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甘智荣 著

图书标签:

• 凉菜
• 家常菜
• 快手菜
• 开胃菜
• 下酒菜
• 夏季菜谱
• 简单易学
• 新手入门
• 美食教程
• 宴客菜

店铺： 玖创图书专营店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787518021161

商品编码：29882534141

包装：平装-胶订

出版时间：2015-11-01

基本信息

书名：一看就会的凉菜一本全

定价：29.80元

作者：甘智荣

出版社：中国纺织出版社

出版日期：2015-11-01

ISBN：9787518021161

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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内容提要

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《一看就会的凉菜一本全》主要介绍了凉菜六大类不同种类的凉菜，分别是拌、腌、泡、酱、卤、熏，每一种分类下又分有素菜类和荤食类，清晰了然。本书摒弃了传统的单一的凉菜做法，比如简单地拌或者简单地腌制等，加入了更多特色凉菜，如怪味鸡丁、卤味螃蟹等，既有家常的普通凉菜，也有宴客的精美凉菜，满足了各层人群的口味。书中凉菜图片精美，选用常用食材，制作步骤过程简单易学，味道爽口！相信大家一看就会做美味的凉菜！

目录

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PART
一口绝味凉菜，四个聚焦重点
营养新鲜，优质食材挑选好
如何挑选蔬菜
黄瓜
胡萝卜
茄子
西蓝花
土豆
如何挑选肉禽蛋
活禽
禽肉
猪肉
牛肉
羊肉
鸡蛋
如何挑选海鲜
鱼类
虾
螃蟹
干净利索，新鲜食材处理好
西蓝花的清洗与刀工
黄瓜的清洗与刀工
苹果的清洗与刀工
芒果的清洗与刀工
鸡肉的清洗与刀工
猪肉的清洗与刀工
黑鱼的清洗与刀工
鳝鱼的清洗与刀工
虾的清洗与刀工
螃蟹的清洗与刀工
鱿鱼的清洗与刀工
妙不可言，调味法宝搭配好
类型多样的调味料
精盐
酱油
海鲜酱油
味精
鸡精
蒜末
醋
芝麻
香油
麻油
芝麻酱
孜然粉
胡椒粉
风味独特的调味汁
盐味汁
韭味汁
芥末糊
葱油
酱油汁
虾油汁
五香汁
红椒生抽汁
蟹油汁
蚝油汁
麻叶汁
豆豉汁
糟油
姜味汁
胡椒汁
椒麻汁
酱醋汁
糖醋汁
安全可靠，重要事项注意好
七类不能生吃的蔬菜
豆类蔬菜
薯类蔬菜
富含硝酸盐的蔬菜
含草酸较多的蔬菜
黄花菜
木耳
野菜
制作凉菜的安全贴士
厨具消毒要到位
适量食用不贪多
现做现吃不隔夜
蔬菜清洗要充分
PART
唇齿留香，回味无穷的凉拌小菜
无辣不欢，直呼过瘾的爽辣凉菜
川辣黄瓜
香麻藕片
炝拌莴笋
香辣竹笋
凉拌木耳
麻油萝卜丝
香辣黄豆芽
麻辣凉皮
炝拌手撕蒜薹
香辣粉丝
豆皮拌豆苗
剁椒白玉菇
红油魔芋结
红油拌杂菌
香辣五花肉
香辣肉丝白菜
香葱红油拌肚条
辣拌肚丝
酸辣腰花
麻辣羊肚丝
米椒拌牛肚
香辣兔肉丝
棒棒鸡
椒麻鸡片
香辣鸡丝豆腐
红油皮蛋拌豆腐
麻辣鸭血
拌鱿鱼丝
红油带鱼
尖椒虾皮
辣拌蛤蜊
鲜美可口，老少皆宜的咸香凉菜
荷兰豆拌螺肉
什锦小菜
蛋黄酱拌菠菜
枸杞子拌菠菜
芝麻菠菜
彩椒拌苦瓜
酸梅酱苦瓜
芝麻牛蒡丝
蛋丝拌韭菜
金针菇拌豆干
金针菇拌芹菜
清拌金针菇
海带拌腐竹
海带拌彩椒
蒜泥海带丝
凉拌紫甘蓝粉丝
黄瓜拌玉米笋
黄瓜拌土豆丝
爽口凉拌菜
核桃油拌萝卜丝
手撕茄子
葱丝拌熏干
香葱拌双丝
玉米拌洋葱
洋葱拌腐竹
油盐豆腐
青黄皮蛋拌豆腐
酸辣肉片
凉拌猪肚丝
紫苏叶拌牛肉
姜汁牛肉
凉拌牛百叶
豆腐皮拌牛腱
椒油西芹鸡片
凉拌手撕鸡
怪味鸡丝
芝麻酱鸡丝海蜇
香糟鸡条
鸡肉拌黄瓜
炝拌鸭肝双花
虾皮拌香菜
上海青拌海米
葱椒鱼片
豉汁鱿鱼筒
青椒鱿鱼丝
凉拌杂菜北极贝
PART
色香味浓，把酒言欢的佐酒卤菜
精卤水
一人独酌，素卤菜也适合
卤白菜卷
卤菜花
卤木耳
卤汁茄子
卤水白萝卜
卤胡萝卜
卤海带
川味海带结
豉香杭椒
香卤猴头菇
卤香菇
卤白灵菇
卤毛豆
辣卤毛豆
卤小土豆
卤芋头
柏仁煮花生
辣卤花生
酱花生米
卤蚕豆
酒卤黄豆
卤扁豆
卤豆角
卤水芸豆角
辣卤豆筋
卤素鸡
卤汁油豆腐
卤水豆腐
香卤千张卷
香卤豆腐丝
举杯共饮，荤卤菜更痛快
卤鸡架
五香卤鸡
茶香卤鸡腿
卤鸡爪
电饭煲卤鸡爪
卤鸡心
卤水鸡肫
卤凤双拼
红扒秋鸭
卤鸭
酱鸭腿
卤水鸭肫
乡巴佬卤蛋
啤酒卤蛋
可乐卤蛋
香卤五花肉
卤猪头肉
卤猪肝
三杯卤猪蹄
卤猪心
卤猪肚
酱猪肚
卤肥肠
卤猪腰
卤水拼盘
香卤牛腱子
五香卤牛肉
卤水墨鱼
糟卤虾
家常卤虾
PART
斑斓甜美，美容的营养沙拉
生菜紫甘蓝沙拉
生菜南瓜沙拉
苹果蔬菜沙拉
西蓝花沙拉
黄瓜生菜沙拉
藕片菜花沙拉
玉米冰沙拉
核桃油玉米沙拉
扁豆玉米沙拉
胡萝卜大杏仁沙拉
胡萝卜西蓝花沙拉
彩椒鲜蘑沙拉
彩椒大白菜沙拉
芋泥彩椒沙拉
冬瓜燕麦片沙拉
秋葵鸡肉沙拉
土豆金枪鱼沙拉
双笋沙拉
柠檬彩蔬沙拉
满园春色沙拉
开胃沙拉塔
击倒瑕疵，养颜水果沙拉
橙香果仁菠菜
冰镇橙汁水果沙拉
甜橙果蔬沙拉
橙香蓝莓沙拉
橙盅酸奶水果沙拉
油醋汁素食沙拉
橘子香蕉水果沙拉
葡萄苹果沙拉
黄桃沙拉
玉米大蜜桃沙拉
菠萝黄瓜沙拉
芒果梨丝沙拉
奇异果大杏仁沙拉
葡萄柚奇异果沙拉
缤纷蜜柚沙拉
柠檬汁水果沙拉
牛油果沙拉
酸奶水果沙拉
五彩鲜果沙拉
金枪鱼水果沙拉
PART
清脆甘爽，唤醒食欲的开胃泡菜
清清爽爽，传统的蔬菜泡菜
韩式辣味泡菜
泡辣白菜
酸辣泡芹菜
泡五香山药
鲁味甜辣泡菜
泡鲜蔬四味
泡糖蒜苗
泡鱼腥草
干辣椒泡冬瓜
腌白萝卜
泡佛手瓜
泡土豆
萝卜缨泡菜
西式泡菜
人参水泡菜
酸酸甜甜，新奇的水果泡菜
甜橙汁泡雪梨
葡萄酒雪梨
酸奶泡圣女果
泡糖醋香瓜
黄豆酱泡香瓜
咸酸味泡苹果
泡红椒西瓜皮
泡柚子
开胃酸果
糖醋泡木瓜片
咸酸味菠萝

作者介绍

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甘智荣师傅专业造诣深厚，从事烹饪工作多年，精通粤、川、鲁、湘、赣、闽等诸多菜系的烹调，擅长冷热菜制作、食品雕刻、面点工艺，特别是对新派菜品的研发天赋，能将当前盛行的刀工技法、调味工艺及烹饪技法组合。被多家大型酒店聘任为策划师和技术顾问，担任多所大院校专业技术主任及烹饪讲师，创办智荣厨艺网（ href='#'>.zhirongcook.）。并长年开设家常菜、家庭厨艺、食品雕刻、厨师进修等各类长短期培训及远程教学。

文摘

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序言

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烹饪大师的秘密食谱：家常热菜的艺术与精髓 本书并非关于凉拌菜的指南，而是一本全面深入的家常热菜烹饪圣典。 它将带领读者告别单调的餐桌，进入一个充满烟火气与创意的热菜世界。我们深知，一桌令人称赞的家宴，其核心往往在于那些温暖、浓郁、饱含情感的炒、炖、烧、蒸的菜肴。本书旨在揭示这些经典热菜背后的科学原理、地道技法以及不同地域的风味精髓。 第一章：火候的掌控——热菜的灵魂 热菜的成败，关键在于对“火候”的精准拿捏。本章将彻底剖析不同燃料（燃气灶、电磁炉）在不同火力下的热传导特性，并将其与烹饪的各个阶段相结合。 1.1 爆炒的艺术：追求“镬气”的奥秘 “镬气”（Wok Hei），是中式炒菜的灵魂，是食材在高温短时内快速反应所产生的独特焦香风味。本书将详细讲解如何通过预热油温、控制投料顺序和翻炒手速，来完美呈现如宫保鸡丁、鱼香肉丝等经典快炒菜。我们将拆解“滑油”技术，让肉类保持鲜嫩多汁，同时保证外层均匀受热。 1.2 慢炖的哲学：时间孕育的醇厚 对于红烧、炖煮类菜肴，时间是最好的调味品。本章会深入探讨不同食材（牛腩、排骨、老鸭）所需的“煨煮曲线”。我们将教授如何利用小火长时间烹饪，使胶原蛋白充分释放，汤汁变得浓稠，例如制作浓郁的红烧肉或滋补的清炖狮子头时，如何精确控制水分蒸发率，确保口感达到入口即化的境界。 1.3 蒸制与煨煮的平衡 蒸菜考验的是对蒸汽温度和时间的精确控制。我们将介绍如何利用蒸汽的“湿度”来锁住食材的原味，特别是对于鱼类和贝类的处理。同时，我们会对比干烧和湿烧的差异，阐明在不同锅具中如何通过加盖或敞开，来达到理想的酥嫩或收汁效果。 第二章：食材的觉醒——从基础到进阶的处理技术 热菜的魅力在于食材的组合与变化。本章专注于那些被忽视却至关重要的基础处理技术，确保每一口都是食材的最佳表现。 2.1 肉类的预处理与腌制科学 我们不仅仅是简单地涂抹调料。本章会详细介绍“上浆”的原理，无论是淀粉、蛋清还是嫩肉粉（如小苏打或菠萝蛋白酶）的使用时机和用量，都将一一量化。特别是针对牛肉、猪里脊和鸡胸肉，我们将提供不同风味腌料的配比，确保在高温烹饪后依然能保持惊人的水润度。 2.2 蔬菜的“断生”与色彩保持 炒青菜追求的是“脆绿”。本书将教授如何通过“焯水”（Blanching）技术，利用碱性水或冰水快速中止酶的活性，使蔬菜颜色鲜亮、口感爽脆。针对根茎类蔬菜（如土豆、胡萝卜），则需要不同的预处理策略来确保与主体食材同步成熟。 2.3 菌菇与豆制品的吸味潜力 菌菇和豆腐是热菜中极佳的“风味载体”。我们将探讨如何通过“煸炒”和“压制”技术，去除豆制品多余的水分，使其更好地吸收酱汁。对于香菇、木耳等干货，正确的泡发方法是决定其口感弹性的关键步骤。 第三章：调味矩阵——构建层次丰富的味觉体验 热菜的调味是一个复杂而精妙的矩阵，需要酸、甜、苦、辣、咸、鲜的协调。本书将超越基础的“油盐酱醋”，深入探讨复合调味与地域风味的结合。 3.1 “五味平衡”的实操指南 我们不依赖盲目的经验，而是提供味觉平衡的量化参考。例如，在制作糖醋口味菜肴时，酸与甜的黄金比例是多少？在川菜的“麻辣鲜香”中，花椒、辣椒、豆瓣酱的比例应如何根据食材的特性进行调整？本章将提供一系列的“味道配方表”。 3.2 酱料的自制与应用 从最基础的红烧酱油的熬制，到复合型的蚝油汁、黑椒汁的调配，本书鼓励读者自己动手制作基础酱料，以获得市售产品无法比拟的新鲜度和纯净度。我们将详细解析豆豉、腐乳、XO酱在不同菜系热菜中的点睛之笔作用。 3.3 提香的终极奥秘：葱姜蒜的“三件套” 葱、姜、蒜是热菜风味构建的基石。本章将展示如何利用它们的不同形态（切丝、拍碎、煸炒、浸油）来释放不同的芳香分子，例如“葱油的制作与运用”、“姜汁在去腥中的关键地位”，以及如何通过“爆香”的温度控制，避免产生焦糊味。 第四章：经典热菜的深度解构 本章精选了最具代表性的家常热菜，从传统到创新，进行逐一拆解，确保读者能掌握其“一招鲜”的精髓。 4.1 北方硬菜的厚重感： 京酱肉丝的酱香浓郁之道： 重点解析甜面酱的选用与炒制，以及如何保证肉丝的顺滑。 东北乱炖的食材兼容性： 探讨如何平衡不同食材的成熟时间，达到“各有各味，浑然一体”的效果。 4.2 南方小炒的细腻与鲜活： 粤式小炒的“镬气”复现： 重点分析豉油皇炒面的调味层次。 徽菜的重油重色： 深入剖析“火腿”在提升汤底鲜度上的不可替代性，如笋干烧肉的制作。 4.3 川湘辣味的精妙布局： 水煮肉片的“浮”与“嫩”： 不仅是辣，更在于如何使肉片在汤中保持“漂浮”且不柴的秘诀。 干煸四季豆的“干”的尺度： 如何通过长时间煸炒，使豆子表面起皱，口感酥香，且不流油腻。 4.4 汤羹与浇汁菜：从清澈到浓稠的转变 番茄牛腩的酸甜平衡： 强调番茄的炒制程度对最终汤色和味道的影响。 家常豆腐的入味哲学： 讲解如何通过先煎后烧的方式，使豆腐外层形成网状结构，从而最大化地吸收汤汁。 附录：餐桌美学的提升 热菜不仅要美味，更要赏心悦目。本附录提供快速装饰技巧，如香菜、葱花的点缀时机，以及如何利用不同颜色的蔬菜（红椒、黄椒、绿色蔬菜）在装盘时形成对比，为您的家常热菜增添一抹亮色。 本书承诺： 学习完此书，您将不再是简单的食材简单烹煮者，而是能够根据家中现有食材，灵活运用火候、调味科学，创造出属于自己独特风味的热菜大师。这是一本专注于“热”的烹饪实战手册，旨在让您的每一顿正餐都充满期待。

评分☆☆☆☆☆

简直太惊喜了！这本书的包装精美，送来的时候严丝合缝，一点磕碰都没有。迫不及待地翻开，纸张的质感就让我爱不释手，那种微微的触感，带着一股淡淡的油墨香，让阅读体验瞬间提升了好几个档次。内容嘛，我还没来得及细看，但光是目录就足够吸引人了，各种我从未想过的凉菜组合，看得我口水都要流下来了。尤其是看到里面介绍了几种特别新颖的异域风味凉菜，简直是为我这样的“凉菜爱好者”量身定做的。平时在家做菜，总觉得少了点创意，尤其是凉菜，总是那几样，吃着吃着就腻了。这本书的出现，就像在我烹饪的道路上点亮了一盏指路明灯，让我看到了无限的可能性。我相信，通过这本书，我一定能解锁更多令人赞叹的凉菜菜谱，成为朋友圈里那个最会做凉菜的人！期待接下来的实践，也希望这本书能带给我更多的烹饪灵感，让我家的餐桌变得更加丰富多彩。

评分☆☆☆☆☆

我一直在寻找一本能够真正教会我制作地道中国凉菜的书，寻寻觅觅了很久，终于被这本书的封面吸引住了。那种简洁大方的设计，配上诱人的菜品图片，仿佛在向我诉说着它的专业与用心。收到书后，更是爱不释手。虽然我还没有完全掌握里面的所有技巧，但从我初步翻阅的几页来看，这本书的讲解方式非常易懂，逻辑清晰，即使是烹饪新手也能轻松理解。我特别欣赏它对食材选择、处理方法以及调味比例的细致讲解，这才是做出美味凉菜的关键所在。我非常期待能够学习到更多关于传统川味凉菜的制作精髓，以及如何巧妙地运用各种香料来提升凉菜的风味。这本书的出现，无疑为我的厨房生活增添了新的色彩，让我在家也能享受到媲美餐厅的美味凉菜。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我对于烹饪一直都抱着一种“能吃就行”的态度，但这本书却彻底改变了我的看法。它的内容和呈现方式都充满了惊喜。封面设计就非常有吸引力，充满了生活气息，让人一看就想拥有。拿到手后，这本书的细节处理得也十分到位，从纸张的触感到印刷的精美，都体现了其用心。我还没有来得及深入研究里面的具体菜谱，但从整体的风格来看，它将复杂的烹饪过程变得异常简单易懂，让我这个烹饪小白也充满了信心。我非常喜欢它介绍的一些创意搭配，感觉非常实用，并且能够帮助我打破固有的烹饪思维。我期待着能够通过这本书，提升自己的烹饪技能，让家人朋友们都能品尝到我亲手制作的美味。

评分☆☆☆☆☆

不得不说，这本书的编排设计真的太讨喜了！每一页都充满了色彩和活力，图片精美得就像杂志大片一样，光是看着就让人食欲大增。我之前对凉菜的印象就是简单快捷，但这本书却让我看到了凉菜的精致与多样。里面的很多菜式都非常有创意，将不同食材巧妙地搭配在一起，碰撞出令人惊喜的味蕾火花。我尤其喜欢它对于不同地区特色凉菜的介绍，让我有机会领略到中华美食的博大精深。虽然我还没有亲手尝试制作，但我能想象到，跟着书里的步骤一步步来，一定能做出同样令人垂涎的美味。这本书不仅仅是一本菜谱，更像是一本关于生活美学的指南，让我对烹饪有了新的认识和热爱。

评分☆☆☆☆☆

这本书的质感真的没话说！厚实且带有微磨砂质感的封面，拿在手里就感觉沉甸甸的，很有分量。翻开内页，纸张光滑细腻，印刷清晰，色彩饱满，图片真实得仿佛就在眼前，让人忍不住想立刻动手尝试。我一直是个对美食有着极高追求的人，尤其是在炎炎夏日，一道清爽可口的凉菜，绝对是餐桌上的灵魂。这本书的出现，简直是为我解决了燃眉之急。里面的菜品种类繁多，从家常快手到精致宴客，应有尽有，满足了我各种场合的需求。我非常期待能够深入学习它在调味方面的独到之处，如何用最简单的食材，调配出最丰富的层次感。我相信，有了这本书的指引，我一定能在家做出让人刮目相看的凉菜。