【中商原版】神田魂 日本料理精髓的思考 颱版原版 神田裕行 青空 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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神田裕行 著

圖書標籤:

• 日本料理
• 料理文化
• 神田裕行
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• 颱版原版
• 美食
• 烹飪
• 青空
• 日式料理
• 料理哲學

店鋪： 中華商務進口圖書旗艦店

齣版社： 青空

ISBN：9789869488907

商品編碼：29966870085

包裝：平裝

外文名稱：神田魂 日本料理精髓的思考

開本：32開

用紙：輕型紙

頁數：240

正文語種：繁體中文

《神田魂 日本料理精髓的思考》
作者： 神田裕行 譯者：葉韋利 齣版社：青空文化有限公司齣版日期：2017/05/25 語言：繁體中文 ISBN：9789869488907叢書係列：玩味係規格：平裝 / 240頁 / 13 x 18.6 cm / 普通級 / 部份全彩 / 初版齣版地：颱灣
內容簡介
連續10年獲得米其林三星榮耀世界摘星饕客無人不知的日本料理主廚．神田裕行親自為您剖析日本料理的傳統與現在二○一六年年底，米其林在東京齣版瞭10本的《東京米其林指南》。　　在這10年來，連續10年獲得米其林三星榮耀的餐廳隻有四傢——　　與摘星名廚的「Joel Robuchon」、壽司之神的「數寄橋屋次郎本店」並列，　　也是其中的日本料理店即為「かんだ（神田）」！　　多次受邀來颱客座的神田主廚，在本書裡以兼具理性和感性的觀點，　　在科學．文化．歷史等不同麵嚮之間切換，　　從對於前菜、生魚片、湯到主菜與甜點的解析，　　將日常可應用的選擇食材訣竅，　　乃至專業職人花費多年掌握的調理科學秘密，　　精髓思考絕無保留，毫不藏私，全部呈獻給您。　　日本料理韆變萬化，卻又獨一無二。　　真味隻是淡──優質的簡單，就是極緻奢華！　　【料理精髓的思考】　　做齣美味茶碗蒸的訣竅在哪裡？　　好喝的日式高湯究竟要怎麼取？　　花枝為何要切細？　　烤到焦香和烤到燒焦的分歧點在何處？　　調味為什麼要先加糖再加鹽？　　【品味精髓的思考】　　人會感到「美味」是有法則的？　　要怎樣感受的味道？　　傳統日本料理為什麼沒有甜點？　　「美食要在當地吃」究竟是真理還是迷思？　　憑什麼說「走在時代前端的料理在日本」？　　【待客精髓的思考】　　「神田」的座位數為何隻有十八個？　　座位數這麼少，為何一天還隻做一餐生意？　　為什麼要站在吧颱而不去廚房做菜？　　來自不同國傢的客人同在吧颱前該怎麼辦？　　三星級餐廳每天是怎麼準備招待來客的？
本書重點1. 連續十年獲得米其林三星榮耀的日本料理主廚，深入淺齣地為你特別獻上他跨足世界、花費多年終能體會的日本料理哲學與思考！2. 同時具備經營者和創作者氣質，從兼具理性與感性的觀點、科學與文化的不同麵嚮剖析日本料理的傳統與現在！3. 全書共分十一章節，在專業料理人角度介紹日本料理從前菜到甜點的知識之外，也毫不藏私地揭露瞭許多三星級「今天就可以迴傢嘗試的烹飪或挑選食材小秘訣」！4. 本書不僅是單純日本飲食樣貌的紀錄，也是富含對於日本文化之哲學思考的珍貴一冊。賞味、知味、細細品味纔能明白的真味，盡在其中！
頂級推薦　　「厲害的美食，源自對基本的堅持。」──西華飯店董事長 劉文治　　「這是日本料理界領導者神田裕行大師匯集其技術及堅持於其中的書籍。大師將全神貫注至料理的精神，身為一個料理人深感值得敬佩。」──鼎泰豐董事長 楊紀華　　「危險勿近！翻開就肚子咕咕叫，真討厭啦（笑）」──歌手 一青窈　　「不管問神田先生什麼，他都能迴答得頭頭是道。讓我覺得料理給人的感動，還真是種化學或該說是科學……呢。」──漫畫傢 荒木飛呂彥　　「這本書讓我們明白，日本料理並非隻是獨尊季節的感性，其中更是蘊含多少的理性智慧，是深入淺齣的名著！」──料理評論傢 山本益博
作者介紹
神田裕行 （KANDA HIROYUKI）
　　一九六三年生。日本德島縣人。國高中時曾經加入樂團，但由於父母經營日本料理餐廳，從小耳濡目染，選擇料理之路。經過在大阪的磨練，一九八六年遠赴法國巴黎，擔任日本料理餐廳主廚。一九九一年迴國後，先是任職於德島的「青柳」，其後轉往東京赤阪的「basara」擔任主廚。二○○四年，四十歲時自立門戶，在東京元麻布開設日本料理店「かんだ（神田）」。 「かんだ」在二○○七年齣版的《東京米其林指南》登場便獲得三星評價，之後持續獲得三星肯定，二○一六年達成連續十年三星評價的非凡壯舉。二○○九年起接受颱北西華飯店邀請，多次來到颱北客座展現廚藝，也與颱灣結下不解之緣。
譯者簡介
葉韋利
　　一九七四年生。現為專職主婦譯者，熱愛翻譯工作。工作之餘喜歡烹飪、運動，研究日本酒。享受低調悶騷的文字cosplay與平凡充實的生活。譯完本書後將「坐上神田主廚店內吧颱」列入人生清單。
書籍目錄
一章 前菜吧颱就是舞颱／品味四季的飲食茶碗蒸的迴憶／日本料理和劍道 二章 生魚片用魚好吃的大小來決定的「神田」座位數鹽或醬油？ ／鰹魚與鮪魚的大遊行 三章 湯品用雙手端著湯碗品嘗高湯／一番高湯的取法／十二個月份的當季真丈丸子 四章 壽司壽司帶入中場休息／反映四季的壽司日本料理不需要食譜／「美味」的祕訣在於香氣與酸味 五章 烤魚鹽烤活香魚／蒲燒要讓醬汁滲入烤焦部位／日本的比目魚和法國的鰨魚 六章 燉煮料理適閤燉煮料理的小魚乾高湯取法／糖鹽醋醬油味噌／用日本蔬菜纔能做齣的美味燉菜 七章 肉類料理鬆茸＆牛肉壽喜燒／牛肉該怎麼挑／熱帶地區的美味豬肉雞鴨要煎到脆皮逼齣油／進化的沙拉 八章 飯類白飯不要保溫／新米好比鮮香菇放瞭一個夏天的米該怎麼吃／好吃的米來自嚴苛的環境 九章 甜點傳統日本料理為什麼沒有甜點？ ／運用食材甜味的調味 十章 飲品精選日本酒酒單／葡萄酒的鮮味與酸味／酒和環境無酒精飲料的可能性／中式茶的魅力 十一章 美味的創造嶄新料理誕生的瞬間／料理人需具備的經驗值／超越時空概念的料理／優質的簡單

好的，這裏為您提供一個符閤要求的圖書簡介： 《匠心獨具：傳承與創新的日本料理藝術》 一本深入剖析日本料理哲學、技藝與文化的深度之作 日本料理，不僅僅是味覺的享受，它更是一門融閤瞭自然哲學、季節流轉、精湛技藝與職人精神的藝術形式。本書旨在帶領讀者，超越對壽司、刺身等錶層概念的認知，深入探究支撐起這一獨特飲食體係的核心理念與文化底蘊。 本書並非僅僅羅列食譜或餐廳名錄，而是通過對日本料理曆史脈絡的梳理、核心美學原則的闡釋，以及當代料理人如何麵對“傳承”與“創新”這一永恒命題的深入訪談與分析，勾勒齣一幅全景式的日本料理圖景。 第一章：根植於自然的哲學——“旬”與“地”的迴歸 日本料理的基石，在於對自然的絕對尊重與順應。“旬”（Shun），即食材處於最佳成熟期的短暫窗口，是料理傢必須精準把握的生命節奏。本章將詳細探討“旬”的概念如何影響食材的選擇、處理乃至呈現的每一個環節。我們考察瞭從北海道的深海到九州的田園，不同地理環境如何孕育齣獨一無二的風土食材（Terroir），以及料理人如何通過最少的乾預，最大限度地釋放食材的本味。 我們探討瞭“五味”、“五色”、“五法”的平衡藝術。這套古典美學原則，要求每一道菜肴在口味的層次感、視覺的和諧統一、以及烹飪手法的多樣性上達到精妙的平衡。這不是僵化的教條，而是指導料理人進行創作的內在準則。通過對這些原則的深入剖析，讀者將理解為何日式美學如此強調“留白”與“不完美之美”（Wabi-Sabi）。 第二章：職人之路——技藝的磨礪與心性的養成 日本料理的精髓，很大程度上取決於料理人（Itamae）所付齣的時間與心力。本章聚焦於“職人精神”（Shokunin Kishitsu）。我們考察瞭日本傳統學徒製下，料理人如何從最基礎的工作，如清潔、備料開始，耗費數年甚至數十年時間，去感知刀具的重量、水溫的變化、魚肉縴維的走嚮。 書中收錄瞭對多位不同領域（如天婦羅、懷石、蕎麥麵）資深職人的專訪片段，他們坦誠分享瞭在長期重復性勞動中如何保持專注、如何與食材建立“對話”，以及如何將個人情感融入到看似機械的操作之中。“一期一會”（Ichigo Ichie，一生一次的相遇），這一茶道精神在廚房中得到瞭完美的體現：每一次服務，都是不可復製的獨特體驗，要求料理人必須全神貫注。 我們深入分析瞭“包丁”（Houchou）——料理之刀的文化。刀具不再僅僅是工具，它承載著料理人的身份、技藝和對食材的敬意。從選材到開刃，再到日常的養護，本書揭示瞭刀具維護中蘊含的精細工學與哲學思考。 第三章：器皿的對話——構建完整的用餐體驗 在日本料理中，器皿（Utsuwa）的重要性不亞於食物本身。本章探討瞭料理與器皿之間復雜而微妙的關係。器皿的選擇，不僅是齣於裝飾目的，更是為瞭烘托食物的質地、顔色，並與季節氛圍相呼應。 我們考察瞭日本陶瓷藝術中流派眾多（如信樂燒、備前燒、有田燒）如何服務於不同的料理形式。例如，粗獷厚重的陶器如何凸顯鼕季鍋物的溫暖，而精緻細膩的漆器如何襯托齣夏季冷湯的清涼。這種對細節的極緻追求，體現瞭料理人希望通過多重感官刺激，為食客構建一個完整的“場景”的願望。 第四章：現代的挑戰——傳承與創新的張力 隨著全球化和現代生活節奏的加快，日本料理正麵臨著前所未有的挑戰。本章討論瞭當代料理界如何在新舊之間尋求平衡。一方麵，是保護傳統技藝免於失傳的緊迫感；另一方麵，是如何在保持日式內核精神的前提下，引入新的技術、食材和跨文化影響，以保持其旺盛的生命力。 書中分析瞭幾種成功的創新模式：“新日本料理”（New Japanese Cuisine）的崛起，它如何在保留經典技術的同時，融入瞭歐洲分子料理的思維；以及如何在可持續發展的大背景下，重新審視傳統漁獵采集方式的倫理責任。 第五章：超越味覺的連接——料理與社會文化 最後，本書將視野拓寬至廚房之外，探討日本料理如何作為一種文化載體，連接傢庭、社區乃至國傢認同。從節慶的特殊料理（如正月料理Osechi Ryori）到日常的傢庭便當（Bento），食物扮演的角色遠超營養補充。 我們審視瞭日本料理在聯閤國教科文組織非物質文化遺産名錄中的意義，以及這種文化如何通過餐飲業，嚮世界傳播其獨特的審美觀與生活哲學。 《匠心獨具：傳承與創新的日本料理藝術》 適閤所有對食物、手工藝、美學或日本文化有深切興趣的讀者。它不是一本簡單的烹飪指南，而是一次對精益求精、對美學追求的深度探索之旅。通過本書，您將能更深刻地理解，為何日本料理能夠跨越語言和地域的障礙，成為世界公認的頂尖美食藝術。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我對美食文化的熱衷，更多是齣於對文化符號的探索欲。我總覺得，每一個民族的飲食習慣，都是其曆史、地理和價值觀的縮影。拿西方烹飪的結構感和東方烹飪的流動性來對比，這種差異背後隱藏的哲學觀就十分有趣。西餐強調清晰的層次和邏輯，像建築一般穩固；而東方的料理，更傾嚮於和諧的統一與意境的營造，強調“氣”的流動。我最近在研究一些關於餐桌禮儀的書，發現那些看似繁瑣的規矩，其實都是在構建一種人與食物、人與人之間微妙的連接點。這不僅僅是吃飽，更是一種儀式感，一種對生命饋贈的感恩錶達。

評分☆☆☆☆☆

最近嘗試著去理解那些關於“味覺記憶”的心理學書籍，發現我們對味道的感知遠比想象中要復雜得多。它與童年經曆、特定場景的氣味，甚至當時的心情都有韆絲萬縷的聯係。有時候，一道菜的美味，並非在於它本身多麼精緻，而在於它成功喚醒瞭你內心深處某個被遺忘的角落。這種“喚醒”的力量，是一種難以言喻的情感共振。因此，優秀的料理人，其實也是齣色的情感工程師，他們懂得如何通過最直接的感官通道——味覺，去觸動人心最柔軟的部分。這種跨越物料本身的價值，纔是真正的高級藝術所在。

評分☆☆☆☆☆

這本書光是標題就充滿瞭某種對技藝的緻敬，雖然我手頭並沒有那本具體的“神田魂”，但光是想象一下那位大師的理念，就讓人心馳神往。最近在翻閱一些關於日料哲學的書籍時，總能感受到那種對細節的極緻追求。比如，如何通過對食材最本源的理解，去實現味道上的最大化呈現，這絕非簡單的堆砌昂貴原料就能達成的境界。我一直在琢磨，那種被譽為“靈魂”的東西，到底藏在哪一步驟裏？是選材的獨到眼光，還是火候掌控的瞬間判斷？我想，真正的高手，必然是將所有外部技巧內化，直至每一個動作都成為一種無意識的、精準的錶達。那種對“一期一會”的深刻理解，絕不是流於錶麵的客套，而是對當下體驗的全身心投入與尊重，這纔是日本傳統手藝人最令人敬佩的地方。

評分☆☆☆☆☆

最近沉迷於閱讀一些關於傳統工藝流程的書籍，尤其對那些涉及時間沉澱和手作溫度的領域特彆感興趣。那些關於如何“等待”的書，總是能給我帶來一種奇特的平靜感。比如，製作發酵食品或陳年醬料的過程，它要求從業者放下現代社會追求速度的焦慮，迴歸到自然節律中去。這讓我聯想到，任何真正的藝術，都需要時間的“淬煉”。我們現代人似乎總想一步到位，快速看到結果，但這恰恰錯失瞭事物自然生長的美感。閱讀這些“慢”的故事，就像在提醒我，真正的深度和復雜性，是無法被“壓縮”的，它需要空間、耐心，以及對失敗的坦然接受。這種對過程的敬畏，比結果本身更有價值。

評分☆☆☆☆☆

我對那些描述“匠人精神”的文字有一種難以抗拒的吸引力。這種精神的核心，我認為在於對“不完美中的完美”的追求。它不是指達到某種技術上的絕對零失誤，而是指在麵對每一次細微的差異時，都能保持高度的專注和修正的意願。就好比學習一門樂器，你拉的每一弓、彈的每一個音符，都帶著你當時的心境和物理狀態的細微偏差。真正的高手，不是消除瞭偏差，而是將這些偏差，融入整體的和諧之中，讓其成為作品獨特的“呼吸”。這種對自身局限性的深刻認知，並與之共舞的能力，纔是令人嘆服之處。