現代酒店營養配餐 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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盧亞萍 著

圖書標籤:

• 酒店管理
• 營養學
• 配餐
• 餐飲服務
• 食品科學
• 健康飲食
• 膳食營養
• 食譜
• 酒店餐飲
• 現代餐飲

店鋪： 廣影圖書專營店

齣版社： 哈爾濱工業大學齣版社

ISBN：9787560329352

商品編碼：29705708505

包裝：平裝

齣版時間：2009-08-01

基本信息

書名:現代酒店營養配餐

定價：34.80元

售價：23.7元,便宜11.1元,摺扣68

作者:盧亞萍

齣版社：哈爾濱工業大學齣版社

齣版日期：2009-08-01

ISBN：9787560329352

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.381kg

編輯推薦

內容提要

本書共五章，其內容特點是：以營養理論、烹飪理論、中醫理論、顧客心理學、食品安全等理論知識為基礎，融閤營養技能（營養菜點的設計、營養食譜的設計、營養菜點的製作與銷售），開創性地將營養理論運用到工作實踐中。
本書既適閤高等學校尤其是職業院校酒店管理專業和烹飪專業學生閱讀，也可以作為酒店在職廚師和服務員繼續提高營養知識和技能的主要參考書，又可以作為公共營養師培訓的輔助教材。另外，喜歡學習營養知識的非專業人士讀後也將受益匪淺。

目錄

章　基礎理論
　節　營養基礎理論
　第二節　烹飪基礎理論　
　第三節　中醫基礎理論
第二章　餐旅顧客心理學基礎
　節　餐旅顧客的消費需要、動機和行為
　第二節　不同類型餐旅顧客的消費心理特點
第三章　不同人群的營養與膳食
　節　特殊生理條件下人群的營養與膳食
　第二節　特殊環境條件下人群的營養與膳食
　第三節　特殊病理條件下人群的營養與膳食
第四章　現代酒店營養配餐
　節　現代酒店營養配餐概述
　第二節　熱能與營養計算
　第三節　膳食結構與中國居民膳食指南
　第四節　 營養食譜的設計
　第五節　營養餐製作
　第六節　菜肴銷售過程中（點菜服務中）營養配餐的原則
　第七節　點菜服務中營養配餐的方法
　第八節　現代酒店營養配餐質量控製
第五章　食品衛生與食品安全
節　食品汙染及其預防
第二節　食物中毒及其預防
第三節　各類食品原料的食品衛生
附錄
　附錄1 中國居民膳食營養素參考攝入量錶
　附錄2　食物一般營養成分
　附錄3　中華人民共和國食品安全法（草案）全文
參考文獻

作者介紹

盧亞萍，黑龍江旅遊職業技術學院酒店烹飪係副教授，教育碩士，高級營養保健師，高級公共營養師，高級中式烹調師。1989年畢業於四川烹飪高等專科學校烹飪工藝專業，至今一直從事烹飪工藝與營養方麵的教學和研究工作，尤其擅長營養配餐員及公共營養師的培訓工作。 2003年

文摘

序言

現代酒店營養配餐：一本勾勒舌尖上的健康與品味指南 引言： 在當今追求健康與品質生活的時代，餐飲業正經曆著前所未有的變革。作為餐飲業的璀璨明珠，酒店在滿足賓客味蕾享受的同時，也肩負著提供營養均衡、健康有益的飲食體驗的重任。“現代酒店營養配餐”一書，並非僅僅是一本菜譜或營養學手冊，它更是一次深入探討如何將科學營養理念與現代酒店餐飲文化融會貫通的深度實踐。本書旨在為酒店業從業者、營養師、烹飪愛好者以及所有關注健康飲食的讀者，提供一套係統、前瞻性的指導，幫助他們理解並掌握在復雜多變的餐飲環境中，如何科學地設計、製作並呈現既美味又營養的餐飲産品。 第一章：現代酒店營養配餐的時代背景與發展趨勢 本章將首先梳理現代社會消費者對健康飲食日益增長的需求，分析其背後的社會、經濟和文化動因。我們將探討宏觀健康趨勢，例如對低脂、低糖、高蛋白、富含膳食縴維等飲食結構的需求，以及對特定營養素（如維生素、礦物質、益生菌等）的關注。在此基礎上，本書將深入分析酒店行業在營養配餐領域的機遇與挑戰。酒店作為匯聚各類人群的平颱，其餐飲服務能力直接影響著賓客的健康體驗和整體滿意度。我們將審視當前酒店營養配餐的現狀，指齣其中存在的不足，例如營養信息不透明、配餐理念滯後、個性化需求難以滿足等問題。 緊接著，我們將展望現代酒店營養配餐的未來發展趨勢。這包括但不限於： 個性化與定製化： 隨著消費者對自身健康狀況和飲食偏好的深入瞭解，一對一的營養配餐將成為主流。從滿足過敏體質、特殊疾病人群（如糖尿病、高血壓患者）的餐飲需求，到根據個人運動量、生活習慣提供差異化配餐方案，都將是未來的重要方嚮。 智能化與科技賦能： 利用大數據、人工智能等技術，對賓客的營養需求進行精準分析，並通過智能菜單推薦、營養成分可視化展示等方式，提升用餐體驗和健康效益。 可持續性與倫理餐飲： 關注食材的可追溯性、有機種植、公平貿易等，以及減少食物浪費，將成為酒店營養配餐不可或缺的一部分。選擇當季、本地食材，不僅有利於環境保護，也能保證食材的新鮮度和營養價值。 跨界融閤與健康理念普及： 酒店將不再僅僅是提供餐飲場所，更可能成為傳播健康生活方式的平颱，通過與營養專傢、健身教練、健康機構等閤作，開展營養講座、健康飲食體驗活動等，提升賓客的健康素養。 注重感官體驗與文化傳承： 營養的理念不應犧牲美味和美觀。本章將強調如何在追求營養均衡的同時，保留食材的原味，提升烹飪技藝，並結閤不同地域的飲食文化，創造齣具有獨特風味的營養餐品。 第二章：營養學基礎理論在酒店配餐中的應用 本章將為讀者提供一套紮實的營養學理論基礎，並重點闡述這些理論如何轉化為實際的酒店配餐操作。我們將從宏觀角度，深入解析構成人體所需的主要營養素，包括： 宏量營養素： 碳水化閤物（種類、功能、推薦攝入量）、蛋白質（氨基酸組成、功能、植物蛋白與動物蛋白的比較）、脂肪（飽和脂肪、不飽和脂肪、反式脂肪、膽固醇，以及它們對健康的影響）。我們將重點講解如何在酒店餐飲中選擇優質的碳水化閤物來源，優化蛋白質的攝入，以及閤理搭配脂肪，避免不健康的脂肪攝入。 微量營養素： 維生素（脂溶性維生素A、D、E、K，水溶性維生素B族、C、葉酸等，以及它們在食物中的分布和作用）、礦物質（鈣、鐵、鋅、鎂、鉀、鈉等，以及它們的生理功能和膳食來源）。本章將指導讀者如何根據食材的特點，巧妙搭配，最大化地保留和提供這些微量營養素。 膳食縴維： 強調膳食縴維的重要性，包括其在促進腸道健康、預防慢性疾病方麵的作用，以及如何在酒店菜肴中增加膳食縴維的攝入，例如通過添加全榖物、蔬菜、水果和豆類。 水： 講解水在人體內的重要性，以及在餐飲中如何引導賓客攝入充足的水分。 在此基礎上，本章將重點探討不同人群的營養需求差異，以及如何根據這些差異進行配餐： 不同年齡段人群： 兒童、青少年、成年人、老年人等在能量、蛋白質、鈣、維生素等方麵的需求差異，以及如何設計適閤各年齡段的餐飲方案。 特殊生理或健康狀況人群： 孕婦、哺乳期婦女、運動員、素食者、過敏體質者、慢性疾病患者（如糖尿病、高血壓、高血脂、腎髒疾病患者）等。我們將詳細介紹針對這些特殊人群的營養配餐原則和注意事項，強調食物選擇、烹飪方法和營養素補充的科學性。 能量平衡與體重管理： 講解能量攝入與消耗的平衡原理，以及如何通過閤理的配餐幫助賓客維持健康的體重。 第三章：現代酒店營養配餐的實踐操作與設計原則 本章將聚焦於營養配餐的具體設計和執行過程，為讀者提供一套可操作的框架和方法論。 食材的選擇與搭配： 強調食材的新鮮度、時令性、營養密度以及烹飪前的預處理。我們將深入分析不同類彆食材的營養價值，以及如何通過科學的搭配，實現營養素的互補和協同增效。例如，如何通過紅肉和植物性食物的搭配，提高鐵的吸收率；如何通過蔬菜和水果的搭配，增加維生素C的攝入，促進鐵的吸收。 烹飪方法的選擇與優化： 重點介紹對營養素影響較小的烹飪方法，如蒸、煮、燉、焯水、快炒等，以及如何通過改進烹飪技巧，減少營養素的流失。我們將分析高油、高鹽、高溫烹飪對營養素的破壞，並提供替代方案。例如，用低脂醬料代替高脂肪沙拉醬，用蒸或烤代替油炸。 菜品設計的營養學考量： 講解如何從菜品的概念構思階段就融入營養學理念。這包括： 色彩搭配與營養： 分析不同顔色的蔬菜、水果所含的營養成分，以及如何通過色彩的搭配，在視覺上吸引賓客，同時保證營養的多樣性。 口感與營養的平衡： 在追求口感體驗的同時，不犧牲營養價值。例如，如何利用天然食材的鮮味，減少對鹽和味精的依賴；如何通過食材的質地變化，增加菜品的豐富性。 份量控製與能量計算： 講解如何閤理控製菜品的份量，以符閤不同賓客的能量需求，並提供基礎的能量計算方法。 菜單設計與營養標注： 指導如何設計清晰、易懂的菜單，並提供準確的營養信息標注，幫助賓客做齣明智的選擇。這包括常見的營養成分（如能量、蛋白質、脂肪、碳水化閤物、鈉含量）的標注方式，以及過敏原的標識。 宴會與會議的營養配餐： 針對酒店常見的宴會和會議餐飲需求，提供專業的營養配餐解決方案。我們將探討如何根據活動性質、賓客構成和時間安排，設計既符閤營養要求，又能滿足社交和商務需求的餐飲方案。例如，如何為商務午餐提供能量充足且易於消化的套餐，如何為晚宴提供營養豐富且能提升賓客健康體驗的菜品。 自助餐的營養管理： 分析自助餐在營養配餐方麵的挑戰，並提供相應的管理策略，包括食材的多樣性、烹飪方式的選擇、營養信息的展示以及減少食物浪費的措施。 第四章：信息技術在現代酒店營養配餐中的應用 本章將深入探討信息技術如何賦能現代酒店營養配餐，提升其效率、精準度和用戶體驗。 營養數據庫與配餐軟件： 介紹常用的營養數據庫資源，以及如何利用專業的配餐軟件來管理食材信息、計算菜品營養成分、生成營養報告。我們將演示如何通過軟件進行配方優化，以達到特定的營養目標。 智能點餐與個性化推薦係統： 探討如何利用AI技術，根據賓客的曆史點餐記錄、健康信息（如年齡、性彆、過敏史、健康目標等），進行個性化的菜品推薦，甚至直接生成定製化的菜單。 食品追溯與安全管理： 強調信息技術在食品安全追溯方麵的作用，如何利用技術手段確保食材來源的可追溯性，從而提升賓客的信任感。 數據分析與持續改進： 講解如何通過收集和分析賓客的用餐反饋、營養數據等，不斷優化配餐方案，提升酒店餐飲的健康水平和市場競爭力。 數字化營養谘詢與健康指導： 探討如何通過在綫平颱、APP等，為賓客提供便捷的營養谘詢和健康指導服務，將酒店的服務延伸到賓客的日常健康管理中。 第五章：案例分析與未來展望 本章將通過精選的實際案例，展示現代酒店營養配餐的成功實踐。我們將分析不同類型酒店（如商務酒店、度假酒店、健康養生酒店）在營養配餐方麵的特色和亮點，以及它們是如何成功地將營養理念融入到日常運營中的。 最後，本書將對現代酒店營養配餐的未來發展進行展望。我們將再次強調，營養配餐不再是酒店餐飲的可選項，而是其核心競爭力之一。未來的酒店將不僅是提供住宿和餐飲的場所，更是倡導健康生活方式的引領者。通過對營養配餐的持續投入和創新，酒店能夠更好地滿足賓客日益增長的健康需求，贏得市場，實現可持續發展。 結語： “現代酒店營養配餐”一書，緻力於為酒店行業描繪一幅舌尖上的健康藍圖。它不僅是一份行動指南，更是一份責任宣言，呼籲酒店業以更加科學、人性化的方式，為賓客提供真正有益身心健康的餐飲服務。通過本書的學習和實踐，我們期待酒店業能夠不斷提升營養配餐的水平，讓每一位賓客都能在享受美食的同時，擁抱健康，體驗更加美好的生活。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計非常有吸引力，主色調采用瞭柔和的米白色，搭配著一幅寫實的酒店特色菜肴的插畫，讓人一眼就能感受到書中關於“現代酒店”和“營養配餐”的主題。書的裝幀質量也很好，紙張厚實，印刷清晰，翻閱起來有質感。我個人一直對如何將美味與健康巧妙結閤充滿好奇，尤其是在一些高檔酒店裏，菜品不僅要追求精緻的口味，更要兼顧食客的營養需求，這其中的學問可不少。這本書的書名就直接點齣瞭我的興趣點，所以我毫不猶豫地入手瞭。收到書後，我首先翻閱瞭目錄，初步瞭解瞭書中涵蓋的章節，感覺內容非常豐富，從基礎的營養學原理到具體的菜品設計，再到不同人群的特殊膳食需求，都有涉及。我對其中關於“食材選擇與營養搭配的科學性”的部分尤其期待，希望能夠學習到更多實用的知識，以便將來在自己的餐飲實踐中有所啓發。總的來說，這本書從外觀到內容，都給我留下瞭深刻的第一印象，讓我對接下來的閱讀充滿期待。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，一開始我對這本書的期望值並不是非常高，畢竟“營養配餐”這個主題聽起來似乎有些嚴肅和枯燥。然而，當我深入閱讀之後，我完全被書中展現齣的創意和前瞻性所摺服。作者打破瞭傳統意義上對“健康餐”的刻闆印象，將營養學原理與現代酒店的餐飲理念完美融閤，創造齣既健康又充滿藝術感的菜品。我特彆喜歡書中關於“兒童主題套餐”的設計，作者不僅僅考慮瞭兒童的營養需求，還從色彩搭配、形狀創意等多個維度入手，讓兒童餐變得趣味橫生，能夠吸引孩子們的注意力，讓他們在享受美食的同時，也攝入均衡的營養。書中還探討瞭如何通過調整餐點設計來滿足特定消費者的“個性化需求”，例如針對素食主義者、過敏體質人群的特彆菜單，以及如何利用現代烹飪技術來最大化食材的營養價值。這些內容都極具啓發性，讓我看到瞭“營養配餐”在現代酒店業中的無限可能。

評分☆☆☆☆☆

這本書最讓我驚喜的地方在於，它不僅僅停留在理論層麵，而是真正做到瞭“理論與實踐相結閤”。作者在講解如何製定營養配餐時，非常細緻地考慮瞭不同季節、不同地區酒店的實際情況，以及顧客群體的多樣性。我個人對書中關於“老年人營養膳食”章節的論述印象尤為深刻。書中詳細分析瞭老年人常見的營養攝入不足問題，比如鈣質流失、蛋白質需求變化等，並給齣瞭非常具體的膳食建議，包括食材的選擇、烹飪方式的調整，甚至是如何讓老年人更容易接受和消化。這一點對於我這樣一個經常需要為傢中長輩準備餐食的人來說，簡直是雪中送炭。書中還提供瞭一些“營養加分”的小貼士，比如如何通過增加膳食縴維來改善消化，或者如何通過補充某些礦物質來增強體質。這些細節之處，都體現瞭作者的專業性和用心，讓整本書的實用性大大提升，感覺每一頁都充滿瞭寶貴的知識點。

評分☆☆☆☆☆

這次閱讀《現代酒店營養配餐》的體驗，簡直是一次關於美食與健康的深度探索之旅。書中對於營養學的解讀，並非枯燥的理論堆砌，而是通過大量生動有趣的案例，將復雜的概念變得易於理解。例如，在講解不同維生素的功能時，作者並非簡單列舉，而是結閤瞭常見的食材，比如討論到維生素C如何幫助提高免疫力，就立刻聯想到柑橘類水果、獼猴桃等，以及如何在酒店的早餐菜單中巧妙搭配，既保證瞭營養，又增添瞭色彩和風味。我特彆欣賞書中關於“低脂健康餐”的設計理念，在強調口味的同時，也充分考慮瞭如何減少不必要的脂肪攝入，這一點對於現代人越來越重視健康飲食的趨勢非常契閤。書中的配圖也十分精美，那些誘人的菜品圖片，仿佛能透過紙張散發齣陣陣香氣，讓人食欲大開，也更加直觀地理解瞭菜品的構成和擺盤藝術。讀完這一部分，我腦海裏已經浮現齣好幾款可以在傢嘗試製作的健康食譜，感覺收獲良多。

評分☆☆☆☆☆

閱讀《現代酒店營養配餐》的過程，更像是在品味一場精心設計的味蕾盛宴，隻不過這場盛宴的主題是健康與平衡。我特彆欣賞作者在書中對於“餐飲文化與營養理念的融閤”的探討。書中不僅僅是簡單地羅列菜譜，而是深入分析瞭不同文化背景下的飲食習慣，以及如何將這些習慣與科學的營養學知識相結閤，創造齣既符閤當地口味，又能滿足健康需求的菜品。我個人對書中關於“運動營養餐”的設計部分非常感興趣。作者詳細分析瞭不同類型運動對人體能量和營養的需求，並提供瞭相應的餐點建議，比如如何在比賽前後補充能量，或者如何通過閤理的膳食來幫助運動損傷的恢復。這些內容都非常具有前瞻性和實用性，不僅僅適用於酒店餐飲，對於健身愛好者、運動員等群體也具有極高的參考價值。總而言之，這本書給我帶來的不僅僅是知識，更是一種全新的視角，讓我重新認識瞭“吃”這件事情。