【中商原版】神田魂 日本料理精髓的思考 台版原版 神田裕行 青空 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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神田裕行 著

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店铺： 中华商务进口图书旗舰店

出版社： 青空

ISBN：9789869488907

商品编码：29966870085

包装：平装

外文名称：神田魂 日本料理精髓的思考

开本：32开

用纸：轻型纸

页数：240

正文语种：繁体中文

《神田魂 日本料理精髓的思考》
作者： 神田裕行 譯者：葉韋利 出版社：青空文化有限公司出版日期：2017/05/25 語言：繁體中文 ISBN：9789869488907叢書系列：玩味系規格：平裝 / 240頁 / 13 x 18.6 cm / 普通級 / 部份全彩 / 初版出版地：台灣
內容簡介
連續10年獲得米其林三星榮耀世界摘星饕客無人不知的日本料理主廚．神田裕行親自為您剖析日本料理的傳統與現在二○一六年年底，米其林在東京出版了10本的《東京米其林指南》。　　在這10年來，連續10年獲得米其林三星榮耀的餐廳只有四家——　　與摘星名廚的「Joel Robuchon」、壽司之神的「數寄橋屋次郎本店」並列，　　也是其中的日本料理店即為「かんだ（神田）」！　　多次受邀來台客座的神田主廚，在本書裡以兼具理性和感性的觀點，　　在科學．文化．歷史等不同面向之間切換，　　從對於前菜、生魚片、湯到主菜與甜點的解析，　　將日常可應用的選擇食材訣竅，　　乃至專業職人花費多年掌握的調理科學秘密，　　精髓思考絕無保留，毫不藏私，全部呈獻給您。　　日本料理千變萬化，卻又獨一無二。　　真味只是淡──優質的簡單，就是極致奢華！　　【料理精髓的思考】　　做出美味茶碗蒸的訣竅在哪裡？　　好喝的日式高湯究竟要怎麼取？　　花枝為何要切細？　　烤到焦香和烤到燒焦的分歧點在何處？　　調味為什麼要先加糖再加鹽？　　【品味精髓的思考】　　人會感到「美味」是有法則的？　　要怎樣感受的味道？　　傳統日本料理為什麼沒有甜點？　　「美食要在當地吃」究竟是真理還是迷思？　　憑什麼說「走在時代前端的料理在日本」？　　【待客精髓的思考】　　「神田」的座位數為何只有十八個？　　座位數這麼少，為何一天還只做一餐生意？　　為什麼要站在吧台而不去廚房做菜？　　來自不同國家的客人同在吧台前該怎麼辦？　　三星級餐廳每天是怎麼準備招待來客的？
本書重點1. 連續十年獲得米其林三星榮耀的日本料理主廚，深入淺出地為你特別獻上他跨足世界、花費多年終能體會的日本料理哲學與思考！2. 同時具備經營者和創作者氣質，從兼具理性與感性的觀點、科學與文化的不同面向剖析日本料理的傳統與現在！3. 全書共分十一章節，在專業料理人角度介紹日本料理從前菜到甜點的知識之外，也毫不藏私地揭露了許多三星級「今天就可以回家嘗試的烹飪或挑選食材小秘訣」！4. 本書不僅是單純日本飲食樣貌的紀錄，也是富含對於日本文化之哲學思考的珍貴一冊。賞味、知味、細細品味才能明白的真味，盡在其中！
頂級推薦　　「厲害的美食，源自對基本的堅持。」──西華飯店董事長 劉文治　　「這是日本料理界領導者神田裕行大師匯集其技術及堅持於其中的書籍。大師將全神貫注至料理的精神，身為一個料理人深感值得敬佩。」──鼎泰豐董事長 楊紀華　　「危險勿近！翻開就肚子咕咕叫，真討厭啦（笑）」──歌手 一青窈　　「不管問神田先生什麼，他都能回答得頭頭是道。讓我覺得料理給人的感動，還真是種化學或該說是科學……呢。」──漫畫家 荒木飛呂彥　　「這本書讓我們明白，日本料理並非只是獨尊季節的感性，其中更是蘊含多少的理性智慧，是深入淺出的名著！」──料理評論家 山本益博
作者介紹
神田裕行 （KANDA HIROYUKI）
　　一九六三年生。日本德島縣人。國高中時曾經加入樂團，但由於父母經營日本料理餐廳，從小耳濡目染，選擇料理之路。經過在大阪的磨練，一九八六年遠赴法國巴黎，擔任日本料理餐廳主廚。一九九一年回國後，先是任職於德島的「青柳」，其後轉往東京赤坂的「basara」擔任主廚。二○○四年，四十歲時自立門戶，在東京元麻布開設日本料理店「かんだ（神田）」。 「かんだ」在二○○七年出版的《東京米其林指南》登場便獲得三星評價，之後持續獲得三星肯定，二○一六年達成連續十年三星評價的非凡壯舉。二○○九年起接受台北西華飯店邀請，多次來到台北客座展現廚藝，也與台灣結下不解之緣。
譯者簡介
葉韋利
　　一九七四年生。現為專職主婦譯者，熱愛翻譯工作。工作之餘喜歡烹飪、運動，研究日本酒。享受低調悶騷的文字cosplay與平凡充實的生活。譯完本書後將「坐上神田主廚店內吧台」列入人生清單。
書籍目錄
一章 前菜吧台就是舞台／品味四季的飲食茶碗蒸的回憶／日本料理和劍道 二章 生魚片用魚好吃的大小來決定的「神田」座位數鹽或醬油？ ／鰹魚與鮪魚的大遊行 三章 湯品用雙手端著湯碗品嘗高湯／一番高湯的取法／十二個月份的當季真丈丸子 四章 壽司壽司帶入中場休息／反映四季的壽司日本料理不需要食譜／「美味」的祕訣在於香氣與酸味 五章 烤魚鹽烤活香魚／蒲燒要讓醬汁滲入烤焦部位／日本的比目魚和法國的鰨魚 六章 燉煮料理適合燉煮料理的小魚乾高湯取法／糖鹽醋醬油味噌／用日本蔬菜才能做出的美味燉菜 七章 肉類料理松茸＆牛肉壽喜燒／牛肉該怎麼挑／熱帶地區的美味豬肉雞鴨要煎到脆皮逼出油／進化的沙拉 八章 飯類白飯不要保溫／新米好比鮮香菇放了一個夏天的米該怎麼吃／好吃的米來自嚴苛的環境 九章 甜點傳統日本料理為什麼沒有甜點？ ／運用食材甜味的調味 十章 飲品精選日本酒酒單／葡萄酒的鮮味與酸味／酒和環境無酒精飲料的可能性／中式茶的魅力 十一章 美味的創造嶄新料理誕生的瞬間／料理人需具備的經驗值／超越時空概念的料理／優質的簡單

好的，这里为您提供一个符合要求的图书简介： 《匠心独具：传承与创新的日本料理艺术》 一本深入剖析日本料理哲学、技艺与文化的深度之作 日本料理，不仅仅是味觉的享受，它更是一门融合了自然哲学、季节流转、精湛技艺与职人精神的艺术形式。本书旨在带领读者，超越对寿司、刺身等表层概念的认知，深入探究支撑起这一独特饮食体系的核心理念与文化底蕴。 本书并非仅仅罗列食谱或餐厅名录，而是通过对日本料理历史脉络的梳理、核心美学原则的阐释，以及当代料理人如何面对“传承”与“创新”这一永恒命题的深入访谈与分析，勾勒出一幅全景式的日本料理图景。 第一章：根植于自然的哲学——“旬”与“地”的回归 日本料理的基石，在于对自然的绝对尊重与顺应。“旬”（Shun），即食材处于最佳成熟期的短暂窗口，是料理家必须精准把握的生命节奏。本章将详细探讨“旬”的概念如何影响食材的选择、处理乃至呈现的每一个环节。我们考察了从北海道的深海到九州的田园，不同地理环境如何孕育出独一无二的风土食材（Terroir），以及料理人如何通过最少的干预，最大限度地释放食材的本味。 我们探讨了“五味”、“五色”、“五法”的平衡艺术。这套古典美学原则，要求每一道菜肴在口味的层次感、视觉的和谐统一、以及烹饪手法的多样性上达到精妙的平衡。这不是僵化的教条，而是指导料理人进行创作的内在准则。通过对这些原则的深入剖析，读者将理解为何日式美学如此强调“留白”与“不完美之美”（Wabi-Sabi）。 第二章：职人之路——技艺的磨砺与心性的养成 日本料理的精髓，很大程度上取决于料理人（Itamae）所付出的时间与心力。本章聚焦于“职人精神”（Shokunin Kishitsu）。我们考察了日本传统学徒制下，料理人如何从最基础的工作，如清洁、备料开始，耗费数年甚至数十年时间，去感知刀具的重量、水温的变化、鱼肉纤维的走向。 书中收录了对多位不同领域（如天妇罗、怀石、荞麦面）资深职人的专访片段，他们坦诚分享了在长期重复性劳动中如何保持专注、如何与食材建立“对话”，以及如何将个人情感融入到看似机械的操作之中。“一期一会”（Ichigo Ichie，一生一次的相遇），这一茶道精神在厨房中得到了完美的体现：每一次服务，都是不可复制的独特体验，要求料理人必须全神贯注。 我们深入分析了“包丁”（Houchou）——料理之刀的文化。刀具不再仅仅是工具，它承载着料理人的身份、技艺和对食材的敬意。从选材到开刃，再到日常的养护，本书揭示了刀具维护中蕴含的精细工学与哲学思考。 第三章：器皿的对话——构建完整的用餐体验 在日本料理中，器皿（Utsuwa）的重要性不亚于食物本身。本章探讨了料理与器皿之间复杂而微妙的关系。器皿的选择，不仅是出于装饰目的，更是为了烘托食物的质地、颜色，并与季节氛围相呼应。 我们考察了日本陶瓷艺术中流派众多（如信乐烧、备前烧、有田烧）如何服务于不同的料理形式。例如，粗犷厚重的陶器如何凸显冬季锅物的温暖，而精致细腻的漆器如何衬托出夏季冷汤的清凉。这种对细节的极致追求，体现了料理人希望通过多重感官刺激，为食客构建一个完整的“场景”的愿望。 第四章：现代的挑战——传承与创新的张力 随着全球化和现代生活节奏的加快，日本料理正面临着前所未有的挑战。本章讨论了当代料理界如何在新旧之间寻求平衡。一方面，是保护传统技艺免于失传的紧迫感；另一方面，是如何在保持日式内核精神的前提下，引入新的技术、食材和跨文化影响，以保持其旺盛的生命力。 书中分析了几种成功的创新模式：“新日本料理”（New Japanese Cuisine）的崛起，它如何在保留经典技术的同时，融入了欧洲分子料理的思维；以及如何在可持续发展的大背景下，重新审视传统渔猎采集方式的伦理责任。 第五章：超越味觉的连接——料理与社会文化 最后，本书将视野拓宽至厨房之外，探讨日本料理如何作为一种文化载体，连接家庭、社区乃至国家认同。从节庆的特殊料理（如正月料理Osechi Ryori）到日常的家庭便当（Bento），食物扮演的角色远超营养补充。 我们审视了日本料理在联合国教科文组织非物质文化遗产名录中的意义，以及这种文化如何通过餐饮业，向世界传播其独特的审美观与生活哲学。 《匠心独具：传承与创新的日本料理艺术》 适合所有对食物、手工艺、美学或日本文化有深切兴趣的读者。它不是一本简单的烹饪指南，而是一次对精益求精、对美学追求的深度探索之旅。通过本书，您将能更深刻地理解，为何日本料理能够跨越语言和地域的障碍，成为世界公认的顶尖美食艺术。

评分☆☆☆☆☆

最近沉迷于阅读一些关于传统工艺流程的书籍，尤其对那些涉及时间沉淀和手作温度的领域特别感兴趣。那些关于如何“等待”的书，总是能给我带来一种奇特的平静感。比如，制作发酵食品或陈年酱料的过程，它要求从业者放下现代社会追求速度的焦虑，回归到自然节律中去。这让我联想到，任何真正的艺术，都需要时间的“淬炼”。我们现代人似乎总想一步到位，快速看到结果，但这恰恰错失了事物自然生长的美感。阅读这些“慢”的故事，就像在提醒我，真正的深度和复杂性，是无法被“压缩”的，它需要空间、耐心，以及对失败的坦然接受。这种对过程的敬畏，比结果本身更有价值。

评分☆☆☆☆☆

最近尝试着去理解那些关于“味觉记忆”的心理学书籍，发现我们对味道的感知远比想象中要复杂得多。它与童年经历、特定场景的气味，甚至当时的心情都有千丝万缕的联系。有时候，一道菜的美味，并非在于它本身多么精致，而在于它成功唤醒了你内心深处某个被遗忘的角落。这种“唤醒”的力量，是一种难以言喻的情感共振。因此，优秀的料理人，其实也是出色的情感工程师，他们懂得如何通过最直接的感官通道——味觉，去触动人心最柔软的部分。这种跨越物料本身的价值，才是真正的高级艺术所在。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我对美食文化的热衷，更多是出于对文化符号的探索欲。我总觉得，每一个民族的饮食习惯，都是其历史、地理和价值观的缩影。拿西方烹饪的结构感和东方烹饪的流动性来对比，这种差异背后隐藏的哲学观就十分有趣。西餐强调清晰的层次和逻辑，像建筑一般稳固；而东方的料理，更倾向于和谐的统一与意境的营造，强调“气”的流动。我最近在研究一些关于餐桌礼仪的书，发现那些看似繁琐的规矩，其实都是在构建一种人与食物、人与人之间微妙的连接点。这不仅仅是吃饱，更是一种仪式感，一种对生命馈赠的感恩表达。

评分☆☆☆☆☆

这本书光是标题就充满了某种对技艺的致敬，虽然我手头并没有那本具体的“神田魂”，但光是想象一下那位大师的理念，就让人心驰神往。最近在翻阅一些关于日料哲学的书籍时，总能感受到那种对细节的极致追求。比如，如何通过对食材最本源的理解，去实现味道上的最大化呈现，这绝非简单的堆砌昂贵原料就能达成的境界。我一直在琢磨，那种被誉为“灵魂”的东西，到底藏在哪一步骤里？是选材的独到眼光，还是火候掌控的瞬间判断？我想，真正的高手，必然是将所有外部技巧内化，直至每一个动作都成为一种无意识的、精准的表达。那种对“一期一会”的深刻理解，绝不是流于表面的客套，而是对当下体验的全身心投入与尊重，这才是日本传统手艺人最令人敬佩的地方。

评分☆☆☆☆☆

我对那些描述“匠人精神”的文字有一种难以抗拒的吸引力。这种精神的核心，我认为在于对“不完美中的完美”的追求。它不是指达到某种技术上的绝对零失误，而是指在面对每一次细微的差异时，都能保持高度的专注和修正的意愿。就好比学习一门乐器，你拉的每一弓、弹的每一个音符，都带着你当时的心境和物理状态的细微偏差。真正的高手，不是消除了偏差，而是将这些偏差，融入整体的和谐之中，让其成为作品独特的“呼吸”。这种对自身局限性的深刻认知，并与之共舞的能力，才是令人叹服之处。