國傢職業技能鑒定考核指導：中式麵點師(高級) pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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人力資源和社會保障部職業技能鑒定中心 著

圖書標籤:

• 中式麵點
• 麵點製作
• 技能鑒定
• 職業培訓
• 高級麵點師
• 考證輔導
• 烘焙
• 糕點
• 食品製作
• 職業技能

店鋪： 巧藝圖書專營店

齣版社： 中國石油大學齣版社

ISBN：9787563642670

商品編碼：29907013143

包裝：平裝

齣版時間：2014-05-01

基本信息

書名:國傢職業技能鑒定考核指導：中式麵點師(高級)

定價：19.50元

售價：13.7元,便宜5.8元,摺扣70

作者:人力資源和社會保障部職業技能鑒定中心

齣版社：中國石油大學齣版社

齣版日期：2014-05-01

ISBN：9787563642670

字數：

頁碼：120

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

內容提要

《國傢職業技能鑒定考核指導：中式麵點師（高級）》是中式麵點師國傢職業技能鑒定考核的指定用書，適用於高級中式麵點師的職業資格培訓與鑒定。
　　《國傢職業技能鑒定考核指導：中式麵點師（高級）》以國傢職業標準為依據，緊扣國傢題庫鑒定要素細目錶中的鑒定點，分等級編寫；形式上理論和技能兼顧，力求有所創新；內容上更貼近職業技能鑒定、服務於職業技能鑒定，堅持“用什麼，考什麼，編什麼”的原則，體現職業特色，突齣針對性和實用性。
　　《國傢職業技能鑒定考核指導：中式麵點師（高級）》包括理論知識和操作技能兩大部分，主要介紹瞭中式麵點師（高級）國傢題庫的命題思路、依據和範圍，鑒定考核的形式、要求、試捲結構、題型題量以及應試技巧和復習方法等；理論知識部分分單元列齣瞭中式麵點師（高級）的理論知識考核要點並進行深入講解，同時參照國傢題庫中的試題類型開發瞭難度相當的仿真題供學員練習；後仿照中式麵點師（高級）實際鑒定考核所用試捲結構分彆編寫瞭理論知識和操作技能考核模擬試捲。不僅可使學員全方位瞭解本職業技能鑒定，同時使其學習更具有針對性，做到復習、應考時心中有數，有的放矢。

目錄

部分 理論知識
章 考情觀察
第二章 知識架構
第三章 考核解析
單元 職業道德
第二單元 基礎知識
第三單元 輔助原料知識
第四單元 餡心工藝
第五單元 調製麵坯
第六單元 成形
第七單元 熟製
第八單元 裝飾
第九單元 膳食營養
第四章 模擬試捲

第二部分 操作技能
章 考情觀察
第二章 考核結構與鑒定要素錶
第三章 模擬試捲
參考文獻

作者介紹

文摘

序言

好的，為您撰寫一份關於《國傢職業技能鑒定考核指導：中式麵點師（高級）》這本書的簡介，這份簡介將詳細闡述本書可能涵蓋的內容範圍，旨在幫助讀者清晰地瞭解本書的定位與價值，同時確保內容詳實且自然流暢。 --- 《國傢職業技能鑒定考核指導：中式麵點師（高級）》圖書內容概述 本書嚴格依據國傢人力資源和社會保障部頒布的《中式麵點師（高級）》職業技能標準和鑒定規範編寫而成，是廣大緻力於中式麵點製作技藝精進、準備參加國傢高級職業技能鑒定的專業人士和學習者的權威參考指南。本書旨在係統梳理高級麵點師應具備的理論知識、操作技能、質量控製以及職業素養，為學員順利通過理論考核和實操評審提供全方位的指導與支持。 第一部分：高級麵點師的理論基石與專業素養 本部分內容側重於鞏固和深化學員對中式麵點行業宏觀層麵的認知，是區分普通操作員與高級技師的重要理論支撐。 一、中式麵點行業發展概覽與職業道德規範： 詳細解析當前中式麵點行業的技術發展趨勢、市場定位、營養健康理念的融閤。重點闡述高級麵點師在食品安全、衛生規範、成本核算、設備維護及職業道德方麵的標準要求。這包括國傢相關法律法規的學習，如《食品安全法》在麵點製作環節的具體應用，以及如何通過規範操作保障産品質量和公共健康。 二、高級麵點原料的深度認知與選擇應用： 超越基礎的原料認知，深入探討各類麵粉（特精粉、中筋粉、高筋粉及其不同産地的特性）、油脂（豬油、植物油的分子結構與起酥、蓬鬆作用）、糖類（冰糖、紅糖、麥芽糖的甜度、水解特性）、餡料主料（豆類、乾果、肉類的品質鑒彆標準）的化學組成、物理特性及其在不同麵點製作中的最佳適用性。特彆關注新型健康原料（如粗糧粉、代糖）的應用潛力與技術挑戰。 三、麵點製作的理化過程解析： 深入講解和分析麵點製作過程中涉及的復雜科學原理。例如，和麵過程中麵筋網絡的形成與延伸機製、發酵過程中的酵母代謝與産酸平衡、油炸過程中的熱傳導與水分散失規律、以及蒸製過程中澱粉的糊化與蛋白質的變性反應。理解這些機理是實現技術創新和精確控製産成品質地的關鍵。 第二部分：高級技藝的專項精講與工藝突破 本部分是本書的核心操作指南，詳細涵蓋瞭高級麵點師必須精通的幾大類麵點製作的復雜工藝，強調技術細節和質量控製點。 一、高級發酵麵點工藝精研： 聚焦於復雜的發酵體係，如老麵法、酒藥法、蘇打粉/泡打粉的復閤應用。深入剖析“燙麵”與“冷水和麵”在不同麵點（如白麵饅頭、糖包、花捲）中的應用差異，並講解如何處理因環境溫濕度變化引起的發酵失控問題。重點示範數種傳統與創新型發酵麵點的製作，如具有特殊氣孔結構的“氣泡包”或“開花大饅頭”。 二、酥皮麵點的結構優化與層次控製： 詳細拆解“水油皮”與“油酥”的配比科學，講解水油分離、摺疊次數、鬆弛時間對層次形成的影響。內容涵蓋韆層酥、麻餅、酥皮月餅（如廣式、蘇式）的製作技巧。特彆強調如何通過控製油酥的軟硬度與溫度，實現酥皮的“酥而不膩、層多且勻”的極緻效果。 三、特殊成型技術與創新造型藝術： 高級麵點師要求具備極高的手部靈活性和藝術審美。本章節係統教授復雜的花式麵點成型技術，如復雜花卉造型（菊花、玫瑰）、立體動物造型、以及傳統麵塑工藝在麵點上的應用。內容包括各種擀皮技巧（薄如蟬翼、均勻一緻）、精準的捏花手法、以及如何利用天然色素進行色彩搭配與渲染。 四、餡料的創新、調味與保鮮技術： 餡料的製作不再局限於傳統配方，高級麵點師需能根據市場需求進行創新。深入講解甜餡（如豆沙、蓮蓉）的熬製火候、糖分控製與砂性的去除；鹹餡（如鮮肉、素菜）的上漿、鎖水與增香技術。同時，講解如何通過快速冷凍、真空包裝等現代技術，保證餡料在較長時間內風味不變。 第三部分：成品質量控製、設備應用與創新實踐 本部分指導學員如何將理論與操作完美結閤，達成規模化生産與個性化定製的標準。 一、高級麵點質量評估與缺陷診斷： 建立一套科學的質量評估標準，包括口感（鬆軟度、筋度、酥鬆度）、色澤、風味平衡、齣品率的量化指標。詳細列舉常見的産品缺陷（如發灰、塌陷、油膩、餡料迴生）及其深層次的原因分析（原料問題、溫度失控、操作失誤），並提供高效的補救和預防措施。 二、專業設備的操作與維護： 介紹與高級麵點製作相關的大型和精密設備，包括高精度和麵機、層疊壓皮機、高速蒸箱、以及油炸控溫係統等。重點講解設備的日常清潔、保養周期，以及如何通過設備優化流程、提高生産效率和標準化水平。 三、成本核算與菜單設計： 指導如何根據原料價格波動、人工成本及損耗率，精確計算單個麵點（如一個蝦餃、一塊酥餅）的生産成本，並製定閤理的銷售定價策略。同時，提供高級麵點菜單的組閤設計思路，以實現利潤最大化和顧客體驗的最佳平衡。 四、高級實戰案例分析： 精選數個極具挑戰性的國傢級考核經典案例，如“二十四節令點心組閤”、“宮廷係列創新麵點”等，進行步驟拆解、難點預警和時間管理規劃，確保學員在模擬考核中能夠從容應對。 本書圖文並茂，配有大量的流程圖和關鍵技術細節高清照片，旨在成為每位中式麵點師衝擊“高級”資格認證的必備工具書和案頭寶典。

評分☆☆☆☆☆

一本期待已久的書終於到手瞭，這本《國傢職業技能鑒定考核指導：中式麵點師(高級)》的封麵設計就透著一股紮實的專業感，拿在手裏沉甸甸的，讓人感覺內容肯定分量十足。我一直對手工麵點有著濃厚的興趣，特彆是那些造型精緻、口味地道的中式點心，總覺得它們承載著一種傳統文化的韻味。市麵上關於中式麵點的書籍不少，但真正能深入到國傢職業技能鑒定的層麵，並且針對高級彆的，我還真是頭一次遇到。 我特彆好奇這本書在理論知識的講解上會達到一個怎樣的深度。比如，對於各種麵粉的特性，如筋度、吸水率、蛋白質含量等，是否會進行細緻的分析，以及不同麵粉如何影響最終成品的質地和口感？在發酵工藝方麵，書中是否會詳細闡述酵母的種類、最佳發酵溫度和濕度、以及如何判斷發酵程度的各種微妙信號？我腦海中浮現齣無數個關於酥皮點心層次分明的原因、包子餡料的完美比例、以及餃子皮的 Q 彈秘訣等等問題，希望這本書能為我一一解答，提供科學而係統的解釋，而不是僅僅停留在經驗之談。

評分☆☆☆☆☆

對於這本書，我還有一些更具象化的期望。我希望它在視覺呈現上能夠做到精美絕倫。畢竟，中式麵點本身就是一種藝術。書中是否會配有大量高質量的圖片，能夠清晰地展示點心的成品效果，以及關鍵製作步驟的操作細節？我想象著，翻閱這本書時，就像在欣賞一本精緻的畫冊，每一個點心都栩栩如生，每一個動作都躍然紙上。 而且，對於一些復雜的技巧，例如製作多層酥皮的摺疊手法，或者精細的雕刻、壓花工藝，我希望書中能通過圖文並茂的方式，甚至是提供二維碼鏈接到視頻教學，來幫助我們直觀地理解和模仿。畢竟，文字描述有時候難以完全傳達形體和力道的微妙之處。我更期待，這本書能夠成為我們學習中式麵點的一位“全能導師”，在理論、實踐、創新和視覺體驗上，都給予我們全麵的支持和指導。

評分☆☆☆☆☆

我對這本書的另一大期待，是它在“創新與傳承”之間如何找到平衡點。中式麵點曆史悠久，有很多經典之作，但也需要與時俱進，融入新的元素。我希望這本書不僅能教授經典的製作方法，還能提供一些關於如何創新、如何在保留傳統風味的基礎上進行改良的思路。 比如，書中是否會探討如何在傳統麵點的基礎上，運用現代食品科學的知識，去優化餡料的搭配，使其營養更均衡，口味更豐富？或者，在造型上，是否會提供一些結閤現代美學的設計理念，讓傳統點心煥發新的生命力？我也好奇，書中是否會涉及一些市場調研和消費者心理分析的內容，幫助麵點師更好地把握市場需求，創作齣既有文化底蘊又受消費者歡迎的新品。畢竟，高級麵點師不僅僅是技術上的佼佼者，也應該是市場上的弄潮兒。

評分☆☆☆☆☆

我對這本書最期待的部分，在於它能夠如何引導讀者去理解和掌握那些“看似簡單卻蘊含深意”的技巧。比如，在製作傳統麵點時，一些老師傅的手法傳承下來，往往帶有很強的個人經驗和“感覺”。我希望這本書能夠將這些經驗進行量化和解析，讓非科班齣身的愛好者也能理解其中的科學原理。 舉個例子，關於“揉麵”，不同點心的揉麵程度和方式韆差萬彆。有的需要摔打齣筋，有的則需要輕柔混閤。書中是否會詳細介紹不同麵團在揉麵過程中蛋白質分子鏈的變化，以及這些變化如何影響最終成品的口感？再比如，對於“醒麵”這個過程，書中是否會從酶的活性、澱粉的水解等角度進行解釋，並提供不同麵點、不同環境下的醒麵時間參考和判斷標準？我期待它能像一位經驗豐富的老廚師，耐心地拆解每一個看似不起眼的步驟，讓我們明白每個動作背後的邏輯，從而真正地掌握精髓。

評分☆☆☆☆☆

翻開這本書，首先吸引我的是其係統性的編排。它似乎不僅僅是簡單地羅列菜譜，而是更加注重流程和原理的講解。比如，在介紹某一種點心時，我預想它會先從食材的選擇和預處理講起，然後是麵團的調製，接著是成型技巧，最後是蒸、烤、炸等不同的烹飪方法，並附帶詳細的溫度和時間控製指導。更重要的是，我希望它能提供一些“為什麼”的解釋。比如，為什麼某些點心需要過油？過油的目的是什麼？它會如何影響口感和色澤？為什麼某些餡料需要炒製？炒製過程中的火候控製又有什麼講究？這些細節往往是決定一道點心成敗的關鍵，而正是這些“為什麼”，能夠幫助我們從“照葫蘆畫瓢”升級到“融會貫通”。 此外，我對於書中可能涉及到的安全操作規程和食品衛生標準也非常關注。畢竟，作為一名高級麵點師，這方麵的知識是必不可少的。是否會包含關於廚房設備的安全使用、刀具的正確保養、以及食材儲存的衛生要求等內容？這些雖然聽起來像是基礎，但在實際操作中，卻是保證工作效率和産品質量的重要環節。我期待這本書能在這方麵給齣清晰、明確的指導，幫助讀者在追求技藝精湛的同時，也能成為一名負責任、規範化的從業者。