研究工作，尤其擅长营养配餐员及公共营养师的培训工作。 2003年

文摘

序言

现代酒店营养配餐：一本勾勒舌尖上的健康与品味指南 引言： 在当今追求健康与品质生活的时代，餐饮业正经历着前所未有的变革。作为餐饮业的璀璨明珠，酒店在满足宾客味蕾享受的同时，也肩负着提供营养均衡、健康有益的饮食体验的重任。“现代酒店营养配餐”一书，并非仅仅是一本菜谱或营养学手册，它更是一次深入探讨如何将科学营养理念与现代酒店餐饮文化融会贯通的深度实践。本书旨在为酒店业从业者、营养师、烹饪爱好者以及所有关注健康饮食的读者，提供一套系统、前瞻性的指导，帮助他们理解并掌握在复杂多变的餐饮环境中，如何科学地设计、制作并呈现既美味又营养的餐饮产品。 第一章：现代酒店营养配餐的时代背景与发展趋势 本章将首先梳理现代社会消费者对健康饮食日益增长的需求，分析其背后的社会、经济和文化动因。我们将探讨宏观健康趋势，例如对低脂、低糖、高蛋白、富含膳食纤维等饮食结构的需求，以及对特定营养素（如维生素、矿物质、益生菌等）的关注。在此基础上，本书将深入分析酒店行业在营养配餐领域的机遇与挑战。酒店作为汇聚各类人群的平台，其餐饮服务能力直接影响着宾客的健康体验和整体满意度。我们将审视当前酒店营养配餐的现状，指出其中存在的不足，例如营养信息不透明、配餐理念滞后、个性化需求难以满足等问题。 紧接着，我们将展望现代酒店营养配餐的未来发展趋势。这包括但不限于： 个性化与定制化： 随着消费者对自身健康状况和饮食偏好的深入了解，一对一的营养配餐将成为主流。从满足过敏体质、特殊疾病人群（如糖尿病、高血压患者）的餐饮需求，到根据个人运动量、生活习惯提供差异化配餐方案，都将是未来的重要方向。 智能化与科技赋能： 利用大数据、人工智能等技术，对宾客的营养需求进行精准分析，并通过智能菜单推荐、营养成分可视化展示等方式，提升用餐体验和健康效益。 可持续性与伦理餐饮： 关注食材的可追溯性、有机种植、公平贸易等，以及减少食物浪费，将成为酒店营养配餐不可或缺的一部分。选择当季、本地食材，不仅有利于环境保护，也能保证食材的新鲜度和营养价值。 跨界融合与健康理念普及： 酒店将不再仅仅是提供餐饮场所，更可能成为传播健康生活方式的平台，通过与营养专家、健身教练、健康机构等合作，开展营养讲座、健康饮食体验活动等，提升宾客的健康素养。 注重感官体验与文化传承： 营养的理念不应牺牲美味和美观。本章将强调如何在追求营养均衡的同时，保留食材的原味，提升烹饪技艺，并结合不同地域的饮食文化，创造出具有独特风味的营养餐品。 第二章：营养学基础理论在酒店配餐中的应用 本章将为读者提供一套扎实的营养学理论基础，并重点阐述这些理论如何转化为实际的酒店配餐操作。我们将从宏观角度，深入解析构成人体所需的主要营养素，包括： 宏量营养素： 碳水化合物（种类、功能、推荐摄入量）、蛋白质（氨基酸组成、功能、植物蛋白与动物蛋白的比较）、脂肪（饱和脂肪、不饱和脂肪、反式脂肪、胆固醇，以及它们对健康的影响）。我们将重点讲解如何在酒店餐饮中选择优质的碳水化合物来源，优化蛋白质的摄入，以及合理搭配脂肪，避免不健康的脂肪摄入。 微量营养素： 维生素（脂溶性维生素A、D、E、K，水溶性维生素B族、C、叶酸等，以及它们在食物中的分布和作用）、矿物质（钙、铁、锌、镁、钾、钠等，以及它们的生理功能和膳食来源）。本章将指导读者如何根据食材的特点，巧妙搭配，最大化地保留和提供这些微量营养素。 膳食纤维： 强调膳食纤维的重要性，包括其在促进肠道健康、预防慢性疾病方面的作用，以及如何在酒店菜肴中增加膳食纤维的摄入，例如通过添加全谷物、蔬菜、水果和豆类。 水： 讲解水在人体内的重要性，以及在餐饮中如何引导宾客摄入充足的水分。 在此基础上，本章将重点探讨不同人群的营养需求差异，以及如何根据这些差异进行配餐： 不同年龄段人群： 儿童、青少年、成年人、老年人等在能量、蛋白质、钙、维生素等方面的需求差异，以及如何设计适合各年龄段的餐饮方案。 特殊生理或健康状况人群： 孕妇、哺乳期妇女、运动员、素食者、过敏体质者、慢性疾病患者（如糖尿病、高血压、高血脂、肾脏疾病患者）等。我们将详细介绍针对这些特殊人群的营养配餐原则和注意事项，强调食物选择、烹饪方法和营养素补充的科学性。 能量平衡与体重管理： 讲解能量摄入与消耗的平衡原理，以及如何通过合理的配餐帮助宾客维持健康的体重。 第三章：现代酒店营养配餐的实践操作与设计原则 本章将聚焦于营养配餐的具体设计和执行过程，为读者提供一套可操作的框架和方法论。 食材的选择与搭配： 强调食材的新鲜度、时令性、营养密度以及烹饪前的预处理。我们将深入分析不同类别食材的营养价值，以及如何通过科学的搭配，实现营养素的互补和协同增效。例如，如何通过红肉和植物性食物的搭配，提高铁的吸收率；如何通过蔬菜和水果的搭配，增加维生素C的摄入，促进铁的吸收。 烹饪方法的选择与优化： 重点介绍对营养素影响较小的烹饪方法，如蒸、煮、炖、焯水、快炒等，以及如何通过改进烹饪技巧，减少营养素的流失。我们将分析高油、高盐、高温烹饪对营养素的破坏，并提供替代方案。例如，用低脂酱料代替高脂肪沙拉酱，用蒸或烤代替油炸。 菜品设计的营养学考量： 讲解如何从菜品的概念构思阶段就融入营养学理念。这包括： 色彩搭配与营养： 分析不同颜色的蔬菜、水果所含的营养成分，以及如何通过色彩的搭配，在视觉上吸引宾客，同时保证营养的多样性。 口感与营养的平衡： 在追求口感体验的同时，不牺牲营养价值。例如，如何利用天然食材的鲜味，减少对盐和味精的依赖；如何通过食材的质地变化，增加菜品的丰富性。 份量控制与能量计算： 讲解如何合理控制菜品的份量，以符合不同宾客的能量需求，并提供基础的能量计算方法。 菜单设计与营养标注： 指导如何设计清晰、易懂的菜单，并提供准确的营养信息标注，帮助宾客做出明智的选择。这包括常见的营养成分（如能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠含量）的标注方式，以及过敏原的标识。 宴会与会议的营养配餐： 针对酒店常见的宴会和会议餐饮需求，提供专业的营养配餐解决方案。我们将探讨如何根据活动性质、宾客构成和时间安排，设计既符合营养要求，又能满足社交和商务需求的餐饮方案。例如，如何为商务午餐提供能量充足且易于消化的套餐，如何为晚宴提供营养丰富且能提升宾客健康体验的菜品。 自助餐的营养管理： 分析自助餐在营养配餐方面的挑战，并提供相应的管理策略，包括食材的多样性、烹饪方式的选择、营养信息的展示以及减少食物浪费的措施。 第四章：信息技术在现代酒店营养配餐中的应用 本章将深入探讨信息技术如何赋能现代酒店营养配餐，提升其效率、精准度和用户体验。 营养数据库与配餐软件： 介绍常用的营养数据库资源，以及如何利用专业的配餐软件来管理食材信息、计算菜品营养成分、生成营养报告。我们将演示如何通过软件进行配方优化，以达到特定的营养目标。 智能点餐与个性化推荐系统： 探讨如何利用AI技术，根据宾客的历史点餐记录、健康信息（如年龄、性别、过敏史、健康目标等），进行个性化的菜品推荐，甚至直接生成定制化的菜单。 食品追溯与安全管理： 强调信息技术在食品安全追溯方面的作用，如何利用技术手段确保食材来源的可追溯性，从而提升宾客的信任感。 数据分析与持续改进： 讲解如何通过收集和分析宾客的用餐反馈、营养数据等，不断优化配餐方案，提升酒店餐饮的健康水平和市场竞争力。 数字化营养咨询与健康指导： 探讨如何通过在线平台、APP等，为宾客提供便捷的营养咨询和健康指导服务，将酒店的服务延伸到宾客的日常健康管理中。 第五章：案例分析与未来展望 本章将通过精选的实际案例，展示现代酒店营养配餐的成功实践。我们将分析不同类型酒店（如商务酒店、度假酒店、健康养生酒店）在营养配餐方面的特色和亮点，以及它们是如何成功地将营养理念融入到日常运营中的。 最后，本书将对现代酒店营养配餐的未来发展进行展望。我们将再次强调，营养配餐不再是酒店餐饮的可选项，而是其核心竞争力之一。未来的酒店将不仅是提供住宿和餐饮的场所，更是倡导健康生活方式的引领者。通过对营养配餐的持续投入和创新，酒店能够更好地满足宾客日益增长的健康需求，赢得市场，实现可持续发展。 结语： “现代酒店营养配餐”一书，致力于为酒店行业描绘一幅舌尖上的健康蓝图。它不仅是一份行动指南，更是一份责任宣言，呼吁酒店业以更加科学、人性化的方式，为宾客提供真正有益身心健康的餐饮服务。通过本书的学习和实践，我们期待酒店业能够不断提升营养配餐的水平，让每一位宾客都能在享受美食的同时，拥抱健康，体验更加美好的生活。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，一开始我对这本书的期望值并不是非常高，毕竟“营养配餐”这个主题听起来似乎有些严肃和枯燥。然而，当我深入阅读之后，我完全被书中展现出的创意和前瞻性所折服。作者打破了传统意义上对“健康餐”的刻板印象，将营养学原理与现代酒店的餐饮理念完美融合，创造出既健康又充满艺术感的菜品。我特别喜欢书中关于“儿童主题套餐”的设计，作者不仅仅考虑了儿童的营养需求，还从色彩搭配、形状创意等多个维度入手，让儿童餐变得趣味横生，能够吸引孩子们的注意力，让他们在享受美食的同时，也摄入均衡的营养。书中还探讨了如何通过调整餐点设计来满足特定消费者的“个性化需求”，例如针对素食主义者、过敏体质人群的特别菜单，以及如何利用现代烹饪技术来最大化食材的营养价值。这些内容都极具启发性，让我看到了“营养配餐”在现代酒店业中的无限可能。

评分☆☆☆☆☆

阅读《现代酒店营养配餐》的过程，更像是在品味一场精心设计的味蕾盛宴，只不过这场盛宴的主题是健康与平衡。我特别欣赏作者在书中对于“餐饮文化与营养理念的融合”的探讨。书中不仅仅是简单地罗列菜谱，而是深入分析了不同文化背景下的饮食习惯，以及如何将这些习惯与科学的营养学知识相结合，创造出既符合当地口味，又能满足健康需求的菜品。我个人对书中关于“运动营养餐”的设计部分非常感兴趣。作者详细分析了不同类型运动对人体能量和营养的需求，并提供了相应的餐点建议，比如如何在比赛前后补充能量，或者如何通过合理的膳食来帮助运动损伤的恢复。这些内容都非常具有前瞻性和实用性，不仅仅适用于酒店餐饮，对于健身爱好者、运动员等群体也具有极高的参考价值。总而言之，这本书给我带来的不仅仅是知识，更是一种全新的视角，让我重新认识了“吃”这件事情。

评分☆☆☆☆☆

这次阅读《现代酒店营养配餐》的体验，简直是一次关于美食与健康的深度探索之旅。书中对于营养学的解读，并非枯燥的理论堆砌，而是通过大量生动有趣的案例，将复杂的概念变得易于理解。例如，在讲解不同维生素的功能时，作者并非简单列举，而是结合了常见的食材，比如讨论到维生素C如何帮助提高免疫力，就立刻联想到柑橘类水果、猕猴桃等，以及如何在酒店的早餐菜单中巧妙搭配，既保证了营养，又增添了色彩和风味。我特别欣赏书中关于“低脂健康餐”的设计理念，在强调口味的同时，也充分考虑了如何减少不必要的脂肪摄入，这一点对于现代人越来越重视健康饮食的趋势非常契合。书中的配图也十分精美，那些诱人的菜品图片，仿佛能透过纸张散发出阵阵香气，让人食欲大开，也更加直观地理解了菜品的构成和摆盘艺术。读完这一部分，我脑海里已经浮现出好几款可以在家尝试制作的健康食谱，感觉收获良多。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计非常有吸引力，主色调采用了柔和的米白色，搭配着一幅写实的酒店特色菜肴的插画，让人一眼就能感受到书中关于“现代酒店”和“营养配餐”的主题。书的装帧质量也很好，纸张厚实，印刷清晰，翻阅起来有质感。我个人一直对如何将美味与健康巧妙结合充满好奇，尤其是在一些高档酒店里，菜品不仅要追求精致的口味，更要兼顾食客的营养需求，这其中的学问可不少。这本书的书名就直接点出了我的兴趣点，所以我毫不犹豫地入手了。收到书后，我首先翻阅了目录，初步了解了书中涵盖的章节，感觉内容非常丰富，从基础的营养学原理到具体的菜品设计，再到不同人群的特殊膳食需求，都有涉及。我对其中关于“食材选择与营养搭配的科学性”的部分尤其期待，希望能够学习到更多实用的知识，以便将来在自己的餐饮实践中有所启发。总的来说，这本书从外观到内容，都给我留下了深刻的第一印象，让我对接下来的阅读充满期待。

评分☆☆☆☆☆

这本书最让我惊喜的地方在于，它不仅仅停留在理论层面，而是真正做到了“理论与实践相结合”。作者在讲解如何制定营养配餐时，非常细致地考虑了不同季节、不同地区酒店的实际情况，以及顾客群体的多样性。我个人对书中关于“老年人营养膳食”章节的论述印象尤为深刻。书中详细分析了老年人常见的营养摄入不足问题，比如钙质流失、蛋白质需求变化等，并给出了非常具体的膳食建议，包括食材的选择、烹饪方式的调整，甚至是如何让老年人更容易接受和消化。这一点对于我这样一个经常需要为家中长辈准备餐食的人来说，简直是雪中送炭。书中还提供了一些“营养加分”的小贴士，比如如何通过增加膳食纤维来改善消化，或者如何通过补充某些矿物质来增强体质。这些细节之处，都体现了作者的专业性和用心，让整本书的实用性大大提升，感觉每一页都充满了宝贵的知识点。