重庆小面调味标准化 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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斯波 著

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• 重庆小面
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• 美食
• 调味

店铺： 巧艺图书专营店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787518027514

商品编码：29883491102

包装：平装

出版时间：2016-07-01

基本信息

书名:重庆小面调味标准化

定价：68.00元

售价：49.6元,便宜18.4元,折扣72

作者:斯波

出版社：中国纺织出版社

出版日期：2016-07-01

ISBN：9787518027514

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

内容提要

《重庆小面调味标准化》主要介绍重庆小面调味及其标准化，涉及制作重庆小面的面条、高汤、浇头等的标准化，并给出了60多种创新面条配方、270多种浇头配方和130多种调味料配方供广大读者参考。笔者吸取现代化食品加工经验，提出重庆小面工业化、规模化、标准化、集约化的生产模式，让传统调味做到批量化、标准化生产，以改变调味不规范、不合理、繁琐的现象。
《重庆小面调味标准化》可供重庆小面相关生产企业以及创业者阅读。

目录

作者介绍

斯波，成都乐客食品技术开发有限公司工程师，技术顾问，主要从事各式调味品的研发工作。出版和发表的著作有：《麻辣风味食品调味技术与配方》，《复合调味技术及配方》，“畅销麻辣休闲素食品发展之趋势”，“调味金针菇增鲜技术及防腐保鲜措施”，“关于油炸花生抗氧化酸败变味技术难题的研究”，“麻辣休闲食品调味应用技巧”，“复合调味食品精品研发措施及对策”等。

文摘

序言

《丝绸之路上的香料与文明：从古至今的贸易、风味与文化交融》 本书聚焦于跨越欧亚大陆的宏大贸易网络——丝绸之路，深入剖析了自古代至近现代，香料、茶叶、瓷器等重要贸易品如何塑造了沿线不同文明的饮食结构、社会风貌乃至政治格局。 第一章：起源与早期贸易：香料的神秘光环（约300字） 本章追溯了胡椒、肉桂、丁香、肉豆蔻等核心香料的地理源头，主要集中在印度次大陆、东南亚的香料群岛（摩鹿加群岛）以及阿拉伯半岛的南部。我们将详述这些珍贵物资是如何通过极其艰险的路线，从源产地运往地中海世界。内容将涵盖古代埃及、美索不达米亚文明对香料的初期需求与崇拜，以及波斯和阿拉伯商人如何在早期贸易中占据垄断地位。我们还将探讨早期文献（如《汉谟拉比法典》的记录、古希腊哲学家的记载）中对香料贸易的侧面描述，揭示其在古代社会中作为财富、地位和宗教仪式的象征意义。本章重点分析了香料的重量与价值单位在不同文化间的换算困境，以及早期航海技术对贸易路线的初步影响。 第二章：汉唐盛世与东方之桥：长安的味觉世界（约350字） 随着陆上丝绸之路的繁荣，中原王朝与西域、中亚的交流日益频繁。本章详细考察了香料——尤其是胡椒、安息香、苏合香——如何从西域传入唐朝的首都长安。内容将聚焦于唐代宫廷的饮食文化如何因异域香料的引入而发生变革，例如在佛教斋宴和贵族宴席中的应用。我们不局限于烹饪，更深入探讨了香料在唐代医药学（如《新修本草》的修订）中的地位，以及其在香道文化中的兴起。此外，本章还将分析波斯、粟特商人（昭武九姓）在东西方贸易链条中的关键枢纽作用，以及他们带来的香料文化对中原地区审美的影响。通过敦煌文书和唐传奇中的零星记载，重构一幅丰富多彩的“香料之城”的图景。 第三章：海洋的召唤：宋元时期的香料海运与金融革命（约400字） 宋代以后，受制于北方游牧民族的控制和内陆运输的风险，海路贸易的地位迅速上升。本章的核心在于分析“海上丝绸之路”的崛起如何彻底改变了全球香料的流通速度和规模。我们将重点介绍宋代政府对海外贸易的管理（市舶司的设立），以及东南亚（如占城、室利佛逝）在贸易网络中的重要地位。内容将详述香料（特别是象牙、犀角、香料）如何成为宋元两朝财政收入的重要组成部分。我们还将通过考察阿拉伯海商（如波斯湾的商人）与中国商人的合作与竞争，揭示这一时期金融工具（如飞钱、交子）在香料大宗交易中的初步应用。元代，随着蒙古帝国打通欧亚腹地，香料贸易达到了一个短暂的顶峰，马可·波罗的游记成为理解这一时期香料流通速度和定价机制的宝贵一手资料。 第四章：风味与权力的交织：香料、殖民主义与欧洲的欲望（约300字） 本书的第四部分转向欧洲视角，分析香料如何成为驱动地理大发现和早期殖民扩张的核心动力。内容将细致描绘葡萄牙人（达·伽马）和西班牙人如何打破阿拉伯和威尼斯人的传统贸易垄断，直接抵达香料原产地。我们将审视香料贸易对欧洲社会结构（如“香料热”与新兴商人群体）的影响，以及欧洲列强为控制香料供应链而在亚洲建立的军事化贸易站（如果阿、马六甲）。此外，本章还会对比分析欧洲烹饪对香料的“滥用”倾向与亚洲的精细调味艺术之间的文化差异，揭示香料在不同文明中承担的不同社会功能——从财富的展示到日常调味的必需品。 第五章：近现代的变革与全球化重塑（约150字） 在近现代，随着化学合成香料的出现和全球种植业的扩大，传统香料贸易的神秘性与高昂利润逐渐消退。本章简要回顾了工业革命对香料种植业的标准化影响，以及全球航运体系（如苏伊士运河的开通）如何进一步加速了风味物质的流通。最后，本书将探讨在全球化背景下，传统香料的文化遗产保护与现代食品工业之间的张力，思考在风味快速复制的时代，古老贸易路线所蕴含的文化价值。 --- 本书特色： 跨学科研究： 融合了历史学、经济地理学、食品人类学和古典文献学的研究方法。 详实的贸易路线图： 附有详细的古代和中世纪贸易路线图示，直观展示香料的迁徙路径。 强调中介者： 重点关注了粟特人、阿拉伯商人、犹太商人等在不同历史阶段扮演的关键中介角色。 目标读者： 对世界贸易史、全球化早期形态、饮食文化变迁以及欧亚大陆交流史感兴趣的读者。

评分☆☆☆☆☆

作为一个对餐饮行业有一定了解的人，我一直关注那些试图将传统美食推向工业化和规模化运作的尝试。很多时候，这两种力量是互相冲突的——传统追求的个性化和规模化追求的稳定性之间存在巨大的鸿沟。这本书最让我感到震撼的地方，在于它没有试图用一种僵硬的公式去扼杀小面的灵魂，反而提供了一套“可变框架”。它并非强制要求所有人都用A配方，而是提出了一个“风味兼容性矩阵”。这个矩阵清晰地标示出，当你改变了其中一个变量（比如用藤椒油代替部分蒜油），你需要如何微调其他变量（如酱油的用量或醋的种类）来维持整体风味的平衡性和目标风味区间的近似度。这是一种非常高级的思维方式，它承认了地域、季节、甚至食材批次之间的差异，但同时又提供了一套应对差异的科学工具。这对我来说，远比一本仅仅告诉你“面条煮几分钟”的书籍要有价值得多，它教会了我如何“驾驭”味道，而不是被味道所“奴役”。

评分☆☆☆☆☆

我得承认，我本来对这种听起来很“学院派”的书籍是持怀疑态度的，总觉得有些东西是经验的直觉，是无法用文字量化的。但是这本书的作者显然深谙“知其然更要知其所以然”的道理。最让我耳目一新的是它对“麻”与“辣”的解构。他们没有停留在“花椒的麻度”和“辣椒的辣度”这种肤浅的描述上，而是深入到了味蕾受体层面的作用机制，用非常形象的比喻解释了不同品种花椒在口腔中产生的“麻感”的“时程曲线”——是瞬间爆发型，还是缓慢扩散型。这种科学的剖析并没有让小面变得索然无味，反而像给一块未经雕琢的璞玉蒙上了一层精美的底色，让你更清晰地看到它的质地和纹理。它成功地将一种深深扎根于街头巷尾的民间技艺，提升到了可以被理性认知和系统学习的高度，这无疑是对重庆小面文化极大的尊重和贡献。

评分☆☆☆☆☆

这本书，说实话，从书名上看，《重庆小面调味标准化》，我本来是抱着一种“这不就是一本教你做菜的菜谱”的期待去翻开的。毕竟，小面这种东西，吃的就是那个“江湖气”，是千家万户的秘方和经验的碰撞，谈“标准化”似乎有点削足适履的意思。然而，当我真正沉浸进去之后，我发现我对小面的理解被彻底颠覆了。它不是那种枯燥的配方罗列，更像是一部深入骨髓的“味道人类学”。作者显然不是一个简单的厨师，更像是一个细致入微的味觉考古学家。书中对辣椒、花椒、姜蒜这些基础调料的产地、品种、陈化时间对最终风味曲线的影响，进行了极其详尽的描述。我记得有一章专门分析了“油辣子”中红油的“火候控制”，从油温的五个不同阶段对辣椒素和脂溶性香气分子的释放效率进行了科学建模，这已经超越了传统烹饪书籍的范畴，更像是一本应用化学的教材。这种对细节的偏执，让我这个自诩吃遍重庆大街小巷的“老饕”也感到汗颜。它让我们意识到，我们习以为常的“麻辣鲜香”，背后蕴藏着多么深奥的科学逻辑和精妙的平衡艺术。它没有直接告诉我“放多少克”，而是教你如何“感知”和“调控”味道，这才是真正的匠心所在。

评分☆☆☆☆☆

说句实在话，这本书的厚度和其中涉及的细节之繁复，绝对不是三两天就能啃完的。我不是一个专业厨师，初次接触时，那些关于香气分子结构和萃取效率的讨论，确实让我感到了一丝门槛。但神奇的是，即便我跳过了那些看似复杂的化学公式和图表，只去关注那些关于“手法”和“感觉”的描述，这本书依然能带给我巨大的启发。例如，书中对于“臊子”中肉类的“挂汁”能力的分析，提出了一个关于蛋白质变性和淀粉糊化的临界点概念。虽然我可能无法精确计算那个临界点，但通过作者的描述，我能想象出面条和臊子完美结合时那种“吸附感”和“润滑感”的区别。这本书提供了一种“多层级阅读”的可能性：对普通食客来说，它是提升品鉴能力的指南；对行业人士来说，它是优化流程的蓝图；对研究者来说，它是一份宝贵的田野调查资料。它以一种极其克制但又充满力量的方式，证明了即便是最接地气的民间美食，也值得用最严谨的态度去对待和研究。

评分☆☆☆☆☆

我是在一个连续加班到深夜的午后，抱着试一试的心态翻开这本书的。当时脑子里一片浆糊，只想找点能让我短暂逃离工作压力的东西。起初，我以为这会是一本让人昏昏欲睡的学术专著，毕竟“标准化”这三个字听起来就带着一股子制式化的冷峻。但出乎意料的是，它的行文风格极其富有画面感和叙事性。它没有那种高高在上的指导口吻，反而像是一个经验丰富的老友，拉着你坐在路边小板凳上，一边嗦面一边跟你分享他的独家心得。书中穿插了大量的历史典故和市井故事，比如某一时期因为物资短缺，面馆老板如何用特殊的手法弥补碱水的不足，以及不同区县在特定历史时期形成的口味侧重。这些故事不仅仅是佐料，它们是构建“重庆味道”的社会文化背景。阅读体验非常流畅，它不是让你去背诵数据，而是引导你去体验那种在烟火气中酝酿出的复杂情感。我甚至能从文字中感受到那种清晨第一碗小面冒出的热气和扑面而来的复合香气，让人忍不住想立刻起身去实践，而不是仅仅停留在纸面上的理论探讨。