重慶小麵調味標準化 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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斯波 著

圖書標籤:

• 重慶小麵
• 調味品
• 標準化
• 餐飲
• 食品安全
• 配方
• 工藝
• 川菜
• 美食
• 調味

店鋪： 巧藝圖書專營店

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787518027514

商品編碼：29883491102

包裝：平裝

齣版時間：2016-07-01

基本信息

書名:重慶小麵調味標準化

定價：68.00元

售價：49.6元,便宜18.4元,摺扣72

作者:斯波

齣版社：中國紡織齣版社

齣版日期：2016-07-01

ISBN：9787518027514

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

內容提要

《重慶小麵調味標準化》主要介紹重慶小麵調味及其標準化，涉及製作重慶小麵的麵條、高湯、澆頭等的標準化，並給齣瞭60多種創新麵條配方、270多種澆頭配方和130多種調味料配方供廣大讀者參考。筆者吸取現代化食品加工經驗，提齣重慶小麵工業化、規模化、標準化、集約化的生産模式，讓傳統調味做到批量化、標準化生産，以改變調味不規範、不閤理、繁瑣的現象。
《重慶小麵調味標準化》可供重慶小麵相關生産企業以及創業者閱讀。

目錄

作者介紹

斯波，成都樂客食品技術開發有限公司工程師，技術顧問，主要從事各式調味品的研發工作。齣版和發錶的著作有：《麻辣風味食品調味技術與配方》，《復閤調味技術及配方》，“暢銷麻辣休閑素食品發展之趨勢”，“調味金針菇增鮮技術及防腐保鮮措施”，“關於油炸花生抗氧化酸敗變味技術難題的研究”，“麻辣休閑食品調味應用技巧”，“復閤調味食品精品研發措施及對策”等。

文摘

序言

《絲綢之路上的香料與文明：從古至今的貿易、風味與文化交融》 本書聚焦於跨越歐亞大陸的宏大貿易網絡——絲綢之路，深入剖析瞭自古代至近現代，香料、茶葉、瓷器等重要貿易品如何塑造瞭沿綫不同文明的飲食結構、社會風貌乃至政治格局。 第一章：起源與早期貿易：香料的神秘光環（約300字） 本章追溯瞭鬍椒、肉桂、丁香、肉豆蔻等核心香料的地理源頭，主要集中在印度次大陸、東南亞的香料群島（摩鹿加群島）以及阿拉伯半島的南部。我們將詳述這些珍貴物資是如何通過極其艱險的路綫，從源産地運往地中海世界。內容將涵蓋古代埃及、美索不達米亞文明對香料的初期需求與崇拜，以及波斯和阿拉伯商人如何在早期貿易中占據壟斷地位。我們還將探討早期文獻（如《漢謨拉比法典》的記錄、古希臘哲學傢的記載）中對香料貿易的側麵描述，揭示其在古代社會中作為財富、地位和宗教儀式的象徵意義。本章重點分析瞭香料的重量與價值單位在不同文化間的換算睏境，以及早期航海技術對貿易路綫的初步影響。 第二章：漢唐盛世與東方之橋：長安的味覺世界（約350字） 隨著陸上絲綢之路的繁榮，中原王朝與西域、中亞的交流日益頻繁。本章詳細考察瞭香料——尤其是鬍椒、安息香、蘇閤香——如何從西域傳入唐朝的首都長安。內容將聚焦於唐代宮廷的飲食文化如何因異域香料的引入而發生變革，例如在佛教齋宴和貴族宴席中的應用。我們不局限於烹飪，更深入探討瞭香料在唐代醫藥學（如《新修本草》的修訂）中的地位，以及其在香道文化中的興起。此外，本章還將分析波斯、粟特商人（昭武九姓）在東西方貿易鏈條中的關鍵樞紐作用，以及他們帶來的香料文化對中原地區審美的影響。通過敦煌文書和唐傳奇中的零星記載，重構一幅豐富多彩的“香料之城”的圖景。 第三章：海洋的召喚：宋元時期的香料海運與金融革命（約400字） 宋代以後，受製於北方遊牧民族的控製和內陸運輸的風險，海路貿易的地位迅速上升。本章的核心在於分析“海上絲綢之路”的崛起如何徹底改變瞭全球香料的流通速度和規模。我們將重點介紹宋代政府對海外貿易的管理（市舶司的設立），以及東南亞（如占城、室利佛逝）在貿易網絡中的重要地位。內容將詳述香料（特彆是象牙、犀角、香料）如何成為宋元兩朝財政收入的重要組成部分。我們還將通過考察阿拉伯海商（如波斯灣的商人）與中國商人的閤作與競爭，揭示這一時期金融工具（如飛錢、交子）在香料大宗交易中的初步應用。元代，隨著濛古帝國打通歐亞腹地，香料貿易達到瞭一個短暫的頂峰，馬可·波羅的遊記成為理解這一時期香料流通速度和定價機製的寶貴一手資料。 第四章：風味與權力的交織：香料、殖民主義與歐洲的欲望（約300字） 本書的第四部分轉嚮歐洲視角，分析香料如何成為驅動地理大發現和早期殖民擴張的核心動力。內容將細緻描繪葡萄牙人（達·伽馬）和西班牙人如何打破阿拉伯和威尼斯人的傳統貿易壟斷，直接抵達香料原産地。我們將審視香料貿易對歐洲社會結構（如“香料熱”與新興商人群體）的影響，以及歐洲列強為控製香料供應鏈而在亞洲建立的軍事化貿易站（如果阿、馬六甲）。此外，本章還會對比分析歐洲烹飪對香料的“濫用”傾嚮與亞洲的精細調味藝術之間的文化差異，揭示香料在不同文明中承擔的不同社會功能——從財富的展示到日常調味的必需品。 第五章：近現代的變革與全球化重塑（約150字） 在近現代，隨著化學閤成香料的齣現和全球種植業的擴大，傳統香料貿易的神秘性與高昂利潤逐漸消退。本章簡要迴顧瞭工業革命對香料種植業的標準化影響，以及全球航運體係（如蘇伊士運河的開通）如何進一步加速瞭風味物質的流通。最後，本書將探討在全球化背景下，傳統香料的文化遺産保護與現代食品工業之間的張力，思考在風味快速復製的時代，古老貿易路綫所蘊含的文化價值。 --- 本書特色： 跨學科研究： 融閤瞭曆史學、經濟地理學、食品人類學和古典文獻學的研究方法。 詳實的貿易路綫圖： 附有詳細的古代和中世紀貿易路綫圖示，直觀展示香料的遷徙路徑。 強調中介者： 重點關注瞭粟特人、阿拉伯商人、猶太商人等在不同曆史階段扮演的關鍵中介角色。 目標讀者： 對世界貿易史、全球化早期形態、飲食文化變遷以及歐亞大陸交流史感興趣的讀者。

評分☆☆☆☆☆

我是在一個連續加班到深夜的午後，抱著試一試的心態翻開這本書的。當時腦子裏一片漿糊，隻想找點能讓我短暫逃離工作壓力的東西。起初，我以為這會是一本讓人昏昏欲睡的學術專著，畢竟“標準化”這三個字聽起來就帶著一股子製式化的冷峻。但齣乎意料的是，它的行文風格極其富有畫麵感和敘事性。它沒有那種高高在上的指導口吻，反而像是一個經驗豐富的老友，拉著你坐在路邊小闆凳上，一邊嗦麵一邊跟你分享他的獨傢心得。書中穿插瞭大量的曆史典故和市井故事，比如某一時期因為物資短缺，麵館老闆如何用特殊的手法彌補堿水的不足，以及不同區縣在特定曆史時期形成的口味側重。這些故事不僅僅是佐料，它們是構建“重慶味道”的社會文化背景。閱讀體驗非常流暢，它不是讓你去背誦數據，而是引導你去體驗那種在煙火氣中醞釀齣的復雜情感。我甚至能從文字中感受到那種清晨第一碗小麵冒齣的熱氣和撲麵而來的復閤香氣，讓人忍不住想立刻起身去實踐，而不是僅僅停留在紙麵上的理論探討。

評分☆☆☆☆☆

作為一個對餐飲行業有一定瞭解的人，我一直關注那些試圖將傳統美食推嚮工業化和規模化運作的嘗試。很多時候，這兩種力量是互相衝突的——傳統追求的個性化和規模化追求的穩定性之間存在巨大的鴻溝。這本書最讓我感到震撼的地方，在於它沒有試圖用一種僵硬的公式去扼殺小麵的靈魂，反而提供瞭一套“可變框架”。它並非強製要求所有人都用A配方，而是提齣瞭一個“風味兼容性矩陣”。這個矩陣清晰地標示齣，當你改變瞭其中一個變量（比如用藤椒油代替部分蒜油），你需要如何微調其他變量（如醬油的用量或醋的種類）來維持整體風味的平衡性和目標風味區間的近似度。這是一種非常高級的思維方式，它承認瞭地域、季節、甚至食材批次之間的差異，但同時又提供瞭一套應對差異的科學工具。這對我來說，遠比一本僅僅告訴你“麵條煮幾分鍾”的書籍要有價值得多，它教會瞭我如何“駕馭”味道，而不是被味道所“奴役”。

評分☆☆☆☆☆

我得承認，我本來對這種聽起來很“學院派”的書籍是持懷疑態度的，總覺得有些東西是經驗的直覺，是無法用文字量化的。但是這本書的作者顯然深諳“知其然更要知其所以然”的道理。最讓我耳目一新的是它對“麻”與“辣”的解構。他們沒有停留在“花椒的麻度”和“辣椒的辣度”這種膚淺的描述上，而是深入到瞭味蕾受體層麵的作用機製，用非常形象的比喻解釋瞭不同品種花椒在口腔中産生的“麻感”的“時程麯綫”——是瞬間爆發型，還是緩慢擴散型。這種科學的剖析並沒有讓小麵變得索然無味，反而像給一塊未經雕琢的璞玉濛上瞭一層精美的底色，讓你更清晰地看到它的質地和紋理。它成功地將一種深深紮根於街頭巷尾的民間技藝，提升到瞭可以被理性認知和係統學習的高度，這無疑是對重慶小麵文化極大的尊重和貢獻。

評分☆☆☆☆☆

說句實在話，這本書的厚度和其中涉及的細節之繁復，絕對不是三兩天就能啃完的。我不是一個專業廚師，初次接觸時，那些關於香氣分子結構和萃取效率的討論，確實讓我感到瞭一絲門檻。但神奇的是，即便我跳過瞭那些看似復雜的化學公式和圖錶，隻去關注那些關於“手法”和“感覺”的描述，這本書依然能帶給我巨大的啓發。例如，書中對於“臊子”中肉類的“掛汁”能力的分析，提齣瞭一個關於蛋白質變性和澱粉糊化的臨界點概念。雖然我可能無法精確計算那個臨界點，但通過作者的描述，我能想象齣麵條和臊子完美結閤時那種“吸附感”和“潤滑感”的區彆。這本書提供瞭一種“多層級閱讀”的可能性：對普通食客來說，它是提升品鑒能力的指南；對行業人士來說，它是優化流程的藍圖；對研究者來說，它是一份寶貴的田野調查資料。它以一種極其剋製但又充滿力量的方式，證明瞭即便是最接地氣的民間美食，也值得用最嚴謹的態度去對待和研究。

評分☆☆☆☆☆

這本書，說實話，從書名上看，《重慶小麵調味標準化》，我本來是抱著一種“這不就是一本教你做菜的菜譜”的期待去翻開的。畢竟，小麵這種東西，吃的就是那個“江湖氣”，是韆傢萬戶的秘方和經驗的碰撞，談“標準化”似乎有點削足適履的意思。然而，當我真正沉浸進去之後，我發現我對小麵的理解被徹底顛覆瞭。它不是那種枯燥的配方羅列，更像是一部深入骨髓的“味道人類學”。作者顯然不是一個簡單的廚師，更像是一個細緻入微的味覺考古學傢。書中對辣椒、花椒、薑蒜這些基礎調料的産地、品種、陳化時間對最終風味麯綫的影響，進行瞭極其詳盡的描述。我記得有一章專門分析瞭“油辣子”中紅油的“火候控製”，從油溫的五個不同階段對辣椒素和脂溶性香氣分子的釋放效率進行瞭科學建模，這已經超越瞭傳統烹飪書籍的範疇，更像是一本應用化學的教材。這種對細節的偏執，讓我這個自詡吃遍重慶大街小巷的“老饕”也感到汗顔。它讓我們意識到，我們習以為常的“麻辣鮮香”，背後蘊藏著多麼深奧的科學邏輯和精妙的平衡藝術。它沒有直接告訴我“放多少剋”，而是教你如何“感知”和“調控”味道，這纔是真正的匠心所在。